Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking Сегнит Ники
Воспринимать беарнез исключительно как приправу к стейкам – настоящее преступление против стиля. Роберт Кэрриер подает его к обжаренным в панировке мидиям. Саймон Хопкинсон напоминает нам, что беарнез прекрасно сочетается с ягненком, палтусом и даже запеченным картофелем. В книге по телесериалу «Заключенный» герой по кличке Номер Шесть наскоро готовит беарнез к oeufs la Beaugency – вареным яйцам с корзинками артишоков, – жалуясь, что приходится довольствоваться убого оснащенной кухней. Ни чеснокодавилки, ни вращательной терки. Специи из банки. Любой подумал бы, что он в уэльском захолустье где-нибудь в конце 1960-х. Смешайте 2 ст. л. очень мелко нарезанного шалота, 3 ст. л. уксуса с эстрагоном и 1 ст. л. воды и уварите, так чтобы осталась примерно 1 ст. л. жидкости. Процедите, слегка остудите и добавьте к желткам вместо лимонного сока, затем следуйте базовому рецепту. После того как подмешаете всё сливочное масло, добавьте 2–3 ст. л. мелко нарезанных листиков эстрагона. Еще одна вариация беарнеза – соус шорон: одновременно с эстрагоном добавьте 1 очищенный от кожицы и семян и нарезанный кубиками помидор.
Майонез
Пластичная эмульсия из яйца и растительного масла, приправленная горчицей и лимонным соком или уксусом. Домашний майонез более сливочный и менее студенистый по консистенции, чем промышленный. Также он покажется вам менее сладким и кислым, а вкус яйца, наоборот, будет более выраженным. Охлажденный в холодильнике майонез особенно хорош с горячим картофелем фри, который продается в Бельгии и Нидерландах в бумажных кульках. Взбейте 100–150 мл жирных сливок или сливок для взбивания и добавьте их в соус, чтобы получить майонез шантильи – его более легкую, воздушную версию, которую обычно подают, к примеру, с вареным лососем, а не в простом яичном сэндвиче. Майонез отличается очень устойчивой консистенцией, так что с легкостью допускает любые мыслимые добавки.
На 350 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 яичных желтка А
1–3 ч. л. дижонской горчицы В
Пара щепоток соли
300 мл растительного масла C D
1–3 ч. л. лимонного сока или винного уксуса Е
Пара щепоток перца – по желанию F
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВРУЧНУЮ
1 Взбейте желтки с горчицей и парой щепоток соли.
Желтки должны быть комнатной температуры. Если вы достали яйца из холодильника, подержите их в теплой воде в течение 5 минут, прежде чем разбивать и отделять желтки от белков. Не перестарайтесь с приправой: вы всегда можете добавить ее позже.
2 Не прекращая взбивания, добавляйте растительное масло – медленно, первые 1–2 ч. л. по капле. Как только у вас получится эмульсия, продолжайте добавлять масло по чайной ложке, затем по столовой, затем медленной равномерной струйкой. Как только добавите всё масло, тщательно взбейте смесь венчиком в течение 30 секунд.
3 Влейте лимонный сок или уксус и приправьте по вкусу.
4 Храните в холодильнике в закрытой крышкой банке, употребите в течение недели.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КОМБАЙНЕ
1 В чашу небольшого блендера или кухонного комбайна поместите желтки, горчицу и соль, взбейте.
2 Не выключая лопасти, через трубку влейте растительное масло – сначала тонкой струйкой.
strong>3 Как только вольете всё масло и получите эмульсию, снимите крышку, добавьте лимонный сок или уксус и приправы по вкусу, накройте крышкой и снова взбейте.
4 Храните в холодильнике в закрытой крышкой банке, употребите в течение недели.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Даже 1 желток способен превратить огромное количество растительного масла в майонез, но всё же более типично соотношение 150–250 мл на 1 желток. Необязательно добавлять всё масло; остановитесь, когда получите желаемое количество майонеза или добьетесь желаемой плотности.
В Горчица нужна для вкуса – добавлять ее необязательно.
С Чем больше растительного масла вы используете, тем гуще будет майонез. Вы можете разбавить его, подлив в готовый соус немного воды.
D Что касается растительного масла, лучше использовать подсолнечное, рапсовое, арахисовое или очень мягкое оливковое. Постарайтесь не добавлять слишком много оливкового или орехового масла с выраженным вкусом – большинство поваров разбавляют его чем-нибудь попроще и подешевле.
Е Кто-то предпочитает добавлять уксус или лимонный сок к желткам в самом начале приготовления, но с точки зрения консистенции лучше сделать это в конце.
F В некоторых рецептах рекомендуется добавлять немного белого перца; другие советуют черный.
Майонез Вкусы и вариации
Бекон
Учитывая, с какой легкостью можно собрать жир при нагревании бекона, странно не попробовать добавить его в майонез вместо растительного масла. Давно уже стало обычным делом – то ли из чувства противоречия, то ли в связи с невосприимчивостью юношеских талий к насыщенным жирам и углеводам – нагромождать один бесстыдно калорийный ингредиент на другой такой же. Двойной чизбургер с голубым сыром во фритюре. В половинках булочки с густыми топлеными сливками. С майонезом на свином жире! Во избежание подобного вавилонского чревоугодия предлагаю подать ваш майонез с чем-нибудь бодряще горьким. Сочетание горьких салатных листьев с солоноватым свиным жиром наводит на мысль о frise aux lardons, классическом французском салате из кудрявого эндивия, кусочков бекона и вареного яйца, или о давней итальянской традиции заправлять радиккьо горячим топленым салом и тертым сыром. Мне нравится, как майонез со свиным жиром проявляет себя в сочетании с салатом фризе, жареным фундуком и яблоками. Им также можно смазать подсушенные панини со смесью свежего и приготовленного на гриле радиккьо и тончайшими ломтиками пекорино с чили. Можете добавить в майонез только жир, вытопленный из бекона, но если его недостаточно, смешайте 1 ст. л. жира с 125 мл нейтрального растительного масла, и соус приобретет отчетливый аромат бекона. Разумеется, жир должен быть жидким и процеженным. Попробуйте майонез, прежде чем подсаливать: больше соли может и не понадобиться. Приправьте соус 1 ч. л. сладкой паприки и небольшим количеством красного винного уксуса на шаге 3.
Сыр
Мы понимаем, что между Энни Холл и Элви Сингером ничего не выйдет, когда она заказывает пастрому на белом хлебе с майонезом. Элви выглядит так, как будто у него поперек горла застрял соленый огурец. Это же чистой воды солецизм, всё равно что попросить entrecte bien cuite[41]. Такой сэндвич будет не только безнадежно унылым без живительной терпкости горчицы, но и, скорее всего, некошерным, так как майонез не является kashrut[42], если только желтки не проверялись на наличие кровяных пятен. С таким же успехом она могла бы заказать сэндвич «Рубен» с крамольным сочетанием мяса и сыра. Если всё это вас не смущает, я рекомендую попробовать вариант «Рубена», в котором вместо традиционной заправки из майонеза с пикулями используется пикантный майонез с добавлением голубого сыра. В Англии подходящим временем для экспериментов с сырным майонезом является Рождество с его неминуемым избытком стилтона. Попробуйте приготовить сэндвич с тонкими ломтиками индейки и приправить его сырным майонезом. Как-то раз в День подарков[43] ввиду отсутствия квашеной капусты я использовала салат из тонко нарезанной сырой брюссельской капусты. Обычно майонез с голубым сыром подают к крылышкам баффало или разбавляют и добавляют в салат из бекона со шпинатом. Соедините 50–100 г ароматного сыра с готовым майонезом и смешайте блендером или разомните, в зависимости от желаемой текстуры соуса.
Карри
При всем безразличии французов к индийской кухне им нравится вкус карри. Майонез с карри в изобилии представлен на полках французских супермаркетов. Неравнодушны к такому соусу и датчане – как отмечает Джейн Григсон, майонез с карри часто подают к соленой сельди, мясу и салатам в стиле grand-aoli. Если вы готовите майонез самостоятельно, Григсон рекомендует использовать арахисовое или кукурузное масло. Британцы в основном используют майонез с карри для приготовления «коронационного цыпленка» – блюда такого же вечного, как и сама монархия. Оригинальное блюдо, приготовленное Розмари Хьюм к ланчу в честь коронации королевы в 1953 году, отличалось замечательной глубиной вкуса. Измельченный репчатый лук пассеруют на небольшом количестве растительного масла с порошком карри, затем тушат на слабом огне с добавлением красного вина, томатного пюре, лаврового листа, ломтиков лимона, пряностей и воды. В результате получается ароматная паста, которую процеживают и смешивают с майонезом и абрикосовым пюре. В последнюю очередь добавляют лимонный сок и немного взбитых сливок. Датский вариант майонеза с карри готовится значительно быстрее: к 350 мл майонеза добавьте 1 ст. л. порошка карри и 4 ст. л. жирных сливок, а также лимонный сок, соль и перец по вкусу.
Чеснок
Если бы испанцы заправляли ложкой айоли каждую тарелку сосисок с хрустящим картофелем, Бенидорм так и оставался бы милой рыбацкой деревушкой. Среднестатистический отпускник 1960-х, наведывавшийся в Коста-дель-Соль, не был любителем сочетания чеснока с растительным маслом, а айоли представляет собой максимальную концентрацию этих двух ингредиентов. Родина соуса – Каталония, где с использованием одного только чеснока из оливкового масла получают эмульсию. Сейчас айоли чаще всего делают с яйцом, как и майонез (куда более простой способ) либо его провансальский эквивалент, который подают в составе le grand aoli. Мое первое знакомство с grand aoli произошло, к сожалению, не за стофутовым столом на деревенской площади в окружении франтоватых фермеров с пышными усами, а в модном французском ресторане в Найтсбридже. Мой спутник скрылся из виду за многоярусной стойкой, на которой обычно подают fruits de mer[44]. На ней стояли миски с бланшированной зеленой фасолью, молодым картофелем в мундире, сваренными вкрутую яйцами, желтками, напоминающими холодное сливочное масло, тоненькими морковками с пушистыми зелеными хвостиками, редисом, разношерстной командой грубо нарезанных ломтей хлеба и, наконец, на самой верхушке красовался цельный артишок. Во Франции le grand aoli – или, как его еще называют, l’aoli monstre – традиционное блюдо, которое подают летом на ланч или в канун Рождества на ужин. Кроме того, это идеальная закуска для воскресного обеда, так как большую ее часть можно подготовить заранее. В качестве основного блюда я бы подала томленную в духовке ножку ягненка – отчасти потому, что на следующий день из ломтиков остывшего мяса с овощами и aoli можно сделать сэндвич, напоминающий о вчерашнем пиршестве. Некоторые рецепты рекомендуют измельчать чеснок и смешивать его с яичным желтком, прежде чем добавлять растительное масло, но, так как чеснок быват очень разным по вкусу, я предпочитаю растирать его в пасту и затем уже добавлять в майонез небольшими порциями, пробуя на вкус. Для приготовления aoli из 300 мл растительного масла возьмите от 2 до 6 зубчиков, в зависимости от их размера и вкуса. Можете также использовать копченый, запеченный или черный (ферментированный) чеснок. Еще один вариант – дикий чеснок, который следует бланшировать и обсушить, прежде чем смешивать с маслом. После этого масло процедите через мелкое сито и используйте, как обычно.
Зеленая богиня
Заправка «Зеленая богиня» (Green goddess) – это смесь майонеза, уксуса с эстрагоном, репчатого лука, анчоусов, шнитт-лука, петрушки и эстрагона. Считается, что изобрели ее в Palace Hotel в Сан-Франциско. В ней много уксуса, часть которого в современных рецептах всё чаще заменяют сметаной. Еще одно недавнее дополнение – авокадо, которое как минимум придает соусу приятный цвет. Легенда гласит, что где-то около 1920 года шеф-повар отеля Palace Филип Рёмер придумал этот соус специально для великого английского актера Джорджа Арлисса, который гостил в отеле во время работы над пьесой под названием The Green Goddess (надеюсь, во время репетиций The Seagull – «Чайки» – он столовался в месте с менее угодливым хозяином). Для приготовления оригинальной, более чем бодрящей версии смешайте с 350 мл майонеза следующие ингредиенты: 125 мл уксуса с эстрагоном, 1 стебель зеленого лука, очень мелко нарезанный вместе с 10–12 филе анчоусов, 4 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 2 ст. л. мелко нарезанного эстрагона и 8 ст. л. нарезанного шнитт-лука. Для более мягкого на вкус варианта замените уксус сметаной и 2 ст. л. лимонного сока.
Грибиш, ремулад и тартар
Название соуса gribiche звучит как имя придворного льстеца в пьесе Мольера. Фактически это представитель семейства пикантных неоднородных соусов на основе майонеза, включающего также ремулад и тартар, в состав которых могут входить мелко нарезанные корнишоны, каперсы, шалот, вареный яичный белок и fines herbes[45] (кервель, шнитт-лук, петрушка и эстрагон). Грибиш представляет собой эмульсию из протертых вареных яичных желтков с горчицей, растительным маслом, лимонным соком или уксусом, но пропорции и способ приготовления совпадают с нашим базовым рецептом майонеза. Соус получится не таким плотным по консистенции, как майонез с сырым яйцом, и будет больше подвержен расслаиванию, однако он также с легкостью возвращается в исходную форму. Традиционно грибиш подавали с отварным языком или tte de veau[46], но он также идеально сочетается с холодным ростбифом, вареными яйцами и жареной рыбой, что логично для соуса, настолько схожего с тартаром. Сварите вкрутую 2 яйца, извлеките желтки (отложив в сторону белки), протрите их через сито, смешайте с горчицей, приправьте и продолжайте в соответствии с базовым рецептом. В готовый майонез добавьте мелко нарезанные белки, а также по 1 ч. л. измельченных каперсов и шалота и 1–2 ст. л. измельченных fines herbes. Чтобы приготовить ремулад, смешайте 2 ч. л. дижонской горчицы и 1 ч. л. пасты из анчоусов с 2 сырыми яичными желтками на шаге 1, затем добавьте в готовый майонез по 1 ст. л. измельченных каперсов, корнишонов, петрушки, эстрагона и кервеля. (Этот вариант ремулада сложнее, чем тот, которым приправляют сельдерей, – он описан в разделе «Горчица».) По сути своей тартар – это ремулад без анчоусов, но с добавлением сока половины лимона одновременно с зеленью.
Мисо
Генри Аданайя покинул свой высококлассный ресторан в Чикаго, чтобы продавать хот-доги на Гавайях. Не те старые добрые хот-доги, к которым мы привыкли. Меню заведения Hank’s Haute Dogs включает хот-дог с морепродуктами, дайконом и майонезом с мисо. Шеф-повар Масахару Маримото готовит необычный майонез с мисо, чтобы заправлять им темпуру с креветками. Покупной соус он дополняет лимонным соком, белым мисо, апельсиновой цедрой, пастой чили и апельсиновым ликером. Разновидностей мисо не меньше, чем опавших лепестков под сакурой, но для подобного блюда как нельзя лучше подойдет легкий белый мисо. Смешайте 1 ст. л. белой пасты мисо, 2 ч. л. пасты васаби, 2 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. воды и 1 ч. л. мягкого светло-коричневого сахара до однородной консистенции. Добавьте полученную смесь к 350 мл майонеза.
Горчица
У Maille and Hellmann’s этот соус называется «Дижоннез». Ремулад, классическая заправка для нарезанного сельдерея, – это по своей сути майонез с горчицей, и тот же термин относится к одному из пикантных соусов в разделе Грибиш. Добавьте 3–5 ст. л. дижонской горчицы к 350 мл майонеза. Мне нравится использовать смесь мелко- и крупнозерновой горчицы в заправке для сельдерея из-за интересного визуального эффекта.
Коктейль из креветок
Креветочный коктейль давно избавился от репутации старомодного продукта, так что для его использования поварам больше не приходится подыскивать эвфемизмы, такие как соус bagnarotte или Мари Роуз. Конечно, причиной возрождения этого продукта является, во-первых, тот факт, что ничто так не улучшает его вкус, как настоящие креветки из морских глубин. Я совсем забыла, почему мне нравится креветочный коктейль, пока не оказалась в Гетеборге несколько лет назад: дело не столько в соусе, сколько в самих креветках. Они были сладкими, солоноватыми и упругими, как вздернутый носик русалки. Я спросила официанта о происхождении креветок, ожидая встретить в ответ легкое недоумение, как будто сама идея импорта морепродуктов в Швеции недопустима. «Гренландия», – ответил он. Всё-таки шведы отлично знают, где нужно закупать креветки, как когда-то делали и британцы до засилья на рынке тепловодных фермерских креветок – отвратительных хлюпающих морских жучков с химическими нотками во вкусе, как будто их дважды макнули в ванночку для лечения бородавок. Если вы не рассматриваете возможность уик-энда в Гетеборге, подыщите хорошего продавца рыбы или используйте мясо краба. Для соуса смешайте 2 части майонеза, 1 часть томатного кетчупа, немного вустерского соуса и лимонного сока по вкусу. Приправьте солью, черным и кайенским перцем. Яркости добавит небольшое количество бренди или водки. Похожие варианты заправки – Louie, Тысяча островов и так называемый Русский соус; все они включают мелко нарезанные овощи: томаты, пикули и шалот.
Айва и чеснок
Allioli de Codony – это майонез с чесноком и пюре из айвы. Клаудия Роден упоминает его в The Food of Spain, наряду с грушевым или яблочным айоли. Обычно тот и другой соусы подают к жаренному в духовке или на гриле мясу и вареному картофелю. Отварите или запеките в духовке 250 г айвы (или два небольших яблока – Cox’s или «грэнни смит» – либо груши) прямо в кожице до очень мягкой консистенции. Снимите кожицу, удалите сердцевину и разомните мякоть в пюре. Добавьте пюре к 350 мл майонеза вместе с 3–4 измельченными зубчиками чеснока и 4 ст. л. оливкового масла extra virgin.
Красный перец
Rouille («ржавчина») – это соус наподобие майонеза с чесноком, красным чили и иногда с небольшим количеством шафрана. Соус популярен на средиземноморском побережье Франции, где его подают к буйабесу, рыбе на гриле или вареным яйцам. Самый распространенный вариант: смазанные соусом руй и натертые чесноком ломтики французского хлеба в сопровождении щепотки тертого грюйера опускают в soupe de poissons[47] такого же рыжего оттенка. Если вам не повезет, вам подадут смягченный вариант соуса, цветом напоминающий не ржавчину, а скорее уставший металл, в котором чили заменяют безобидным краснм перцем. Некоторые рецепты рекомендуют стандартный для майонеза подход: добавить 1 очищенный от семян красный чили и 2–4 зубчика чеснока, измельченных в пасту, с 1 ст. л. томатного пюре (вместо традиционной горчицы), а также красный винный уксус и лимонный сок, чтобы придать соусу основательности. В других вариантах яичный желток заменяют картофельным пюре или панировочными сухарями, как в греческом skordalia.
Морские ежи
Задолго до того, как умами стал притчей во языцех, для придания пикантности любого рода соусам использовались анчоусы. К примеру, рыбный соус, который в Юго-Восточной Азии готовят преимущественно из анчоусов, можно смешать с покупным майонезом, чтобы дополнить многослойную вкусовую композицию вьетнамских сэндвичей bnh m. Куда более элегантный вариант предлагает Мишель Ру: майонез с морскими ежами, которым он заправляет устриц. Ру добавляет дюжину морских ежей в майонез из 2 яичных желтков, 1 ст. л. дижонской горчицы, 250 мл арахисового масла и 2 ст. л. лимонного сока. Взбейте 100 мл сливок для взбивания до мягких пиков и аккуратно введите их в соус наряду с 1 ст. л. Grand Marnier и парой капель табаско. Подавайте с охлажденными ракообразными.
Морские водоросли и васаби
Пожалуй, Япония – не та страна, которая ассоциируется с майонезом, однако повара-сушисты применяют при приготовлении обернутых в водоросли роллов комбинацию васаби с майонезом. Том Керридж из паба The Hand and Flowers добавляет водоросли в майонез с васаби и подает его к устричным фриттерам. Майонез с водорослями и васаби прекрасно дополнит рыбное fritto misto, подаваемое с ломтиками лимона: таким образом, вы можете выбирать между соленой, горячей и кислой заправками.
Из водорослей Керридж предпочитает Ulva intestinalis, или так называемый морской салат, напоминающий своим видом внутренности Шрека. В Японии этот сорт выращивают в специальных хозяйствах. В Англии такие водоросли можно обнаружить на собственных сапогах после прогулки по пляжу. Джон Райт пишет, что свежесобранные водоросли имеют только соленый вкус. После того как их высушивают на солнце или в духовке, измельчают в хлопья наподобие нори или жарят кусочками во фритюре, они приобретают характерный овощной привкус. Керридж промывает 50 г сырых водорослей и измельчает их в кухонном комбайне со 120 мл рисового уксуса, 2 яичными желтками и 1 ч. л. пасты васаби, затем постепенно добавляет 250 мл растительного масла, продолжая взбивать до получения эмульсии. Подчеркнуть вкус майонеза Керридж советует с помощью устричного сока, добавляемого в самом конце.
Тунец
Vitello tonnato не отличается внешней презентабельностью. Даже на самой изысканной миланской тарелке бледная комбинация телятины и майонеза с тунцом будет выглядеть выцветшей иллюстрацией из кулинарной книги 1950-х. Традиционное дополнение – каперсы – с точки зрения внешнего вида тоже не сравнятся с жизнерадостной красной смородиной. Однако какая разница? Это так вкусно, что едва ли будет оставаться в тарелке настолько долго, чтобы успеть травмировать чье-либо чувство прекрасного. Телятину иногда заменяют свининой или цыпленком; некоторые повара жарят мясо в духовке, другие отваривают. В любом случае блюдо обычно подают комнатной температуры или даже слегка остывшим. Если у вас нет возможности расположиться в пляжном клубе или на палубе яхты, найдите самое приятное место в саду и устройтесь там с бокалом чего-нибудь розового. Следующего количества должно хватить примерно на килограмм мяса. В блендере или кухонном комбайне смешайте 250 мл майонеза с 1 баночкой тунца хорошего качества массой 160 г (включая масло), филе 4 анчоусов и 1–2 ст. л. лимонного сока. Когда смесь станет однородной и кремообразной, добавьте 2–3 ст. л. промытых и обсушенных каперсов. Некоторые любят разбавлять соус небольшим количеством бульона, если подают его к отварному мясу. Готовое мясо нарежьте очень тонкими ломтиками, выложите на тарелку и равномерно полейте соусом. Марселла Хазан предлагает выкладывать vitello tonnato, чередуя слои мяса и соуса, наподобие лазаньи. По ее словам, готовое блюдо может храниться в холодильнике в течение недели.
Бёр блан
По сути, бёр блан – вариант голландеза без добавления яйца. Это подразумевает, что приготовленный с тем же количеством сливочного масла соус будет заметно более жидким. Тем не менее он остается достаточно плотным, для того чтобы не растекаться по тарелке. Обычно бёр блан подают к рыбе, но вегетарианцам также стоит обратить на него внимание. Я бы с удовольствием приправила им, к примеру, отваренную фиолетовую брокколи на подушке из пушистого белого риса басмати. Соотношение уваренной жидкости и сливочного масла составляет 75 мл на 250 г – практически как в соусе винегрет.
На 6–8 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 крупная головка шалота (или 2 маленькие) А
250 г несоленого сливочного масла с чили В С
4 ст. л. белого винного уксуса A D
150 мл сухого белого вина A D
Соль
Лимонный сок – по желанию
1 Шалот мелко порубите. Треть сливочного масла нарежьте кубиками с ребром 1 см, а оставшуюся часть – кубиками с ребром 2 см.
2 В маленький сотейник из неокисляющегося материала положите шалот, влейте уксус и уваривайте его на слабом огне до тех пор, пока в сотейнике почти не останется жидкости. Добавьте вино и уварите его наполовину. Е
3 При слабом нагреве начните добавлять сливочное масло – сначала маленькие кубики по одному при постоянном помешивании. Когда предыдущий кубик почти растает, добавляйте следующий, пока не используете всё масло. Время от времени снимайте кастрюлю с плиты, чтобы предотвратить перегрев соуса. По мере добавления масла он должен загустевать. Если соус начинает выглядеть, как растаявшее масло, не прекращая помешивания, снимите кастрюлю с огня и добавьте холодного масла. Если это не помогает, остается лишь растопить остаток масла и использовать расслоившийся соус для приготовления голландеза (тут).
4 Соус приправьте и процедите.
Если вы решили не процеживать соус, чтобы оставить в нем кусочки шалота, убедитесь, что они нарезаны достаточно мелко и хорошо размягчились. Для этого может потребоваться добавить чуть больше жидкости для уваривания и дольше варить смесь на слабом огне.
5 При желании добавьте лимонный сок. Подавайте соус теплым.
Лучше всего подавать бёр блан сразу. Некоторое время соус можно хранить на водяной бане, но он может расслоиться. Кто-то советует хранить соус в термосе.
Было бы неплохо подогреть тарелки перед подачей, чтобы поддержать температуру соуса.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Уваривание – это возможность усилить вкус и аромат соуса. Помимо вина и уксуса можно использовать бульон, сливки и фруктовые соки, а также другие ароматные добавки – одновременно с шалотом или вместо него.
В В большинстве кулинарных книг рекомендуется несоленое масло, однако, по мнению Ричарда Олни, аутентичным выбором для этого соуса было бретонское соленое масло. Пол Гейлер утверждает, что соленое масло делает соус немного плотнее по консистенции. Если вы используете соленое масло, не солите соус, пока не попробуете его на вкус.
С Добавляйте неочищенное масло в желаемом количестве, так как оно содержит вещества, необходимые для образования эмульсии. Топленое масло не годится.
D Существует множество вариантов уваривания жидкости. Можно взять только вино или только уксус либо их сочетание. Некоторые разбавляют их водой. В этом варианте сливочное масло добавляют в сотейник с достаточно большим количестом жидкости; иногда жидкости, наоборот, практически не остается.
Е Чтобы предотвратить расслаивание соуса, влейте в уваренную смесь 2 ст. л. жирных сливок в конце шага 2 и прогрейте массу, прежде чем добавлять сливочное масло. Или добавьте немного сливок, после того как масло полностью растает, и прогрейте соус на слабом огне.
Бёр блан Вкусы и вариации
Яблоко
Рыба любит кислые добавки. Очевидным фаворитом является лимон, но макрель предпочитает крыжовник, а креветки мечтают о союзе с неспелым манго. Яблочный бёр блан превосходно дополняет палтуса, лосося или морские гребешки; он подойдет к большинству пород рыбы, или вы можете переместиться из водных глубин на землю и добавить его к ломтикам свиной корейки. Уварите смесь из 4 ст. л. яблочного уксуса и 150 мл яблочного сока, затем следуйте базовому рецепту, приправив готовый соус парой ломтиков хрустящего кислого яблока. Пористая, освежающе-хрустящая текстура яблока великолепно гармонирует с мягкостью рыбы и придает бодрящую нотку большинству овощей.
Шнитт-ЛУК
Новичкам в приготовлении соуса бёр блан может быть интересно испробовать его на своих домашних. В сочетании с парой столовых ложек мелко нарезанного шнитт-лука он может превратить воскресный завтрак из тостов с вареным яйцом в нечто, напоминающее куда более элегантный бранч. Как указано в пункте Е раздела «Отступления», самый надежный способ приготовления этого соуса – влить в уваренную основу пару столовых ложек сливок и снова слегка выпарить жидкость, прежде чем добавлять сливочное масло. По мнению кулинарного гуру Джеймса Петерсона, способ довольно еретический, однако его применение «практически невозможно распознать». Это останется между вами и вашим творением. На самом деле встречаются рецепты, предполагающие использование 250 мл сливок с парой столовых ложек уваренной основы и 225 г сливочного масла – но если взять сливки и масло в одинаковой пропорции, действительно ли вы получите бёр блан?
Зеленый перец горошком
По словам Анны Виллан, до середины XX века бёр блан был малоизвестен за пределами Северной Луары и Южной Бретани. Своей славой соус обязан шеф-повару знаменитого парижского заведения Mre Michel, который замешивал его в гигантских объемах, чтобы заправлять типичное луарское блюдо – вареную щуку. Зеленый перец – по сути своей свежий, не высушенный черный перец – был также неизвестен в Европе до 1960-х годов, когда его начали заготавливать и экспортировать малазийцы. Его появление в Париже вызвало сенсацию, особенно в составе соуса к стейку или в качестве приправы к утке. В Азии зеленый перец – популярная приправа к блюдам стир-фрай и карри. Он не такой острый, как черный, с фруктовым привкусом и ноткой лаврового листа. Его заметная непопулярность сейчас, возможно, связана с избыточным присутствием на прямоугольных черных тарелочках 1980-х; при всей своей незрелости он вполне созрел для возрождения. Попробуйте 2 ст. л. маринованного зеленого перца, который, слив жидкость, смешайте с соусом после добавления последней порции масла. Вы также можете купить сушеный зеленый перец: он выглядит как окаменевший горошек, который вы выметаете из-под холодильника во время генеральной уборки. Возьмите 3 ст. л. перца, слегка раздавите в ступке и добавьте после масла. Очевидным компаньоном для такого соуса будет стейк, но зеленый перец хорошо сочетается и с рыбой, особенно с куском дикого лосося.
Лаванда и розовая вода
Трудно найти такую ароматную добавку, которая бы еще не использовалась в соусе бёр блан. Сочетание лаванды и розовой воды от Роберта и Молли Краузе – одно из самых необычных в моей коллекции. Я обнаружила его в их книге Cook’s Book of Intense Flavors. Таким соусом они приправляют глазированные шампиньоны гриль. Сначала уваривают смесь сухого белого вина, шалота, сушеных бутонов лаванды и черного перца горошком, затем ее соединяют со сливочным маслом и розовой водой. Краузе рекомендуют добавлять розовую воду понемногу, чтобы добиться ощутимого, но не слишком интенсивного аромата.
Лемонграсс и листья лайма
Азиатские ингредиенты в соусе бёр блан? Несовместимо, как театр теней и Comdie Franaise. Но попробуйте это сочетание, и, ручаюсь, результат вас приятно удивит. Кто-то заменяет белое вино рисовым уксусом; другие добавляют типично азиатские пряности – лемонграсс и листики лайма. Нередко готовый соус дополняют небольшим количеством соевого соуса.
Мюскаде и другие белые вина
В большинстве рецептов бёр блана используется белое вино, но не повредит и шампанское. Отличный вариант – саке. Шеф-повар Жан-Поль Мули советует использовать сладкое белое вино для соуса к камбале или морским гребешкам. Но для полной аутентичности стоит взять одно из луарских сухих белых вин. Выбор довольно велик – мюскаде, вувре или сансер из винограда Melon de Bourgogne, Chenin Blanc и Sauvignon Blanc соответственно. При желании на этапе уваривания можно использовать только белое вино без добавления уксуса. В долине Луары такой соус обычно подают к вареной щуке. Сейчас эту рыбу редко встретишь на британском столе, но в средневековой Англии она ценилась настолько высоко, что стоила в 10 раз дороже палтуса. Ее триумф закончился в Викторианскую эпоху, когда с развитием транспортных сетей стала более доступна морская рыба.
Печень барабульки
Джейн Григсон предлагает «беспроигрышный» рецепт бёр блана для подачи к барабульке. При приготовлении на гриле в выпотрошенной цельной рыбе следует оставить печень – известный деликатес. Когда рыба будет готова, выньте печень, измельчите ее и добавьте в свежеприготовленный соус. На 4 порции соуса уварите 150 мл сухого белого вина с добавлением 4 измельченных головок шалота так, чтобы жидкости практически не осталось, а шалот стал мягким. Влейте в кастрюлю 3 ст. л. жирных сливок и доведите до сильного кипения. Добавляйте кусочек за кусочком 125 г слегка подсоленного сливочного масла, пока не получите жирную однородную смесь. (Григсон советует при первых признаках расслаивания соуса снять кастрюлю с огня, влить 1 ст. л. холодной воды и тщательно перемешать.) Как только всё масло растает, добавьте пряности, лимонный сок и измельченную печень.
Красное вино
Один из признаков безрадостного понедельника – контейнер, полный остатков красного мяса, но без малейшего следа подливы. В такой ситуации вашим спасением станет соус бёр руж. Готовьте его так же, как бёр блан, однако вместо белого вина используйте красное или смесь красного вина с красным винным уксусом. Энн Виллан рекомендует пино нуар или гамэ. Если соус получается резковатым, смягчите его вкус парой чайных ложек желе из красной смородины. Артур Потс Доусон подает соус бёр руж к блюду из копченого угря, свеклы и листьев сельдерея. При приготовлении соуса к шалоту он добавляет нарезанную кубиками свеклу, затем – черный перец горошком, красное вино и красный винный уксус. Как только смесь уваривается и становится достаточно густой, он добавляет немного сливок, а затем сливочное масло. Перед подачей соус необходимо процедить.
Улитки
Когда мисс Пигги[48] заказывает эскарго, она просит официанта «не добавлять улиток». Я, пожалуй, согласилась бы с ней, если бы не очаровательный способ подачи этих маленьких резиновых брюхоногих: каждая улитка в собственной глубокой чашечке, наполненной порцией жгучего изумрудного масла, готовая к тому, чтобы ее извлекли при помощи искусной манипуляции специальной вилкой и щипцами. Этого ритуала достаточно, чтобы побороть мое отвращение к его проблематичной часи, то есть поеданию улитки. Аромат классического улиточного масла стоило бы позаимствовать для соуса бёр блан к приготовленным на гриле лобстерам. Подают их в половинках панцирей, со специальными инструментами – практически так же, как и эскарго. Соус великолепно сочетается и с форелью. При уваривании жидкости добавьте к шалоту 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, затем продолжайте в соответствии с базовым рецептом, всыпав в конце приготовления 4–6 ст. л. измельченной петрушки.
Белая смородина
Вполне логично, что голландцы стали первыми выращивать в садах белую смородину именно в период золотого века живописи – ведь стоит поднести кисть смородины к свету, и нежные полупрозрачные ягодки засияют, как жемчужные сережки. К сожалению, сегодня эту ягоду проще встретить в художественной галерее, чем на прилавке. Как правило, белая смородина слаще, чем красная; она достаточно кислая, но всё же приятнее на вкус. Исторически свежие ягоды использовались скорее как пряность. В Хельсинки в традиционном финском ресторане Ravintola Aino подают арктического гольца с соусом бёр блан с белой смородиной. Здесь придерживаются классического сочетания: красная смородина – к ягненку, белая – к рыбе.
Соус винегрет
Эта простая салатная заправка обычно состоит из 1 части уксуса и 3–4 частей растительного масла. Джейн Григсон иногда изменяет соотношение ингредиентов до 1:5; иногда вам может также встретиться рецепт с соотношением 1:2, где резкий вкус уксуса приглушается сахаром или медом.
На 150 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ст. л. винного уксуса А В С
1 ч. л. горчицы D E
Соль и перец
1–2 ч. л. меда или сахара – по желанию
1 зубчик чеснока, раздавленный – по желанию
120 мл растительного масла, подсолнечного или оливкового F
МЕТОД ВСТРЯХИВАНИЯ
1 Все ингредиенты, кроме растительного масла, встряхните в герметично закрытом контейнере, чтобы перемешать. Масло будет добавлено позже, так что соль (и сахар, если используете) легко растворится в уксусе.
2 Добавьте масло, контейнер снова накройте крышкой и энергично встряхните. Попробуйте на вкус, при необходимости приправьте: соус винегрет лучше всего пробовать с тем продуктом, который вы будете им заправлять, а не просто в ложке.
3 Желательно приготовить заправку не менее чем за час до подачи, чтобы все вкусы успели раскрыться. При необходимости перед подачей снова встряхните соус.
МЕТОД ВЗБИВАНИЯ
1 При помощи венчика или вилки смешайте уксус с горчицей, солью и перцем – а также при желании с медом или сахаром и чесноком.
2 Постепенно введите растительное масло, продолжая взбивать смесь, пока она не загустеет. Попробуйте на вкус, при необходимости приправьте: соус винегрет лучше всего пробовать с тем продуктом, который вы будете им заправлять, а не просто в ложке.
3 Желательно приготовить заправку не менее чем за час до подачи, чтобы все вкусы успели раскрыться. При необходимости перед подачей снова взбейте соус.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Выбирайте любой из следующих видов уксуса (перечислены в порядке повышения кислотности): рисовый, яблочный, шампанский, белый винный, красный винный, хересный.
В Нередко альтернативой уксусу служит лимонный сок. Он более кислый, однако обычно используется примерно в той же пропорции. Можете также добавить немного тертой цедры. Такой соус отлично подходит к теплой брокколи с жареной свининой.
С Попробуйте поэкспериментировать с несколькими кислыми ингредиентами и маслами одновременно. Особенно удачная заправка получается со смесью лимонного сока и винного уксуса.
D Горчица придаст заправке более плотную консистенцию. Если вы не любите ее привкус, возьмите протертый через сито вареный яичный желток, сырой желток, немного сливок, тофу, майонез или томатное пюре.
Е В большинстве рецептов соуса винегрет указана дижонская горчица, но можно взять и другую – крупнозерновую, креольскую, собственного домашнего приготовления или несколько щепоток острого горчичного порошка.
F Подойдут любые варианты растительного масла – оливковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, канола, рапсовое, масло авокадо или масло виноградных косточек. Если вы используете масло грецкого ореха или фундука, то, вероятно, потребуется разбавить его маслом с более нейтральным ароматом.
Соус винегрет Вкусы и вариации
Бальзамический уксус
Покупать бутылку недорогого бальзамического уксуса так же рискованно, как выбирать «Ролекс» у торговца в увешанном часами плаще. Заявленная на этикетке информация зачастую не соответствует истине. Лучшей, но также не бесспорной гарантией качества является цена. Учитывая усилия, потраченные на уваривание виноградного сусла до загустения, его ферментацию, окисление и медленное испарение, а затем, не менее чем через 12 лет, переливание в бочонки из разных пород дерева, уксус, кажущийся дешевым, скорее всего, будет поддельным. Чтобы получить литр темного тягучего бальзамика, требуется не менее ста литров сусла. Уксус, выдержанный в течение 12 лет, имеет маркировку balsamico tradizionale; в течение 25 лет и более – tradizionale extra vecchio. За последний вам придется заплатить не меньше, чем за бутылку хорошего винтажного шампанского, и готовить с ним соус винегрет – всё равно что делать коктейль-шипучку с элитным шампанским Krug. Если цена сравнима, к примеру, со стоимостью пинты сидра, скорее всего перед вами обычный уксус, который вскипятили, подсластили сахаром и подкрасили карамелью. Где-то между двумя крайностями – элитным и промышленным бальзамиком – находится моденский бальзамический уксус, смесь винного уксуса с суслом и (иногда) карамелью; ничего особенного он из себя не представляет, однако прекрасно подходит для соуса винегрет. Увеличьте количество бальзамика по сравнению с обычным винным уксусом: 1 часть на 2–3 части масла. И не добавляйте подсластителей, пока не попробуете.
Говяжий жир
В колониальной Америке, когда салаты были привилегией счастливчиков, имевших собственный огород, вполне самодостаточной заправкой считалось растопленное сливочное масло. Точно так же в Италии (см. раздел «Бекон» тут) горькие листья салата обычно приправляли растопленным свиным жиром. С ростом популярности растительных масел и демонизации насыщенных жиров такая традиция по большей части сошла на нет. Том Керридж возрождает эту практику, готовя заправку из 150 г растопленного говяжьего жира, 3 ст. л. уксуса Cabernet Sauvignon, 4 ст. л. нарезанного шнитт-лука и 4 ст. л. мелко нарезанных перьев зеленого лука. Ею он заправляет салат из помидоров, красного лука и замешенных на закваске крутонов, которые были смазаны жиром и поджарены. Салат украшается листиками лимонного тимьяна и жареными семенами чернушки (калинджи).
Арахис и лайм
Лет 15 назад, до того как я переехала и наконец заменила холодильник, скоропортящиеся продукты я хранила в овощном отделении, скрепленном клейкой лентой, которое главным образом было пристанищем сердцевинок салата ромен и раскисших четвертинок помидоров. Время от времени я выбрасывала всё его содержимое или, если оно еще оставалось съедобным, готовила что-то вроде салата гадо-гадо. Это чудесное индонезийское блюдо включает отварной картофель, зеленую фасоль, сваренные вкрутую яйца, тонкие ломтики помидора и огурца, нашинкованную китайскую капусту, пророщенную сою и устричные крекеры – своего рода дальний родственник салата нисуаз. Степень отдаленности можно измерить в чаных ложках bumbu kacang, или арахисовой заправки. Замените растительное масло в соусе винегрет арахисовым и добавьте стандартное количество кислых ингредиентов – в идеале смесь лаймового сока и рисового уксуса в соотношении 50:50. Вместо соли используйте соевый соус и подсластите заправку коричневым или пальмовым сахаром, предварительно растворив его в кислом ингредиенте. Такая заправка получается слишком густой, поэтому необходимо разбавить ее водой или кокосовым молоком. Как и в соусе тахини (тахини, лимонный сок, чеснок, соль и вода), определить идеальную пропорцию довольно сложно. Чтобы довести соус до необходимой консистенции, воды может потребоваться довольно много, но при этом легко перестараться и сделать его чересчур жидким. Заправку bumbu можно дополнить одним или несколькими из следующих ингредиентов: креветочная паста, тонко нарезанный зеленый лук, измельченный арахис, давленый чеснок, протертый в пасту свежий чили либо соус чили.
Малина и фундук
Связана ли мода на салаты со стремительно истекающим сроком годности? Тем не менее я продолжаю отстаивать свое право поливать малиновым уксусом и маслом фундука теплый салат с козьим сыром. Найти качественный фруктовый уксус гораздо сложнее, чем приготовить его дома. В стеклянную банку положите 1 л (около 500 г) малины, клюквы или черной смородины (промытых и обсушенных) и залейте ягоды таким количеством белого винного уксуса, чтобы они были полностью покрыты жидкостью (около 500 мл). Можете попробовать проделать то же самое с ананасом и яблочным уксусом. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на 3–10 дней, время от времени пробуя на вкус. Когда вы добьетесь желаемой насыщенности, процедите уксус через марлевый мешочек или выстеленное марлей сито в неокисляющуюся кастрюлю, оставив жидкость стекать на ночь. Прокипятите жидкость в течение 10 минут, перелейте в стерилизованную бутылку и укупорьте. При желании можете подсластить уксус. Для этого взвесьте жидкость и, когда она закипит, добавьте сахар в количестве от четверти до половины массы жидкости. При кипячении снимайте пену. Храните в темном прохладном месте и употребите в течение года. Открытую бутылку храните в холодильнике. Если вам некогда готовить фруктовый уксус, добавьте в заправку немного фруктового ликера: черносмородинового, ежевичного или малинового. Соус винегрет с ликером cassis отлично сочетается с салатом из авокадо, моцареллы, розового грейпфрута и киноа.
Сальса верде
Соус сальса верде имеет множество вариантов. Типичные для него ароматные добавки относят его к семейству грибиша, ремулада и тартара (тут), за исключением того, что основой этого соуса выступает винегрет. Сальса верде подают с горячим отварным мясом (особенно bollito misto), холодным жарким, жареной рыбой или копченым лососем с яичным скрэмблом. Приготовьте густой фактурный соус и полейте им сэндвич из белого хлеба со сладким картофелем. Взбейте ингредиенты блендером, если предпочитаете соус с нежной текстурой. Или разомните ингредиенты в ступке, если у вас найдется ступка подходящего объема, или просто воспользуйтесь большим ножом и разделочной доской. На 4 порции разомните 1 сваренный вкрутую яичный желток, смешайте его в небольшой миске с 4 ст. л. красного винного уксуса, молотым перцем и солью. Небольшую головку шалота и 6 промытых соленых филе анчоусов очень мелко порубите и добавьте к желтку. Произвольно измельчите 2 ст. л. промытых соленых каперсов и также добавьте их к смеси, затем постепенно введите 120 мл оливкового масла extra virgin. В готовый соус всыпьте большую горсть очень мелко рубленной петрушки, перемешайте. Попробуйте, при необходимости приправьте. Можете добавить пряные травы (мяту, эстрагон, тимьян, базилик), использовать анчоусную пасту вместо филе, лимонный сок вместо уксуса и чеснок вместо шалота. Некоторые повара загущают salsa verde при помощи картофельного пюре или размоченных панировочных сухарей, но если вам нравится свежий пикантный вкус, ограничьтесь петрушкой.
Кунжут и соя
Благодаря заправке с кунжутом и соей китайский куриный салат стал американской классикой. Из-за большого количества соли все продукты кажутся сочными, кунжут добавляет мускусные нотки, а свежий имбирь – остроту. Этой заправкой обычно сдабривают салат из измельченных китайской капусты, моркови, красной капусты, отваренной курицы и зеленого лука. Подают такой салат с холодной жареной лапшой, жареным арахисом и листиками кинзы. В связи с особенностями кунжутного масла стандартные пропорции заправки изменяются следующим образом: 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. арахисового масла, 2 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. светлого соевого соуса, 2 ч. л. английской горчицы, 1–2 ч. л. тертого имбиря и 1 раздавленный зубчик чеснока. Добавьте сахар (или мед) и чили по вкусу.
Бульон
«Давай перекусим», – предложил муж. Было воскресенье. Мы только что прошли мимо Zuni Cafe, легендарного ресторана Джуди Роджерс в Сан-Франциско. Не имея брони, я предполагала столкнуться с реакцией, как в сцене из «Американского психопата», где Патрик Бейтман звонит в самое популярное заведение на Манхэттене и пытается заказать столик на 20:30. Истерический смех. По воле случая в Zuni оказался свободный столик. Фирменным блюдом Роджерс был куриный салат. Куриный салат? Что особенного может в нем быть? Однако салат оказался действительно хорош. Цыпленок, жаренный в дровяной печи, был одновременно и сочным, и хрустящим, и имел тот неуловимый привкус, который отличает потрясающе приготовленного цыпленка от обычного. Подушка из хлебного салата возносила его до идеала. Роджерс описывает его как «разнородную начинку», что довольно скромно для блюда, которое делает жизнь чуть более сносной. В книге The Zuni Cafe Cookbook описание занимает 4 страницы, здесь я приведу упрощенный вариант на 2–4 порции. Пока жарится курица, замочите 1 ст. л. изюма в 1 ч. л. красного винного уксуса и 1 ст. л. воды. Приготовьте большие крутоны из 250 г воздушного белого хлеба без корочки, нарезав его крупными кусками, смазав оливковым маслом и поджарив на гриле, время от времени переворачивая, пока куски не станут хрустящими и золотистыми с обеих сторон. Переложите хлеб в огнеупорную емкость и полейте соусом винегрет с шампанским или белым вином, приготовленным в соотношении 3:8 с оливковым маслом без выраженного вкуса. Поливайте неравномерно, чтобы куски в разной степени пропитались соусом; немного заправки сохраните. В духовке или на сухой сковороде поджарьте 2 ст. л. кедровых орешков. На небольшом количестве оливкового масла пассеруйте до мягкости 2–3 тонко нарезанных зубчика чеснока и 4 измельченных стебля зеленого лука (вместе с несколькими перьями), затем добавьте их к крутонам вместе с замоченным изюмом и кедровыми орешками. Неравномерно полейте 2 ст. л. домашнего куриного бульона – этого будет достаточно, чтобы придать салату насыщенную мясную сытность и глубину вкуса. За 5–10 минут до готовности курицы поместите крутоны в духовку. Выключите духовку. Достаньте курицу и дайте салату постоять в разогретой духовке еще 5 минут, затем переложите его в салатник. Сбрызните сочком, оставшимся на противне после жаренья курицы, добавьте пару горстей промытых и обсушенных листьев салата (рекомендуются руккола, красная горчица и фризе) и оставшуюся заправку, затем подавайте на подогретой тарелке с куриным мясом. Это блюдо можно считать летней альтернативой жаренной в духовке курице с гарниром, хотя вы вполне можете подавать его в любое время года.
Грецкие орехи и рокфор
Не так давно в одном французском ресторане в Кларкенуэлле я заказала салат с цикорием, грушей и рокфором. Я заглянула под один листик цикория. Затем под следующий. Никаких следов рокфора. Дав себе зарок на будущее никогда не возвращаться в это заведение, я приступила к непреднамеренно веганскму ланчу. И обнаружила, где же присутствовал рокфор: в заправке, что оказалось весьма кстати. Рокфор можно сравнить с шумным гостем на вечеринке, несдержанность которого вы обнаруживаете не сразу. Стоит переборщить, и к концу трапезы вы ощутите во рту вкус сырных пещер горы Комбалу. Горький цикорий может слегка приглушить насыщенность рокфора, но я всё же выступаю за то, чтобы изначально уменьшить его дозировку. Для приготовления заправки вам потребуется слегка изменить пропорции соуса винегрет (уксус и растительное масло в соотношении 1:2) в соответствии с жирностью и соленым вкусом сыра. На 2 порции я рекомендую взять 100 г сыра, 2 ст. л. белого винного уксуса, 4 ст. л. масла грецкого ореха и молотый черный перец.
Желток
Сырые яичные желтки позволяют приготовить отличную кремообразную заправку, которая будет долго сохранять желаемую консистенцию. Это заправка для максималистов: густая, ароматная, лучше всего подходящая для плотных салатных листьев, способных выдержать ее вес, таких как салатный цикорий, фризе и шпинат. Соедините 1 желток с 3 ст. л. белого винного уксуса, 2 ст. л. воды, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. порошка горчицы, 1 ч. л. патоки и по ч. л. вустерского соуса, сушеного орегано, гранулированного чеснока и порошка чили, тщательно перемешайте. Затем постепенно влейте 125 мл оливкового масла без выраженного вкуса и взболтайте или взбейте венчиком до получения эмульсии.
Тесто
ТЕСТО НА ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ
Если вы опытный кулинар и при этом еще ни разу не готовили тесто на горячей воде, немедленно откладывайте книгу и исправляйте ситуацию. Его податливая, но плотная текстура позволяет вылепить из него, словно из глины, глубокую и прочную основу для пирога.
Я зову его «отпускное тесто» – вариант для тех моментов, когда вы обнаруживаете, что кухня вашего очаровательного, утопающего в зарослях глицинии летнего домика имеет три дюжины разнообразных меню доставки еды и ни одной кастрюли. Рецепт предполагает соотношение горячей воды, топленого свиного сала и муки 1:1:3. Абсорбируясь, вода и жир превращают муку в плотную, слегка липкую массу, напоминающую поленту или халву из семолины. Горячая вода укрепляет клейковину, так что готовое тесто представляет собой полную противоположность песочному. С ним очень приятно иметь дело: погружать руки в податливую теплую массу – настоящее тактильное удовольствие; к тому же это одно из самых послушных видов теста в данном разделе – его легко раскатывать и формовать. Совершенно необязательно замешивать тесто исключительно вручную. Вы можете придать изделиям более четкие очертания при помощи формы для маффинов или разъемной формы, как я и поступаю в базовом рецепте. Или, как это делают в Мелтон Моубрей, воспользуйтесь специальным деревянным приспособлением, напоминающим огромную минималистичную шахматную фигуру, вокруг которого (а не внутри, как в случае с формой) формуют основу для будущего пирога. Для этой цели может послужить и банка из-под варенья, хотя вызволять тесто из такой импровизированной формы будет не очень удобно. После того как вы сделаете основу для пирога и наполните ее начинкой, самое время подумать об оформлении. Как минимум вам понадобится равномерно гофрированный бортик и несколько отверстий в центре, из которых будут вырываться струйки горячего пара. Если у вас осталось немного теста, можно добавить пару листочков или любые другие фигурки – от фамильного герба до узнаваемых изображений певчих птичек. Как только это войдет в привычку, вы обнаружите себя в ближайшей художественной галерее в поисках сюжета для оформления очередного мучного шедевра.
Грубоватая фактура теста требует начинки ей под стать. Пироги со свининой такие же толстые и румяные, как Джон Булль[49], а их упругая начинка из измельченной свинины и бекона таит в своих глубинах (как в пироге gala pie) мистическим образом удлиненное вареное яйцо. Scotch pie – порционный пирог с начинкой из рубленой баранины или говядины. Его отличает необычная конструкция – крышечка из теста лежит чуть ниже края бортиков, благодаря чему образуется углубление, в которое можно положить картофельное пюре, тушеную фасоль или густую подливу, тем самым с типично шотландскими находчивостью и экономностью избегая необходимости в тарелке.
ШТРУДЕЛЬ
Нежный штрудель – не самое очевидное продолжение этого раздела, однако тесто для него также замешивают, добавляя горячую воду к муке (в соотношении 1:2). Прежде чем хорошенько вымесить тесто, в него добавляют немного жира (растительного или сливочного масла), яичный желток и лимонный сок. Благодаря этим, казалось бы, незначительным добавкам тесто приобретает изысканность и впечатляющую прочность: его можно раскатывать в тончайшие пласты, которые не рвутся. Как и в предыдущем случае, прочность теста связана с воздействием на муку горячей воды. Для приготовления штруделя рекомендуется использовать муку типа 00 с повышенным содержанием клейковины. Тесто для штруделя замешивают вручную, как хлебное, что также укрепляет нити клейковины. Разные рецепты предполагают добавление небольшого количества лимонного сока, вина или уксуса, каждый из которых слегка ослабляет клейковину и делает тесто более податливым. Однажды я замесила тесто, не добавив кислого ингредиента. Каждый раз, когда я пыталась раскатать кусок этого теста в пласт, он моментально возвращал первоначальную форму. Сизифов штрудель.
Как и тесто на горячей воде, тесто для штруделя требует определенных умений, но иного рода. Большинство авторов рецептов – даже те, кто не ставят удобство во главу угла, – посоветуют вам забыть о самостоятельном приготовлении теста для штруделя и просто купить упаковку слоеного теста. Даже Клаудия Роден признает, что нет особых причин замешивать его дома, кроме одной: домашний штрудель всегда лучше. Если вы всё же собираетесь принять вызов, знайте, что особых усилий требует не само замешивание теста – сделать это несложно, а раскатывание его в тончайший полупрозрачный пласт. Для работы вам понадобится стол или кухонный остров, на котором вы сможете нежно разминать и растягивать тесто. Венгерская бабушка во время приготовления штруделя действует подобно профессиональному снукеристу, оценивая качество теста и лучший угол наклона при его раскатывании. Некоторые раскатывают штрудель на пергаменте, клейкой лентой закрепленном на рабочей поверхности, но более традиционный способ – использовать посыпанную мукой ткань. Она же облегчает работу с тестом при сворачивании штруделя. Как только у вас получится полупрозрачный пласт, вас ожидают новые трудности. Необходимо завернуть в штрудель начинку, а затем переложить его на противень, аккуратно, как тяжелого пациента перекладывают с больничной каталки на койку. Так что браться за приготовление штруделя стоит по одной-единственной причине: просто вы не можете противостоять вызову.
Если вы не очень опытны в замешивании теста, не отчаивайтесь. Штрудель в отличие от многих других видов выпечки любит, когда с ним возятся, так что не торопитесь. Это к песочному тесту следует подходить с хладнокровием, достойным рептилий. Для штруделя же ваши теплые руки не составят никакой проблемы (как и кольца, кастеты и отпечатки ногтей). При работе с тестом сдавливайте и растягивайте его кулаками, стараясь при этом не порвать. (Заменой кулаку при необходимости послужит деревянная ложка.) Податливость разных порций теста бывает неодинаковой: иногда оно оказывается настолько пластичным, что вы можете подхватить его за край и встряхнуть, как чистый пододеяльник.
По традиции готовый пласт должен быть настолько тонким, чтобы сквозь него можно было читать. Если при раскатывании у вас образовалось несколько дырочек, не переживайте: готовому штруделю они не повредят. Внешний вид штруделя также не должен вас беспокоить: Strudel с немецкого переводится как «водоворот», так пусть он будет рьяным и необузданным, а не гладеньким и аккуратным. Эо же не рулет.
Классические начинки для штруделя – абрикосы, яблоки, вишня, молотый мак, однако за пределами его исторической родины, то есть стран бывшей Австро-Венгерской империи, в особенности Австрии, Венгрии и Чешской Республики, редко встречаются варианты помимо яблочного. Для Норы Эфрон капустный штрудель, который она регулярно покупала в венгерской пекарне Mrs Herbst’s Hungarian Bakery на Манхэттене, пока та не закрылась в 1982 году, имел такое прустианское значение, что она клянется, будто едва ли вспомнит что-то еще из периода своего первого брака. И вы будете сочувствовать ее бывшему мужу – пока не попробуете тот самый штрудель. В попытке воспроизвести его я шинкую целый кочан капусты средней величины и головку репчатого лука, добавляю к ним пару щепоток соли, семена тмина и белый перец, а также 50 г сливочного масла. Всё это я накрываю фольгой и запекаю, периодически помешивая, в течение часа при 180 °C. После того как готовая масса остынет, я заворачиваю ее в тесто для штруделя (замешенное в соответствии с базовым рецептом) и выпекаю еще 30–40 минут при 190 °C, до золотисто-коричневого цвета. Как отмечает Эфрон, капустный штрудель обычно подают с супом или жаренным в духовке фазаном, но я бы с удовольствием отобедала им под бокал Grner Veltliner и «Приключения бравого солдата Швейка».
Если у вас тесная кухня или вы не готовы пожертвовать на приготовление штруделя целую скатерть, можете поступить так же, как обычно поступаете со слоеным тестом. Нарежьте тесто квадратиками, слегка посыпьте мукой и работайте с каждым куском по очереди, остальные держа при комнатной температуре, завернутыми в пленку. Конечно, процесс это трудоемкий, но зато у вас получится нечто вроде пахлавы, греческого пирога spanakopita со шпинатом и сыром или многослойное блюдо собственного изобретения. Пласты не получатся такими же тонкими, как из покупного теста фило, но они будут хороши. Чем щедрее вы смажете пласты сливочным маслом, тем больше дифирамбов в ваш адрес польется из уст гостей. Лишь тонкие ниточки клейковины отличают и тесто для штруделя, и слоеное тесто от того, которое используется для приготовления итальянского десерта канноли. Небольшой пласт теста оборачивают вокруг формы, так чтобы получилась трубочка, обжаривают во фритюре и наполняют подслащенной рикоттой и цукатами. Тесто для канноли обычно замешивают с добавлением марсалы или белого вина вместо воды, я встречала также рецепты с какао. В Южной Америке из такого теста с добавлением cachaa делают эмпанады и пастели. Как и канноли, их обжаривают во фритюре до образования пупырчатой глянцевой корочки, напоминающей физиономию подростка.
Не в пример пасте, которая должна быть гладкой, как кожа младенца. В целом тесто для штруделя и пасты имеет довольно много общего. Джейн Григсон даже рекомендует охладить куски теста, оставшиеся после приготовления штруделя, и натереть их в суп вместо пасты. В одном из рецептов лазаньи от Джакоба Кенеди вместо классических рагу и бешамеля выступают яблоки, кишмиш и сахар, образуя нечто вроде слоеного штруделя. В венгерской кухне подобные рецепты могут включать подслащенный творог и яичную лапшу, перемежающиеся со слоями теста.
ПАСТА
В этом разделе паста занимает промежуточное положение между штруделем и песочным тестом. Тесто для пасты можно сделать, как и для штруделя, из воды и муки – возможно, с добавлением растительного масла или яйца, но более распространенный способ, описанный и в нашем базовом рецепте, заключается в смешивании муки с яйцом. Как и для штруделя, тесто замешивают, выдерживают при комнатной температуре и раскатывают в тонкие пласты, но пропорции яйца и муки совпадают с пропорциями жира и муки в песочном тесте, а именно 1:2. Средних размеров яйцо весит приблизительно 55 г, желток – 25 г, так что в большинстве рецептов требуется 1 яйцо или 2 желтка на 100 г муки.
После того как тесто «отдохнет», можете раскатать его вручную, особенно если вам нужно лишь несколько порций. Специальная машинка позволит вам получить более тонкую и изящную пасту, и, несомненно, придется кстати, если вам предстоит делать сразу много макаронных изделий, но имейте в виду, что залог прекрасной пасты – не в специальных приспособлениях и элитной муке, а в регулярной практике. Приготовление пасты – процесс приятный и недорогой, а текстура изделий значительно лучше, чем у большинства представленных в магазинах вариантов. Более того, такое тесто очень универсально. Вы можете использовать его и для китайской лапши, и для пельменей, добавляя к нему практически любые ароматизаторы.
У ароматизированной пасты есть свои противники. Я отношу себя к умеренным скептикам: любое новшество, на мой взгляд, это саморегулирующаяся система. Вы можете купить нелепые тальятелле, полосатые, как подтяжки банковского клерка, лингвини со вкусом крови / креветок / розовой воды, однако ближе к обеду вас всё равно потянет к старым добрым Barilla. Надо отметить, зачастую эти добавки заметны скорее на глаз, чем на вкус. Это относится, например, к чернилам каракатицы. Шпинатная паста имеет легкий металлический привкус вареных листьев, иногда с оттенком мускатного ореха, если его добавили достаточно, однако результатом всех усилий по приготовлению пюре из шпината и добавлению его в тесто станет скорее изменение цвета и текстуры пасты, а не ее вкуса. Если вам хочется ароматизировать пасту, подумайте – стоит ли оно того? Не окажутся ли ваши шафран / базилик / кусочки мармелада полностью перебиты соусом? Не будет ли эффективнее и проще ароматизировать уже готовую пасту по примеру венгров, смазав ее сливочным маслом и посыпав семенами тмина? Если вы всё же твердо решили приправить добавками тесто для пасты, я бы посоветовала вам попрактиковаться на небольшой порции, скажем, из 50 г муки и 1 яичного желтка. Тальятелле с карри по рецепту Жана-Жоржа Вонжериште замечательно сочетаются с мидиями, но это скорее исключение. По моему опыту, наиболее интересные варианты пасты получаются не с помощью ароматизаторов, а благодаря использованию разных сортов муки помимо пшеничной.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Песочное тесто можно ароматизировать, но следует действовать очень осторожно, чтобы добавками не испортить текстуру теста. Молотые орехи или безглютеновые злаки, например кукуруза, обеспечивают прекрасный вкус и фактуру, но делают тесто гораздо менее податливым. Цедра и пряности более безопасны; их умеренное количество в составе теста не повредит его текстуре.
Для приготовления песочного теста следует взять вдвое больше муки, чем сливочного масла, а также минимальное количество воды или яйца, необходимое для замешивания пластичной массы. Чем меньше воды вы добавите, тем меньше образуется нежелательной в данном случае клейковины. Чем меньше клейковины, тем более рассыпчатым и тающим во рту получится тесто. Еще один способ предотвратить формирование клейковины – тщательно перетереть жир с мукой. Я бы посоветовала вам воспользоваться для этой цели кухонным комбайном, который обеспечит более мелкую текстуру. Переложите полученную смесь в миску, влейте немного холодной воды и замесите тесто. Если добавлять воду прямо в чашу комбайна, велика вероятность того, что тесто получится слишком влажным и липким.
ТЕСТО НА ЖИРЕ
Более рассыпчатую текстуру тесту можно придать, заменив сливочное масло свиным жиром. Для оптимального баланса вкуса и текстуры используйте смесь сливочного масла и жира в пропорции 50:50. Из почечного жира – еще одной альтернативы сливочному маслу – получается пусть не самое модное, но, несомненно, очень вкусное тесто, в равной степени подходящее и для сладких, и для несладких изделий, комфортное, как пара домашних тапочек. Лучше всего использовать свежий жир, если вам посчастливилось иметь знакомого мясника.
Но подойдет и фасованный вариант. В 1926 году Элизабет Нэш утверждала, что тесто на почечном жире хорошо подходит для детского питания, поскольку является «полезным, сытным и легкоусвояемым», а замешивать его лучше всего с самоподнимающейся или цельнозерновой мукой. Обычно из этого теста делали пончики с джемом,пудинги с мясом и почками; из теста, замешенного в тех же пропорциях, что и песочное, формовали клецки, которые затем бросали в рагу за 20 минут до конца его приготовления. На мой взгляд, из такого теста получаются отличные пирожки с начинкой или крышечки для пирогов в горшочках, когда нет времени заниматься слоеным тестом. Шеф-повар Джесс Дан-форд Вуд покрывает тестом на почечном жире свой пирог Cow Pie, из которого вместо традиционной фарфоровой птички торчит обрубок мозговой косточки. Горячий растаявший костный мозг в возвышающейся над пирогом косточке так и манит к себе.
СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Pte sable – вариант теста, для которого в большинстве рецептов требуется гораздо больше сливочного масла, чем для обычного песочного теста, а также изрядное количество сахара и яйца или только желтка. Его часто ароматизируют ванилью или лимонной цедрой. Sable используют для фруктовых тартов, птифуров и печенья. Ему нет равных в клубничном тарте, в других же случаях можно просто дополнить обычное песочное тесто сахарной пудрой в количестве, равном половине массы сливочного масла, соединив ее с сухой смесью, перед тем как добавлять воду или яйцо. Обычно я замешиваю побольше теста, с тем чтобы из излишков приготовить печенье. Кстати, рецепт Larousse’s sable идентичен базовому рецепту печенья; тесто получается достаточно постным. Более сдобный вариант – не всегда лучший. Моя бабушка пекла пирожки с яблоками из простого несладкого песочного теста, и они были великолепны.
Можно сказать, что слоеное тесто – это песочное, при приготовлении которого поленились тщательно перетереть сливочное масло. Масла для этого теста нужно много – 75–100 % от массы муки. Джон Генри Уолш отмечает, что слоеное тесто привлекает тех, кто «ориентируется только на вкус, не принимая во внимание интересы тела или кошелька». При этом он считает, что такое тесто становится только лучше, если помимо сливочного масла добавить в него немного свиного жира.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Чтобы приготовить классическое французское слоеное тесто, начните с dtrempe – конвертика из теста с небольшим количеством или совсем без сливочного масла, затем раскатайте холодное масло в пласт (beurrage), выложите его поверх dtrempe и заверните. После этого прямоугольник теста неоднократно складывают, переворачивают и раскатывают, в промежутках некоторое время выдерживая в холодильнике, – такой процесс в кулинарных школах называют ламинированием. Аналогичным образом готовят круассаны (тут), за исключением того, что в качестве dtrempe выступает тесто для выпечки хлеба.
На кондитерских курсах меня учили правильно замешивать слоеное тесто способом dtrempe-beurrage и готовить из него «Наполеон» (по-французски – millefeuille, или «тысячелистник»), классический многослойный десерт из теста и взбитых сливок. Сдунув излишки сахарной пудры, я не могла не признать, что моему «тысячелистнику» не хватало примерно 985 листочков. Окинув суровым взглядом результаты нашего труда, шеф-повар хлопнула в ладоши и заявила: «Что ж, вам совершенно нет необходимости замешивать слоеное тесто. В магазине вы можете купить гораздо лучшее». Может, она и права, но стоит попробовать хоть раз – вдруг вы обнаружите в себе скрытый талант к этому странному сочетанию кулинарии и оригами.
С присущим ей высокомерием преподаватель не научила нас делать слоеное тесто на скорую руку, для которого не требуется работать с двумя разными компонентами, а нужно лишь замесить неоднородное тесто, добавив изрядное количество холодной воды и толику льстивых уговоров.
Охлажденное тесто раскатывают, складывают и переворачивают точно так же, как и французский вариант. Для крышечки пирога в горшочке или турновера достаточно повторить процедуру четыре раза, а после шести раз можно выпекать воздушное печенье «ушки» (пальмье). Приготовьте несколько партий сосисок в тесте, и, возможно, хорошее слоеное тесто на скорую руку покажется вам проще в изготовлении, чем даже песочное. Под «хорошим» я подразумеваю действительно впечатляющее, так как прелесть слоеной текстуры гораздо более очевидна. В этой книге я привожу рецепт только второго варианта слоеного теста, оставив пару заметок в разделе «Отступления» для тех, кто рискнет взяться за элитную классическую версию.
Пара слов об отсутствии в этом разделе заварного теста. По технике приготовления оно имеет много общего с кукурузным тестом, полентой и ньокки – особенно с ньокки, ведь именно маленькие кусочки заварного теста отваривают в кипящей воде при приготовлении ньокки по-парижски. Если вы никогда не работали с заварным тестом, но при этом готовили поленту, халву с семолиной или ньокки алла романа, процесс замешивания будет вам знаком: рецепт заварного теста вы найдете тут.
Тесто на горячей воде
Это тесто используют для приготовления сытных закрытых пирогов с плотной начинкой, такой как свинина или дичь. Можно выложить его на противень, обернуть им форму или придать ему форму вручную. Текстура у такого теста упругая, слегка слоистая. Ароматизированные варианты (с тертым мускатным орехом или мускатным цветом) тоже встречаются, но очень редко, поэтому раздел «Вкусы и вариации» в данной главе отсутствует. Однако тесто на горячей воде часто подслащивают, просеивая с мукой одну-две столовые ложки сахарной пудры.
На 6 порционных декорированных пирожков в форме для маффинов с 6 углублениями A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
375 г пшеничной муки С
ч. л. соли
125 г свиного жира, нарезанного кубиками D E F
125 мл горячей воды F G
Слегка взбитое яйцо для смазывания
1 Муку просейте в миску, добавьте соль. Сделайте углубление в центре. Свиной жир положите в кастрюльку с горячей водой и растопите на среднем огне.
2 Влейте смесь горячей воды и жира в углубление в муке и быстро перемешайте деревянной ложкой, затем слегка вымесите горячее тесто – не более минуты, иначе оно станет маслянистым.
3 Формуйте тесто, пока оно еще теплое. Если вы не готовы этим заниматься, накройте миску пленкой, чтобы тесто оставалось податливым.
4 Разделите тесто на три части: приблизительно для основы, для «крышечек» и совсем немного для оформления. Раскатайте пласты толщиной 3–4 мм. Вырежьте 6 кружков для основ пирожков и выложите их, прижимая, в смазанную маслом форму для маффинов. Вы можете также формовать пирожки вручную или воспользоваться специальными приспособлениями.
5 Наполните пирожки любой сытной начинкой по желанию. H I
6 Накройте пирожки «крышечками» и сделайте отверстия в центре, чтобы выходил пар. Смажьте яйцом. Выпекайте при 180 °C. Продолжительность приготовления зависит от типа начинки. Для небольших пирожков со свининой (или овощами) потребуется 50–60 минут.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы приготовить большой декорированный закрытый пирог, увеличьте количество ингредиентов вдвое. Отложите треть теста для верхнего пласта и оформления. Тщательно смажьте маслом круглую разъемную форму диаметром 20 см и выложите в нее оставшиеся две трети теста. Часто замок на форме расстегивают еще во время выпекания, чтобы смазать весь пирог яйцом и снова вернуть его в духовку. Делать это не обязательно, но если вы решили так поступить, убедитесь сначала, что тесто не пристало к металлу и вы сможете снять форму, не обезглавив пирог. Если верхушка рискует подгореть, неплотно прикройте ее фольгой.
В Тесто на горячей воде можно использовать для приготовления основы для тартов, но она будет иметь упругую слоистую текстуру.
С Используйте муку из твердых сортов пшеницы или типа 00.
D Вместо свиного жира можно использовать жир,оставшийся после приготовления жаркого, маргарин или сливочное масло. Неочищенное сливочное масло содержит некоторое количество воды, так что если вы делаете большую партию теста, добавьте примерно на 10 % больше масла и на 10 % меньше воды.
Читать бесплатно другие книги:
