Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники

Франжипан Другие варианты

Ореховый соус: Таратор

Словом «таратор» обозначают много разных блюд. В нашем базовом рецепте речь пойдет о соусе из толченых грецких орехов с чесноком, который иногда разбавляют йогуртом, так чтобы получился холодный суп – см. тут. Как и для франжипана, для орехового соуса основные ингредиенты (в данном случае – хлеб, молоко, орехи и растительное масло) берите в равных пропорциях. Количество чеснока и уксуса регулируйте по вкусу.

Приблизительно на 200 мл соуса

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 г (2 ломтика) белого хлеба, желательно слегка подсохшего А

100 мл молока или воды

100 г орехов В

1 зубчик чеснока, мелко рубленный С

ч. л. соли

100 мл оливкового масла В

1 небольшой пучок укропа, измельченный D

1–4 ст. л. лимонного сока или красного винного уксуса Е

Измельченные грецкие орехи, измельченный укроп и/или масло грецкого ореха для подачи

1 Срежьте с хлеба корочку и замочите мякиш в молоке или воде до мягкости, затем отожмите лишнюю жидкость.

2 Всыпьте орехи в чашу блендера или небольшого кухонного комбайна и измельчите. Добавьте размоченный хлеб, чеснок и соль, затем взбейте до желаемой консистенции. Если у вас нет блендера или комбайна либо вы предпочитаете пользоваться пестиком и ступкой, см. пункт F в разделе «Отступления».

3 Не выключая блендер, постепенно влейте оливковое масло.

4 Добавьте измельченный укроп, затем – лимонный сок или уксус.

5 Попробуйте смесь, приправьте по вкусу, затем охладите. По возможности дайте соусу постоять, чтобы вкусы раскрылись как следует.

6 Подавайте с измельченными грецкими орехами, укропом, небольшим количеством масла грецкого ореха или всем сразу.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A При желании хлеб можно заменить дополнительным количеством грецких орехов.

В Используйте очищенные от кожицы грецкие орехи, миндаль, фундук или кедровые орешки, желательно бланшированные или обжаренные, чтобы их вкус стал более насыщенным. Грецкие орехи бывает непросто смолоть – возможно, удобнее будет воспользоваться пестиком и ступкой. Клаудиа Роден готовит соус таратор с кедровыми орешками к блюдам из рыбы, заменяя оливковое масло рыбным бульоном. В рецепте Лин Китчен используется бланшированный миндаль и немного молотой корицы.

С Некоторые повара добавляют до 5 зубчиков чеснока.

D Сэлли Батчер вместо укропа добавляет в таратор с грецким орехом листья кинзы и чабер садовый и подает соус к жареным овощам. Травы можно и не добавлять – всё равно это будет таратор.

Е Некоторые рецепты требуют значительно большего количества кислых ингредиентов – в среднем 4 ст. л., но для меня это слишком много, так что я ограничиваюсь 2 ч. л.

F Проверенный временем (и самый затратный по времени) способ приготовления соуса заключается в использовании пестика и ступки. Сначала растолките чеснок с солью, затем постепенно подсыпайте грецкие орехи, растирая массу до пастообразной консистенции. Добавьте хлеб, вновь разотрите. После этого либо переложите полученную пасту в чашу блендера или комбайна и продолжайте с шага 3, либо постепенно подмешайте вручную оливковое масло, как при приготовлении соуса винегрет, и продолжайте с шага 4.

Ореховый соус Вкусы и вариации

Баклажан, грецкий орех и красный перец

Баклажаны стоило бы продавать на заправках рядом с фасованным углем для барбекю. Обычно их выкладывают на решетку и дают слегка поджариться и размягчиться, пока остывают угли. Баклажаны барбекю придадут мелидзаносалата – греческому варианту баба гануш – шелковистую текстуру и привкус дымка. Есть много вариантов этого блюда, причем, если мякоть баклажана встречается в каждом из них, орехи добавляют далеко не всегда. Мой любимый рецепт включает баклажаны, грецкие орехи, жареный чеснок, красный перец, красный винный уксус, оливковое масло, петрушку и приправы. Этот вариант схож с соусом ромеско (тут) – может, поэтому он мне и нравится. В кухонном комбайне измельчите 2 жаренных в духовке зубчика чеснока и 100 г измельченных грецких орехов до консистенции пасты, понемногу добавляя 2 ст. л. оливкового масла. Постепенно добавьте мякоть двух баклажанов барбекю, 1 жареный красный перец без кожицы, еще 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока и 1 ст. л. красного винного уксуса, а также соль и перец. Если у вас нет комбайна, приготовьте пасту в ступке и взбейте с остальными ингредиентами. Оформите измельченной петрушкой и подавайте к свежеиспеченным лепешкам (тут).

Суп с огурцом и йогуртом

Этот болгарский суп, также известный как таратор, основывается на нашем базовом рецепте. На шаге 4 добавьте только 1 ст. л. лимонного сока или уксуса, переложите смесь в миску и влейте 500 мл натурального йогурта. Добавьте 1 нарезанный кубиками огурец, предварительно очистив его от кожицы и удалив семена, и хорошо перемешайте. Попробуйте, приправьте по вкусу, при желании добавьте еще лимонного сока или уксуса. Разведите холодной водой до желаемой консистенции. Некоторые повара добавляют сметану или смесь сметаны с йогуртом, чтобы добиться более насыщенной текстуры, затем охлаждают суп. Кто-то не очищает огурец от кожицы, трет его на терке или смешивает с небольшим количеством нарезанного кубиками фенхеля. Подавайте суп охлажденным.

Суп с чесноком и миндалем

Ajo blanco переводится как «белый чеснок», и хотя существует великое множество вариантов этого миндального супа, в состав каждого из них обязательно входит чеснок. Постарайтесь приготовить его ранним летним утром, пока еще прохладно: вам не будет жарко, и вы успеете отдохнуть, пока суп будет настаиваться и охлаждаться. Приготовьте пасту из чеснока, миндаля и хлеба (без добавления укропа) согласно нашему базовому рецепту, но в 3 раза увеличив количество этих ингредиентов. Переложите пасту в чашу блендера, добавив 100 мл оливкового маслаи ч. л. соли, взбейте. Не прекращая взбивания, постепенно вливайте 750 мл холодной воды, пока суп не приобретет кремовую консистенцию. В готовый суп добавьте до 3 ст. л. хересного уксуса, посолите по вкусу. Поставьте в холодильник на пару часов. Устройтесь поудобнее в саду с бокалом ледяного Tio Pepe и мисочкой зеленых оливок, размышляя над тем, чем бы приправить свое блюдо. Будет ли это нарезанный кубиками спелый арбуз, желе из айвы, яблоко, груша, виноград мускат или, как рекомендует Фрэнк Каморра, виноградная гранита? В отдаленных областях Андалусии ajo blanco подают с жареным картофелем, но я предпочитаю пару капель оливкового масла.

Lou saussoun

Дженни Бейкер предлагает рецепт орехового соуса из департамента Вар (lou saussoun – региональный вариант слова «бедняк»). Чтобы приготовить около 125 мл соуса, разотрите в ступке листики с трех веточек мяты с ч. л. семян фенхеля. Добавьте 25 г филе анчоусов, 50 г молотого миндаля и взбейте с 1–2 ст. л. оливкового масла и достаточным количеством воды до получения пастообразной массы. Попробуйте, при желании добавьте соли и/или лимонного сока. Подавайте в маленьком горшочке, украсив веточкой мяты, и ешьте, намазывая крекеры тонким слоем пасты. Уэверли Рут описывает схожую по составу ореховую пасту из Турена под названием сerneux. Ее готовят из зеленых грецких орехов, замоченных в соке зеленого винограда, и оформляют измельченным кервелем. Как отмечает Рут, закуска довольно кислая, но хорошо подогревает аппетит.

Груша и грецкие орехи

Intxaursalsa, блюдо родом из Страны Басков – это «ореховые сливки» из молотых орехов, отваренных в молоке с сахаром и корицей, подаваемые маленькими порциями комнатной температуры со взбитыми сливками или ванильным мороженым. Суп из грецких орехов от Томаса Келлера отличается более сложной технологией приготовления. Он делает пюре из груши, отваренной в сиропе из Sauvignon Blanc с сахаром. Далее он отваривает на слабом огне жареные грецкие орехи без кожицы в сливках, ароматизированных ванилью, и процеживает эту смесь. После этого грушевое пюре смешивается с ореховыми сливками. Суп подается холодным с небольшим количеством масла грецкого ореха. Возможно, вам будет жаль выбрасывать орехи; конечно, мишленовские эксперты вряд ли высоко оценят неоднородную консистенцию, но у себя на кухне вы вольны поступать по собственному усмотрению. Можете приготовить нечто среднее между французской и баскской версией – kellerintxaursalsa. Сама смесь фруктов, орехов, ванили и сливок восхитительна, как подтаявшее фруктовое мороженое на дне креманки. Бонусом к приготовлению варианта Келлера стало открытие, какой волшебный вкус приобретают груши, отваренные в Sauvignon Blanc. Едва ли я когда-нибудь вернусь к использованию в подобных блюдах красного вина.

Песто

Подавать песто на званом обеде – всё равно что дарить носки на Рождество. Когда подруга пригласила меня на ланч в Assaggi, дорогой итальянский ресторан в Ноттинг Хилле, и настояла, чтобы все заказали песто, я упала духом. Платила за обед она. Как я могла отказаться? Пасту, свежесваренную тальолини, подали плотно свернутой, как миниатюрная мумия. Песто был приготовлен из семи трав – точный состав держится в секрете. Достаточно упомянуть, что он был идеально сбалансирован – словно летняя прогулка по засаженному пряными травами саду. По сравнению с ним обычный песто, с выраженным ароматом базилика, казался неотесанным и грубым. Вместо кедровых орешков он содержал грецкие, что придавало соусу пикантную горчинку. С тех пор я неоднократно пыталась воспроизвести тот песто дома, смешивая базилик, петрушку, кервель, мяту, тимьян, розмарин и шалфей, но результат, хоть и получался вполне достойным, мистическим образом ничуть не напоминал оригинал. Песто трапанезе – сицилийский вариант родом из западного порта Трапани, где местные повара, отвечая запросам тоскующих по родине генуэзских моряков, создали подобие лигурийского песто, использовав местный базилик с мелкими листьями, миндаль вместо кедровых или грецких орехов и сочные спелые помидоры. Сыр обычно не добавлялся, хотя в некоторых рецептах упоминался пекорино, а также другие классические сицилийские ингредиенты: анчоусы, хлопья чили и даже мята. Вкусно, но нельзя не согласиться, что песто трапанезе скорее напоминал лигурийским морским волкам о пяти сотнях миль, отделяющих их от дома. Чтобы приготовить классический песто с базиликом, разотрите в ступке 50 г жареных кедровых орешков с 1 зубчиком чеснока, парой щепоток морской соли и 40 г листиков базилика до пастообразной консистенции. Переложите пасту в миску и добавьте до 4 ст. л. оливкового масла extra virgin и 50 г мелко натертого пармезана. Попробуйте, при необходимости приправьте, можете также добавить немного свежевыжатого лимонного сока. В качестве альтернативы вы можете взбить ингредиенты в блендере. Чтобы приготовить песто трапанезе, возьмите 75 г бланшированного миндаля, 2 зубчика чеснока, 25 г листиков базилика или мяты, 500 г сырых помидоров без кожицы и 50–100 мл оливкового масла extra virgin, а также соль и перец. Подавайте к неглубокой миске лингвини.

Пикада

Этот соус – настолько универсальный трансформер, что о нем стоило бы снять диснеевский фильм. Пикадой можно загустить рагу, заправить блюдо из фасоли или чечевицы, можно добавить этот соус к отваренным на пару моллюскам (almejas de palams), подать его к жаренным в духовке мясу, рыбе или овощам либо просто смазать им ломтики французской булки. Обжарьте ломтик белого хлеба без корки, разотрите его, добавив 1–2 зубчика чеснока, по горсти жареных миндаля и фундука без кожицы, ч. л. морской соли и листики с пары веточек петрушки. Иногда в соус добавляют щепотку шафрана или шоколад. Вы можете немного разбавить его растительным маслом, водой или бульоном. Варианты с использованием лишь одного сорта орехов встречаются не реже, чем с сочетанием миндаля и фундука.

Грецкие орехи и сливки

От грецких орехов может оставаться такое же горьковатое послевкусие, как от встречи с вышедшим в тираж коммивояжером в баре придорожного мотеля. Особенно оно чувствуется в молотых орехах, но резкий привкус можно смягчить густыми сливками. На Итальянской Ривьере salsa di noci подают комнатной температуры к горячей пасте. Соус готовится из толченых грецких орехов, чеснока, петрушки, оливкового масла и жирных сливок. Эскофье предлагает рецепт подобного соуса из произвольно рубленных грецких орехов, сметаны, свеженатертого корня хрена, укропа, хересного уксуса, соли и перца. Элизабет Дэвид приводит несколько более возвышенное описание авторства Сэра Гарри Люка, британского комиссара в Закавказье – уникальная форель из армянского озера Севан, подаваемая с ее собственной янтарного оттенка икрой, соусом из сырых грецких орехов, смешанных со сливками, снятыми с буйволиного молока, и небольшим количеством хрена.

Ореховый соус Другие варианты

Ореховое рагу: Фесенджан

Фесенджан – это персидское рагу, сочетающее в себе все возможные оттенки вкусов: сладкий, соленый и кислый. Но особенно запоминающимся его делают экзотические горьковато-кислые нотки граната и грецкого ореха. Роскошное лакомство. Традиционно рагу дополняют персидским рисовым блюдом челоу со сливочным маслом и шафраном, которое достаточно затруднительно готовить, поэтому я предпочитаю обычный отварной рис.

На 4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г слегка обжаренных грецких орехов А

1,3–1,5 кг куриного или утиного мяса, разрезанного на куски В

Оливковое масло или гхи для обжаривания

1 крупная головка репчатог лука, нарезанная мелкими кубиками

ч. л. молотой корицы C D

Щепотка порошка шафрана C D

500 мл гранатового сока A E

1–2 ст. л. гранатовой мелассы F

1–2 ст. л. сахара или меда

1 ч. л. соли

Нарезанная зелень петрушки или зерна граната для оформления

Белый рис басмати для подачи

1 Размелите грецкие орехи, а еще лучше – растолките их в ступке.

В электрическом измельчителе грецкие орехи часто получаются вязкими. Если время позволяет, попробуйте сначала заморозить их, но если вам так и не удается измельчить орехи должным образом, возможно, быстрее будет воспользоваться ступкой или крепким пластиковым пакетом и скалкой.

2 В кастрюле, достаточно просторной, чтобы вместить все ингредиенты, обжарьте куски мяса на растительном масле или гхи, при необходимости – в несколько приемов. Достаньте мясо шумовкой и отложите в сторону. В той же кастрюле пассеруйте лук. Возможно, вам потребуется добавить жира или, наоборот, уменьшить его количество, если вы обжаривали утку.

3 Всыпьте корицу, шафран и любые другие молотые пряности и готовьте, помешивая, 1–2 минуты.

4 Снова положите мясо в кастрюлю. Добавьте грецкие орехи, гранатовый сок, мелассу, сахар и соль. Тщательно перемешайте и доведите до кипения, затем уменьшите нагрев до минимального.

5 Томите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет полностью готово, а соус не загустеет. Нарезанной кусками курице или утке потребуется приблизительно 1 час. Если у вас есть время, мясо можно сделать более нежным, приготовив его в разогретой до 160 °C духовке под плотно прилегающей крышкой или фольгой в течение 1 часа.

6 Попробуйте блюдо, при необходимости приправьте.

7 Посыпьте измельченной петрушкой. Хорошо будут смотреться и зерна граната. Подавайте с рисом.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Соотношение молотых грецких орехов и гранатового сока варьируется от рецепта к рецепту, от 1:1 и до 1:4. Но какие бы пропорции вы ни выбрали, в готовом блюде должен присутствовать густой кремовый соус.

В Традиционные рецепты фесенджана содержат также ягнятину, перепелку и фазана, но блюдо можно приготовить и с ломтиками баклажана, фрикадельками или рыбой. Если вы используете ингредиент, которому не требуется длительная термическая обработка – например, рыбу или перепелку, – прежде чем добавлять его, готовьте соус в течение 30 минут, чтобы вкусы ингредиентов полностью раскрылись.

С Набор пряностей существенно различается от рецепта к рецепту. Кто-то вместо шафрана добавляет куркуму. Другие выбирают черный перец или пажитник.

D Некоторые повара на шаге 4 добавляют вместе с пряностями 1–2 ст. л. томатного пюре.

Е Гранатовый сок может быть свежевыжатым или покупным. Если вы не хотите, чтобы фесенджан получился слишком фруктовым, можете разбавить сок куриным бульоном.

F Если у вас нет гранатовой мелассы, используйте смесь меда с лимонным соком.

Ореховое рагу Вкусы и вариации

Aji de gallina

Перуанское блюдо, курица в сливочном соусе с добавлением грецкого ореха, чеснока, чили и хлеба, а также зачастую сыра и концентрированного молока без сахара. Aji означает «перец чили», а gallina переводится как «курица», но в Лиме под таким названием вам могут подать и морскую свинку в сливках. Если дети вернулись из школы, и вы не можете пробраться к клетке незамеченными, можете использовать креветок, вареные яйца, сладкую кукурузу или мускатную тыкву. Сорт чили, который обычно подразумевается под aji, – это aji Amarillo, яркий желтый перец, который по шкале остроты набирает 7 баллов из 10. Если вам не удается найти этот сорт ни свежим, ни в виде пасты, Мартин Моралес, владелец лондонского ресторана перуанской кухни Ceviche, советует использовать в качестве неравноценной замены оранжевый чили Scotch bonnet, оранжевый или красный сладкий перец и апельсиновый сок. Если такое сочетание кажется вам слишком жгучим – Scotch bonnet как минимум в два раза острее, чем aji Amarillo, – вы можете приготовить схожее блюдо с более мягким сортом чили, по возможности оранжевого цвета.

По данным Марии Баез Кийяс, коренные перуанцы использовали в качестве сгущающего ингредиента грецкие орехи и арахис, пока испанцы не завезли миндаль и кедровые орешки. Припустите в воде куски курицы с морковью, репчатым луком и чесноком до готовности. Снимите с огня, бульон процедите и уварите до 250 мл. На растительном масле обжарьте до золотистого цвета репчатый лук, 4 зубчика чеснока и чили/перцы, предварительно удалив из них семена. Добавьте бульон, 1 ст. л. молотого тмина, 4 ст. л. молотых орехов (грецких или арахиса) и прокипятите на слабом огне в течение нескольких минут. Смешайте 4–5 горстей панировочных сухарей или измельченных крекеров с 400 г несладкого концентрированного молока и добавьте эту массу в соус. Срежьте куриную мякоть с костей, также добавьте в соус вместе с 100 г тертого пармезана и вновь прогрейте. (Если присутствие пармезана в традиционном перуанском блюде кажется вам странным, имейте в виду, что в середине XIX века в Перу был большой наплыв итальянских мигрантов.) Некоторые украшают aji de gallina щепоткой куркумы, отваренными вкрутую яйцами и оливками и подают с рисом и молодым картофелем. В этом случае, пожертвовав аутентичностью, мы получаем готовое блюдо прямиком из кулинарной книги 1950-х.

Carne en salsa de almendras

Отмените курс в кулинарной школе на холмах Тосканы. Забронируйте квартиру в Барселоне, в шаговой доступности от La Boqueria. Вам понадобится жилище с отличной кухней, полным набором ножей, не боящихся репчатого лука, и чуточкой свежего воздуха – пусть даже это будет ветхий балкончик в фут шириной. Позаботьтесь о клочке пространства, чтобы вам было куда сесть или хотя бы облокотиться с ледяным Estrella и тостом с собрасадой, пока ваш carne en salsa de almendras побулькивает на плите. Carne обычно представляет собой ломтики свиной лопатки, хотя более быстрый вариант от Клаудии Роден предполагает фрикадельки из телятины и/или свинины. Ваш выбор зависит от того, насколько сильны вы оказались в испанском при общении с местным карнисеро – в заляпанном кровью фартуке, нетерпеливо опирающимся на огромный мясницкий нож. Техника приготовления carne en salsa совпадает с рецептом фесенджана. На 1 кг свинины вам понадобится по 250 мл бульона и сухого белого вина. Мясо нарезают кубиками с гранью приблизительно 3 см, обжаривают на оливковом масле и отставляют в сторону, затем обжаривают репчатый лук. В кастрюлю наливают куриный бульон, белое вино, добавляют пряности ( ч. л. копченой паприки, веточку тимьяна, лавровый лист, щепотку шафрана), затем кладут мясо и доводят смесь до кипения. Плотно накрыв кастрюлю крышкой, блюдо оставляют томиться на слабом огне в течение 1 часа. В самом конце добавляют миндаль, хлеб и чеснок в виде соуса под названием пикада (тут). Подают в качестве закуски или основного блюда. Во втором случае Рик Стейн предлагает приготовить на гарнир отварной картофель или рис с овощами на пару.

Цыпленок по-черкесски

До середины XIX века Черкесия была небольшим независимым государством на северо-восточном побережье Черного моря. После того как ее территория вошла в состав России, многие этнические черкесы были высланы и сформировали диаспору в Оттоманской империи. Возможно, название блюда связано с его бледным оттенком, ведь именно роскошной светлой кожей славились черкесские женщины («черкесская красавица» считалась символом женственности еще с позднего Средневековья). Рецепт пригтовления довольно прост, важно лишь, чтобы ингредиенты были наилучшего качества. Как и в случае с фесенджаном, сначала готовят курицу, но мясо при этом припускают, а не обжаривают или тушат. Вода должна покрывать курицу на добрых пару сантиметров. Так как жидкость, в которой готовится мясо, и будет вашим бульоном, добавьте в нее классические ингредиенты бульона – морковь, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, петрушку, чеснок и черный перец горошком, возможно, еще пару стручков кардамона и бутонов гвоздики. Рецепт Клиффорда А. Райта включает семена кориандра, лук-порей и душистый перец горошком. Готовую мякоть курицы отделите от костей и кожи и отложите в сторону. Уварите бульон до объема 400–500 мл. Измельчите 200 г слегка обжаренных грецких орехов с двумя замоченными в бульоне ломтиками хлеба. Пассеруйте до мягкости 2 зубчика чеснока с мелко нарезанным репчатым луком, щепоткой паприки и щепоткой кайенского перца, смешайте с измельченными грецкими орехами. Постепенно вливайте в орехово-луковую смесь бульон, так чтобы получился густой, но текучий соус (можно добавить и немного сливок). Смешайте курицу с соусом, оставив немного, чтобы полить блюдо сверху. Прогрейте 2–3 ч. л. паприки и пару щепоток кайенского перца в 2 ст. л. масла грецкого ореха и полейте полученной смесью блюдо. Посыпьте рубленой петрушкой. Цыпленка по-черкесски лучше всего подавать комнатной температуры, так что он отлично подходит для пикников. (Эвелин Роуз предлагает использовать его в качестве начинки для пирожков – хорошая идея, так как блюдо слегка напоминает начинку для волованов.) Захватите с собой бутылку рыжевато-красного масла, немного хорошего хлеба и салат из огурцов, помидоров и редиса с лимонной заправкой. Не забудьте фрукты и турецкие сладости на десерт.

Maфe

Если бы у этого блюда был всемирный представитель, оно могло бы сделать сенегальскую кухню не менее популярной, чем зеленый карри – кухню тайскую. Кроме того, оно очень универсально и готово включить в себя практически всё, что найдется у вас в холодильнике, – единственным обязательным ингредиентом является арахис. В Сенегале вам стоило бы посетить местный рынок и приобрести объемный пластиковый пакет свежего арахисового масла. Действительно объемный. Вы можете даже использовать его как подушку во время столь необходимой передышки по пути домой. Огромная порция арахисового масла – не обязательное условие успешного приготовления мафе, но его должно быть достаточно, чтобы перебить кислый вкус помидоров. Рагу можно приготовить с ягнятиной, говядиной или курицей либо с набором крупно нарезанных овощей – скажем, морковью, картофелем, тапиокой, репой, окрой и капустой. Приправьте 1 кг мяса, обжарьте и отложите в сторону. Головку репчатого лука и 1 зеленый перец мелко порубите и пассеруйте до мягкости на арахисовом масле, добавив мелко нарезанный свежий чили по вкусу. Вновь положите мясо в кастрюлю. Смешайте венчиком 125 г мягкого арахисового масла с 500 мл горячего бульона и влейте эту смесь в кастрюлю, добавив также банку резаных помидоров емкостью 400 мл. Положите лавровый лист и пару веточек тимьяна. Приправьте и варите на слабом огне, периодически помешивая, пока мясо не будет готово и не станет мягким. Посолите, поперчите. Подавайте с белым рисом.

Корма

Впервые я побывала в лондонском заведении, специализирующемся на карри, когда мне было лет восемнадцать: неотесанная девчонка, только недавно приехавшая из сельского Хэмпшира. Помня об остроте чили, я поддалась на уговоры моей более искушенной сестры попробовать корму. Я была покорена с первой ложки и весьма удивлена, что индийская еда может быть такой же неострой и нежной, как рождественская индейка в ароматизированном гвоздикой сливочном хлебном соусе. Как отмечает Пат Чапман, в Индии кормой называют скорее способ приготовления, а не конкретное блюдо; считается, что сам термин имеет ближневосточное происхождение и переводится как «тушение». Чапман приводит рецепт кашмирской кормы mirchwangan, для которой требуется красное вино, маринованная свекла и красный чили. Вы едва ли встретите эти ингредиенты в ближайшей индийской лавке. Тем не менее не отметайте густой, насыщенный молочного оттенка соус, который британцы называют корма – с добавлением пряностей, миндаля, кешью или кокоса, или даже всего сразу, – пока не приготовите его самостоятельно. На 2 порции нарежьте 300 г куриной грудки без кожи небольшими кусочками и замаринуйте в 250 г натурального йогурта на то время, пока будете заниматься другими ингредиентами. Пассеруйте до мягкости на растительном масле 1 мелко нарезанную головку репчатого лука. Для приготовления пасты взбейте блендером или разотрите в ступке 2 головки шалота или 1 небольшую головку репчатого лука, 1 ст. л. кокосовой стружки, 30 г бланшированного миндаля, 2 зеленых чили (удалив семена и перегородки), 3 зубчика чеснока, очень мелко нарезанный кусочек имбиря размером с большой палец, 1 ч. л. молотого тмина, 2 ч. л. молотого кориандра, по щепотке молотой гвоздики, кардамона и корицы и 1 ч. л. соли. Добавьте пасту к пассерованному луку и прогревайте минуту на слабом огне. Положите курицу вместе с маринадом. Доведите до кипения и варите на слабом огне, накрыв крышкой, в течение 45 минут, время от времени помешивая. Влейте немного горячей воды, если блюдо кажется суховатым. Ближе к концу приготовления добавьте 5 ст. л. молотого миндаля или кешью. В рецепте я указала готовые молотые пряности, но вкус блюда получится значительно ярче, если вы обжарите и размелете специи самостоятельно.

Romesco de peix

Romesco de peix – вариант основного блюда с соусом ромеско. Как и пикада (тут), он имеет каталонское происхождение. Фактически его можно считать усовершенствованной версией пикады. Основу составляют орехи, хлеб, растительное масло и чеснок, кроме того, добавляются жаренные в духовке помидоры и перец ora. Под peix обычно подразумевают морского черта, но вы можете выбрать любую рыбу с достаточно плотной мякотью или моллюсков. Приготовьте соус ромеско, удалив черешки и семена у двух сушеных перцев ora (подходящей заменой будут также перцы чили ancho или pasilla) и замочив их в кипятке не менее чем на 30 минут. Обжаривайте в духовке при 200 °C 3–4 сочных помидора и половину головки чеснока с небольшим количеством оливкового масла до тех пор, пока они не станут мягкими, а кожица слегка не обуглится. Удалив кожицу, поместите овощи в чашу блендера с 1 разломанным ломтиком подсушенного белого хлеба, 100 г молотых жареных орехов (миндаль, фундук или их сочетание), 1 ч. л. соли и замоченными ora.

Взбейте до консистенции густой пасты, добавив до 100 мл оливкового масла. Влейте красный винный уксус по вкусу (обычно 1–3 ч. л.) и отставьте пасту в сторону при комнатной температуре. Переложите соус ромеско в кастрюлю, достаточно объемную, чтобы вместить также и рыбу. Влейте небольшой бокал сухого белого вина и 300 мл рыбного бульона. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и варите на слабом огне в течение 10 минут. Попробуйте, при необходимости приправьте. Выложите в соус рыбу (или моллюсков) и готовьте еще 4–5 минут или столько, сколько потребуется до готовности рыбы. Кто-то предпочитает сначала обвалять рыбные филе в муке и специях и обжарить в течение минуты с каждой стороны, прежде чем добавлять их в кастрюлю к соусу, – так рыба будет лучше держать форму. Посыпьте измельченной петрушкой и подавайте с хлебом.

Кексы и бисквиты

Аромат выпекающегося бисквита Королевы Виктории создается всего четырьмя ингредиентами: мукой, сахаром, сливочным маслом и яйцом. Если сосредоточиться, можно даже различить их все: уютный запах нагретой муки, бисквитный аромат теплого масла, нотки карамелизованного сахара, вызывающие в памяти запах сахарной ваты, сладковао-серный аромат яиц. От бисквита веет разморенной невинной теплотой, как от только что выкупанного ребенка. Я перечислила четыре, но на самом деле есть и пятый ингредиент. Или, скорее, их четыре с половиной: я имею в виду почти не имеющий запаха разрыхлитель. До того как стали общедоступны пекарский порошок и пищевая сода или их более грубый предшественник – поташ, пекари полагались лишь на яйца, дрожжи или, реже, на пиво. Однако дрожжевые кексы, булочки и ромовые бабы я отнесла к разделу, посвященному хлебу, из-за схожего с ним способа приготовления. В этой главе мы рассмотрим кексы с добавлением яиц или пекарского порошка и их более плоских бисквитных собратьев. Вы узнаете количество и технологию применения этих ингредиентов; вначале нас будут ждать кексы с добавлением взбитых яичных белков; далее – выпечка, в основе которой лежит только яичный желток; и наконец – песочное печенье и батончики совсем без использования яйца.

БЕЛЫЙ БИСКВИТ

Начнем с выпечки, за подъем которой в наибольшей степени отвечают яйца: белый бисквит, или «Пища ангелов». По сути, белый бисквит – это меренга с добавлением муки. Оба типа выпечки суховатые, приторно сладкие, но если меренга – хрупкая, как нью-йоркская светская львица, белый бисквит – ее мягкий простодушный кузен со Среднего Запада. Изучите рецепты, и вы поймете разницу. Белый бисквит отличается более высоким содержанием яиц по отношению к сахару, чем меренга. Но по сути своей рецепты идентичны. Большое количество яичных белков взбивают с винным камнем и, возможно, какой-либо ароматической добавкой, затем постепенно добавляют половину сахара, продолжая взбивать до получения пышной блестящей белой массы.

После этого всыпают оставшийся сахар, немного муки, щепотку соли и перемешивают. Традиционно белый бисквит выпекают в форме в виде буквы «О». Когда остывший кекс вынимают из формы, фактурная золотистая корочка делает его похожим на покрытый мхом древний камень плодородия. Внутри же бисквит белый, как мел. Стоит подать его на вечеринке в саду, и вы рискуете подвергнуться набегу язычников.

Главными приверженцами этого кекса обычно являются озабоченные своим здоровьем сладкоежки, которые любят его за отсутствие в рецепте масла. Ирония состоит в том, что отсутствие жира в тесте обычно компенсируется огромным количеством взбитых сливок, которыми его покрывают сверху, что, в свою очередь, является отличной иллюстрацией гипотезы Геи в отношении тортов: стоит лишить торт самых жирных его ингредиентов, и система тут же предложит замену. Еще один ироничный момент – гигантские размеры стандартного белого бисквита, которые сводят на нет все преимущества от отсутствия жира в составе. Я купила специальную форму для этого кекса, но так ни разу ее и не использовала, то ли из опасения, что мы ни в жизнь не сможем одолеть кекс такого размера, то ли из страха, что это нам всё-таки удастся. А может быть, она просто не попадалась мне в нужный момент. Вместо того чтобы тратиться на очередное кухонное оборудование, советую вам воспользоваться любой подходящей формой для выпечки. Этот рецепт также отлично работает с формочками для дариоле, что будет вам полезно в случае, если вы стремитесь ограничить потребление сладостей или просто хотите попробовать сразу несколько вариантов с разными ароматными добавками.

ЖЕНУАЗ

Как и белый бисквит, женуаз, или генуэзский бисквит, поднимается исключительно за счет добавления взбитой яичной массы. Оба эти десерта относятся к категории кексов из взбитого теста. Если в белом бисквите на каждый яичный белок приходится 30 г сахара и 15 г муки, то для приготовления женуаза используются как белки, так и желтки, причем на каждое яйцо берут по 30 г сахара и муки плюс немного растопленного сливочного масла для аромата. Женуаз куда сподручнее замешивать в стационарном миксере, но если у вас есть только ручной вариант, вы скоро поймете, почему традиционно эта выпечка была более популярна в булочных, а не на домашних кухнях. Процесс его приготовления хлопотный и требует много времени: вам необходимо растопить сливочное масло (и, возможно, дать ему отстояться), взбить на водяной бане яйца с сахаром, аккуратно вмешать муку, так чтобы пена при этом не осела, и наконец добавить сливочное масло, которое со взбитым яйцом сочетается примерно так же, как слизняк и соль. Все эти усилия – ради достаточно сухого и невзрачного, на взгляд любителя, кекса. Однако с точки зрения профессионала женуаз обладает целым рядом преимуществ: во-первых, за счет плотной текстуры он легко принимает желаемую форму; во-вторых, этот бисквит довольно сухой, благодаря чему его можно покрыть муссами и кремами без опасений получить в итоге размокшую массу. Кроме того, женуаз можно пропитать сиропом, что позволяет испробовать множество затейливых вкусовых сочетаний. В общем, генуэзский бисквит можно оценить по достоинству лишь в том случае, если хорошенько его приправить.

Португальцы пекут кекс наподобие женуаза, называемый po de castela. В XVII веке купцы завезли этот po в Японию, где он стал известен как kasutera и полюбился местным жителям в первую очередь за то, что не имел в составе молочных продуктов. Сейчас это блюдо является традиционным деликатесом префектуры Нагасаки – именно там причаливали португальские торговые суда. В пекарне Fukusaya, прославившейся своими kasutera, тесто замешивает целый ряд поваров, одетых в нечто вроде устойчивых к радиации костюмов пчеловодов, которые ритмично вращают венчиками шириной с теннисную ракетку в наклонных медных мисках с яичной массой. Затем тесто выкладывают в вытянутые прямоугольные формы и выпекают до характерной сливочно-карамельной окраски: насыщенно-желтой внутри, темно-коричневой снаружи. Такой цвет достигается благодаря добавлению солодового сиропа или меда помимо стандартной порции сахара. Готовые кексы разрезают на куски и заворачивают в роскошную упаковку, ассоциирующуюся скорее с бутиками на Бонд-стрит или винодельческими домами Шампани. Как и шампанское, kasutera производства Fukusaya выдерживаются определенное время перед продажей. Общеизвестно, что многие супы и рагу становятся вкуснее, постояв день-два в холодильнике. Тот же принцип работает для кексов и бисквитов. Рецепты имбирных кексов (тут) обычно рекомендуют выдержать готовую выпечку в течение недели, прежде чем нарезать. Как утверждает Джеймс Бирд, изделиям из песочного теста также требуется неделя, чтобы они приобрели оптимальную текстуру. Попробовав бисквит спустя один-два дня после выпечки, вы обнаружите, что его вкус стал гораздо ярче. Уверена, что пройдет совсем немного времени, и все пекарни будут оборудованы caves de ptisserie – погребами для выпечки (наподобие винных погребов) с терморегуляцией, или мы начнем хранить кексы до особого случая.

Каждый, кого не вдохновляет перспектива настраивать водяную баню, будет рад узнать о варианте приготовления женуаза без необходимости сначала нагревать яйца. Тем не менее активно взбивать их всё равно придется. Главное различие между стандартным женуазом и версией без нагревания заключается в том, что в первом случае бисквит получается более плотным. Вы заметите это, когда будете добавлять муку. Бисквит, замешенный на охлажденных яйцах, скорее подвержен опаданию и становится чуть менее воздушным после того, как вы вынимаете его из духовки. Впрочем, если вас не волнует высота бисквита, это различие становится несущественным. Холодным способом делают, например, швейцарский рулет. Как и французское печенье «Мадлен» в форме морских ракушек, которое, на мой взгляд, редко бывает настолько же вкусным, насколько красивым. И все же «мадленки» едва ли могли вдохновить всемирно известного писателя на 7 томов мемуаров, не удостоившись при этом чести быть упомянутыми хотя бы раз: главный герой произведения Пруста окунает печенье в липовый чай, чтобы оно не было слишком сухим. Возможно, не будь этого чая, цикл La Recherche du Temps Perdu («В поисках утраченного времени») остался бы лишь короткой новеллой.

МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ

Ита, масляный бисквит. Он же фунтовый кекс или, на французский манер, quatre quarts – «четыре четверти». Кекс называется так потому, что для его приготовления требуются равные доли сахара, сливочного масла, муки и яиц. Не нужно обладать феноменальной памятью, чтобы запомнить это сочетание. Вот что мне особенно нравится в этом базовом рецепте: вы можете заменить муку таким же количеством молотых орехов, и получится воздушный франжипан / миндальный торт (тут), или, слегка изменив способ приготовления, добавить растопленный шоколад, и в результате выйдет роскошный шоколадный торт (тут). Если белый бисквит и женуаз готовят путем взбивания яиц, тесто для масляного бисквита делают, взбивая сахар со сливочным маслом. При этом масло должно быть размягченным, что усложняет дело при спонтанном желании заняться выпечкой.

Каждый, кто пытался довести до кремообразной консистенции холодное масло, знаком с этими четырьмя этапами: 1) заработать тендинит в попытках очистить от застывшего масла лопасти миксера; 2) съесть слишком много засахаренных кусочков масла прямо из чаши; 3) поставить таймер, чтобы дождаться подходящей температуры масла; 4) очнуться спустя несколько часов при просмотре фильма «Семь невест для семерых братьев». К моменту выхода Ховарда Кила в сцене «Spring, Spring, Spring» у вас будет миска слишком растаявшего масла и полное отсутствие желания заниматься выпечкой. Дэн Лепард советует подогревать твердое, как камень, масло в кастрюле или микроволновой печи до тех пор, пока оно не растопится на , затем переложить его в миску и оставить на 5 минут, а уже после этого приступать к замешиванию теста.

Масляный бисквит можно готовить без добавления какого-либо разрыхлителя – достаточно яиц и пузырьков воздуха, образовавшихся в масляно-сахарной смеси при взбивании. Однако, как правило, большинство рецептов предусматривают небольшое количество пекарского порошка, чтобы обеспечить более легкую консистенцию теста и существенно сократить усилия при взбивании. Другим преимуществом масляного бисквита является возможность свободно экспериментировать с добавлением разнообразных ароматизаторов – ликеров, алкоголя, цедры, масляных экстрактов, семян, орехов, фруктов, – в то время как в выпечку из белкового теста, например в меренгу, дополнительные ингредиенты следует добавлять с большой осторожностью, иначе взбитые белки рискуют превратиться в пенистую белую жижу.

Интересно, что варианты ароматических добавок для кексов остаются практически неизменными, в то время как отдушки, применяемые в мороженом Baskin-Robbins еще с 1950-х годов, отличаются большим разнообразием. Всё же основа мороженого, состоящая из заварного крема, гораздо легче сочетается со всевозможными добавками. Индустрия капкейков, не так давно захватившая Манхэттен и полностью завоевавшая Лондон, принесла множество новых рецептов бисквитов, но по большому счету и среди них превалируют классические варианты вроде шоколада и ванили. Недавняя волна популярности капкейка «красный вельвет» не стала исключением: тот же кекс с шоколадом и ванилью, просто в новом оттенке.

ИМБИРНЫЙ КЕКС

Имбирь – еще один давний фаворит, по крайней мере в Европе и Австралии. Следующий базовый рецепт этого раздела – классический темный липкий имбирный кекс. Как и масляный бисквит, он требует одинаковых пропорций сахара и муки, но при этом наполовину меньше сливочного масла – другую половину заменяют сиропом. Количество яиц значительно сокращается – до одного на кекс, но молока добавляется больше. Использование всего одного яйца требует добавления небольшого количества пищевой соды, которую гасят патокой или золотым сиропом. Для липкого имбирного кекса сливочное масло с сахаром и сиропом растапливают в кастрюле при слабом нагреве, затем смешивают с сухими ингредиентами, после чего добавляют яйцо и молоко. Как нетрудно догадаться, тесто получается довольно жидким. Свежеиспеченный кекс выходит сочным и плотным. Для приготовления подобных кексов с другими ароматами также требуются ингредиенты, которые содержат кислоту и способны погасить пищевую соду, – скажем, какао-порошок, мед, лимонный сок. Если вы не планируете добавлять какой-то из этих ингредиентов, можете заменить соду пекарским порошком. Кексы также поддаются импровизации, но будьте готовы к тому, что для идеального результата придется приложить чуть больше усилий, чем в случае с масляным или генуэзским бисквитами. Дело в том, что тесто для таких кексов склонно оседать из-за высокого содержания сахара. К тому же продолжительное выпекание в духовке может побудить вас проверить состояние теста еще до того, как оно окончательно сформируется. Следует максимально точно рассчитывать количество разрыхлителя, иначе тесто поднимется слишком быстро, а потом так же стремительно опадет. И наконец вам придется поэкспериментировать с температурой и продолжительностью выпекания, прежде чем кекс перестанет подгорать снаружи и оставаться сырым внутри. Пусть утешением вам послужит тот факт, что и на кексах, выпеченных профессионалами, нередко можно заметить следы подобных изъянов.

ПЕЧЕНЬЕ

Исключив из рецепта молоко и наполовину сократив количество сахара-песка, вместо имбирного кекса вы получите имбирное печенье: скатайте из теплого свежезамешенного теста шарики величиной с грецкий орех и отправьте их в разогретую духовку – у вас будет мягкое пышное печенье. Если отказаться и от яйца, выпечка получится плоской, сухой и, едва остынув, затвердеет, как старомодное печенье «имбирный орех» – идеальный вариант для обмакивания в чай или кофе. Замешенное с яйцом или без него тесто, как только оно остынет, раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, из которого вырезают пряничных человечков или изящные гофрированные кружки и отправляют их в духовку, разница становится несущественной.

Как известно, настоящие пекари не допускают вольностей, выпечка – это наука, а не искусство, и т. д., и т. п. Существуют признанные авторитеты, которые заставят вас отмерять воду и сахар на лабораторных весах. Стоит этим озаботиться, если ваша цель – воспроизвести десерт из модной кулинарной книги; однако если сравнить 10 рецептов шоколадного женуаза, бисквитов Королевы Виктории или песочного печенья, вы обнаружите впечатляющее разнообразие вариантов. Особенно в рецептах печенья. Как говорит Дэн Лепард (и с ним невозможно не согласиться): «Печенье – самый беспроигрышный вариант выпечки. Лишь в самых редких случаях что-то может пойти не так… рецепт допускает бесконечное множество простейших изменений – настоящий рай для вдохновенного кулинара, который может обеспечить себе десятилетие экспериментов с одним только печеньем».

В качестве базового рецепта используйте соотношение сахара, сливочного масла и муки 1:1:2, однако не бойтесь отступать от него при необходимости. То же самое касается и следующего далее рецепта песочного печенья – отправной точки для всех известных мне вариантов печенья. Соотношение ингредиентов в нем, казалось бы, очень легко запомнить: 1:2:3. Позже (разумеется) я забыла, какой ингредиент какой цифре соответствует. Поэтому придумала нехитрую напоминалку: Shortbread Biscuit Formula, где S – Sugar (сахар), B – Butter (сливочное масло) и F – Flour (мука).

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Для песочного печенья требуется всего три ингредиента и, что немаловажно, небольшая щепотка соли. Идеально подходит способ приготовления кремообразного теста. Растерев сливочное масло с сахаром, добавьте муку с солью – и можете отправлять тесто в духовку. В качестве жидкости присутствует лишь вода, содержащаяся в масле, поэтому в тесте образуется мало клейковины (если только вы не перестарались при подмешивании муки), и готовое печенье должно получиться рассыпчатым. Если у вас под рукой имеется только застывшее масло, можете нарезать его мелкими кубиками и перетереть с мукой, затем всыпать сахар, соль и замесить тесто, добавив немного яичного желтка в качестве связующего компонента. Тесто всё равно получится рассыпчатым – хоть и не настолько, как при классическом способ замешивания. Некоторые рецепты рекомендуют не добавлять яйцо, а просто выложить перетертую смесь масла и муки в форму и утрамбовать, но в этом случае после выпекания тесто может получиться слишком плотным, так что вам трудно будет разрезать его на куски, особенно если вы предпочитаете традиционную треугольную форму.

Сейчас самым ароматным ингредиентом песочного печенья является сливочное масло. Раньше, однако, его было принято приправлять множеством ароматных добавок, которые впоследствии вышли из употребления в выпечке. Жители Шетландских островов добавляли семена тмина (и готовили печенье на сковороде). На Большой земле на Рождество готовили печенье Pithcaithly со смесью жареного миндаля и тмина, украшая его цельным миндалем или цедрой. Миссис Битон использует те же добавки в своем печенье с очень низким содержанием сахара (1:4:8). В пекарне Nevis Bakery под руководством Арчи Патерсона представлены на выбор варианты с сахаром демерара, двойным шоколадом и имбирем, лавандой, чаем масала и эрл греем, каждый из которых достоин отдельной чашечки кофе. Однажды мне подарили песочное печенье с розовым перцем. Выглядело оно очень мило, но розовый перец по вкусу напоминает лак для волос и имеет аналогичный эффект при попадании в рот.

Еще одним распространенным способом разнообразить вкус песочного печенья является замена части пшеничной муки другими видами муки. Кукурузная мука грубого помола или кокосовая мука существенно изменит вкус и текстуру выпечки, а кукурузная мука мелкого помола и рисовая – только текстуру. Я возлагала большие надежды на муку из маниоки, похожую на раскрошенное диетическое печенье, которое обычно подают к бразильским блюдам, но ее оригинальный вкус в готовом печенье оказался совершенно незаметным. Лучше оставьте этот вариант для фейжоады (тут).

ЗЛАКОВЫЕ БАТОНЧИКИ

Стоит лишь слегка дополнить базовый рецепт овсяного печенья (1:2:3), и у вас получатся злаковые батончики (1:1:2:3): 1 часть сиропа на 1 часть сахара, 2 части сливочного масла и 3 части овсяных хлопьев вместо муки. Тесто для батончиков замешивают путем растапливания, как для имбирных кексов, и выпекают изделия всего 10 минут. Этот рецепт также прекрасно поддается адаптации: вы можете добавлять орехи, семена, шоколад и фрукты – свежие или сушеные. Можно приготовить батончики на кокосовом масле, если вы придерживаетесь веганского питания, или добавить патоку, если вам нравятся более яркие вкусы. Поступайте с этим рецептом как вам угодно, только не переусердствуйте в попытках сделать его более «здоровым»: полностью отказавшись от сахара и масла, вы получите в итоге мюсли. Не то чтобы они были чем-то плохи – просто мюсли неудобно резать.

Белый бисквит

Размер классического белого бисквита (известного также как «Пища ангелов») кажется еще более впечатляющим, если учесть, что своим объемом он обязан применению только лишь взбитого яйца. Никакие другие разрыхлители не используются. Сухая пористая текстура делает бисквит похожим на каменный жёрнов, что не слишком сочетается с его нежным названием.

На кекс диаметром 25 см A B

ИНГРЕДИЕНТЫ

150 г пшеничной муки С

Щепотка соли

300 г мелкого сахара

Белки 10 крупных или 12 средних яиц, комнатной температуры

1 ч. л. винного камня D

1 ч. л. ванильного экстракта Е

1 Просейте муку с солью и половиной сахара. Снова просейте и отставьте в сторону. Взбейте яичные белки в пышную пену. Добавьте винный камень и взбейте до мягких пиков. Если яйца хранились в холодильнике, прежде чем раскалывать скорлупу и отделять желтки от белков, подержите их в теплой воде в течение 5 минут.

2 Взбивайте белки до твердых пиков, постепенно всыпая оставшийся сахар. Не прекращая взбивания, добавьте ваниль. Постарайтесь, чтобы смесь получилась не слишком плотной (т. е. не выглядела суховатой), иначе вам сложно будет смешать ее с мукой.

3 Постепенно введите просеянную с сахаром муку.

Один из способов заключается в том, чтобы посыпать четвертью муки поверхность меренги, затем перемешать, стараясь не разрушить образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха. Повторяйте, пока не вмешаете всю муку, зачерпывая поглубже, чтобы равномерно распределить ее в тесте.

4 Влейте тесто в не смазанную маслом форму (без антипригарного покрытия). С силой ударьте формой по рабочей поверхности, затем «прорежьте» тесто ножом в нескольких местах. Эти действия нужны для того, чтобы удалить слишком крупные пузырьки воздуха, которые могли образоваться, когда вы перекладывали тесто из миски в форму.

5 Сразу же поставьте форму на середину решетки, расположенной в нижней части разогретой до 160 °C духовки, и выпекайте приблизительно 45 минут.

Проверьте состояние кекса за 10 минут до окончания этого времени. Готовый кекс пружинит при надавливании пальцем в центр.

6 Дайте кексу остыть в форме, опрокинув ее вверх дном. В идеале закрепите форму, насадив ее отверстием на горлышко бутылки. Некоторые формы оборудованы специальными ножками или удлиненной трубкой в центре: их можно перевернуть, и при этом будет сохранен доступ воздуха к бисквиту.

7 Спустя примерно час обведите ножом вдоль края кекса и извлеките его из формы. Нарезайте кекс пилообразным ножом. Делайте это аккуратно.

8 Употребите кекс в течение 2–3 дней. Замораживать его не стоит.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A указанного количества ингредиентов хватит, чтобы заполнить 3 формы для дариоле – время приготовления при этом составит 30–35 минут. На прямоугольную форму для выпечки хлеба емкостью 900 мл потребуется 5 яичных белков, 150 г мелкого сахара, 75 г пшеничной муки, ч. л. винного камня и ч. л. ванильного экстракта – время приготовления 40 минут. На шаге 7 формы можно просто перевернуть, поместив их на стойку для выпечки.

В Белый бисквит никогда не пекут в стандартной круглой форме для кексов. Для него необходима не смазанная маслом форма (без антипригарного покрытия) – тесто должно пристать к ее стенкам.

С Чтобы испечь вариант без глютена, вам понадобится специальная безглютеновая мука. Заменить обычную пшеничную муку молотым миндалем, кукурузной мукой и т. д. не получится.

D Вместо винного камня вы можете использовать то же количество лимонного сока или белого винного уксуса.

E Избегайте ароматных добавок на основе жиров, так как они испортят консистенцию взбитого белка. Вы можете подмешать 1–2 ст. л. ароматизатора в конце шага 3, когда белок зафиксирует свою форму. Можете попробовать лимонный сок и цедру или, для кофейного кекса, 2 ст. л. растворимого кофе, разведенные в 2 ч. л. горячей воды и затем охлажденные.

Белый бисквит Вкусы и вариации

Миндаль и роза

Бедные фермеры, населявшие американские прерии до начала Первой мировой войны. Выпуск журнала Prairie Farmer Magazine 1912 года призывал своих читателей «попробовать смешать миндаль и розу в качестве ароматной добавки для белого бисквита. Это невероятно вкусно!». Как будто им не хватало суровых зим, летней засухи, европейских квот на пшеницу, железнодорожных компаний, заламывающих жестокий ценник на перевозки, и коров, требующих немалых трудов, – еще и этот журнал, который советовал повязать изящный передник поверх рабочего комбинезона и замесить нежнейший бисквит с добавками, достойными Магриба. К счастью, к тому времени хотя бы была изобретена механическая взбивалка. Вместо 1 ч. л. ванильного экстракта добавьте к яичным белкам ч. л. миндального экстракта и 2 ч. л. розовой воды в конце шага 3.

Баттерскотч

Если бы мир был устроен более справедливо, бисквит баттерскотч давно затмил бы классический белый бисквит: это скорее не вариант с ароматической добавкой, а улучшенный рецепт. Вскоре после того как белый бисквит стал самым популярным кексом в Северной Америке, кулинарные писатели начали придумывать всё новые вариации стандартного рецепта. Баттерскотч относится к самым широко задокументированным и заключается всего лишь в замене белого сахара коричневым. Как правило, коричневый сахар придает выпечке более влажную, липкую текстуру, что не может быть лишним, если ваш кекс не содержит жира.

Клементины

Как и в меренге, основу белого бисквита составляет взбитый яичный белок, который не всегда просто ароматизировать – добавление жира может разрушить пузырьки воздуха. В этом случае подойдет цедра, так как минимальное содержание в ней жира не повлияет на консистенцию белков. Пожалуй, лимон – самый распространенный ароматизатор белого бисквита, но я решила попробовать клементин, жалея о каждом кусочке ароматной кожуры, которую я бросала в мусорный бак, не сняв предварительно цедру. Срезанная тонкими полосками цедра четырех клементинов украсила мой белый бисквит (см. пункт А в разделе «Отступления»).

Голые клементины, ставшие матовыми и ребристыми, были возвращены во фруктовую корзину и казались замерзшими и беспомощными, как только что остриженные овцы. В итоге я превратила их в пюре и добавила в торт «Сантьяго» (тут). К чаю я предложила друзьям целых два кекса с ароматом клементинов. Кекс из ореховой муки получился сладким с легкой кислинкой. Белый бисквит отличался сдержанной элегантностью и нес на себе аромат клементинов, как дорогой парфюм. Кармен против супруги испанского посла.

Карамель

В наши дни сахар обрел такую дурную славу, что современным Лемми стоило бы исключить из райдера красные Мальборо и Джек Дэниэлс в пользу исполинских порций белого бисквита, замешенного с измельченной карамелью. Самые эффектные из этих леденцов, конечно, лимонные. Лаура Мейсон отмечает, что производители конфет значительно облегчили себе жизнь, когда открыли, что кислота в форме винного камня (гидротартрат калия) предотвращает кристаллизацию сахара при высоких температурах – так они смогли обеспечить производство прозрачных твердых карамелек в промышленных масштабах. Она пишет также, что из технического ноу-хау это вскоре превратилось в нечто банальное. Другие кислые вещества, такие как уксус или лимонный сок, были взаимозаменяемы – как, например, во многих рецептах молочной тянучки, – но винный камень имел свои преимущества: невысокая стоимость, надежность, удобство хранения и отсутствие запаха. Лимонные леденцы – это не более чем сахар, вода, винный камень и капля лимонной эссенции. В Шотландии их окрашивают в бледно-зеленый цвет и называют soor plooms («кислые сливы»), хотя они едва ли кислее, чем сливы из супермаркета. Чтобы приготовить кекс с леденцами, накройте карамельки кухонным полотенцем или тонкой тканью и измельчите до консистенции мелких кристаллов при помощи скалки (или корпуса своей гитары). На кекс из 10–12 белков вам потребуется 5–6 ст. л. леденцовых крошек, которые необходимо добавить в тесто одновременно с последней порцией муки на шаге 4.

Страчателла

Страчателла занимает второе место среди лучших сортов мороженого. Primo premio достается fior di latte, «молочному цветку» – название подразумевает настолько эфемерно-нежную субстанцию, что кажется, только лед способен ее удержать. Это смесь свежих сливок, молока и сахара – без яиц, ванили или других подобных ингредиентов – так что, если по соседству с вашей gelateria нет молочной фермы, лучше выбирайте мороженое со вкусом кофе и лесного ореха. Внешний вид страчателлы полностью соответствует ее названию: вкрапления темного шоколада в белоснежных сливках, словно крупинки кварцита в снегу. Проблемы начинаются при употреблении: холодное мороженое так остужает внутреннюю поверхность вашего рта, что шоколадная крошка не тает. Это приводит к странному ощущению мягкого мороженого с твердыми включениями шоколада. Впрочем, в кексе шоколад ведет себя как должно, и его горьковатый привкус приятно контрастирует со сладким тестом. При помощи острого ножа нарежьте 50 г 70 %-го темного шоколада мелкими кусочками. Добавьте их в тесто для кекса, замешенное из 10–12 белков, одновременно с последней партией муки на шаге 4.

Женуаз

Как и белый бисквит, женуаз не требует использования каких-либо разрыхлителей, кроме яичной массы и пузырьков воздуха. Разница состоит в том, что женуаз содержит яичные желтки, больше муки и немного сливочного масла, поэтому он занимает среднюю позицию между «Пищей ангелов» и масляным бисквитом (так называемым фунтовым кексом). Женуаз имеет легкую суховатую текстуру, что высоко ценится кондитерами, так как позволяет сочетать с ним всевозможные сиропы, муссы, сливочные кремы, фрукты и взбитые сливки, не опасаясь, что тесто размокнет. Какого бы размера кекс вы ни готовили, пропорции ингредиентов стандартны: по 30 г муки и сахара и около 1 ст. л. растопленного сливочного масла на каждое яйцо.

На 2 плоские или 1 глубокую форму диаметром 20 см A B

ИНГРЕДИЕНТЫ

40 г несоленого сливочного масла С

120 г пшеничной муки D

Щепотка соли

4 яйца комнатной температуры

120 г сахара

1 ч. л. ванильного экстракта

1 Растопите масло и дайте ему остыть. Подготовьте форму (или 2 формы) для выпечки: смажьте сливочным маслом, слегка посыпьте мукой и застелите пергаментом.

2 Просейте муку с солью и отставьте в сторону. Не убирайте сито далеко.

3 На водяной бане взбейте яйца с сахаром (или воспользуйтесь огнеупорной миской, установив ее над кастрюлей с едва кипящей водой так, чтобы она не касалась воды). Взбивайте до тех пор, пока смесь не покажется теплой на ощупь (если опустить в нее палец) или ее температура не достигнет примерно 43 °C. Е Если вы используете яйца комнатной температуры, это займет около 5 минут.

4 Снимите емкость с огня и продолжайте взбивать, пока смесь не начнет удерживать форму в течение 5 секунд после того, как вы вынимаете венчик. Если вы используете электрический миксер, этой займет около 10 минут или немного меньше, если вы поместите нагретую яично-сахарную смесь в чашу стационарного миксера.

5 Просейте примерно треть муки в миску с яично-сахарной смесью. Тщательно перемешайте металлической ложкой, но постарайтесь разрушить в массе как можно меньше образовавшихся пузырьков воздуха. Продолжайте просеивать и подмешивать муку, пока она не закончится.

Не забудьте периодически загребать ложкой до самого дна миски, так как там может скопиться мука.

6 Налейте половник теста в отдельную миску и вмешайте сливочное масло, стараясь не захватывать из кастрюли его плотные комки. Добавьте ваниль, перемешайте и быстро введите полученную смесь в оставшееся тесто. Некоторые повара пропускают этот шаг, просто посыпая холодным маслом края емкости с тестом и вмешивая масло. Если же ваше масло разогрето, воспользуйтесь описанным выше способом.

7 Аккуратно разлейте тесто по подготовленным формам (или влейте в одну подготовленную глубокую форму). Слегка разровняйте поверхность рукой. Воспользовавшись ложкой или лопаточкой, вы можете случайно выпустить слишком много пузырьков воздуха.

8 Сразу же поместите форму (формы) в разогретую до 180 °C духовку на 20–30 минут. Начните проверять спустя 20 минут после начала выпекания – у готового кекса края будут отделяться от стенок формы, а при нажатии пальцем на центр он будет пружинить.

9 Остывший кекс можно завернуть и хранить при комнатной температуре неделю. Украшенный масляным кремом или сахарной глазурью кекс можно хранить в герметичной емкости в течение 4–5 дней, но постарайтесь по возможности завернуть его бисквитную часть. Если кекс имеет начинку или верхний слой из сливок либо крим-чиза, его необходимо хранить в холодильнике. Это не лучшие условия для бисквита, поэтому постарайтесь употребить его в течение трех дней.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A На разъемную форму диаметром 15 см возьмите 2 яйца, по 60 г муки и сахара и 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Выпекайте 20–25 минут, начиная проверять состояние кекса спустя 15 минут. На разъемную форму диаметром 23 см потребуется 5 яиц, по 150 г муки и сахара и 4–5 ст. л. растопленного сливочного масла. Выпекайте 25–35 минут, начиная заглядывать в духовку через 25 минут.

В Если вы хотите приготовить торт из нескольких слоев, то имейте в виду, что один высокий кекс, разрезанный на 3 коржа, выглядит лучше, чем сэндвич из двух кексов, приготовленных в разных формах.

С Некоторые рецепты предлагают заменить сливочное масло на 3 ст. л. рафинированного растительного комнатной температуры.

D Многие рецепты рекомендуют смесь пшеничной муки с мукой без глютена (например, картофельной или кукурузной) в соотношении 50:50.

Е Существует несколько вариантов менее воздушного женуаза из тех же (или подобных) ингредиентов, которые готовятся таким же образом, но не требуют нагревания яиц и сахара. К ним относятся печенье «Мадлен» (тут), савойское печенье (тут) и швейцарский рулет (тут).

Женуаз Вкусы и вариации

Коричневое сливочное масло с лавровым листом

Если про это сочетание еще нет отдельной песни Ширли Темпл, то ее стоило бы написать. Это отличный вариант для кекса. Такой аромат отлично подходит для женуаза и идеально сочетается с классическими сливками и ягодами. Если вы уже начали растапливать сливочное масло, сделать его коричневым будет не слишком затруднительно. Возьмите примерно на 10 % больше масла, чем требуется для приготовления кекса, с учетом потерь. В кастрюле – лучше светлой, чтобы вы могли оценивать оттенок масла, – на среднем огне растопите масло с добавлением нескольких порванных на кусочки лавровых листиков, нагревайте его до образования пены и янтарного оттенка. Снимите кастрюлю с огня, не допуская, чтобы масло сильно потемнело. Процедите масло и используйте, прежде чем оно снова застынет. Чтобы подчеркнуть лавровый привкус, приготовьте сироп (тут) с ароматом лавра и полейте им готовый кекс. Можете использовать свежие или сушеные листья, но свежие быстрее отдадут аромат и вкус.

Шоколад

Шоколадный женуаз лежит в основе классического торта «Черный лес». Привкус какао не должен быть слишком выраженным, чтобы не заглушить классическую для этого торта вишневую пропитку. Любимый праздничный торт, который выбирает к своему дню рождения сама королева, – простой шоколадный женуаз с прослойкой из насыщенного шоколадного ганаша. Как сообщает королевский шеф-повар Даррен Мак-Гради, к чаю Ее Величеству обычно подают шоколадный бисквитный кекс. Интересно, может, на день рождения ей тоже хотелось бы простой шоколадный кекс, но положение обязывает выбирать что-то более благородное? Как-то раз я испекла шоколадный женуаз к дню рождения своего друга Джеймса. Джеймс предпочитает низкокалорийные блюда – и к тому же изысканные: печенье ограниченного производства, жареный цыпленок[31] из штатов помимо Кентукки, шоколад с содержанием какао не выше 20 %. Вернувшись из Нью-Йорка, я обратила внимание, что батончик Crunchie смахивает на модель небоскреба, и решила приготовить шоколадный Манхэттен. Я испекла несколько пластов шоколадного жену-аза – этот бисквит идеально подходит для того, чтобы придать ему любую форму, – и вручила их вместе с острым ножом мужу, назначив его кулинарным архитектором и скульптором. Вернувшись, я обнаружила два нью-йоркских квартала, как я и задумала – башни и всё прочее. Улицы, мощенные ганашем. Желтые такси из кондитерской мастики. К этому моменту муж был увлечен прокладыванием в женуазе туннеля для подземки и изготовлением из мастики крошечного поезда, исписанного граффити. Торт получился сказочно красивым, но не особенно удобным для нарезания. Мы уселись вокруг со стаканами «Черного русского» и просто хаотично вытягивали из торта здания, как Годзилла. В зависимости от того, насколько темный и шоколадный женуаз вы хотите получить, замените от 20 % до 50 % муки какао-порошком, не забыв просеять какао с мукой несколько раз, чтобы они хорошенько перемешались. Некоторые рецепты, предполагающие высокое содержание какао, рекомендуют также добавить чуть больше сахара, чтобы смягчить горьковатый привкус.

Кофе

Кофе придаст вашему женуазу коричневый древесный оттенок, идеально подходящий для Рождественского полена. Разведите в 2 ч. л. горячей воды 2 ст. л. растворимого кофе, дайте смеси остыть и добавьте ее вместе со сливочным маслом на шаге 6. Великолепный вкус придадут полену взбитые сливки и засахаренные каштаны – вы будете последним Скруджем, если не завернете их в рулет. Всё, что останется сделать – покрыть полено густой шоколадной глазурью, нанести на нее узор в виде древесной коры, оформить «мхом» из измельченных фисташек и добавить пару «грибочков» из меренги, если вам удастся сделать их достаточно мелкими. Если после этого кто-то по ошибке бросит ваше творение в камин – постарайтесь воспринять это как комплимент.

Зеленый чай

В Японии зеленый чай – распространенный ароматизатор, особенно для выпечки в стиле женуаза, где деликатный привкус чая матча не портят химические разрыхлители и не маскирует сливочное масло. Фисташковый цвет может показаться не слишком приятным, но контраст с темным шоколадом делает его весьма эффектным. Просейте с мукой 2 ч. л. зеленого чая матча. Японский патисье Садахару Аоки, живущий в Париже, сочетает зеленый чай и шоколад в своем варианте десерта «Опера», красивого четырехугольного торта с чередующимися слоями бисквита и кондитерского крема, который особенно восхитит вас, если вам нравятся красиво переплетенные книги.

Джоконда

Торт «Джоконда» – близкий родственник бисквита женуаз. Само название говорит о его высоком классе: «Джоконда» среди бисквитных кексов – всё равно что Мона Лиза среди портретов молодых загадочных аристократок. Он отличается от женуаза тем, что большая часть муки заменена молотым миндалем и, как и в савойском печенье (тут), желтки и белки взбивают по отдельности. Бисквит «Джоконда» выпекают в формах для швейцарского рулета. Он часто используется для приготовления тортов «Опера» (см. рецепт с зеленым чаем выше) или, если вы чувствуете в себе задатки Леонардо, тортов joconde imprime, в которых бисквит выпекается с рисунком из бисквитного теста контрастного цвета. Это не только забавное развлечение: если вы планируете использовать свой imprime в качестве основы для торта, чтобы выложить сверху, к примеру, баварский мусс, у вас в распоряжении останется множество лакомых обрезков. Для бисквита с темным шоколадом приготовьте бисквитное тесто, смешав по 50 г сахарной пудры, сливочного масла, яичного белка и муки, а также 2 ст. л. какао-порошка. Из кондитерского мешка нанесите желаемый рисунок на силиконовый коврик, уложенный на противень. Если ваш рисунок представляет собой текст, не забудьте изобразить его в зеркальном оображении. Поставьте заготовку в морозильную камеру на 1 час и приступайте к приготовлению «Джоконды». На 2 формы размером 3020 см взбейте 3 яичных белка в пену, добавьте ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до мягких пиков, в несколько приемов добавляя 3 ст. л. мелкого сахара. Отставьте белки в сторону и сразу же взбейте 3 яичных желтка, 100 г молотого миндаля и 100 г сахарной пудры до получения мягкой светлой массы. Желтково-миндальную массу равномерно посыпьте 3 ст. л. муки, подмешайте треть взбитых белков, затем оставшиеся белки. Добавьте 1–2 ст. л. остывшего растопленного сливочного масла, тщательно перемешайте. Когда ваша бисквитная заготовка рисунка пробудет в морозильнике около 50 минут, установите переключатель духовки на 180 °C. Залейте застывшую заготовку тестом «Джоконды», аккуратно разровняйте поверхность лопаточкой и выпекайте 7–10 минут, пока бисквит не приобретет золотистый оттенок. Дайте бисквиту немного остыть – в это время посыпьте другой силиконовый коврик или лист пергамента сахарной пудрой; опрокиньте бисквит на подготовленный коврик или пергамент и снимите силиконовый коврик или пергамент с верхней части бисквита. Что касается небольших кексов, некоторые повара утверждают, что «Джоконда», замешенная с большим содержанием муки, чем молотых орехов, делает бисквит более пластичным, и поэтому менее ломким, так что можно проложить им небольшие кольцеобразные формы.

Лимон

Лимонный кекс особенно хорош с кислой лимонной глазурью, которая редко имеет шансы на успех в сочетании с более яркими вкусами. Исключением является разве что нью-йоркский ресторан Чарли Палмера Aureole, где подают десерт из лимонного женуаза в кофейном желе с мороженым с ароматом эспрессо. Сочетание лимона и кофе в достаточной степени распространено в США, где чашечку эспрессо нередко подают на блюдце с завитком лимонной цедры. Несомненно, в Италии подобного сочетания не найти. Кулинарные форумы кишат бессмысленными препираниями, где сторонники аутентичности заявляют в духе продавца комиксов из The Simpsons: «Я был в Италии трижды и ни разу такого не видел». Но вернемся к кексам: если некий ингредиент хорошо сочетается с кофе, очень вероятно, что так же гармонично он будет звучать с шоколадом. В книге The Particular Sadness of Lemon Cake («Особая грусть лимонного кекса») главной героине, девятилетней Розе, кажется, что она может почувствовать эмоции своей матери в кусочке лимонного кекса с шоколадной глазурью. Мне стало любопытно, смогу ли и я обнаружить в себе такую способность, и я испекла насыщенно-лимонный женуаз с ганашем из темного шоколада. Где-то между мягким цветочным цитрусовым полутоном и горьковатыми нотками шоколада мне показалось, будто я что-то чувствую. Я была не совсем уверена в успехе и взяла второй кусок. Собирая крошки с кардигана и хищно поглядывая на третий кусочек кекса, я отчетливо услышала: «Почему бы тебе не перестать объедаться и не сесть, наконец, за книгу?» Это звучало весьма в духе моего мужа. Добавьте мелко натертую цедру двух-трех лимонов в смесь сливочного масла и теста вместо ванильного экстракта на шаге 6.

Флердоранжевая эссенция

Мадлен из Коммерси – это маленькие симпатичные печенья в форме ракушек, похожие на гостевые мыльца (зачастую и по вкусу). Единственное на моей памяти печенье, которое не было пересушенным, оказалось недопеченным. Тем не менее печенье «Мадлен» сохраняет популярность благодаря очаровательному внешнему виду. Способствуют поддержанию его репутации и упоминания в знаменитой эпопее Марселя Пруста. Печенье «Мадлен» – словно очки без диоптрий: их единственная задача – придать вам умный вид. Следующая вариация – нечто среднее между женуазом и масляным бисквитом: в основе лежит способ приготовления жену-аза без нагревания ингредиентов, при этом соблюдаются пропорции для масляного бисквита. Взбейте 2 яйца со 100 г мелкого сахара до получения светлой пышной массы. Просейте в эту массу 100 г муки со щепоткой соли и перемешайте, затем добавьте 100 г остывшего растопленного сливочного масла и 1 ч. л. флердоранжевой эссенции. Среди возможных вариантов – замена 1 ст. л. сахара медом, использование самоподнимающейся муки, добавление в пшеничную муку пекарского порошка, замена небольшого количества муки тем же объемом молотого миндаля, добавление небольшого количества мелко натертой лимонной цедры вместо флердоранжевой эссенции. Во многих рецептах рекомендуется дать тесту постоять несколько часов, чтобы в муке сформировалась клейковина. Самым полезным советом будет пробовать и пробовать, пока вы не определите подходящие количество теста и продолжительность выпекания, соответствующие особенностям вашей духовки и противня. Если на вашем противне для мадлен 12 углублений, начните с трех или шести, запоминая (или фотографируя) уровень, до которого вы заполнили каждое углубление тестом. Поместите противень в разогретую до 180 °C духовку и начинайте проверять готовность печенья примерно через 10 минут выпекания, экспериментируя с уровнем заполнения форм и продолжительностью их нахождения в духовке, пока не найдете идеальное сочетание. Если вы не обладаете прустовской памятью, запишите конечный результат. Ваша цель – как следует подрумянить печенья, не перегрев при этом серединку. Все пересушенные образцы можно по примеру Пруста окунать в липовый чай.

Айва

Преимуществом женуаза является возможность дополнять его самыми экзотическими вкусами, добавляя их в виде сиропа. А сироп – один из немногих способов передать специфический вкус айвы. Так же, как яблоко и груша, айва относится к семейству розовых, и была бы больше похожа на нечто среднее между ними, если бы не ее тонкая опушка – как будто фрукт растет не на дереве, а в мешке пылесоса. Айва слишком жесткая и терпкая, чтобы есть ее сырой, но эти недостатки лишь подчеркивают ее поразительный аромат. После термической обработки вкус этого фрукта напоминает солнечный осенний полдень двенадцатого века. Удалите пушок, не снимая кожицу. Вырезав сердцевину, измельчите 500 г айвы (то есть приблизительно 2 крупных плода). Положите в кастрюлю с 350 мл воды и 200 г сахара и доведите до кипения. Варите до мягкости и добавьте в пирог или крамбл либо подавайте как есть с густым йогуртом, посыпав жареными орешками. Процедите оставшуюся жидкость, при необходимости добавьте сахара и залейте этим сиропом женуаз. Вам понадобится приблизительно 4 ст. л. на каждый слой торта диаметром 20 см. Айвовый сироп также можно смешать с просекко или с сахаром, водой, лимонным соком и льдом.