Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
1 глубокая основа для тарта из песочного теста (тут) диаметром 20 см В С
500 мл молока D E
1 стручок ванили F
3 яйца G
50 г сахара Н
Свеженатертый мускатный орех – по желанию
1 Приготовьте основу для тарта из теста и испеките ее без начинки, как описано тут.
2 Налейте в сотейник молоко. Разрежьте стручок ванили и выскоблите семена в молоко, туда же положите и сам стручок. Нагревайте молоко на среднем огне, почти доведя его до кипения. Снимите сотейник с огня и настаивайте молоко 10–60 минут, затем выньте стручок.
3 Вновь нагрейте молоко, почти доведя его до кипения.
4 В огнеупорной емкости взбейте яйца с сахаром.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
5 Постепенно влейте в яичную массу нагретое молоко. Этот процесс называется темперированием.
6 Процедите заварной крем через сито в подготовленную основу для тар-та и выпекайте при 140 °C в течение 30–50 минут. J Начинайте проверять готовность тарта как можно раньше, аккуратно встряхивая форму для выпечки. Когда заварной крем застынет, но все еще будет колебаться в центре, вынимайте тарт из духовки.
7 При желании посыпьте тарт свеженатертым мускатным орехом. Подавайте теплым или комнатной температуры.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для приготовления глубокого тарта диаметром 25 см увеличьте количество начинки вдвое.
В У разных поваров тесто для тарта с заварным кремом может существенно различаться. Делия Смит использует базовое песочное тесто с салом и сливочным маслом; кто-то предпочитает сладкое песочное тесто с яичным желтком (тут) и ароматизаторами, другие – простое слоеное тесто (тут) или фило.
С Если не использовать основу для тарта, получится запеченный заварной крем. Просто процедите смесь в смазанную сливочным маслом огнеупорную емкость, поместите на водяную баню и запеките. Если вы хотите, чтобы десерт можно было опрокинуть и выложить из емкости, следуйте пропорциям для крем-карамели, добавив дополнительное яйцо.
D Вместо части или всего количества молока можно использовать любые сливки. Из обезжиренного или нежирного молока заварной крем получается слишком жидким, но это можно исправить, смешав молоко со сливками.
Е Если часть или все количество молока заменить крем-фрешем или сметаной, десерт приобретет освежающий молочнокислый привкус.
F Вместо ванили можно использовать другие твердые ароматизаторы – например, палочки корицы или звездочки аниса. Чтобы добавить ванильный экстракт (или другие жидкие ароматизаторы), пропустите шаг 2 и добавьте ароматизатор по вкусу в конце шага 5, начиная с 1 ч. л. На этом шаге заварной крем будет достаточно теплым, чтобы при необходимости растворить в нем еще немного сахара.
G Вы можете обойтись 2 яйцами (из расчета 1 яйцо на 250 мл молока), но стандартным количеством является 3. Как и в большинстве заварных кремов, целые яйца можно заменить желтками: вместо каждого яйца добавьте по 2 желтка. В своем знаменитом тарте с заварным кремом Маркус Уоринг использует 9 желтков на 500 мл взбитых сливок и 75 г сахара.
Н Указанные здесь 50 г сахара – довольно умеренное количество; в некоторых рецептах его увеличивают вдвое.
I На шаге 5 в заварной крем можно также натереть мускатный орех.
J Раздел «Вкусы и вариации» включает рецепты тартов, выпекаемых при 180 °C и более, однако в них добавляют немного муки, которая предохраняет заварной крем от перегрева.
Тарт с заварным кремом Вкусы и вариации
Семена кориандра
Поджаривать семена не требуется, но их нужно раздавить. Не используйте покупной молотый кориандр – ему не хватает женственной мягкости свежеизмельченных семян. В рецепте тарта с заварным кремом Пеллегрино Артузи предлагается на выбор 2 ароматизатора – ваниль или измельченные семена кориандра. Я бы посоветовала использовать их одновременно. Измельчите 1 ст. л. семян кориандра и добавьте их в молоко вместе со стручком ванили на шаге 2.
Бузина
Сборник рецептов XIV века под названием The Forme of Cury включает рецепт тарта под названием sambocade, который готовится с творогом, сухарями, сахаром, яичными белками и промытыми цветками бузины – не совсем похоже на заварной крем в нашем понимании. Более простой и нежный заварной крем с бузиной можно сделать с использованием кордиала. Собственноручно приготовленный кордиал никогда не будет лишним, но на случай, если вы не располагаете свободным временем / цветками бузины, есть рецепт, для которого подойдет и сироп из супермаркета. На 500 мл молока в конце шага 5 добавьте 3 ст. л. бузинного кордиала и ч. л. ванильного экстракта. Сладость и интенсивность вкуса регулируйте исходя из своих предпочтений.
Лимон
Лимонный тарт был моим первым собственноручно приготовленным изысканным запеченным десертом. Как раз в то время я научилась готовить закуску тимбаль из цукини. Эти два блюда прочно закрепились в моем меню: я угощала ими всех своих друзей, а когда все друзья куда-то подевались, завела новых, вместо того чтобы расширять свой кулинарный репертуар. Годы спустя, переезжая из крошечной квартирки в Лондоне, где я научилась готовить, я разобрала обеденный стол и обнаружила засунутый за него большой кусок окаменевшего лимонного тарта. Список подозреваемых растянулся на много страниц. Для этого тарта нагревать заварной крем не нужно. На плоский тарт диаметром 20 см вам понадобится 2 яйца, 2 яичных желтка, сок и мелко натертая цедра двух лимонов, 125 г сахара и 125 мл сливок. Смешайте все ингредиенты, кроме цедры. Процедите смесь, добавьте цедру и вылейте крем в предварительно испеченную основу для тарта. Выпекайте в разогретой до 140 °C духовке в течение 25–30 минут. Остывший тарт посыпьте тонким слоем сахарной пудры.
Пудинг с панеттоне и маслом
Представьте себе пудинг из хлеба и масла в виде тарта с заварным кремом и корочкой внутри. Нарежьте 300 г панеттоне ломтиками и подсушите их. По желанию намажьте сливочным маслом. Выложите подготовленные ломтики панеттоне в смазанную маслом огнеупорную емкость. Размер емкости и расположение панеттоне выбирайте в зависимости от желаемой консистенции пудинга: если вам нравится влажный вариант, ломтики должны больше пропитаться заварным кремом; если же вы предпочитаете хрустящий десерт, убедитесь, что значительная часть ломтиков плотно прилегают друг к другу. Панеттоне залейте заварным кремом, для которого взбейте 150 мл жирных сливок с 250 мл теплого цельного молока, 2 яйцами и 2 ст. л. мелкого сахара, и выпекайте при 140 °C. Спустя 25 минут начните проверять консистенцию. Когда пудинг слегка остынет, посыпьте его сахарной пудрой. Можно также добавить мелко натертую цедру и/или немного марсалы, амаретто либо ванильного экстракта, однако собственный вкус панеттоне в сочетании с заварным кремом и без того получается роскошным. Вместо панеттоне попробуйте взять смазанный сливочным маслом хлеб, бриошь или круассаны – либо халу (тут), с которой, как говорят, десерт получается особенно интересным. Можно также добавить пару горстей сухофруктов, вымоченных в роме, бренди или фруктовом соке.
Чизкейк «Нью-Йорк»
Настоящий чизкейк «Нью-Йорк» должен быть настолько глубоким, чтобы ему потребовался собственный психоаналитик. Его европейских предшественников готовили из протертого творога, но с изобретением в 1880-х годах сыра филадельфия американцы создали свою улучшенную версию этого десерта. Изначально для него использовали основу из сдобного теста, затем – из измельченных сладких галет, которые в британских супермаркетах называются French Toast; сегодня основу чизкейка «Нью-Йорк» обычно составляют измельченные крекеры Graham из муки грубого помола. Начинка похожа на заварной крем, но так как консистенция крим-чиза густая, требуется меньше яиц. Чтобы приготовить чизкейк на 12 порций, на дно выстеленной фольгой разъемной формы для выпечки диаметром 22–23 см плотным и равномерным слоем выложите, прижимая, выбранную основу. (Если вы делаете основу из печенья, определите, сколько штук вам понадобится, выложив целые печенья на дно формы; затем измельчите их в мелую крошку и смешайте с растопленным сливочным маслом в количестве, равном половине массы крошек.) Смешайте 1 кг необезжиренного крим-чиза комнатной температуры с 300 г сахара, 150 мл сметаны, 1 ст. л. ванильного экстракта, цедрой двух лимонов, 4 ст. л. пшеничной муки и 3 крупными яйцами. Слегка перемешайте, чтобы соединить все ингредиенты. Выложите полученную смесь на подготовленную основу и выпекайте на водяной бане при 160 °C в течение 1 ч. Готовый чизкейк снимите с водяной бани, выньте из фольги, остудите, затем уберите в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь.
Не обязательно съесть его сразу. Хорошо упакованный чизкейк можно хранить замороженным в течение месяца, хотя по текстуре размороженный десерт будет хуже, чем свежий. Чтобы приготовить десерт меньшего размера, вдвое сократите количество ингредиентов, используйте разъемную форму диаметром 15 см и снизьте продолжительность выпекания до 50 минут.
Сладкие гренки
Poor Knights of Windsor («Бедные рыцари Виндзора»), они же французские тосты, или pain perdu. Связь гренков с отставными военными, проживавшими в Виндзорском замке после битвы при Креси (1346 год), остается неясной, однако практичное использование столь скромных ингредиентов вполне соответствует атмосфере благородной бедности. Мой отец называл их яичными гренками, или цыганскими тостами. Вы вполне справедливо можете счесть, что независимо от варианта названия к тартам это блюдо можно отнести лишь с большой натяжкой – однако, как и в случае с описанным выше пудингом с панеттоне, для гренков требуется тот же простой заварной крем, а в роли теста выступает хлеб. Яйца взбейте с молоком (1–3 ст. л. молока на 1 яйцо), добавьте щепотку соли и вылейте в широкую неглубокую тарелку. Ломтики хлеба обмакивайте в яично-молочную смесь и обжаривайте на небольшом количестве топленого или растительного масла: толщина ломтиков, продолжительность замачивания в смеси или степень прожаренности гренков зависят только от ваших предпочтений. Кто-то добавляет в яично-молочную смесь немного сахара, ванили или корицы (либо все вместе), как в случае с английским кремом. Некоторые рецепты рекомендуют немного хереса или бренди, кто-то поливает готовый пудинг кленовым сиропом или посыпает сахарной пудрой. В Португалии и Бразилии подобные яичные тосты под названием рабанада подают на Рождество с праздничным сиропом с добавлением вина или портвейна.
Тыква
Классический американский тыквенный пирог – еще одна вариация тар-та с заварным кремом. Однако сумеют ли британцы когда-нибудь полюбить его специфический вкус? Даже если добавить в него столько пряностей и сахара, что хватило бы, чтобы пустить ко дну торговый парусник, они все равно не скроют его странного сладковатого вкуса, словно у вегетарианского ракового супа. Для меня День благодарения был бы праздником благодарности за возможность есть этот пирог не чаще раза в год. Однако тыквенный заварной крем готовят не только в Северной Америке. В Таиланде очищенную от семян тыкву наполняют сладким заварным кремом, запекают и подают, разрезав на дольки. Японская пекарня Beard Papa, расположенная в Осаке, специализируется на заварных булочках с кремом, в числе которых есть и тыквенные. Чтобы приготовить американский тыквенный пирог, смешайте банку сгущенного молока массой 400 г с банкой неподслащенного тыквенного пюре (425 г), 2 крупными яйцами, 2 ч. л. пряностей для тыквенного пирога (или 1 ч. л. молотой корицы, по ч. л. молотого имбиря и мускатного ореха и по ч. л. молотых душистого перца и гвоздики) и щепоткой соли. Вылейте смесь в глубокую невыпеченную основу для тарта диаметром 23 см. Выпекайте при 200 °C в течение 10 минут, затем уменьшите нагрев до 175 °C. Начинайте проверять состояние тарта спустя 40 минут; выньте пирог из духовки сразу же, как только начинка загустеет и начнет держать форму. Подавайте пирог, когда он остынет до комнатной температуры. Обратите внимание, что основа для этого тарта предварительно не выпекается, а температура его приготовления – максимально допустимая для блюд с заварным кремом.
Киш лорен
Презрительно фыркая по поводу исключительно вульгарного обычая посыпать киш лорен тертым сыром, Элизабет Дэвид предполагает, что это дань старинной традиции добавлять в крем для тарта свежий творожный сыр (фромаж блан), существовавшей во французском регионе Лотарингия. Должна признать, я предпочитаю готовить киш описанным ниже способом. Сначала испеките глубокую основу для тарта диаметром 20 см (тут), затем обжарьте приблизительно 150 г бекона (мне нравится копченый) до золотистого цвета, выньте его шумовкой и обсушите на бумажном полотенце. Крупно натрите 75 г грюйера. Посыпьте основу для тарта жареным беконом. Быстро смешайте 200 мл крем-фреша с 200 мл жирных сливок, 3 яйцами, ч. л. соли и тертого сыра. Залейте бекон полученным кремом, посыпьте остатками сыра и выпекайте 35–40 минут при 150 °C, пока на поверхности начинки не появятся золотисто-коричневые вкрапления и она не станет плотной в центре.
Шафран
Приправьте заварной крем шафраном, и он приобретет такой насыщенный оттенок охры, как будто вы использовали две дюжины желтков. Более того, глубина и яркость вкуса будут вполне соответствовать интенсивности оттенка. В своем ресторане в Санта-Фе Джеймс Кемпбелл Карузо подает запеченный шафранный заварной крем с начинкой из испанской кровяной колбасы морсильи, запеченных в духовке перцев и жареного шалфея. Марк Хикс предлагает рецепт порционных тартов из слоеного теста на сливочном масле с шафранным заварным кремом. Он использует одинарные сливки – хороший вариант, но почему бы не раскрыть весь потенциал шафрана и не взять густые жирные или густые топленые сливки? Или возьмем ом али, египетский запеченный заварной крем с кусочками слоеного теста, жареными орехами и сухофруктами. Одни добавляют в заварной крем шафран, другие – розовую воду или флердоранжевую эссенцию. Этакий элитный вариант пудинга с хлебом и маслом. Чтобы ароматизировать 500 мл молока/сливок, возьмите большую щепотку шафрановых рылец – штук 15, хотя, если перефразировать Леону Хелмсли, подсчитывать рыльца шафрана – забава мелочных людей.
Бульон
Chawanmushi (тяван-муси) – популярный японский несладкий заварной крем, обычно на основе бульона даши, но вместо него можно использовать и любой другой домашний бульон. Как и многие другие азиатские заварные кремы, он отваривается на пару до получения нужной консистенции. Я бы назвала это блюдо запеченным заварным кремом, однако в Японии оно скорее считается супом, поскольку принадлежит к числу тех немногих кушаний, которые едят и палочками, и ложкой. Как пишет Сидзуо Цудзи в книге Japanese Cooking, изобретательный кулинар откроет в этом блюде безграничный простор для фантазии. Ломтики рыбной пасты, завитки лимонной цедры, бланшированные молодые побеги бамбука, орехи гингко или корень лилии – всё это, помимо стандартных вариантов вроде грибов и моркови, можно добавить в приправленный соей и мирином бульон с яйцом. Нобу предпочитает теплого морского гребешка, дополняя блюдо ложкой икры и небольшим количеством цедры лайма. Chawanmushi переводится как «чайная чашка» – именно в этой емкости он и подается. Летом готовят освежающие холодные варианты. Обычно на чашку требуется 200 мл бульона и 1 яйцо.
Эстрагон, лук-порей и сметана
Эстрагон и сметана – великолепное сочетание для летнего несладкого тарта. Эта классная парочка достаточно харизматична, чтобы подчеркнуть сладкий вкус горошка, порея, спаржи или краба. Если у вас нет сметаны или крем-фреша или вы не переносите коровье молоко, используйте козьи сливки. Как-нибудь солнечным днем, когда вам скорее захочется отправиться на пикник, чем возиться с тестом в жаркой кухне, попробуйте пригтовить это блюдо без основы для тарта. Остывший киш и без нее получится достаточно плотным, чтобы его можно было разрезать на куски. Нарежьте тонкими кружочками 2 стебля порея и пассеруйте их до мягкости в небольшом количестве сливочного масла. Тем временем взбейте 2 яйца с 250 мл сметаны, 2 ч. л. мелко рубленного эстрагона и щепоткой соли (нагревать смесь не нужно). Добавьте пассерованный порей и горсть зеленого горошка в герметичную форму для тарта диаметром 20 см. Залейте овощи заварным кремом (можете воспользоваться ситом) и запекайте при 140 °C приблизительно 35 минут, пока крем не застынет. Отправляйтесь на берег реки или в ближайшие окрестности, чтобы съесть ваш киш еще теплым, возможно, добавив салат из латука и молодого редиса с лимонной заправкой.
Йогурт
Молочные продукты в заварном креме можно заменить йогуртом, полностью или частично, но остерегайтесь его обезжиренных вариантов – они слишком водянистые и не дадут хорошего результата. Можете приготовить запеченный заварной крем, заменив молоко старым добрым греческим йогуртом; если добавить немного ванили и лимонной цедры, десерт получится весьма похожим на чизкейк без основы из теста. Ниже приведен слегка адаптированный рецепт Сэма и Сэм Кларков. Взбейте 350 г греческого йогурта (не обезжиренного), добавив 3 яичных желтка, 50 г мелкого сахара, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. ванильной пасты и мелко натертую цедру 1 лимона и 1 апельсина. В отдельной миске взбейте 3 яичных белка до консистенции твердых пиков, всыпьте еще 25 г мелкого сахара, продолжая взбивать, пока смесь не станет глянцевой. Подмешайте белки к йогуртовой массе, полученную смесь вылейте в круглую герметичную форму диаметром 25 см, помещенную на водяную баню. Запекайте при 180 °C в течение 20 минут, затем достаньте из духовки и посыпьте горстью произвольно нарубленных фисташек. Поставьте блюдо в духовку и запекайте еще 20 минут, пока поверхность крема не станет золотистой. Сразу же выньте форму с кремом из емкости с водой. Десерт остудите и подавайте с сезонными фруктами.
Тарт с заварным кремом Другие варианты
Крем-карамель
Разница между крем-карамелью и заварным кремом из предыдущего рецепта несущественна. Оба они делаются из яиц и молока – но для крем-карамели требуется 4, а не 3 яйца на 500 мл молока. Крем должен иметь достаточно плотную консистенцию, чтобы удерживать собственный вес после того, как его переворачивают и вынимают из формы. Некоторые современные рецепты предлагают вариант с более нежной текстурой, при котором часть молока заменяется сливками, а одно из яиц – желтками.
На 6 порций крем-карамели в формочках емкостью 150–175 мл A
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл молока В
1 стручок ванили С
4 яйца D
4 ст. л. (60 г) сахара Е
ДЛЯ КАРАМЕЛИ
120 г мелкого сахара 2 ст. л. кипящей воды
1 Для карамели всыпьте сахар и влейте кипящую воду в кастрюлю с толстым дном и поставьте ее на средний огонь. Нагревайте при периодическом помешивании, пока содержимое кастрюли не начнет менять цвет.
2 Как только масса приобретет кирпично-рыжий оттенок, разлейте ее по формам и повращайте их, чтобы карамель равномерно покрыла дно. Поместите формочки в большую форму для запекания или что-то вроде того и отставьте в сторону. Не поддавайтесь соблазну налить побольше карамели: она лишь прилипнет ко дну формы. Оставшуюся карамель лучше смешать с несколькими ложками теплой воды и подать к десерту в качестве соуса.
3 Налейте в сотейник молоко. Разрежьте стручок ванили вдоль и выскоблите семена в молоко. Туда же положите и сам стручок и доведите молоко до кипения на среднем огне. Снимите с огня и дайте настояться 10–60 минут, затем выньте стручок.
4 Снова нагрейте молоко, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки.
5 В огнеупорной емкости взбейте яйца с сахаром.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
6 Постепенно влейте в яичную массу нагретое молоко.
7 Процедите заварной крем через сито и разлейте по формочкам.
8 Налейте в форму для запекания столько горячей воды, чтобы она достигала середины стенок формочек с кремом, затем прикройте форму фольгой. Фольга предохранит поверхность крема от перегрева.
9 Запекайте при 140 °C. Через 30 минут снимите фольгу и проверьте консистенцию крема. Продолжайте запекать, проверяя, до тех пор, пока крем не схватится, оставаясь упругим в центре.
10 Достаньте форму из духовки и аккуратно выньте формочки из воды. Остудите, желательно на стойке для выпечки, и уберите в холодильник.
11 Перед подачей обведите вдоль стенок формочек ножом с острым концом и переверните крем на тарелки. Если карамель не вынимается, поместите формочки в форму для выпечки, влейте в нее кипяток слоем 2–3 мм и подождите 1 минуту – карамель отстанет от стенок формочек.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы приготовить 1 большую порцию крем-карамели, возьмите указанное выше количество ингредиентов, но используйте форму емкостью 1 л (постарайтесь найти достаточно широкую, чтобы слой крема получился не толще 5 см). Выпекайте в течение 1 часа, проверяя готовность после 50 минут.
В Чтобы десерт вышел пожирнее, используйте смесь молока и сливок в пропорции 50:50. Вместо коровьего молока можно использовать кокосовое, однако в этом случае ваш десерт приобретет унылый серый оттенок.
С Можно использовать и другие пряности – палочки корицы или звездочки аниса. Если вы используете ванильный экстракт или другие жидкие ароматизаторы, пропустите шаг 3. Добавляйте их по вкусу в конце шага 6, начав с 1 ч. л. На этом же шаге можно добавить тертый мускатный орех. Крем будет еще достаточно теплым, чтобы при необходимости растворить в нем дополнительное количество сахара.
D Для получения более маслянистой текстуры можете заменить яйца 2 желтками.
Е Указанные здесь 60 г – довольно скромное количество сахара. Во многих рецептах – особенно новых – оно увеличено вдвое.
Крем-карамель Вкусы и вариации
Лавровый лист
В последнее время лавровый лист вновь обрел утраченный было статус стандартного ароматизатора для заварного крема. Элизабет Дэвид сравнивала его запах с ароматами ванили и мускатного ореха (которые обычно добавляют в крем), так что если, следуя рекомендации Homes & Gardens от 1929 года, добавить к бренди немного лаврового листа, то десерт должен приобрести оттенок эгг-нога. Традиционно лавровый лист использовался в сочетании с лимонной или апельсиновой цедрой. Картофелечисткой срежьте 3 полоски цедры (предварительно тщательно потерев фрукт щеткой, если его кожура была обработана воском). Положите их в кастрюлю вместе с 3 свежими лавровыми листиками (или 5 сушеными), влейте 500 мл молока. Доведите молоко до кипения и дайте ему настояться приблизительно 30 минут. Другие классические спутники лаврового листа – горький миндаль и коричневый сахар или корица. Если вас заинтересовал последний вариант, поищите tejpat – коричник тамала, или индийский лавровый лист. По цвету и форме он напоминает европейский и при этом ощутимо пахнет корицей. Открыв упаковку, я тут же подумала о горячих пасхальных булочках.
Кофе
В культовой сети бургерных The Shake Shack иногда бывает кофейный заварной крем с кусочками донатсов. Жирноато для меня, но идея хорошая. На мой взгляд, кофе с его горьковатым сложным вкусом – одна из лучших и наименее обыденных добавок к заварному крему. Отлично подойдет и растворимый кофе, даже если вы не признаете его как напиток. Добавьте 1 ст. л. в горячее молоко в конце шага 3 и попробуйте, достаточно ли крепкой и сладкой получилась смесь. А вот Ричард Олни готовит заварной крем для крем-карамели с добавлением «очень крепкого свежесваренного фильтрованного кофе». Смешайте его в пропорции 50:50 с молоком и следуйте базовому рецепту, добавив стручка ванили или ч. л. ванильного экстракта, чтобы подчеркнуть вкус.
Джекфрут
В Юго-Восточной Азии джекфрут, так же как манго и папайя, в незрелом виде используется для приготовления несладких блюд. Созревший же фрукт приобретает выраженную вязкую консистенцию, легкую нотку старомодного тертого пармезана из пластиковой банки и аромат кусочков манго, завернутых в байонскую ветчину. Джекфрут часто отваривают в кокосовом молоке и затем протирают в пюре, благодаря чему он приобретает нежную консистенцию и становится популярной добавкой к заварному крему. Дэвид Томпсон, как известно, дополняет свой заварной крем с джекфрутом не карамелью, а семенами самого фрукта, которые он отваривает и нарезает, а также тертым свежим кокосом и банановыми фриттерами.
Апельсин
Во Франции и Испании нередко готовят запеченный заварной крем не с молоком или сливками, а с апельсиновым соком. Следуйте базовому рецепту крем-карамели, не добавляя ваниль и вдвое увеличив количество сахара (он придает крему не только сладкий вкус, но и более плотную консистенцию). Незамысловатое сочетание карамели с апельсином приводит к созданию сложной и яркой композиции горького, кислого и сладкого. Шеф-повар Саймон Хопкинсон действует более оригинально: он готовит апельсиновую крем-карамель, измельчая в комбайне цедру 4 крупных апельсинов с 5 ст. л. сахара, затем добавляет полученную массу в молоко, доводит его до кипения и настаивает в течение 1 часа. Цедра содержит большое количество эфирных масел, так что десерт приобретет яркий насыщенный апельсиновый вкус.
Флердоранжевая эссенция
По словам поэта Джеймса Меррилла, голос Алисы Бабетт Токлас, возлюбленной Гертруды Стайн, звучал, «как виола в сумерках». И она готовила неплохой crme renverse (французское название крем-карамели). Токлас использовала для приготовления заварного крема концентрированное молоко без сахара, ароматизированное флердоранжевой эссенцией. Говорят, особенно хорошо этот крем сочетался с шоколадным соусом. Веком ранее Элиза Актон готовила так называемый французский заварной крем, добавляя в молоко несколько лепестков цветка апельсина. «Куда лучше, – отмечала она, – чем ароматизатор на дистиллированной воде». Посмотрела бы я, как она говорит это в лицо Гертруде. Если цветков апельсина у вас нет, возьмите 2 ч. л. флердоранжевой эссенции на 500 мл молока.
Пандан
Пандан широко используется в Юго-Восточной Азии в качестве ароматизатора для заварного крема, приготавливаемого на пару. У сырого пандана несколько пугающий запах аммиака, однако после нагревания он изменяется и становится похож на аромат отваренного риса басмати. Свежие листья приобрести сложнее, чем эссенцию цвета драконьего брюха, бутылочки с которой продаются в азиатских супермаркетах. Пандан часто используют вместе с кокосом; по вкусу такое сочетание напоминает свежеиспеченный кокосовый кекс. На 500 мл необезжиренного кокосового молока (в стандартной банке содержится 400 мл) возьмите 4 листа, которые наколите вилкой, чтобы извлечь из них эфирные масла. Аромат пандана неплохо сочетается с жженым сахаром, но для аутентичности разлейте заварной крем по чашкам или формочкам и приготовьте на пару, накрыв крышкой и начиная проверять консистенцию спустя 20 минут.
Сотерн
Найджела Лоусон упоминает о заварном креме с сотерном, который она пробовала в Quaglino’s, как о лучшем из всех, что ей доводилось встречать за 20 лет работы ресторанным критиком. Его подавали в стиле крем-карамели, с вымоченным в арманьяке черносливом. Чтобы приготовить нечто подобное, в нашем базовом рецепте замените молоко 150 мл сотерна и 350 мл взбитых сливок, а 2 яйца – 4 желтками, добавив дополнительно 1 ст. л. сахара. Вам нужно будет разогреть сотерн отдельно от сливок и взбить его с яйцами, а затем уже добавлять сливки. Чтобы попробовать еще один вариант вкуса, воспользуйтесь рецептом crme bachique (заварного крема с сотерном и корицей) из книги International Dictionary of Food and Cooking.
Крем-брюле
Король среди заварных кремов. Своей роскошной текстурой крем-брюле обязано использованию яичных желтков и сливок. На 500 мл сливок берут всего 4 желтка, так что консистенция у десерта получается не очень плотной – вы не сможете перевернуть его на тарелку. Этот заварной крем делают тем же способом, что и крем-карамель, однако его можно также приготовить на плите, используя перечисленные ниже ингредиенты, но следуя рекомендациям для английского крема (тут). Я предпочитаю запекать крем в духовке: в этом случае риск перегреть или передержать блюдо снижается. Если приготовить такой крем без карамельной корочки, получится десерт petits pots de crme, который подают, по крайней мере в ресторанах, в изящных фарфоровых формочках.
На 4 порции в плоских формочках для крем-брюле или креманках емкостью 150–175 мл A
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл жирных сливок В
1 стручок ванили С
4 яичных желтка
4 ст. л. (60 г) сахара D
Щепотка соли
Мелкий сахар
1 Влейте сливки в сотейник. Разрежьте вдоль пополам стручок ванили и выскоблите семена в сливки. Туда же положите стручок. Сливки доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте из них стручок.
2 Вновь нагрейте сливки до появления первых пузырьков.
3 В огнеупорной миске взбейте яичные желтки с сахаром и солью.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
4 Постепенно введите в яичную массу нагретые сливки.
5 Поместите формочки для крем-брюле в просторную форму для запекания или нечто подобное. Крем процеживайте через сито в мерный стаканчик и разливайте по формочкам. Влейте в форму для запекания столько воды, чтобы она доставала до середины стенок формочек. Е
6 Запекайте при 140 °C. Крем в плоских формочках начинайте проверять спустя 20 минут, в креманках – спустя 30 минут.
Готовый крем должен приобрести плотную консистенцию, но колебаться в центре. Сразу же извлеките формочки из воды и остудите, желательно на стойке для выпечки.
7 Остывший десерт уберите в холодильник.
Накрытый десерт можно хранить в холодильнике несколько дней.
8 Каждую порцию крема посыпьте тонким слоем мелкого сахара и обожгите его кухонной горелкой. Можно также поставить формочки с кремом под гриль, поближе к нагревательному элементу, и карамелизовать сахар, внимательно следя за его состоянием. До подачи держите крем-брюле в холодильнике.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Соотношение ингредиентов запомнить легко: 1 яичный желток и 1 ст. л. сахара на 125 мл сливок. Если вы готовите 1 большую порцию крем-брюле, обратите внимание, что для приготовления десерта из указанного здесь количества ингредиентов в форме емкостью 1 л потребуется приблизительно 40 минут.
В Часть сливок можно заменить молоком; нердко встречается соотношение 50:50, которое хорошо себя зарекомендовало. Однако имейте в виду: стоит слишком сэкономить на сливках, и заварной крем утратит свою изысканность.
С Попробуйте заменить стручок ванили другими твердыми ароматизаторами. Если вы используете ванильный экстракт (1–2 ч. л.) или другой жидкий ароматизатор, введите их в конце шага 4. Не добавляйте слишком много жидкости: это может негативно повлиять на консистенцию.
D Количество сахара можно увеличить или уменьшить по вкусу. Я использую от 2 ч. л. до 1 ст. л.
Е Жоэль Робюшон обходится без водяной бани, запекая десерт при 110 °C в течение 45 минут. Кроме того, он ароматизирует подслащенные взбитые сливки и молоко 4 стручками ванили, оставляя смесь в холодильнике на ночь – отличный выход для тех, кто действительно ненавидит отмывать кастрюльки от молока.
Крем-брюле Вкусы и вариации
Банан
Банан и заварной крем – классический детский десерт в Англии. Если же добавить банан в крем-брюле, это существенно обогатит его палитру. Такое сочетание особенно хорошо потому, что тропические пряные цветочные нотки банана имеют много общего с ванилью, которая ассоциируется со всевозможными видами крема и особенно с крем-брюле. Лучший результат дадут зрелые, даже перезрелые бананы, которые успели приобрести особенно богатый и насыщенный вкус. Сладость банана частично передастся крему – учитывайте это, добавляя сахар. Следуйте базовому рецепту, исключив из него ваниль. Кусочки банана используйте как твердые пряности – добавьте их к сливкам на шаге 1, пробуя и проверяя, как обогащается вкус. Одного банана достаточно, чтобы ароматизировать 1 л молока или сливок; 2 дадут более насыщенный и быстрый результат. Когда вы будете довольны вкусом, процедите сливки и продолжайте в соответствии с рецептом.
Бренди «Александр»
Бренди «Александр», сладкий тягучий коктейль из коньяка, шоколадного ликера и сливок, был главным атрибутом восемнадцатимесячного «потерянного уик-энда» Джона Леннона и Гарри Нильсона в 1973–1975 годах. (Как, ради всего святого, Джону Леннону удалось остаться таким худым? Через неделю на этом напитке я бы выглядела, как Касс Эллиотт.) Где-то на середине кутежа Леннона и Нильсона Gilbeys of Ireland представили Baileys Irish Cream – аналогичный коктейль, за исключением того, что вместо бренди используется ирландский виски. Шоколадный ликер в этом напитке немного напоминает ликер «Тиа Мария» без добавления кофе. Для крем-брюле подойдут любые ароматизаторы для коктейлей с добавлением сливок. Подмешайте 2 ст. л. коньяка, 1 ст. л. шоколадного ликера и ч. л. свеженатертого мускатного ореха в конце шага 4.
Пряности масала
Непременные ингредиенты смеси пряностей масала (chai spice) – корица, кардамон и гвоздика, но вы также можете добавить звездочки и семена аниса, черный перец и/или шафран. Цельные пряности дадут более глубокий и интересный вкус. Заварной крем с масалой – идеальный вариант для десерта petits pots de crme (без сахарной корочки, характерной для крем-брюле), который особенно очаровательно смотрится с оформлением в виде золотых и серебряных листиков, традиционно венчающих фирни и другие молочные пудинги, подаваемые на индийских праздниках. Часть сливок или молока можно заменить сгущенным молоком, но не забудьте попробовать смесь, прежде чем добавлять сахар. Ароматизируйте 500 мл сливок/молока палочкой корицы длиной 10 см, 2 расколотыми стручками кардамона и 3 бутонами гвоздики до желаемой насыщенности. Процедите смесь и продолжайте с шага 2.
Корица
До того как ваниль стала общедоступной, британцы ароматизировали заварной крем корицей. Испанцы и португальцы поступают так до сих пор. Большинство их тартов с заварным кремом ароматизированы корицей, некоторые также с добавлением цедры. Знаменитые португальские pastis de nata ароматизированы корицей и лимоном, как и испанские crema catalana (у последних существует также корично-апельсиновый вариант). Crema catalana часто считается аналогом крем-брюле. Это может быть верно, если рассматривать современные версии, но не старинные рецепты: например, согласно рецепту Fundaci Institut Catal de la Cucina, позаимствованному Клаудией Роден, для приготовления десерта используется молоко, а не сливки, а также в смесь добавляется кукурузная мука. Иберийское сочетание пряностей и цитрусовых кажется простоватым по сравнению с рецептом Ханны Гласс, английской кулинарной писательницы XVIII века. Она описывает запеченный заварной крем с корицей, мускатным цветом, мускатным орехом, флердоранжевой эссенцией, розовой водой и напитком наподобие хереса. В книге New System of Domestic Cookery, опубликованной в 1806 году, миссис Рэнделл добавляет к корице и мускатному ореху лавровый лист, а также персиковую воду и бренди или ратафию – миндальный ликер. Чтобы приготовить заварной крем с ароматом корицы, добавьте в 500 мл сливок/молока 2 палочки корицы длиной 10 см или 1 ч. л. молотой корицы на шаге 1.
Имбирь
Интересный результат дает сочетание разных видов имбиря. Корень имбиря (именно эту пряность использует для своего имбирного крем-брюле Вольфганг Пак) имеет выраженный цитрусовый характер. Пак нагревает 500 мл сливок с 2 кусочками свежего имбиря и оставляет на 15 минут. Стебель имбиря отличается большим содержанием сахара и легким мыльным привкусом. 2–3 стебля нарежьте ломтиками и слегка разомните, чтобы они быстрее отдали свой вкус и аромат. От отдельно взятого молотого имбиря заварной крем становится неприятно суховатым и острым, но если добавить – ч. л. в крем-брюле, ароматизированное свежим имбирем, вкус пряности раскроется более ярко. А если добавить пару щепоток кондитерской смеси пряностей, крем будет напоминать имбирный пряник. Шеф-повар Филипп Джонсон подает охлажденный имбирный заварной крем с тыквенным чизкейком и кленовым мороженым: целое ассорти заварных кремов в разных интерпретациях. Для имбирного крема можно использовать коричневый сахар; добавьте его по вкусу – сахара может понадобиться чуть больше, чем, например, для ванильного крема.
Ром
В Германии пекут сладкий пирог под названием Rahmapfelkuchen, в котором простой заварной крем с добавлением рома выкладывают поверх слоя теста с изюмом и нарезанными дольками яблоками. Звучит отлично, за исключением изюма, который, на мой взгляд, не слишком-то подходит к ромовому крему. (В детстве я настолько устала выковыривать изюм из мороженого с ромом и изюмом от Wall’s, что в итоге поступала так, как не поступит ни один ребенок – просто отказывалась от мороженого.) Не торопясь распробуйте немного темного рома, и вы поймете, что свойственные ему нотки ванили, обжаренного кофе, апельсиновой цедры, банана, мускатного ореха и карамели идеально подходят к заварному крему. Я с нетерпением ждала возможности приготовить ромовое крем-брюле, подготовила сливки и желтки, но оказалось, что моя бутылка Gosling’s Black Seal – темного бермудского рома с глубоким сладким вкусом, напоминающим фадж из сувенирной лавки, – мистическим образом опустела. В моем распоряжении осталось лишь полбутылки Mount Gay – золотого барбадосского рома, который пахнет, как абрикос, вымоченный в односолодовом виски. Идеально в сочетании с ледяной содовой и лаймовым соком, особенно если пить его в сумерках на облицованной кленом прогулочной палубе 85-футовой парусной яхты. Но как он поведет себя в заварном креме? Я решила добавить Mount Gay немного пряного оттенка, свойственного темному рому, ароматизировав заварной крем половиной стручка ванили и толстой палочкой кассии. Под карамельной корочкой крем по вкусу напоминал ром с колой. Удивительно, с какой готовностью нейральный заварной крем впитал в себя темный насыщенный ромовый дух: монахиня с сердцем пирата. Используйте 3 ст. л. рома на 500 мл сливок.
Клубника
Заварной крем в сочетании с пюре из ягод красного цвета может приобрести довольно разочаровывающий оттенок. Любой, кто ожидает розового цвета в стиле Барби, свойственного школьным десертам, или пастельной нежности дешевого мороженого, будет обескуражен. Получившийся цвет производители элитной краски могли бы назвать «лихорадочный румянец». Или, например, «могильная роза». Пара капель кошенили или красного пищевого красителя исправят положение. Приготовьте пюре из 250 г свежей очищенной от чашелистиков клубники, протрите его через сито и отмерьте 200 мл. Взбейте 4 яичных желтка с 3 ст. л. сахара. Добавьте в яичную массу 300 мл жирных сливок, затем – клубничное пюре. Разлейте полученную массу по 4 формочкам и следуйте базовому рецепту с шага 5. Заварной крем должен стать почти плотным, но слегка колебаться в центре. Крем остудите, затем выдержите в холодильнике. Перед подачей посыпьте сахаром и карамелизуйте его либо оформите взбитыми сливками.
Triple crme
Ваниль имеет свойство подавлять другие ароматы. Мне же хотелось приготовить десерт со вкусом сливок – чтобы он получился примерно как мороженое fior di latte, где на первый план выходит вкус молока. Идеальным вариантом для моих petits pots de crme были бы густые топленые сливки с желтым оттенком примулы, запомнившиеся мне с детства, со времен каникул в Корнуолле, – жирные, с легким пряным ароматом и очень аппетитные. Как ни странно, у сливок, купленных в супермаркете, оказалась совсем другая текстура – возможно, из-за пастеризации, которой не знали насыщенные микроорганизмами сливки моего детства. Тем не менее они сохранили тот приятный ореховый привкус, который я хотела подчеркнуть с помощью крем-фреша. Для получения крем-фреша в сливки из коровьего молока с содержанием жира не менее 30 % добавляют специальные бактерии и оставляют эту смесь в теплом помещении на 12–16 часов, чтобы продукт загустел и приобрел характерный вкус. Как известно, можно приготовить йогурт, добавив в молоко немного живого йогурта; точно так же можно приготовить и крем-фреш, добавив немного живого йогурта в жирные сливки или сливки для взбивания. Затем к смеси этих двух сливок добавляют третьи – качественные органические жирные сливки. Следуйте базовому рецепту, используя 50 г топленых сливок, 100 г крем-фреша и 350 мл жирных сливок, слегка нагретых с 4 ст. л. мелкого золотого сахара. Полученный в результате десерт будет отличаться практически идеальным сливочным вкусом – будто прямиком из кондитерских Каджвита приблизительно 1982 года.
Английский крем (Crme Anglaise)
По сравнению с крем-брюле английский крем содержит чуть больше желтка и сахара – 1 желток и 1 ст. л. сахара на 100 мл молока/сливок. Можно взять и целые яйца, но тогда получится скорее пенистый соус, а не заварной крем. То же самое можно сказать о добавлении пшеничной или кукурузной муки: шелковистая текстура будет утрачена. Наличие в составе десерта крахмала означает, что вам можно меньше беспокоиться о том, как бы не перегреть крем: сократите количество желтков на 1 и всыпьте 2 ч. л. кукурузной муки на шаге 3.
На 575 мл крема (4–6 порций) A
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл молока В
1 стручок ванили С
5 яичных желтков D E
5 ст. л. (75 г) сахара F
Щепотка соли
1 Влейте молоко в сотейник. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена в молоко. Туда же положите стручок. Молоко доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте стручок. Снова нагрейте молоко до появления первых пузырьков.
2 В огнеупорной миске взбейте яичные желтки с сахаром и солью.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
3 Постепенно добавьте нагретое молоко к яичной массе, затем перелейте смесь в чистую кастрюлю.
4 Готовьте заварной крем на умеренном огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения, пока он не загустеет настолько, чтобы смог покрыть обратную сторону ложки. Если ваша конфорка нагревается слишком сильно, воспользуйтесь водяной баней или диффузором. Время, которое потребуется вашему крему для приобретения плотной консистенции, зависит от особенностей кастрюли и от температуры нагрева. Для приготовления крема из указанного выше количества ингредиентов потребуется приблизительно 10 минут. Будьте терпеливы и внимательны, как кошка.
5 Процедите крем через сито в порционные формочки. Подавайте теплым или холодным. Чтобы предотвратить образование пленки на поверхности крема, накройте его фольгой или пергаментом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Остатки крема можно использовать как основу для мороженого, petits pots au chocolat, баварского крема и фруктового пюре, так что не бойтесь приготовить побольше и расширить свой кулинарный репертуар. Количество ингредиентов очень просто пропорционально увеличить: берите 1 яичный желток и 1 ст. л. сахара на каждые 100 мл молока.
В Чтобы сделать соус более жирным, замените часть или всё указанное количество молока сливками. Помните, однако, что жирнее – не всегда лучше. Многие повара предпочитают сочетание молока и сливок в соотношении 50:50. Имейте в виду, что ваниль, особенно в стручках, и сама создает ощущение жирности.
С Если вы добавляете экстракт ванили (1–2 ч. л.) или другие жидкие ароматизаторы, влейте их непосредственно в формочки с кремом на шаге 6. В этом случае можете пропустить шаг 1.
D Добавьте пару дополнительных желтков, чтобы получить более плотную текстуру и яркий желтый цвет.
Е Если у вас недостаточное количество яиц, используйте 1 целое яйцо вместо двух желтков, но помните, что крем получится более пенистым. В заварном креме, приготавливаемом без добавления яиц, вместо яиц используется кукурузная мука – а порошок для приготовления заварного крема состоит из кукурузной муки, красителя и ванильного ароматизатора.
F Количество сахара остается на ваше усмотрение: я встречала варианты от 30 до 150 г на 500 мл молока.
Английский крем Вкусы и вариации
Костный мозг
Фаворит многих ресторанов. В заведении Dell’anima в нью-йоркском районе Вест-Виллидж заварным кремом с костным мозгом смазывают брускетту, а сверху выкладывают гремолату – приправу из лимона, чеснока и петрушки, которую обычно подают к более известному блюду оссобуко. Хотя костный мозг имеет легкий мясной привкус, некоторые повара добавляют его в десерты для обогащения их консистенции, например, в запеченный заварной крем с ванилью. Замочите в холодной подсоленной воде 1 кг промытых и разрубленных костей телячьей или говяжьей голени, оставьте на полдня. Затем кости переложите в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения и варите на слабом огне приблизительно 20 минут или жарьте в духовке при 230 °C в течение 15–25 минут. Как только кости достаточно остынут, извлеките из них мозг. Должно получиться не менее 50–60 г – этого количества хватит на заварной крем из 500 мл молока. Добавьте костный мозг в еще горячий крем. Остатки можно заморозить.
Кальвадос
Присущие кальвадосу нотки яблок и сухофруктов – главная особенность заварного крема, который в заведении The Delaunay подают к яблочному Scheiterhaufen – немецко-австрийскому хлебному пудингу, его название можо перевести как «погребальный костер, предназначенный для осужденных на казнь женщин». Каждый, кто решит отказаться от этого блюда из-за его неаппетитного названия, рискует многое упустить. Закажите Scheiterhaufen, будучи в Вене, и вы получите нечто вроде английского пудинга с хлебом и маслом, обычно с добавлением свежих фруктов – чаще всего яблочных долек. Заварной крем с кальвадосом также хорошо сочетается с пирожками с начинкой, рождественским пудингом. Его можно превратить в мороженое и подать к нормандским гречневым блинчикам (тут) и обжаренным в тесте яблочным долькам. Влейте 2 ст. л. кальвадоса в готовый заварной крем из 500 мл молока или сливок.
Карамель
В моем детстве извлеченные из форм порции карамельного крема подрагивали мелкой дрожью на тарелках под слоем полупрозрачного глянцевого янтаря. Каждый раз я не могла устоять перед ароматом горячей карамели, зачерпывала ложечку крема и понимала, что его текстура мне совсем не нравится. Со временем я пришла к тому, что добавила в свой репертуар заварной крем, ароматизированный карамелью, а не просто покрытый ею сверху; выглядит десерт не столь маняще, но вкус имеет потрясающий. Когда-то карамель была весьма популярным ароматизатором – вероятно, благодаря ее дешевизне. Сейчас она снова в тренде, чему во многом способствовало широкое распространение ее соленой разновидности. Доведите до кипения смесь 4 ст. л. сахара с 2 ст. л. воды. Когда сироп приобретет золотистый оттенок мягкого ириса, аккуратно – чтобы избежать брызг – влейте 500 мл горячего молока и размешайте до однородности.
Следуйте базовому рецепту с шага 3, добавив 1 ч. л. ванильного экстракта на шаге 6. Чтобы приготовить заварной крем с соленой карамелью, добавьте приблизительно ч. л. крупной соли на шаге 6, затем подсыпайте по одной щепотке по вкусу; любители соли могут довести ее количество и до целой чайной ложки. Более простой способ придать крему легкий карамельный привкус – заменить белый сахар коричневым, как в креме баттерскотч (тут).
Куриный бульон и лимон
Из яйца с лимоном и легким базовым бульоном можно сделать греческий соус авголемоно, а если его разбавить, получится суп. Яйцо загущает куриный бульон. Лимон придает ему пикантности. В какой степени – вопрос спорный. В качестве супа это сочетание выступает неплохо, хотя и не особенно оригинально – авголемонотонно. Соус выходит гораздо интереснее, особенно если подать его с артишоками, спаржей, фаршированными виноградными листьями или мясными фрикадельками. Благодаря кисло-сладкому вкусу и шелковистой текстуре он может стать более легкой альтернативой майонезу или даже голландскому соусу, если приготовить соус погуще, на основе хорошего жирного бульона. Взбейте яичные желтки с мелко натертой цедрой и соком 1 лимона (вместо сахара, указанного в базовом рецепте) и постепенно влейте теплый бульон. Полученную смесь перелейте в кастрюлю и варите на слабом огне до загустения. Как и любой заварной крем, вы можете приготовить соус быстрее, увеличив нагрев. Для этого добавьте в него немного крахмала (обычно для соуса используют пшеничную или кукурузную муку, а для супа – немного семолины, риса, вермишели или мелкой пасты, такой как орзо). Подобные смеси яиц и лимона встречаются в Европе и на Ближнем Востоке – к их числу относятся испанская агристада, турецкая тербияли и сирийская beddah b’lemuneh. Если вы бывали в Греции или хотя бы в греческом ресторане, то, возможно, встречали авголемоно в той или иной форме. А вот оказавшись в Риме, вы, скорее всего, перепробуете все возможные местные деликатесы, прежде чем наткнетесь на tagliatelle alla bagna brusca – малоизвестную пасту с соусом наподобие авголемоно. Название переводится как «лапша в жестокой ванне», что скорее похоже на подпись к фотографии из криминальной хроники. По сути это еврейское блюдо, которое по правилам Шаббата готовят в пятницу и подают на следующий день, не разогревая. Некоторые источники считают bagna brusca предшественником салата с холодной пастой – этакой липкой массы из спрессованных фузилли, контейнеры с которой выставлены в холодильниках супермаркетов. «Жестокая ванна» породила «липкое корытце».
Шоколад
Что общего между шоколадным чизкейком, шоколадным крем-брюле и шоколадным мороженым? Все они гарантированно приводят к разочарованиям. Ну вот, подумаете вы. Чизкейк и шоколад! Вдвое лучше, чем просто чизкейк. Но на практике он оказывается вдвое хуже. Petits pots au chocolat[36] – более надежный вариант: настолько шоколадный и настолько petit[37], что вам наверняка захочется добавки. Заварным кремом, приготовленным в соответствии с нашим базовым рецептом с использованием молока и сливок в пропорции 50:50, залейте 150 г измельченного качественного темного шоколада. Оставьте на 1 минуту, затем перемешайте до получения однородной глянцево-коричневой массы. Разлейте полученную смесь по порционным емкостям и, когда она остынет, залейте взбитыми сливками. Некоторые французские кондитеры называют эту смесь шоколадным cremeux. Можете добавить ваниль, как указано в базовом рецепте, или заменить ее подходящими пряностями, экстрактами или ликерами, например мокко, шоколадом и апельсином, шоколадом и мятой или шоколадом и корицей. Моей любимой сладостью с шоколадным заварным кремом всё же остается шоколадный бисквит, который подавали в нашей школьной столовой. Ни одна чудовищных размеров ресторанная порция «Шоколадной смерти» или кекса с двойным шоколадом не приносила мне такого удовольствия. Бисквит был сухим, солоноватым и таким же занудным, как учитель географии. Заварной крем, разливаемый, или даже вываливаемый из алюминиевой формы, был скорее казенного, чем шоколадного оттенка коричневого. При всей пресности бисквита за привлекательность десерта отвечает именно крем. Возродите вкус моего детства, приготовив шоколадный кекс (тут) в квадратной форме со стороной 20 см, который выпекайте в течение 25 минут. Нет необходимости покрывать его глазурью. Приготовьте заварной крем, взбив яичные желтки с 3 ст. л. просеянного какао-порошка и сахаром на шаге 3.
Кокос
Вариант, очень популярный в Таиланде, где кокосовый заварной крем обычно варят на пару. Обычно его готовят из кокосового молока, добавляя большое количество сахара и немного свеженатертого кокоса. В Бразилии подобный сладкий кокосовый заварной крем делают из 6 желтков, 400 г сахара, 250 мл кокосового молока и 125 мл воды. Он называется baba de moca – «слюнтяй». Использование поджаренного кокоса – отличный способ разнообразить крем: 8 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки слегка обжарьте на сухой сковороде и добавьте к 500 мл молока на шаге 1. Нагрейте эту смесь на слабом огне и дайте ей настояться в течение часа. Не забудьте процедить заварной крем, чтобы он приобрел нежную консистенцию.
Эгг-ног
Баварский крем – это английский крем с добавлением взбитых яичных белков и/или взбитых сливок и желатина. Обычно я готовлю баварский крем с ароматом эгг-нога и заливаю его в предварительно испеченную основу для тарта из песочного теста в качестве достаточно праздничной альтернативы рождественскому пудингу. Первый раз, когда я его приготовила, свекор и муж заявили, что в тарте не хватает алкоголя. Год спустя я вдвое увеличила количество рома, изначально составлявшее 3 ст. л., но подозреваю, что они всё равно умудрялись проскользнуть в кухню и полить свои куски лишней порцией рома. Если мои родные, которые предпочли вариант с 6 ст. л. рома, кажутся вам завзятыми пьянчужками, знайе, что журнал Good Housekeeping рекомендует добавлять 10 ст. л. на то же количество сливок. Возможно, лучше начать с небольшого количества и постепенно увеличивать его по вкусу. Баварский крем содержит также сырое яйцо, что в сочетании с алкоголем делает его еще менее подходящим для слишком юных, слишком пожилых, болезненных, беременных, тех, кто не может или не хочет пить, избегает углеводов либо просто объелся. Возможно, в итоге только вы – в покосившемся праздничном колпачке и с хлопушкой – останетесь наедине с вашим алкогольным пирогом. Приготовьте заварной крем по рецепту английского крема, используя желтки 3 яиц (белки отложите в сторону), 300 мл жирных сливок, 75 г сахара и 1 ч. л. ванильного экстракта (или стручок ванили). Еще теплый заварной крем смешайте с 3 предварительно замоченными и отжатыми листами желатина. Затем добавьте по 3 ст. л. бренди и темного рома и тертого мускатного ореха. Отложенные ранее белки взбейте до твердых пиков и подмешайте к остывшему заварному крему. Взбейте и добавьте также 150 мл жирных сливок. Перелейте смесь в стаканчики, или в предварительно выпеченную основу для тарта диаметром 20 см (тут), или вылейте на основу того же диаметра, выложенную из имбирного печенья. Посыпьте поверхность тертым мускатным орехом. Вы можете отказаться от бренди и использовать двойную порцию рома, или наоборот – любой вариант хорош.
Мед
Американская сельскохозяйственная организация National Honey Board рекомендует готовить французские тосты с медовым заварным кремом, обжаривая их на сливочном масле и посыпая пеканом при подаче. Как правило, жидкий заварной крем включает в себя только желтки, однако Pleyn Delit, современная коллекция средневековых рецептов, предлагает иной вариант. Возьмите 4 яичных белка на 500 мл молока, добавьте 4 ст. л. меда, 4 ст. л. сахара и щепотку соли и залейте полученной смесью промытую, очищенную и слегка подслащенную клубнику. Я приготовила свой вариант с довольно нейтральным по вкусу медом – крем получился умеренно сладким, с призрачно бледным оттенком.
Мороженое
Если заморозить предыдущее блюдо этого раздела, английский крем, тоже получится мороженое, но оно может показаться вам недостаточно сладким. В сущности, разница между базовыми рецептами английского крема и мороженого состоит лишь в большем содержании сахара в последнем, да еще в добавлении к молоку некоторого количества сливок (если использовать только молоко, у вас получится итальянское джелато). При желании вы можете также удвоить количество ванили, так как в замороженном виде все вкусы становятся менее выраженными.
На 550 мл – объем стандартной ванночки с мороженым
ИНГРЕДИЕНТЫ
350 мл молока А В
150 мл сливок А В
1–2 стручка ванили C D
5 яичных желтков B E F
100 г сахара G
Щепотка соли
1 Влейте молоко и сливки в сотейник. Разрежьте вдоль пополам стручки ванили и выскоблите семена в молочную смесь. Туда же положите стручки. Молоко со сливками доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте стручки.
2 Снова нагрейте молоко со сливками до появления первых пузырьков.
3 В огнеупорной посуде взбейте яичные желтки с сахаром и солью.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
4 Постепенно добавьте теплое молоко со сливками к яичной массе, затем перелейте эту смесь в чистую кастрюлю.
5 Готовьте заварной крем на умеренном огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения, пока он не загустеет настолько, чтобы смог покрыть обратную сторону ложки. Если ваша конфорка нагревается слишком сильно, воспользуйтесь водяной баней или диффузором. Время, которое потребуется вашему крему для приобретения плотной консистенции, зависит от особенностей кастрюли и от температуры нагрева. Для приготовления крема из указанного выше количества ингредиентов потребуется приблизительно 10 минут.
6 Как можно быстрее остудите смесь, процедив заварной крем через сито в миску, установленную в более объемной миске со льдом или холодной водой. Постоянно помешивайте, чтобы ускорить остывание смеси и не дать образоваться пленке на поверхности. Как только крем остынет, поставьте его в холодильник, накрыв кружком пергамента или бумаги для выпечки – опять же, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности.
В охлажденном перед заморозкой креме формируются более мелкие ледяные кристаллики, что придает готовому мороженому более мягкую консистенцию.
7 Охлажденный заварной крем можно заморозить в мороженице. Либо вы можете налить крем в пластиковый контейнер (идеальным вариантом для этого количества крема будет квадратная форма со стороной 20 см или около того). Крем накройте пищевой пленкой, затем крышкой и замораживайте приблизительно 1 часа, или пока он не схватится по краям. Достаньте контейнер и взбейте смесь вилкой или электрическим миксером, чтобы измельчить ледяные кристаллы. Вновь накройте крем крышкой и уберите в морозильную камеру, повторяя процедуру 2–3 раза с интервалами в один час, пока смесь не приобретет консистенцию мороженого. Любые твердые добавки вводите, когда крем будет достаточно плотным, но еще мягким, чтобы они равномерно распределились по всей массе, или, если вы замораживаете крем в морозильной камере, во время последнего размешивания. Перед подачей мороженое немного размягчите, достав из морозильника и подержав при комнатной температуре 20–30 минут (или меньше, если в его составе есть алкоголь). Продолжительность будет зависеть от используемых ингредиентов, особенностей вашей морозильной камеры и температуры в помещении.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можно использовать только молоко или только сливки.
Читать бесплатно другие книги:
