Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
Е Некоторые современные рецепты предполагают больше жира, скажем 150 г на 300 г муки.
F В рецепте от Larousse указано молоко, а не вода: получается тесто на горячем молоке.
Н Чтобы приготовить пирожки со свининой, положите в комбайн 350 г умеренно жирной мякоти свиной лопатки и 150 г некопченого бекона, а также по 1 ч. л. измельченных шалфея и тимьяна, ч. л. молотого мускатного цвета, 1 ч. л. соли и ч. л. белого перца. Слегка взбейте, затем отложите приблизительно половину полученной массы и измельчите остаток до консистенции фарша, после чего смешайте обе половины. Наполните основы из теста начинкой, каждый пирожок накройте «крышечкой» и выпекайте, как указано в шаге 7. После 30 минут выпекания пирожки достаньте из формы и поместите на противень. Смажьте всю поверхность пирожков яйцом и выпекайте их еще 25–30 минут.
I В качестве вегетарианской альтернативы используйте вместо свиного жира маргарин и наполните пирожки смесью нарезанных кубиками отварных картофеля и моркови, рубленой капусты и горошка, приправив начинку пряностями и чили. Такие пирожки достаточно выпекать 35–45 минут.
Штрудель
Тесто для штруделя раскатывают и растягивают в пласт не толще 40 ден, затем в него заворачивают начинку. В данном случае раздел «Вкусы и вариации» отсутствует, так как все возможные изменения касаются только начинки. Классические варианты – яблоки, вишня или абрикосы, к которым часто добавляют сухофрукты или измельченные орехи и немного панировочных сухарей, чтобы они впитали фруктовый сок. Среди несладких начинок популярны белокочанная капуста и тушеное мясо с соусом. Как только тесто будет растянуто до нужной толщины, необходимо сразу выложить на него начинку и свернуть штрудель, так что, если подготовка начинки занимает больше 30 минут (продолжительность «отдыха» теста), позаботьтесь о ней заранее. Если раскатывание теста идет не слишком успешно, воспользуйтесь советом Эгона Роная – плюньте и начните заново.
Для штруделя на 6–8 порций A
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г муки из твердых сортов пшеницы или типа 00 В
Пара щепоток соли
125 мл теплой воды
1 ст. л. растительного масла без выраженного аромата и вкуса С
1 ч. л. лимонного сока D
1 яичный желток Е
Растопленное сливочное масло для смазывания
1 Просейте в миску муку и соль. Сделайте углубление в центре.
2 Смешайте воду с растительным маслом, лимонным соком и желтком и влейте в углубление. Замесите слегка липкое тесто, при необходимости добавляя понемногу воду.
3 Хорошо вымесите тесто, чтобы оно стало не липким, а мягким, не посыпая мукой рабочую поверхность. При необходимости можете использовать немного муки в самом начале.
4 Тесто слегка смажьте растительным маслом, накройте нагретой перевернутой миской и оставьте на 30 минут.
5 Просторную рабочую зону (в идеале – кухонный остров или стол как минимум с тремя свободными краями, с которых может свисать пласт теста) накройте чистой тканью или пергаментом, слегка посыпанными мукой. Раскатайте тесто, выложенное на ткань или пергамент, в довольно тонкий пласт, затем начните растягивать его по направлению из центра к краям тыльной стороной ладоней (по возможности снимите украшения). Продолжайте, пока тесто не станет очень тонким, не толще бумаги, и равномерно растянутым. Обрежьте толстые края. Смажьте пласт растопленным сливочным маслом.
6 Прежде чем свернуть штрудель, либо равномерно распределите начинку по всему пласту, либо сформуйте из нее пухлую колбаску, которую уложите вдоль длинного края пласта, отступив от него пару сантиметров (этой кромкой накройте начинку, когда будете сворачивать штрудель). F G
7 Сверните штрудель при помощи ткани или пергамента. Переложите его в слегка смазанную сливочным маслом форму для выпекания – при желании, или если этого требует размер формы, придайте ему форму подковы. Снова смажьте растопленным маслом.
8 Выпекайте 30–40 минут при 190 °C до образования золотистой хрустящей корочки. Готовый штрудель снова смажьте сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой, если начинка сладкая.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы попрактиковаться, возьмите 125 г муки, щепотку соли, 4 ст. л. воды, 1 ч. л. растительного масла, ч. л. лимонного сока и 1 желток. Получится пласт размером с кухонное полотенце, которого хватит на закуску/ланч/десерт на 4 порции.
В Подойдет и пшеничная хлебопекарная мука.
С Вместо растительного масла можно использовать топленое.
D Лимонный сок можно заменить уксусом – винным, яблочным или обычным белым.
Е Яичный желток (или, как требуют некоторые рецепты, целое яйцо) сделает тесто более мягким, но и более сдобным, а также хрустящим и румяным при выпекании. Однако можно обойтись и без него.
F Чтобы приготовить классический яблочный штрудель, очистите приблизительно 750 г кислых яблок и, удалив сердцевину, нарежьте их ломтиками. Затем ломтики яблок измельчите и смешайте с мелко натертой цедрой и соком 1 лимона, 50–100 г сахара, 25 г панировочных сухарей и 1 ч. л. молотой корицы. Некоторые повара также добавляют рубленые орехи, пряности или фруктовую начинку.
G Вариант с несладкой начинкой (белокочанная капуста) см. тут.
Паста
Наш базовый рецепт яичной пасты довольно стандартный и включает только муку и яйцо в пропорции 2:1 (аналогично соотношению муки и масла в песочном тесте). Вариант без добавления яйца представлен в пункте G раздела «Отступления». Предыдущий базовый рецепт штруделя (тут) также можно использовать для приготовления пасты.
На 2 порции основного блюда, в котором паста является главным компонентом A
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г муки типа 00 В
Пара щепоток соли С
2 яйца или 4 яичных желтка D E F G H
1 Просейте муку на доску для выпечки или в большую миску, всыпьте соль. Сделайте углубление в центре и влейте в него яйца. Кончиками пальцев замесите тесто, затем вымешивайте 5–10 минут до однородности.
2 Тесто накройте пищевой пленкой или чистым кухонным полотенцем и выдержите при комнатной температуре не менее 30 минут или уберите в холодильник, если не собираетесь использовать в ближайшее время.
3 Посыпав мукой рабочую поверхность, раскатайте тесто при помощи машинки для приготовления пасты или скалки в пласт толщиной приблизительно 1,5 мм. Нарежьте по своему желанию. Джон Райт советует не скупиться на муку, так, будто уборкой придется заниматься не вам, а кому-то другому. В идеале рабочая поверхность должна быть посыпана мукой без содержания глютена, например кукурузной или семолиной – в этом случае меньше вероятность, что паста получится липкой или жесткой.
4 Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, положите в нее пасту. Если паста нарезана лентами или квадратиками, она будет готова через 2–3 минуты, но если вы сомневаетесь, попробуйте одну штучку, прежде чем сливать воду. При приготовлении лазаньи некоторые повара сначала отваривают листы пасты в течение нескольких минут, а затем уже выкадывают их в форму. Однако этого не требуется, если соус содержит достаточно влаги и лазанья будет готовиться не менее 30 минут.
5 Неиспользованную пасту высушите на воздухе при комнатной температуре (для ленточек идеально подойдет сушилка для белья). Сушка пасты может занять несколько дней. Как только паста полностью высохнет, переложите ее в герметично закрывающуюся банку и употребите в течение 6 месяцев (это относится к яичной пасте – у вариантов с добавками срок хранения может быть другим).
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Тесто из 100 г муки и 1 яйца можно раскатать скалкой в квадратный пласт со стороной 30 см.
В Хотя обычно в рецептах указывается мука типа 00, для приготовления пасты можно использовать муку из твердых сортов пшеницы или хлебопекарную. О других типах муки см. в разделе «Вкусы и вариации».
С Нужно ли добавлять соль? Джорджо Локателли и авторы The Silver Spoon ее добавляют, Марчелла Хазан и Валентина Харрис – нет. Можете примкнуть либо к одной, либо к другой команде. Имейте в виду, что паста может впитать достаточно соли при варке в подсоленной воде.
D Чтобы тесто приобрело более яркий желтый цвет и насыщенный вкус, используйте 4 желтка, а не 2 яйца на 200 г муки.
F Хотя в нашем базовом рецепте указано соотношение яиц и муки 1:2, вы можете использовать до 8 желтков на 200 г муки. Джакоб Кенеди называет такую пасту «декадентской». Однако этот вариант не подойдет для пасты с начинкой, так как желтки снижают эластичность теста, делая его более хрупким.
G Если у вас закончились яйца, можете приготовить пасту и без них: возьмите 200 г пшеничной муки, 120 мл теплой воды, 2 ч. л. оливкового масла. Просейте муку горкой, сделайте в центре углубление, влейте в него воду и масло. Вымешивайте в течение 10 минут, затем продолжайте с шага 2. Независимо от наличия яиц я считаю этот вариант наиболее подходящим для цельнозерновой муки.
Н Равиоли капрезе, по мнению Элизабет Дэвид, требуют добавления сливочного масла, а не яиц. По ее словам, такое тесто легче раскатывается. Перетрите 50 г сливочного масла с 225 г муки и щепоткой соли, затем постепенно влейте столько кипящей воды, чтобы получилось тесто. Вымесите его и раскатайте.
Паста Вкусы и вариации
Гречневая мука
В долине Вальтеллина, что находится в северной части Италии и граничит с швейцарским кантоном Граубюнден, традиционно готовят pizzoccheri – короткие ленточки пасты из гречневой муки, которые обычно подают в составе одноименного блюда, включающего также картофель, капусту, сыр и шалфей. Чтобы приготовить такую пасту, следуйте базовому рецепту, но используйте 1 часть гречневой муки и 2 части пшеничной (типа 00, если есть), а на каждое 1 яйцо или 2 желтка добавьте по 1 ст. л. теплой воды и взбейте их, прежде чем смешивать с мукой. Раскатанное тесто нарежьте лентами размером 81 см. В подсоленной воде в течение 5 минут варите нарезанную широкими полосками савойскую капусту и ломтики картофеля толщиной 1 см, затем добавьте pizzoccheri и варите до состояния аль денте. Когда все ингредиенты будут готовы, слейте воду и переложите их в предварительно разогретую форму для запекания, пересыпая тертым сыром. Сбрызните чесночным маслом, посыпьте небольшим количеством измельченного шалфея и оставшимся сыром и запекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут. В pizzoccheri традиционно используется сыр Valtellina Casera DOP, но неплохой заменой станет фон-тина, смешанная с грана падано или пармезаном. Не все рецепты предусматривают добавление в пасту яйца, некоторые предлагают замесить простое тесто на воде – такое, как для гречневой лапши (тут).
Каштан
Анна Дель Конте рекомендует кролика с каштановой пастой в кисло-сладком соусе dolceforte. Она берет 125 г муки типа 00 на 100 г каштановой муки и 2 крупных яйца, то есть чуть большую, чем обычно, пропорцию муки относительно яиц, так как каштановая мука требует меньше жидкости, чем пшеничная. Вариант Джорджо Локателли с менее выраженным вкусом включает 200 г муки типа 00 и только 50 г каштановой, а также 1 ч. л. оливкового масла и 7 яичных желтков; он подает такую пасту с лесными грибами. Это блюдо я сравнила бы со стихами Роберта Фроста, если только слова были бы съедобны.
Шоколад
Шоколадная паста – идеальный вариант для тех, кто процесс приготовления предпочитает процессу поедания. Тесто получается очень приятным, шелковистым, из него легко вырезать тальятелле. Аккуратная лапша цвета красного дерева элегантно смотрится на белой тарелке. Но на этом всё удовольствие заканчивается. Вкус пасты остается невыразительным до тех пор, пока напоследок издевательски не заявит о себе горечь какао. Надеюсь, вы поняли намек. Ведь из муки, яиц и какао можно приготовить столько замечательных блюд! Мой муж, непреклонный оптимист, дал этой пасте второй шанс, посыпав ее сахаром. «Так намного лучше» – заключил он. Это означало, что нечто малоприятное с добавлением сахара вкуснее, чем без него. Добавьте по 20 г какао-порошка на каждые 200 г муки.
Кукуруза
Тесто можно замесить из кукурузной муки мелкого помола, пшеничной муки, яйца и небольшого количества теплой воды. Не то чтобы я хоть раз встречала итальянский рецепт яичной пасты с добавлением кукурузной муки, но пусть это вас не смущает. Замените кукурузной мукой мелкого помола 25 % муки типа 00 в нашем базовом рецепте. Как это часто бывает с яичной пастой из безглютеновой муки, немного воды, смешанной с яйцом, сделает тесто слегка липким и будет способствовать его однородности. Раскатанное тесто я нарезаю полосами, а затем квадратами со стороной 2–3 см при помощи гофрированного колесика для пасты (если у вас на кухне такого нет, проверьте игрушечный кулинарный набор ваших детей). После того как я быстро отварила пасту в кипящей воде, стало понятно, что к этим напоминающим почтовые марки сладковатым кусочкам теста подойдет сытный соленый соус. Едва ли найдется что-то более сытное и соленое, чем cacio e pepe – итальянское блюдо с пастой, по сравнению с которым карбонара покажется легким салатом. На 1 порцию слегка растолките в ступке 1 ч. л. черного перца горошком и отставьте его в сторону. Отварите достаточное для одной порции количество пасты в течение двух минут, слейте воду (сохранив 50 мл) и также отставьте в сторону. В глубокой сковороде растопите на среднем огне кусочек сливочного масла, всыпьте толченый перец. Через 30 секунд влейте воду, в которой варилась паста, и доведите смесь до кипения. Положите пасту, перемешайте, затем всыпьте 2 ст. л. мелко натертого пармезана. Снимите сковороду с огня и добавьте приблизительно 4 ст. л. мелко натертого пекорино, по 1 ст. л. за раз, аккуратно перемешивая, после того как расплавится очередная порция сыра. В результате должен получиться сырный соус, по консистенции представляющий собой нечто среднее между густым и жидким. Посыпьте пасту молотым черным перцем и подавайте.
Grano arso
Доводилось ли вам когда-нибудь смотреть на тлеющее жнивье с мыслью о приближающемся обеде? В Апулии из обожженного зерна делают муку темного цвета с довольно сильным запахом дыма. Grano arso переживает в Италии своего рода возрождение. Вы можете встретить эту муку в виде cajubi – скрученной пасты, подаваемой с соусом из сушеного гороха, cecatelli, называемой «маленькими слепцами» из-за сходства с крошечными пустыми глазницами, либо orecchiette – пасты в форме ушек, традиционно подаваемой с cime di rapa, или ботвой молодой репы. Из grano arso также часто делают слегка напоминающую тыквенные семечки пасту strascinati, коорую подают с томатами черри, цветками цукини и рикоттой. При отсутствии grano arso попробуйте поджарить немного обычной муки, по аналогии с вариантом с обжаренной ржаной мукой (тут).
Карри
Рецепт пасты с карри присутствует в книге Simple to Spectacular шеф-повара Жана-Жоржа Вонжериште и кулинарного писателя Марка Битмана. Карри – одна из немногих добавок, которые действительно стоит использовать для приготовления пасты. Вонжериште и Битман предлагают простые варианты дополнений: к примеру, к фетучини с карри они рекомендуют подавать легкий томатный соус, немного креветок или насыщенный коричневый куриный бульон. Я сдабриваю фетучини с карри небольшим количеством соленого сливочного масла и подаю с вареным яйцом, посыпав жареными семенами тмина. Возьмите 2 ст. л. порошка карри на 200 г муки.
Крапива
Чтобы гостям показалось, будто они обожглись, добавьте в пасту с крапивой щепотку сычуаньского перца. Пасту с крапивой можно сравнить с вариантом со шпинатом, и готовится она аналогичным образом. Пакета молодой крапивы хватит на 500 г муки. Джон Райт, выдающийся собиратель, утверждает, что пластиковый пакет – общепринятая стандартная единица измерения крапивы. Любители точности могут взвесить 100 г листьев. Используйте 4, а не 5 яиц, с расчетом на то, что в крапиве в любом случае останется вода. Смешайте муку с ч. л. соли. Листья крапивы промойте и варите на слабом огне в течение 10 минут. Как можно лучше отожмите из крапивы воду, затем очень мелко порубите ее. Добавьте в тесто, замешенное с яйцами. Из крапивного теста Райт делает равиоли с начинкой из измельченной вареной крапивы, измельченных обжаренных земляных каштанов или кедровых орехов и дикого чеснока, смешанных с яйцом.
Пармезан и петрушка
Оретта Занини де Вита описывает апулийское местное блюдо под названием semola battuta («рубленая паста»). Тертый пармезан и мелко нарезанную петрушку добавляют к смеси семолины из твердой пшеницы с яйцами, замешивают тесто. Из теста скатывают комочки размером с горошину нута и отваривают их в прозрачном мясном бульоне. На Пасху традиционно такой бульон делают из индейки. Де Вита отмечает, что такое же или более мягкое тесто пропускают через пресс для картофеля и готовят stracciatella.
Шафран
Давным-давно, когда он был более доступен, чем свежие яйца, повара добавляли шафран в пасту, чтобы воссоздать рыжеватый оттенок желтка. Сардинские malloreddus, маленькие, похожие на ракушки ньокки и ciciones («маленький нут») до сих пор готовят из теплой воды с шафраном и муки из твердых сортов пшеницы. Шафрановая паста не каждому по вкусу. В середине XIX века Франческо Чапусот, повар английского посла в Турине, жаловался, что шафран придает неаполитанской пасте «отвратительный запах». Для пробы можете бросить пару ниточек шафрана в воду при отваривании обычной пасты. Кто-то поступает так же с красным вином, чтобы паста получилась розоватой. Неплохо, если вы не можете найти красному вину лучшего применения. На каждые 200 г муки измельчите в порошок приблизительно 20 нитей шафрана. Замочите их на 30 минут в 1 ч. л. теплой воды, затем смешайте с яйцом. Этого будет достаточно, чтобы придать пасте насыщенный желтый оттенок, но если вы хотите добиться ощутимого вкуса шафрана, количество нитей придется удвоить.
Белые грибы
Пасту code di topo («мышиные хвостики») готовят в Лацио с порошком из белых грибов, который, как мне кажется, и придает ей характерный мышиный оттенок. Порошок из белых грибов можно купить, но если у вас есть кофемолка или мельничка для специй, вы можете приготовить его самостоятельно из сушеных грибов и лесной феей порхать по кухне, посыпая всё и вся домашней грибной пыльцой. Можно натереть этим порошком стейк, добавить его в тесто для кобблера (тут), в тарт с несладким заварным кремом (тут) или смешать с панировочными сухарями и пармезаном, чтобы получилась аппетитная корочка. Для приготовления пасты с белыми грибами возьмите 10 г порошка на 200 г муки.
Спельта
По сравнению с обычной пшеницей спельта имеет более насыщенный вкус, содержит больше белков и богаче клетчаткой. Жесткий верхний слой защищает зерно от вредных веществ и насекомых, поэтому при выращивании спельты используется меньше химикатов и пестицидов. Если пшеница теряет свою оболочку уже во время уборки урожая, то оболочка спельты сохраняется до тех пор, пока не приходит время молоть зерно, поэтому оно остается более свежим и содержит больше питательных веществ. Спельта подходит многим из тех, кто страдает непереносимостью пшеницы. Это не значит, что злак совсем не содержит глютена – благодаря его содержанию, хотя и более низкому, чем в пшенице, из спельты получаются отличные паста и хлеб. (Кроме того, тесто из спельтовой муки поднимается быстрее, чем из пшеничной, что делает ее особенно подходящей для некоторых видов хлеба.) Другими словами, спельта – отличник во всех отношениях. Она бывает как белой, так и цельнозерновой – и ту, и другую можно использовать вместо пшеничной муки в нашем базовом рецепте, хотя для цельнозерновой потребуется больше жидкости: добавьте вместе с яйцом 1 ч. л. растительного масла без резко выраженного вкуса и аромата или немного воды.
Шпинат
Для чего, недоумевала я, делать обычную пасту менее привлекательной на вид, при этом практически не улучшая ее вкусовых качеств? Позже я сделала такую пасту сама и оценила приятные новые нотки во вкусе свежеприготовленного блюда. После того как вы освоите добавление к тесту пюре из шпината, попробуйте проделать то же самое с другой зеленью. Неплохим вариантом будет руккола; модные итальянские производители пасты L’Origine используют радиккьо (вы же, наоборот, можете попробовать замесить тесто с абсолютно не модной крапивой). Ализа Грин утверждает, что подойдет любой овощ, отваренный до мягкости и измельченный в пюре. Возьмите артишоки, спаржу или даже мускатную тыкву с яблоком и черносливом, но имейте в виду, что некоторые особенно причудливые варианты могут оказаться похожими на готовое детское питание. Начните с 1 части пюре на 4 части муки – то есть 25 г пюре из шпината на 100 г муки – плюс 1 яйцо. Или, чтобы добиться более интенсивного цвета и вкуса, возьмите 50 г шпината. Если тесто кажется слишком влажным, добавьте муки.
Чернила кальмара
Некоторые авторитетные люди невысокого мнения о пасте с чернилами кальмара. Питер Каминский называет это блюдо своеобразным клише, к которому обращаются итальянские кухни, если их умения недотягивают до уровня амбиций. Марчелла Хазан считает его отвратительным. С другой стороны, герой романа Джона Ланчестера The Debt to Pleasure подает обеды из черных блюд в своей абсолютно черной комнате в Кембридже. Меню включает пасту с чернилами кальмара, приправленную тертыми трюфелями, boudin noir на черном салате радиккьо, черный крем-брюле на десерт и Black Velvet в качестве напитка. Практически все без исключения головоногие выпускают чернила, защищаясь от хищников, затрудняя им обзор и, как недавно выяснилось, лишая чувствительности обонятельные нервы крабов и угрей. Попробовав пасту с чернилами кальмара, вы тоже можете подумать, что ваши обонятельные нервы потеряли чувствительность – аромат зачастую практически неощутим. Кулинарный писатель Колман Эндрюс отмечает, что более насыщенный запах имеют чернила каракатицы. Найти их легко, в отличие от чернил кальмара, так что, вероятно, сравнить эти два вкуса и аромата будет не так-то просто. Пасту с чернилами делайте в соответствии с вариантом приготовления без яиц, описанным в пункте G раздела «Отступления», используя 90 мл воды и30 мл чернил.
Жареная рожь
Иван Оркин, владелец нью-йоркского заведения Ivan Ramen, стал в Японии своего рода знаменитостью после открытия в Токио собственного магазина лапши рамен. Его рамен готовится из смеси обжаренной ржаной муки, простой пшеничной и хлебопекарной муки; обжаренная ржаная мука составляет 10 % от общей массы. Те же пропорции годятся и для приготовления очень вкусной яичной пасты. Она получается на удивление темного цвета, несмотря на то что ржаной муки берется совсем немного, и имеет легкий аромат жареного. Паста, замешенная только из ржаной муки, цветом напоминает молочный шоколад, а вкусом – черный хлеб. И, кстати, подают ее часто с теми же ингредиентами, которые ожидаешь увидеть между двумя ломтями ржаного хлеба. Повар-экспериментатор Уили Дафресн заправляет ее тертой пастромой.
Мука грубого помола
В Венеции пасту из цельнозерновой муки под названием bigoli (схожую с bucatini тем, что длиной не уступает мотку электрических проводов) традиционно изготавливают с помощью приспособления, дизайном напоминающего деревянную козу Оливера Постгейта. Вращайте «рожки», и паста будет выдавливаться через «нос». Bigoli обычно подают с соусом из пассерованного репчатого лука, анчоусов и сардин, который не был бы и наполовину так же вкусен с обычной белой пастой. Lane pelose («прямая шерсть»), как следует из ее названия, – волокнистая разновидность фетучини из цельнозерновой муки и отрубей. Паста из цельнозерновой муки хорошо сочетается с простыми ярко выраженными вкусами – как у чеснока, чоризо, простых итальянских колбасок или проростков фиолетовой брокколи. На мой взгляд, эту пасту лучше замешивать с теплой водой и растительным маслом, чем с яйцом (см. пункт G раздела «Отступления»). В любом случае вам потребуется добавить чуть больше воды или яйца, чем если бы вы использовали белую муку.
Паста Другие варианты
Песочное, сладкое тесто и тесто на жире
Это жирное рассыпчатое тесто замешивают из жира и муки в простом соотношении 1:2 и минимального количества жидкости (воды или яйца). Рецепт теста на жире см. в пункте D раздела «Отступления», а рецепт сладкого теста – в пункте I.
На плоский тарт диаметром 22 см или глубокий диаметром 20 см A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г пшеничной муки C D E
ч. л. соли
100 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками D E F G
Холодная вода Н
Яйцо – по желанию H
1 В большую миску просейте муку и всыпьте соль.
2 Добавьте масло и порубите его ножом или слегка разотрите кончиками пальцев до консистенции хлебных крошек. Такой способ замешивания препятствует набуханию клейковины в муке. Еще лучше будет воспользоваться кухонным комбайном.
3 Постепенно добавьте минимальное количество холодной воды (или яйца, или их смеси), так чтобы замесить тесто.
4 Придайте тесту форму круга, сглаживая возникающие по краям трещины, заверните его в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на срок от 30 минут до трех дней. Или получше упакуйте, заморозьте и употребите в течение трех месяцев. По желанию тесту можно придать форму квадрата, прямоугольника или любую другую.
5 Слегка раскатайте тесто, сделав несколько движений скалкой. Поворачивайте пласт на четверть оборота и повторяйте операцию, пока тесто не достигнет идеальной толщины (3–5 мм) и ширины. Возможно, вам придется слегка посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало к скалке. Некоторые повара предпочитают раскатывать тесто между двумя листами пищевой пленки. Для тарта поместите тесто в подготовленную форму, не обрезая свисающие края. Наколов основу вилкой, поставьте ее в холодильник не менее чем на 30 минут. Охлаждение предотвращает усадку теста. При приготовлении пирожков или закрытых пирогов этот шаг можно пропустить.
6 Чтобы испечь основу для тарта вслепую, накройте тесто фольгой или пергаментом, сверху насыпьте специальные керамические шарики (или сушеную фасоль). Выпекайте при 190 °C в течение 20 минут. Уберите фольгу или пергамент и шарики или фасоль и выпекайте основу для тар-та еще 5–8 минут, затем аккуратно обрежьте свисающее по краям тесто. Если начинка содержит много влаги, смажьте основу для тарта яйцом, прежде чем ставить в духовку во второй раз. После того как основа остынет, выложите в нее начинку и запеките или просто наполните ее готовой начинкой – например, шоколадным ганашем (тут) или баварским кремом (тут).
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для тарта диаметром 15 см возьмите 100 г муки и 50 г жира; из 250 г муки и 125 г жира получится тарт диаметром 25 см и глубиной 4 см.
В Указанного здесь количества хватит на 4 пирожка.
С Лучше всего подходит пшеничная хлебопекарная мука, в крайнем случае – мука из твердых сортов пшеницы. Можно взять и самоподнимающуюся, но, по словам Макдугаллс, это сделает текстуру теста более мягкой и рассыпчатой.
D Тесто на жире замешивают при тех же пропорциях ингредиентов и таким же способом, но вместо масла берут почечный жир и добавляют достаточное количество воды, чтобы из жира и муки получилось мягкое тесто. Лучше всего использовать самоподнимающуюся муку (или добавить по 1 ч. л. пекарского порошка на 100 г пшеничной муки), чтобы тесто не было слишком плотным.
Е Вы можете сократить количество используемого жира примерно на четверть: вплоть до 75 г на 200 г муки. Для теста с низким содержанием жира Элизабет Наш советует выбирать самоподнимающуюся муку.
F И наоборот, вы можете увеличить содержание жира до 50 %. Larousse предлагает даже рецепт жирного песочного теста, количество сливочного масла в котором составляет от массы муки.
G Большинство рецептов отдают предпочтение сливочному маслу, однако многие повара рекомендуют сочетание сливочного масла (для вкуса) и свиного жира (для текстуры) в соотношении 50:50. Можно также использовать маргарин с высокой жирностью, утиный или гусиный жир.
Н Используйте минимальное количество холодной воды, необходимое, чтобы замесить тесто; вместо воды можно взять яйцо или смесь этих двух компонентов.
I Существует множество вариантов сладкого теста. Приведенный ниже лишь слегка отличается от нашего базового рецепта. Добавьте в конце шага 2 сахарную пудру в количестве, равном от массы сливочного масла (в нашем случае 75 г). Сделайте углубление в центре, добавьте 1 крупное яйцо и замесите тесто, при необходимости подливая немного сливок, молока или воды. Тесто выдержите в холодильнике не меньше часа, после чего раскатайте и выпекайте.
Песочное, сладкое тесто и тесто на жире Вкусы и вариации
Миндаль
Говорят, не стоит работать с животными, детьми и миндальным тестом. Даже если взять изрядное количество богатой клейковиной пшеничной муки и смешать ее с молотым миндалем, уложить тесто в форму будет непросто – настолько оно получится неоднородным и рассыпчатым. Частенько в сладкое тесто добавляют немного молотого миндаля, хотя и в столь мизерном количестве, что он даже не упоминается в названии рецепта. Работать с таким тестом проще, если его заморозить, а затем натереть и плотно уложить в форму. Или просто охладите тесто, раскатайте и примите тот факт, что без замазывания трещин и шероховатостей не обойтись. В следующий раз, прильнув к витрин ptisserie[50] и любуясь Linzertorte, обратите внимание, что его внешне безукоризненная решетчатая поверхность скрывает множество соединений и несовершенств. Linzertorte – это австрийский тарт с джемом из пряного теста с миндалем или фундуком. Некоторые рецепты предполагают использование молотого миндаля и пшеничной муки в соотношении 50:50, но, на мой взгляд, с таким тестом трудно работать, так что я предпочитаю пропорцию примерно 30:70; имейте в виду, что такая основа для тарта не выпекается вслепую. Для тарта диаметром 20 см я беру 90 г молотого миндаля, 160 г пшеничной муки, 125 г несоленого сливочного масла, 45 г сахара, ч. л. молотой корицы и ч. л. молотой гвоздики. Замесите тесто, добавив вместо воды яйцо, охладите. Большую часть теста плотным слоем выложите в форму для тарта, оставшееся уберите в холодильник. Тесто в форме наколите и поставьте в холодильник. Тем временем оставшееся тесто раскатайте и нарежьте полосками для решетки. Наполните основу джемом – вам потребуется полная баночка массой 450 г – и выложите сверху решетку. Каждый раз, когда тесто становится липким и перестает слушаться, убирайте его ненадолго в холодильник. Поместите Linzertorte на предварительно разогретый противень и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 30–35 минут. Остатки теста используйте в будущих тартах с джемом.
Анис и кунжут
Каждый октябрь по улицам Лимы торжественно проносят El Seor de los Milagros («Господь чудес») – огромное изображение Христа весом около тонны. Его окружают священнослужители в пурпурных одеждах и пестрые толпы зевак, подкрепляемые замысловатой сладостью под названием turrn de Doa Pepa. Doa Pepa, освобожденная рабыня родом из Анголы, жила в XVII веке. Говорят, она придумала свой turrn, после того как присоединилась к процессии и это чудесным образом исцелило ее парализованные руки. Кусочек такого десерта вполне способен парализовать вашу поджелудочную железу. Turrn de Doa Pepa – это стопка полосок из замешенного на яичных желтках песочного теста, приправленных анисом и кунжутом, пропитанных сахарным сиропом и украшенных разноцветной посыпкой, напоминающей пластиковые шарики на детских игровых площадках. Говорят, рецепт явился Doa Pepa во сне. Если семена аниса снятся вам только в кошмарах, можете исключить их из рецепта. Современные варианты делаются с различными сиропами, они могут включать мелассу, айву, апельсиновую цедру и гвоздику; или, например, яблоко, лайм, чернослив, корицу, гвоздику и душистый перец. Добавьте 1 ст. л. семян кунжута и 1 ч. л. аниса к нашему базовому рецепту.
Корм для попугайчиков
То есть ваша собственная смесь ароматных семян – пожалуй, она слишком хороша для Кеши. Подходит как к сладким, так и к несладким блюдам. Лучше всего сочетается с простыми однородными начинками наподобие заварного крема, которые позволяют отдать должное вкусу семян и оценить контраст между текстурами. Попробуйте добавить в тесто из 200 г муки смесь 2 ст. л. мака с 2 ст. л. семян горчицы и 1 ч. л. семян калинджи. Если заменить калинджи на 2 ч. л. семян сельдерея, смесь будет отлично гармонировать с птицей (когда-то было принято добавлять семена сельдерея в тесто для закрытого пирога с курицей).
Тмин
При тепловой обработке тмин приобретает нотки цедры. Он может оттенить вкус любого теста, но лучше всего подходит к сытным и плотным вариантам, таким как тесто на жире. Попробуйте добавить немного пряности в паровой рулет с апельсиновым джемом. Свинина – один из классических компаньонов тмина. Наверное, поэтому он так хорошо звучит в тесте на горячей воде (тут) со свиным жиром. И Джереми Раунд, и Хью Фернли-Уиттингстол добавляют тмин в обычное песочное тесто, последний – для приготовления тарта с репчатым луком и грюйером. Однако не переусердствуйте: вам потребуется 1 ч. л. пряности на порцию теста, замешенного из 200 г муки.
Сыр
Просто и вкусно. Раскатайте песочное тесто в пласт, посыпьте сыром, сложите и снова раскатайте. Дополнительно посыпьте сыром, нарезанным соломкой, и выпекайте на слегка смазанном маслом противне 12–15 минут при 190 °C. Такое тесто применяется не только для несладкой выпечки, но также для яблочных и (реже) грушевых тартов и пирогов. Я пеку из него тарты с джемом; выходит бесподобная комбинация соленого и сладкого. Делия Смит делает из сырного теста тарты с красным луком и козьим сыром, дополняя их тертым чеддером с горчичным порошком и паприкой (горчица подчеркнет сырный привкус теста, как и бешамель). Другим хорошим дополнением будет сушеный тимьян – 1 ч. л. на 200 г муки. Особо ловкие могут завернуть в сырное тесто крупные фаршированные оливки. Вырежьте из теста кружочки, ладонью сформуйте из них «чашечки» и запеленайте каждую оливку, будто только что выкупанного младенца. Выпекайте при 190 °C в течение 10–15 минут. Следуйте базовому рецепту, но при этом добавьте тертый пармезан либо смесь пармезана с грюйером или зрелым чеддером в количестве, составляющем от до массы сливочного масла. Добавляйте сыр после того, как перетрете масло с мукой.
Шоколад
Недавно, листая свою тетрадь для рецептов с пожелтевшими вырезками, я осознала, что так ни разу и не приготовила блюдо, которое мне давно хотелось съесть: тарт из шоколадного теста с ванильным заварным кремом и грушами. Основная причина – в душевных терзаниях, связанных с раскатыванием шоколадного теста. Книга Дэна Лепарда Short and Sweet слегка пролила свет на мою проблему: любые порошкообразные добавки ослабляют клейковину, содержащуюся в муке; противостоять этому способна мука из твердых сортов пшеницы с более высоким содержанием клейковины. В итоге я приготовила грушевый тарт, который получился и вполовину не такой красивый, как на картинке в тетрадке. Большинство рецептов рекомендуют заменять какао от 15 до 20 % от массы муки; вам также придется добавить немного сахара, чтобы сгладить горький привкус. Смешайте 250 г муки из твердых сортов пшеницы с 50 г какао-порошка, 50 г сахарной пудры, 150 г несоленого сливочного масла, щепоткой соли, 1 яичным желтком и ледяной водой в количестве, достаточном, чтобы замесить тесто. Тесто получится мягким, так что перед раскатыванием лучше выдержать его в холодильнике.
Корица
Тесто с добавлением корицы облегает яблочный пирог так же естественно, как твидовый пиджак – клетчатую рубашку фермера. Сара Пастон-Уильямс действует более оригинально: она добавляет корицу в тесто со свиным жиром и готовит из него тарт с черной смородиной. Тесто с корицей годится и для несладкой выпечки, – для тех кухонь, где не так строго соблюдаются разграничения между сладким и несладким. Попробуйте сочетать его с ингредиентами мавританской кухни, такими как голубь и миндаль. Замена четверти от массы муки молотыми орехами придаст тесту дополнительную фактуру и вкус: 1 ч. л. корицы хватит на порцию теста, замешенного из 200 г муки – не забудьте добавить немного сахара.
Кукуруза
Чтобы сделать тесто слаще без добавления сахара, замените 20–30 % от общей массы муки кукурузной мукой мелкого помола. Это придаст ему более хрустящую, приятно зернистую текстуру, как у коврижки из рисовой муки. В Италии такой тип теста используется для crostate – название можно вольно перевести как «открытые тарты». Для одних итальянцев crostata – это изящный десерт из глянцевитого джема, заключенного в аккуратную оболочку с решетчатым верхом; для других – неровно раскатанный круг теста с небрежно раскиданными по центру фруктами и загнутыми кверху наспех защипнутыми краями. Тарт для тех, у кого нет формы для тарта. Как вы понимаете, аккуратный плетеный вариант скептически воспринял бы своего простоватого тезку. Этанезамысловатая версия crostate в равной степени подходит и для несладких начинок, хоть и встречаются они реже, чем сладкие. Попробуйте густой рататуй с грюйером или мускатную тыкву, шпинат и голубой сыр. Какую бы начинку вы ни выбрали, она не должна быть слишком влажной.
Сливочный сыр
Крим-чиз (сливочный сыр) придает тесту приятный привкус и слоистую, но не слоеную текстуру. Пропорция жира по отношению к муке во многих рецептах достаточно высока, так что вам потребуется прохладное помещение для раскатывания и свободная полка в холодильнике, чтобы при необходимости выдерживать там тесто. Мне кажется, проще всего раскатывать такое тесто между двумя слоями пищевой пленки. Если вкус теста с крим-чизом для вас незнаком, начните с турновера. Лучшей начинкой станет абрикосовый джем – с ним также обычно готовят rugelach, еврейскую выпечку со сливочным сыром, которая похожа на круассаны и датскую сдобу, но гораздо проще в приготовлении. Для начала разотрите до однородной мягкой консистенции смесь 100 г сливочного масла, 100 г жирного крим-чиза, 2 ст. л. сахарной пудры и ч. л. ванильного экстракта. Всыпьте 150 г пшеничной муки и замесите тесто. Разделите его на две равные части, из каждой сформуйте круг, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на пару часов или даже на пару дней. Каждый круг раскатайте в пласт диаметром 22 см, смажьте тонким слоем джема, отступив сантиметр от края и оставив непокрытым кружок диаметром 5 см в центре. Посыпьте смесью сахара, молотой корицы и измельченных грецких орехов. Разрежьте на 12 сегментов, как пиццу, каждый сегмент сверните по направлению от широкой стороны к узкой и уложите на противень с антипригарным покрытием острым кончиком вниз. Смажьте слегка взбитым яйцом, посыпьте сахаром-песком и выпекайте при 180 °C в течение 20–25 минут. Тесто со сливочным сыром имеет и более изысканный вариант применения – в tassies, крошечных тарталетках с начинкой из сладкого измельченного пекана, также идеально подходящих для несладкой начинки наподобие крабового майонеза (в этом случае сахарную пудру добавлять не стоит).
Фундук
Ирландский шеф-повар Денис Коттер замешивает песочное тесто с добавлением фундука для приготовления тарта с лисичками и приморской свеклой. То же тесто с добавлением небольшого количества сахара может использоваться и для сладких тартов. Попробуйте в качестве начинки любой джем на ваш выбор, чтобы получился Linzertorte (тут), или шоколадный ганаш (тут). Замените 15–25 % муки молотым жареным фундуком; пропорция орехов здесь меньше, чем в рецепте с миндалем, так как фундук имеет более яркий вкус.
Лимон
Давайте подберем обувь к сумочке: лимонное тесто замечательно подходит для приготовления лимонного тарта. Если этот вариант кажется вам слишком прямолинейным, последуйте примеру Хестона Блюменталя и смешайте цедру с семенами ванили. Из такого теста можно приготовить роскошнейший тарт с глянцевой начинкой оттенка насквозь промокшей зюйдвестки. Из лимонного теста также получаются отличные запеченные чизкейки, итальянские сладкие пироги с рикоттой и крабовый тарт. Мелко натертой цедры 1 лимона хватит для приготовления основы для тарта диаметром 20 см; вы можете удвоить это количество, чтобы добиться более выраженного вкуса лимона. Некоторые повара также добавляют в тесто пару капель лимонного сока, который, как считается, предотвращает его усадку.
Оливковое масло
Сладкий тарт с мангольдом под названием tourte aux blettes – классическое блюдо Ниццы. Блюдо вызывает множество вопросов: стоит ли сочетать зелень с сахаром, можно ли добавлять пармезан в десерт, сколько пакетов листовой свеклы потребуется, чтобы хватило на целый пирог. Интересно также, что вместо твердого жира в тесто добавляют растительное масло. Дайана Фарр Луис утверждает, что тесто с оливковым маслом, которое изредка встречается в Испании, Провансе и Италии, весьма популярно на Крите. По способу приготовления оно близко к тесту для штруделя (тут). Муку замешивают с растительным маслом, вином и теплой водой, затем тесто выдерживают некоторое время при комнатной температуре и раскатывают в тонкий пласт. На Оксфордском симпозиуме по вопросам питания и кулинарии в 1986 году Джанет Лоуренс представила результаты тестирования разных видов растительного масла для приготовления теста. Лоуренс пришла к выводу, что такое тесто меньше подвержено усадке, но в отличие от теста на твердом жире его лучше использовать сразу после замешивания, так как с течением времени оно замасливается.
Роза
Популярное на Ближнем Востоке и в Магрибе ma’moul, рассыпчатое печенье с начинкой из сухофруктов и ореховой пасты, – незаменимое вечернее лакомство в течение месяца Рамадан. В некоторых версиях тесто включает дрожжи, махлеб (получаемый из семян вишни ароматизатор, по вкусу напоминающий миндаль) и смолу мастикового дерева, которой ароматизируют жевательную резинку и алкогольные напитки, в основном в Греции. Наш простой вариант, по сути, представляет собой песочное тесто из семолины, пшеничной муки и масла из овечьего молока, ароматизированное розовой водой. По возможности возьмите 75 % семолины мелкого помола и 25 % пшеничной муки, но можно ограничиться и только пшеничной. Как правило, круглые ma’moul начиняют финиками, продолговатые – фисташками, а выпуклые – грецкими орехами. Возьмите 150 г семолины мелкого помола, 50 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. розовой воды и 2–3 ст. л. молока. Следуйте базовому рецепту песочного теста (кто-то также добавляет немного сахара). Разделите тесто на 20 частей и скатайте из них шарики размером с грецкий орех. Настоящие ma’moul делают с помощью специальной формы, похожей на очень глубокую деревянную ложку, в углублении которой вырезан рельеф в форме звезды или спирали. Плотно вдавите тесто в форму и резко ударьте, чтобы извлечь его обратно. Если вдруг у вас не окажется специальной формы для ma’moul, большим пальцем сделайте в каждом шарике углубление в виде чашечки. Наполните шарики густым пюре из сухофруктов. Разровняйте тесто, так чтобы полностью закрыть начинку, и выложите будущие ma’moul швом вниз на слегка смазанный маслом противень, аккуратно надавив на каждый зубцами вилки. Выпекайте при 160 °C в течение 20 минут. Остывшее печенье посыпьте сахарной пудрой.
Куркума
Ямайские пирожки – фактически корнуэльские пирожки[51], переусердствовавшие с автозагаром. Доподлинно их происхождение неизвестно, однако считается, что английские поселенцы привезли пирожки с собой на Карибы, где они подверглись африканскому и индийскому влиянию, включая добавление молотой куркумы, которая и придает им этот солнечный золотистый оттенок. Аутентичные пирожки не слоеные или воздушные, как иногда считают, а делаются из песочного теста с почечным жиром, свиным жиром, сливочным маслом или их смесью. Путаница может возникнуть из-за небольшого количества пекарского порошка, обычно не использующегося в таких рецептах, который иногда добавляют, чтобы тесто стало чуть пышнее и лучше подрумянилось. На каждые 200 г муки добавьте ч. л. пекарского порошка, ч. л. молотой куркумы и ч. л. порошка карри. Начинкой для таких пирогов обычно служит говяжий фарш с панировочными сухарями, репчатым луком и ароматной смесью из острого чили, тимьяна, зеленого лука, чеснока и порошка карри, иногда с добавлением мускатного ореха и паприки. Пропустить этап смазывания пирожков яйцом перед выпеканием – всё равно что отправиться на Севен Майл Бич без щедрой порции защитного крема. Не рекомендуется.
Ваниль
Простой способ сделать сладковатое тесто еще слаще. На 200 муки возьмите семена 1 стручка ванили, 1 ч. л. ванильного экстракта или 1 ч. л. пасты.
Песочное, сладкое тесто и тесто на жире Другие варианты
Слоеное тесто
Такое тесто требует большего количества сливочного масла по отношению к муке (4:5), чем песочное (с соотношением 1:2), и, как кому-то может показаться, больших трудозатрат, если, конечно, не считать таковыми формование и выпекание основы из песочного теста. В этой главе нет раздела «Вкусы и вариации», хотя я встречала рецепты шоколадного слоеного теста, а также вариант с растительным маслом вместо сливочного. Рекомендации по приготовлению идеального слоеного теста можно найти тут.
На прямоугольный пласт размером 2030 см, достаточный для верхнего слоя большого закрытого пирога A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г пшеничной муки С
Пара щепоток соли
200 г охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками D E
100 мл ледяной воды F
1 Муку просейте в большую миску, смешайте с солью.
2 Добавьте масло и порубите его ножом или слегка перетрите с мукой кончиками пальцев. Текстура должна напоминать хлебные крошки, оставаясь при этом неоднородной, с включениями масла.
3 Тесто равномерно полейте ледяной водой, затем переложите на охлажденную рабочую поверхность и спрессуйте скалкой или руками, придавая ему форму прямоугольника толщиной 1 см, в котором длина примерно втрое больше ширины. Чтобы сформовать из теста плотный блок, возможно, вам придется подлить чуть больше воды и слегка вымесить его. Если тесто будет слишком липким, можете слегка посыпать мукой рабочую поверхность, тесто и скалку.
4 Возьмитесь за короткие края пласта и сложите их к центру, почти соединив, но оставив между ними небольшой промежуток, который, когда вы снова сложите тесто, станет как бы внутренним корешком вашей пухлой книги. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите в холодильник не менее чем на 20 минут. G
5 Повторите процедуру раскатывания и складывания от трех до пяти раз, каждый раз начиная с коротких концов, которые представляют собой верхнюю и нижнюю части пласта. Старайтесь не давить слишком сильно, чтобы слои не склеивались. Дайте тесту постоять в холодильнике не менее 20 минут перед каждым раскатыванием. Если тесто хранилось в холодильнике несколько часов, возможно, перед раскатыванием придется выдержать его некоторое время при комнатной температуре, чтобы сделать более пластичным.
Советую вам записывать, сколько раз вы повторяли процесс раскатывания и складывания. Если у меня мало времени, а на кухне прохладно, прежде чем убрать тесто в холодильник, я обычно делаю не один, а два повтора.
6 Завершив процесс ламинирования, тщательно заверните тесто в пищевую пленку и охлаждайте от 30 минут до трех дней. Или можете заморозить тесто и употребить в течение 6 недель.
7 Чтобы сформовать верхний слой для закрытого пирога, раскатайте тесто в пласт диаметром чуть больше, чем блюдо для пирога. Если у блюда есть бортик, можно смазать его яйцом и накрыть пластом теста. Если же нет, вы можете сформовать его из обрезков теста, смочить и поместить на смоченный край блюда. Смажьте такой бортик из теста яйцом и накройте верхним пластом.
8 Выпекайте при 200 °C, убедившись, что духовка полностью прогрелась – если она будет недостаточно разогретой, масло может начать таять до того, как поднимется тесто. Тесту потребуется приблизительно 30 минут, чтобы подняться и приобрести золотисто-коричневый оттенок.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Если вы готовите по рецепту, в котором указано покупное тесто, имейте в виду, что из указанного количества ингредиентов получится 500 г теста.
В Этого количества достаточно, чтобы приготовить 6 турноверов с джемом.
С Рекомендуется использовать обычную пшеничную муку или ее смесь с мукой из твердых сортов пшеницы в соотношении 50:50.
D Как и для песочного теста, для слоеного чаще всего рекомендуется использовать сливочное масло или смесь сливочного масла со свиным жиром.
Е Слоеное тесто можно замесить из сливочного масла и муки, взятых в той же пропорции, что и для песочного теста, – 1:2. Есть рецепты, рекомендующие очень высокое содержание масла – в соотношении 1:1.
F Если добавить в воду 1 ч. л. лимонного сока, с тестом будет легче работать.
G Делия Смит делает слоеное тесто, пропуская этап складывания. Она замораживает сливочное масло, затем натирает его в миску с мукой и смешивает до получения неоднородной текстуры, затем замешивает тесто с добавлением холодной воды.
Благодарности
Благодарю своего мужа Нэта, который посвятил этой книге много времени и размышлений. Неоценимыми вкладами стали не только его блестящий ум, но и стойкость его пищеварительной системы. Поглощение любой, даже самой вкусной еды в больших количествах может быть довольно мучительным: шестнадцать дней подряд с панна коттой на ужин могут оказаться куда более тяжким испытанием, чем можно было бы подумать. Также я в неоплатном долгу перед своим агентом Зои Уолди, которая уже более десяти лет поддерживает мои труды, мастерски сочетая бурный энтузиазм со способностью трезво оценивать материал. Огромным удовольствием была совместная работа с Ричардом Аткинсоном, выпускающим редактором Bloomsbury: он отличается редким талантом совмещать широту взглядов с вниманием к мельчайшим деталям. Эта книга была бы невозможна без его стремления к абсолютной точности. Элисон Кован редактировала текст и рецепты. Эту колоссальную работу она проделала с терпением, глубочайшим знанием своего дела и неповторимым энтузиазмом по части дегустации чего угодно, от чечевицы до фасоли. Также неоценимую помощь в превращении масштабной идеи в объемную книгу оказали сотрудники Bloomsbury Александра Прингл, Натали Беллос, Лиза Пендри, Лена Холл и Китти Стогдон. Спасибо Аманде Шипп, Тхи Дин, Джен Хемпсон и Арлен Александер за их мастерское и стильное исполнение.
Дизайн книги разработан агентством Practice for Everyday Life, которому удалось сделать такой необычный сборник одновременно красивым и удобным. Пожалуй, я ни разу не покидала их офис без счастливой улыбки.
Будучи одной из тысяч его ценителей, я попросила Йотама Оттоленги написать предисловие, потому что он как никто иной воплощает в себе кулинарную изобретательность и понимание того, какую роль при этом играет специализированная литература. Видеть его имя на обложке – особенное счастье.
Дейниол Притчард из The Fat Duck и Люси Томас из Tastemakers любезно помогли мне с некоторыми теоретическими вопросами. Также я благодарю всех кулинаров, шеф-поваров, писателей и блогеров, чьи тексты я читала и с кем консультировалась, за их советы, подсказки и объяснения. Сочетание паранойи и болезненного стремления к контролю не позволяло мне в течение последних семи с половиной лет раскрывать суть книги кому бы то ни было, за исключением ограниченной группы сопричастных лиц. Так что теперь я должна извиниться перед друзьями, годами интересовавшимися состоянием моего проекта, которым приходилось довольствоваться весьма неопределенными ответами: Дуди Эпплтоном, Полли Астор, Алексеем Болто, Эммой Бути, Питом Брауном, Дэвидом Фоем, Джеймсом Ливером, Джоном Лоуэри, Кэрри Миллет, Антонией Квирк, Клэр Райхилл и Лиз Ватер. Благодарю вас всех за поддержку, посиделки допоздна и продолжительные обеды. Во второй половине этого длинного пути Бруна Дос Рейс и Элеанор Харди помогли мне найти возможность писать, занимая двух маленьких детей (а иногда и их мать).
И наконец, эта книга посвящается моей близкой пдруге Саре-Джейн Инграм.
Именно она и ее приятельница Беверли много лет назад вдохновили меня научиться готовить во время нашего французского отпуска. Правда, на тот момент желание привлечь мальчиков побеждало над стремлением довести до совершенства мое сырное суфле, но со временем второе преимущество затмило первое и превратилось в хобби, которое дарит мне нескончаемое удовольствие и позволило написать две книги.
Использованная литература
Breakfast at the Wolseley, by A.A. Gill. Quadrille, 2008.
My First Summer in the Sierra, by John Muir. Houghton Mifflin, 1911.
Grimble, by Clement Freud. Collins, 1968.
Classic Bull: An Accidental Restaurateur’s Cookbook, by Stephen Bull. Macmillan, 2001.
Brideshead Revisited, by Evelyn Waugh. Chapman & Hall, 1945.
English Bread and Yeast Cookery, by Elizabeth David. Allen Lane, 1977.
Kitchen Essays (1922), by Agnes Jekyll. Persephone Books, 2008.
English Bread and Yeast Cookery, by Elizabeth David. Allen Lane, 1977.
Heat, by Bill Buford. Jonathan Cape, 2006.
Between the Woods and the Water, by Patrick Leigh Fermor. John Murray, 1986.
Walden, by Henry David Thoreau. Ticknor & Fields, 1854.
Japanese Cooking: A Simple Art, by Shizuo Tsuji. Kodansha, 1980.
Green Mangoes and Lemon Grass, by Wendy Hutton. Kogan Стр., 2003.
Eating for Britain, by Simon Majumdar. John Murray, 2010.
Leaving Home, by Garrison Keillor. Viking Press, 1987.
An Appetite for Ale, by Fiona Beckett & Will Beckett. Camra, 2007.
Roast Chicken & Other Stories, by Simon Hopkinson. Ebury, 1996.
The Best Soups in the World, by Clifford A. Wright. John Wiley, 2009.
The Elements of Cooking, by Michael Ruhlman. Scribner, 2007.
La Varenne Pratique, by Anne Willan. Crown, 1989.
Floyd’s American Pie, by Keith Floyd. BBC Books, 1989.
‘Squirrel Salad… You must be nuts!’ by Vincent Graff. Daily Mail, 2 August 2010.
Guide to Good Food and Wines, by Andr Simon. Collins, 1952.
Hedgerow: River Cottage Handbook No. 7, by John Wright. Bloomsbury, 2010.
The Independent Cook, by Jeremy Round. Barrie & Jenkins, 1989.
Love and Kisses and a Halo of Truffles, by James Beard. Arcade, 1995.
Hugh Fearlessly Eats It All, by Hugh Fearnley-Whittingstall. Bloomsbury, 2006.
Читать бесплатно другие книги:
