Винный сноб Боскер Бьянка

Глава вторая

Тайное общество

Начало знакомства с Морганом, должна признать, было странным.

Впервые мы столкнулись с ним на винном фестивале Wine Bar War, где Морган, опустив традиционный обмен любезностями, сразу принялся петь оды достоинствам своего винного холодильника. В душном помещении бывшего склада в Бруклине только на его столе красное вино подавалось охлажденным до температуры погреба, и он откровенно гордился своей предусмотрительностью. Меня всегда восхищал в людях такой маниакальный гедонизм, и, кроме того, до меня дошли некоторые интригующие слухи о Моргане, так что я написала ему по электронной почте и спросила, не найдет ли он минутку поболтать со мной о том, как и почему он стал сомелье.

«Я много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться, почему моя работа представляет культурную и социальную важность, а не просто является звеном в цепочке товарооборота», – в такой витиеватой форме он ответил «да» на мой вопрос. Морган предложил встретиться в Terroir – укромном винном баре в Ист-Виллидж, где звучит музыка Iggy Pop и The Who, а винные карты приносят в разрисованных граффити папках. Он назвал это место одним из своих «храмов вина».

Морган приехал на встречу на мотоцикле и выглядел как хипстер: джинсы, винтажная футболка, серая шапочка и потрепанные кроссовки, откопанные в отцовском шкафу. Он предпочитал пропивать деньги, а не тратить их на одежду, пояснил он, пристраивая свои длинные ноги под узкую барную стойку. Он сорвал с головы шапочку, и из его шевелюры выбился один локон, спружинив на лоб, словно кучерявый восклицательный знак. Ниже шеи Морган был похож на мотокурьера, а выше подбородка – на Хью Гранта: с неторопливой ленцой, отчаянно красив – голубоглаз, с четко очерченными скулами и роскошной копной вьющихся волос.

Прежде чем я успела озвучить свои предпочтения, Морган заказал нам по бокалу хереса.

– Херес – один из самых сложных напитков, – начал он и с ходу принялся читать лекцию, причем с такой скоростью, с какой в рекламе лекарственных средств обычно перечисляют побочные эффекты: о биологическом и окислительном старении хереса Амонтильядо; о нюансах хереса Фино, Мансанилья, Амонтильядо и Олоросо; об убийственном сочетании Олоросо с оливками и полуторалетним хамоном; о «характерном для такого окисления привкусе умами»; о том, что люди часто путают «сухость» и «терпкость»; о тенденциях в виноделии XIX века.

Ноги Моргана уже почему-то упирались в ножки моего стула, а для пущей выразительности он постукивал ладонью по столешнице, едва не задевая мой подбородок, и локон на лбу взволнованно подпрыгивал в такт. Известно ли мне о любви Томаса Джефферсона к мадере? О том, что до 1870 года Бароло не было сухим вином? Об изобильности трапез XIX века?

– Смотришь на исторические меню 1880-х годов в местах вроде Delmonico – и охреневаешь! – Морган запрокинул голову и потряс в воздухе обеими руками, не в силах сдержать эмоции. – Этих людей заботило лишь одно: как бы не умереть от обжорства.

Он поспешил уведомить меня, что самыми дорогими винами на «Титанике» были немецкие рислинги. Дегустационные заметки Морган объявил «вселенским злом». Он признался, что мечтал о бутылке шампанского за 1400 долларов («выгодная цена!»), которая была бы сродни «встрече с Всевышним». Морган перечислял сильные и слабые стороны собственных вкусовых рецепторов с той же легкостью, с какой звезда баскетбола вспоминает статистику своих матчей: он не чувствует вкуса ротундона, путает вкус вин неббиоло и санджовезе, но все-таки склонен считать свои вкусовые рецепторы сверхчувствительными. Он писал монументальный труд («скорее манифест или религиозный трактат, чем справочник о вине»), который должен был «произвести полную трансформацию в самосознании американцев относительно своей взаимосвязи с вином».

– Самая большая ложь, которую продают американцам, – что они не контролируют собственные вкусы, – заявил он, и завиток на лбу подпрыгнул вверх и вниз, словно соглашаясь.

Теперь передо мной сидел типичный Морган: профессорский запал, чуточку преувеличений, эрудированность на грани занудства.

– Из-за уверенности в себе и от того, что в некоторых вещах я разбираюсь лучше всех, я склонен никого не слышать, кроме себя, – однажды признался он, хотя к тому времени я давно успела это заметить.

Морган заказал еще по бокалу вина и поведал мне историю своей жизни. Ему было двадцать девять лет, он изучал актерское мастерство в колледже Эмерсона (небольшом гуманитарном колледже, сформированном на базе – какое стечение обстоятельств! – Школы ораторского мастерства), но бросил сцену ради профессии сомелье. (Если вы смотрели фильм «Двадцать одно», повествующий о группе студентов, вознамерившихся обыграть казино Лас-Вегаса, то могли видеть там костяшки пальцев Моргана: он был дублером одного из актеров, вернее его рук.) За семь лет он сделал внушительную карьеру: сначала подавал ничем не примечательное вино в дешевом ресторанчике с итальянской кухней в Бостоне, а теперь помогал влиятельным людям с солидными счетами выбирать вино в Aureole – мишленовском ресторане шеф-повара Чарли Палмера, расположенном на Таймс-сквер. В Aureole Морган пришел после увольнения из Jean-Georges – сокровищницы международной империи французского шеф-повара Жана-Жоржа Вонгерихтена. Морган, никогда не отказывавший себе в удовольствии вкусить блаженного напитка, однажды вечером, разбирая в подсобке бланки заказов, баловался бокалом «Маргариты» на рабочем месте. С того вечера в Jean-Georges он больше не работал.

Уже второй год он пытался сдать экзамен на сертификат мастера сомелье – наивысшего из возможных званий для ресторанного специалиста по винам. По степени сложности получения и престижности этот сертификат можно считать гастрономическим эквивалентом нашивки спецназовца ВМС США. Но если действующих «морских котиков» почти две с половиной тысячи, то звание мастера сомелье носят всего 230 человек в мире. Каждый год 200 соискателей подают заявку на участие в экзамене. Девяносто пять процентов не сдают. За год перед экзаменом кандидат на звание мастера сомелье попробует в среднем более 20 тысяч вин, потратит 10 тысяч часов на изучение теории, напишет более 4000 флэш-карточек и прикрепит на стенки своей душевой кабины 25 закатанных в пленку карт винных регионов. Теоретическая часть экзамена часто используется как фильтр для отсева плохо подготовившихся. (Знаете ли вы, на какой высоте находится апелласьон Фиано ди Авеллино? Не думаю.) Морган сдал теоретическую часть с первой попытки; оставалась слепая дегустация и демонстрация навыков обслуживания. Он собирался сдавать оба испытания в конце весны – примерно на то же время был запланирован мой экзамен на сертификат сомелье. Мне захотелось по-родственному обнять этого парня, который тоже приносил в жертву свою жизнь ради одного из экзаменов Совета, собирался готовиться к нему примерно в то же время, что и я, и, возможно, – а вдруг, чем черт не шутит – позволил бы мне тренироваться вместе с ним.

На самом деле у нас было много общего, ведь я тоже законченный «ботаник». Я так далека от физической деятельности и так люблю купаться в мягком жидкокристаллическом сиянии компьютерного монитора, что муж сразу предупреждает своих друзей: его жена – затворница. Не забывайте, что я работала техническим редактором в онлайн-издании и моя работа заключалась в том, чтобы общаться с такими же «ботаниками». И я встречала их десятками: программистов, хакеров, футуристов, робототехников – всех форм и размеров. Но даже у меня, лучшего в мире эксперта по помешательствам, Морган вызывал благоговейный трепет. Он совершил практически невозможное: довел свою одержимость до такой степени, что вместо недоумения она начала вызывать восхищение и казаться чертовски убедительной. Его страстная любовь к вину создавала вокруг него какое-то вибрирующее энергетическое поле. Его энтузиазм притягивал как магнит.

Наша первая встреча длилась почти три часа. Мне едва удавалось вставить слово в его пламенный монолог, и, только когда он отлучился в уборную, я смогла попросить расчет. Я уже на полчаса опаздывала на ужин с подругой.

– Если ты захочешь детально проанализировать какую-то часть этого опыта, дай мне знать, и я помогу, – сказал Морган на прощание.

Я точно знала, о чем хочу его попросить, – и Платон никогда не одобрил бы моих помыслов.

* * *

Наша коллективная неприязнь к чувству вкуса (и обонянию) начинается с Платона. Великий греческий философ считал эти два чувства бесполезными атавизмами. Слух и зрение способны доставлять эстетическое удовольствие, тогда как ощущения во рту и носу – это мимолетные, интеллектуально пустые стимулы. В лучшем случае они просто щекочут нервные окончания. В худшем – превращают людей в дикарей. По мнению Платона, наш обонятельно-вкусовой аппарат, призванный разжигать аппетит – «часть души, жаждущую мяса и вина», – ничем не лучше, чем «дикий зверь, прикованный цепью к человеку». Предоставленный сам себе, этот внутренний зверь способен спровоцировать приступы обжорства, обращающие «весь род человеческий против философии и музыки». Видимо, для Платона не могло быть преступления гнуснее этого.

Его взгляды подхватили и увековечили поколения других мыслителей, точно так же воротивших нос от своих носов (и языков). Они считали эти органы чувств недостойными доверия путями разврата, ведущими к обжорству и безнравственности, потворствующими мерзким плотским потребностям. «Совершенно невозможно, – писал Фома Аквинский, – чтобы счастье человека состояло из плотских утех, главные из коих – наслаждение едой и совокуплением». Рене Декарт считал зрение «самым благородным и

всеобъемлющим чувством». Иммануил Кант, также признававший «благородство» зрения, пренебрежительно называл вкус и обоняние «не более чем чувствами органических ощущений». (Он выделял обоняние как «самое неблагодарное» чувство, «без которого легче всего обойтись», и говорил, что «его не стоит культивировать».) Пренебрежительное отношение к этим органам чувств вышло далеко за пределы философии и просочилось в другие сферы. Даже ученые отказывались исследовать эти примитивные, рудиментарные свойства человеческого организма. В своей книге о запахах Жак Леманье, исследователь-революционер XX века, сосредоточивший внимание на вкусе и обонянии, счел необходимым оправдываться за свой интерес к сим «второстепенным чувствам».

До меня дошли слухи о том, что существует некая группа амбициозных сомелье, позволяющих себе проявлять вопиющее неуважение к высоким рассуждениям великих о ненужности этих низменных чувств, и что практикуют они это богохульство на своих еженедельных встречах в ресторане Eleven Madison Park (для посвященных – просто ЕМР).

Эту группу «слепых» дегустаторов называли лучшей в городе, и попасть в нее было практически невозможно. По словам одной знакомой сомелье, существовал целый список ожидания, и отбор там был жесточайший (ее, кстати, не приняли). Я слышала истории о том, как люди попадали в черный список из-за того, что приносили не то вино или пропускали встречу без предупреждения. Никто не проводил никаких слушаний, собеседований и просмотров. Попасть туда можно было только как в загородные клубы: знать нужных людей, работать в нужных местах и использовать удобные возможности, такие как соревнования, чтобы показать, что ты можешь отличить Мёрсо (вино из «шардоне», выращенного в коммуне Мёрсо в Бургундии) от

Марсанне (вино из «шардоне», выращенного примерно в двадцати милях севернее, в коммуне Марсаннела-Кот в той же Бургундии). Я спросила у Виктории Джеймс, феноменально талантливого винного эксперта, которая недавно заслужила место в этой группе, есть ли у меня шанс быть допущенной к святому Граалю. «Там все очень серьезно, – ответила она и повторила: – Все очень серьезно. Очень, очень серьезно». Например, члены группы могли чуть ли не подраться в пылу спора по поводу типичности Шабли: «Как ты мог это принести? Ведь 2013 год был теплым, и тот урожай не мог дать вина с типичными характеристиками!»

Как правило, в группы слепой дегустации собираются люди примерно с одинаковым уровнем подготовки, так что среди потенциальных мастеров сомелье мне было не место. Однако я вознамерилась попасть именно туда. Чем опытнее дегустаторы, тем ценнее обратная связь, отсюда и придирчивость по поводу принятия новых членов в группу. Я познакомилась с женщиной, которая устроилась на вторую работу и добиралась до нее два часа, лишь бы работать у мастера сомелье и регулярно дегустировать вино в его присутствии. Многие с такой же целью летают через всю страну. Хороший наставник расскажет, как определять кислотность вина, научит отличать санджовезе из Монтальчино от санджовезе из Кьянти, объяснит, каких цветочных ноток не хватает в вашей сенсорной памяти.

Мне обещали знакомство с руководителем группы в ЕМР, но шли недели, а оно, несмотря на мои систематические напоминания, так и не состоялось. В эту группу входил Морган. Я написала ему практически сразу же после того, как мы ушли из Terroir. Можно ли мне поприсутствовать на их встрече?

Сначала Морган отнекивался. Я настаивала, упрашивала, умоляла, пока он наконец не уступил. В один холодный день, когда из двенадцати членов группы большинство не смогло прийти на встречу из-за срочной работы, Морган смягчился. Однако мне пришлось принять ультиматум: я буду наблюдать и дегустировать – но, учитывая мой уровень, молча.

* * *

Для сомелье из группы Моргана еженедельный поход на дегустацию в ЕМР по вторникам к десяти часам утра был не большим праздником, чем свидание с кардиотренажером. Они делали это много лет и просто привыкли. Регулярная кардиотренировка для языка.

Но я была еще не пресыщена. Я была неопытна и не изображала равнодушие. Я распахнула большие латунные двери ЕМР с глубоким чувством уважения к сомелье, с которыми собиралась дегустировать вино, и к самой себе – за то, что попала в это тайное винное сообщество, спрятанное у всех на виду в одном из самых известных ресторанов города. Торжественность момента усиливалась великолепием обеденного зала ЕМР. Это все равно что очутиться в объятиях чьей-нибудь сказочно богатой тетушки. Раздвинув тяжелые бархатные портьеры, я увидела великолепный интерьер, оформленный в стиле ар-деко. Огромные окна с переплетами выходили на парк, а высоченные потолки украшала многослойная лепнина с розовым фестончатым краем. Морган жестом подозвал меня к накрытому льняной скатертью столу в дальней части зала, и я аккуратно обошла флориста, составлявшего букеты из кизила и амариллиса, которые едва ли уместились бы в моей однокомнатной квартирке. Мои шаги отдавались гулким эхом, словно я шла по пустому собору. В гастрономическом мире этот ресторан действительно имеет репутацию чуть ли не святыни. Он обладает множеством наград и титулов, а также занимает четвертое место в списке лучших ресторанов мира по рейтингу San Pellegrino. Ресторан сам занимается обучением персонала, в частности десять месяцев учит официантов наливать воду, и в его штатном расписании есть должность «исполнителя желаний», чья работа заключается в том, чтобы дополнять роскошную трапезу маленькими приятными чудесами, например принести санки гостю, который во время третьей смены блюд упомянул о желании покататься со снежной горки. Стоимость ужина начинается от 295 долларов на одну персону, трапеза занимает три с половиной часа и, по слухам, оставляет впечатление на всю жизнь: вряд ли вы о ней забудете, пока не погасите задолженность по кредитной карте, если вдруг решите заказать одну из самых дорогих бутылок в энотеке.

На встречу пришли четверо из двенадцати членов группы. Совместные дегустации они проводили уже почти четыре года. Дейна Грейзер – бывший сомелье, ныне дистрибьютор, окончил Стэнфордский университет по специальности «машиностроение». На вид Дейне было лет тридцать пять, его голову украшала прическа в стиле Эдварда Руки-Ножницы, а общий стиль – облегающий костюм, розовая рубашка – он явно позаимствовал с обложки последнего выпуска модного мужского журнала. Джон Росс, облаченный в мятый свитер, был на несколько лет младше Дейны и выглядел уставшим – неудивительно для человека, работающего по семьдесят часов в неделю, что является стандартом для сомелье в ЕМР.

– Ты не принадлежишь себе. Они берут тебя в рабство, – рассказывал Морган.

Янник Бенджамин работал сомелье в Университетском клубе – частном заведении «только для своих», облюбованном городскими банкирами, адвокатами, врачами и распорядителями трастовых фондов. После автомобильной аварии в 2003 году Янник мог передвигаться только в инвалидной коляске, но это не помешало ему последовать в ресторанный бизнес по стопам всех мужчин из рода Бенджаминов. Четвертым был уже известный нам Морган. Все четверо готовились к экзамену на мастера сомелье. У Янника за плечами было уже восемь неудачных попыток.

Дейна, Джон и Янник выглядели сонными и угрюмыми. В отличие от них, Морган щебетал так, словно только что выкурил косячок где-нибудь на кухне.

– Ты знала, что винные бутылки носят библейские имена? – спросил он, переливая свои вина в декантеры, чтобы не показывать бутылки, ведь их форма – это тоже подсказка. – Кроме магнума. Иеровоам, ровоам, мафусаил, салманазар, бальтазар и Навуходоносор.

(Существуют некоторые региональные отличия, но, как правило, магнум вмещает в себя две стандартные бутылки по 0,75 л, иеровоам – 4 бутылки, ровоам – 6 бутылок, мафусаил – 8, и далее объем увеличивается на 4 бутылки до Навуходоносора включительно, который вмещает в себя 20 стандартных бутылок и гарантирует отличное времяпрепровождение.)

Я извинилась, что не принесла с собой вина, и пообещала в следующий раз исправиться.

– Не переживай. Мы бы вряд ли одобрили твой выбор, и ты бы расстроилась, – успокоил меня Джон.

И были бы правы. Эффекта от тренировочной слепой дегустации будет больше, если учиться на классических образцах вин. Бутылка должна передавать типичные характеристики напитка, например мальбека из Мендосы (Аргентина) или купажа на основе «гренаша» из Шатонёф-дю-Пап (Франция).

– Скажем, если ты приносишь семилетнее чилийское каберне или шардоне из Макона бутылочной выдержки по 16 долларов за бутылку, то зря тратишь мое бесценное время, – отрезал Морган.

Такой же ошибкой было бы приносить на встречи вина из нишевых сортовых разновидностей, не входящих в примерно пятьдесят классических образцов, которые стоит изучать при подготовке к экзамену на мастера сомелье. (Хотя Совет никогда не рассказывает, какие вина используются на экзаменах, на протяжении многих лет соискатели пытаются путем обратного инжиниринга воссоздать предпочтения судей, так что имеют определенные представления.)

– Ничего не чувствую, кроме вкуса зубной пасты, – пожаловался Джон, пока мы устраивались вокруг стола в обеденной комнате для персонала. – Обычно чистка зубов мне не мешает, но сегодня я взял другую пасту. Больше не буду ею пользоваться.

Мне оставалось надеяться, что никто не приблизится ко мне настолько, чтобы унюхать мятный аромат «Листерина», которым я сполоснула рот перед выходом из дому. Я уже заметила, что чистить зубы перед дегустацией – дурной тон.

Нам предстояло продегустировать восемь вин. Джон поставил на стол пластмассовые плевательницы и (высококлассный официант и в нерабочее время держит марку) питьевую воду с газом и без – на выбор. В тот день мы собирались провести «круглый стол»: каждому предстояло попробовать все образцы по очереди и прокомментировать их вслух, как на экзамене на мастера сомелье. Остальные должны были слушать и оценивать.

– Итак, я буду считать «э-э…» и «м-м…»! – объявил Морган.

Театральное прошлое научило его ценить красоту презентации. Кроме того, во время слепой дегустации на экзамене испытуемому дается двадцать пять минут на шесть образцов вина – три белых и три красных, – поэтому, когда на каждый есть всего четыре с небольшим минуты, всевозможные эканья-меканья отнимают драгоценное время.

Начали с белых. Первым дегустировал Дейна.

– Он способен угадать все образцы только по «носу», – похвастался Морган.

Дейна не стал спорить.

Я взяла свой бокал и нырнула в него носом. Дейна все еще изучал цвет, поэтому я поспешила высунуть нос обратно и пристально посмотрела на жидкость. На мой взгляд, вино определенно было белым. «Хоть в чем-то можно не сомневаться», – подумала я. И ошиблась.

– Цвет бледно-золотой, менее насыщенный по ободку диска, с вкраплениями золотого и зеленого. Вино прозрачное и блестящее, без взвеси и пузырьков углекислого газа, вязкость умеренная, – Дейна описывал вино быстро и монотонно, словно читал по бумажке.

Итак, просто «белое» их не устраивало.

Я понюхала. Пахло вином. «Ты же писатель, включи воображение», – пожурила я себя. Поднесла бокал ближе к лицу и вдохнула сильнее. Вино выплеснулось на нос, стекло по подбородку и закапало на колени. Я промокнула лицо страничкой из блокнота. Нюхнула еще раз: яблоко, что ли? Что-то сладкое? Да. «Яблоко и что-то сладкое», – определилась я. Закралась тень сомнения: можно ли унюхать сладость?

Дейна уже мчался вперед:

– Спелые персики и персиковый мармелад. Абрикос. Лимон Мейера. Засахаренный грейпфрут. Какие-то сладкие фрукты, слегка засахаренные. Мандарин. Мандариновые цукаты и засахаренная апельсиновая цедра. Нотки апельсинового ликера. Жимолость. Э-эм… – Морган сделал отметку. – Лилия. Густые сливки. Йогурт. Сливочное масло. Ирис. Нотки эстрагона и базилика. И еще… Э-эм… – снова отметка. – Ваниль и пряности, указывающие на хранение в новом дубовом баррике.

А ведь он еще даже не попробовал вино на вкус!

Я металась между скепсисом и благоговейным трепетом. Мандариновые цукаты? Апельсиновый ликер?

Серьезно? Я поспешила попробовать вино на вкус. Вкус определенно приятный. Снова почувствовались яблоки… Точно яблоки? В основном, конечно, мятный ополаскиватель для рта.

Дейна набрал немного вина в рот и «покатал» его:

– Пряные травы и весенний букет. Сладкий базилик, засушенная сирень, жимолость. Лилии, самые разные лилии.

Он счел вино сухим, кислотность оценил выше среднего, содержание спирта такое же.

Дейна взял паузу и сделал глубокий вдох перед финальным заключением:

– Я бы сказал, что это вионье урожая 2010-го, нет, 2011 года, Франция. Долина Роны, северная часть, Кондриё.

Морган достал бутылку и принялся читать этикетку. Это действительно оказалось вино из «вионье» – очень ароматного сорта винограда с ярким цветочным акцентом. Вино было изготовлено во Франции, в Северной Роне, причем именно в Кондриё – апелласьоне площадью 500 акров (202 га) – почти половина нью-йоркского Центрального парка. Урожай 2012 года.

У меня отвисла челюсть. Захотелось аплодировать стоя, но, следуя примеру остальных, выглядевших не особенно впечатленными, я сделала каменное лицо. Морган отметил, что Дейна на 10 секунд превысил лимит времени. Джон выразил несогласие с оценкой кислотности.

– Вино немного солоноватое, отчего кажется более кислым, чем на самом деле, – произнес он.

Морган понюхал вино:

– Пахнет жареными сосисками.

– Апельсиновым Tic Тас, – поправил Джон. – Или резиновой курицей.

Дейна покачал головой:

– Резиновая курица больше похожа на… вино из долины Клер. Австралийский рислинг.

Морган, Джон и Янник по очереди продегустировали по одному из белых вин и, покритиковав друг друга, перешли к красным. Пообещав молчать, я только слушала и пыталась угадать вино по их описаниям и в то же время унюхать все те невероятные запахи, которые они называли. Целый час я слушала какие-то невероятные эпитеты, которые произносились куда-то внутрь винного бокала: «мокрый асфальт», «хирургические перчатки», «сушеный мандарин», «моча после спаржи», «пиразин», «терпены», «парфюм Дейны». Некоторые из этих запахов были мне знакомы, некоторых я никогда раньше не нюхала, некоторые относились к химическим веществам в вине, о которых я впервые слышала. Мужчины немного поспорили о том, как лучше всего описать запах окисленного шенен-блан. Дейна предложил картонную коробку, Джон считал, что если коробка, то от сухих завтраков, возможно мультизлаковых яблочных колечек Apple Jacks, Морган же настаивал на овсяных колечках Cheerios.

После дегустации мы с Морганом зашли перекусить в какую-то сомнительную забегаловку за углом. Мы набросились на еду: взбудораженный вкусовыми и обонятельными рецепторами желудок скручивало от голода. Мозг Моргана продолжал работать на повышенных оборотах в режиме слепой дегустации. Я начала подозревать, что он никогда не выключается. Морган рассказывал, как на позапрошлых выходных устроил со своими соседями сравнительную дегустацию бекона. Он учил меня распознавать Шабли по характерной для него смеси вкусов устричной раковины, бурых водорослей и йогурта. Он разложил мой гамбургер на составляющие и объяснил, что делает его таким вкусным.

– Секрет этого блюда кроется в контрасте между кисло-сладким компонентом и жирно-соленым, – рассказывал Морган с набитым ртом, жадно поглощая яичный сэндвич. – Ты же не станешь отрицать отчетливое присутствие вкуса умами. Зачем мы кладем помидор и латук? В помидорах очень много кислоты. Вот почему нам так нравится вкус этого блюда. Из-за контраста вкусовых ощущений. Сладости кетчупа и соленой жирности мяса. И не забывай, что в кетчупе тонны уксуса.

Не самый романтичный подход к еде. Но анализ Моргана мне понравился. Он позволил мне получать удовольствие от каждого кусочка. Морган продолжал рассуждать, теперь уже о наилучшем вине в пару к фуа-гра. Я сосредоточилась на сладости и кислоте кетчупа и внимательно следила за тем, как они оттеняют жирность картошки.

* * *

В следующий вторник меня снова пустили на дегустацию в ЕМР, и с тех пор я стала там регулярным гостем. Совместные обеды с Морганом тоже вошли в привычку, и постепенно я узнавала новые подробности его жизни, лакомясь жареным сыром и копченой говядиной. Он вырос в Сиэтле, в семье двух врачей-терапевтов со стабильно хорошим уровнем жизни, был старшим из троих детей. Его родители время от времени пили вино, обычно по полбутылки шардоне от Кендалл-Джексон – доступная романтическая классика сегмента масс-маркет.

Каждое новое увлечение охватывало Моргана со стремительностью лесного пожара, уничтожая все на своем пути.

– Мой мозг так устроен, что ему нужно организовывать маленькие дифференцирующие блоки в системы, – рассказывал он. – Он всегда требует законченности. Мне нужно знать какой-то предмет целиком или почти целиком.

Маленьким мальчиком он набрасывался на Lego. Мама покупала ему самые сложные наборы, а он собирал их за один вечер и больше ни разу к ним не прикасался. После конструктора он переключил внимание на более сложный объект – коллекционные карточные игры. В начальной школе Морган выучил все карты игры Magic: The Gathering (их силу, символ расширения, супертип, номер), собрав такую огромную коллекцию, которую даже сейчас при желании не смог бы поднять. На смену картам пришли видеоигры. Каждый раз, включая новую игру, он говорил себе: «Я хочу пройти все до единого подквесты, победить всех до одного монстров, решить все до единой загадки, чтобы не осталось ничего не увиденного и не пройденного. Только тогда я смогу убрать диск в футляр и быть уверенным в том, что освоил этот мир». Когда Морган открыл для себя рок-н-ролл, он, естественно, не мог ограничиться прослушиванием музыки.

– Начав знакомиться с классикой рока, я тоже действовал обстоятельно. Взять, к примеру, Led Zeppelin. Я должен был скупить все альбомы, прослушать все до единой песни и понять, что их объединяет. В голове зудела мысль: «Я узнаю все про эти группы. Я изучу эту чертову музыку вдоль и поперек. Я раскопаю всю их подноготную и выясню, с чьими подружками они спали».

И вот теперь вино. Наконец-то Морган нашел объект познания с безграничным количеством пакетов расширений.

Первые три года жизни в Нью-Йорке Морган разрывался между тягой к сцене и несколькими работами в винных барах по всему городу, но магия вина победила в неравном бою. Моргану нравилось общаться с людьми. И то, что целый день нужно находиться на ногах, ему тоже нравилось, хотя многие коллеги находили этот физический аспект профессии сомелье утомляющим.

– Я лучше застрелюсь, чем пойду на временную работу, – сказал он.

Морган перестал ходить на прослушивания после того, как целую осень проработал на сборе урожая на одной винодельне в штате Вашингтон, где делил спальню с каким-то парнем, который работал клоуном на родео, а в свободное время орудовал паяльной лампой, делая скульптуры из подков. Вернувшись к зиме в город, Морган решил целиком посвятить себя вину и оттачиванию своего мастерства. Это был 2011 год. Он получил место управляющего в Corkbuzz – винном баре для гипер-энофилов, владельцем которого был мастер сомелье. Затем он перешел в Jean-Georges и, наконец, оказался в Aureole. Морган не был бы Морганом, если бы, увлекшись темой вина, не бросался в крайности, выходящие за пределы разумного. Он безостановочно читал книги о вине, посещал соревнования, курсы, мастер-классы, дегустации. Он хотел не просто продавать богатым людям дорогие бутылки. Морган верил, что вино способно изменить жизнь человека. Вот почему он предпочитал тратить деньги на бутылки, а не на новые свитера. Свитера – это материальная субстанция.

– А вино, – говорил Морган, – это то, что трансформирует мою человеческую сущность.

Несмотря на высокопарные речи, Морган, как и многие его коллеги, был не лишен самоиронии. Он понимал, насколько нелепой может казаться его работа непосвященному обывателю: официант с преувеличенным чувством собственной значимости, незаслуженно высокой зарплатой и алкогольной зависимостью. А уже если менее снисходительно, то лизоблюд, вытягивающий деньги из богатых и влиятельных клиентов, выбирающих вино не столько по качеству, сколько по стоимости. Морган прекрасно понимал, что его занятие не так благородно, как спасение планеты или помощь сиротам. Но он тешил свое самолюбие другим аргументом: считать вино просто вином – это все равно что называть картины Пикассо просто красками на холсте, а музыку Моцарта – просто колебаниями воздуха.

Сначала мы виделись раз в неделю, потом встречи участились. Морган добыл мне место еще в одной дегустационной группе. Она собиралась утром по субботам в штаб-квартире принадлежащей Дэнни Мейеру компании Union Square Hospitality Group – силы, стоящей более чем за дюжиной нью-йоркских ресторанов, каждый из которых по праву можно считать городской достопримечательностью. Через какое-то время мне даже позволили говорить. Я дегустировала вино вслепую, озвучивала свои ощущения и представляла их на всеобщий суд.

По четвергам мы объединялись в пары и по очереди дегустировали два ряда образцов по шесть штук в каждом. По субботам устраивали «круглый стол». Каждую неделю выбирался капитан команды, который решал, какую тему мы будем отрабатывать, затем покупал соответствующие вина (скажем, танинные красные или бочковые белые из регионов с жарким климатом). Бутылка стоила в среднем 25 долларов – достаточно дорого, чтобы гарантированно получить типичность, и достаточно дешево, чтобы не разориться. И все же расходы росли. В период самых интенсивных занятий перед большими экзаменами Морган еженедельно тратил по 250 долларов на учебные вина. Если добавить стоимость перелетов на мастер-классы признанных сомелье и поездки на конкурсы, то на подготовку к экзамену на мастера сомелье у него уходило до 15 тысяч долларов в год – солидная часть тех 27 тысяч, которые он зарабатывал в Aureole. В ответ на мое изумление Морган небрежно пожал плечами.

– Это все равно намного дешевле, чем учеба в университете или аспирантуре, – возразил он.

К тому же оставалось еще прилично денег на вина «для себя». Вскоре после нашего знакомства Морган отвел душу: купил три ящика вина, потратив 1200 долларов – почти в два раза больше, чем платил за съемную квартиру.

Правильно определить вино на слепой дегустации кажется до такой степени сложной задачей, что, справившись с ней впервые, почувствовала себя гением. Даже начала подозревать у себя сенсорный савантизм. Скоро весь мир узнает о моих уникальных вкусо-обонятельных рецепторах: беспрецедентный случай в истории. Знаменитые виноделы будут умолять меня продегустировать их лучшие образцы. Винные журналы станут наперебой заманивать меня на должность ведущего винного критика. Предлагать шестизначные гонорары. Или даже семизначные.

Эта фантазия длилась ровно 37 секунд – пока я не приступила к дегустации следующего образца. С первого же глотка я потерялась. И в следующий раз правильно угадала вино только через две недели.

Дегустировать вслепую шесть образцов подряд – это все равно что попасть на «бегущую дорожку», работающую в режиме Усэйна Болта. С первым образцом я справлялась нормально. К третьему меня накрывала паника. Во рту скапливались танины. Я поднимала и опускала бокалы, пытаясь разбудить обонятельные рецепторы и заставить их хоть что-то почувствовать. «Дуб? Перец? Ну, пожалуйста, пусть хоть где-нибудь будет перец». Я совершала самый большой грех «слепого» дегустатора – пыталась опираться на логику и искать подсказки во внешних факторах: «В первом бокале был гренаш. Разве стал бы Дэниел приносить два гренаша?» (Ответ: в первом был не гренаш, так почему бы и нет?) Накатывал приступ паранойи. «Может, во всех декантерах с красным было одно и то же вино? А может, я потеряла обоняние?» Когда срабатывал таймер, я не останавливалась – я падала замертво.

И все равно я считала, что мое мастерство растет, – пока не получила электронное письмо от одного сомелье, который был со мной в паре в предыдущий вторник. На той неделе мы встречались в Del Frisco’s – стейкхаусе в Мидтауне, где стоят сигарные шкафы, а над ними висят картины с обнаженными женщинами. Пока мой партнер дегустировал вина, я брала пример с окружающих: конспектировала его комментарии, потом зачитывала их вслух и указывала на недочеты. Огромная ошибка! Да, может быть, я делала некоторые успехи. Но до сомелье, чье мнение заслуживает уважения, мне было еще ой как далеко. Я вторглась в их мир и, чтобы выжить в нем, должна была доказать, что достойна.

Мне четко дали это понять: несколько дней спустя тот партнер прислал электронное письмо. «Прошу прощения, что вел себя как скотина во время совместной дегустации в Del Frisco's, – так начиналось письмо. – Дегустация – наш священный ритуал. Это как значок с „крыльями⁴* армейского парашютиста. Если у тебя их нет, ты не парашютист и никогда не поймешь почему. Слушая, как ты оцениваешь мои комментарии, я спрашивал себя: „Кем, черт возьми, эта девица себя возомнила?“».

* * *

Морган, которому, видимо, нравилось иметь в моем лице карманную благодарную аудиторию, вызвался обучать меня основам дегустации и предложил составить ему компанию на одном мероприятии у дистрибьютора, чтобы кое-чему меня научить и попутно освежить в памяти характеристики некоторых сортов винограда, которые он плохо угадывал на слепых дегустациях.

Когда я приехала, он изучал каталоги, выбирал, какие вина хотел бы попробовать. На дегустации было представлено около 95 разных производителей, каждый из которых предлагал от одного до десяти образцов. Нам предстоял долгий день. Придется действовать сосредоточенно и систематично, предупредил Морган.

– Во-первых, это светское мероприятие. Люди пришли сюда не только пить, но и заводить знакомства, – сказал он, лавируя между рядами плотно стоящих столов. – Во-вторых, не глотай, а то не доживешь до вечера.

Морган остановился перед рядом шампанских и подставил наши бокалы наливающему. Попробовав напиток, он сделал большие глаза и воскликнул:

– Потрясающее вино!

Морган часто так говорил, и мне пришлось переосмыслить свое понимание слова «потрясающий». У него потрясающим могло быть что угодно: земельная реформа 1970-х годов в Германии – из-за несовершенства старых кадастровых карт; нюансы значений слов сги и сги, из-за которых могли возникнуть недоразумения по поводу истинного значения термина Grand Сги (гран-крю); боливийская eau de vie^[4]; выпитое нами шампанское, изготовленное без dosage^[5] – смеси сахара с вином, часто добавляемой в бутылки игристого вина – или, как еще говорят, liqueur d’expdition^[6]. (Имейте в виду, в повседневной жизни энофилы используют неоправданно много французских слов. Полотенце у них serviette, пузырьки – ptillance, расстановка приборов на столе – mise-en-place. Претенциозно? Oui.)

Мы останавливались возле стендов заранее отобранных Морганом производителей. От его описаний у меня немедленно возникало желание понюхать то, что он продегустировал.

– Выхлоп после салями, – объявлял он.

Мы попробовали красное бургундское, которое он назвал «винным эквивалентом Софи Лорен», Шабли – «это „шардоне“ – чистый крэк», рислинг – «лицо, что тысячи судов отправило в поход». Отличное пино-нуар было оценено как «чертово вино-убийца»^[7], а хорошее калифорнийское каберне – просто «чертово вино» – оно же «багровая базука», «чистый сок», «багровый сок со вкусом дуба». Один образец совиньон-блан Морган обозвал «водой с выхлопом после спаржи и экстрактом грейпфрута».

Морган начал рассказывать мне о пяти ключевых параметрах, составляющих «структуру» вина: сладости, кислотности, спиртуозности, танинности и консистенции, или «теле». Они создают общее представление о вине, и в каком-то смысле эти понятия универсальны. Морган и Джон могли до посинения спорить о том, на что больше похож запах вионье: на жареные сосиски или резиновую курицу. Но такие характеристики, как кислотность и содержание алкоголя, измеримы, объективны и однозначны.

Как же их определять?

Представьте, что перед вами бокал вина. Даже по внешнему виду, еще не нюхая и не пробуя его на вкус, можно кое-что понять о его структуре и букете. Держа бокал за ножку, легкими круговыми движениями «раскрутите» вино по стенкам чаши. Обратите внимание на ширину и скорость стекания «слез», оставшихся на стенках после вращения. Широкие, медленно стекающие, хорошо выраженные слезы указывают на высокое содержание этилового спирта, тогда как тонкие, быстро стекающие «слезы» или сплошные бесформенные потеки говорят о том, что вино слабое.

Теперь понюхайте вино по всей поверхности. Наклоните бокал почти параллельно полу – так максимально увеличится площадь соприкосновения напитка с воздухом – и вдохните аромат: поводите носом крест-накрест над бокалом, вбирая запахи со всех сторон. Некоторые люди нюхают вино с открытым ртом, отчего начинают пыхтеть, как собака в жаркий день. Вот вам и «цивилизованный» напиток.

Теперь можно пробовать на вкус. Наберите в рот немного вина и «покатайте» его, а потом втяните немного воздуха через слегка приоткрытые губы. Если услышите при этом булькающий звук, не пугайтесь – так надо. «Аэрация» вина, как винные снобы официально именуют свои причмокивания, способствует высвобождению ароматических молекул, которые вкупе с вкусовыми характеристиками создают его букет. Вас примут за чудака, и друзья сделают вид, что вас не знают, но зато вы получите от напитка гораздо больше удовольствия.

Теперь нужно сплюнуть или проглотить. Когда вина во рту не останется, прижмите кончик языка к верхнему нёбу и обратите внимание на интенсивность слюноотделения. Сколько во рту слюны: много или мало? Как в бассейне или как из разбрызгивателя? Еще не поняли? Тогда наклоните голову вперед и посмотрите в пол. Если вы открыли рот и на пол потекла слюна, значит, вино с высокой кислотностью. В противном случае считайте, что кислотность низкая. (Вина с высокой кислотностью обычно получаются в прохладном климате, а с низкой – в более жарком.) Чтобы вы точно понимали, на что ориентироваться, представьте себе лимон. Вы разрезаете его пополам, берете одну половинку, выжимаете из нее сок в пустой стакан и подносите этот кислый сок ко рту, как будто собираетесь его выпить. Позвольте спросить, много ли у вас во рту слюны? На языке должен образоваться небольшой бассейн. Именно такую реакцию вызывает у нас кислый вкус (и даже мысль о чем-то кислом): провоцирует обильное слюноотделение для нейтрализации резкого действия кислоты.

Когда будете готовы оценить крепость вина, сделайте еще один глоток. Содержание спирта в вине обычно колеблется от 9 до 16 процентов (для сравнения, в текиле его 40 процентов). Здесь очень важно не ошибиться: например, разница в содержании спирта в рислинге из Франции и Австралии составляет всего 1 процент. Содержание спирта может рассказать, где был выращен виноград (и многое другое, например при каких температурах он рос). Не забывайте, что всякое вино начинается со сладкого сока, называемого виноградным суслом, смешанного с кожицей, косточками, стеблями и мякотью виноградных ягод. (Что бы там ни писали в дегустационных заметках, надо понимать, что для получения специфического аромата в вино не добавляют ни жимолость, ни персики, ни апельсиновый Tic Тас, хотя в чан случайно могут попасть оказавшиеся на территории винодельни паучки, мышки, крыски и змейки.) Ферментацию сусла запускают дрожжи – присутствующие в винограде или добавленные для получения специального эффекта, – под влиянием которых часть содержащегося в ягодах сахара преобразуется в спирт. В регионах с жарким климатом виноград хорошо вызревает, поэтому в нем больше сахара и вино, по законам ферментации, получится более крепким. Концентрация сахара в винограде из регионов с более прохладным климатом обычно ниже, что дает вина с невысоким содержанием спирта. Так какое же перед вами вино: крепкое или слабое? Отпейте немного и выдохните, словно хотите проверить, нет ли у вас неприятного запаха изо рта. (Нужно обязательно проглотить вино, иначе эффекта не будет.) Обратите внимание на ощущение тепла во рту, оставленное алкоголем. Где вы его чувствуете? На основании языка? Вероятно, вино не очень крепкое – 12 % для красных. На задней стенке горла? Вино средней крепости, ближе к 13 %, максимум 14 %. Тепло достигло грудины? Содержание алкоголя может быть выше 14 %. Крепость вина определяется скорее по ощущениям, чем по вкусу. Вспомните, как в последний раз пили текилу и как от нее горели весь язык, горло, пищевод и даже живот. Чем сильнее обжигает напиток, тем выше в нем содержание спирта.

Наберите в рот еще немного вина. Чувствуете, как улучшается настроение? Переходим к танинам. Это органические вещества – полифенолы, если выражаться научно, – попадающие в вино из кожицы, гребней или косточек винограда, а также из древесины бочки, в которой оно выдерживалось. (Чаще всего именно древесина отвечает за появление танинов в белых винах, которые проводят в компании мезги меньше времени, чем красные.) Танинность – характеристика скорее структурная, чем вкусовая, следовательно, ее не следует путать с сухостью вина (сухим называют вино, в котором отсутствует сахар). Тем не менее танины вызывают ощущение сухости и шероховатости во рту – от танинных вин (наподобие молодого небиолло) язык становится похожим на наждачную бумагу, а после вин с низким соержанием танинов (скажем, пино-нуар) обретает шелковистость. Некоторые дегустаторы утверждают, что могут отличить виноградные танины – они вызывают чувство сухости на языке и небе – от дубильных веществ из бочки – от них вяжущее ощущение появляется между губами и деснами.

Так называемое «тело» вина – тоже скорее осязательная характеристика, чем вкусовая, – определяется содержанием спирта и сахара. Сравните по вязкости снятое молоко, цельное молоко и жирные сливки. А еще лучше подержите каждое из них во рту. О вине в таких случаях сказали бы, что оно, соответственно, легко-, средне- или полнотелое.

Следующий глоток. Переходим к сладости. Подобно остальным компонентам структуры вина, сладость тоже имеет свой диапазон. Но варьируется она не от очень сладкого до несладкого. Видимо, какой-то садист из первых энофилов решил, что это было бы слишком логично, и теперь между сладким и сухим мы имеем еще полусладкое и полусухое. Ну конечно, почему бы жидкому напитку не быть сухим? Вернемся к виноградному суслу: в сухом вине весь содержащийся в ягодах сахар превратился в спирт. Иногда виноделы принудительно останавливают ферментацию, чтобы конечный продукт сохранил сладость, или остаточный сахар.

Сладость легко определяется, поскольку мы все знакомы с сахаром. Но вот что любопытно: если в вине достаточно много кислоты, она маскирует сахар, и кажется, что его гораздо меньше, чем на самом деле, или нет вообще. Вспомните тот воображаемый лимонный сок, который вы выдавили в стакан. Теперь представьте другой стакан – с сахарным сиропом. Попробуйте только сироп. Фу-у, сладко. Теперь попробуйте только лимонный сок. Бе-е, слишком кисло. Соедините сироп с соком в равных пропорциях. Вкусно! Капелька кислоты может смягчить приторную сладость напитка, и наоборот. В этом кроется секрет кока-колы. Если размешать десять ложек сахара, содержащихся в жестяной банке кока-колы, с обычной водой, получится несусветная гадость. Но в этом газированном напитке они превращаются в райский нектар за счет сочетания сахара с фосфорной кислотой. Оно дает pH, сопоставимый с кислотностью желудочного сока какого-нибудь животного. По тому же принципу белые вина с высоким содержанием и кислоты, и сахара, вроде некоторых рислингов, приобретают бодрящую напряженность вкуса, делающую их столь питкими. Попробовав одно из таких вин, Морган назвал его «жизнеутверждающе энергичным», сравнив с «полутонной гантелью, балансирующей на туго натянутом канате». Как же определить истинное содержание сахара? Повышенное слюноотделение укажет на высокое содержание кислоты и намекнет на то, что вы, возможно, недооцениваете сладость. А поскольку остаточный сахар может сделать вино более вязким, сладость будет ощущаться по тяжелой густоте или подушечной мягкости напитка.

На мои четыре глотка Морган делал только два, и позже я поняла, что профессиональные дегустаторы пьют и нюхают крайне экономно. «Пробовать один и тот же образец много раз подряд бесполезно, многократные попытки приводят к полной потере чувствительности», – пишет известный энолог Эмиль Пейно в своем справочнике «Вкус вина» (The Test of Wine). При длительном контакте с одним запахом наш нос временно перестает его замечать – это называется обонятельной усталостью. К третьей или четвертой «понюшке» ваш нос насытится ароматами вина и перестанет их воспринимать. Это раздражает, когда часы тикают, а белое вино № 3 все еще не разгадано. А тут еще сосед, злоупотребляющий дезодорантом. «Первое впечатление самое важное и правильное, при условии что оно хорошо отложилось в памяти», – настаивает Пейно. (Он же настоятельно рекомендует не пить воду во время дегустации: она сбивает с толку вкусовые рецепторы. Поэтому я решила пополнять запас жидкости в организме только до и после процедуры.)

Мы с Морганом не обошли даже половины стендов, а я уже устала считать, сколько раз повторила анализ структуры: понюхать, втянуть ртом воздух, сглотнуть слюни, выдохнуть, сплюнуть. Я сплевывала, даже дважды. Но алкоголь все равно проникал в кровь через слизистую ротовой полости. Я плохо себя чувствовала и слегка позеленела с лица.

В какой-то момент мы встретили знакомую Моргана по имени Джеруша – молодую девушку нашего возраста, работавшую сомелье в одном из ресторанов Сохо. На мой вопрос о наиболее эффективных способах восстановления после этих марафонских дегустаций Джеруша посоветовала травяной чай: он хорошо выводит алкоголь из организма.

Морган презрительно фыркнул. Он был вполне свеж и бодр.

– Главное – регулярно опохмеляться, – сказал он.

* * *

Лучшие дегустаторы тренируют свои языки и носы задолго до того, как перед ними предстанет ряд бокалов с образцами. От моего отношения к собственному организму за несколько дней, часов и минут перед дегустацией зависел ее результат. Откровенно говоря, мне пришлось кардинально пересмотреть свои привычки.

У каждого сомелье есть свой секрет поддержания боеготовности вкусовых рецепторов. Майкл отказался от кофе. Кристи продолжала его пить, но стала разбавлять молоком. Янник пил кофе холодным. Другой Майкл считал, что для пробуждения рецепторов ему достаточно ледяной воды. Паоло Бассо, дважды победитель и трижды серебряный призер конкурса «Лучший сомелье мира», утверждал, что ему помогает постоянное легкое чувство голода. Таким образом он превращался в «изголодавшегося хищника, почуявшего свою жертву».

Я расспросила знакомых сомелье об их техниках повышения чувствительности вкусовых рецепторов. Они говорили, что первым делом нужно изучить самого себя. Нужно понять, как долго восстанавливается твой язык, т. е. сколько времени ему нужно, чтобы избавиться от привкуса последнего съеденного блюда или выпитого напитка. Методом проб и ошибок я установила, что мой язык возвращается в нейтральное состояние примерно за два часа, поэтому за два часа до дегустации я старалась не есть, не пить и не чистить зубы. К тому же за это время я успевала проголодаться и отчего начинала острее чувствовать все запахи. Как и Морган, многие винные профессионалы, с которыми я общалась, вдоль и поперек изучили прихоти своих носов и языков.

– Я заметил, что, живя у воды, начинаю лучше чувствовать вкус, – рассказал Крейг Синделар, сомелье из Чикаго.

Конрад Реддик, бывший коллега Крейга по модернистскому ресторану Alinea, предложил мне отслеживать поведение своих вкусовых рецепторов, сопоставляя его с биодинамическим календарем: это такая специальная таблица, своеобразная библия сторонников биодинамического виноделия, принципы которого сочетают в себе экологические ценности натурального сельского хозяйства с мистическими верованиями приверженцев камнелечения и прочих благотворных вибраций (например, виноделу-биодинамисту, желающему «помочь материи проникнуться духом», рекомендуется удобрять почву под виноградными лозами настоем тысячелистника, выдержанным в мочевом пузыре оленя). Конрад заметил, что вкус одного и того же вина меняется в зависимости от того, в какой день согласно биодинамическому календарю проходит дегустация: в «день плода» (вкус лучше) или «день корня» (вкус хуже). По мнению некоторых энофилов, атмосферное давление также способно приглушить вкус вина, сделать его более плоским. Я начала вести дневник и записывать, как влияют на мои органы чувств внешние факторы, такие как дождливое утро или, скажем, сухой воздух в квартире от радиаторов отопления.

Затем настал черед самоограничений. Восприятию ароматических характеристик вина не должен мешать никакой вкусовой и обонятельный шум. Морган перед дегустациями не чистил зубы, считая, что мята надолго забивает его рецепторы. Чтобы не обжечь язык, сомелье Девон Брогли и Крейг Коллинз в течение полутора лет перед экзаменом на мастера сомелье употребляли все напитки чуть теплыми. Кофе, суп, чай – все это они пили практически холодным. Янник по той же причине отдавал предпочтение холодному кофе. Так и запишем: никакой горячей еды. Некоторые корректировали свой рацион таким образом, чтобы в день перед дегустацией в нем не было никакой тяжелой пищи. Я отказалась от сырого лука, чеснока и алкогольных коктейлей: избавиться от их послевкусия было сложнее, чем от засидевшихся гостей. Сигареты, само собой, исключались, но я и не курила. Эндрю Бэлл, президент Американской ассоциации сомелье, рекомендовал слушателям своих курсов по слепому дегустированию, на которые записалась и я, избегать слишком сильных вкусов, чтобы снизить порог чувствительности языка и приучить его подмечать даже слабые вкусовые стимулы. Не удается правильно определить процент спирта в вине?

«На месяц забудь о крепких алкогольных напитках», – посоветовал он одному нашему одногруппнику.

После крепких коктейлей вино с его более низким содержанием этилового спирта будет «заходить», как вода. Эндрю даже перестал досаливать еду – как подали, так и съел – ив какой-то момент отказался от кофе, обозвав его «убийцей вкусовых рецепторов». Сначала я не поверила, вспомнив, что многие из знакомых сомелье хлещут эспрессо чуть ли не литрами.

– Все меняется, – настаивал Эндрю. – Чувствительность рецепторов снижается.

Времени у меня было мало, поэтому ради ускорения прогресса я была готова пробовать любые методы. «Ну и черт с ним!» – подумала я и запрятала кофейные запасы подальше в шкаф. Вслед за ними отправилась солонка. В качестве дополнительной меры предосторожности я отказалась от самых острых приправ, услыхав, что отец одного знакомого, известный французский шеф-повар, запретил всем работникам кухни есть острую пищу, опасаясь, что из-за нарушенной чувствительности языка они начнут сыпать в блюда слишком много приправы. И это возможно: ежедневное употребление острой пищи может снизить чувствительность нервных окончаний языка к теплу: вот так начнешь с одной ложки сирачи (разновидности соуса чили) – и сам не заметишь, как начнешь прихлебывать острый соус вместо супа. Кроме того, мы адаптируемся к солености нашей слюны, на которую может повлиять количество потребляемой соли.

И наконец, регулярность. Очень важно было придерживаться одного и того же режима – на дегустациях и перед ними. Это позволяло максимально ограничить количество мешающих переменных и сосредоточиться только на вине. Крейг Синделар перед дегустацией прочищал носовые ходы специальным прибором для промывания. Один из моих коллег по дегустационной группе во все поездки брал с собой гранолу собственного приготовления, чтобы не смущать вкусовые рецепторы непривычной едой. А знакомый сомелье из Калифорнии знал, что его дегустаторские способности максимально раскрываются в десять часов утра, поэтому, когда стало известно, что экзамен в Совете начнется в восемь часов утра по техасскому времени (т. е. в шесть часов утра по тихоокеанскому времени), принялся перенастраивать свои биологические часы, чтобы в назначенный день в восемь часов утра по техасскому времени его организм чувствовал себя так же, как в десять часов утра по калифорнийскому, т. е. в его звездный час. В течение трех недель перед экзаменом жена каждый день будила его в четыре часа утра и выставляла перед ним ряд бокалов с образцами вин. Эту историю я услышала в нашей субботней дегустационной группе. «Ну и бред», – подумала я. А все остальные спросили, за какой срок до экзамена становится известно время его проведения. По рекомендации нескольких сомелье я заранее закупилась своей любимой зубной пастой, чтобы неожиданно не пришлось заменять ее другой. Пришлось также запастись любимым дезодорантом, шампунем, кондиционером, гелем для душа и перейти на стиральный порошок без ароматизаторов, потому что все окружающие запахи должны оставаться неизменными. От духов и туалетной воды я отказалась давным-давно, потому что только полный невежда появится на дегустации, благоухая, как розовый куст.

Меня все больше беспокоил вопрос техники. Я следовала инструкциям сомелье и старалась запоминать запахи и вкусы, при любой возможности нюхая растения и разную пищу. Но я не была уверена в том, правильно ли я нюхаю. Запах нужно долго втягивать носом или вдыхать его быстро? О чем я должна думать, чтобы его запомнить? От махания перед носом ароматизированной бумажкой толку было мало.

Я договорилась о встрече с Жан-Клодом Дельвиллем – французским парфюмером, по странному совпадению оказавшимся автором одного из тех ароматов, от которых мне пришлось отказаться, а также ряда других классических ароматов вроде Happy от Clinique. Его память хранила более 15 тысяч запахов, и он предложил мне помочь систематизировать обонятельные тренировки. Мы встретились в его офисе – огромном помещении в стиле лофт с высокими потолками и белыми колоннами, откуда он провел меня в свою лабораторию, где вместо обоев стены украшали бутылочки из темного стекла. Он обмакнул две тонкие полоски белой бумаги в емкость с надписью Pamplewood и дал мне понюхать одну из них. Видимо, я что-то сделала неправильно.

– Очень важно научиться вдыхать, – сказал Жан-Клод и предложил последовать его примеру. Он поднес бумажку с ароматом к носу и сделал один продолжительный вдох – настолько глубокий, что у него даже грудь под рубашкой надулась. Он задержал дыхание – раз, два, три! – и выдохнул.

– Выдыхай носом, потому что иначе в нем застрянут молекулы запаха, – учил он.

В годы учебы Жан-Клод брал образцы ароматов, которые хотел запомнить, и запирался в темной комнате, затем по очереди нюхал их и пытался провести ассоциацию с какими-то местами, людьми, событиями или формами.

– Пачули для меня – коричневый, красный, земной, мистический. По форме это, скорее, треугольник, потому что он немного агрессивный, – сказал он. – Ты должна поверить в то, что хочешь запомнить, хорошее оно или плохое.

Другой парфюмер, тоже французский, уверял, что я никуда не продвинусь, если не начну называть запахи словами.

– Лучше делать это вслух, – сказал он. – В душе. За завтраком. За обедом. Травы, специи, мясо – все подряд. Даже на улице. Машина, топливо, воздух. Называй запахи. Это займет всего несколько секунд. Мало-помалу начнет получаться.

Вернувшись в тот вечер домой, я выставила перед собой все баночки со специями, по очереди открывала их и вдыхала ароматы. Поездки в метро превратились в упражнение по классификации человеческих запахов: пота, мочи, слабого остаточного рвотного душка. Я пыталась относиться к этим запахам с таким же энтузиазмом, как Жан-Клод, который обожал обонятельное меню общественного транспорта. Он старался наслаждаться им каждое утро:

– Я вдыхаю и задерживаю дыхание. Потом выдыхаю – вау! Такой насыщенный, такой простой запах.

* * *

Многие ритуалы и жертвоприношения, совершаемые сомелье, были основаны скорее на суевериях, чем на науке. Но тем, кто в них верил, они помогали. И вообще, ставки были настолько высоки, что каждый готов был попробовать что угодно.

Я удивилась, узнав, что Морган практически ни в чем себе не отказывает. Он больше верил в психологию и считал, что успех зависит от умонастроения, а не от режима питания. Одним из его любимых руководств по этой теме была книга «Дзен в искусстве стрельбы из лука» немецкого философа, который на протяжении шести лет учился у японского дзен-мастера стрелять из лука. Морган прислал мне цитату. Тема его электронного письма звучала так: «Мне это близко». Вот что я прочитала:

Точный выстрел в нужный момент не происходит, потому что ты себя не отпускаешь. Ты… готовишь себя к промаху. Пока это так, у тебя нет иного выхода, кроме как самому призвать нечто, что должно случиться независимо от тебя, и, пока ты будешь этого ждать, твоя рука не разожмется правильно – как рука ребенка.

Морган снабдил цитату комментарием, в котором провел связь между описанной автором ситуацией и слепой дегустацией. «Стань действием, исполни все идеально – и станешь результатом, – написал он. – Все неудачи – от страха и тревоги».

По мнению Моргана, чтобы преуспеть на слепой дегустации, нужно в первую очередь четко сосредоточить внимание и держать под контролем свои мысли. Разум должен быть открыт к тому, что говорит тебе вино, и в этот момент нужно заглушить все сомнения, которые неизбежно полезут из темных углов сознания, нашептывая: «А с мускатом-то ты всегда промахиваешься». «Процесс требует полной концентрации внимания. Четкого осознания происходящего. Ты должен сказать себе: „Я буду прислушиваться к своим ощущениям и к тому, что будет говорить мне этот бокал вина“», – писал Морган.

Он порекомендовал комплекс специальных упражнений из йоги, с помощью которых он сам учился отключать свое сознание и полностью погружаться в текущую деятельность – идеальное состояние для слепой дегустации.

«На эти двадцать пять минут у меня вообще пропадает ощущение времени, – написал он о дегустации, – потому что я отключаю это неумолкающее, анализирующее сознание… Нужно полностью раствориться в процессе, перестать быть собой и полностью обратиться в чувствующий аппарат. Ты должен целиком отдаться вину, чтобы понять его. Ведь, как бы я ни пытался, я не могу заставить его стать, например, калифорнийским шардоне. Нужно научить себя слушать».

Внимательное отношение к вкусовым ощущениям – умение слушать свой организм – начинается с открытого восприятия всего, что тебя окружает. Так считал Морган. Он советовал мне везде набираться нового опыта. Можно начать с простого – снимать наушники во время поездок в метро. «Не забивай голову лишним текстом, – говорил он. – Садясь в поезд, не думай о том, что происходит сегодня в мире. Посмотри вокруг. Загляни внутрь себя, сосредоточься на ощущениях».

Чем бы Морган ни занимался: йогой или дегустацией, – в его жизни, как и в жизни его коллег-сомелье, редко выдавались минуты, не посвященные продаже, дегустации, оценке вина, наслаждению им или размышлениям об этом напитке.

– Наша сфера деятельности – одна из тех, где если ты не учишься, то сразу начинаешь испытывать чувство вины и презирать себя, – рассказал один сомелье за чашкой кофе.

Девушка-сомелье по имени Миа, учившаяся в колледже Эмерсона вместе с Морганом, во время одной из наших утренних дегустаций упомянула о том, что по дороге на работу изучает флэш-карточки. Вообще-то для сомелье это обычное дело – вот только Миа ездила на работу на мотоцикле.

В ресторанной иерархии сомелье считались странноватыми умниками с флэш-карточками в карманах, а шеф-повара были сексапильными плохишами с большими ножами, которым доставались все девочки. Какие девочки – неважно. У сомелье на это все равно не было времени. Смены по 12–14 часов – норма их жизни, равно как и шестидневная рабочая неделя.

– Пять рабочих дней в неделю – это роскошь, – усмехнулась Виктория.

В свой выходной, обычно понедельник или вторник, они собирались на вечеринках, служивших по большей части поводом попробовать какие-нибудь необычные вина: 20-летнее калифорнийское каберне из «мафусаила» или вино с «травкой», изготовленное с добавлением соцветий конопли в винное сусло. Приятель Моргана однажды устроил тематическую вечеринку, на которую каждый должен был принести вино, слишком необычное для слепой дегустации. Сомелье перемещались по городу группами и обычно добирались до баров уже после того, как любители из числа «гражданских» разбредались по домам. Понятие «баланса» в их жизни существовало только применительно к букету вина.

Фактически их семьей стало сообщество людей, уже получивших сертификаты Совета или собиравшихся сдавать экзамены.

– Другая семья им сейчас не нужна, им и этой хватает выше крыши, – сказала мне мастер сомелье Лаура Уильямсон.

Подавляющее большинство сомелье, с которыми я познакомилась, встречались с коллегами по цеху и очень редко с кем-то другим – но тоже из винного мира. В жизненные планы Моргана подружка пока не входила. Однажды он признался: проблема отчасти в том, что он не сможет одновременно позволить себе дегустационные меню и «вторую половину». А жертвовать дегустационными меню он не собирался.

Глава третья

Поединок

Хотя мое положение в винном мире понемногу укреплялось, мысли о конкурсах для сомелье продолжали будоражить мое воображение, и мне не терпелось посмотреть на них своими глазами. Они были квинтэссенцией того, что не переставало интриговать меня в представителях этой профессии: сочетания двух крайностей – примерного прилежания и неутомимого сибаритства, – до сих пор редко встречавшегося мне в одном человеке. Учитывая то, сколько они пьют и как поздно ложатся спать, я думала, что все они – расточительные гуляки-полуночники. Однако, вопреки ожиданиям, они демонстрировали весьма методичное и педантичное отношение к собственному гедонистическому опыту и к гастрономическому удовольствию своих клиентов, словно Даниел Уэбстер^[8] и Кит Ричардс^[9] породили новую расу людей (состоящую преимущественно из мужчин европейского типа, как и они сами). Сомелье настаивали на том, что вино должно быть источником удовольствия, и препарировали мельчайшие аспекты процесса его употребления – от температуры бутылки до положения бокала на столе. Я спросила Моргана, на что он потратил бы 300 долларов: на одну бутылку первоклассного вина или на три бутылки вина по 100 долларов. Он вдруг стал необыкновенно серьезен и долго молчал, прежде чем ответить. «Для меня это сложнейшая гедонистическая задача», – наконец произнес он.

К счастью для меня, состязания для сомелье оказались гораздо более популярным мероприятием, чем можно было себе представить. Их много: TexSom, TopSomm, Somm Slam, Somms Under Fire, Best Young Sommelier, Best Sommelier in America, Best Sommelier of the Americas и World’s Best Sommelier, – не говоря уже о длинном списке соревнований по слепой дегустации, привязанных к конкретному винодельческому региону. Конкурсы меняются примерно раз в неделю и отнимают у сомелье все их выходные. Люди идут туда не только ради того, чтобы потом хвастаться победой: для них конкурс – это своего рода генеральная репетиция перед экзаменом в Совете и, кроме того, возможность пообщаться в неформальной обстановке с влиятельными людьми. Во многих случаях победителю достается денежный приз или полностью оплаченная поездка в тот винодельческий регион, который выступает спонсором мероприятия.

Среди всех моих знакомых сомелье самым крупным, значимым и престижным состязанием считался TopSomm. По аналогии с кубком США по американскому футболу, соперники проходят несколько отборочных этапов, после чего определяется лучший сомелье страны. Среди национальных конкурсов по слепой дегустации и обслуживанию это однозначно Высшая лига.

Участники моей субботней группы, как правило, расходились не сразу после дегустации. Они оставались пообщаться друг с другом, обменяться рекомендациями по поводу каких-то ресторанов или обсудить какую-нибудь новую книгу о Барбареско. Однако в то утро все спешили поскорее разделаться с подготовленными образцами вина. Лично я к шестому бокалу не справилась бы даже с детской раскраской, не говоря уже об интеллектуальном тесте с ограничением по времени. Но все остальные спешили домой: нужно было успеть пройти квалификационный тест для TopSomm. По результатам двадцатиминутного онлайн-экзамена из восьмидесяти вопросов должны были определиться участники первого этапа соревнования.

Я хотела наблюдать за всеми действиями Моргана из первых рядов, поэтому попросила разрешения посмотреть, как он будет отвечать на вопросы. Алкоголь никогда не притуплял его умственные способности (в отличие от моих), а может быть, к тому моменту у него просто выработался стойкий иммунитет. Пока мы ехали в Бруклин, он жаловался на менталитет американцев, которые ломятся в чужой монастырь со своим уставом. Они приходят в ресторан и, вместо того чтобы получать удовольствие от знакомства с чем-то новым и непривычным, требуют, чтобы заведение выполняло любой их каприз.

– Когда человек идет на «Анну Каренину», он ведь не рассчитывает на то, что в конце она все-таки выживет. Нет, сэр, из этого блюда нельзя убрать грибы. Мы не можем приготовить его без глютена. Потому что паста по определению не бывает безглютеновой, – бушевал он. – Разве нельзя хотя бы иногда в жизни пробовать что-то сложное, нестандартное или все должно быть в точности таким, как вы хотите? Лично я иду в ресторан, как на спектакль. И не жду, что мне непременно все понравится. Мне интересно посмотреть, что могут предложить шеф-повар, директор по винам, обслуживающий персонал.

Пока Морган разглагольствовал, мы успели миновать заправку и дойти до его квартала. В архитектуре района сверкающие свежим ремонтом многоквартирные здания чередовались со старыми кирпичными домами без лифтов, жмущимися за проволочными заборами. Морган жил в одном из домов довоенной постройки – скорее ссутуленном, чем сверкающем – с двумя соседями. Никто из них не работал в винной отрасли, но они явно предоставили Моргану полную свободу действий в обустройстве интерьера.

Не успела я войти, как врезалась в два поставленных друг на друга винных холодильника. На стенах гостиной висело пять больших карт с винодельческими регионами Франции, каждая по 120 см шириной. Я насчитала пять пустых винных бутылок на кухонном столе, на книжной полке обнаружила одну пустую бутылку из-под ликера, а на рабочем столе Моргана – из-под ремесленного шампанского от модного в том сезоне производителя, чьи этикетки часто мелькали на страничках разных сомелье в Instagram. «Мой вчерашний аперитив», – пояснил Морган, кивнув в сторону шампанского. Все горизонтальные поверхности, не занятые спиртными напитками, были завалены книгами о них. «Виски. Основы» (1001 Whiskies), «Вино провинции Юра» (Jura Wine), «Пино-нуар из Северной Америки» (North American Pinot Noir), «Вина Бургундии» (The Wines of Burgundy), «Винный атлас Германии» (Wine Atlas of Germany), «В Бургундию и обратно» (To Burgundy and Back Again), «Краткая история виноделия» (A Short Story of Wine), «Виноделы на кухне» (Cellmasters in the Kitchen), «Секреты вина между строк» (Reading Between the Wines) и – единственное исключение – «Преступление и наказание». Деревянный ящик под одним из окон был заполнен десятками блокнотов с короткими заметками Моргана о продегустированных винах и блюдах. Открыв наугад один из них, он зачитал вслух свои впечатления от дегустационного меню из ресторана Hearth: «Замечание по поводу гостеприимства. На входе всегда должен стоять человек, встречающий посетителей».

Морган немного потоптался на кухне, перекусил бубликом с кофе, и мы устроились за его компьютером. На экране висел стикер с надписью:

Морган из будущего, используй это время продуктивно.

Морган из прошлого

Экзаменаторы не запрещали пользоваться книгами и справочниками, но если ты собирался тратить драгоценные секунды на поиск ответов, то о высоком результате сразу можно было забыть. На всякий случай Морган пробежался по своим шпаргалкам (116 страниц) и флэш-карточкам (2200 штук), чтобы знать, где искать специфическую информацию: скажем, о минимальном потенциальном содержании спирта в винах категории селексьон де грен нобль (Slection des Grains Nobles^[10]).

Кандидатов, набравших наибольшее количество баллов по квалификационному тесту, должны были пригласить на региональные полуфиналы в разных городах по всей стране. Оттуда шестеро лучших кандидатов в каждой категории – «Лучший сомелье» и «Лучший молодой сомелье (до 30 лет)» – полетели бы в Калифорнию на финалы. В предыдущие два года подряд Морган доходил до национального этапа, но главный приз так и не взял. (А если бы взял, то по правилам не имел бы права участвовать в этом году.)

– Поехали, – сказал Морган.

Он подался вперед и практически уперся носом в экран компьютера.

Я ухватывала лишь обрывки экзаменационных вопросов. Он отвечал на них быстрее, чем я успевала записывать. «Расположите следующие амаро по порядку от самого сухого до самого сладкого». «Соотнесите название реки с апелласьоном». «Соотнесите название государства с примерной площадью виноградников на его территории».

– Кошмарный вопрос, – бормотал Морган себе под нос, нажимая на кнопки и щелкая мышкой. – Черт, ладно, посмотрим… С севера на юг, да чтоб тебя… А вот это вопрос с подвохом, потому что гэн-сю – это неразбавленное саке… Жуть, а не вопрос…. А это вообще полный мрак…

Он вроде жаловался, но, должна признать, выглядел увлеченным.

* * *

Морган отобрался на региональный этап, где моментально провалил сервисную часть, уронив серебряный поднос, который, к ужасу судей, загрохотал по непокрытому деревянному полу. Несмотря на это, он вышел в полуфинал. Морган собирался отправиться в Калифорнию на финальную схватку, которую считал важной и для обучения, и для налаживания связей.

– Я просто обязан туда попасть, – подчеркивал он.

Я тоже не могла такое пропустить. На конкурсе я бы посмотрела, с какими реалиями сталкиваются сомелье в повседневной работе, и получила бы всестороннее представление об их официальных обязанностях. Более того, если рестораны в целях экономии времени иногда пренебрегают некоторыми правилами, то организаторы конкурса TopSomm требуют от конкурсантов соблюдения наивысших стандартов обслуживания. Этот конкурс длиной в целый день давал мне шанс своими глазами увидеть платонический идеал искусства сомелье в его лучших проявлениях. И я сама познакомилась бы с теми стандартами, без знания которых не смогу сдавать экзамен в Совете. Пока что я сильно отставала, например лишь недавно узнала, что игристое вино нужно откупоривать вовсе не так, как всегда считала правильным: выдавливать пробку большими пальцами, целясь во что-нибудь небьющееся. Оказывается, пробку нужно выкручивать и извлекать в полотенце с тихим «чпок», не громче, чем – заметьте, это официальные термины – «пук монашки» или «ветры королевы Елизаветы».

Хотя обычно судейская комиссия на TopSomm состоит из мастеров сомелье, я сумела уговорить организаторов пустить меня на конкурс в качестве приглашенного судьи, заверив их, что в роли наивного гостя смогу взглянуть на конкурсантов в уникальном ракурсе, оценить их навыки обслуживания с точки зрения общего, так сказать, ощущения. Как ни странно, уловка сработала.

Конкурс предусматривал три отдельные части, отражавшие форму экзаменов Совета. В первой, теоретической части Моргану и другим конкурсантам предстояло подвергнуться допросу с пристрастием на всевозможные темы, связанные с вином, – от законов его выдерживания до типов почвы в винодельческих регионах. Вторую часть составляла слепая дегустация. В третьей части – сервисной – конкурсанты должны были обслуживать «трудных» гостей (в исполнении вашей покорной судьи и ее коллег): прижимистых, чрезмерно разговорчивых, излишне любознательных – в общем, раздражающих.

Если экзамены Совета должны были создавать хотя бы формальную видимость справедливости, то этот конкурс явно пытался стать одинаково кошмарным для всех участников.

– Их всех так жалко, – предупредил меня один бывший судья.

Но мне было дано четкое указание: никакой жалости.