Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники

В Чтобы мороженое получилось более нежным, добавьте дополнительные желтки или используйте больше сливок.

С При использовании ванильного экстракта (1 ст. л.) или других жидких ароматизаторов добавьте их в конце шага 5, когда крем немного остынет.

D Если вместо ванили вы предпочитаете добавить алкоголь, на указанное выше количество ингредиентов я рекомендую брать не более 2 ст. л. крепкого спиртного или 3 ст. л. крепленого вина (либо ликера с содержанием алкоголя около 20 %). Чем больше спиртного вы добавите, тем хуже ваш крем будет поддаваться заморозке.

Е Чем больше желтков вы добавите, тем нежнее получится мороженое и тем заметнее будет его яичный привкус.

F Мороженое без добавления яиц можно приготовить на основе заварного крема с кукурузной мукой.

G Возможно, кому-то захочется добавить еще 25 г сахара. Стоит слишком уменьшить количество сахара, и мороженое утратит свою мягкую текстуру, так как сахар способствует образованию более мелких кристалликов льда. Чтобы консистенция получилась еще мягче, можно заменить 25 г сахара 1 ст. л. золотого сиропа.

Мороженое Вкусы и вариации

Миндаль

Горький миндаль – особенно удачный ароматизатор для мороженого, подаваемого к фруктовым пудингам, таким как сливовый крамбл, или в качестве начинки для заварных булочек с посыпкой из миндальных лепестков и сахарной пудры. Добавьте 1 ч. л. миндальной эссенции или 2 ст. л. амаретто в конце шага 5. Очень популярной добавкой является также жаренный в сахаре миндаль. Это мог бы быть хороший рецепт для моей книги, решила я – кто угодно может обжарить орехи в сахаре. На деле всё оказалось сложнее. Наоборот, это блюдо считалось достаточно изысканным, чтобы подать его на балу в честь второй инаугураии Авраама Линкольна в 1865 году. В ранних версиях бланшированный и измельченный миндаль смешивали с сахарным сиропом и карамелизовали. Остывшие орехи размалывали, смешивали с ванильным заварным кремом и замораживали. Сейчас это можно было бы назвать мороженым со вкусом пралине: добавьте не менее 100 г порошка пралине (тут) на шаге 7. Другой старинный рецепт рекомендует выложить его слоями, чередуя с апельсиновым сорбетом, в форму для мороженого, и подавать, нарезав ломтиками, с миндальным белым бисквитом. Ко времени публикации классической «Поваренной книги бостонской кулинарной школы» Фанни Меррит Фармер в 1896 году рецепт стал гораздо проще – Фармер просто добавляет бланшированный миндаль в карамельный заварной крем.

Черный хлеб

Мороженое с черным хлебом известно как минимум с 1768 года, когда М. Эми включил этот рецепт в свою L’Art de bien faire les glaces d’office; этот десерт остается очень популярным в Ирландии. Но лучше не предлагайте его тем, кто ужасается при виде хлебных крошек в сливочном масле. Смажьте 150 г ломтиков черного хлеба без корочки 50 г сливочного масла. Посыпьте 100 г сахара (белого или коричневого) и при желании – 1 ч. л. смеси пряностей и/или 1 ч. л. корицы. Нарежьте смазанный маслом и посыпанный сахаром хлеб кусочками, выложите их на противень и подсушите в разогретой до 180 °C духовке, пока они не станут хрустящими, так чтобы их легко можно было измельчить в крошку. Добавьте крошки к заварному крему в конце шага 7. Традиционно заварной крем в этом десерте ароматизировали миндальным ликером noyau или вишневым мараскино, но сейчас чаще используют ваниль и при желании – немного рома. Более необычный рецепт включает лимонный сок и большое количество сахара – эти ингредиенты добавляют к смешанным с кремом крошками, получается что-то вроде начинки для тарта с патокой.

Крим-чиз

Ален Дюкасс подает мороженое с крим-чизом с ягодным компотом и хрустящим топпингом, но оно настолько прекрасно, что вам, вероятно, не захочется никаких добавок. Этот десерт настолько же далек от простого ванильного мороженого, как французское масло d’Isigny – от обычного сливочного масла. Следуйте базовому рецепту, используя смесь молока и сливок в пропорции 50:50, 3 яичных желтка, 150 г сахара и не добавляя ваниль. Как только заварной крем загустеет, но еще будет оставаться теплым, добавьте 100 г мягкого крим-чиза и 1 ч. л. лимонного сока, тщательно перемешайте; остудите, затем заморозьте, как обычно. Чтобы приготовить хрустящий топпинг, разотрите 75 г несоленого сливочного масла со 100 г пшеничной муки, затем добавьте 150 г мелкого сахара и 50 г молотого миндаля. Полученную смесь равномерно распределите по смазанному маслом противню и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут, пока она не станет хрустящей и золотисто-коричневой. Остудите. В 4 креманки разложите ягодный компот, затем мороженое, сверху посыпьте топпингом.

Лимон

В книге Very Good Old Fashioned Boiled Custard викторианская кулинарная писательница Элиза Актон предлагает ароматизировать молоко лимонной цедрой в течение 30 минут, а затем добавить в него бокал хорошего бренди. Во времена Актон лимон конкурировал с ванилью за право считаться самым популярным ароматизатором для мороженого. К сожалению, в современных кафе-мороженых лимон полностью оттеснен на витрину сорбетов. Отдайте дань традиции, приготовив чудесное и удивительно простое лимонное мороженое, которое я нашла в книге Джона Торна The Outlaw Cook. Торн указывает несколько авторов этого рецепта, однако вносит собственные изменения в технологию приготовления: вам не обязательно регулярно перемешивать мороженое в процессе заморозки. Перемешивайте сок и мелко натертую цедру 1 лимона с невощеной кожурой с 70 г сахара, пока сахар не растворится. Затем добавьте 180 мл одинарных сливок, полученную смесь перелейте в контейнер такого размера, чтобы жидкость заполнила его на 2–3 см, и поместите в морозильную камеру. Вот и все: через 3–4 часа мороженое будет готово. Перед подачей выдержите его 5–10 минут при комнатной температуре. Не знаю другого блюда, где бы так ясно чувствовались все оттенки лимонного вкуса: лимонные, травянистые и цветочные оттенки один за другим раскрываются на языке вместе с тающим нежным мороженым. В какой-то момент вкус становится кислее, и ваши рецепторы готовы к следующей порции. В число других замечательных рецептов простого мороженого из фруктов, сахара и сливок (то есть без заварного крема) входят варианты с клубникой и бальзамическим уксусом из книги Ices авторства Каролин Лиддел и Робина Вейра, а также с красной смородиной из Lola’s Ice Creams and Sundaes Морфудд Ричардс. Однако имейте в виду, что эти варианты замораживают обычным способом, а не просто помещают в морозильную камеру.

Мастика

Мастика – популярный в Греции и Турции ароматизатор для мороженого и молочных пудингов – представляет собой смолу мастикового дерева, или Pistacia lentiscus. Хотя мастиковое дерево приходится родственником кешью, по вкусу мастика ближе к кедровому ореху или греческому вину рецина; ее смолистый оттенок напоминает хвойный аромат, доносящийся до окруженных соснами пляжей острова Корфу. (Лоренс Даррел утверждал, что рецину можно пить галлонами, не опасаясь похмелья. А еще – что это вино скорее бодрит, чем опьяняет. Мне тоже нравится рецина, но не настолько, чтобы на практике проверить его теорию.) Кристаллы мастики легко приобрести в интернет-магазине. Замораживайте 2 кристаллика размером с горошину в течение 20 минут, затем измельчите в ступке с 1 ч. л. сахара. Добавьте полученную массу в заварной крем в конце шага 5, затем остудите его и заморозьте в соответствии с нашим базовым рецептом. Такое мороженое часто подают с фруктовыми компотами, но его сосновый привкус так явственно ассоциируется с Рождеством, что стоит попробовать подать этот десерт с пирожками или плам-пудингом.

Мята

В США сочетание мяты и шоколада встречается в коктейле «Кузнечик»: мятный ликер, белый шоколадный ликер и сливки – комбинация, которую с одинаковой вероятностью можно обнаружить как в алкогольном меню, так и на странице с десертами. Пирог «Кузнечик» состоит из шоколадного бисквита и начинки из баварского крема, ароматизированного мятным ликером. Любое блюдо с добавлением этого коктейля, скорее всего, будет иметь тот безжалостный зеленый оттенок, который британцы ассоциируют с мятой. Что делает еще более удивительным тот факт, что в Америке мятное мороженое часто окрашивается в розовый или красно-белый цвет. Если вам интересно попробовать такой вариант десерта, добавьте 6 ст. л. измельченных мятных леденцов красного цвета к концу замораживания в мороженице или, если вы пользуетесь морозильной камерой, при последнем перемешивании. Если конфеты не дают достаточно выраженного мятного вкуса, постепенно введите ч. л. мятного масла в остывший заварной крем на шаге 6, пока не добьетесь желаемой насыщенности. Для более тонкого вкуса можно использовать садовую мяту: добавьте 75 г измельченных листьев и стебельков в 500 мл нагретой смеси молока и сливок, затем оставьте на 10 минут. Процедите и продолжайте с шага 2.

Оливковое масло

Гостиница в пригороде Ронды, неподалеку от старой арабской купальни у подножия ущелья. Я сидела в саду, обдуваемая легким бризом со стороны пальмовой рощи, откусывая манчего и запивая сыр арбузным соком. Время текло по-испански неторопливо. Часы на далекой башне пробили, позволяя приступать к вечерним напиткам. Я заказала немного фино. Принесли вино в запотевшем бокале с тарелкой самодовольных оливок. Я наблюдала за лошадиной тенью, удлинявшейся в иссушенном солнцем поле. В этот момент мой муж предложил: «Пойдем куда-нибудь поужиать». – «Почему бы не поесть здесь?» – удивилась я. – «Мы в отпуске, – ответил он, – и должны пробовать новые места». Наши позиции относительно новых мест в путешествии представляют собой тот сорт философских разногласий, без которых наш брак был бы, без сомнения, невыносимо приторным и единодушным. Позиции эти таковы: а) принятие того факта, что любое решение неминуемо влечет за собой упущенную возможность, и стремление посидеть минутку спокойно и понаслаждаться жизнью (моя); б) невротический страх лишиться тех или иных радостей, описанных в путеводителе, который часто приводит к тому, что вечер будет испорчен у всей компании (моего мужа). Я сдалась скрепя сердце. То обстоятельство, что мы находились у подножия ущелья Ронда, подразумевало, что в поисках ужина придется подниматься в гору. Ступеньки были – штук пятьсот. Ладно, подумала я. Раз уж ты собираешься изгнать меня из рая и заставить пройти почти милю вертикально вверх ради ужина неизвестного качества, этот ужин должен оказаться чертовски хорош. Мы прибыли в выбранный мужем ресторан. Стены были покрыты постерами с изображениями корриды и дешевыми картинами с танцорами фламенко, извивающимися в своих болеро. Мы были единственными посетителями. «Испанцы ужинают поздно», – заявил муж. – «Уже без четверти десять», – заметила я. Перед нами появилась тарелка pata negra. Хамон был темным, как сгустки крови, с тонкими прослойками жира. Что ж, неплохо. Затем последовало рагу из бычьих хвостов – не по сезону, но весьма кстати после мучительного подъема. Тоже недурно. И наконец десерт. Прямоугольная тарелка с четырьмя видами мороженого: одно – со вкусом йогурта, другое – с крим-чизом, третье – с чем-то еще, не помню точно, и четвертое – с оливковым маслом. В каждой ложечке последнего чувствовались нотки фруктов, травы и перца, словно кто-то смешал со сливками и заморозил вкус летнего пикника. Когда я наконец положила ложку, то заметила, что ресторан забит до последнего столика – о свободном пространстве оставалось только мечтать. В остывший заварной крем добавьте 75 мл оливкового масла и взбейте, затем уберите эту смесь в холодильник. Возможно, вам придется взбить ее еще раз, прежде чем заморозить. Разумеется, это должно быть масло с ярким, выраженным сложным вкусом – если вы пробуете каплю на кончике указательного пальца и первое, что приходит вам в голову, – «масло», а не «оливковое масло», поищите еще.

Пармезан

Мороженое с пармезаном, поданное в виде сэндвича, – одна из самых удачных идей Феррана Адриа. Это несладкое мороженое не содержит ни сахара, ни яиц, только сливки и сыр, и подается между двумя птифурами с пармезаном с кусочком лимонного мармелада. Книга XVIII века The Complete Confectioner авторства Фредерика Натта, напротив, предлагает рецепт сладкого мороженого с пармезаном, для которого требуется 6 яиц, 275 мл сахарного сиропа, 550 мл жирных сливок и 75 г тертого пармезана. Готовый заварной крем процеживают, затем охлаждают и замораживают. Что может быть лучше в сочетании с перезревшим инжиром?

Пастис

Я добавляю пастис в мороженое, которое подаю вместе с кислым черносмородиновым сорбетом. Вариант не для слабонервных: парочка такая же резкая, как две противоборствующие дамы на слушании в мировом суде. Добавьте 1–2 ст. л. пастиса на шаге 6: попробуйте после первой ложки и затем доливайте настойку по вкусу. Впрочем, подойдет любой спиртной напиток на основе аниса. Если у вас под рукой несколько вариантов, попробуйте их все и выберите лучший. Различия могут быть тонкими, но вполне отчетливыми, если пробовать напитки один за другим; как и джин, разные марки пастиса, узо и арака готовят на основе особых смесей пряностей, цветов и ароматных добавок. Однако имейте в виду, что самбука – это ликер, так что по вкусу она гораздо более сладкая. Производят самбуку с добавлением эфирного масла фенхеля, поэтому, по словам легендарного лондонского бармена Сальваторе Калабрезе, она сохраняет натуральный аромат растения.

Фисташки

Лучший тест для любого кафе, специализирующегося на итальянском джелато. Если фисташковое мороженое здесь не очень, идите в другое место. Если вы не уверены в своих предпочтениях, купите банку фисташковой пасты: она стоит дороже, чем аналогичное количество сырых орехов, однако вы будете освобождены от грязной работы по жаренью (оно необходимо для более интенсивного вкуса) и перемалыванию орехов; вам потребуется около 100 г. Если вы не сможете найти пасту в магазине, попробуйте размолоть 100 г очищенных и обжаренных в духовке несоленых орехов с парой щепоток соли. Высыпьте измельченные орехи в кастрюлю с 350 мл молока и доведите до кипения, затем настаивайте в течение часа. Добавьте 150 мл сливок и 2 ч. л. меда с не слишком ярким вкусом, снова вскипятите и продолжайте с шага 2. В конце шага 6 влейте еще 250 мл жирных сливок или сливок для взбивания, затем полученную смесь охладите и заморозьте, как указано в базовом рецепте. В мороженом, которое мы покупаем в супермаркетах и кафе, вкус фисташек обычно дополняют ванильным или миндальным экстрактом – на мой взгляд, это всё равно что распылить за ушами Eau de Guerlain, а затем воспользоваться Right Guard. Гораздо более приятным и естественным дополнением будет свеженатертый мускатный орех.

Кунжут

В лондонском ресторане Roka я попробовала потрясающий десерт с вишневым цветом и черным кунжутом. Его подали на сером керамическом хафпайпе, словно тренажер из миниатюрного скейт-парка. Под слоем желе оттенка старого канцелярского скотча скрывался узкий блок мороженого с черным кунжутом, окруженный кусочками дымчатого маршмеллоу и дробленым сахаром. Посреди этой по-японски небрежной композиции лежали четыре розовых макаруна с ароматом цветков вишневого дерева, два из которых были накрыты выпуклыми кружками красного желе, похожего на яичные желтки и такого же жидкого внутри. Без сомнения, это был самый странный десерт, который я когда-либо видела. Однако его вкус показался мне знакомым: маслянистый кунжут и кислая вишня напоминали классическое сочетание детства – арахисовую пасту и желе, – разве что более изысканное. На сухой сковороде обжаривайте в течение нескольких минут 6 ст. л. семян кунжута, следя, чтобы они не подгорели. Кунжут остудите, затем измельчите в ступке. Приготовьте ванильное мороженое в соответствии с нашим базовым рецептом, добавив измельченный кунжут в конце шага 6. Охладите и заморозьте, как обычно. Семена кунжута можно также купить уже обжаренными в японских и китайских супермаркетах.

Сладкая кукуруза

Бывает мороженое с такими необычными вкусами – например, спаржи или чеснока, – что не веришь в его существование, пока не попробуешь. Сладкая кукуруза – совсем иной случай. Каждый, кто когда-либо вгрызался в горячий сахарный початок, лоснящийся от сливочного масла, может представить себе весь потенциал этого лакомства. При желании ваниль можно исключить. Отварите 250 г свежих или замороженных зерен в 500 мл молока в течение 15 минут. (Не используйте консервированную кукурузу, если хотите приготовить сладкий заварной крем – серный привкус, приобретенный в результате консервации, делает ее непригодной для десертов.) Убедитесь, что молоко приобрело достаточно насыщенный вкус, затем продолжайте с шага 2, процедив молоко через сито в яичную массу; проверьте, достаточно ли сахара. Отваренные кукурузные зерна можно добавить в готовое мороженое, или использовать для приготовления кукурузного хлеба (тут), или смешать с густым тестом для фриттеров (тут).

Мороженое Другие варианты

Кондитерский крем

Добавьте немного муки в заварной крем дл мороженого, и вы получите кондитерский крем, известный также как crme ptissire. С ним готовят пирожное «Наполеон», заварные трубочки, бостонский кремовый пирог, фруктовые тарты и датскую сдобу. В США его едят ложками в качестве пудинга. Добавьте в кондитерский крем взбитые сливки, и вы получите crme diplomat с более легкой текстурой, который можно приправить любыми ароматическими добавками (если только сами сливки не ароматизированы).

На 600 мл крема – этого количества достаточно, чтобы наполнить 12 эклеров длиной 15 см, 24 профитроля, 8 заварных булочек или прослоить бисквитный кекс размером 1723 см

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 мл молока А

1 стручок ванили В

100 г сахара С

5 яичных желтков D E

20 г кукурузной муки F

20 г пшеничной муки F

Щепотка соли

2 ст. л. несоленого сливочного масла – по желанию G

1 Влейте молоко в сотейник. Разрежьте вдоль пополам стручок ванили и выскоблите семена в молоко. Туда же положите стручок. Молоко доведите до кипения на среднем огне, снимите с огня и настаивайте 10–60 минут, затем выньте стручок.

2 Молоко, добавив в него половину указанного количества сахара, нагрейте до появления первых пузырьков.

3 В огнеупорной миске взбейте яичные желтки, оставшийся сахар, муку и соль.

4 Постепенно добавьте в яичную массу нагретое молоко, затем перелейте эту смесь в чистую кастрюлю.

5 При постоянном помешивании доведите полученную массу на умеренном огне до кипения. Варите массу на слабом огне, помешивая, пока она не загустеет – приблизительно 2 минуты, – затем снимите кастрюлю с огня.

6 При необходимости процедите.

7 Крем слегка охладите, затем добавьте в него сливочное масло или любые жидкие ароматизаторы. Накройте крем пищевой пленкой или посыпьте тонким слоем мелкого сахара, чтобы предотвратить образование пленки. Можете хранить в холодильнике в течение трех дней.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можно использовать нежирное молоко. Обезжиренное будет слишком жидким.

В Если вы используете ванильный экстракт (2 ч. л.) или другие жидкие ароматизаторы вместо стручка ванили, пропустив шаг 1, постепенно добавьте их в конце шага 5.

С Указанные здесь 100 г сахара – стандартное количество. Можете изменить его по вкусу.

D Чтобы приготовить менее маслянистый крем, замените несколько желтков целыми яйцами – скажем, возьмите 2 яйца и 2 желтка на 500 мл молока.

Е Некоторые повара используют с этим количеством молока всего 4 яйца, другие – 6.

F В некоторых рецептах используется только кукурузная или только пшеничная мука.

G Разные повара добавляют от пары столовых ложек до 75 г взбитого несоленого сливочного масла, чтобы придать крему очень нежную текстуру. Если использовать 250 г сливочного масла, crme patissire превратится в crme mousseline.

Кондитерский крем Вкусы и вариации

Анис

Лакричное мороженое – пища богов, однако вид враз почерневших губ моего мужа вызвал в памяти сцену из «Района № 9», когда бедолага Викус случайно обрызгался инопланетной плазмой. Если только вы не готовите закуски для международного фестиваля Comic-Con, лучшим вариантом будет использовать в заварном креме семена аниса или пастис, а не саму лакрицу. И не слушайте всяческих самопровозглашенных анисофобов. Приготовьте заварной крем с анисом в качестве начинки для профитролей, не забывая и классический шоколадный соус, как советует Дэвид Лебовиц. Добавьте в молоко 1 полную чайную ложку слегка обжаренных семян аниса вместо ванили на шаге 1 и настаивайте его не менее 30 минут. Затем процедите и продолжайте с шага 2.

Баттерскотч

У меня есть ничем не подкрепленное подозрение, что сейчас баттерскотч – менее популярный ароматизатор, чем во времена моего детства. В любом случае, добавив его в кондитерский крем, пудинг, мороженое или английский крем, каждый британец осознает, насколько прочно он привязан к этому вкусу. Его так же странно было бы не любить, как и вкус ванили или шоколада. До сих пор очень популярен он в США, особенно на юге, где традиционно в почете пирог с заварным кремом баттерскотч. Нередко баттерскотч сдабривают ванилью, виски или небольшим количеством и того, и другого. Однако окончание «скотч» никак не связано с виски; считается, что оно произошло от английского слова scorched – «обожженный». Часть «баттер», напротив, имеет прямое отношение к английскому butter (сливочное масло) – масло традиционно использовалось в кондитерских изделиях такого рода, его также часто добавляют в кондитерский крем после процеживания в конце приготовления (пока крем еще теплый). Характерный вкус обусловлен типом используемого сахара. Просто замените стандартный белый сахар мягким темно-коричневым и влейте ч. л. ванильного экстракта в конце шага 5. Не забудьте добавить щепотку соли – а лучше две.

Каштаны

Можете самостоятельно отварить и очистить свежие каштаны и приготовить из них пюре, однако ничуть не хуже готовые каштаны в вакуумной упаковке. Или, если неподалеку от вас найдется французский супермаркет, просто откройте баночку crme de marrons – готового пюре из каштанов с добавлением сахара. В Японии каштаны – популярный ингредиент кондитерских изделий. Предприятие Kobe-Fugetsudo производит вафли с начинкой из заварного крема, которые, на взгляд западного человека, напоминают скорее загорелого морского черта, страдающего от мучительного приступа отрыжки. На выбор представлены кремы со вкусом ванили, зеленого чая или каштана, причем последний содержит цельный каштан, выглядывающий, как высунутый язычок. Итало-американский шеф-повар Марио Батали предлагает рецепт sformato di castagne, несладкого заварного крема с пюре из сушеных каштанов и смесью сыра фонтина, пармезана и мускатного ореха. Чтобы приготовить более классический сладкий кондитерский крем, в конце шага 5 постепенно добавьте к приготовленной массе 100 г каштанового пюре.

Фундук

Испанцы любят простой десерт, напоминающий кондитерский крем, под названием natillas de avellanas: natillas – уменьшительная форма от испанского слова nata («сливки»), а avellanas переводится как «фундук». По сути, это кондитерский крем с бренди, ванилью и молотым бланшированным фундуком. В The Silver Spoon описано подобное итальянское блюдо salsa di nocciole: 100 г обжаренного, очищенного и размолотого фундука добавляют к 500 мл кондитерского крема с 3 ст. л. бренди. Представьте это в качестве начинки для кекса. Чтобы ускорить процесс и получить более однородную массу, замените фундук и бренди 2 ст. л. орехового ликера Frangelico.

Солодовое молоко

Momofuku, ресторанная сеть Дэвида Чанга, известна фирменным рецептом Cereal Milk™ из жареных кукурузных хлопьев, молока, коричневого сахара и соли. По тому же принципу готовится мороженое с черным хлебом: карамелизованные крошки с сахаром придают ему аппетитный аромат жареного зерна. Это один из любимейших десертов в Бостоне, в котором крошки нередко заменяют готовым завтраком Grape Nuts с цельнозерновой пшеницей и осоложенным ячменем, напоминающими гравий вдоль игрушечной железной дороги, благодаря которым молоко на дне миски по вкусу напоминает холодный Horlicks. Что возвращает нас к закону об интеллектуальной собственности. Сто лет назад Horlicks попытались писвоить языковой термин, выступив против продукта под названием Hedley’s Malted Milk в громком судебном процессе (Horlicks против Summerskill, 1917 г.). Судья вынес решение, что, так как Horlicks никогда не ссылались на термин malted milk (солодовое молоко) без упоминания названия бренда, его можно считать описательным термином, а не торговой маркой. Возможно, именно это привело к тому, что товарный знак Horlicks стал нарицательным – как кола или виагра. Но вернемся к нашему кондитерскому крему со вкусом солодового молока. Этот вкус сам по себе довольно яркий, но зачастую его добавляют дополнительно в коктейли с другими вкусами – банана, клубники, шоколада, арахиса и (в последнее время реже) апельсина, имбиря или эгг-нога. Как и ваниль, он подчеркивает вкус других ароматных добавок, но при этом имеет питательную ценность и менее ограничен в сочетаниях с различными сладостями. К примеру, The Practical Druggist New Dispensatory 1908 года включает рецепт под названием Hot Oyster Malt – смесь Horlicks, устричного бульона и сельдерейной соли. Едва ли кто-то захочет выпустить этот продукт под своей торговой маркой. Чтобы приготовить кондитерский крем или пудинг со вкусом солодового молока, добавьте 50 г Horlicks к желткам, муке и сахару на шаге 3.

ЧАЙ

Зеленый чай – популярный ароматизатор кондитерского крема в Японии. На Западе такой вариант может показаться необычным, однако мороженое со вкусом зеленого или черного чая упоминалось еще в кулинарных книгах начала XIX века, например в The Italian Confectioner В. А. Джаррина. В книге The Art of Cookery 1836 года выпуска Джон Моллард предлагает настаивать пинту (около 570 мл) сливок с семенами кориандра, корицей и лимонной цедрой в течение 10 минут, затем добавить 150 мл крепкого зеленого чая и сахар. После этого смесь процеживают, добавляя к 6 яичным белкам, и прогревают до загустения. Моллард подает крем холодным, наподобие пудинга, с миндальным печеньем ratafia (неплохой заменой ему будет печенье амаретти). Чтобы приготовить кондитерский крем с ароматом зеленого чая матча, возьмите 8–10 г порошка. Пропустите шаг 1. Вместо этого на шаге 4 приготовьте пасту из чая и небольшого количества кипяченого молока, затем тщательно перемешайте ее с оставшимся теплым молоком и добавьте к смеси желтков, муки и сахара. Для заварного крема с ароматом эрл грей используйте вместо стручка ванили 25–50 г чайных листьев – добавьте их в кастрюлю с молоком и вскипятите. Дайте молоку настояться несколько минут, пробуя и проверяя насыщенность вкуса. Не настаивайте слишком долго, иначе молоко приобретет неприятный танинный привкус.

Карамелизированный белый шоколад

Гурманы воротят нос от белого шоколада, считая его не настоящим шоколадом, а лишь приторной смесью какао-масла, молока и сахара. Но в заварном креме он очень даже к месту, в особенности благодаря выраженному ванильному вкусу. Следуйте базовому рецепту, добавив в еще горячий заварной крем 100 г измельченного качественного белого шоколада в конце шага 5. Либо попробуйте вариант десерта Феррана Адрия (тут). В последние годы в ходу несколько рецептов карамелизированного белого шоколада. Золотистый поджаристый оттенок придает ему сходство с Caramac, молочным батончиком с карамельным вкусом от Nestl, но в нашем случае вкус получается значительно более изысканным. По сути, вы делаете сливочный ирис с высококачественным какао-маслом. В идеале следует взять белый шоколад с содержанием какао-масла не менее 30 %; 20 %-й тоже подойдет, но результат будет несколько бледноватым. Разломайте 100 г шоколада на кусочки, выложите их на выстеленный пергаментом противень и поставьте в разогретую до 120 °C духовку, перемешивая время от времени, чтобы шоколад таял и подрумянивался равномерно. Это займет 35–45 минут. Добавьте размягченный шоколад в горячий крем на шаге 5 и наполните этим кремом заварные трубочки.

Кондитерский крем Другие варианты

Crema Fritta

Заварной крем для приготовления crema fritta, жареного крема, содержит больше муки и чуть меньше яиц, чем кондитерский крем. При остывании он становится достаточно плотным, чтобы его можно было разрезать на кусочки разной формы и обжарить во фритюре; в более изысканных версиях в еще теплый крем добавляют тертый марципан (тут) и измельченные макаруны (тут). Необжаренный заварной крем напоминает густой ру для приготовления крокетов или плотную смесь молока и семолины для ньокки алла романа. В Италии crema fritta иногда подают в составе fritto misto. Французы называют этот десерт crme frite, испанцы – leche frita, а в The Oxford Companion to Food он значится как «мороженое-фриттер».

На квадратную форму со стороной 20 см (4–6 порций)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Ароматные добавки, такие как ваниль, цедра, ликеры – по желанию А В

500 мл молока

2 яйца С

50 г сахара D

100 г пшеничной муки

Щепотка соли

Яйцо С и панировочные сухари Е для панировки

Растительное масло для обжаривания F

Сахарная пудра

1 Если вы используете стручок ванили, цедру, другие твердые ароматизаторы или молотые пряности, влейте 400 мл молока в кастрюлю, добавьте ароматизаторы и доведите до кипения на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня и настаивайте молоко 10–60 минут. Затем удалите ароматные добавки или процедите молоко. Любые жидкие ароматизаторы добавляются позже, на шаге 5.

2 Нагрейте молоко до появления первых пузырьков.

3 В огнеупорной миске взбейте яйца с сахаром, мукой, солью и оставшимися 100 мл молока до однородности.

4 Постепенно введите в яичную массу теплое молоко, перелейте смесь в чистую кастрюлю.

5 На умеренном огне при постоянном помешивании доведите смесь до кипения. Затем варите, часто помешивая, в течение 5 минут до загустения. Снимите кастрюлю с огня. При желании на этом шаге можно постепенно ввести жидкие ароматизаторы.

6 Перелейте смесь в смазанную маслом квадратную форму со стороной 20 см. Дайте массе остыть и загустеть при комнатной температуре. Выдержите не менее двух часов. Остывший крем можно хранить в холодильнике в течение двух дней.

7 Перед подачей нарежьте крем кусочками в форме прямоугольников или ромбов, обмакните каждый кусочек сначала в яичную массу, затем в сухари. Во фритюрнице или большой кастрюле разогрейте масло до 180 °C и обжаривайте кусочки крема в несколько приемов до золотистого оттенка и образования хрустящей корочки. Подавайте, при желании посыпав сахарной пудрой. Если вы не слишком опытны в жаренье во фритюре, см. тут.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Ограничьте количество любых жидких ароматизаторов 1 ст. л. – вы ведь не хотите безвозвратно испортить консистенцию крема.

В В Испании популярной добавкой является корица с апельсиновой или лимонной цедрой.

С Некоторые рецепты предполагают использование только желтков. Возьмите 4 желтка на 500 мл молока и обмакивайте кусочки крема во взбитые белки (вместо целых яиц), прежде чем обжаривать в панировке.

D В некоторых вариантах этого десерта сахара требуется вдвое больше, чем указано в нашем рецепте. С другой стороны, рецепт Пеллегрино Артузи предполагает всего 20 г сахара на 500 мл молока. Если, как и Артузи, вы не хотите, чтобы ваши crema fritta были сладкими, возьмите меньше сахара.

В качестве панировки вместо сухарей можно использовать молотый миндаль.

F В Венеции принято обжаривать кусочки крема в топленом сале, затем посыпать их сахарной пудрой и сбрызгивать флердоранжевой эссенцией. Марсель Булестин в качестве ароматизатора использует стручок ванили, обжаривает кусочки крема в топленом масле и подает их с шоколадным соусом.

Соус

Сабайон

Соус сабайон занимает промежуточное положение между заварным кремом и соусом. Он так же чувствителен к температуре нагревания, как и английский крем или крем-брюле, однако этот соус скорее взбивают, а не перемешивают, и содержание жидкости по отношению к яйцам в нем меньше. Поэтому его и относят к соусам.

Еще одна особенность сабайона – приготовленный с алкоголем, он когда-то считался тонизирующим средством. Его признавали действенным при простуде, способным вернуть силы утомившейся к концу бала леди или подготовить чресла жениха к первой брачной ночи, а также, вопреки современным представлениям, – отличным лекарством для беременных женщин. В Италии школьники и paesani[38] забегали в кафетерий по дороге в школу или в поля и настраивались на рабочий день стаканчиком пенистой жидкости. В классическом рецепте желтки взбивают с сахаром и вином на водяной бане, пока эта смесь не загустеет и не превратится в пенистую массу. Стоит оставить сабайон надолго, и он снова станет жидким – вот почему в ресторанах его обычно готовят под заказ, а когда-то раскрасневшийся официант делал его прямо на ваших глазах. Приготовление требует некоторых усилий; упрощенной версии этого соуса не существует. Сабайон – не самая удобная в быту еда, и в этом его прелесть.

Помните об этом, если готовите его дома к приходу гостей. Если у вас кухня совмещена со столовой, а варочная панель установлена у стены, гости будут лицезреть вашу спину не менее восьми минут. Электрический венчик облегчит участь ваших предплечий, но создаст другие трудности. Во-первых, шум положит конец легкой необременительной застольной беседе. Во-вторых, длины провода моего венчика, например, хватает только, чтобы дотянуться до одной конкретной конфорки – разумеется, самой свирепой, – что вынуждает меня поместить между кастрюлей и пламенем довольно неустойчивый диффузор, а миска, установленная в кастрюлю с кипящей водой, неминуемо начинает вращаться при взбивании смеси. Всё это довольно рискованно. В такие моменты я чувствую себя воплощением обложки кулинарной книги, проиллюстрированной Ральфом Стедманом, под названием Fear and Loathing in the Preparation of Dessert («Страх и ненависть при приготовлении десерта»).

Если вы не уверены, что сможете поддерживать стабильно низкую температуру, вы всегда можете добавить в смесь немного муки, как и в случае с любыми другими заварными кремами. Это избавит от необходимости применять водяную баню, хотя Делия Смит поступает иначе: она добавляет чайную ложку кукурузной муки в свой соус из четырех яичных желтков, а затем готовит его в емкости, помещенной в кастрюлю с кипящей водой. Идея готовить соус сабайон с добавлением муки не нова. В итальянском журнале середины XIX века я наткнулась на рецепт sambajon casalingo – «сабайона домохозяйки» – с каштановой мукой.

Как вариант можете приготовить сабайон заранее, если вас не смущает потребление его в холодном виде: продолжайте взбивать смесь над емкостью с холодной или ледяной водой, после того как хорошо вспените ее на водяной бане. Так смесь получится плотнее. Смешивание полученной массы со взбитыми сливками улучшит ее консистенцию, а также подчеркнет сладость (в хорошем смысле) и глубину вкуса. Недостаток сабайона – его непредсказуемость.

Сливочный сабайон – универсальная смесь, используемая на профессиональных кухнях для приготовления классических десертов. Можно ароматизировать его и заморозить, чтобы получилось парфе, или залить им вымоченные в алкоголе фрукты и карамелизовать. В сочетании с фруктовым пюре получается мусс, воздушную текстуру которого можно сделать более устойчивой при помощи желатина.

Нельзя сказать, что обычный сабайон без сливок менее универсален. Его можно подать в качестве десерта, соуса или коктейля. Я предпочитаю французский термин за его гибкость; стоит заказать zabaglione, и вы, скорее всего, получите десерт с вином марсала. Сабайон же может включать любой алкогольный напиток, а также фруктовый сок, ароматизированное молоко, куриный бульон и так далее. При этом сабайон с растопленным сливочным маслом, по сути, представляет собой голландский соус.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Как и сабайон, голландский соус, или голландез, традиционно готовят на водяной бане, но яичные желтки взбивают не с сахаром и алкоголем, а с лимонным соком или уваренным уксусом, а затем, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сливочное масло. Соус голландез считается сложным в приготовлении, но он не обязательно должен быть таковым. Вам нужно лишь следить за уровнем нагрева, как в случае с любым заварным кремом, и не торопиться – и всё будет в порядке. При этом голландский соус является не заварным кремом, а скорее эмульсией из жира и воды, как и все соусы в этом разделе. Эмульсии – это временные соглашения между молекулами, которые обычно компании предпочитают одиночество. Стимуляция – при смешивании, взбивании или взбалтывании – приводит к соединению молекул, но вскоре после прекращения стимуляции они снова разъединяются.

Это можно предотвратить с помощью связующего ингредиента, например яичного желтка, чьи молекулы протеина имеют гидрофильные «головки», вступающие в реакцию с молекулами воды, и гидрофобные «хвосты», связывающиеся с молекулами жира. Таким образом формируются молекулярные мосты между двумя обычно не сочетаемыми субстанциями.

В этой роли могут выступать и другие вещества, но яичный желток особенно эффективен.

Как и в случае с сабайоном, электрический венчик значительно ускорит и облегчит ваш труд по приготовлению эмульсии. Блендер или кухонный комбайн – почти беспроигрышный вариант. Я говорю «почти», так как одна из главных трудностей, связанных с голландским соусом, – это попытки подать его теплым. Он чрезвычайно плохо поддается разогреву, поэтому лучше всего готовить его непосредственно перед подачей. Соус можно сохранять теплым при помощи водяной бани, по крайней мере какое-то время; кроме того, я читала, что некоторые повара используют термос, но самым надежным будет воспользоваться блендером за пару минут до подачи. К примеру, вы можете выложить на фольгу филе трески, посыпать его приправой, сбрызнуть неострым оливковым маслом, завернуть в фольгу и готовить в разогретой до 180 °C духовке в течение 12 минут. Одновременно с рыбой поместите в духовку противень со слегка смазанными маслом стеблями спаржи, затем растопите сливочное масло для соуса. Минуты за 3 до готовности рыбы приготовьте в блендере голландез. Добавьте в него немного измельченной пряной зелени и подавайте всё вместе. В сезон я также ставлю вариться немного молодого картофеля, прежде чем заняться рыбой. Голландез превращает этот простой набор продуктов в изысканное блюдо, причем на его приготовление уходит всего около четверти часа. Свое название соус получил в честь страны, которая славится молочными продуктами, как и его «родственник» на оливковом масле – майонез – обязан своим именем Маону, столице богатого оливками острова Менорка. Но именно французы, а не испанцы сделали его неотъемлемой частью поварского репертуара, а американцы укрепили его позиции на домашней кухне. Популярность майонеза резко возросла в конце XIX века, когда снизились цены на растительные масла благодаря распространению масличных культур в Калифорнии и Флориде. Примерно в то же время совершенствование системы реализации свежих продуктов привело к появлению моды на салаты. В 1907 году Эдвард Шлорер, бакалейщик из Филадельфии, открыл способ увеличить срок хранения домашнего майонеза своей жены Амелии; к 1920 году Mrs Schlorer’s Mayonnaise стал настолько популярен, что окупил рекламную кампанию и буклет с рецептами. В 1926 году был официально зарегистрирован товарный знак Hellmann’s. Универсальность и удобство бутилированного соуса принесли ему большой успех, и он стал использоваться не только при приготовлении салатов. Его жидкую консистенцию оценили любители сэндвичей, ведь размазывать соус по кусочку хлеба куда проще, чем холодное сливочное масло. В 1937 году жена продавца Hellmann’s Пола Прайса придумала шоколадный майонезный пирог. Он не содержал яиц или жира помимо тех, что входили в состав майонеза, а плотность ему придавали финики и грецкие орехи. Как и все кексы на основе растительного масла, он имел приятную влажную консистенцию; различные варианты этого десерта популярны и сегодня.

МАЙОНЕЗ

Майонез домашнего приготовления радикально отличается от своего покупного собрата. Он более маслянистый, глянцевый и ароматный, и в нем яснее различимы вкусы ингредиентов – растительного масла и яиц. Hellmann’s же и по вкусу остается Hellmann’s. Многие производители используют дезодорированное масло, чтобы достичь нейтрального вкуса. Новички в приготовлении майонеза могут начать с более мягких по вкусу видов масла – подсолнечного или рапсового. Какое бы из них вы ни выбрали, сначала попробуйте немного масла в чайной ложечке, так как в эмульсии его вкус усилится. Всего лишь 10 процентов насыщенного оливкового масла, добавленные к более нейтральному сорту, напомнят вам о днях, когда оливки вас не интересовали. Увеличьте пропорцию до 30 процентов, и вы ощутите выраженный горький привкус. Другой немаловажный фактор – цвет. Ярко-зеленое оливковое масло extra virgin аппетитно смотрится в фарфоровом соуснике, но майонезу придает весьма тошнотворный оттенок.

Прежде чем приступать к взбиванию (или нажимать кнопку блендера), подумайте, действительно ли есть резон готовить майонез с нуля. В самом деле, если вы хотите приправить его ароматизаторами с насыщенным вкусом, чтобы получить, например, коктейльный соус к креветкам, вам вполне подойдет готовый вариант из магазина. Ведь каким бы изысканным ни был домашний майонез, тонкость его вкуса сложно распознать после добавления томатного кетчупа, вустерского соуса и лимонного сока. Как минимум первые восемнадцать лет своей жизни я ела майонез не иначе как в составе коктейльного соуса. С майонезом в чистом виде я познакомилась после того, как переехала в Лондон и стала покупать себе ланч в кафе на границе тотальной серости неподалеку от сквера Shepherd’s Bush Green. Кафе владел мужчина, в облике которого всё было каким-то вытянутым – продолговатое лицо, длинные конечности, взгляд, направленный в туманную даль. Он напоминал грейхаунда[39], особенно в холодные дни, когда надевал шерстяной жилет. Я заказывала сэндвич с яйцом, и с мрачной скрупулезностью он покрывал майонезом каждый миллиметр обоих ломтиков дешевого белого хлеба, не истратив впустую ни миллилитра. Затем он разрубал в миниатюрном стальном приспособлении, похожем на гильотину, очищенное вареное яйцо. Иногда в устройство вставлялась пара дополнительных проволочек, чтобы кружочки яйца получались еще тоньше. Кружки одним плотным слоем выкладывались на хлеб. Посыпав яйцо щепоткой соли, мужчина накрывал его вторым ломтиком хлеба и слегка прижимал ладонью. Он разрезал сэндвич по диагонали и заворачивал в бумажный пакет, перекрещивая уголки наподобие банданы на макушке лысого толстяка. Яичные сэндвичи господина Грейхаунда всегда отличались изяществом.

Со временем я нашла работу получше, в более успешной части города, и вынуждена была мириться с предварительно заготовленными и нарезанными яичными сэндвичами такой толщины, что ломтики хлеба (коричневого, зернового, высококачественного) едва ли могли коснуться друг друга, если только вы не сжимали их с силой, так чтобы начинка начала растекаться по краям. В этом было что-то неправильное. Я скучала по мистеру Грейхаунду. Мне нравится думать, что из района Шепердс Буш он переехал в японскую префектуру, где получил известность благодаря педантичной точности своих яичных сэндвичей, женился на поэтессе и доживал свои дни в деревянном домике у реки, окруженном сакурой.

БЁР БЛАН

Как я уже говорила, все базовые рецепты в этом разделе представляют собой эмульсии, но обратите внимание, что следующий соус – бёр блан – не содержит яиц. Он представляет собой своего рода голландский соус без добавления яиц. Но яйцо – самый доступный на домашней кухне эмульгатор, поэтому его отсутствие существенно затрудняет приготовление соуса. Почему бы в таком случае не ограничиться простым голландезом? Ответ заключается в текстуре. Оба соуса одинаково вкусны благодаря содержанию в них сливочного масла, но бёр блан более нежный.

Чтобы приготовить бёр блан, уварите вино и уксус с луком-шалотом, затем, прогревая смесь на слабом огне и непрерывно взбивая ее, постепенно, небольшими кусочками, добавляйте холодное сливочное масло. Некоторые рецепты рекомендуют выпарить вино или уксус практически полностью, прежде чем добавлять сливочное масло, но в нашем базовом рецепте часть вина всё же остается – на мой взгляд, это делает вкус интереснее, и, как мне кажется, способствует приданию соусу нужной консистенции. Бёр блан происходит из долины реки Луары, и его классическую версию готовят с добавлением белых вин из этого региона, но вкус соуса может варьироваться в зависимости от степени выпаривания жидкости или использования различных жидких ингредиентов и ароматных добавок. Сухой белый вермут придает соусу тяжелый насыщенный аромат, при этом не слишком отдаляя его от оригинального вкуса; в ресторанных меню можно обнаружить целый калейдоскоп всевозможных вариантов бёр блан – с добавлением ликеров шартрёз, перно, соуса табаско и даже сочетания имбиря с соевым соусом. Другая популярная добавка – сливки: небольшое количество подливают после выпаривания жидкости и тоже слегка выпаривают, что способствует процессу эмульгации и препятствует слишком быстрому расслаиванию соуса. Многие рестораны готовят бёр блан таким способом, это дает им возможность использовать его в течение всего дня.

СОУС ВИНЕГРЕТ

Если голландский соус – горячая версия майонеза с добавлением сливочного масла вместо растительного, то бёр блан находится в подобных отношениях с соусом винегрет. Голландский соус и майонез сохраняют консистенцию эмульсии, а вот в бёр блан и соусе винегрет альянс ингредиентов временный – в состоянии покоя оба соуса неминуемо расслаиваются. В бутылках с приготовленной заправкой растительное масло надменно располагается поверх уксуса, будто осознавая свою более высокую стоимость. Стоит энергично взболтать бутылку, и жидкости снова объединяются. Простой соус винегрет можно приготовить из растительного масла и уксуса: три-четыре части масла на одну часть уксуса. Поставьте заправку из масла и уксуса рядом с аналогичной с добавлением горчицы, и вы заметите, что в той, что состоит из двух ингредиентов, капельки масла значительно крупнее и расслаивается она быстрее. Слегка стабилизировать консистенцию может измельченный зубчик чеснока, но лишь немногие ингредиенты способны сделать эмульсию такой же устойчивой, как при добавлении яичного желтка. Добавьте горчицу, чеснок и желток, и ваша эмульсия превратится в густую кремообразную заправку, которую вы сразу узнаете, если когда-либо готовили дома салат «Цезарь». Менее распространенными связующими добавками являются томатное пюре, сливки и тофу, придающие соусу необычный характер.

Соус винегрет, как правило, готовят, не особо задумываясь о результате, однако удачный вариант способен приятно удивить вас. По моему опыту, легкий сладковатый привкус практически всегда делает повседневную заправку запоминающейся. Тертый шалот подчеркивает вкус настолько, что практически оправдывает затраченные усилия, а некоторые утверждают, что сок репчатого лука творит чудеса. Стоит также попробовать заменить бальзамический или красный винный уксус хересным или сочетанием уксуса с лимонным соком. Небольшое количество дрожжевого экстракта Marmite или анчоусов, этого секретного ингредиента многих вкуснейших соусов, придаст ему нотку умами.

Стоит лишь запомнить одну вещь: заправляя соусом винегрет листья салата, перемешивайте их руками. Начните с заведомо меньшего количества заправки и добавляйте по чуть-чуть, пока она не покроет каждый листочек. После этого вы, возможно, поймете, что к вашей batterie de cuisine[40] стоит добавить маникюрную щетку, зато помимо идеально заправленного салата вы получите прекрасно увлажненную растительным маслом кожу рук. Пожалуй, это мое самое близкое знакомство с процедурой маникюра. Практика – приправленная разумной долей экспериментаторства – творит чудеса. Ваша цель, как и в случае приготовления любых подобных соусов, – создать нечто насыщенное, пикантное и при этом достаточно плотное. Традиционным вариантом будет эмульсия из растительного масла и уксуса, но вы можете поступить более оригинально и смешать кунжутную пасту тахини с лимонным соком. Роль растительного масла может сыграть пюре из авокадо, мягкий тофу или фруктовые соки, уваренные до консистенции сиропа. Не забудьте попробовать вашу заправку в сочетании с теми продуктами, с которыми планируете ее смешивать – обмакните в нее салатный лист или добавьте несколько капель к ложке теплого чечевичного салата. От того, что вы будете оценивать вкус заправки как таковой, пользы не больше, чем если вы станете в одиночку разучивать линейный танец перед зеркалом в собственной спальне.

Соус винегрет я готовлю с детства. Это было одно из первых дел, которые мама доверила мне выполнять самостоятельно. В последние годы я довольно часто готовлю домашний майонез и голландский соус. Следуя принципам, изложенным в этом разделе, я смогла добавить к своему репертуару сабайон и бёр блан. Культура ресторанного бизнеса приучила нас ассоциировать классические соусы с дорогими ингредиентами и сложной подготовкой – при этом простые домашние блюда, такие как рыбные котлеты со шпинатом, лосось с брокколи или каре ягненка с печеным картофелем, невероятно преображаются при добавлении удачно подобранного соуса. Соотношение результата и затраченных усилий оказывается более чем выигрышным. Как отмечает Чарльз Сенн в книге Book of Sauces (1915 г.), приготовление соусов наилучшим образом демонстрирует умения и знания повара, а способность сделать идеальный соус – высшая степень кулинарного мастерства.

Сабайон

Сабайон можно подавать в качестве соуса (как соленого, так и сладкого) или, увеличив порцию, – в качестве десерта. Самый известный тому пример – итальянский zabaglione. Сабайон – это заварной крем, то есть следует либо готовить его на слабом огне, скажем, на водяной бане, либо добавить к нему немного крахмала, чтобы защитить от перегрева. На указанное ниже количество достаточно ч. л. кукурузной муки, которую необходимо смешать с желтками в самом начале приготовления. Чтобы сабайон получился более жирным и плотным, выключите нагрев в конце шага 2 и введите в соус 25–50 г нарезанного кубиками холодного несоленого сливочного масла, по кусочку за раз. Сначала соус может показаться жидковатым, но по мере добавления масла он загустеет.

На 4 порции соуса или zabaglione

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 яичных желтка

4 ст. л. сахара А

Щепотка соли

60 мл сладкого белого вина для соуса или 120 мл марсалы для десерта В

1 Поместите все перечисленные ингредиенты в большую огнеупорную миску и взбивайте в течение 1 минуты – смесь увеличится в объеме и станет светлой. Если вы используете электрический венчик, миска должна иметь достаточно высокие бортики, чтобы сабайон не забрызгал фартук и кухонные стены.

2 Установите миску над емкостью с кипящей водой, так чтобы дно миски не касалось воды. Взбивайте содержимое миски до консистенции ленты. Консистенция ленты подразумевает, что смесь, стекающая с венчика, держит форму в течение нескольких секунд. Для указанного количества ингредиентов вам потребуется 5–7 минут при использовании электрического венчика и около 10 минут, если вы взбиваете вручную.

3 Подавайте сразу, пока соус еще теплый, или снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать соус, пока он не остынет. Ускорить процесс можно, поместив миску с сабайоном в емкость со льдом.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Попробуйте добавить меньше сахара – достаточно будет 1 ч. л. на 1 желток.

В При приготовлении соуса сладкое вино можно заменить любым жидким ингредиентом, сладким или соленым – см. раздел «Вкусы и вариации».

Сабайон Вкусы и вариации

Шампанское

В следующий раз, когда вы подадите шампанское и среди ваших гостей окажется такой, кто берет бокал из вежливости и за весь вечер отпивает лишь крошечный глоточек, отберите его, прежде чем это человек почувствует себя обязанным допить остаток. Теперь вы знаете секрет самого вкусного сабайона всех времен и народов. В нем дрожжевой привкус шампанского изумительным образом сочетается со взбитыми желтками. Такой десерт напоминает бриошь, опущенную в слегка подогретое мюскаде. Сахара лучше добавить поменьше – 1 ч. л. на 1 желток. Сабайон с шампанским часто подают с клубникой, но особенно эффектно его сочетание с припущенными абрикосами, которые к тому же очаровательно смотрятся в бокале для шампанского, сбрызнутые биттером ангостура и украшенные вафельной палочкой. Несладкий сабайон с шампанским (без добавления сахара) – классическая приправа к морепродуктам. Заправьте ложкой соуса устрицы, приготовленные на гриле в половинке раковины: смешайте с шампанским немного соленого устричного сока и добавьте в соус немного сливочного масла в конце приготовления. При отсутствии шампанского необходимый дрожжевой привкус придаст игристое вино кава. В заведении Cinc Sentits в Барселоне сабайон с кавой подают в небольшом бокале в сочетании с теплым кленовым сиропом, охлажденными сливками и щепоткой морской соли с Майорки. Этот десерт заставил меня скакать от восторга подобно той крошечной живой креветке, которая выпала из деревянного ящика одной из пожилых дам возле рынка Бокерия.

Вишневое пиво

Английская компания Trebor выпускала когда-то потрясающие леденцы со вкусом вишни. Их pH, должно быть, составлял 1,5. Стоило положить один леденец в рот, и ваши глаза превращались в узкие щелки; три конфетки прожигали вам небо так, что впору вызывать машину скорой помощи. Как и многое в этой жизни, сейчас эти конфеты совсем не те, что раньше. Слегка схожие ощущения вызывает у меня бокал kriek. Настоящее бельгийское вишневое пиво kriek получают путем ароматизации пива ламбик Schaarbeekse krieken – местной разновидностью вишен морелло. Ламбик отличается от других сортов пива тем, что является продуктом спонтанного брожения. Его производят в больших сосудах на открытом воздухе. При этом брожение происходит за счет диких дрожжей, содержащихся в атмосфере и ингредиентах, без добавления культурных пивоваренных дрожжей. Вишню (или малину) добавляют в пиво для повторного брожения из расчета 1 кг ягод на 5 л пива, так что вкус получается достаточно резким. Если вы ожидаете чего-то вроде слабоалкогольного фруктового коктейля алкопоп, отмечает писатель Пит Браун, это не ваш вариант. Такие коктейли очень сладкие, с кондитерским фруктовым ароматом. Пиво ламбик одновременно кислое и горьковатое, с натуральными фруктовыми нотками. Однако имейте в виду, что популярность пива kriek среди пивоманов, стекающихся в Брюссель со всех уголков земного шара, привела к появлению множества дешевых сладких аналогов. Именно комбинация кислого и яркого фруктового вкуса в настоящем бельгийском пиве делает сабайон настолько ароматным и насыщенным, но при этом не слишком сладким. Идеально в сочетании с мороженым с темным шоколадом./p>

Кофе

Эрве Тис – ученый, занимающийся молекулярной гастрономией, – подразделяет сабайоны на две категории: соусы с выраженным ароматом и более нежные. Варианты с кофе и лобстером подпадают под первую категорию; с сотерном, ромом и ванилью – под вторую. Как и Делия Смит, Тис предпочитает добавлять к ингредиентам немного крахмала, чтобы предотвратить появление комочков. Для приготовления простого кофейного сабайона разведите 1 ст. л. растворимого кофе в 60 мл горячей воды, затем остудите его и используйте вместо вина согласно нашему базовому рецепту. Вариант Реймонда Бланка отличается большей изысканностью. Он готовит нечто вроде caf crme, наполняя шоколадную чашечку для эспрессо (в комплекте с шоколадным соусником) кофейным сабайоном и украшая его пенкой из сабайона с вишневой водкой. Основу для обоих соусов готовят из 2 яичных желтков, 25 г мелкого сахара, 1 ч. л. лимонного сока и 60 мл муската или другого сладкого вина. Готовый соус снимают с огня и взбивают до тех пор, пока не остынет. Затем в него добавляют 75 мл сливок, взбитых до мягких пиков. Чтобы приготовить кофейный сабайон, влейте 40 г кофе ристретто в 250 мл готового сабайона, затем в оставшиеся 50 мл добавьте 1 ч. л. вишневой водки, чтобы получить ароматную пенку.

Марсала

На острове посреди реки Тибр мне довелось попробовать такой zabaglione, ради которого, вероятно, вестготы в свое время напали на Рим. Соус смешали со сливками, заморозили, начинили им кубической формы кекс пандоро и посыпали крошечными ягодками земляники. Десерт дополняли несколько капель бальзамического уксуса с таким насыщенным вкусом, что повар наверняка должен был носить склянку с этим составом не иначе как на цепочке, поближе к сердцу. Zabaglione обычно готовят с крепленым сицилийским вином марсалой. Для вкуса марсалы типичны оттенки жареного миндаля, цитруса, ванили, карамели и меда. На протяжении веков для подобных блюд использовались и другие сладкие вина. Повар XVI века Бартоломео Скаппи выбирал сладкую мадеру, известную как мальвазия – именно в ней, как писал Шекспир, был утоплен бедняга Кларенс по приказу собственного брата, Ричарда III. Стоит помнить об этом на случай, если у вас имеются остатки вина и совсем уж мелкие соперники, которых стоило бы устранить. Для мальвазии характерны нотки шоколада, яблок в карамели, жареных орехов и очень хорошего джема. Скаппи дополнял ее корицей и советовал добавить сливочное масло ближе к концу взбивания. Пеллегрино Артузи предпочитает херес с небольшим количеством рома. Марио Батали использует vin santo, отказываясь от сахара, но добавляя сливочное масло, сливки, соль и перец. Этим соусом он заправляет спаржу, приготовленную на гриле. По сути, для zabaglione подойдут любые сладкие вина, а вот если вы используете несладкое вино, полученный соус лучше называть сабайоном. Вольфганг Пак готовит свой соус с мерло и подает с ягодами, приправленными сахаром и лимоном.

Молоко и мед

И сказал Господь Моисею: «Идите в землю, где течет молоко и мед». И ответил Моисей: мол, хорошо, Господь, но, минуточку, – а как же холестерин? Молоко хотя бы обезжирено? Библеистика предполагает, что под молоком подразумевалось обещание жирной и питательной пищи, а мед символизировал сладости наподобие гранатов, фиников и винограда. Буквалистам понравится сабайон с миндальным молоком и медом по рецепту Джеймса Мартина: возьмите 3 яичных желтка, 50 г светлого коричневого сахара, 4 ст. л. меда и 75 мл миндального молока, взбейте все ингредиенты на водяной бане до густой муссообразной консистенции. Добавьте 25 мл амаретто и продолжайте взбивать на протяжении еще двух минут. Мартин выкладывает слегка охлажденный соус поверх ягод комнатной температуры, затем помещает блюдо с десертом под разогретый гриль и дает его поверхности слегка подрумяниться.

Горчица

Рыба и горчица – сочетание менее распространенное, чем можно было бы предположить. В Швеции нарезку из соленой рыбы подают с горчичным соусом, а зернами горчицы украшают рулетики соленой сельди; в Бенгалии рыбу готовят сразу и с горчичным маслом, и с зернами горчицы. В целом же такое сочетание встречается нечасто. Розамонд Ман и Робин Вайр утверждают, что рыба обладает самым большим потенциалом из всех продуктов, которые они сочетали с горчицей для книги The Mustard Book. К вашему сведению, книга включает рецепты шоколадного печенья с горчицей, фруктового десерта с манго, укропом и горчичной глазурью, а также чатни с бананом, яблоком и горчицей, так что это замечание имеет под собой веские основания. Марко Пирр Уайт готовит пикантный сабайон с крупнозерновой горчицей, который подает к рыбе. Сначала повар наполовину уваривает 400 мл рыбного велуте (тут) и дает ему остыть; тем временем он готовит сабайон из 4 яичных желтков, пары капель воды и 4 ст. л. топленого масла. После этого сабайон смешивается с велуте, 4 ст. л. взбитых сливок и 2 ч. л. крупнозерновой горчицы до жидкой консистенции.

Апельсин

В разгар сезона купите 4 крупных апельсина. Очистите один, чтобы обнаружить, что его мембраны настолько жесткие, что годятся для обшивки носовой части капсул для возвращения в плотные слои атмосферы. Оставшиеся апельсины выньте из фруктовой корзины, изолируйте, как непослушных детей, и забудьте о них на три дня. На четвертый день выбросьте их. Осознав, что вам не из чего готовить пудинг, достаньте апельсины из мусорной корзины и отмойте от налипшей кофейной гущи. Отожмите сок 1 апельсина, добавьте в него по 1 ст. л. куантро и воды (вода поможет предотвратить свертывание яйца). При помощи острого ножа вырежьте дольки двух других апельсинов. Постарайтесь удалить сердцевину и мембраны так, чтобы в вашем распоряжении осталось как можно больше мякоти. Разложите мякоть на 2 небольшие тарелочки. Готовьте сабайон согласно базовому рецепту, используя приготовленную смесь, 2 яичных желтка и 1 ст. л. сахара. Кусочки апельсина полейте соусом и слегка посыпьте молотыми пряностями. Не отказывайтесь от куантро; именно он придает тот горьковатый насыщенный вкус апельсинового джема, который так красит это блюдо.

Сабайон Другие варианты

Голландский соус

При превращении в голландский соус растопленное сливочное масло чудесным образом теряет свою жирность. Указанные ниже ингредиенты вполне можно взбить и вручную, но при прочих равных я почти всегда предпочту использовать электрические приспособления. Правда, кто-то считает такой способ жульничеством и называет результат «масляным майонезом». При этом я никогда не сталкивалась с жалобами на качество своего соуса. Если перед подачей добавить в соус взбитые сливки, у вас получится соус муслин: возьмите сливки для взбивания или жирные сливки (их должно быть вдвое меньше, чем сливочного масла: 125 г на указанное ниже количество). Или можно взять 2 яичных белка, взбитых до твердых пиков, чтобы соус приобрел более легкую, пенную текстуру.

На 4–6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 яичных желтка А

Щепотка соли

4 ч. л. лимонного сока, подогретого В

250 г растопленного несоленого сливочного масла, теплого, но не горячего C D

Белый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПЛИТЕ

1 В огнеупорной миске, установленной поверх кастрюли с едва кипящей водой, так чтобы дно миски не касалось воды, взбивайте желтки с солью и 2 ст. л. теплой воды в течение 30 секунд. Не прекращая взбивать желтки, добавьте подогретый лимонный сок.

2 Поддерживая очень слабый нагрев, добавьте в желтковую массу немного теплого растопленного сливочного масла и тщательно перемешйте до получения приятной густой эмульсии. Продолжайте добавлять масло небольшими порциями, стараясь избегать попадания плотных частиц. Сначала я добавляю 4 ст. л. масла, затем оставшееся масло в три приема. Взбивайте смесь после каждого добавления масла, так чтобы она снова загустела. Если соус расслаивается, прежде чем продолжать, добавьте немного воды или кубик льда и хорошенько взбейте. Если это не помогает, возьмите еще один желток и добавьте к нему расслоившийся соус так, как будто это сливочное масло.

3 Попробуйте соус, по желанию добавьте лимонного сока, соли и/или перца. Е Если соус слишком густой, можете слегка разбавить его водой.

4 Подавайте соус сразу или можете в течение часа хранить его в закрытой емкости, установленной над кастрюлей со слабо кипящей водой, либо в термосе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КОМБАЙНЕ

1 В блендере или комбайне в течение нескольких секунд взбивайте желтки с солью, 1 ч. л. теплой воды и теплым лимонным соком. Имейте в виду, что если вы используете меньшее количество ингредиентов, чем указано в рецепте, то и чаша блендера должна быть меньше, чтобы лопасти захватывали все ингредиенты.

2 Не выключая лопасти, через трубку постепенно влейте теплое масло, стараясь избегать попадания плотных частиц.

3 Попробуйте соус, добавляя по желанию лимонный сок, соль и/или перец. При необходимости можете постепенно маленькими порциями влить немного теплой воды, не прекращая взбивать.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Голландский соус, приготовленный с большим количеством желтков по отношению к сливочному маслу, менее подвержен расслаиванию, но в нем может сильнее чувствоваться яичный привкус.

В Иногда вместо лимонного сока используют выпаренный уксус. В кастрюлю из неокисляющегося материала поместите по 2 ст. л. белого винного уксуса и воды, 1 лавровый лист и 4 горошины черного перца; кипятите на слабом огне, пока жидкость не выпарится примерно на (должно остаться приблизительно 4 ч. л. жидкости). Смесь процедите и дайте ей слегка остыть. Если вы часто готовите голландский соус или бёр блан, приготовьте побольше этой смеси и держите ее в подписанной баночке в холодильнике. Такой уксус может храниться несколько месяцев. Некоторые повара дополнительно ароматизируют эту смесь, добавляя в нее мускатный цвет, эстрагон или шалот.

С При желании можете использовать топленое масло, но в этом случае соус получится гуще, а привкус масла будет менее выраженным. Такой соус можно слегка разбавить в конце приготовления.

D Если сливочное масло скорее горячее, чем теплое, готовый соус рискует оказаться слишком жидким.

Е Некоторые также добавляют кайенский перец или табаско.

Голландез Вкусы и вариации

Красные апельсины

Соус мальтезе, вариант голландского, традиционно подаваемый к блюдам со спаржей, готовят с красными апельсинами. По мнению Джейн Григ-сон, еще лучше будет использовать севильские. Преимуществом красных апельсинов для британцев является тот факт, что созревают они немного позже, чем севильские, так что еще бывают доступны к началу сезона спаржи в Британии. Попробуйте такой вариант мальтезе с кусочком хорошей белой рыбы или с овощами, поспевающими одновременно с красными апельсинами, например с фиолетовой брокколи. Нужно ли добавлять цедру – вопрос спорный; кто-то считает ее горький привкус неприемлемым для нежного соуса. Джон Беш, шеф-повар из Нового Орлеана, готовит крабовые кексы с вариантом голландского соуса, приправленным ароматной уваренной смесью сока местного мандарина, белого винного уксуса, свежего имбиря, шалота, перца горошком, семян кориандра, тимьяна и лаврового листа. По сравнению с этим соус мальтезе кажется довольно простым. Добавьте мелко натертую цедру 1 апельсина к яичным желткам на шаге 1. Из очищенного апельсина отожмите сок и, отставив в сторону 2 ч. л., разогрейте его с 1 ст. л. воды, затем добавьте к желткам во время взбивания их на водяной бане и приступайте к шагу 2. Как только соус будет готов, попробуйте его, приправьте по вкусу и добавьте отставленный ранее сок.

Коричневое сливочное масло

Соус нуазет – более основательный вариант голландского соуса. Сначала часть сливочного масла нагревают, придавая ему карамельный привкус, нетипичный для обычных соусов. По этой причине нуазет не подходит для бранча – я бы сказала, не по гастрономическим, а скорее по моральным соображениям. Бекон, бриоши и beurre noisette – не слишком ли роскошно для полудня? Тогда на вечер вам остается лишь фуа-гра с жареной кукурузой, три бутылки Chteau d’Yquem и кулачный бой. Есть несколько простых способов приготовления нуазет, но обратите внимание на Kientzheim, который Эрве Тис подает к вареной рыбе или к мясу, приготовленному на гриле: вы не найдете лучшего соуса, названного в честь эльзасской деревушки. Прогрейте масло, периодически понемногу добавляя апельсиновый сок, молоко или воду, чтобы оно не подгорело (эту идею Тис позаимствовал у Пьера Ганьера). Дайте маслу остыть, затем добавьте его к смеси яичного желтка, лимонного сока, горчицы и соли. Вероятно, вы обратили внимание, что технология напоминает скорее приготовление майонеза, чем голландского соуса, и что яичную массу не нагревают. Подобным образом Алиса Б. Токлас готовила свой hollandaise au beurre noisette, однако вместо коричневого масла она использовала фундук. Алиса дополняла соус уксусом, а не лимонным соком, и подавала к лососю. Традиционный способ приготовления beurre noisette hollandaise заключается в следующем: растопите и прогрейте 15 % сливочного масла (так чтобы получилось коричневое масло); из оставшихся 85 % приготовьте соус и добавьте в него теплое жидкое коричневое масло.

Чили

Казалось бы, британское пристрастие к чили – явление современное, однако еще в 1860 году Элиза Актон пропагандировала кайенский перец в качестве добавки во всевозможные блюда, включая голландский соус. Этот соус представлял собой смесь яичных желтков с лимонным соком, сливочным маслом, водой, солью, кайенским перцем и мускатным орехом, но в отличие от большинства рецептов голландеза все ингредиенты помещали в кастрюлю одновременно – хотя Актон отмечает, что, возможно, надежнее было бы воспользоваться водяной баней, готовя блюдо при постоянном помешивании. Голландский соус рекомендуется сочетать с вареным угрем или телячьей головой. В последнее время в голландском соусе чаще используют не кайенский перец, а приправу чипотле. Возможно, это связано с тем, что копченый привкус приправы гармонично сочетается с блюдами, которые обычно едят во время ланча; голландез, приправленный чипотле, также прекрасно подойдет к вареным початкам кукурузы. В голландез из 4 желтков добавьте ч. л. кайенского перца. Или добавьте 2–3 ч. л. пасты чипотле вместе с желтками на шаге 1 и замените лимонный сок лаймовым.

Рыбный бульон

Вернувшись в Нью-Йорк из деловой поездки в Париж, «Бриллиантовый» Джим Брэди, известный в конце XIX – начале XX века железнодорожный магнат и гурман, рассказал Чарльзу Ректору, владельцу ресторана, где он был завсегдатаем, об изумительном блюде, которое попробовал в ресторане Au Petit Marguery. Фирменный морской язык Marguery под соусом голландез на легком рыбном бульоне был настолько великолепен, что Брэди поставил ультиматум: если Ректор не сможет воспроизвести это блюдо, он найдет себе другой любимый ресторан. А Брэди был не из тех гостей, которых можно позволить себе потерять. После легког завтрака, включавшего хлеб, яйца, маффины, овсяную кашу, панкейки, жареный картофель, мясную нарезку и апельсиновый сок, он приглушал полуденный голод парой дюжин устриц или мидий. Старина Бриллиантовый Джим, повелитель рельсов и шпал из Позолоченного века. Ректор немедленно отозвал сына из Корнеллского университета – по крайней мере, так гласит история – и отправил его в Париж на поиски рецепта. Бедняга Ректор младший устроился на кухню в Au Petit Marguery, где надрывался по 15 часов в день, пока не раскрыл секрет соуса. Он тут же приобрел билет на корабль домой; на пристани его встречал сам Бриллиантовый Джим, который отвез паренька в отцовский ресторан и не ушел, пока не уничтожил не менее девяти порций. Говорят, когда тело Брэди исследовали после смерти от сердечного приступа в 1917 году, его желудок оказался в шесть раз крупнее желудка среднестатистического взрослого. По иронии, вариант соуса Marguery, описанный в The Rector Cookbook (1928 г.), значительно легче, чем классический голландез, так как включает меньше сливочного масла. Ректор использовал 4 ст. л. белого вина и 240 мл уваренного рыбного бульона, взбивал их с 3 яичными желтками, затем добавлял 110 г сливочного масла. Соус готовили на умеренном огне, как традиционный голландез, затем приправляли и процеживали; в последнюю очередь добавляли 1 ч. л. измельченной петрушки. Более изысканные варианты соуса Marguery включают креветки, эссенции устриц и мидий.

Укроп

Я лежала в постели, поглаживая отороченные мехом обшлага своего пеньюара и предвкушая бранч. Картофель rsti с хрустящей золотисто-коричневой корочкой и мягкой белоснежной серединкой. Затем темно-оранжевый лосось холодного копчения, идеально отваренное яйцо и наконец ложка густого желтого голландского соуса, посыпанного укропом. Но меня ждало ужасное открытие. Кое-кто забыл купить лосося. Я бросилась в кухню, отвергнув предложенный бекон, и всё равно приготовила голландез с укропом. Мы ели его, выложив на кусочки отваренного яйца, с тонкими ломтиками жаренного в кожуре картофеля. Как мне кажется, укроп – идеальная приправа для голландского соуса: живость его вкуса прекрасно оттеняет теплую удушливость сливочного масла. Добавьте в соус 2–4 ст. л. мелко нарезанного укропа. Некоторые повара ароматизируют укропом уваренный уксус (см. пункт В раздела «Отступления»), но в этом случае вашему соусу будет не хватать аппетитных зеленых точек – неотъемлемых на мой вкус.

Мята

Соус палуаз (paloise) – довольно известный, но нечасто встречающийся вариант соуса беарнез (barnaise) (в свою очередь являющегося разновидностью голландеза), в котором эстрагон заменяют свежей мятой: великолепное сочетание с entrecte frites, бараньими отбивными и картофельным соте. Диана Генри подает палуаз к жаренному в духовке ягненку, а мне нравится приправлять им приготовленного в горшочке ягненка с фасолью. Вегетарианцам стоит попробовать этот соус в сочетании с гороховыми или бобовыми фриттерами. Уварите белый винный уксус (как описано в пункте В раздела «Отступления»), добавив 1 ст. л. измельченной мяты в числе прочих ароматизаторов, затем следуйте базовому рецепту голландского соуса, добавив в готовый соус 2–4 ст. л. измельченной свежей мяты.

Оливковое масло

Хороший вариант – только не называйте это горячим майонезом. Выбирайте оливковое масло с мягким вкусом, лучше золотистое, чем зеленое; возьмите 3 желтка на 200 мл теплого оливкового масла. Следуйте базовому рецепту, постепенно добавляя оливковое масло вместо сливочного.

Маракуйя

Маракуйя – типичная распутная дама: избыток парфюма, леопардового оттенка мякоть. Стоит слегка разбавить вкус, и его приторно-фруктовая яркость сменится гармоничным сочетанием цветочных и едких оттенков, а кислые нотки будут выполнять ту же функцию, что лимон (или уваренный уксус) в голландском соусе. На Гавайях, где популярен этот фрукт (его желтая разновидность, а не фиолетовая, которая обычно продается в Англии), голландез, как правило, готовят с маракуйей. Соус прекрасно дополняет крабовые кексы, отварную или жареную белую рыбу или дикого лосося и опаленного тунца. Вместо лимонного сока используйте протертую через сито мякоть маракуйи – из каждого фрукта получается по 1–2 ч. л.