Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
Рагу Вкусы и вариации
Говядина с пивом
Второй из лучших в мире способов применения пива во французской части Бельгии зовется carbonnade, а на фламандском севере – stoofvlees. Рагу по сути одно и то же, хотя stoofvlees чаще подается с чипсами. Делия Смит советует пробовать рагу не ранее чем через 2 часа после начала тушения – за это время горьковатый привкус пива заметно смягчится. Гаррет Оливер, владелец заведения Brooklyn Brewery, считает, что хватит и 1 часа. Он отмечает также, что «при правильном использовании пиво может дать кулинарии очень многое» – наблюдение, по степени энтузиазма сравнимое с записью в аттестате моего мужа по поводу уроков физкультуры: «Хорошо показал себя в плавании и баскетболе. Отличный парень!». Насколько теплые чувства вызовет у вас stoofvlees, частично зависит от того, какое пиво и в каком количестве вы будете использовать. Я обычно выбираю молочный стаут Mackeson, черный, как горячая смола, и смешиваю его с говяжьим бульоном, но подойдет любое темное пиво. Эскофье рекомендует использовать ламбик – см. тут – но я бы оставила его для питья. Следуйте базовому рецепту, используя такое же количество говядины и отказавшись от моркови и сельдерея. При этом репчатого лука возьмите как минимум вдвое больше, нарезав его кружками, а не порубив. В качестве жидкости используйте говяжий бульон, смешанный с пивом в соотношении 50:50. Добавьте 1 полную ст. л. сахара, 1 ст. л. дижонской горчицы и 4 ч. л. яблочного или винного уксуса. Букет гарни даже не обсуждается. Энн Уиллан добавляет также ч. л. свеженатертого мускатного ореха. Довольно часто к карбонаду по-фламандски подают поджаренные ломтики хлеба, смазанные горчицей; кулинарный критик Мими Шератон пишет о карбонаде с чем-то вроде имбирных коврижек. Подавайте рагу с картофелем фри, с отварным картофелем или пюре либо с яичной пастой. Не ручаюсь за любой темный эль, но иногда я заменяю говядину дюжиной свиных колбасок (цельных и слегка подрумяненных), готовлю их не более 45 минут, и легкий горьковатый привкус блюда мне нравится.
Chanfana
Блюдо родом из португальского региона Бейра. Традиционно это рагу готовили из козлятины, но современные версии допускают и мясо ягненка, и баранину. Говорят, это блюдо появилось во время войны на Пиренейском полуострове, когда армия Наполеона уничтожила весь лучший скот, оставив португальцам лишь старых жилистых коз. Так что нужда может стать отправной точкой для создания очень неплохого рагу, а длительно маринуемое в красном вине мясо становится мягким – в известной степени. Однако по мнению Целии Педросо и Люси Пеппер, блюдо всё же требует «крепких зубов». Набор ароматных добавок в нем тоже довольно оригинальный – смесь, не похожая ни на одну встречавшуюся мне прежде: мята, лавровый лист, петрушка и паприка, а также репчатый лук и чеснок. Кроме того, это блюдо стоит упоминания хотя бы потому, что не требует ни предварительного тушения, ни обжаривания. Ингредиенты выкладывают в огнеупорную емкость с крышкой (желательно глиняную) в произвольном порядке, заливают красным вином, долго вымачивают и наконец долго готовят в несильно разогретой духовке. Маринуйте 2 кг нарезанной кубиками козлятины или баранины в 750 мл красного вина в течение 8 часов (в холодильнике), добавив 1 измельченную головку чеснока, 25 г измельченной петрушки, 15 г измельченной мяты, 1 ч. л. паприки, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. приправы пири-пири[26] или хлопьев чили и чуточку свиного жира. Если используете глиняную емкость, приблизительно за час до начала приготовления достаньте ее из холодильника, чтобы она не треснула из-за большой разницы температур. Перемешайте маринованное мясо и добавьте немного вина, если бльшая его часть впиталась. Накройте емкость крышкой и поставьте в разогретую до 160 °C духовку на 3 часа. Подавайте с отварным картофелем и достаточным запасом зубочисток.
Курица и вино
В связи с тем, что я много пишу про еду, многие думают, что мой муж питается исключительно по-королевски. И когда кто-нибудь спрашивает, какое самое роскошное блюдо я для него готовила, то зачастую бывает разочарован ответом. В наш последний вечер в съемном коттедже в Дартмуре случилось так, что у меня под рукой оказались практически все ингредиенты для coq au vin. То, чего не хватало (коньяк, шалот, хлеб) легко нашлось на удивление в богатом деревенском магазинчике. Я разрезала курицу по суставам и последовала нашему базовому рецепту, фламбировав птицу с помощью маленькой бутылочки курвуазье. Напротив коттеджа располагался до абсурда привлекательный паб Drewe Arms, так что я засунула блюдо в разогретую до 150 °C духовку образца 1970-х годов, и мы двинулись через дорогу, чтобы слегка разогреться. Заведение было таким, каким и должен быть истинно девонский паб: крытый соломой, с обилием крошечных комнаток, заставленных шпунтовыми лавками, и полом, мощенным огромными каменными плитами. Как такового бара не было; свою пинту можно было купить сквозь лючок, ведущий в пивную, полную укутанных попонами бочек, словно находящихся на карантине после мучительного путешествия с пивоварни. На доске мелом было выведено меню – простая сытная классика: бараньи отбивные, пирог, пюре. Мы поддались искушению и сделали заказ. Посреди трапезы я на цыпочках выскользнула, чтобы вынуть из духовки бедную забытую курицу. Кажется, я даже извинилась, оставив ее на кухне стынуть и поскорее вернувшись к своему пудингу с хлебом и маслом. На следующее утро мы стояли под проливным дождем, глядя на три дороги, ведущие из автопарка, и пытаясь понять направление каждой из них. В конце концов мы махнули на всё рукой и решили вернуться обратно в машину. Пора перекусить. То, что мы увидели, развернув фольгу, выглядело не слишком привлекательно: сэндвичи с кок-о-вэн. Розовый соус впитался в разбухший хлеб, придав ему ядовитую окраску. Курица, однако, оказалась сочно, даже слегка напоминающей по вкусу трюфель, а влажный хлеб – пикантным и сладковатым. И вот этот самый сэндвич, съеденный под неистовый стук дождя по лобовому стеклу в пропахшем моторным маслом салоне машины, из которого открывался унылый вид на болото, стал и до сих пор остается самым вкусным блюдом, которое когда-либо доводилось есть моему мужу. Что же касается вина, Уэверли Рут утверждает, что с мясом лучше всего сочетаются красные вина из Шинона или Бургея, при этом кок-о-вэн «лучше всего получается с туренским вином». Он отмечает также, что в регионе Франш-Конте это блюдо готовят с шато-шалон, насыщенным сладким вином, которое он приравнивает к «горному сотерну». В книге River Cafe Two Easy Роуз Грей и Рут Роджерс приводят одиннадцать рецептов «птицы с вином», включая жаренного в духовке цыпленка в вермуте, жаренную в духовке куропатку в вин санто[27], фазана в шардоне и жаренного в духовке тетерева в кьянти классико. Чтобы приготовить классическое рагу кок-о-вэн, измените базовый рецепт, используя курятину вместо барашка и красное вино в качестве бульона. Сельдерей добавляйте по желанию. Традиционно к этому блюду дополнительно обжаривают на сливочном масле маленькие головки репчатого лука и ломтики бекона в течение 10 минут, шампиньоны в течение 5 минут, и всё это – если луковицы получились достаточно мягкими – добавляют в рагу непосредственно перед подачей. Чтобы сделать рагу гуще, приготовьте бёр-манье, смешав в одинаковых пропорциях несоленое сливочное масло и пшеничную муку до пастообразной консистенции. Добавляйте по чайной ложке пасты в готовое рагу, каждый раз прогревая его в течение минуты, пока соус не достигнет желаемой густоты. Тот же принцип относится и к говядине беф бургиньон (boeuf bourguignon) – просто следуйте базовому рецепту, заменив баранину говядиной и добавив красное вино в качестве бульона.
Утка с шоколадом и вином марсала
В списке продуктов, которые я непременно взяла бы на необитаемый остров, значатся утка, чеснок, фенхель, чили, плитка шоколада Green & Black с изюмом и фундуком и бутылка Marco de Bartoli Marsala. В этом случае у меня был бы выбор: напиться, заедая вино шоколадом, а остальное выкинуть в море, или приготовить что-то вроде роскошного сицилийского блюда из книги Якоба Кенеди Bocca: Cookbook. Следуйте базовому рецепту, используя разрезанную по суставам и приправленную утку. Обжарьте куски утки по 5–10 минут с каждой стороны, затем удалите из сотейника часть жира. Влейте 1 ст. л. оливкового масла, пассеруйте 1 головку репчатого лука и 2 зубчика чеснока (всё мелко нарезанное). Положите палочку корицы длиной 3 см, всыпьте ч. л. хлопьев чили и щепотку соли, готовьте на слабом огне 10–15 минут. Добавьте 1 ч. л. молотых семян фенхеля, 80 г изюма, 40 г кедровых орешков и готовьте еще 2 минуты. Вновь положите в сотейник куски утки. Влейте 250 мл сухой марсалы или хереса олоросо и 80 мл красного или белого винного уксуса. Плотно накройте сотейник крышкой и томите утку на слабом огне, пока она не станет мягкой, а соус не загустеет – это займет около 1 часа. Удалите с поверхности как можно больше жира, затем добавьте 50 г темного шоколада, попробуйте и приправьте по вкусу. Посыпьте петрушкой и (возможно) небольшим количеством чили. Подавайте с кускусом – в знак арабского происхождения блюда – или, как советует Кенеди, с соте из шпината с небольшим количеством чеснока и чили.
Оссо буко
Оссо буко – это, конечно же, ломбардское рагу из телячьей голяшки с костным мозгом. Я была в восторге, когда друг сообщил, что подаст это блюдо на обед. Я пришла, нарочно хорошенько нагуляв аппетит, и обнаружила, что хоть он и порубил уже чеснок и петрушку для гремолаты – заправки с лимонной цедрой, которую традиционно добавляют в готовое блюдо, телятина всё еще лежала на рабочем столе, нещадно и беззастенчиво сырая. Все мои попытки помочь были вежливо отвергнуты. «Нет-нет, отдыхай». Мне протянули бокал Gavi di Gavi. Я вдохнула его цитрусово-травяной аромат, лишний раз напомнивший мне о гремолате, которой еще не скоро предстояло украсить готовое рагу. Спустя полтора часа неспешного тушения оссо буко среди гостей назрел мятеж. Один из них приготовил себе омлет, не угостив никого из присутствующих. В других обстоятельствах это было бы расценено как грубость, но в тот вечер каждый был сам за себя. В 22:45 тем гостям, которые не выбыли из игры, окончательно напившись и заснув на диване, были предложены тарелки с дымящимся телячьим рагу на подушке из нежного сливочного ризотто с шафраном. Это блюдо определенно стоило ожидания и вернуло всем дар речи. Часто ли такое происходит? Следуйте базовому рецепту, используя кусочки телячьей рульки величиной 64 см и обжаривая их на оливковом масле, а не на сливочном. Овощи для мирпуа порубите мельче, чем вы обычно делаете для говядины. Как только овощи размягчатся, а чеснок приобретет золотистый оттенок, влейте 125 мл сухого белого вина и готовьте еще пару минут. Добавьте 2 банки по 400 г консервированных нарезанных томатов, 250 мл воды, мелко нарезанные иголочки 1 веточки розмарина и листики 4 веточек тимьяна, посолите, поперчите. Доведите до кипения, накройте крышкой и поместите в разогретую до 150 °C духовку на 3 часа. Подавайте с шафрановым ризотто, полентой или картофельным пюре. Если не считать телятину, это блюдо очень напоминает каччиаторе (cacciatore); по сути, некоторые рецепты очень универсальны, например, можно заменить телятину кроликом или цыпленком и не добавлять гремолату. Другие варианты каччиаторе включают перец или грибы. Французский эквивалент, шассёр, вы найдете тут.
Сааг гошт
Сложно представить, что грубоватый шпинат может быть настолько роскошным, однако в индийском блюде saag gosht посредством нежного йогурта обильная порция шпината удачно сочетается с выделившимися из ягнятины мясными соками, образуя густой бархатистый соус. (Вы можете в равной степени использовать и другие виды мяса, соответственно изменяя продолжительность приготовления.) Сначала либо недолго потушите 1 кг свежего шпината, не добавляя воды, кроме тех капель, которые остались на листьях после промывания, а затем отожмите и нарежьте его, либо разморозьте и хорошенько отожмите 250 г замороженного измельченного шпината. В соответствии с базовым рецептом обжарьте ягнятину на оливковом масле. Морковь, сельдерей и бекон замените на 2 ст. л. мелко рубленного имбиря, который положите в кастрюлю вместе с чесноком. Нет необходимости добавлять муку на шаге 3, так как загустителем выступит сам шпинат. Вместо этого всыпьте 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. порошка горчицы, молотых тмина и куркумы, ч. л. молотого черного перца, ч. л. свеженатертого мускатного ореха и порошок или хлопья чили по вкусу, затем готовьте в течение 1 минуты. Вновь положите в кастрюлю мясо ягненка, шпинат, добавьте 300 мл натурального йогурта и 1 ч. л. соли. Накройте крышкой и тушите в разогретой до 160 °C духовке в течение двух часов, подливая понемногу горячую воду по мере необходимости. Подавайте с рисом или лепешками (тут) и чатни.
Морепродукты
Главная проблема, которая встает перед каждым, кто сталкивается с приготовлением рагу из морепродуктов, заключается в том, чтобы вкус полученного бульона обладал достаточной глубиной. Немногие из морепродуктов способны выдержать более 10 минут приготовления, так что в отличие от мясного или бобового рагу вкусный бульон придется готовить отдельно, до добавления главных «действующих лиц» – очищенных от чешуи и выпотрошенных рыбных тушек, филе, ракообразных, двустворчатых моллюсков или нескольких видов морепродуктов сразу. После этого морепродукты можно отваривать в бульоне столько, сколько им требуется до готовности. Бульон из рыбьих голов, костй и/или раковин моллюсков обычно получается таким изысканным по вкусу, что не требует никаких дополнительных добавок, хотя можно дополнить его приправой для карри или таджина. Кроме того, вы можете разбавить им ореховую пасту, как в romesco de peix (тут). Если у вас не нашлось ингредиентов для бульона, попробуйте в качестве основы использовать помидоры, дополнив их чем-либо из следующего списка: репчатый лук, порей, чеснок, сельдерей, фенхель, болгарский перец, тимьян, лавровый лист, эстрагон, бекон, чоризо, колбаски, чили, белое вино или пастис. Или, что более оригинально, вы можете приготовить мясо по-китайски (тут) и использовать пряную, насыщенную соками свинины жидкость в качестве бульона. Быстро приготовить вкусный бульон можно, бросив в него пару горстей моллюсков или мидий, которые раскроются и обогатят его своими соками, либо добавив немного рыбного соуса, кетчупа из анчоусов или водорослей.
Таджин
Главное затруднение, связанное с едой в Марракеше, заключается в обилии сенсорной информации, с головой накрывающей бедного туриста. В ресторане старого города я расправляюсь с тарелкой кускуса, ягнятины и абрикосов в огромной зале, выложенной голубыми и белыми плитками, увешанной витиеватыми зеркалами, с коврами, подушками и крошечными фонтанчиками, переливающимися золотом в солнечных лучах. Неподалеку мужчина играет на лютне, размахивая в такт кисточкой на феске. Даже сама дорога в ресторан необычна: нашим гидом был маленький мальчик в ярко-красной джеллабе, который вел нас сквозь лабиринт залитых лунным светом улочек; словно воссоздавая сцену из «А теперь не смотри», наш проводник держался на несколько шагов впереди, при этом никогда не теряясь из виду. Однако, как ни странно, особенно запомнился мне таджин, который мы отведали в забегаловке на корсиканском побережье, попав туда не с помощью уличного мальчишки, а на арендованном Fiat Punto. В тот день мы преодолели последний отрезок длинной горной тропы GR20 и прибыли в кафе после освежающего купания, которое сильно подогрело наш аппетит. Жилистая куриная ножка, торчавшая из миски с рагу, как бы моля о пощаде, сама выглядела так, будто выдержала немалую физическую нагрузку, но это сделало ее лишь еще более подходящей к такому блюду, как таджин. После еды мы отказались от пахлавы и мятного чая и направились в кафе-мороженое на другой стороне площади, где официантка бодро подносила всё новые и новые порции всех вкусов, какие у них были, пока мои зубы не начали ныть почти так же, как и ноги. Чтобы приготовить таджин с курицей, следуйте базовому рецепту, заменив баранину разрезанной курицей или куриными ножками и бедрышками, а сливочное масло – оливковым. Вместе с мукой добавьте по 1 ч. л. молотого тмина и куркумы, а также ч. л. молотой корицы. Обжаренную курицу вновь положите в кастрюлю с банкой консервированного нута массой 400 г и небольшим количеством зеленых оливок без косточек. В качестве жидкого ингредиента используйте смесь белого вина и куриного бульона в соотношении 50:50 или, если не хотите добавлять алкоголь, возьмите только бульон. Чтобы приготовить таджин с красным мясом, следуйте инструкциям для блюда с курицей, но используйте 750 г нарезанной кубиками мякоти ягнятины или говядины и смесь красного вина с говяжьим бульоном. Вместе с нутом добавьте 8–12 плодов чернослива или кураги. Таджин подавайте с кускусом, посыпав петрушкой, кинзой и/или поджаренными кедровыми орешками.
Утка по-вьетнамски с апельсинами
Как говорит Рик Стейн, из всех блюд, упомянутых в его передаче Far Eastern Odyssey, утку, тушенную в пряном апельсиновом соке, нужно попробовать каждому. И он, несомненно, прав. Одним из ведущих достоинств использования апельсинового сока в кулинарии является его специфический едкий привкус. Такой соус можно использовать и с другими видами мяса (куриные ножки, говяжьи ребрышки), но утка получается совершенно бесподобно. Смесь пряностей напоминает классический китайский бульон, однако лемонграсс говорит скорее о Юго-Восточной Азии. Утка с апельсинами готовится практически так же, как наше рагу, но не в духовке, а на плите. Разрежьте по суставам и обжарьте утку массой 2,5 кг. Выложите мясо из кастрюли и удалите из нее большую часть жира, оставив около 2 ст. л. Обжарьте на нем до золотистого цвета по 50 г мелко нарезанных чеснока и имбиря. Влейте 1 л апельсинового сока, 4 ст. л. рыбного соуса, добавьте 1 ст. л. сахара, 5 цельных звездочек аниса, 4 цельных перчика чили сорта «птичий глаз» и 2 мелко нарезанных стебля лемонграсса. Приправьте черным перцем, вновь положите мясо в кастрюлю и томите на очень слабом огне в течение 1 часа, неплотно прикрыв крышкой. Нарежьте вдоль белую часть 8 стеблей зеленого лука, добавьте в кастрюлю и готовьте еще 30 минут. Выньте кусочки утки и держите их в тепле. Снимите образовавшийся на поверхности соуса лишний жир. Прогрейте соус на слабом огне, чтобы сделать его вкус более концентрированным. Наконец загустите рагу, добавив в кастрюлю смесь ч. л. кукурузной муки с 1 ч. л. холодной воды и прокипятив еще 1 минуту. Перед подачей мякоть утки отделите от костей и хрящей – она должна легко сниматься – и прогрейте в соусе. Оформите блюдо оставшейся зеленой частью зеленого лука, измельченными листиками кинзы, колечками красного чили и кунжутом. Постарайтесь не съесть всё сразу: когда блюдо постоит, оно станет только вкуснее. Из утиных костей сварите бульон и добавьте его к остаткам рагу на следующий день – вас шокирует яркость вкуса и аромата получившейся стряпни.
Рагу с фасолью: Фабада
Рагу родом из Астурии, горного региона Испании, готовится из крупной белой фасоли, кусочков свинины и колбасок. Оно очень сытное, как и большинство блюд со свининой и фасолью, а добавление морсильи, кровяной колбасы, придает ему насыщенности. Традиционно это рагу подают с хрустящим хлебом и стаканчиком сидра. Расстегивая верхнюю пуговку на джинсах, имейте в виду, что в Астурии это блюдо нередко подают в качестве закуски. Приготовить фабаду не намного сложнее, чем просто выложить все ингредиенты в кастрюлю, однако для многих других рагу из раздела «Вкусы и вариации» вам также придется поджаривать репчатый лук и мясо или заранее отваривать фасоль.
На 6–8 порций A
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г сушеной лимской фасоли В
1 крупная головка репчатого лука, нарезанная кубиками С
2–3 зубчика чеснока, мелко нарезанных С
750 г смеси свиной грудинки, колбасок морсилья
и чоризо (целиком) D
100 г ломтиков копченого бекона
Соль
1 Замочите фасоль в достаточном количестве воды не менее чем на 8 часов или на ночь.
2 Слейте воду и промойте фасоль. Переложите ее в достаточно большую кастрюлю, чтобы поместились все ингредиенты, и залейте холодной водой. Доведите до кипения и готовьте 10 минут, затем уменьшите нагрев и варите на слабом огне, снимая образующуюся пену, пока она не перестанет появляться.
3 Добавьте репчатый лук и чеснок и продолжайте варить.
4 Наколите морсилью и чоризо и положите в кастрюлю вместе со свининой и беконом.
5 Влейте достаточно кипящей воды, чтобы покрыть все ингредиенты, снова доведите до слабого кипения, неплотно накройте крышкой и готовьте на самом слабом огне в течение двух часов или дольше, до готовности фасоли. Регулярно встряхивайте кастрюлю (постарайтесь не перемешивать, иначе можете размять ингредиенты) и проверяйте уровень воды; не стоит допускать, чтобы жидкость выкипела и рагу подгорело. Пробуйте фасоль, чтобы оценить степени ее готовности.
Как только она станет достаточно мягкой, слегка посолите. Е Некоторые повара предпочитают солить фасоль раньше; другие считают, что о этого она лопается.
6 Приправьте по вкусу и нарежьте мясо небольшими кусочками. Подавайте с хрустящим хлебом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Соотношение мяса и фасоли выбирайте по вкусу. Вы можете положить вдвое больше фасоли, не изменяя количество мяса. Фабаду можно также заморозить и употребить в течение нескольких месяцев.
В Если фасоль лежит у вас уже давно и вы опасаетесь, что она может не размягчиться, сначала отварите ее до мягкости, затем добавьте остальные ингредиенты и варите на слабом огне в течение 1 часа.
С В то время как во многих мудреных рецептах требуется добавить паприку или шафран, в фабаде за аромат и вкус отвечают пряные колбаски и копченый бекон. Иногда при ее приготовлении даже обходятся без репчатого лука и чеснока.
D Если вы готовите фабаду с мясом и корнеплодами, добавляйте корнеплоды на 1 час позже, чтобы сохранить их текстуру и вкус. Если вы используете помидоры или другие кислые ингредиенты, добавляйте их после того, как фасоль станет мягкой.
Е Если вы предпочитаете готовить фабаду в духовке, доведите рагу до слабого кипения на шаге 5, плотно накройте крышкой и тушите в течение двух часов при 160 °C.
Рагу с фасолью Вкусы и вариации
Тушеная фасоль по-бостонски
Фабада, которая выглядит, как фастфуд. Хотя фасоль невелика, она играет заметную роль в кулинарии. Бостонцы не полагаются на волю случая. Они замачивают фасоль на ночь, варят на слабом огне не меньше часа, помещают в глиняную кастрюлю со свининой и пряностями и готовят в духовке в течение 4–5 часов, а то и всю ночь. Способ небыстрый, но зато требующий минимального участия. Фасоль традиционно едят с бостонским черным хлебом, который напоминает хлеб из пресного теста, но печется из специальной смеси цельнозерновой, ржаной и кукурузной муки, а также молока, смешанного с мелассой. В отличие от хлеба из пресного теста бостонский черный хлеб не будет готов к употреблению всего за полчаса. Его отваривают на пару в течение двух часов, после чего оставляют в форме еще на час и лишь затем вынимают из нее. Не пойму, почему до сих пор нет поговорки вроде «терпеливый, как бостонский повар». Первый опубликованный рецепт тушеной фасоли по-бостонски включал в себя лишь свинину и фасоль, но, как и любая байка, со временем оброс подробностями. Приведенный ниже рецепт довольно хлопотный, но вы вольны упростить его по своему вкусу. Замочите 500 г сушеной фасоли не менее чем на 8 часов, затем слейте воду. Фасоль промойте и положите в кастрюлю со свежей водой. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1–2 часа, или до мягкости. Тем временем порубите крупную головку репчатого лука и нарежьте ломтиками 200 г копченого бекона. Отвар от фасоли слейте в отдельную емкость и сохраните. Приблизительно четверть фасоли выложите в глиняную кастрюлю с крышкой емкостью 2 л. Посыпьте фасоль четвертью нарезанных лука и бекона, затем выкладывайте следующий слой. Продолжайте, пока не используете все ингредиенты. Смешайте 500 мл отвара от фасоли с 2 ст. л. мелассы (или темного коричневого сахара, или патоки), 1 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. порошка горчицы и 1 ч. л. соли. Залейте фасоль полученной смесью, так чтобы жидкость покрывала ее на пару сантиметров, при необходимости добавьте еще отвара. Готовьте рагу в накрытой крышкой кастрюле в духовке при 150 °C не менее трех часов. Время от времени проверяйте уровень жидкости, доливая горячий отвар от фасоли или просто горячую воду, если фасоль начинает выступать из-под бульона.
Лимская фасоль по-походному
Как-то раз я участвовала в перегоне крупного рогатого скота в Аризоне. Привязывая свою лошадь на ночь, я с разочарованием увидела, как один из работников ранчо подъехал к месту нашей ночевки и кинул нам для ночлега несколько цветастых топчанов, слишком грязных для наших изнеженных городских тел. Я скинула ботинки и открыла пиво; несколько неблагонадежных ковбоев тем временем смешали кувшин джина-тоника с танкереем, который рабочий привез в своем грузовичке вместе с лежанками. Повар походной кухни разогрел фасоль и поджарил стейки на открытом огне. Мы ужинали в темноте, под усыпанным мерцающими звездами небом. Допив джин, мы улеглись на свои топчаны сильно захмелевшими.
Проснулась я через три часа от дикой жажды. Парень с ранчо спал, обхватив рукой мою бутылку с водой. Мою чудесную, замечательную бутылочку. Он храпел, держа палец на спусковом крючке ружья. Так я и пролежала несколько часов с пересохшим горлом, заклиная богов о дожде и прислушиваясь, как неугомонные лошади хлебают воду из жестяных поилок. По рецепту Кена Альбалы 2 чашки (300 г) сушеной лимской фасоли замачивают на ночь, затем отваривают до полуготовности (около 30 минут) и выкладывают слоями, чередуя с 1 кг отбитой и посыпанной мукой говядины, разрезанной на 4 куска. Смешайте 1 ст. л. коричневого сахара, ч. л. порошка горчицы, 250 мл томатного сока и 1 ст. л. свиного жира. Залейте полученной смесью фасоль с мясом. Мелко порубите репчатый лук и посыпьте им рагу. Готовьте на минимальном огне, пока мясо не станет мягким (не менее двух часов), при необходимости доливая воду.
Обожженный баклажан, соя и паприка с фасолью борлотти
Я сказала маме, что приготовила рагу с обожженным баклажаном. «Ничего страшного, – ответила она. – Ты всегда можешь съесть сырный тост». «Нет, мама, ты не понимаешь, – возразила я, как и 30 лет назад, когда она с недоверием отнеслась к новой пластинке Einstrzende Neubauten. – Обжигать баклажаны сейчас модно». На линии повисла тишина. «А как, – сказала она, – ты определишь, модный это баклажан или просто подгоревший?». «По контексту», – ответила я, зная, что ее не переубедить. Баклажан придает бульону мясной привкус, особенно если его предварительно хорошенько прожарить в духовке. Он делает блюдо без мяса таким же весомым, как специальный советник, одергивающий импульсивного политикана. Бульон готовят с небольшим количеством соевого соуса и мирина – достаточно для того, чтобы придать фасоли глубокий солоноватый вкус, но не сделать ее слишком азиатской по духу. Для этого блюда стоит поискать именно сушеную фасоль борлотти. Никогда не оценивайте фасоль по внешнему виду – хотя розовато-мраморной окраской борлотти сложно не впечатлиться, даже если при приготовлении она становится коричневатой в крапинку. После замачивания фасоль можно отварить всего за 25 минут – этого времени вполне достаточно, чтобы она успела обогатить вкус блюда и разбухнуть до такой степени, чтобы рагу хватило на 4 порции в качестве основного блюда. Нарежьте 2 баклажана брусочками длиной 3 см и обжарьте в духовке с небольшим количеством арахисового масла вместе с 12 разрезанными пополам помидорами черри в течение 30 минут при 200 °C. Тем временем нарежьте кубиками 1 головку репчатого лука и пассеруйте на растительном масле, за несколько минут до конца пассерования добавив 3 мелко нарезанных зубчика чеснока и щепотку семян фенхеля. Положите 1 полную столовую ложку томатного пюре и готовьте 1 минуту. Добавьте 250 г замоченной фасоли борлотти, слив с нее воду, влейте 1 л кипятка, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. мирина и всыпьте 1 ч. л. копченой паприки. Варите на слабом огне 30–40 минут, или пока фасоль не станет мягкой, при необходимости доливая кипящую воду. Слейте с фасоли лишнюю жидкость и добавьте баклажаны и помидоры, затем приправьте по вкусу и сбрызните свежевыжатым лимонным соком. (Вместо того чтобы отваривать сушеную фасоль в 1 л воды, вы можете использовать 2 баночки по 400 г консервированной фасоли борлотти, слив с нее жидкость и добавив в рагу немного воды.)
Фейжоада
Своим аппетитным видом национальное бразильское блюдо фейжоада обязано мелкой глянцевой черной фасоли. Приготовить полностью аутентичую бразильскую версию этого рагу довольно затруднительно, если только у вас по соседству не проживает настоящий бразильский мясник, но я всё же призываю вас решиться на этот эксперимент. По моему мнению, главную прелесть этому блюду придают не копченый говяжий язык или вяленая говядина (carne seca), которые прекрасны и сами по себе, а яркое разнообразие гарниров: дольки кислого апельсина; горьковатая зелень, мелко нарезанная и обжаренная с чесноком; острый перец malagueta; сладкий, мягкий рис и моя любимая фарофа (поджаренная мука из маниоки), сладковато-солоновато-пряная на вкус, словно измельченное диетическое печенье. В Рио, пообедав фейжоадой, обычно отправляются на пляж, но я пробовала это блюдо только в Лондоне, где замасленные берега Темзы не слишком располагают к солнечным ваннам. Если у вас есть знакомый мясник родом из Бразилии, разузнайте у него рецепт фейжоады. Если же нет, попробуйте мою адаптированную версию. Возьмите 500 г черной фасоли и 1 кг смеси говядины и свинины. Использование разных видов мяса призвано обеспечить разнообразие вкуса и текстуры; в свою последнюю фейжоаду я положила свиные ребрышки, острые колбаски и кусок соленой грудинки. Следуйте базовому рецепту, но пассеруйте репчатый лук и чеснок на свином сале или растительном масле, прежде чем добавлять их к замоченной фасоли вместе с двумя лавровыми листами. Тушите до тех пор, пока мясо не станет мягким, в моем случае потребовалось 2 часа. Если вы считаете, что рагу стоит сделать погуще, часть фасоли достаньте и измельчите блендером, затем вновь положите в кастрюлю и прогрейте еще некоторое время. Кости отделите от мяса и выбросьте, мякоть нарежьте кусочками и положите в кастрюлю с фасолью. Не экономьте на гарнире – в нем вся суть. Готовя каждый из гарниров, сдерживайте натиск гостей кувшином ледяной кайпириньи.
Фляжоле с соленой треской
Фасоль фляжоле настолько мелкая, что помещается в отверстия флажолета – старинной французской флейты, в честь которой она и названа. Некоторые разновидности этой фасоли напоминают оттенком сыр камамбер, но большая часть окрашена в пастельно-зеленый цвет. Фляжоле содержит меньше крахмала, чем большинство других бобовых, поэтому при варке приобретает нежную, даже благородную текстуру. Larousse считает эту фасоль «пожалуй, лучшей из всех бобовых» и рекомендует ее в качестве классического гарнира к свиной лопатке или ноге ягненка. В сборниках издательства приводится рецепт соленой трески с фасолью фляжоле: интересная замена соленой свинине, которую пескетарианцы могут применить и по отношению к другим видам рагу. Имейте в виду, что фасоль при этом долго вымачивают, но очень недолго готовят одновременно с треской, так что это блюдо отличается от нашего базового рецепта. Замочите 400 г сушеной фасоли фляжоле в достаточном количестве воды на 24 часа. Таким же образом поступите с 1 кг соленой трески, разрезанной на 4 куска, несколько раз за 24 часа сменив воду. На следующий день отварите фасоль в свежей воде на слабом огне, добавив 1 крупно нарезанную морковь, половину головки репчатого лука, в которую воткните 2 бутона гвоздики, 3 раздавленных зубчика чеснока и 1 букет гарни. Отвар слейте и сохраните для супа, морковь, лук и букет гарни выбросьте. Вымоченную треску откиньте на дуршлаг, обсушите, посыпьте черным перцем и обжарьте с обеих сторон на арахисовом масле. В огнеупорную емкость выложите фасоль, поверх нее – треску, посыпьте тремя мелко нарезанными зубчиками чеснока. Залейте 250 мл крем-фреша и поставьте емкость в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Подавайте, посыпав измельченным кервелем. Рик Стейн использует фасоль фляжоле в подобном, хотя и более сложном рецепте – чем-то среднем между буйабесом и кассуле.
Лимская фасоль с медом, помидорами и укропом
Gigantes – fasolia gigantes, или гигантская белая фасоль – такая крупная, что могла бы послужить подушкой для крошечной землеройки. Ниже приведена адаптация рецепта греческого кулинарного эксперта Дианы Кохилас. Лимская фасоль станет отличной заменой гигантской, а кисло-сладкое сочетание помидоров, уксуса и меда с непривычным добавлением свежего укропа прекрасно подчеркнет ее маслянистый вкус. Рагу получается таким вкусным, что пальчики оближешь. Впервые я приготовила его на гарнир к отменной ножке ягненка, которую можно было и не подавать, ведь именно на фасоль мои гости набросились, как саранча. Подобно хорошему сливочному маслу, это блюдо не требует других добавок, кроме корзинки хрустящего французского хлеба. Замочите 500 г сушеной лимской фасоли на 8 часов. Слейте воду и варите фасоль сначала 10 минут на сильном огне, а затем еще 20 минут на слабом, или до готовности. В отдельной огнеупорной кастрюле обжарьте 2 измельченные головки репчатого лука на 2 ст. л. оливкового масла до легкого золотистого оттенка. Слейте отвар с фасоли в отдельную емкость и добавьте ее к луку вместе с 3 ст. л. оливкового масла, 2 баночками консервированных нарезанных помидоров объемом по 400 г, 500 мл отвара от фасоли и 2 ст. л. меда. Перемешайте и плотно накройте кастрюлю крышкой или фольгой. Готовьте в разогретой до 190 °C духовке в течение 1 часа, при необходимости добавляя еще отвара от фасоли. Когда соус станет выглядеть густым и готовым, добавьте измельченный пучок укропа, 4 ст. л. красного винного уксуса и 2 ст. л. томатного пюре, посолите и поперчите по вкусу и поставьте кастрюлю с рагу в духовку еще на 30 минут. Кохилас подает это блюдо, посыпав раскрошенной фетой.
Белая фасоль, моллюски и сидр
Фасоль – классическая основа экономичных, но затратных по времени блюд. Но не в этом случае: я не знаю более быстрого способа приготовить настолько вкусное и ароматное блюдо. Почистите щеткой 1 кг моллюсков. В большом сотейнике на 2 ст. л. оливкового масла обжарьте 2 мелко нарезанных крупных зубчика чеснока до легкого золотистого оттенка, затем влейте 250 мл сидра. Доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 1 минуты. Положите моллюсков, накройте сотейник крышкой и варите 4–5 минут. Если большинство раковин раскрылись, моллюски готовы – проверяйте их через каждую минуту после двух минут варки. Тем временем разогрейте 450 г консервированной белой фасоли (если хотите, чтобы в блюде было больше морепродуктов) или удвойте это количество (если предпочитаете, чтобы основой блюда стала фасоль). Постарайтесь найти консервированную фасоль от испанского производителя – она значительно вкуснее. Подойдет и лимская фасоль, и каннеллини, и обычная белая. Фасоль особенно хорошо сочетается с небольшими моллюсками палурдами, или морскими финиками: из-за сходного размера фасолины забиваются в створки раковин, пропитываются ароматным соком и сами становятся похожи на маленьких нежных вегетарианских моллюсков. Первого указанного количества фасоли хватит на 4 порции, второго – на 6. Смешайте теплую фасоль с моллюсками, посыпьте петрушкой и подавайте со свежим хрустящим хлебом.
Дал: Тарка чана дал
Словом «дал» называют не только само блюдо, но и его основной ингредиент – чечевицу или другие разновидности бобовых. Тарка – это ароматная смесь растительного масла с пряностями (иногда также с помидорами и репчатым луком), которую добавляют к чечевице, когда та практически доведена до готовности. Не каждый дал делается с таркой (хотя, возможно, и стоило бы). Для приведенного ниже рецепта требуется лущеный чана дал, индийская разновидность нута, мельче и темнее ее европейского собрата. Его легко спутать с обычным лущеным желтым горохом, который может выступать в качестве замены, к тому же не требует замачивания, но чана дал выигрывает по вкусу. Считайте это сокращенной версией предыдущего базового рецепта – вам предстоит использовать ту же технику приготовления, чтобы получить в результате отваренный до мягкости горох с небольшим количеством жидкости, в которую можно макать домашние лепешки чапати (
На 4 порции основного блюда или 8 порций гарнира
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г чана дала А
750 мл воды В С
крупной головки репчатого лука, нарезанной кубиками
1 ст. л. мелко нарезанного имбиря
ч. л. молотой куркумы
Соль
ДЛЯ ТАРКИ D
2 ст. л. рафинированного растительного масла или гхи
крупной головки репчатого лука, нарезанной колечками
1 палочка корицы
4 бутона гвоздики
4 стручка кардамона
2 помидора, нарезанных кубиками
1 ч. л. гарам масалы
ч. л. молотого тмина
ч. л. молотого кориандра
1 Промойте и переберите чана дал. Замочите на 30 минут, затем слейте воду. Всыпьте чана дал в кастрюлю с водой. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев.
2 Снимите образующуюся пену. Как только она перестанет появляться, добавьте лук, имбирь и куркуму.
3 Варите на слабом огне без крышки в течение 50 минут, время от времени помешивая и добавляя при необходимости кипящую воду. Через 20 минут после начала варки посолите. E
4 Незадолго до готовности чана дала приготовьте тарку. На сковороде разогрейте растительное масло или гхи и обжарьте колечки лука и цельные пряности. Когда лук размягчится и слегка подрумянится, добавьте помидоры, молотые пряности и готовьте еще минуту.
5 Смешайте тарку с далом и при необходимости прогрейте. Оформите блюдо по желанию. F
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Вместо чана дала можно взять урад дал, тур дал, майсур дал или мунг дал (маш). Варка этих разновидностей бобовых займет не более 20 минут. Будьте внимательнее с лущеным урад далом, он очень быстро разваривается. Чтобы вкус и текстура блюда получились более богатыми, используйте смесь нескольких сортов бобовых.
В При применении указанного здесь соотношения бобовых и жидкости блюдо по консистенции напоминает картофельное пюре. Если вы хотите, чтобы оно получилось более жидким, возьмите 250 г чана дала на 1,2 л воды.
С Замените часть жидкости кокосовым молоком, бульоном или тамариндовой водой.
D Здесь приведен базовый рецепт тарки. Его можно дополнить любыми ингредиентами из числа следующих: листья карри, асафетида, томатное пюре, цельный или нарезанный ломтиками чеснок, семена тмина или горчицы. (Еще больше идей см. на тут).
Е За 10 минут до готовности дала в него можно добавить: измельченный свежий шпинат, замороженный зеленый горошек или другие готовые бобовые, например консервированные нут или фасоль. Как правило, кислые ингредиенты добавляют после того, как бобовые размягчатся.
F Оформите блюдо слегка обжаренной кокосовой стружкой, нарезанным соломкой и обжаренным имбирем, жареными цельными зубчиками чеснока, свежими кинзой, базиликом или мятой, растолченными жареными семенами кориандра, приправой гарам масала, бомбейскими пряностями или жареными солеными орешками кешью.
Дал Вкусы и вариации
Дал с кокосом, изюмом и кешью
Бенгальское блюдо cholar dal narkel diye – тот тип дала, который можно было бы продавать на ярмарках. Его посыпают в конце приготовления сахаром и подают со сладкой заправкой, неоднородной по текстуре. К далу подают тонкий круглый хлеб luchi, напоминающий сумочку-клатч, который идеально подходит для того, чтобы обмакивать его в нежный сладкий соус. Следуйте базовому рецепту, используя чана дал и добавив 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики и 2 стручка кардамона на шаге 3. Пока варится дал, приготовьте тарку: кусок свежего кокоса размером с ладонь нарежьте кубиками с гранью в 1 см и подрумяньте на растительном масле или гхи. Когда кокос приобретет золотистый оттенок, добавьте по 1 ч. л. кишмиша и кешью, слегка обжарьте. Выложите сухофрукты и орехи со сковороды и на том же масле обжарьте 1 лавровый лист, 1 палочку корицы, 2 бутона гвоздики, 2 стручка кардамона и ч. л. хлопьев чили. При необходимости слейте с дала лишнюю воду в отдельную емкость и сохраните на тот случай, если позже потребуется добавить в блюдо жидкости. Добавьте в дал сухофрукты, орехи и смесь пряностей, затем посыпьте 1–3 ч. л. сахара.
Суп с чечевицей, курагой и тмином
Пусть и не дал, но этот роскошный суп (родом из Армении, по словам Дэвида Ансела) благодаря своей яркости достоин того, чтобы продаваться на улицах Мумбаи. Второстепенные ингредиенты придают чечевице разные оттенки вкуса: тмин – горьковатый и терпкий, курага – яркий, сладкий, цветочный. Как будто слушаешь The Smiths солнечным летним днем. Нарежьте кубиками 1 крупную головку репчатого лука и 2 моркови. В течение 10 минут пассеруйте их на оливковом масле на слабом огне в накрытой крышкой кастрюле. Добавьте 2 ч. л. молотого тмина, снова накройте крышкой и прогрейте еще 10 минут. Добавьте 250 г промытой лущеной красной чечевицы и 1 л воды, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 20 минут, пока чечевица не станет мягкой. Снимите с огня, подмешайте 150 г нарезанной ломтиками кураги, 1 ч. л. соли и еще 200 мл горячей воды. В несколько приемов взбейте смесь блендером, прогрейте суп на слабом огне и подавайте.
Чечевица с карри
Я пыталась выяснить, как принципы приготовления дала можно применить к чечевице пюи. В отличие от сортов масур или урад, используемых в Индии, мелкая серо-зеленая чечевица пюи выдерживает термообработку, сохраняя элегантную французскую цельность. Если при приготовлении индийского дала готовую чечевицу обычно смешивают с таркой из крупно нарезанного лука и цельных пряностей, то этот сорт лучше полить изысканным растительным маслом с карри и подавать с жареными морепродуктами и обжаренной с тмином цветной капустой. Растительное масло с карри – адаптация рецепта Реймона Блана, причем в моей версии требуется больше порошка карри: я решила, что заправку стоит сделать погорячее. Прогрейте в течение 5 минут на умеренном огне на сухой сковороде 1 ст. л. порошка карри мадрас. Добавьте 100 мл нагретого оливкового масла extra virgin, размятый и мелко нарезанный стебель лемонграсса, 2 тонко нарезанных листика лайма, тертую цедру и сок лайма и щепотку соли. Выключите нагрев и дайте ароматам раскрыться в течение как минимум 1 часа. Перед подачей процедите сквозь выстеленное марлей сито. На 2 порции отварите при слабом кипении до мягкости в 750 мл воды 175 г промытой чечевицы пюи с нарезанной кубиками крупной головкой шалота. Это займет приблизительно 25 минут. К горячей чечевице добавьте масло с карри и свежевыжатый лимонный сок.
Махани дал
Если дал с кокосом, изюмом и кешью приправляют сахаром, сухофруктами и орехами, то махани дал готовят на слабом огне и смешивают со сливочным маслом и сливками. Makhani означает «масляный», и это блюдо вполне соответствует своему названию. Его можно назвать эквивалентом знаменитого картофельного пюре Жоэля Робюшона, разве что вам даже не придется делать вид, что к нему нужно хоть какое-нибудь дополнение. Блюдо из бобовых, обильно приправленных молочными продуктами, довольно необычно для любой кухни, и, возможно, попробовав его впервые, вы будете ошеломлены. Чечевицу нередко сравнивают с мясом, так вот: в этом случае она действительно отчетливо напоминает говядину. Добавьте зеленого горошка, и у вас получится вегетарианский аналог классического фарша с горошком. Иногда чечевицу смешивают с фасолью или чана далом, но я предпочитаю готовить это блюдо, используя только урад дал – сорт с кожицей, который посе варки остается цельным снаружи, но становится кремовым внутри. Способ приготовления отличается от нашего базового рецепта тем, что требует от вас чуть большего участия. Приготовив дал и тарку и смешав их друг с другом, вы надолго отправляете блюдо в духовку и лишь потом добавляете в него сливочное масло и сливки. Замочите 250 г цельного черного урад дала на 12 часов. Залив свежей водой, доведите дал до кипения и варите на сильном огне в течение 10 минут, затем уменьшите нагрев и готовьте еще 60 минут. Когда на поверхности перестанет образовываться пена, добавьте 2 измельченных зеленых чили, 1 стручок черного кардамона и ч. л. молотой куркумы. Спустя час варки на слабом огне, когда дал станет мягким, на небольшой сковороде растопите 2 ст. л. сливочного масла или гхи и на небольшом огне обжарьте 2 ч. л. сладкой паприки, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. молотого тмина и ч. л. порошка чили. Спустя 1 минуту добавьте 200 г отваренного и протертого в пюре репчатого лука, 1 ч. л. томатного пюре, 8 размятых зубчиков чеснока и 1 ст. л. измельченного имбиря. Готовьте на слабом огне в течение двух минут, затем добавьте эту смесь к чечевице вместе с двумя помидорами, которые очистите от кожицы и, удалив семена, нарежьте кубиками, ч. л. свеженатертого мускатного ореха, 2 ст. л. гарам масалы и достаточным количеством воды, чтобы блюдо стало жидким. Поместите блюдо в разогретую до 160 °C духовку и готовьте без крышки в течение трех часов, проверяя время от времени, достаточно ли жидкости, и при необходимости доливая горячую воду. Приблизительно за 30 минут до окончания приготовления достаньте махани дал из духовки и приправьте его 125 г сливочного масла, 150 мл жирных сливок и 2 ч. л. соли. По желанию на этом шаге можно добавить небольшую баночку (210 г) консервированного нута или фасоли, которые предварительно следует откинуть на дуршлаг и промыть. Подавайте с домашними лепешками (тут).
Мисир
Это эфиопское блюдо готовится из красной чечевицы, репчатого лука, чеснока и бербере – довольно сложной смеси пряностей, характерной для эфиопской и эритрейской кухни, которая включает в себя чили, другие острые приправы, такие как черный перец, имбирь и гвоздика, а также ажгон, душистый перец, кардамон, корицу, семена кориандра, тмин, пажитник и мускатный орех. Чаще всего misir wot готовят, как обычный чечевичный суп, хотя некоторые рецепты больше походят на наш базовый: сначала отваривают чечевицу, а затем добавляют к ней обжаренные вместе, как для тарки, репчатый лук, чеснок и бербере. Больше всего, однако, меня заинтересовал вариант, напоминающий ризотто, в котором жидкость добавляют постепенно (хотя в данном случае нет необходимости в размешивании). Как только вся вода впитывается, чечевице позволяют пристать ко дну кастрюли и карамелизоваться, после чего добавляют следующие пару столовых ложек воды. Это кулинарная игра на выживание: как далеко вы готовы зайти (дать чечевице потемнеть и поджариться), прежде чем не выдержать и отскрести ее со дна емкости? Процедура повторяется вплоть до готовности чечевицы. Традиционно готовое блюдо дополняют пряным топленым маслом под названием niter kibbeh. Крупную головку репчатого лука нарежьте кубиками и обжарьте в сотейнике средней величины на растительном масле или гхи. Добавьте 4 раздавленных зубчика чеснока и 2 ст. л. томатного пюре, готовьте несколько минут, затем всыпьте бербере с промытой чечевицей и для начала влейте 125 мл горячей воды. Посолите, когда чечевица будет практически готова. Если вы не привыкли использовать бербере, советую начать с 2–3 ч. л. – при желании ближе к концу приготовления можно добавить еще.
Панчмел дал
Раджастанский дал, который готовят из пяти видов бобовых (panch означает «пять»): мун дала, чана дала, черного урад дала без кожицы, тур дала и либо фасоли аконитолистной (matki), либо лущеной красной чечевицы (масур дала). Замоченные в стеклянной миске зерна смотрятся очень красиво, словно цветные камушки в аквариуме с тропическими рыбками. Рецепт берет свое начало в общине джайнов, поэтому в него не входят ни репчатый лук, ни чеснок. Особенность этого блюда – хлеб баати, который традиционно к нему подают: 125 г цельнозерновой муки грубого помола и ч. л. соли растирают с 4 ст. л. масла гхи, затем добавляют воду и замешивают тесто. Тесто делят на небольшие кусочки в форме бургеров и выпекают на углях или в разогретой до 180 °C духовке до золотистого оттенка – по 10–15 минут с каждой стороны. Готовые баати обильно смазывают топленым маслом гхи, ломают на кусочки и макают в дал. Другим дополнением к блюду является чурма – раскрошенный баати, обжаренный в масле гхи и подслащенный неочищенным пальмовым сахаром. Среди возможных добавок к баати и чурма – кокос, миндаль и кардамон. Замочите 4 ст. л. каждого сорта дала в воде на 2 часа, затем слейте воду и готовьте согласно базовому рецепту (но без добавления лука). Приготовьте тарку, обжарив на растительном масле или гхи щепотку асафетиды с ч. л. семян тмина и 4–5 бутонами гвоздики в течение 1 минуты, затем всыпьте по 1 ч. л. молотого кориандра и тмина и ч. л. порошка чили. По истечении еще 1 минуты добавьте 3 измельченных помидора. Смешайте тарку с далом и подавайте с щепоткой гарам масалы, а также с баати и чурма.
Париппу
Повседневное блюдо с острова Шри-Ланка из красной чечевицы и кокосового молока. Следуйте базовому рецепту, используя лущеную красную чечевицу – ее нужно лишь промыть, а не замачивать. На шаге 3, когда перестанет образовываться пена, добавьте 75 г кокосовых сливок, 1 измельченный зеленый чили, ч. л. молотого кориандра и ч. л. молотого тмина с нарезанным кубиками репчатым луком и молотой куркумой. Имбирь не добавляйте. Отваривайте 20–30 минут, до готовности чечевицы, или дольше, если вы хотите, чтобы она получше разварилась. Приготовьте простую тарку из 1 ч. л. семян тмина и 1 ч. л. зерен коричневой горчицы, которые обжаривайте на растительном масле, пока они не начнут лопаться (не забудьте использовать сетчатую крышку от брызг, чтобы зерна не разлетелись по всей кухне). Затем добавьте нарезанной кружками головки репчатого лука и при наличии – несколько листиков карри. Смешайте полученную заправку с далом и прогрейте его в течение нескольких минут. Подавайте с рисом и нарезанным чили или с кокосовой лепешкой (тут).
Гороховый пудинг
Как-то раз я описывала гороховый пудинг своему индийскому приятелю. «Это как дал, – сказала я, – только без приправ». Естественно, я его не убедила. Не помогло и мое упоминание о том, что по традиции это блюдо отваривают в куске старой ткани. К тому моменту, как я сказала, что блюдо обычно заправляют сливочным маслом и/или сливками и посыпают белым перцем или мятой, он уже готов был сбежать к себе на родину. Ему же хуже: мне очень нравится это блюдо. Джейн Григсон вспоминает, что во времена ее юности гороховый пудинг из желтого лущеного гороха продавался в мясной лавке: его можно было покупать кусками. Чтобы приготовить плотный пудинг, ориентируйтесь на пропорции, указанные в нашем базовом рецепте. На шаге 3 в воду, в которой варится горох, добавьте нарезанный кубиками репчатый лук (разумеется, без куркумы или имбиря) и при желании – немного сливочного масла. Посолите спустя 20 минут. Через 50 минут взбейте смесь блендером, добавив еще сливочного масла, белый перец и при желании – немного сливок. Если вы хотите нарезать пудинг ломтиками, выложите его в прямоугольную форму для выпечки и остудите. Подавайте, вложив в булочку вместе с жареной рыбой или ломтиком вареного окорока либо в качестве гарнира к толстым колбаскам.
Дал с тамариндом
Дал «с перчинкой». Тамаринд и лайм по-новому раскрывают мягкий, комфортный вкус ечевицы. Это блюдо я готовлю, если простужаюсь в июле. Вам потребуется немного тамариндовой воды, так что замочите 1 ч. л. мякоти тамаринда в 2 ст. л. кипящей воды, оставьте на 30 минут и процедите, удалив остатки мякоти. Для этого блюда постарайтесь использовать тур дал – самый популярный сорт чечевицы в Индии с более пресным, чем у других разновидностей, вкусом и мягкой желатиновой текстурой в приготовленном виде. Вы можете приобрести тур дал в глянцевом, «маслянистом» виде, с продолжительным сроком хранения; не забудьте только особенно тщательно промыть его перед использованием. Следуйте базовому рецепту, добавив дополнительно 250 мл воды: блюдо должно получиться достаточно жидким. Время приготовления составит приблизительно 45 минут. Приготовьте тарку, обжарив на растительном масле 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и 1 измельченный зеленый чили. Спустя несколько минут добавьте 3 измельченных помидора и по 1 ч. л. молотых кориандра и тмина. Соедините тур дал с таркой, тамариндовой водой и соком 1 лайма. Подавайте, оформив дольками лайма, листиками кинзы и густым сливочным йогуртом.
Рассыпчатый рис: Кеджери
Не совсем классический способ приготовления кеджери, но он дает хороший результат и значительно менее хлопотный – весомое преимущество, если вы собираетесь подать это блюдо к завтраку или бранчу. Как только накроете сотейник крышкой, можете заняться яйцами и заправкой, зная, что через полчаса у вас будут идеально приготовленные рис и рыба. Рецепт легко адаптировать для духового шкафа – примеры можно найти в разделе «Вкусы и вариации» или под пунктом G в разделе «Отступления».
Для основного блюда или завтрака на 6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 средняя головка репчатого лука, нарезанная кубиками
2 ст. л. сливочного масла или рафинированного растительного масла
3 ч. л. гарам масалы А
Порошок чили, по вкусу
ч. л. молотой куркумы
700 мл горячего рыбного бульона или воды
1 ч. л. соли (если только вы не используете очень соленый бульон)
50 г замороженного горошка
400 г белого риса басмати, промытого B C D
300 г копченой пикши, нарезанной кусочками, без костей E F
6 яиц
Немного сливочного масла или сливок для заправки готового блюда
Измельченная петрушка или кинза и свежий чили для оформления
1 В большом сотейнике с плотно прилегающей крышкой обжарьте на среднем огне до мягкости на сливочном или растительном масле репчатый лук. Добавьте гарам масалу, чили и куркуму и готовьте в течение 1 минуты. Влейте горячий бульон или подсоленную воду, перемешайте.
2 Положите горошек и доведите до кипения, затем добавьте рис и рыбу. Перемешайте, уменьшите нагрев до умеренного и накройте крышкой. Содержимое сотейника должно вариться при слабом кипении. Установите таймер на 10 минут. По истечении указанного времени снимите накрытый крышкой сотейник с огня и отставьте в сторону на 20 минут. G
3 Пока готовится рис, отварите яйца в течение 6–8 минут, в зависимости от того, желтки какой консистенции вам нравятся. Дайте яйцам немного остыть, затем очистите их и каждое разрежьте на 4–6 долек.
4 Через 20 минут снимите с сотейника крышку и проверьте, готов ли рис. Если нет, дайте ему постоять под крышкой еще несколько минут. В случае, если рис кажется суховатым, влейте пару столовых ложек кипящей воды. Вилкой смешайте рис со сливочным маслом или сливками и подавайте, оформив яйцами, петрушкой или кинзой и чили.
Старайтесь сильно не размешивать, так как это может превратить рис в кашу.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Вместо гарам масалы можете использовать свой любимый порошок карри или другую смесь молотых пряностей. Можно добавить и цельные пряности – палочки корицы, гвоздику, раскрытые стручки кардамона.
В Точно так же и за то же время можно сварить длиннозерный рис (не быстрого приготовления). Это относится и к короткозерному, если вы добавите дополнительно 100 мл бульона или воды, хотя учтите, что этот сорт риса не подходит для кеджери.
С Коричневый басмати и длиннозерный рис нужно отваривать на слабом огне 30 минут и еще 5 минут настаивать под крышкой. Соотношение риса и жидкости при этом остается неизменным. Однако имейте в виду, что длиннозерный рис некоторых сортов варится дольше. Продолжительность приготовления коричневого риса может варьироваться – лучше просто время от времени поднимать крышку и проверять его.
D Таким же образом можно приготовить рис без ароматических добавок. Влейте в кастрюлю горячий бульон или воду, добавьте 1–3 ч. л. растительного или сливочного масла, затем – промытый рис и ч. л. соли. Вы можете также приготовить рис в духовке, как описано в пункте G.
Е Эта же технология подходит для сырого мяса, рыбы или овощей, для которых достаточно обозначенной продолжительности приготовления. Если сомневаетесь, предварительно обжарьте или потушите продукты. Жидкость, в которой они тушились, можно использовать для отваривания риса.
F Вы можете достаточно свободно варьировать количество ингредиентов, например взять вдвое больше рыбы.
G Если вы предпочитаете готовить рис в духовке, используйте огнеупорный сотейник или глиняную посуду, которая также подходит для варочной поверхности. Как только все ингредиенты окажутся в сотейнике (на шаге 4), плотно накройте его крышкой и поставьте на решетку в центре разогретой до 160 °C духовки. Белый басмати и длиннозерный рис готовьте 25 минут, как и белый короткозерный рис, но в последнем случае следует увеличить количество жидкости до 800 мл на 400 г. Коричневый басмати и длиннозерный рис потребуют приблизительно 30–35 минут, но учтите, что продолжительность варки может различаться, в зависимости от сортов и производителей. Можете поднимать крышку и проверять готовность риса, но старайтесь поскорее вновь накрывать сотейник и возвращать его в духовку.
Рассыпчатый рис Вкусы и вариации
Арроз кон пойо
Как-то летом мы с мужем наткнулись на уединенное чирингито на пляже Playa de Zahara неподалеку от Кадиса. Расплачиваясь за пару бутылок пива, мы заметили за пляжной кабинкой газовую горелку размером с велосипедное колесо. На ней опасно балансировала сковорода для паэльи, полная арроз кон пойо. Никаких овощей. Никаких ароматных трав или специй. Просто рис с кусочками курицы. Порция, поданная на бумажной тарелке, стоила 1 евро, и это было одно из лучших блюд в моей жизни – в основном потому, что приготовлено оно было на темном, жирном курином бульоне с особенно выразительным вкусом. На открытом воздухе еда зачастую кажется менее вкусной, чем она есть, потому что ветер, разносящий вокруг ее искушающий аромат, способен отнести его подальше от ваших обонятельных рецепторов. Могу только догадываться, каким вкусным был бы мой ланч в помещении, если он настолько хорош al aire libre[28]. Приготовьте быстрый бульон с куриными бедрышками по рецепту, описанному тут, добавив ч. л. соли. Варите на слабом огне в течение 45 минут, затем процедите, снимите жир и уварите бульон до 800 мл. Следуйте базовому рецепту, используя вместо рыбы разрезанную на кусочки отваренную куриную мякоть и добавив к репчатому луку немного чеснока. Исключите из рецепта яйца, горох и приправы для кеджери. Вместо басмати лучше взять короткозерный рис для паэльи. При подаче посыпьте кайенским перцем и измельченной зеленью петрушки.
Баклажаны, нут, курага и кедровые орехи
Классические вкусовые добавки для плова на тот случай, когда у вас нет вреени возиться с самим пловом. Суть плова состоит в том, чтобы рис получился рассыпчатым, так что вам для начала следует хорошенько промыть его, чтобы избавиться от излишков крахмала. Рыба, горох, специи и заправки, используемые для кеджери, вам не понадобятся. Чтобы приготовить блюдо на 2 порции, нарежьте кубиками 1 крупный или 2 средних баклажана, опустите их в растительное масло и обжарьте вместе с репчатым луком на шаге 1. Когда овощи размягчатся и подрумянятся, добавьте 2–3 раздавленных зубчика чеснока. Всыпьте ч. л. молотой корицы, ч. л. молотой куркумы и 2 ч. л. молотого кориандра. Через 30 секунд добавьте 1 ст. л. томатного пюре и готовьте еще 30 секунд. Положите 200 г приготовленного нута (прекрасно подойдет консервированный, но у отваренного свежего ощутимо лучше вкус и текстура) и 12 штук кураги, нарезанных соломкой. Если вы отварили нут сами, используйте 350 мл отвара от него в качестве бульона; если нет, подойдет и обычная вода. Добавьте ч. л. соли и доведите жидкость до кипения. Всыпьте 200 г промытого коричневого риса басмати и готовьте, как указано на шаге 4, отваривая рис в течение 30 минут и дав ему настояться еще 5 минут. Разложите блюдо по тарелкам и полейте соусом шрирача или другим соусом чили. Посыпьте жареными кедровыми орешками. Если ваш внутренний мясоед чувствует себя обделенным, обжарьте 200 г фарша из баранины (не слишком постного) в течение нескольких минут и отставьте в сторону, а затем уже приступайте к приготовлению баклажанов и лука. Добавьте мясо в блюдо одновременно с рисом. Сочетание мяса, бобовых, орехов, фруктов и специй широко распространено на Ближнем Востоке. Кроме того, Алан Дэвидсон упоминает карибский плов, имеющий отдаленное сходство со своими ближневосточными собратьями, его готовят со свининой, арахисом, оливками, коричневым сахаром и вустерским соусом.
Бобы, репчатый лук и укроп
Гарнир, который не останется незамеченным. Происходит он от baghali polo, персидского блюда с рисом, которое иногда подают с жаренными на углях мясом или рыбой. Основу его вкуса составляют большое количество нарезанного кольцами репчатого лука, жареные колбаски для хот-догов и изрядная порция сливочного масла, которым заправляют рис басмати. Свежую нотку привносит укроп, который также можно дополнить мятой и/или петрушкой. Вы можете приготовить это блюдо на плите, но я часто подаю его на барбекю и поэтому предпочитаю духовку. Приведенный ниже рецепт рассчитан на подачу блюда в качестве гарнира на 6 порций. Исходя из того, что вы жарите небольшие продукты, такие как кебаб или колбаски мергез, а не целого барашка, насыпайте рис в воду в тот момент, когда угли из ярко-красных начнут превращаться в белые: в этом случае то и другое будет готово приблизительно в одно время. Заранее обжарьте на слабом огне в огнеупорной посуде 3 средние головки репчатого лука. Когда угли дойдут до нужной кондиции, подлейте к луку 700 мл кипящей воды, добавьте 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сливочного масла и доведите жидкость до кипения. Всыпьте 400 г белого риса басмати и поместите в разогретую до 160 °C духовку на 25 минут. По истечении указанного времени аккуратно подмешайте пару горстей вылущенных из стручков и очищенных от кожицы бобов, а также побольше измельченных пряных трав. Горка риса и шашлык из барашка, а также красное вино и навес от дождя в придачу, без сомнения, осчастливят ваших гостей. Пару раз я избегала необходимости очищать бобы от кожицы, заменяя их глянцевато-зелеными соевыми бобами, но это не вполне оправданная экономия: по вкусу они значительно уступают.
Джамбалайя
В заведении Mother’s на Пойдрас-стрит в Новом Орлеане подают самую запоминающуюся джамбалайю, которую я когда-либо пробовала, – пикантный нежный рис «с дымком» благодаря колбаскам и кайенскому перцу, ароматный за счет пряных трав, с глубоким насыщенным вкусом от добавления куриного бульона и сельдерея. Нарежьте 350 г куриной мякоти (подойдут грудка или ножки без костей) небольшими кусочками. Поставьте объемную кастрюлю на умеренно сильный огонь и обжарьте 250 г нарезанных ломтиками острых копченых колбасок вместе с кусочками курицы на небольшом количестве растительного масла. Добавьте 1 среднюю головку репчатого лука, 1 стручок зеленого перца и 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками, и 2 измельченных зубчика чеснока. Перемешайте, добавьте 1 полную чайную ложку сушеного орегано, 1 лавровый лист, ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. соли, большую щепотку свежемолотого черного перца, затем влейте 700 мл куриного бульона (или кипящей воды с ч. л. соли). Перемешайте, доведите до кипения, всыпьте 400 г длиннозерного риса. Вновь доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте под крышкой 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте блюду настояться под крышкой еще 20 минут. Готовую джамбалайю посыпьте тонко нарезанным зеленым луком и приправьте соусом табаско.
Кхир
Я давно мечтала увидеть индуистский фестиваль Дивали и запланировала поездку в Лестер, где проводится крупнейший праздник в Великобритании. Я пригласила с собой друга. «Это фестиваль света», – объясняла я, не слишком успешно пытаясь сделать свое предложение хоть немного привлекательным – скорее всего, вследствие собственной полной невежественности в этом вопросе. Я испробовала другую тактику: «На самом деле это фестиваль сладостей!». Безрезультатно. Я в одиночестве отправилась на Белгрейв-роад, «Золотую милю», знаменитую бесчисленными продавцами сари и индийскими ресторанами. Стоял промозглый серый ноябрьский день. До начала празднеств оставалось 4 часа. Мне посоветовали заглянуть в ресторан Gujarati, и я заняла столик, планируя просидеть за ним как можно дольше. Заказала тхали. Закуска состояла из бесконечной на первый взгляд порции farsan, овощей в панировке из нутового теста, напоминающих веганский вариант fritto misto. Принесли следующий вид тхали. Сняв лепешку поппадом, выполнявшую функцию крышки, я обнаружила два вида карри (один представлял собой пюре из копченого баклажана, второй – смесь овощей), а также рис, постный дал, фруктовый чатни с нотками тамаринда, холодную райту и салат, приправленный цельными зернами пряностей и листьями кинзы. На отдельной тарелке прибыли чапати. Я ела медленно, смакуя каждое блюдо. Официант забрал мою тарелку и вернулся с миской. Кхир, объявил он, классическое блюдо Дивали. Это была плохая новость. Кхир – это рисовый пудинг. Я не стала бы есть рисовый пудинг, даже если бы он был последней доступной едой на Земле. Я осмотрела миску. Пожалуй, ее содержимое не было похоже на липкий кошмар из моего детства. Он был менее жирным. Зерна риса имели четкую форму и отделялись друг от друга, как будто это не было десертом. Я различила фисташки и жареный миндаль. Запах не был неопределенно-сладковатым: чувствовались корица, кардамон и карамелизованное молоко. Вместо лужицы джема его поверхность украшало пищевое золото. И всё же это был рисовый пудинг. Фу! Я посмотрела в окно, на улицу, постепенно заполнявшуюся любителями Дивали, нагруженными коробками с фейерверками и сладостями. Они выглядели замерзшими и скучающими. Я подцепила кончиком ложки кусочек пудинга, годившийся разве что для хомячка. Постепенно, пока корица и карамель обволакивали мои вкусовые рецепторы, я начинала понимать, насколько изумительно это блюдо. Спустя три часа после того, как я заняла столик, официант невозмутимо принес мне счет. Европейские рисовые пудинги обычно готовят с короткозерным рисом – скажем, 75 г риса на 1 л молока и 2–3 ст. л. сахара. Пудинг томят без крышки в разогретой до 150 °C духовке в течение двух часов. Кхир готовят на плите из длиннозерного риса – рис варят на слабом огне (пригодится рассекатель), при этом молоко загустевает и карамелизуется. Наш базовый рецепт позволяет приготовить нечто, очень напоминающее кхир, – без риска перекипятить молоко или необходимости терпеливо ждать, пока рис полностью сварится (в молоке или кокосовом молоке он варится дольше, чем в воде. В большом сотейнике с крышкой растопите 2 ст. л. сливочного масла в 700 мл подсоленной кипящей воды. Всыпьте 400 г промытого белого риса басмати, накройте сотейник крышкой, убавьте огонь и варите рис при слабом кипении. Спустя 10 минут снимите сотейник с огня и дайте ему постоять под крышкой еще 20 минут. Тем временем в 200 мл молока опустите 2 палочки корицы длиной 10 см, 6 раздробленных стручков кардамона и 6 бутонов гвоздики. Поставьте смесь в микроволновку и прогрейте при высокой температуре в течение 60 секунд (можно также добавить щепотку шафрана). Дайте пряностям раскрыть свои ароматы. По истечении 30 минут проверьте готовность риса. Ароматизированное молоко процедите, смешайте с половиной 400-граммовой банки сгущенного молока (при желании добавив розовой воды) и аккуратно соедините с рисом. По желанию добавьте еще сгущенного молока. Из указанного количества ингредиентов получится 6–8 порций кхира. Подавайте в горячем или охлажденном виде, разложив по мискам и оформив фисташками, розовыми лепестками и небольшим количеством пищевого серебра или золота.
Кичари
Кичари – смесь чечевицы и риса, ароматная азбука Морзе из точек и тире, расшифровав которую, можно было бы выяснить, каким образом повседневное кушанье индийских бедняков XVI века превратилось в кеджери, нежное блюдо для завтрака с добавлением небольшого количества карри, любимое Берти Вустером. Я готовлю это блюдо в соответствии с нашим базовым рецептом, сначала до легкого золотистого цвета обжаривая на сливочном и растительном масле нарезанный колечками репчатый лук. Затем добавляю пряности – обычно смесь молотого тмина, кориандра и гарам масалу – и наконец 1 чашку (180 г) промытой лущеной красной чечевицы и 1 чашку (190 г) промытого риса басмати. Вливаю 3 чашки (800 мл) кипящей воды с ч. л. соли, накрываю крышкой и варю на минимальном огне в течение 10 минут. Выключаю нагрев и оставляю блюдо под крышкой еще на 20 минут. Приправляю по вкусу и подаю с лепешками (тут), чатни, маринадами и (что не слишком аутентично) с жареным яйцом.
Паэлья
Небольшая многолюдная бухта была полностью открыта палящим лучам полуденного солнца, скрываться от которых нам пришлось в ближайшем ресторанчике. Когда вынесли паэлью, я скромно зачерпнула с поверхности по ложке мне и мужу. «Знаешь, – сказала я, – мне вот-вот станет дурно. Ты не мог бы принести из машины мой веер?» Оставшись одна, я вытянула снизу большой кусок сокаррат и отправила прямиком себе в рот. Сокаррат – это слой хрустящего риса, который в силу мастерства повара и некоторого везения образуется на дне сковороды с паэльей. Тем временем вернулся муж. «Ты должна это увидеть! – воскликнул он, – Целая корзина милейших щенков! Прямо здесь, за мусорными баками». Щенки! Я поспешила на поиски корзины. Когда я вернулась, паэлья была разворочена и от вкуснейшей корочки не осталось и следа. До сих пор не представляю, куда же подевались эти щенки. Еще одна загадка – что представляет собой правильная паэлья. Говорят, действительно аутентичную паэлью должен готовить только мужчина в выходной день на открытом огне в испанской деревне. Мы вернулись из отпуска домой, в Лондон. На дворе стоял вторник, я женщина, и готовить я собиралась на плите. Непрофессионально во всех отношениях. Нечто схожее с паэльей можно приготовить, руководствуясь рецептом рассыпчатого риса – будь то вариант для плиты или для духовки, – и используя ингредиенты для паэльи: технология приготовления подходит как для длиннозерного риса, так и для коротко- или среднезерного, который и требуется для нашего блюда. Не забывайте и про сокаррат, секрет которого заключается в первую очередь в правильной сковороде – аутентичной, просторной, неглубокой, с тонким дном и без крышки, к которой никогда и ничто не пригорает. Отсутствие крышки означает, что вы должны как можно более точно подобрать долю бульона по отношению к рису – она значительно выше, чем в нашем базовом рецепте, – и тщательно контролировать нагрев, чтобы жидкость должным образом впитывалась в рис, выпариваясь ровно настолько, чтобы блюдо не пересыхало. Адаптировать рецепт под особенности вашей плиты и посуды придется методом проб и ошибок. Чтобы быть уверенной, что паэлья готовится равномерно, я обычно использую 2 конфорки и поворачиваю сковороду на 45 градусов через каждые 2–3 минуты. Чтобы потренировать свои навыки в получении сокар-рат, я использую следующий набор недорогих и простых в приготовлении ингредиентов, а также сковороду для паэльи диаметром 30 см (достаточно на добрые 3 порции). Пассеруйте до мягкости 1 крупную головку репчатого лука на слабом огне на 3 ст. л. оливкового масла. Добавьте 4 раздавленных зубчика чеснока и пассеруйте до золотистого цвета. Отодвиньте лук и чеснок к краям сковороды и обжарьте 3 нарезанные ломтиками острые свиные колбаски и 2 нарезанных кусочками куриных бедра. Тем временем смешайте 2 ст. л. сухого белого вина, 2 ч. л. копченой сладкой паприки, 1 ч. л. листиков тимьяна (сушеного или свежего), пару щепоток кайенского перца и ч. л. порошка шафрана с 750 мл горячего куриного бульона. Как только колбаски и курица обжарятся, добавьте к ним горсть разрезанных пополам стручков зеленой фасоли и столько же замороженного горошка, влейте бульон. Доведите до слабого кипения и равномерно насыпьте 250 г риса для паэльи, распределяя его ложкой. Теперь вся сложность заключается в том, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение как можно большей части паэльи – рис ближе к краям посуды особенно рискует остаться недоваренным, поэтому, если диаметр сковороды превышает 25 см, возможно, вам придется время от времени ее поворачивать. Для приготовления риса потребуется 20–30 минут. Когда рис будет готов – или почти готов – и уровень жидкости опустится ниже поверхности ингредиентов, настанет время заняться поджаристой корочкой сокаррат. Переставьте сковороду на самую большую конфорку и воспользуйтесь рассекателем. Через несколько минут вилкой проверьте консистенцию риса на дне сковороды или слегка разгребите верхний слой и оцените цвет нижнего – лучше всего в самом центре паэльи. Если рис еще недостаточно хрустящий и золотистый, продолжайте готовить, внимательно следя за его состоянием – сокаррат не должен подгореть или жариться так долго, что остальная часть риса превратится в кашу. Подавайте при помощи лопатки для рыбы, кулинарного шпателя или любого другого приспособления, которое позволит зачерпнуть как можно больше сокаррат.
Пряный рис с жаренными в духовке овощами
Рецепт навеян популярным на роскошных банкетах экзотическим пряным блюдом бирьяни, которое, как считается, стало известно в Индии благодаря моголам. Ну и, даже в большей степени, неумением моего мужа употребить хоть один продукт без остатка. Наш холодильник полон пластиковых контейнеров с последней ложкой майонеза с тунцом, парой отсыревших стеблей жареной спаржи, щепоткой тертого пармезана. В отделении для овощей можно увидеть одинокую морковку, сиротливый цукини, четверть кочана цветной капусты, головки красного лука, чьи чешуйки напоминают увядшие лепестки цветка. Муж оправдывает это заботой об окружающей среде, но на самом деле его стремление хранить мельчайшие остатки продуктов сродни его нежеланию уходить с вечеринок: он просто не может смириться с тем, что всё так или иначе заканчивается. Для приготовления двух изрядных порций нарежьте кусочками несколько пригоршней овощей, выложите их на большую огнеупорную сковороду, добавив пару столовых ложек арахисового масла, и жарьте в разогретой до 200 °C духовке в течение 25 минут. Переложите овощи в объемный сотейник и залейте 350 мл кипящей воды, затем добавьте 3 ст. л. качественной пасты бирьяни и 1 ч. л. соли. Можете также положить немного замороженного горошка, стручковой фасоли и/или пару стручков кардамона. Доведите до кипения, всыпьте 200 г промытого риса басмати и уменьшите нагрев; далее готовьте в соответствии с базовым рецептом. Подавайте с мелк нарезанной кинзой, поджаренными лепестками миндаля, несладким йогуртом или райтой и стопкой лепешек.
Ризотто: ризотто бьянко
Не слишком яркий вкус ризотто бьянко – белого ризотто – делает его идеальным гарниром к рагу или просто куску жареной рыбы, а также допускает использование разнообразных ароматных добавок. Если в базовом рецепте рассыпчатого риса указывается точное количество воды, при приготовлении ризотто повар должен ориентироваться на состояние ингредиентов, продолжая доливать подогретый бульон, пока рис не дойдет до нужной кондиции. Крахмал, выделяющийся в процессе варки и перемешивания риса, загущает бульон и придает блюду его фирменную кремообразную консистенцию. Лучшим выбором будет рис сорта карнароли. Особую нежность блюду придадут добавленные в конце приготовления сливочное масло и сливки, хотя некоторые повара предпочитают в ризотто с морепродуктами или зелеными овощами использовать оливковое масло.
На 4 порции основного блюда или 6 порций гарнира A
ИНГРЕДИЕНТЫ
800 мл – 1,2 л бульона или воды В С
1 средняя головка репчатого лука или 2 головки шалота, мелко нарезанные D
По 1 ст. л. сливочного и оливкового масла
400 г риса для ризотто Е
1 небольшой бокал белого вина F
4 ст. л. мелко натертого пармезана
Соль
1 Приготовьте бульон (тут) или разогрейте готовый. Держите его теплым на очень слабом огне. Если вы используете воду, доведите ее до кипения, затем дайте немного остыть. На умеренном огне на сливочном и растительном масле пассеруйте репчатый лук или шалот. Это займет 8–10 минут. Следите, чтобы лук не потемнел. На этом шаге вы можете также использовать дополнительно другие ароматные добавки.
2 Добавьте рис и перемешайте его с маслом. Готовьте 1–2 минуты.
На этом этапе, как указывается во многих рецептах, вы должны услышать характерное потрескивание. Мой слух его уловить, как видно, неспособен.
3 Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться.
По желанию вы можете пропустить этот шаг, но вина нужно совсем немного. Еще никто никогда не опьянел от ризотто.
4 Постепенно, по одной разливательной ложке, начните добавлять теплый бульон, не забывая почаще перемешивать, чтобы рис не слипся. Если он прилипает к посуде, уменьшите нагрев. Спустя 12 минут можете начинать пробовать. G
Неплохо будет, если вы установите таймер. Кому-то больше нравится мучнистый рис – с белым ядром в центре зернышка. Другие предпочитают полностью проваренный. Температура бульона, размер сковороды, сорт риса – всё это непосредственно влияет на скорость приготовления ризотто. Перемешивайте аккуратно, чтобы зерна не превратились в кашу.
5 Когда рис будет готов, посыпьте его пармезаном, посолите по вкусу и подавайте. Некоторые повара добавляют последнюю ложку бульона, перед тем как снять ризотто с огня, чтобы блюдо гарантированно не было сухим; другие с той же целью добавляют сливочное, оливковое масло или сухой белый вермут.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Джорджио Локателли не советует готовить более 10 порций за раз, по крайней мере на домашней кухне.
В По мнению Марчеллы Хазан, бульон для ризотто должен быть легким, легче, чем классический французский бульон.
Можете попробовать вариант с коричневым бульоном.
С Джуди Роджерс и Джакоб Кенеди советуют использовать вместо бульона воду. Роджерс считает, что вода подчеркивает вкус «чистого риса». При этом они, разумеется, используют первоклассный рис, сливочное масло, сыр и т. д. Белое ризотто беспощадно, как белый купальник: любые попытки поскупиться будут безжалостно выставлены на всеобщее обозрение. Некоторые повара даже используют бутилированную минеральную воду.
D В свое ризотто бьянко Джейми Оливер вместе с луком кладет немного мелко нарезанного сельдерея. В ризотто с морепродуктами часто используют фенхель. К репчатому луку или шалоту в конце обжаривания можно также добавить чеснок.
Е Говорят, с рисом карнароли ризотто получается более кремовым, а арборио лучше сохраняет форму. Оба варианта хороши.
F Вместо вина на шаге 4 можно использовать сухой белый вермут, но будьте готовы к тому, что он придаст ризотто специфический аромат. В некоторых случаях подойдет и красное вино.
G Мой способ приготовления ризотто – классический. А вот Джуди Роджерс предлагает сразу налить половину указанного количества бульона и дать ему выпариться, а затем уже добавлять небольшими порциями при помешивании оставшийся бульон. Кроме того, она рекомендует использовать сотейник, а не широкую сковороду с низкими бортиками – хороший вариант, если вы готовите блюдо на 1–2 порции, когда объем ингредиентов небольшой и бульон может выпариться слишком быстро.
Ризотто Вкусы и вариации
Голубика
Чтобы приготовить ризотто с голубикой из классического сборника The Silver Spoon, измените наш базовый рецепт, сварив овощной бульон (тут) на шаге 1 и добавив пару горстей голубики, после того как на шаге 4 выпарится белое вино. Оставьте несколько ягодок для оформления. В ресторанах на севере Италии голубику иногда добавляют в грибное ризотто. В The Silver Spoon приводится рецепт клубничного ризотто, в котором измельченные ягоды добавляют приблизительно через 10 минут после начала приготовления риса. В отличие от ризотто с голубикой пармезан в это блюдо не добавляют, но зато оба варианта приправляют сливками.
Мускатная тыква и фенхель
Рецепт ризотто с мускатной тыквой от ресторана The Ivy отличается тем, что, если следовать технологии, приведенной в их легендарной кулинарной книге, дома ризотто выходит ничуть не хуже, чем в ресторане. Не стоит недооценивать поваров – просто сам рецепт представляет собой добротную классику. Частично это связано с применением семян фенхеля, но особенную глубину и насыщенность блюду придает бульон, приготовленный из тыквенной кожуры – так же, как кости делают наваристым мясной бульон, а стручки гороха – risi e bisi (тут). Рецепт более-менее схож с нашей отправной точкой, но я в любом случае привожу пропорции, предложенные Марком Хиксом, ибо ни к чему изобретать велосипед. Приготовьте бульон из кожуры 1 мускатной тыквы, 400 г измельченной моркови, 3 тонко нарезанных стеблей лука-порея, 6 очищенных зубчиков чеснока, нескольких стеблей петрушки (листики оборвите и отложите в сторону для ризотто), 1 ч. л. семян фенхеля, 20 горошин черного перца, 5 г тимьяна, щепотки шафрана, 100 мл белого вина, 110 г томатного пюре и 3 л воды. В течение 5 минут на небольшом количестве растительного масла пассеруйте овощи и чеснок, не давая им подрумяниться, затем добавьте приправы и воду. Варите на слабом огне 1 час, так чтобы все ингредиенты раскрыли свои ароматы. Бульон процедите и, отлив 1,5 л для ризотто, остаток уберите в холодильник или заморозьте. 400–500 г нарезанной кубиками мякоти тыквы припустите до мягкости в половине бульона, затем извлеките шумовкой и отложите. Добавьте в кастрюлю оставшуюся половину бульона и прогрейте. На сковороде с толстым дном нагрейте 4 ст. л. растительного масла и обжарьте на слабом огне 8 мелко нарезанных головок шалота, не давая луку подрумяниться. Добавьте 330 г риса карнароли или арборио, готовьте, помешивая, в течение 1–2 минут, затем начинайте вливать бульон. Когда рис будет практически готов, добавьте тыкву, измельченные листики петрушки и по 100 г несоленого сливочного масла и тертого пармезана. При необходимости припрвьте по вкусу и подавайте.
Куриная печенка
Разновидность ризотто, где ингредиенты готовят по отдельности и добавляют к уже практически готовому рису. Я называю его ризотто, но, по сути, эта версия включает несколько необычных идей шеф-повара Питера Гордона, которые, возможно, не вполне оценит ваша итальянская бабушка. Следуйте базовому рецепту, используя коричневый куриный бульон. Пассеруйте репчатый лук или шалот со звездочкой аниса. Используйте красное, а не белое вино. Когда будете использовать примерно половину бульона, влейте в него 1 ч. л. соевого соуса. Обжарьте 300–400 г куриной печенки (предварительно удалив прожилки и зеленоватые кусочки, затем по желанию нарезав печенку или оставив ее целой) до готовности и добавьте в практически готовое ризотто. Этот процесс займет всего несколько минут. Деглазируйте сковороду, на которой жарилась печенка, 1–2 ст. л. бульона и влейте его в ризотто. Побалуйте себя бокалом Barbaresco. Если соевый соус не в вашем вкусе, последуйте примеру Вальтера Маччиони, шеф-повара тосканского ресторана Antico Masetto, и добавьте в ризотто анчоусы или пасту из анчоусов. Кроме того, он рекомендует выбирать басмати, а не арборио или карнароли – ничего святого! Mio Dio[29]!
Цитрусовые
Джуди Роджерс отмечает, что ее цитрусовое ризотто одинаково радует как едоков, так и поваров. На несоленом масле пассеруйте 50 г мелко нарезанного репчатого лука, добавьте 400 г риса карнароли или арборио, затем начните подливать 850 мл – 1,25 л куриного бульона (в это ризотто вино не добавляют). Положите 16 измельченных долек розового или красного грейпфрута (без пленок) и 8 долек спелого лайма, а также влейте выделившийся из них при нарезании сок. Когда рис будет готов, выключите нагрев, добавьте 4 ст. л. маскарпоне и тщательно перемешайте, так чтобы цитрусовые небольшими вкраплениями распределились по всему ризотто. Роджерс подает такой рис в качестве гарнира-подушки к соте из креветок в панцире. Очевидной альтернативой могут быть жареные морские гребешки.
Топинамбур
Я наткнулась на рецепт ризотто с топинамбуром, которое рекомендуется подавать на День святого Валентина. Эти клубнеплоды играют с пищеварением большинства людей такие шутки, что их стоило бы продавать в магазинах приколов. Вкус, тем не менее, получается сказочный. Очистите 6 топинамбуров и нарежьте их ломтиками толщиной 3 мм. Нагрейте куриный, телячий или овощной бульон и отварите в нем кусочки топинамбура до мягкости. Извлеките их шумовкой и отложите в сторону. Следуйте базовому рецепту, добавляя отваренный топинамбур в ризотто после того, как выпарится первая порция бульона. Особенно эффектно вкус топинамбура подчеркивает чеснок.
Баранина
Элизабет Дэвид упоминает Risotto in capro Roman, венецианский рецепт одного из редких для Италии рисовых блюд с бараниной. Когда репчатый лук размягчится, добавьте к нему 150–200 г нарезанной кубиками сырой баранины и обжарьте до образования румяной корочки. Добавьте 100 г очищенных от кожицы и нарезанных помидоров, бокал белого вина, мясной бульон в таком количестве, чтобы он покрыл все ингредиенты, и приправы. Накройте кастрюлю крышкой и томите блюдо на слабом огне практически до готовности мяса (проверьте его состояние через 10 минут после начала отваривания). Добавьте 240 г риса и варите на слабом огне, сняв крышку, пока рис не впитает весь бульон. Продолжайте небольшими порциями вливать 1,15 л бульона. Когда почти весь бульон впитается, добавьте пармезан и сливочное масло. Дэвид советует ближе к концу приготовления сменить деревянную ложку на деревянную вилку, чтобы рисовые зерна не превратились в кашу. Имейте в виду, что в данном рецепте используется менее чем от количества риса, указанного в базовом рецепте.
Креветки
Если вам посчастливилось обнаружить место, где продаются действительно вкусные креветки, срочно возвращайтесь и купите еще, чтобы приготовить ризотто. Вам понадобится 300 г сырых креветок в панцире или, если вы особенно воодушевились, можете даже взять 500 г. Доведите до кипения 800 мл подсоленной воды, уменьшите нагрев до умеренного и отваривайте креветок в течение двух минут. Выловите их шумовкой и выключите нагрев. Когда креветки достаточно остынут, очистите их от панциря, но не выкидывайте его. Головы (при наличии) также сохраните. Удалите и выбросьте темные жилки. В сотейнике разогрейте немного сливочного масла и обжаривайте панцири и головы в течение нескольких минут. Влейте отвар от креветок, уменьшите нагрев и готовьте при слабом кипении. Приблизительно через 20 минут бульон процедите, вновь налейте в кастрюлю и нагревайте на среднем огне, пока будете готовить ризотто. Следуйте базовому рецепту, добавив немного мелко рубленного чеснока на шаге 2. Отваренные креветки можно добавить примерно за пару минут до готовности риса. Если бульона будет недостаточно, можете подлить горячей воды. Некоторые повара обжаривают креветок на сливочном масле и добавляют в ризотто незадолго до его готовности, но если вы отварите их в бульоне, который впоследствии используете при приготовлении, блюдо получится более ароматным – в чем, по сути, и состоит весь смысл ризотто.