Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
Клубника
Брент Саваж, шеф-повар ресторана Bentley в Сиднее, готовит лимонные меренги, смешивая порошок из яичных белков с лимонным соком и сахаром и взбивая полученную смесь. Точно так же можно приготовить клубничную меренгу – но имейте в виду, что содержание в ягодах воды повлияет на текстуру меренги, сделав ее менее хрустящей. Чтобы приготовить хрустящую меренгу с ароматом клубники, возьмите клубничный порошок сублимационной сушки (приблизительно 5 г на каждый яичный белок; смешайте с сахаром и добавьте на шаге 3). При использовании пюреобразной основы вы получите мягкую меренгу, подходящую в качестве начинки для кексов или топпинга для пирогов и десертов. Лучше всего для приготовления такой меренги использовать стационарный миксер, но подойдет и достаточно мощный ручной. В чашу стационарного миксера влейте 125 г клубничного пюре, всыпьте 11 г белкового порошка и взбейте эту смесь на низкой скорости до растворения белка. Продолжая взбивать, постепенно, по столовой ложке, добавьте 200 г мелкого сахара, затем увеличьте скорость и взбейте массу до консистенции твердых пиков. На дно 6 креманок выложите малину, желательно обмакнув ее в пюре из манго, затем добавьте по шарику ванильного мороженого, а сверху отсадите немного розовой меренги и опалите ее кухонной горелкой. Такая меренга удивительным образом приобретает вкус свежайшей самой сладкой в мире клубники северонорвежского сорта, о которой Александр Мастерс пишет: «напоенная лучами незаходящего солнца, она обладает той самой насыщенной сладостью, о какой нам лишь доводилось читать в детских книжках».
Меренга Другие варианты
Сироп и кордиал: Простой сироп
Как видно из названия, простой сироп состоит из воды и сахара, в нашем базовом рецепте взятых в пропорции 1:1 (1 мл воды соответствует 1 г). Если вам нужен более густой сироп, возьмите больше сахара – на вкус это мало повлияет. Простой сироп добавляют в коктейли, чтобы сделать их ароматнее, плотнее и слаще; им пропитывают и ароматизируют различные десерты: пудинги, ромовые бабы (тут), индийский гулаб джамун, бисквит (особенно женуаз, тут); его разбавляют для приготовления безалкогольных напитков или слегка уваривают и смешивают с яичными белками для приготовления итальянской меренги (тут).
На 320 мл сиропа (из каждых 25 г сахара и 25 мл воды получается 40 мл сиропа)
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г сахара A B C D
Ароматные добавки – по желанию E F
200 мл кипятка G
1 Поместите сахар (и ароматизаторы, если используете) в огнеупорную емкость. Залейте кипящей водой и перемешайте, чтобы сахар растворился. Если вам нужен готовый к употреблению холодный сироп, растворите сахар в минимальном количестве кипятка и долейте ледяной водой. Кто-то предпочитает нагревать смесь сахара и воды в кастрюле. Преимущество этого способа в том, что вы можете варить сироп на слабом огне до достижения желаемой консистенции. Твердые ароматизаторы удалите с помощью мелкого сита или дуршлага, выстеленного марлей.
2 Сироп без добавок можно хранить в стерилизованной банке или бутылке в прохладном месте в течение месяца, ароматизированный – в течение недели. По истечении месяца сироп начинает мутнеть и не годится для использования. Увеличить срок его хранения в холодильнике на пару месяцев можно с помощью 1 ч. л. водки (на 320 мл сиропа). Чем больше ароматизаторов вы добавите, тем меньше хранится сироп, так что готовьте ароматизированного сиропа столько, сколько сможете использовать за неделю.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Некоторые кулинары увеличивают количество сахара в два-три раза, в результате чего сироп получается более плотным и сладким. Во многие коктейли добавляют сироп в соотношении 2:1, но руководствуйтесь собственным вкусом.
В Для приготовления фруктовых салатов или отваривания фруктов в собственном соку используйте сироп из сахара и воды в соотношении 1:2.
С Попробуйте использовать коричневый сахар, если вас не смущает его цвет и более выраженный вкус. Подробнее о сиропе с коричневым сахаром см. тут.
D Замените 1 ст. л. сахара таким же количеством жидкой глюкозы или кукурузного сиропа, чтобы предотвратить кристаллизацию.
Е Сауэр микс, или барная смесь – классический сироп, используемый для коктейлей на основе виски или коллинза. Он готовится из воды, сахара и лимонного сока, взятых в равных пропорциях. Добавьте лимонный сок, как только сироп остынет. Точно так же готовят сироп для «Маргариты», только вместо лимонного сока используют лаймовый.
F Если в сиропе присутствуют кислые ингредиенты, такие как лимонный сок или тамаринд, выбирайте неокисляющуюся емкость: откажитесь от использования алюминиевой, медной без покрытия или чугунной посуды.
G Помимо воды можете поэкспериментировать с другими жидкостями, например с ореховым молоком.
Простой сироп и кордиал Вкусы и вариации
Коричневый сахар
Приготовьте простой сироп с нерафинированным сахаром (мусковадо), и у вас получится что-то вроде патоки. Японцы готовят подобный сироп с выраженным вкусом, называемый kuromitsu, в который добавляют черный сахар куродзато (нерафинированный сахар из тростникового сока холодного отжима, по вкусу напоминающий патоку). Миниатюрную бутылочку kuromitsu подают, например, к тарелке холодной марантовой лапши, как соевый соус к набору суши. Сироп из более светлого коричневого сахара, такого как демерара, лучше сочетается с другими ароматизаторами и подходит для коктейлей. Демерара особенно гармонирует с ромом и бурбоном – имейте это в виду при приготовлении сиропа для ромовой бабы (тут). Эксперт по коктейлям Дейл ДеГрофф рекомендует этот сироп для ирландского кофе, так как ему присущи нотки ириса и ванили, которых недостает другим сортам сахара. Если у вас кончился сироп для панкейков, хорошей заменой послужит сироп из коричневого сахара – можно дополнить его парой щепоток смеси пряностей и/или порошка карри. Густую текучую консистенцию обеспечит соотношение 4 частей сахара к 1 части воды.
Шоколад
Домашний шоколадный сироп вряд ли обойдется намного дешевле бутылки магазинного, но зато он будет вкусным, а список ингредиентов – коротким и хорошо нам знакомым. К тому же какао загущает сироп, поэтому нет необходимости добавлять избыток сахара, чтобы сделать консистенцию более плотной. Можно подслащивать сироп по вкусу – мне обычно хватает 150 г сахара. Всыпьте 100 г какао-порошка в смесь 150 г сахара, 250 мл воды и ч. л. соли. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Прогревайте 3–4 минуты, затем добавьте 1 ст. л. ванильного экстракта. Дайте сиропу остыть (при этом он загустеет). Перелейте в стерилизованную бутылку и храните в холодильнике в течение месяца. Для приготовления молочного коктейля разбавьте его молоком, а чтобы получился ликер, смешайте с ирландским виски и сливками. (Irish Cream от Сегнит чуть более шоколадный, чем Bailey’s, но зато менее ирландский по духу.) Или попробуйте классический американский газированный напиток эгг-крим. Наполните высокий стакан на четверть очень холодным молоком. Медленно долейте сельтерской или содовой воды, добавьте столовую ложку домашнего шоколадного сиропа и перемешайте. Напиток получается куда приятнее, чем может показаться. Коричневый, с шапкой белой пены, по вкусу он напоминает молочно-шоколадный шорле. Иногда его подают с соломинкой. Идеальный напиток, чтобы утешить в случае сорвавшегося свидания.
Лимонный кордиал
Лимонад – худший кошмар моего детства. Даже шестилеткой я понимала, что это единственный напиток, который становится только лучше от пластикового привкуса чашки, в которой он хранится, забытый в теплой машине. Лимонам стоило бы подать иск в защиту доброго имени и репутации. Забудьте о покупке лимонада в магазине: собственноручное его приготовление занимает 10 минут, не считая суток, когда будут настаиваться лимоны. За все усилия вы будете вознаграждены напитком, способным перенести вас в лимонную рощу близ Сорренто, даже если вы просто пытаетесь примирить спорщиков в детской игровой комнате торгового центра. Нарежьте тонкими ломтиками 2 лимона с необработанной кожурой, положите их в миску, добавьте 350 г сахара, 350 мл кипятка и по 1 ч. л. лимонной и винной кислоты. Дайте настояться 24 часа, затем сироп процедите и разлейте по стерилизованным бутылкам. Употребите сразу или укупорьте и храните в темном прохладном месте не более трех месяцев. Открытая бутылка хранится в холодильнике неделю. Разбавьте сироп по вкусу газированной или негазированной водой.
Мускатный джем
Испанский вариант апельсинов в карамели, который готовят на основе сиропа из смеси апельсинового джема и москателя – сладкого испанского вина с нотками апельсина, мандарина, абрикосового джема и жимолости. При слабом нагреве растворите в сотейнике 250 г апельсинового джема в 125 мл москателя. Как только исчезнут все комочки, перелейте сироп в другую емкость и, добавив еще 125 мл вина, остудите. Залейте сиропом дольки шести крупных апельсинов, охладите и подавайте. Если собираетесь снять кжуру: джем без апельсиновой корочки – всё равно что Тарантино без насилия. Попробуйте залить таким сиропом клубнику.
Малиновый уксус
Если смешать сахарный сироп с уксусом, получится шраб. Для самого простого варианта этого напитка приготовьте фруктовый уксус, например малиновый, описанный тут, и добавьте обычный сироп по вкусу, так чтобы смесь получилась достаточно кислой. Разбавьте холодной газированной или негазированной водой и подавайте в бокале со льдом. Шраб напоминает французский citron press – подаваемый в высоком стакане лед со свежевыжатым лимонным соком и, возможно, парой долек лимона. Дополнительно к напитку подают сахар и длинную ложку, чтобы можно было подсластить коктейль по вкусу. В США шраб когда-то был очень популярен у полевых работников, иногда его даже называли напитком урожая; считалось, что благодаря кислому вкусу он утоляет жажду лучше, чем вода. Одно время подзабытый, в последние годы шраб возвращает себе утраченные позиции, хотя новые рецепты, как правило, подразумевают гораздо более высокое содержание сахара и зачастую – смешивание с алкоголем. Прежде чем пить, не забудьте поставить свой зерноуборочный комбайн на ночь в сарай.
Оршад
Название нежного сиропа «оршад» происходит от латинского наименования ячменного зерна hordeum. Изначально этот сироп действительно готовили на основе ячменной крупы (теперь уже ее там нет, как и в леденцах из ячменного сахара). Старые рецепты существенно различаются, однако в большинстве случаев оршад ароматизируют горьким миндалем и флердоранжем, иногда с добавлением розовой или лимонной эссенции либо небольшого количества бренди. В продаже обычно можно встретить варианты из кукурузного сиропа с синтетическими отдушками, которые скорее подойдут к вычурному кофе на станции автосервиса, чем к виски с содовой в гавайском баре. К счастью, вы можете без труда приготовить собственный сироп на основе покупного миндального молока. Растворите 200 г сахара в 100 мл теплого несладкого миндального молока, затем влейте еще 100 мл холодного миндального молока, ч. л. качественного миндального экстракта и 1 ст. л. флердоранжевой воды. Храните сироп в холодильнике – его следует употребить в течение пяти дней. Самое популярное применение оршада – Mai Tai, фирменный коктейль заведения Trader Vic’s. Положите в шейкер лед, влейте по 2 ст. л. темного и янтарного рома и свежевыжатого апельсинового сока, а также по 1 ст. л. лаймового сока, куантро и оршада. Встряхните и процедите в высокий бокал со льдом. Оформите веточкой мяты или пластиковой обезьянкой с блестками и зонтиком. Если хотите чего-то более сдержанного, попробуйте на удивление неяпонский коктейль Japanese. Встряхните в шейкере 4 ст. л. коньяка, 1 ст. л. оршада и 2 дэша ангостуры со льдом, вылейте в бокал для шампанского и оформите спиралькой лимонной цедры. Приверженцы трезвого образа жизни оценят молочный коктейль от садовника Боба Флауэрдью: смешайте 1 часть оршада с 7 частями цельного органического молока и посыпьте щепоткой тертого мускатного ореха.
Тамаринд
В странах, где популярен тамаринд (Мексика, Таиланд, Ямайка, Ливан), его часто используют так же, как в Европе – сок цитрусовых: для приготовления фруктового льда, кордиала, коктейлей; кроме того, его смешивают с медом и кипятком и получают горячий тодди. Попробуйте, если вас не смущает непривлекательный древесно-коричневый оттенок. Вкус у тамариндового напитка более выраженный, чем у лимонного. Тамариндовый сироп обладает рядом целебных свойств и фруктовым ароматом с нотками клена и хересного уксуса; неподслащенный тамаринд по вкусу напоминает чернослив, вымоченный в лимонным соке. Такой сироп можно приобрести в ближневосточных бакалейных лавках, но его легко приготовить и дома. Сушеный тамаринд продается спрессованным в брикеты. Залейте 200 г брикета 400 мл кипящей воды, остудите, затем разделите на кусочки и протрите в пюре вместе с водой. Процедите, стараясь как можно тщательнее отжать оставшийся в сите тамаринд, измерьте объем полученной жидкости, перелейте ее в кастрюлю и кипятите в течение двух минут. Выключите огонь и всыпьте сахар (столько же граммов, сколько миллилитров жидкости вы получили). Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Мексиканские повара иногда добавляют в сироп щепотку молотого перца чили анчо. Остывший сироп разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте в течение трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели.
Шиповник
Этот напиток помог эфиопскому бегуну Абебе Бикиле победить в марафоне на Олимпийских играх 1964 года в Токио. Участие Бикилы в соревнованиях было под вопросом, так как несколькими неделями ранее ему удалили аппендикс; однако атлет не только решился бежать, но и достиг финиша в полном одиночестве, оставив ближайших соперников далеко позади, выиграл золото и установил новый мировой рекорд. Император Эфиопии Хайле Селассие вручил ему в награду белый Volkswagen Beetle. В Англии во время Второй мировой войны сироп шиповника ценился за высокое содержание витамина С. Сначала его употребляли вместо апельсинов, но с ужесточением системы рационирования продуктов этим сиропом стали заменять любые фрукты. Тогда, как и сейчас, шиповник был широко распространен в дикой природе. Вкус сиропа шиповника обычно довольно неопределенно называют «фруктовым»; кто-то улавливает в нем нотки кожицы красного яблока, кто-то – клюквы. Писатель Джон Райт отчетливо чувствует в его вкусе нотку ванили. Сироп шиповника используют и для приготовления напитков, и в неразбавленном виде, как, например, гранатовую патоку. Норвежский повар и писатель Сигне Йохансен поливает небольшим количеством сиропа козий сыр с копченой солью, тонкими кружками редиса и кервелем. Чтобы приготовить сироп, 1 кг плодов шиповника промойте и либо порубите, либо слегка измельчите в кухонном комбайне. Положите в кастрюлю из неокисляющегося материала, залейте 2 л кипящей воды, вновь доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, настаивайте шиповник в течение 30 минут, затем настой процедите. Отставив в сторону первую партию розовой жидкости, повторите операцию, залив оставшийся после процеживания шиповник 1 л кипящей воды. После этого плоды шиповника уже станут безвкусными, так что можно выбросить их. Обе порции жидкости слейте в одну кастрюлю и уварите наполовину. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 1 кг сахара (или больше, по вкусу). Перемешайте, чтобы сахар растворился, затем вновь поставьте кастрюлю на плиту, доведите сироп до кипения и варите 5 минут. Остывший кордиал разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте не более трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели.
Фиалки
Согласно справочнику XIII века, написанному египетским фармацевтом, фиалковый сироп – хорошее средство от боли в груди и кашля, сироп ревеня укрепляет печень, а сироп из спаржевого сока с медом уничтожает камни в мочевом пузыре (пожалуй, и вас вместе с ними). Залейте цветки фиалки общим объемом 500 мл литром кипящей воды и настаивайте 8 часов (или вдвое дольше, если вам так удобнее), затем процедите. Измерьте объем полученной голубоватой жидкости и перелейте ее, добавив в таком же объеме сахар, в огнеупорную емкость, установленную над кастрюлей со слабо кипящей водой. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Согласно книге The Italian Confectioner (1861 г.) авторства В. А. Жаррина, в таком случае сироп выходит гораздо вкуснее, чем приготовленный непосредственно на огне, потому что в нем лучше сохраняется аромат фиалок. Современные производители фиалкового сиропа до сих пор придерживаются этого способа. Как только сахар растворится, добавляйте по капле лимонный сок, пока цвет сиропа не изменится с синего на лиловый. Остыший сироп разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте до трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели. Точно так же можно приготовить сироп из лепестков садовой гвоздики.
Сироп и кордиал Другие варианты
Сорбет и гранита: Клубничный сорбет
Подсластите пюре, сок или другую ароматную жидкость, и вы сможете приготовить из нее сорбет или граниту. Получите ли вы мягкий сорбет, хрустящую граниту или нечто среднее, зависит, с одной стороны, от содержания сахара (гранита, например, менее сладкая), с другой – от способа заморозки. Если воспользоваться мороженицей, смесь будет более воздушной, а кристаллы льда – мелкими; текстура получится мягкой, почти кремовой. Если же заморозить смесь в морозильной камере и регулярно вытаскивать для размешивания, вам едва ли удастся добиться мягкости. Однако я не уверена, что величина кристаллов важнее, чем вкус. Больше всего западает в душу именно насыщенность домашнего сорбета или граниты.
На 4–6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
550 г клубники А В
150 г сахара B C D
150 мл кипятка С
Щепотка соли
1 ст. л. лимонного сока – по желанию Е
1 ч. л. водки – по желанию F
1 взбитый яичный белок – по желанию G
1 Клубнику очистите от чашелистиков и измельчите в пюре. У вас должно получиться около 500 г. 500 г клубники приблизительно соответствуют 500 мл или 2 чашкам.
2 Приготовьте простой сироп (тут), растворив сахар в воде.
Этого количества хватит примерно на 250 мл (около 1 чашки) сиропа. Обратите внимание, что такое сочетание – 500 мл сладкой основы, смешанной с 250 мл сиропа – встречается во многих рецептах раздела «Вкусы и вариации».
3 Добавьте в пюре сироп, а также соль и (по желанию) лимонный сок.
Обратите внимание, что при замораживании вкус и сладость смеси приглушаются.
4 Дайте смеси постоять в холодильнике.
Чтобы кристаллы льда получились как можно мельче, хорошо охладите смесь, прежде чем помещать ее в мороженицу или морозильную камеру.
5 Если вы готовите сорбет, взбейте смесь в мороженице. Замораживая массу в морозильной камере, вы получите нечто среднее между сорбетом и гранитой, если будете тщательно ее перемешивать. Перелейте смесь в пластиковый контейнер слоем толщиной не более 3 см и поместите в морозилку. Настройте таймер на 30-минутные интервалы и проверяйте состояние смеси до тех пор, пока она не начнет замораживаться по краям, после чего разломайте лед вилкой или блендером. Повторите не менее двух раз, пока вся смесь не превратится в ледяные кристаллы. Перемешав массу в последний раз, оставьте ее в морозильной камере на несколько часов.
6 Выньте готовый сорбет или граниту из морозильной камеры и выдержите перед подачей не менее 10 минут в основной камере холодильника, чтобы размягчить консистенцию. Сорбет, приготовленный в мороженице, сразу будет достаточно мягким.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можете использовать и другие сладкие фруктовые пюре и соки. Лимон, лайм и другие несладкие от природы фрукты требуют особой технологии приготовления – см. тут.
В Некоторые повара добавляют в пюре сахар-песок, а не сироп, чтобы десерт приобрел более насыщенный вкус. Если же вы хотите сгладить вкус фрукта, добавьте чуть больше сиропа.
С Сорбет должен содержать 20–30 % сахара, гранита – 10–20 %. По моим грубым подсчетам, в состав клубники входит приблизительно 5 % сахара, соответственно, в 500 г пюре будет примерно 25 г сахара; добавив 150 г сахара и 150 мл (или г) воды, получим 800 г смеси (500 г + 150 г + 150 г), содержащей 175 г сахара (25 г + 150 г). 175:800 = 21,9 % сахара.
D Более мягкую консистенцию дает применение инвертного сиропа. Попробуйте заменить 1–2 ст. л. обычного сахарного сиропа золотым сиропом, который слаще, чем сахар-песок. Можно также использовать кукурузный сироп или жидкую глюкозу – оба они менее сладкие, чем сахар.
Е Дополнительные вкусовые нотки десерту придаст лимонный сок; при желании используйте винный уксус – так, бальзамик отлично подчеркнет аромат клубники.
F Консистенция десерта будет более нежной, если вы добавите на 1 л смеси (то есть на количество, вдвое большее, чем в нашем рецепте) 1 ст. л. крепкого алкоголя (36–40°) либо 2 ст. л. ликера или вермута (крепостью 17–22°). Нередко используется водка, обладающая нейтральным вкусом. Сор-беты с добавлением алкоголя, после того как их достают из морозильной камеры, размягчаются быстрее.
G Более легкую текстуру придает сорбету яичный белок, взбитый до консистенции мягких пиков. Добавьте его ближе к концу замешивания в мороженице или, если вы выдерживаете массу в морозилке, при первом взбивании застывшей массы электрическим миксером (взбивайте ее не менее 15 секунд). Добавив большое количество яичного белка или итальянской меренги (тут), вы получите нечто вроде мороженого spoom, напоминающего вспененный сорбет.
Сорбет и гранита Вкусы и вариации
Апельсин «Королек»
«Король сорбетов», если верить табличке у входа в чудесное кафе-мороженое Gelupo в Сохо. Можете убедиться сами, но только в сезон созревания этих кроваво-красных апельсинов, так как их пакетированный сок не выдерживает никакого сравнения со свежевыжатым. К сожалению, в Англии «королек» наиболее доступен в начале года – не лучшая пора для приготовления сорбетов (хотя это, пожалуй, лучший вариант десерта после изрядной порции рагу из бычьих хвостов с картофельным пюре). Возьмите 250 мл простого сахарного сиропа на каждые 500 мл сока (или по 1 чашке сиропа на каждые 2 чашки сока). Я предпочитаю использовать кусковой сахар, кубиками которого натираю неочищенные плоды, чтобы рафинад впитал в себя содержащиеся в цедре масла, и затем уже готовлю из него сироп. Сначала отмерьте необходимое количество сахара, затем залейте ароматизированный рафинад кипятком и далее следуйте нашему базовому рецепту.
Сидр
Популярными ароматизаторами сорбета являются шампанское и виноградные вина, но более пикантным вариантом будет освежающий сидр. Возьмите 500 мл (2 чашки) сидра, 250 мл (1 чашку) простого сахарного сиропа и 1 ст. л. лимонного сока, как указано в базовом рецепте. Сухой, терпкий сидр останется таким же и после смешивания с сахаром, так что, возможно, вам стоит выбрать более умеренный вариант, даже если вы скорее появитесь на публике в смешном рождественском свитере, чем закажете такой сидр в пабе. В некоторых рецептах предлагается подчеркнуть яблочный вкус, заменив при приготовлении сиропа воду яблочным соком или добавив немного термически обработанного яблочного пюре либо рюмочку кальвадоса. Ожидаемым дополнением будет ванильное мороженое, но вы также можете подать сидровый сорбет с охлажденным густым натуральным йогуртом, которому содержащаяся в десерте яблочная кислота придаст нотку зеленого яблока. В ресторане The Ethicurean в Сомерсете сорбет из крепкого сухого сидра и мяты подают с палочкой чеддера, как мягкое мороженое с тонкой пластинкой шоколада.
Лимон
Первая посвященная сорбету книга, De’Sorbetti Филиппо Балдини, была опубликована в Неаполе в 1775 году. Балдини делит все сорбеты на ароматные (в том числе с шоколадом, корицей и фисташкой) и кислые (с лимоном, цитроном, вишней и клубникой). По его словам,лимонный сор-бет хорош против жара или при слабом желудке. Я готовлю лимонный сорбет, рассчитывая содержание в нем сахара при помощи сырого яйца в скорлупе (тут); сделайте несколько партий, и сами поймете, как сильно разные лимоны могут отличаться друг от друга по вкусу. Натрите в миску на мелкой терке цедру трех необработанных лимонов. Добавьте 200 г сахара и 250 мл кипятка, размешивайте, пока сахар не растворится. Выжмите сок из лимонов, с которых сняли цедру, и влейте его в миску. Дайте смеси остыть и погрузите в нее чисто вымытое куриное яйцо в скорлупе. Долейте водой так, чтобы над уровнем жидкости выступал лишь небольшой кружок яичной скорлупы (диаметром 1,5 см). Мне потребовалось приблизительно 125 мл воды, содержание сахара при этом составило около 30 %. Полученную смесь остудите и заморозьте. По данным Винченцо Коррадо, записанным в 1778 г., особой популярностью в Неаполе пользовался сорбет из лимона и свежего фенхеля, известный как sorbetto di caroselle.
Шоколад и ангостура
Сорбет с какао – это воздушный вариант шоколада, состоящий из нежных прохладных кристалликов льда. Потрясающе вкусно и, подобно сор-бету с горьким кофе, прекрасно освежает в летнюю жару. По желанию ароматизируйте его, приправив сахарный сироп цедрой и пряностями или просто добавив ликера либо растворимого кофе. Попробуйте биттер ангостура с нотками мускатного ореха и цитруса; лично мне слышится в этой комбинации оттенок ментола. Смешайте 35 г какао-порошка с 75 мл холодной воды до получения однородной массы. Долейте кипятком до общего объема 250 мл и вновь тщательно перемешайте. Добавьте 1 ч. л. ванильного экстракта и щепотку соли, затем 250 мл простого сахарного сиропа. Влейте 1 ст. л. биттера ангостура и заморозьте по технологии, описанной в базовом рецепте.
Маракуйя
Удивительный плод. Кожура легкая, как пенопласт, а аромат по интенсивности не уступает пушечному ядру. Извлечение волокон и семян походит на разделывание моллюсков. Я выскоблила мякоть у двух фруктов – оставалась еще дюжина, и ощущение чуда начало уступать место скуке. А скука пробуждает изобретательность. Заменить часть мякоти маракуйи апельсиновым соком – не такое уж большое преступление. Растворите 150 г сахара в 150 мл теплого апельсинового сока, затем влейте еще 500 мл холодного. Добавьте мякоть 6 плодов маракуйи и продолжайте приготовление с шага 3. По желанию можете добавить и семена, чья хрустящая текстура хорошо сочетается с замороженным десертом. Впрочем, семена маракуйи сложно распознать среди кристалликов льда, так что они не создадут того эффекта леопардового трико порнозвезды 1980-х, какой получается при их добавлении в мягкое желе.
Персик
Кулинарная книга отеля The Inn at Little Washington, Вирджиния, включает рецепт блюда под названием Peaches Five Ways («Пять видов персика»). Если оставить в стороне тот факт, что мы, очевидно, достигли максимально возможного количества разных вариантов приготовления одного и того же продукта, идея подать персиковый сорбет с персиковым и ванильным мороженым, ломтиками персика, персиковым пюре и капельками персикового шнапса выглядит весьма привлекательно. Сорбет из персика делают чаще, чем из других косточковых плодов, хотя мне он кажется слишком мягким и рыхлым. Шеф-повар и владелец заведения Глинн Крисчен утверждает, что лучше всего для сорбета подходят фрукты, консервированные в сиропе, особо выделяя среди них личи. Возьмите 500 г персикового пюре (из свежих или консервированных фруктов) на 200 мл простого сахарного сиропа и 1 ст. л. лимонного сока – можете использовать сироп из банки с персиками, если он достаточно сладкий и вкусный – и заморозьте, как указано в базовом рецепте.
Малина и бузина
Сочетание, на которое меня вдохновил элитный малиновый йогурт из супермаркета. Он оказался насыщенным, пряным, с глубоким вкусом блестящей пухлой ежевики, добыть которую можно, лишь изодрав в лохмотья джемпер. Среди ингредиентов йогурта обнаружился экстракт ягод бузины. Я сделала себе пометку на будущее приготовить бузинный сироп, когда наступит сезон, а пока попробовала сочетание малины с покупным кордиалом с цветками бузины. У цветков бузины тот же хмельной мускатный аромат, что и у ягод, только более свежий и резкий. В сочетании с ним малина приобретает яркий привкус свежесобранного первого урожая. Ягоды бузины, напротив, придают ей аромат зрелости, как в последние летние деньки. Следуйте базовому рецепту, используя 500 г малинового пюре без косточек, 250 мл сахарного сиропа и 4 ст. л. бузинного кордиала. Добавлять лимон, пожалуй, будет излишним, так как необходимую кислинку обеспечит бузина.
Арбузный мохито
Втиснутая в гидрокостюм и маску, я с трудом добралась до дома, едва волоча огромный арбуз. Пометавшись в тщетных поисках тесака, я всё-таки сняла маску, нашла большой кухонный нож и разрубила арбуз, залив кухонный пол вязким красным соком. Отжала остатки мякоти и процедила сок – на это ушло не меньше часа. Приготовив простой сахарный сироп, я смешала его с арбузным соком, щедро приправила лимонным соком и отправила смесь в морозильную камеру, поставив таймер, чтобы регулярно проверять состояние десерта. Попробовав сорбет, я поняла, что, по сути, расщепила арбуз на частицы и затем вновь воссоздала его практически в изначальном виде – только чуть слаще. Охлажденные ломтики арбуза сами по себе можно считать сорбетом. Приготовьте мятный сироп и добавьте по 250 мл (1 чашка) на каждые 500 мл (2 чашки) арбузного сока, приправив 2 ч. л. сока лайма и 1 ч. л. белого рома; у вас получится мохито на основе арбузного сорбета, что, в общем-то, вполне стоит затраченных усилий.
Сорбет и гранита Другие варианты
Желе: Апельсиновое желе
Смешайте фруктовый сок (в нашем примере – апельсиновый), пюре или другие ароматные жидкости с сахаром по вкусу, добавьте желатин, влейте в одну большую форму или несколько порционных и дайте смеси застыть. Желе можно также подать в красивой посуде; в этом случае можно сделать его менее плотным, так как десерт не нужно будет переворачивать, и ему не придется выдерживать собственную массу и сохранять форму. Приведенное здесь количество ингредиентов рассчитано на порционное желе, которое вынимается из формы. Перепробовав несколько вариантов, вы сможете определить наиболее подходящую вам марку желатина.
На 4 отдельные порции желе A
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 листа желатина A B C D E F
4 ч. л. сахара C G
600 мл апельсинового сока (при желании процеженного)
2 ч. л. лимонного сока С
1 Замочите желатин в холодной воде на 5 минут.
2 В кастрюле из неокисляющегося материала нагрейте апельсиновый сок. Добавьте сахар и размешивайте до полного его растворения, затем снимите кастрюлю с огня. Вы также можете разогреть лишь небольшое количество сока, необходимое для растворения сахара и желатина на шаге 3, скажем, 100 мл. В этом случае вам удастся сохранить вкус свежих, а не термически обработанных фруктов. Необязательно использовать кастрюлю; достаточно будет нагреть сок в микроволновке.
3 Отожмите из желатина воду и положите его в горячий (но не кипящий) апельсиновый сок. Перемешайте до однородности, после чего добавьте лимонный сок.
4 Процедите смесь в миску, формочки или стаканчики.
Если вы хотите сделать слои разного цвета или равномерно распределить кусочки фруктов, заливайте желе слоями, дав каждому слою достаточно застыть, прежде чем вливать следующий.
5 Смесь остудите и поместите в холодильнк, чтобы она застыла.
Для застудневания порционного желе необходимо как минимум 4 часа. Более кислые желе могут застывать гораздо дольше. Ускорить процесс поможет морозильная камера, но в этом случае стоит использовать таймер, например, с 15-минутными интервалами, чтобы предотвратить образование ледяных кристаллов. Или см. пункт Н в разделе «Отступления».
6 Если вы используете формы, на секунду погружайте их в горячую воду, затем опрокидывайте на сервировочную тарелку. I Возможно, вам придется обвести стенки формы ножом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Многие старые формы для желе рассчитаны на пинту смеси (примерно 570 мл). Если емкость формы неизвестна, налейте в нее воды до желаемого уровня, а затем перелейте воду в мерную чашку. Для большого объема желе, соответственно, потребуется больше желатина, чтобы масса получилась достаточно плотной и не растекалась после опрокидывания формы.
В Указанное количество ингредиентов рассчитано на самую распространенную в Англии марку желатина Dr. Oetker. Вы можете также использовать желатин в порошке или агар-агар, но следуйте инструкциям на упаковке.
С Соль и кислые ингредиенты препятствуют застудневанию желе. Сахар, наоборот, способствует ему.
D Спиртное также может сделать консистенцию более плотной, однако Хестон Блюменталь отмечает, что добавлять его следует с осторожностью: избыток алкоголя разжижает желе.
Е С течением времени желе становится плотнее. Если вы планируете подавать его не раньше, чем через пару дней, попробуйте уменьшить количество желатина.
F Можно использовать практически любые фрукты, однако учтите, что ананас, киви и папайя содержат энзимы, препятствующие застудневанию желе, поэтому предварительно следует отварить их в течение 5 минут в воде или на пару. Это не относится к консервированным ананасам или фасованному ананасовому соку, которые уже подверглись тепловой обработке во время консервирования или пастеризации.
G Можете добавить больше сахара по вкусу или вообще отказаться от его использования.
Н Ускорьте процесс застудневания, установив контейнер с теплой желатиновой массой в более крупную емкость со льдом и помешивая массу, чтобы она быстрее остыла. Когда смесь начнет загустевать, разлейте ее по формам и поместите в холодильник. Однако даже в этом случае ей потребуется пара часов для окончательного застудневания. Желе приносит удовольствие, но требует терпения.
I Если вас не устраивает текстура готового желе, измельчите его и растопите при слабом нагреве. Слишком плотное, «резиновое» желе разведите жидкостью, в слишком мягкое добавьте желатина. Я бы не делала это более одного раза.
Желе Вкусы и вариации
Беллини
Услышав словосочетание «алкогольное желе», большинство из нас представит себе шайку подростков, дурачащихся в центре провинциального городка. На самом деле традиция приготовления этого десерта имеет глубокие корни. Желе с добавлением спиртного любил Генрих VIII. Несложно представить его бесчувственное тело на ступеньках очередной забегаловки после лихого тура по тавернам в компании кардинала Уолси. Избавьте свой десерт от налета общаги, отказавшись от использования водки и кислотных расцветок. Вписать широко известный коктейль в новый контекст – сложная задача: будучи сбалансированным по вкусу в жидком виде, он, скорее всего, окажется недостаточно сладким в виде желе. Именно таков коктейль «Беллини». Смесь персикового сока с шампанским в желе оказывается на удивление плоской и кислой. Решить проблему можно, заменив скромное количество указанного в нашем базовом рецепте сахара-песка сиропом: достаточно будет взять 150 мл сахарного сиропа на 600 мл персикового сока и 1 ст. л. лимонного сока. Результат получается замечательно похожим на оригинал, вплоть до пузырьков шампанского. Растворите 7 листов желатина в 150 мл горячего (не кипящего) сахарного сиропа (тут), смешайте с персиковым соком, желательно в кувшине, и остужайте в течение часа – не давая смеси застыть. Чтобы сохранить пузырьки, добавьте в персиковый сок шампанское, медленно вливая его по стенке кувшина – аналогично тому, как обычно наливают пиво, стараясь уменьшить образование пены. Аккуратно перемешайте, разлейте по 8 формочкам или стаканчикам и поставьте застывать в холодильник.
Лайм
За все годы, что я прожила в США, мне ни разу не встретился желейный салат. Это блюдо практически неизвестно за пределами Англии, хотя травница Хильда Лейел (1880–1957) приводит рецепт грейпфрутового желе, которое подается с нарезанными яйцами. Желейный салат куда менее сдержанный. Как подсказывает название, это салат, заключенный в желейную массу. Классический вариант – лаймовое желе с творогом, ломтиками капусты и фаршированными оливками. Или желе из хереса с клюквенным соусом, сельдереем, измельченными орехами и сметаной. Желейные салаты часто готовят в кольцевых формах, что делает их похожими на огромное пресс-папье из муранского стекла. Или на нечто такое, что мог бы создать Карем, живи он в Огайо в начале 1950-х. Попробуйте приготовить это блюдо хотя бы из любопытства или чтобы эпатировать ваших самых щепетильных гостей. Либо откажитесь от творога, капусты и оливок и просто приготовьте желе из лайма. Смешайте в равных пропорциях процеженный сок лайма и простой сахарный сироп (тут). Возьмите по 1 листу желатина на каждые 100 мл смеси и продолжайте в соответствии с базовым рецептом (кислая основа требует большего количества желатина). Чтобы подчеркнуть вкус лайма, ароматизируйте сахарный сироп цедрой лимона. Аналогичным образом можно приготовить грейпфрутовое и лимонное желе.
Ежевика и яблоко
В Англии ежевика более чем доступна, что делает ее идеальным вариантом для начинающего любителя желе. Если что-то пойдет не так, можно без сожалений выкинуть смесь и начать всё сначала. Или, если вы перестарались с желатином, можете выложить слишком плотное желе поверх тоста или сэндвича с арахисовым маслом. Смешайте пюре из 250 г ежевики с 250 мл высококачественного яблочного сока, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. лимонного сока. Полученную смесь процедите и измерьте ее объем. Нагрейте столько яблочного сока, чтобы можно было долить им смесь до 600 мл, и растворите в нем 4 листа желатина. Обе жидкости смешайте и разлейте по 4 формам.
Кофе, лимон и корица
В Японии приготовление кофейного желе – дело нешуточное. Так же, как и на Филиппинах, где охлажденные кубики желе подают на стеклянном блюде, заливая сливками или сгущенным молоком. Вариации кофейного желе из британских кулинарных книг XIX века совместимы с любым из базовых рецептов главы, посвященной сахару, от карамели до панна котты: жареные кофейные зерна с лимоном, апельсиновой цедрой и корицей; кофе с лимоном и ванилью; кофе с семенами кориандра и корицей. Последний вариант делают со сливками, что делает его интересным с точки зрения приготовления кофейной панна котты.
Имбирь
Не самый распространенный вариант желе. Тем не менее мне есть что сказать по этому поводу. Вкус имбиря должен быть теплым, пряным и достаточно сладким, чтобы гармонично сочетаться с шоколадным соусом, который к нему требуется. Желе необходимо делать в подходящих порционных формочках, ребристых, так чтобы соус аппетитно растекался по ложбинкам. По консистенции желе должно быть мягким, но не слишком, чтобы не расплываться под теплым соусом. В остальном можете действовать по своему усмотрению. Приготовьте пряный имбирный сироп, прокипятив в 300 мл воды 50 г нарезанного ломтиками свежего имбиря, немного лимонной цедры, палочку корицы длиной 5 см, 2 бутон гвоздики и 175 г светло-коричневого сахара в течение 5 минут. Дайте смеси настояться в течение 1 часа. Полученный сироп процедите, добавьте 1–2 ч. л. лимонного сока, затем подогрейте и растворите в нем 2 предварительно замоченных листа желатина. Разлейте в 2 формочки и дайте желе застыть. Рецепт шоколадного соуса см. тут.
Молоко
Молочное желе когда-то считалось идеальной пищей для больных и ослабленных людей. Рецепты XIX века рекомендуют готовить желе, отваривая в воде телячью ножку. После удаления жира и процеживания богатый желатином отвар смешивали с молоком, сахаром и яичным белком. Сегодня это можно было бы назвать обезжиренной панна коттой. Есть еще один, более простой рецепт молочного желе. Смешайте сычужный фермент с теплым молоком и дайте смеси застыть. Автор Chambers’s Edinburgh Journal в 1853 году так описывал приготовление этого желе: «Положите немного кускового сахара и мускатного ореха в большую стеклянную или фарфоровую миску, при желании добавив немного вина или бренди. Затем подоите корову, желательно породы Alderney, наполнив миску на три четверти, и добавьте в теплое молоко столько сычужного фермента, чтобы оно свернулось». Здесь, как и в случае с приготовлением желе, главное – определить нужное количество студнеобразователя (в данном случае сычужного фермента). Рецепт Хестона Блюменталя предполагает использование 625 мл цельного молока и 3 ст. л. мелкого сахара. Нагрейте подслащенное молоко до 37 °C, добавьте 1 ч. л. ванильного экстракта, перелейте в сервировочную миску и добавьте 1 ст. л. сычужного фермента. Перемешивайте не дольше 3–5 секунд. Если после этого не трогать смесь, она застынет в течение 10 минут. В Девоне такой десерт сдабривают густыми топлеными сливками. Можно также добавить немного ягод. Если это желе разрезать, оно расслоится на молочные сгустки и сыворотку.
Ревень
Нередко текстура того или иного продукта вызывает отвращение. Скрип грибов на зубах, склизкие сгустки творога, волокна сельдерея и ревеня… Желе дает отличную возможность оценить на вкус ревень без специфических волокон. Если добавить яблочный сок, вкус десерта станет фруктовым, менее травянистым. Отварите на слабом огне до готовности 400 г измельченного ревеня с 400 мл яблочного сока, 100 мл воды и 4 ст. л. простого сахарного сиропа (тут). Процедите и отмерьте 600 мл жидкости, при необходимости долейте еще яблочного сока. Положите в нагретый сок предварительно замоченный желатин и перемешивайте до полного его растворения. Ревень содержит довольно много кислоты, а значит, для того чтобы готовое желе можно было выложить из формы на блюдо, потребуется больше желатина: я использую 5 листов. Либо возьмите 4 и подавайте желе в стеклянном бокале под слоем ванильной панна котты (тут) в качестве нежного летнего варианта ревеня с заварным кремом.
Желе Другие варианты
Панна котта: Панна котта с граппой
Как и в случае с желе, главное затруднение при приготовлении панна кот-ты заключается в том, чтобы добиться необходимой упругой текстуры. Для этого вам в первую очередь придется изучить особенности выбранной вами марки желатина и свойства желатина в целом. Например, для сливок желатина понадобится меньше, чем для более жидкой основы желе. Как только вы научитесь получать желаемую текстуру, останется решить более простую задачу – выбрать подходящие вкус и аромат. В качестве примера я использовала классический ароматизатор – граппу. Подача панна котты также имеет свои особенности. Очень элегантно десерт выглядит в стеклянном бокале, однако в этом случае вы не сможете оценить его колебаний.
На 6 порций по 100 мл или 4 порции по 150 мл (в бокалах или формах)
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 листа желатина A B C D E F
300 мл сливок F G
4 ст. л. сахара Н
300 мл молока F G
1–2 ст. л. граппы D I
1 Замочите желатин в холодной воде на 5 минут.
2 В кастрюле на среднем огне нагрейте сливки, добавьте сахар и растворите его при помешивании. Смесь должна стать горячей, но не кипеть. Использовать кастрюлю не обязательно: вы можете нагреть сливки в микроволновой печи, только не перегрейте их.
3 Снимите кастрюлю с огня. Желатин отожмите, положите в горячие сливки и растворите при помешивании, затем влейте холодное молоко.
4 Добавьте граппу (или другой жидкий ароматизатор).
5 Процедите в кувшин или сразу в порционные формочки/бокалы.
6 Готовую смесь остудите, поместите в холодильник и дайте ей застыть (на это уйдет не менее 4 часов).
7 Если вы хотите выложить панна котту из форм, на секунду погружайте каждую формочку в горячую воду и опрокидывайте на сервировочную тарелку. Возможно, вам потребуется обвести стенки формы ножом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для приобретения необходимой плотной консистенции сливкам потребуется меньше желатина, чем более жидкому фруктовому соку. Так как марки желатина отличаются друг от друга по своим свойствам, вывести идеальную формулу быстрого и качественного застывания весьма непросто. Указанное в рецепте количество рассчитано на самую распространенную в Англии марку желатина – Dr. Oetker. В инструкции на упаковке говорится, что на 4 листа требуется 570 мл жидкости, но я считаю, что для достижения необходимой консистенции панна котты достаточно 3 листов.
В Можете заменить листовой желатин гранулированным или агар-агаром, но следуйте инструкциям на упаковке.
С Из-за соли и кислых ингредиентов консистенция десерта становится менее плотной. Сахар оказывает противоположное воздействие.
D Благодаря добавлению спиртного консистенция может стать более плотной, но, как отмечает Хестон Блюменталь, алкоголь следует добавлять с осторожностью: его избыток разжижает желе.
Е Застывшее желе со временем становится плотнее. Если вы планируете подавать панна котту лишь через несколько дней, попробуйте добавить чуть меньше желатина, чем обычно.
F Можно взять любые сливки и отказаться от использования молока, но, возможно, в этом случае вам захочется уменьшить количество желатина.
G Чтобы получить пастельного оттенка панна котту с фруктовым вкусом, используйте половину указанного количества сливок и столько же фруктового сока (вместо молока). Опрокинув готовую панна котту на сервировочную тарелку, скорее всего, вы обнаружите на поверхности тонкий слой сока.
Н Указанное в рецепте количество сахара можно как уменьшить, так и увеличить (см. пункт С выше).
I В качестве альтернативы можете ароматизировать сливки и молоко стручком ванили или другими твердыми ароматизаторами, например кофейными зернами, цедрой или палочками корицы. Как только вкус станет достаточно насыщенным, процедите жидкость и следуйте базовому рецепту с шага 1.
Панна котта Вкусы и вариации
Яблоко и кленовый сироп
Если вы предпочитаете натуральные ингредиенты, сохранить в десерте вкус яблока будет достаточно сложно. Лучший результат дает, несомненно, свежевыжатый яблочный сок. Его вкус более насыщенный, чем у пастеризованного покупного сока, с четкой танинной основой. Яблочный сок разных сортов продается и на фермерских рынках – попробуйте несколько вариантов, чтобы выбрать самый выраженный вкус. Из остатков яблочного сока и свежевыжатого лимонного сока я делаю кислое желе, которое нареаю кубиками с гранью 1 см. Готовую панна котту я посыпаю кубиками желе и кусочками карамелизованного грецкого ореха – получается отличный осенний десерт. Следуйте базовому рецепту, используя 300 мл жирных сливок, 300 мл яблочного сока, 3 ст. л. кленового сиропа (вместо сахара) и 3 листа желатина.
Финики
Друг, вернувшийся из Калифорнии, без устали восторгался финиковым молочным коктейлем. Это вдохновило меня на приготовление финиковой панна котты. Едва попробовав остатки смеси в блендере, я поняла, что получилось нечто необычайное. Это оказалась карамель. Не та сладкая липкая масса, которая обнаруживается внутри шоколадного батончика, а самая настоящая карамель. Смесь для панна котты из фиников с молоком и сливками по вкусу не отличалась от британского десерта Angel Delight, так что при следующем приготовлении я не удержалась и добавила несколько ломтиков банана. Результат получился хорошим, с оттенком ностальгии по детству, но без банана всё же было лучше. Затем последовал эксперимент в марокканском духе: охлажденные дольки апельсина, замоченные во флердоранжевой эссенции и посыпанные корицей. Кусочки апельсина составляли освежающий контраст густому сладкому десерту. Для приготовления панна котты 200 г королевских фиников, удалив из них косточки, варите в течение 15 минут в смеси 400 мл молока с 350 мл жирных сливок, 1 ч. л. финикового сиропа (или коричневого сахара), ч. л. ванильного экстракта и щепоткой соли. Взбейте блендером до однородности и добавьте в теплую массу 4 предварительно замоченных листа желатина. Разлейте по 8 формочкам или бокалам. Эта смесь мне больше нравится непроцеженной, но в таком случае панна котта утрачивает свою шелковистую текстуру.
Козий сыр и молоко
Несладкая панна котта: вариант непривычный, но не исключительный. Одно из фирменных блюд шеф-повара Симона Рогана – голубь су-вид[35] с крапивной панна коттой и эмульсией сычуаньского перца. Майкл Уигналл из Gidleigh Park готовит блюдо под названием umami – в его состав входят мясной бульон, курица, отваренная в бульоне с добавлением соевого соуса, крекеры из куриной кожи и чесночная панна котта. По сравнению со всеми этими блюдами панна котта с козьим сыром выглядит почти консервативно. Не стоит использовать сливки из козьего молока, иначе вас ожидает неприятный сюрприз: на второй день после приготовления панна котта будет отчетливо отдавать скотным двором. Козий сыр и молоко найти гораздо проще, чем сливки, и результат будет не хуже. Поскольку сыр жирный, желатина вам понадобится меньше. Взбейте 200 г мягкого козьего сыра с 200 мл козьего молока до получения однородной массы. Нагрейте еще 200 мл козьего молока и растворите в нем 2 предварительно замоченных листа желатина. Обе жидкости смешайте, разлейте по 4 формочкам и поставьте в холодильник не менее чем на 4 часа. Подавайте как сырное блюдо с ломтиками спелого инжира и медом.
Нессельроде
Знаменитое творение Карема, посвященное российскому министру иностранных дел Карлу фон Нессельроде, представляет собой баварский крем – заварной крем, смешанный со взбитыми сливками и взбитыми яичными белками, с добавлением желатина. Заварной крем ароматизируют мараскином и смешивают со сладким ванильно-каштановым пюре, а готовый десерт оформляют вымоченными в алкоголе цукатами. Да, пожалуй, международная дипломатия в Российской империи была делом весьма увлекательным. Я применила принцип приготовления этого десерта к рецепту панна котты. Чтобы равномерно распределить в пудинге твердые ингредиенты, придется выкладывать десерт слоями. Вы можете обойтись без каштана, заменив его кусочками сушеного ананаса – текстура получится более интересной, а вкус настолько ярким, что сведет на нет любой международный конфликт. Крупно порубите 3 ст. л. изюма, замочите на 1 час в таком количестве мадеры, чтобы вино полностью покрывало фрукты. Приготовьте 575 мл крем англез (тут), остудите; влейте в него 1 ст. л. мараскина (или вишневой водки, в которой содержание алкоголя выше). Нарежьте 4–5 приготовленных каштанов тонкими ломтиками, а 2 ст. л. цукатов – мелкими кубиками. Добавьте вымоченный изюм, слив с него жидкость, смешайте все фрукты с каштанами и разделите эту смесь на 4 порции. В контейнер с холодной водой установите 4 формочки. Нагрейте 150 мл заварного крема с мараскином и растворите в нем 1 предварительно замоченный лист желатина. Добавьте порцию фруктов с каштанами, распределите полученную массу по формочкам и дайте ей застыть. Повторите операцию трижды, так чтобы получилось несколько слоев. Уберите формочки в холодильник и оставьте на несколько часов, чтобы десерт окончательно застыл.
Пина колада
Конечно же, нам нужна была аутентичность. Парк с канатной дорогой, искусственная плантация с работающей ветряной мельницей, лодка со стеклянным дном и ромовым пуншем в подарок от организаторов – все эти туристические развлечения не для нас. Мы хотели увидеть настоящий Антигуа. Начало было многообещающим. Из своей комнаты на втором этаже мы отчетливо услышали чьи-то крики. Когда-то наш Copper & Lumber Store в парке «Верфь Нельсона» был складом судостроительных материалов, но теперь здесь находится гостиница Historic Inn. Хотя название гостиницы напоминает о нагоняющем тоску культурно-историческом туризме, здесь до сих пор сохранился запах пропитанных солью скрипучих балок. Мы бросились вниз по лестнице и застали администратора отеля, забравшегося с ногами на офисное кресло, и синего сухопутного краба размером с бульдога, поспешно удиравшего по деревянным половицам. «Надо найти коробку», – предложил муж, не особенно улучшив тем самым положение дел. К нам присоединился местный шеф-повар. Минут пять мой муж и коротышка в колпаке гоняли огромное ракообразное от вращающегося кресла к металлическому шкафчику и обратно, пока в комнату не заглянул местный таксист Крис, который схватил краба в охапку и вынес на улицу, откуда тот поспешил к своим членистоногим приятелям рассказывать о не слишком приятном, но зато весьма бодрящем столкновении с представителями рода человеческого. Наша жажда аутентичности была полностью утолена, теперь можно было приступать к обычным отпускным развлечениям, как и все остальные. Двадцать минут спустя мы сидели на террасе сетевого отеля, наблюдая, как заходящее солнце отражается в бокалах ледяной пина колады. Как и одноименный напиток, эта панна котта должна содержать алкоголь, быть насыщенной и холодной. Запомните: использовать следует покупной пастеризованный ананасовый сок, который прошел тепловую обработку и не будет препятствовать застудневанию десерта, как свежевыжатый. Следуйте базовому рецепту, растворив 3 предварительно замоченных листа желатина в смеси 300 мл необезжиренного кокосового молока и 50 мл жирных сливок (только не берите кокосовые сливки: они слишком рыхлые для панна котты), нагретой с 3 ст. л. сахара. Добавьте 250 мл охлажденного пастеризованного ананасового сока и 3 ст. л. рома (подойдет любой, но чем темнее ром, тем более выраженным будет его вкус).
Ваниль
Когда я готовила простое печенье из песочного теста, то перепробовала множество разновидностей ванили и не нашла существенной разницы между ними. Панна котта – более благодатное поле для экспериментов: неброский запах сливок, как учтивый слуга, отступает в тень в присутствии более насыщенных ароматов, в то время как выпеченная смесь муки с маслом в полный голос заявляет о себе. Самый узнаваемый аромат у мадагаскарской ванили, тогда как таитянская отличается более низким содержанием ванилина – характерной составляющей стручка – и имеет более тонкий, сладкий, фруктово-цветочный оттенок, словно девушки Гогена в юбках с запхом (точнее, вишнево-анисовый). Мексиканская ваниль более землистая и острая. Чтобы ароматизировать 500 мл сливок, Жоэль Робюшон добавляет к ним 2 стручка ванили и 1кофейное зерно. Большинство поваров используют немного ванили, чтобы подчеркнуть другие вкусовые оттенки в сладком заварном креме или панна котте; Робюшон поступил наоборот, продемонстрировав оригинальный подход. Полученный результат наводит на мысль о всевозможных изысканных сливочных оттенках, предлагаемых производителями красок. Ваниль с намеком на арабику. Попробуйте также дополнить ваниль медом, черным чаем, корицей, анисом, цедрой мандарина или миндальным экстрактом. Если вы хотите использовать только ваниль, возьмите не экстракт, а стручок, причем лучший из всех доступных вам вариантов. На 600 мл молока понадобится как минимум 1 стручок. Что же касается максимума, границу обозначить трудно – так, Вольфганг Пак подает мороженое с 50 стручками, и хотя наверняка он готовит гораздо больше, чем пол-литра, звучит всё равно многообещающе. Если вы используете ванильный экстракт или пасту, добавьте 1–2 ч. л.
Вин санто
Когда мои близнецы были совсем маленькими, моя социальная жизнь ограничивалась домашними ужинами с друзьями. Дни напролет приходилось стирать целые ворохи крохотных распашонок; не оставалось ни времени, ни сил на приготовление слишком вычурных блюд, так что я придерживалась нескольких простеньких меню. Одним из вариантов были мясная нарезка и оливки, купленные в результате марш-броска с детской коляской до ближайшего гастронома, с домашней фокаччей. Затем – жаренная в духовке свинина с чесноком и травами, жареный картофель и листья темно-зеленого салата с соусом винегрет. И наконец бокал вин санто с печеньями кантуччини. Однажды вечером, вспомнив, что за 6 месяцев, прошедших с момента рождения детей, мы прикончили целую коробку вин санто, я обнаружила в холодильнике лишь одну из бутылок с остатками вина. Я решила добавить их в панна котту, ведь готовить ее лишь немногим затруднительнее, чем раскладывать печенье по тарелкам. Следуйте базовому рецепту, заменив граппу на 2 ст. л. вин санто. Когда я вынула готовую панна котту из форм, она дрожала, как новорожденный жеребенок, но меня это не смутило. Я подала десерт с кусочками кантуччини, посыпав его щепоткой соли. Это было похоже на чизкейк, поданный в воскресный день где-нибудь в Тоскане. Во вкусе ясно чувствовались нотки вин санто: глубокий оттенок сушеных фруктов (перед приготовлением вин санто виноград высушивают в течение нескольких месяцев) и терпкость, смягченная сливками. По словам сомелье Стивена Брука, производители вина не жалуют расхожую привычку обмакивать кантуччини в бокальчик вин санто, считая, что это вино не требует закуски. Я не против следовать их рекомендации – каждый раз, когда кончается печенье.
Заварной крем
Кинематографическая традиция бросать в героя пирог с заварным кремом зародилась в 1909 году – считается, что первым, кто получил пирогом в лицо, был великий косоглазый комик немого кино Бен Тёрпин в фильме Mr Flip. Доподлинно не известно, каким образом пирог с заварным кремом приобрел комедийную репутацию. Возможно, благодаря тому, что в нем соединилось нечто такое, что кажется смешным представителям англо-саксонской культуры: вызывающая некоторое физическое отвращение колеблющаяся масса, неизбежная комичность французских слов, попавших под каток английского произношения. Английское слово custard («заварной крем») – искаженный вариант французского croustade («основа из теста»), так что по сути английское custard pie («пирог с заварным кремом») – это своего рода тавтология.
Примерно по таким причинам я никогда всерьез не задумывалась о заварном креме. Для меня он всегда был довольно противной желтоватой массой, разливаемой из металлического черпака поверх школьных паровых пудингов. Однако после того как я стала знакомиться с всё новыми разнообразными вариантами заварного крема со всех уголков планеты и научилась делать его сама, я прониклась уважением к этому десерту. Помимо всего прочего, заварной крем служит отличной основой для экспериментов со всевозможными ароматизаторами.
Заварной крем – это продукт, появляющийся в союзе жидкости, яйца и умеренного нагрева. Причем из этой троицы температура приготовления – самый бескомпромиссный участник. Заварной крем не выдерживает высоких температур: он расслаивается, выделяет жидкость или становится неоднородным и зернистым. Жидкие ингредиенты и яйца гораздо более открыты к экспериментам. В качестве жидкости обычно выступают молоко или сливки, однако принципы приготовления заварного крема применимы и к фруктовым сокам или остаткам кофе, а также к нежидким ингредиентам, таким как крем-сыр в чизкейке или сливочное масло и цедра, которые дополняют сок в лимонном курде. Яйца – ингредиент не настолько гибкий, однако и с ними возможны варианты: можно взять яйцо целиком или только желток либо белок. Но уровень нагрева остается неизменным: он должен быть в диапазоне от низкого до среднего как в духовке, так и на плите или в пароварке.
ТАРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Раздел, посвященный заварному крему, начинается с тарта – запеченного заварного крема в основе из теста – и ведет нас от крема-карамели к крему-брюле. Приготовление теста и карамели требует владения кулинарным мастерством на среднем уровне. Любой заварной крем готовится очень просто. Для всех трех видов крема используется одна и та же технология. Если вы новичок, начните лучше с простого запеченного заварного крема.
На 4 порции взбейте 3 яйца с 5 ст. л. сахара. Добавьте 750 мл теплого молока и процедите эту смесь через сито в смазанную сливочным маслом огнеупорную емкость. При приготовлении заварного крема стоит помнить не только об умеренном нагреве, но еще и вот о чем: чтобы десерт застыл, на каждые 250 мл молока требуется 1 яйцо. Придерживайтесь этих пропорций, и у вас получится нежный упругий заварной крем. Десерт посыпьте небольшим количеством свеженатертого мускатного ореха и готовьте на водяной бане при 140 °C, пока он не схватится. (Под водяной баней я подразумеваю форму для выпечки или любую другую достаточно большую емкость, в которую ставят посуду с кремом и наливают горячую воду, так чтобы она достигала середины высоты посуды с кремом.) Начните проверять состояние крема через 30 минут после начала приготовления. Готовый десерт становится плотным, но слегка колеблется в центре. Когда-то запеченный заварной крем был очень популярен, сейчас же он кажется простоватым. Возможно, это связано с распространением других разновидностей подобного десерта с разнообразными вкусами и текстурами, таких как крем-брюле под хрустящей корочкой жженого сахара; португальский pastis de nata в чашечке из слоеного теста. Можно поставить форму с запеченным кремом в центр блюда, снабдив большой серебряной ложкой, а вокруг разместить разные добавки: мисочку отваренного чернослива, чашку соленой шоколадной крошки, тарелочку с лимонным печеньем «Мадлен» и еще одну – с хрустящим имбирным печеньем, несколько бумажных кулечков с тертым белым шоколадом и горстку мускатных орехов с миниатюрной теркой. Пусть гости зачерпывают крем и обмакивают или натирают добавки по своему вкусу.
Или просто засучите рукава и испеките тарт. Основа из теста не просто составит хрустящий контраст с мягкой кремовой начинкой, но и защитит чувствительный к нагреванию крем от жара духовки, то есть можно будет обойтись без водяной бани. Но даже несмотря на это средняя температура выпекания большинства тартов с заварным кремом колеблется в пределах 120–150 °C (для готовности основы из теста такой температуры недостаточно, ее выпекают отдельно и лишь потом наполняют кремом). Существуют рецепты, требующие более высокой температуры нагрева – около 200 °C, – но в этом случае форму обычно наполняют холодной кремовой массой. Высокая температура требуется только для того, чтобы прогреть крем, минут через 10 ее снижают. Фриц Бланк утверждает, что знаменитый киш лорен венгро-американского шеф-повара Луи Сатмари был обязн своим потрясающим вкусом и оригинальностью высокому нагреву в начале приготовления и последующему понижению температуры до 160 °C в течение 15–20 минут. Кроме того, шеф Луи, как его называли в Чикаго, с присущей ему эксцентричностью перед приготовлением добавлял в заварной крем коричневое сливочное масло бёр нуазет и энергично перемешивал массу.
КРЕМ-КАРАМЕЛЬ
От тарта перейдем к крему-карамели: крем, используемый в этих классических десертах, различается только соотношением яиц и молока. Для приготовления крема-карамели или любого заварного крема, достаточно густого, чтобы его можно было опрокинуть из формы на тарелку и он не растекся, возьмите по 2 яйца на 250 мл молока. Плотный крем будет не только иначе ощущаться на языке, чем более жидкий, приготовленный из расчета 1 яйцо на 250 мл молока; он еще и будет издавать при зачерпывании особый чавкающий звук.
Если взять 1 яйцо на 250 мл молока, крем хорошо застынет в форме; если на то же количество молока взять 2 яйца, крем станет жестким, неподатливым. Запомните этот принцип, и можете начинать импровизировать. Вы можете также исходить из того, что каждый белок или желток – это половина целого яйца. Если, к примеру, вы хотите приготовить заварной крем, чтобы подавать его застывшим в форме, можете взять 2 белка на 250 мл молока (помня о том, что взбитые белки при нагревании превращаются в суфле). По той же самой логике из 4 яичных желтков, взятых на 250 мл молока, получится густая, плотная крем-карамель с бархатистой текстурой. Подобные десерты популярны в Португалии и Испании, где они традиционно ассоциируются с женскими монастырями. Говорят, местные виноделы жертвовали яичные желтки религиозным организациям, употребляя белки для осветления вина; согласно другому мнению, монахини использовали белки вместо крахмала, чтобы придать твердость своим чепцам. В любом случае святые сестры смешивали желтки с сахарным сиропом, а не с молоком, и готовили деликатесы под названием тосино де сиело и овос молес. Нечто подобное я пробовала в Лиссабоне, в ресторане под названием Tasca da Esquina. Десерт был желтым и блестящим, как желток: крем, не нуждающийся в карамели. Текстурой он напоминал теплую свечу, а вкусом – то мягкое, смутное ощущение счастья, которое возникает в преддверии сладкого сна. Если сладостная дрема – не ваша история, вы всегда можете добавить ароматного сиропа, например с лимоном, корицей, беконом и портвейном, как в португальском блюде pudim abade de Priscos. Или используйте сливки – в этом случае у вас выйдет нечто вроде крем-брюле.
КРЕМ-БРЮЛЕ
Попробуйте одновременно крем-брюле и крем-карамель, и вы почувствуете разницу между вариантами заварного крема с яичными белками, желтками и их сочетаниями. Крем-брюле, приготовленное только из желтков (обычно 2 желтка на 250 мл сливок), не ощущается на зубах таким упругим, как крем-карамель, который обычно включает и желтки, и белки (2 яйца на 250 мл молока). Белки придают текстуре эластичность, желтки же делают ее более мягкой; вот почему удовольствие от поедания крем-брюле сравнимо с тем, которое ощущаешь, пересаживаясь из Toyota Yaris в Mercedes.
По тем же причинам повара зачастую приукрашивают повседневные блюда с заварным кремом, например тарты или пудинги с хлебом и маслом, заменяя целые яйца внушительным количеством роскошных желтков. В знаменитом тарте Маркуса Уоринга на 500 мл сливок приходится 9 желтков – по сути, он представляет собой крем-брюле в основе из теста. Любимым десертом принцессы Дианы, по словам ее бывшего повара Даррена Макгреди, был пудинг с хлебом и маслом, где, как и в тарте Уоринга, вместо обычного крема использовалось крем-брюле, которым заливали смазанный маслом хлеб и вымоченный в амаретто изюм. Неудивительно, что она влюбилась в кардиохирурга. Менее экстравагантным вариантом будет изменить соотношение белков и желтков. Найджел Слейтер готовит крем-карамель с 3 целыми яйцами и 2 желтками вместо стандартных 4 яиц.
Стоит отметить, что во всех рецептах заварного крема в этом разделе требуется сначала нагреть молоко или сливки, а затем уже смешивать их с желтками. Вы можете найти и другие рецепты, но в этой книге я придерживаюсь именно такой технологии: во-первых, потому что подогретое молоко или сливки можно ароматизировать пряностями, например стручками ванили, палочками корицы или цедрой, а во-вторых, таким образом заварной крем быстрее достигает температуры загустевания. По этой причине английский крем неизменно делают из теплого молока; более короткое время приготовления – бесспорное благо, когда вы склонились над плитой, неустанно помешивая варево и нетерпеливо притоптывая ногой в ожидании кулинарного чуда. Практически всегда заварной крем требуется процеживать: так он получается нежнее за счет отделения комочков, остатков пряностей, хлопьев свернувшегося желтка. Последние образуются, если вы недостаточно быстро приступаете к взбиванию желтка и сахара после их смешивания. Если ваш крем легко поддается процеживанию – не отказывайтесь от этого шага. Он упоминается не во всех рецептах заварного крема, но подобные смеси настолько склонны к образованию комочков, что результат в любом случае стоит затраченных усилий. Некоторые повара протирают через сито даже смесь крим-чиза с яйцом при приготовлении чизкейка. (Однажды попробовала и я, почему-то решив, что это несложно. Но я ошиблась. Это ничуть не проще, чем протереть через сито крим-чиз – так что не стоит заморачиваться.)
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
Вы заметите, что описанные в разделе рецепты довольно неопределенны, если не сказать туманны, относительно продолжительности приготовления. Откровенно говоря, заварной крем готов тогда, когда готов. Он не сообщит о своей готовности, если вы отвлеклись на радиопрограмму, с головой погрузились в перипетии вечернего сериала или зависли на eBay в расчете на выгодную сделку. Время приготовления будет зависеть от количества крема, материала, из которого изготовлена емкость с кремом, материала, из которого изготовлена емкость для водяной бани, причуд вашей плиты и температуры крема в тот момент, когда вы помещаете его в духовку. Единственно возможное решение – начинать проверять состояние крема в тот момент, когда он мог бы быть готовым, сохранять бдительность и успеть вовремя достать его из духовки. Приобретя некоторый опыт, вы научитесь оценивать готовность заварного крема на глаз. В случае с запеченным заварным кремом золотая середина находится где-то между «не уверен» и «не уверен, что не уверен». Процесс приготовления заварного крема продолжается и после того, как его достают из духовки, так что лучше сделать это чуть раньше, чем слишком поздно. Если вы уверены, что крем готов, скорее всего, он перегрелся.
Английский крем считается готовым при достижении температуры 80 °C. Если у вас нет под рукой термометра, выключайте нагрев, когда смесь станет густой настолько, что покроет слоем обратную сторону ложки, и если вы проведете по ней пальцем, на ложке останется явственный след. То же относится и к крем-брюле, которое чаще готовят на плите, а не в духовке. Рецепт «настоящего заварного крема» от Делии Смит фактически представляет собой приготовленное на плите крем-брюле, так как делается только из сливок. Большинство вариантов английского крема менее жирные и предполагают использование цельного молока или молока с небольшим количеством сливок, а также желтка – 1 на 100 мл – для загущения. При желании можно добавить немного муки, которая в сочетании с желтками обеспечит более нежную консистенцию. Мука не только усилит загущение крема, но и, что самое главное, защитит его от перегрева. Предусмотрительные кулинары нередко используют с той же целью пароварку, но если у вас есть кастрюля с толстым дном и вам удастся поддерживать достаточно низкий нагрев, можете готовить английский крем прямо на плите, и это даже поможет сэкономить время.
В наши дни английский крем считается соусом, однако в XIX веке его частенько подавали в качестве самостоятельного десерта – охлажденным, с добавлением горького миндаля, шоколада, ликера или лимонной цедры. Ферран Адрия предлагает рецепт, который, по моему мнению, должен воскресить эту традицию: заварной крем с белым шоколадом подается в суповой миске и оформляется жареными фисташками. Нечто подобное можно приготовить, следуя нашему базовому рецепту английского крема, но вдвое сократив количество ингредиентов, не добавляя ваниль (за вкус будет отвечать белый шоколад) и заменив молоко взбитыми сливками. Когда температура крема достигнет 80 °C или он станет настолько густым, что вы сможете оставить след на обратной стороне погруженной в него ложки, залейте им 225 г измельченного белого шоколада и оставьте на пару минут, затем взбейте до однородности. Разделите на 6 порций и посыпьте жареными орехами. Ешьте крем ложкой и чувствуйте себя шеф-поваром El Bulli.
Таким же образом я готовлю petits pots au chocolat; запеченный в духовке вариант слишком часто приводит к разочарованиям. Смешайте слегка загустевший горячий заварной крем с измельченным темным шоколадом, как при приготовлении ганаша, и он превратится в идеально нежную роскошную шоколадную массу. Также английский крем выступает в качестве основы для баварского крема: по сути это жидкий заварной крем с желатином и добавлением взбитых сливок и/или взбитых яичных белков. По текстуре застывший баварский крем напоминает легкий мусс: мягкий, тающий во рту, но достаточно плотный, чтобы его можно было вынуть из формы или разрезать на кусочки.
МОРОЖЕННОЕ
Еще одна причина приготовить побольше заварного крема: заморозьте остатки английского крема, и у вас получится мороженое джелато. Не беспокойтесь, если в составе вашего крема только молоко: многие сорта мороженого готовятся именно так. Десерт получится довольно плотным по консистенции, так как в молоке образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха сохраняются хуже, чем в сливках. Однако этот недостаток текстуры компенсируется вкусом: благодаря более высокой плотности он становится насыщеннее. Если вы решили приготовить мороженое, по рецептуре оно будет лишь незначительно отличаться от английского крема – вам потребуется смесь сливок с мукой и несколько больше сахара. При приготовлении заварного крема количество сахара, как правило, можно уменьшать или увеличивать по вкусу, но в мороженом это не так, поскольку сахар влияет на текстуру десерта. Чем выше содержание сахара, тем мельче получатся кристаллики льда и однороднее по консистенции мороженое. Если сахара добавить слишком мало, мороженое будет хрустеть на зубах. Готовят заварной крем для мороженого так же как и английский крем, только после достижения нужной плотности его остужают, охлаждают в холодильнике и затем замораживают. Готовый (но еще не замороженный) крем можно дополнить взбитыми сливками (чтобы десерт стал более воздушным), фруктовым пюре или другими вкусоароматическими добавками – стимулом для вашей фантазии могут стать варианты (тут).
КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ
Следующий базовый рецепт раздела – кондитерский крем – такой же сладкий, как мороженое, но готовится из молока, а не из сливок, так как густую консистенцию обеспечивает мука. Благодаря муке крем патисьер получается достаточно плотным, для того чтобы не растекаться под слоями теста и фруктов. Лучше всего сразу приготовить двойную порцию: кондитерский крем может послужить основой для многих вариантов сладкого суфле. Ароматизируйте заварной крем по вкусу, добавьте немного французской меренги (тут), переложите полученную массу в подготовленную форму для суфле и запеките. Приведенный здесь рецепт кондитерского крема можно также использовать для приготовления «пудинга» – густого мягкого американского десерта, напоминающего английский Angel Delight, но значительно более сладкого. Те несколько пудингов, которые мне доводилось пробовать в Америке, едва ли не поднимали меня с кресла волной гипергликемической эйфории.
CREMA FRITTA
Раздел завершается десертом crema fritta. Этот крем содержит еще больше муки, чем предыдущий вариант, что позволяет сократить количество яиц. Crema fritta – буквально «жареный крем» – это заварной крем настолько плотной консистенции, что в охлажденном виде его можно резать на куски. Его обсыпают панировкой и жарят во фритюре. В Венеции crema fritta продают в качестве уличной еды в период celebrazioni. Заварной крем часто ароматизируют лимоном либо его сочетанием с ванилью или rosolio – местным ликером из лепестков розы. Традиционно крем нарезают ромбиками, обваливают в молотых орехах, обжаривают и подают с фруктовым компотом. Это блюдо известно не только в Венеции: в 1950-е годы десерт crema fritta был на пике популярности в Сан-Франциско. В ряде областей Италии crema fritta нередко подают в составе основного блюда. Анна Дель Конте вспоминает обед в регионе Марке, где она ела кусочки крема вместе с салями и прошутто. Некоторые источники утверждают, что этот крем – неотъемлемая составляющая традиционного болонского блюда фритто мисто. Согласна, верится с трудом. Однажды я приготовила заварной крем с лимоном и ванилью и обжарила его кусочки в оливковом масле. Первое, что стоит отметить: нарезка заварного крема ромбиками – это отдельное кулинарное удовольствие, сравнимое с теми редкими моментами, когда удается разом снять кожуру с половины авокадо. Обжаренные и остывшие кусочки crema fritta напоминали одновременно панкейки и бешамель (что не удивительно, если вспомнить список их ингредиентов). Это позволяет предположить, что они будут прекрасно сочетаться с холодным или горячим мясом.
Китайский вариант жареного заварного крема, chi ma kuo cha, готовится из яиц, муки, воды и небольшого количества молока. Золотистые кусочки крема еще горячими посыпают смесью измельченных поджаренных семян кунжута с сахаром. Приготовление этого десерта напомнило мне чуррос. Если вы когда-либо завтракали в Испании, то знаете, что чуррос (тут) представляют собой гофрированные ленты густого теста из муки и воды, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой. Обычно их подают с мисочкой горячего шоколада для макания. Если подумать, такая добавка к кусочкам теплого посыпанного кунжутом жареного китайского крема была бы абсолютно неестественной и нелепой.
Тарт с заварным кремом
По этому базовому рецепту вы сможете приготовить простейший тарт с заварным кремом: если взять на 500 мл молока 2 яйца, консистенция получится более или менее плотной, а если 3, десерт будет легче разрезать. К вариантам этого тарта относятся тыквенный пирог, киш и чизкейк, некоторые из подобных десертов готовят без тепловой обработки. Вы можете без опаски ставить в духовку холодный заварной крем – это лишь слегка увеличит продолжительность приготовления. Если вы предпочитаете запекать заварной крем без теста, см. пункт С в разделе «Отступления».
На глубокую основу для тарта диаметром 20 см (8 порций) A
ИНГРЕДИЕНТЫ
Читать бесплатно другие книги:
