Винный сноб Боскер Бьянка
* * *
Чтобы избежать публичного позора, я решила, что перед конкурсом мне самой не помешает немного подучиться. И полгода не прошло с того дня, как я, ворвавшись в винный магазин, потребовала бутылку классического белого вина, сделанного из «шабли», – это все равно что попросить турагента забронировать вам билет в одну сторону до киша.
– Шабли, – усмехнувшись, сказал продавец, – это регион во Франции, а не сорт винограда.
(Точнее, это часть Бургундии, где производятся вина из винограда сорта «шардоне».)
Подобные дилетантские проколы остались в прошлом. Я собиралась стать судьей и просто обязана была подготовиться не хуже конкурсантов. Для начала я должна была выучить, где и каким образом выращиваются те или иные сорта винограда, а также почему, для чего и каким образом они превращаются в вино – по каждому винодельческому региону мира. Эти знания не только помогли бы мне уверенно держаться на TopSomm. Чтобы правильно угадать вино на слепой дегустации, я должна была знать, какие факторы и силы влияют на характеристики содержимого бокала. У меня было бы больше шансов узнать в нем рислинг из Мозеля, если бы я знала, где находится Мозель (в Германии), какой там климат (прохладный, континентальный), состав почвы (голубой и красный сланец), какие сорта винограда там выращиваются (преимущественно «рислинг» и второй по популярности «мюллер-тургау») и какие технологии виноделия там применяются (ферментация в чанах из нержавеющей стали). Не владея этой – и многой другой иформацией, – я не прошла бы даже квалификационный отбор на экзамен Совета для получения сертификата сомелье.
Я зарегистрировалась в Гильдии сомелье – организации, занимающейся образованием в области вина и виноделия, у которой есть свой сайт, предлагающий теоретическое руководство и ресурсы по налаживанию связей профессионалам в сфере обслуживания, интересующимся тонкостями выращивания винограда и изготовления вина. (Формально гильдия никак не связана с Советом, за исключением общей любви обеих организаций к лексикону дореволюционной Франции.) С помощью справочников от Гильдии и стопки винных энциклопедий я принялась составлять флэш-карточки в специальном приложении под названием Cram, которое Морган величал своим «добрым другом». Традиционно выращиваемые сорта в Приорате, состав почвы в апелласьонах Западной Австралии, горные хребты в долине Напа… деталям не было конца. Я бродила по улицам Манхэттена со стеклянными глазами, бормоча себе под нос: «Регион Риоха расположен в долине реки Эбро и состоит из трех подзон с разными климатическими условиями».
Я вылетела в Сан-Франциско за день до начала TopSomm и даже в самолете продолжала штудировать свои флэш-карточки. Мне всегда казалось, что толпы людей, архитектурные сооружения в классическом стиле и милые мелочи (например, указатели с надписями вроде «Аллея зинфандель») придают краю калифорнийских виноградников атмосферу тематического парка развлечений. Но сейчас сезон только начинался, и было еще слишком рано для караванов лимузинов, перевозящих элегантных незамужних дам между дегустационными холлами. Поэтому, когда я подъехала к своей гостинице в Санта-Росе, над виноградниками царили тишина и покой. Пасторальные пейзажи, окружавшие меня со всех сторон, напоминали о том, что в конечном итоге, несмотря на претенциозность, с которой подавалась каждая бутылка, в этом бизнесе все зависит от винограда, который нужно вырастить, собрать и измельчить. Автомобили делили дороги с тракторами, а на перекрестках то тут, то там встречались болтающиеся без дела поденщики, вышедшие на дорогу в поисках заработка.
В приглашении на торжественный ужин по поводу прибытия был указан «свободный калифорнийский» стиль одежды, и все же я надела юбку и туфли на каблуке. В моем прежнем – техническом – мире любой наряд, который нельзя было надеть прямо из сушильной машины, уже считался слишком официальным, поэтому в последнее время мне пришлось несколько облагородить свой гардероб. Насколько я поняла, сомелье предпочитали сшитые на заказ пиджаки и черные слаксы. После нескольких промахов с одеждой я извлекла на свет божий юбки средней длины и костюмные пиджаки, томившиеся в глубинах шкафа с тех пор, как я ходила на собеседования к потенциальным работодателям на последнем курсе университета. Морган собирался показать высший класс: как позже выяснилось, в его чемодане только нагрудных платков насчитывалось восемь штук.
В сомелье есть нечто странно консервативное и старомодное, отчего они – даже женщины – становятся похожими на старичков, запертых в двадцати- и тридцатилетних телах. Мало того, что они одеваются так, словно совершили рейдерский налет на гардероб Джея Гэтсби[11], так они еще большую часть времени размышляют о прошлом, рассуждают о традициях какого-нибудь 500-летнего шато или «вспоминают» о небывало теплой весне, случившейся тридцать лет назад. Манерность, с которой они должны обслуживать гостей, неизбежно сказывается на их поведении за пределами обеденного зала ресторана. Истинное воплощение мечты любого родителя: превосходные манеры, спокойный и уверенный зрительный контакт, безупречная артикуляция и всегда законченные предложения. Морган не был бы Морганом, если бы отправил мне сообщение со словами «Bandol ros»[12] или «the Chane»[13], не расставив аккуратно французские диакритические знаки.
Я присоединилась к конкурсантам и остальным судьям в роскошном экскурсионном автобусе, который должен был отвезти нас на ужин, устраиваемый Rodney Strong – винодельческим хозяйством, которое сомелье – в приступе честности – не стали бы рекомендовать своим гостям даже после того, как его владельцы оплатили бы все вечерние развлечения. Представительница винодельни угостила всех изготовленным тут же совиньон-блан в пластмассовых бокалах. Для конкурсантов TopSomm это был как минимум второй раунд аперитивов. По дороге из аэропорта они заставили водителя остановиться у придорожного продуктового магазина и взяли по несколько упаковок местного пива. Порой даже профессионалам хочется выпить, не думая о том, что они пьют.
Автобус высадил нас на открытой террасе, напоминавшей оживший коллаж из красивых журнальных картинок. Профессия сомелье определенно не лишена приятных бонусов. Приглашенные на вечер музыканты перебирали струны своих гитар на травянистом склоне. Нашему взору предстало патио с очагом, а за ним до самого горизонта простирались бесконечные виноградники. Над столами, застеленными скатертями с цветочным рисунком, были развешены гирлянды, а сами столы украшены свечами и сервированы как минимум – я прикинула на глаз – семью бокалами на одно посадочное место.
За ужином говорили поочередно о винах, выпитых в прошлом, о винах, выпитых в последнее время, и о винах, которые надеялись попробовать в будущем. Джефф, один из мастеров сомелье, провел общий опрос на тему того, к какому блюду лучше всего подойдет его бутылка старого Мёрсо. Тут все были единодушны: только устрицы. Дейна, тоже дошедший до финала конкурса, пустился в воспоминания о Монте-де-Тоннер Равено 1996 года, которое подавал на своем дне рождения несколько лет назад. Они с Морганом с ужасом вспомнили руке – красное вино из итальянского Пьемонта, которое им пришлось дегустировать вслепую в прошлом году на TopSomm. Это напомнило Моргану белое вино, которое он несколько лет назад дегустировал вслепую на экзамене Совета, когда получал сертификат сомелье. Он никак не мог успокоиться и все возмущался, что другим экзаменуемым хватило глупости обозвать это вино вионье.
– А я им говорю: «Где вы вообще пробовали вионье с высокой кислотностью и остаточным сахаром? Уж называйте вещи своими именами и скажите, что это…
– Подкисленное калифорнийское с Центрального побережья! – перебил его Дейна, вызвав взрыв смеха за столом: видимо, он сказал что-то невероятно смешное. – Мол, мы тут по ошибке вывернули мешок лимонной кислоты в свой чан с вионье!
– Ха-ха! Подкисленное калифорнийское! – гоготал Джексон, финалист, прилетевший из Сиэтла. – А что, лимонную кислоту продают большими мешками?
– Да, продают, – ответил Дейна.
– Однозначно, – добавил Морган.
– Я храню дома несколько пакетов лимонной кислоты для приготовления тоника, – сказал Дейна.
– Ты сам делаешь тоник? – спросил Джексон. – А я готовлю раствор хинина!
Дейна не впечатлился.
– Я беру кору хинного дерева вместо хинина, – произнес он, явно гордясь собой.
– Да-да, конечно, я тоже использую кору, – быстро поправился Джексон. – Сначала мне попадался только готовый порошок, но потом я нашел магазин, где продают саму кору, – И попытался компенсировать свой промах: – Хочу попробовать самостоятельно приготовить вермут.
Тут мое внимание отвлек мужчина лет шестидесяти в темно-синем блейзере с золотыми пуговицами. Он ходил от столика к столику, хлопал гостей по плечам и жал руки. Это был Фред Дейм, виноторговец и сомелье, неофициальный талисман-покровитель как Гильдии сомелье, так и Совета мастеров сомелье. Дальновидный делец, знаток привилегированных сообществ для людей, располагающих деньгами, временем и властью. Именно с подачи Фреда экзамены Совета (организация-то британская) впервые были проведены в США.
– Жена сказала: «Больше никаких клубов!» – пророкотал он и тут же похвастался, что стал членом еще парочки загородных клубов.
Фред поддразнивал конкурсантов. Они нервничали, но старались не подавать виду.
– Что вы знаете о российских винах? – спросил он у конкурсантов, сидевших за одним из столов.
Они молчали. Фред покосился на них:
– Плохо дело.
Он остановился возле Моргана, Дейны и Джексона, наклонился поближе и заоворщицки подмигнул:
– Это конкурс, а не экзамен, так что забудьте о честной игре. Хотите победить – спаивайте соперника.
Кажется, они приняли совет близко к сердцу. Пиво по дороге из аэропорта, вино в автобусе, коктейли и семь бокалов вина за ужином – а эти люди все никак не могли утолить жажду. Мы ненадолго зашли в гостиницу, чтобы перегруппироваться. Кто-то нашел пустой бокал от мартини на журнальном столике в лобби. Несколько сомелье выстроились в очередь его понюхать.
– Думаю, это «Кузнечик»[14], – сказал один.
Морган понюхал и согласился:
– Пахнет крем-де-мант (мятный ликер) и «Гальяно» (итальянский ликер).
Морган повел всех в Russian River – мини-пивоварню, расположенную ниже по той же улице, что и наша гостиница. Всю стену за барной стойкой занимала грифельная доска с перечнем ассортимента: всего около тысячи наименований с самыми необычными и неожиданными названиями. Например, «Дефенестрация» (смертная казнь путем выбрасывания из окна). А еще «Проклятие». Не подумав, я попросила своих спутников порекомендовать мне какой-нибудь напиток – с таким же успехом я могла прыгнуть в бассейн, кишащий голодными пираньями. Разразился хаос.
Не знаю, какое пиво мне в итоге принесли. Это не имело значения, потому что стакан тут же был выдернут у меня из рук одним из сомелье, пожелавшим его попробовать. Люди отпивали из своих стаканов и пускали их по кругу: чтобы каждый мог добавить новый пункт в свою постоянно пополняющуюся базу данных вкусов и ароматов.
Пиво я так и не допила. Время близилось к полуночи, и в баре осталось всего две женщины: я и еще одна девушка, сидевшая в компании своего молодого человека. Сочетание позднего времени, количества выпитого алкоголя и гендерного соотношения развивалось в предсказуемом направлении. Я начала понимать, что при всех своих приятных бонусах эта профессия может иметь для женщин – по-прежнему представленных в меньшинстве – гораздо менее приятные побочные эффекты. Один судья был готов пустить меня переночевать в свой «большой» гостиничный номер. (Заметьте, я пристанища не просила.) Потом пришлось отбиваться от одного очень нетрезвого сомелье, который после неуклюжих попыток флиртовать начал откровенно распускать руки. И я ушла домой, точнее в свой гостиничный номер – вполне обычного размера.
* * *
Спустившись утром к завтраку, я застала двух судей за обменом дегустационными заметками о питьевой воде из крана.
– О, отличный выбор воды, – произнес Джейсон, мастер сомелье, кивая в сторону бутылки Aquafina, которую принесла с собой его коллега Джессика, тоже мастер сомелье. – Мне пришлось попробовать воду из крана, чтобы понять, что бутилированная стоит своих 4 долларов. По-моему, вода в кране отдает пробкой.
Из конкурсантов вниз притащился только сомелье сорока с лишним лет по имени Джон. Он судорожно пытался выяснить, где бы в такое время раздобыть бокал теплого пино-гриджо. Это было частью его ритуала перед дегустацией. Джону нужно было настроить рабочий инструмент, как скрипачу – скрипку: сделать глоток вина, чтобы язык акклиматизировался к кислоте и спирту. Без этого он никак не мог приступить к слепой дегустации.
– Даже не знаю, где бы взять пино-гриджо. Сегодня воскресенье, а у них тут строгие законы по поводу продажи алкоголя, – переживал Джон. – Наверняка в гостинице все бары закрыты.
Джейсон и Джессика не обращали на него внимания. Они обсуждали влияние атмосферного давления, высоты над уровнем моря и влажности на остроту обоняния. Надвигающийся шторм, к примеру, может приглушить ароматы в вине.
– Когда я переехал с Гавайев, все вкусы стали казаться гораздо более яркими, – признался Джейсон.
Джессика кивнула:
– Все дегустации следовало бы проводить в Аризоне.
– Как ты думаешь, у них найдется итальянское пино-гриджо? – не унимался Джон.
Он ушел со своими заботами к менеджеру, а я осталась помогать двум другим судьям с подготовкой к первому раунду слепых дегустаций. TopSomm арендовал несколько конференц-залов в Hyatt в Санта-Розе, и мы убедились в том, что в каждом стоит стол с шестью бокалами и несколькими стульями. Конкурсанты должны были по очереди дегустировать вино, а мы – сидеть и оценивать их. Я села напротив цепочки бокалов, и мы с коллегами пригласили первого участника.
Казалось, что у каждого сомелье была собственная методика распознавания вин. Одни нюхали носом, другие – носом и ртом, одни брали в рот много вина, другие – лишь пару капель, одни сплевывали вино, другие глотали, одни сидели, другие стояли. Некоторые сомелье говорили прямо в бокал, не переставая нюхать вино, а некоторым достаточно было одного-двух глубоких вдохов, чтобы оценить букет. Одни начинали с красных вин, другие предпочитали сначала дегустировать белые.
Несмотря на эти поверхностные различия и на то, что данный конкурс не является официальным мероприятием Совета мастеров сомелье, дегустационный анализ всех без исключения конкурсантов был основан на так называемом дедуктивном методе дегустации, разработанном именно Советом. В специальной таблице указано, по каким параметрам должно оцениваться вино на четырех стадиях слепой дегустации («глаз», «рот», «нос», заключение), в каком порядке и какими словами. Система была придумана для того, чтобы сомелье «дегустировали осознанно, с внимательным отношением к дегустируемому образцу», и в итоге сформировала подход тысяч сегодняшних специалистов к оцениванию вин. Другие организации, например та же Международная школа вин и крепких алкогольных напитков, предлагают свои варианты таблицы. Но, по большому счету, у всех всё одинаково.
Слепая дегустация – это не просто развлечение для алкогольных вечеринок, хотя она, безусловно, повышает градус веселья. Ее истинное назначение – научить сомелье определять качественное вино по его органолептическим показателям, чтобы купить и затем продать его с максимальной выгодой. Когда ты не видишь этикетку, тебе приходится полагаться только на свои вкусовые и обонятельные ощущения, а не на информацию, предложенную производителем или маркетологами. Постепенно в памяти откладываются характерные особенности букетов разных сортов винограда, регионов, урожаев и категорий качества. Ты выясняешь, какие вина нетипичны для своего сорта или региона (в хорошем и плохом смысле), чтобы знать, как это компенсировать. Допустим, предлагаемое поставщиком совиньон-блан из Новой Зеландии обладает восхитительным вкусом. Но, перепробовав за свою жизнь десятки этих вин, ты понимаешь, что конкретно данный образец больше напоминает грюнер-вельтлинер из Австрии, чем бодренький лимонад с оттенком сладкого перца, обычно ожидаемый от бутылки, на этикетке которой есть слова «Новая Зеландия» и «совиньон-блан». Станешь ли ты покупать именно у этого поставщика, зная, что потом придется объясняться с клиентами, жалующимися на обманутые ожидания, или отдашь предпочтение чему-то более типичному?
Слепая дегустация также учит сомелье находить качественные бюджетные вина, вкус которых кажется «дороже» их истинной стоимости. Например, вина из Сент-Эмильона, апелласьона в правобережном Бордо, делятся на три категории: Премье-Гран-Крю Классе A (Premier Grand Cru Classe А), Премье-Гран-Крю Классе Б (Premier Grand Cru Classe В), Гран-Крю Классе (Grand Cru Classe). Допустим, Морган время от времени баловал себя и продегустировал достаточное количество дорогих Премье-Гран-Крю Классе А и Классе Б, чтобы понимать, чем они так хороши. И как только он находит вино категории Гран-Крю Классе, по качеству почти не уступающее винам из более дорогих категорий, то понимает: это выгодная сделка – и оформляет заказ. Как и в любом бизнесе, рестораны тоже хотят покупать дешевле и продавать дороже. Благодаря натренированным рецепторам Морган может позволить себе покупать много вина – хорошего вина, – потому что носом чует качество.
Морган, называющий себя «арбитражным экспертом», привел пример гипотетической ситуации, которая могла бы иметь место в период его работы менеджером по закупкам в Corkbuzz. Допустим, он ищет каберне-совиньон, которое мог бы продавать по 23 доллара за бокал. Морган звонит поставщику и просит привезти все имеющиеся в наличии образцы каберне с закупочной стоимостью от 12 до 15 долларов за бутылку. Продегустировав их, он выбирает образец со вкусом, достойным 23 долларов за бокал. «Если бы такового среди имеющихся вариантов не оказалось, но нашелся один, близкий по вкусу к тому вину, которое я продаю по 20 долларов за бокал, я бы заказал его и продавал за двадцатку», – пояснил Морган.
Как только бутылка попадает в винную карту ресторана, на сомелье возлагается задача ее продать. Здесь тоже пригодятся слепые дегустации, поскольку на них сомелье овладевает специальным языком дегустационных заметок – ноты Гран-Марнье, оттенки засахаренного мандарина, – формирующих у гостя определенное предварительное представление о букете вина. Возможно, фраза про «ноты бергамота», которые «перекликаются с черной смородиной», прозвучит несколько пафосно. Зато информативнее, чем «на вкус, как вино».
Сомелье также должен знать вина с похожим ароматическим профилем, изготовленные на разных континентах или из разных сортов винограда. Слепая дегустация помогает получить достаточную практику, чтобы потом в обеденном зале ресторана быстро подбирать аналоги. Что, если джентльмен за столиком № 23 хочет темпранильо из Риохи, но в винной карте такого нет? Сомелье может предложить превосходную замену – санджовезе из Италии. Клиент будет рад получить вино того же стиля, пусть и другого производителя. А чтобы так же осчастливить владельца ресторана, сомелье должен знать вина, похожие по стилю, но разные по цене.
– Возьмем такой пример, – однажды сказал Морган после очередной дегустации. – У меня столик на четверых, мама, папа и двое детей. У отца на руке часы, скажем, Patek Philippe за 50 тысяч долларов. На матери – драгоценностей тысяч на семьдесят пять. Они явно не бедствуют. И вот они сидят за твоим столиком, и женщина говорит: «Мне нравится пино-гриджо». А ты знаешь, что у тебя в карте нет пино-гриджо дороже 80 долларов за бутылку, и внутри все кричит: «Черт, нет! НЕЛЬЗЯ! НЕ СОГЛАШАЙСЯ!» Тогда ты поворачиваешься к отцу и начинаешь: «Вы знаете, у нас осталась только одна бутылка пино-гриджо». В итоге ты продаешь им бутылку Шабли Гран-Крю за 270 долларов потому, что просто обязан это сделать. Потому, что у тебя нет пино-гриджо, которое их устроило бы или которое ты хотел бы им продать. Потому, что иначе ты упустил бы 220 долларов прибыли для своего ресторана, для своей смены.
– Да они десять лет не проверяли свой банковский счет! – встрял другой сомелье.
– Твое дело – сообразить, как переключить внимание на аналоги, которые удовлетворят клиента, но стоят намного больше, – подвел итог Морган. – Потому что для таких людей эти деньги – не деньги.
Когда Моргана пригласили на слепую дегустацию, он вошел и сел в кожаное кресло напротив судей. После стольких совместных дегустаций я знала каждое его движение наизусть. Морган снял очки, словно жертвуя одним чувством ради обострения остальных. Затем передвинул плевательницу на левую сторону и поставил локоть на стол.
Как только он прикоснулся к первому бокалу, время пошло. Начал он, по своему обыкновению, с красных.
– Перед нами прозрачное красное вино средней интенсивности, темно-рубиновое по центру с уменьшением интенсивности цвета по ободку диска, без пузырьков и осадка, – начал он, выбрав один из трех одобренных Советом синонимов слова «красный» («фиолетовый», «рубиновый», «гранатовый»).
Прозрачность могла указывать на то, что вино было очищено, т. е. подвергнуто процессу удаления дрожжей, бактерий и других частиц, способных испортить напиток, сделать его мутным или, по утверждению некоторых, придать ему восхитительную насыщенность и сложность. Под интенсивностью понималась насыщенность цвета вина. Рубиновый цвет и средняя интенсивность служили Моргану подсказками о сорте винограда и возрасте вина. Разные сорта дают разный по плотности и оттенку цвет. Из личного опыта слепых дегустаций и самостоятельного штудирования теории я, например, знала, что сортам сира и зинфандель свойствен густой фиолетовый оттенок, тогда как вина из «пино-нуар» обычно более прозрачные и рубиновые. Вино в руке Моргана было плотным по цвету и ближе к красно-коричневому, чем к баклажановому оттенку. На ум приходили сира, мерло, санджовезе, каберне-совиньон и темпранильо. Красные вина с возрастом теряют цвет, тогда как белые («соломенные», «желтые», «золотистые» или «янтарные» по таблице Совета) набирают его. Оранжево-красный цвет вина с блеклым водянистым краем диска (ободком на стыке жидкости с бокалом) чаще всего указывает на то, что оно не молодое. То же касается янтарного оттенка белого вина. (Но – ас вином всегда присутствует какое-нибудь «но» – выдерживание вина в дубовых бочках тоже может придавать белому более темный цвет). Вино Моргана было темно-рубиновым в центре и лишь немного светлее по ободку. В нем не было примесей – побочных продуктов выдержки, появляющихся примерно к десятому дню рождения, когда кислоты, цветные пигменты и молекулы танинов начинают связываться друг с другом и отделяться от жидкости. «Вероятно, вину меньше десяти лет», – подумала я.
Морган поднес бокал к свету.
– Ясное, как день, – произнес он.
Таблица предлагает варианты «тусклое», «блеклое», «ясное», «ясное, как день» или «сияющее», при этом «блеклое» иногда указывает на изъяны, а «сияющее» предполагает молодость вина.
Морган набрал в рот немного вина, «покатал» его, оценивая консистенцию, поставил бокал на стол и подвигал его круговыми движениями так, чтобы вино омыло стенки чаши. Снова подняв бокал, он изучил на просвет «слезы»: «Вязкость выше среднего». Вязкость – это «тело» вина, его плотность. «Слезы» оказались густыми, медленно стекающими. Это указывало на высокое содержание спирта, а следовательно, более жаркий климат.
Прошло двадцать секунд. Оставалось еще три минуты и сорок секунд.
Морган погрузил нос в бокал по самые щеки. Первый вдох был решающим. Насыщенный и однозначно фруктовый аромат – слива, инжир, вишня, ежевика – указывал бы на вино из Нового Света, т. е. откуда угодно, кроме Европы. Более сдержанные, пряные ароматы – земля, листья, травы, даже камни – навеяли бы мысли о Старом Свете, т. е. о европейских винах.
– Умеренно интенсивный аромат с нотами спелых красных и черных плодов, сливы, с оттенками черной и красной смородины.
Я мысленно перебирала все, что учила и пробовала. Это могло быть каберне из Нового Света или мерло. Дегустационная терминология Совета настолько стандартизированная – и профили некоторых сортов настолько ярко выраженные, – что каждая фраза несет в себе ассоциацию, подталкивающую тренированное ухо в нужном направлении. Если знаешь язык, можешь расшифровать код. Упоминание о розах и личи намекает на гевюрцтраминер. Оливки, черный перец и мясо означают, что вы на всех парусах мчитесь к сира. Сливы? Мерло. Черная смородина? Каберне.
Он продолжал перечислять ароматы: роза, свежевспаханная земля, душица, кожаное седло. Скорее Старый Свет, чем Новый, решила я. Букет соответствует каберне или мерло из Франции либо темпранильо из испанской Риохи.
Шестьдесят секунд.
– Немного корицы и ванили, оттенки пряной патоки.
Перевод: вино, выдержанное в новых французских дубовых бочках, придающих напитку эти характерные пряные ванильно-карамельные нотки. Соответствует Бордо – винодельческому региону во Франции, где виноделы часто выдерживают купажи каберне в новых дубовых бочках. Также может указывать на испанскую Риоху. Или на долину Напа в Калифорнии.
– Мне кажется, в этом вине немного чувствуется бретт, определенные животные тона, запахи скотного двора, земли.
Это явно указывало на Бордо, где бретт (дрожжи рода Brettanomyces) часто придает вину аромат потного скакуна – для кого-то изыск, для кого-то изъян.
Прошло две минуты. Морган говорил монотонным низким голосом, глядя в бокал.
Он набрал в рот вина, «пожевал» его и сплюнул плотной струей.
«Рот» вина. В него входят вкусовые ощущения («лавровый лист», «зола») и структура (кислотность, сахарность, спиртуозность, танинность, «тело») – наиболее объективный параметр). К этому моменту у Моргана должны были сформироваться определенные предположения о том, что он пьет, и структура помогла бы склонить чашу весов в сторону той или иной версии.
– Ощущается привкус жареного сладкого перца и жареных томатов, что намекает на наличие пиразина.
Пиразин – это химическое вещество, содержащееся в зеленом сладком перце, зеленом горошке, грушах, совиньон-блан и – правильно – в темпранильо и каберне-совиньон.
Три с половиной минуты. Осталось тридцать секунд.
Вино оказалось сухим (не сладким). Умеренное с плюсом содержание дубильных веществ. Умеренное с плюсом по кислотности и спиртуозности. Повышенное содержание кислот указывает на виноград, выращенный в более прохладном климате, а высокое содержание спирта – на более теплые погодные условия. Следовательно, вино изготовлено там, где тепло, но не слишком. Очередной балл в пользу Европы против Калифорнии.
Морган еще раз набрал в рот вина. Осталось пять секунд.
Я по опыту знала, что сейчас он стремительно прокручивает в голове все, что успел сказать. Живой рубиновый цвет, блеск, фруктовость, танинность – все это указывало на относительно молодое вино. Томаты, кожа и даже новый французский дуб могли соответствовать испанскому темпранильо. Но многослойные ароматы со смесью слив (намек на мерло), смородины (намек на каберне) и пиразина (опять намек на каберне) указывали на смешение как минимум двух разных сортов винограда. Виноделы левобережного Бордо делают купажи из каберне-совиньон (в большей части), мерло (в меньшем количестве) и нескольких других сортов (совсем чуть-чуть). Виноделы правобережного Бордо смешивают мерло (в большей части) с каберне-совиньон (в меньшей части) и несколькими другими сортами (по чуть-чуть).
Я предположила левый берег. Учитывая бретт и дуб, это явно Бордо.
Морган выдал финальное заключение:
– Это купаж с доминированием мерло, правый берег Бордо, Сент-Эмильон Гран-Крю Классе, урожай 2010 года.
Один образец готов, осталось пять.
* * *
Покончив со своими образцами, Морган поспешил в фойе, где остальные конкурсанты обсуждали свои дегустационные заключения. Все выглядели удрученно.
– Я остановилась на Сент-Эмильон 2006 года, – сказала Миа по поводу образца № 4, который Морган пробовал первым.
– Мне показалось, что «средний рот» у него мощнее, чем у мерло, – произнес Джексон. – Я все время думал о Сент-Эмильоне, но потом по каким-то причинам, как только вино коснулось языка, сразу хлынули танины. «Средний рот» был более выразительным, чем «атака». Но в остальном я, как и вы, все время думал на Сент-Эмильон.
– Как дела, приятель? – спросил Морган, встряв в их диалог и хлопнув Джексона по спине.
– Третье я определил как совиньон-блан из Новой Зеландии, – продолжал Джексон, игнорируя Моргана, а затем подался вперед и постучал по плечу другого парня: – Эй, что бы ты сказал о совиньон-блан?
– Сансер, – ответил тот.
Джексон побледнел.
– Ты назвал Сансер? – взволнованно спросил он и покачал головой. – Не знаю, приятель.
Джексон задумался. Прежняя уверенность начала сдавать свои позиции.
– Они используют такие странные дрожжи. Они придают вину вкус гуавы… – со вздохом произнес Джексон. – Это вполне мог быть Сансер.
– Я сказал Сонома-Кост, – подал реплику Морган. – Вспомнил три последних урожая в долине Луары. Подумалось: «Оно очень молодое, текущего года и такая чистая фруктовость… Это вряд ли Луара». В 2013 году весь урожай был поражен благородной плесенью!
– Да, с чего это все вдруг решили делать совиньон-блан из ботризированного винограда? – возмутился Джексон так, словно ему нанесли личную обиду.
Меня удивил такой географический разброс их предположений: Франция, Новая Зеландия, Америка.
– Какая часть дегустации была самой трудной? – спросила я.
– Самая трудная часть – это всегда ты сам, – сказал Джон, сомелье из моей дегустационной группы, работавший в Eleven Madison Park.
– Твой мозг переключается в режим паники, – поддержал его Морган. – Мне-нужен-ответ-мне-нужен-ответ-мне-нужен-ответ.
– Взять первое вино, – сказал Джон. – «Много дуба, признаки малолактозной ферментации, высокая спиртуозность, мало минеральности», – подумал я, инстинктивно назвал его калифорнийским шардоне и двинулся дальше. Но если бы мой разум был настроен рассуждать, я бы думал так: «Чувствуется сладкий цитрус, горечь, банан…», – он замолчал. – Я немного – нет, не растерялся – испугался.
– Вот такие игры разума, – произнес Морган и сделал глоток воды из стакана.
Чуть раньше он сам ее туда налил – из прозрачного кувшина, заполненного водой со льдом и ломтиками свежей клубники. На его лице промелькнуло удивление, и, наклонив голову, он пытался осознать, что это сейчас оказалось у него во рту. Затем проглотил и удовлетворенно улыбнулся, словно отгадал загадку:
– По вкусу напоминает клубничную воду.
* * *
Дегустационная часть конкурса уступила место двум заключительным этапам. Во время теоретического испытания мои коллеги-судьи разошлись не на шутку. Все собрались за круглым столом и выстреливали в сомелье вопросами из заранее составленного организаторами конкурса сценария. Мы прикидывались помощниками сомелье, безуспешно пытающимися удовлетворить прихоти придирчивых гостей. «Мой столик никак не может определиться, чей грюнер-вельтлинер категории смарагд (Smaragd) предпочесть: Хитцбергера, Прагера или Вейдер-Мальберга. Вы не знаете, где больше всего ботритиса?» (Правильный ответ: вино Хитцбергера.) Или другой пример: «Один из наших клиентов интересуется винтажным кальвадосом, но хотел бы что-то с грушевой доминантой. Что ему предложить?» (Правильный ответ: кальвадос от Лемортонов из Домфронте.) И еще пример: «Одна из посетительниц в баре спрашивает о нашем ассортименте абсентов… Когда он был легализован? Какова крепость натурального абсента?» (Правильный ответ: 2007 год; 50–70 %.) Лично я бы на месте сомелье ответила: «Скажи ей, чтобы перестала задавать столько вопросов и наслаждалась чертовым коктейлем». Но конкурсанты стояли перед судьями, вытянувшись по струнке, и на каждый вопрос отвечали невозмутимо и уверенно.
Наибольшее воодушевление вызывала у судей сервисная часть конкурса. Для них это была игра без правил. Наступило время полноправной, безудержной «дедовщины». Опытные мастера сомелье находили особое удовольствие в том, чтобы как следует поиздеваться над «новобранцами».
– Выпил свои таблетки для храбрости? – рыкнул Фред при виде Дейны, хлопнув его по спине.
Тот лишь слабо улыбнулся в ответ.
Вместе с другими конкурсантами он ждал снаружи, пока мы – судьи – получали инструкции.
– Помучайте их как следует, – сказал напоследок один из мастеров сомелье.
– Если я упаду и сделаю вид, что задыхаюсь, значит, я всласть поиздевался над ними, – пробасил Фред. – Был у меня как-то один парень… Так, пока он мне что-то рекомендовал, я сидел и ковырялся в носу. Вот так, – он сделал вид, будто что-то ищет в правой ноздре. – Этот бедняга чуть не помер от избытка чувств.
Лучшей фантазийной ролевой игры для работника сферы обслуживания нельзя было и придумать: пришла наша очередь разыгрывать из себя невыносимых клиентов. За одним столиком праздновали день рождения, и заказчик, не желая выглядеть скрягой в глазах своего сына, должен был перехватить сомелье и объяснить, что будет заказывать бутылку шампанского – «только Христом Богом прошу, не разори меня и притащи что-нибудь не дороже сотки». Это была роль для Фреда. Парочка за другим столиком должна была спросить, какое вино выбрать в пару к заказанным блюдам, а также какое шато им стоит посетить во время приближающейся поездки в долину Луары. Они должны были всеми способами задерживать сомелье (на пятнадцать минут) и не давать ему вернуться к столику с шампанским, чтобы открыть и налить игристое вино. Меня усадили за один столик с любознательными любителями истории, которые собирались заказать по бокалу мадеры, затем бутылку красного, требующего декантации, и параллельно засыпать сомелье ворохом вопросов.
Войдя в комнату, Морган увидел Фреда и тут же свернул в сторону парочки. Джессика, одна из двух судей за этим столиком, спросила его о представленных в винной карте ресторана трех видах красного из долины Луары стоимостью 15 долларов. В меню говорилось, что они изготовлены из разных сортов винограда и в разных апелласьонах. Она хотела знать, что это за сорта и апелласьоны. Задачей Моргана было назвать три конкретных вина – с указанием производителя и года сбора урожая, – разных по региону и сорту винограда, которые его воображаемый ресторан мог продавать за 15 долларов. Фред, скрестив руки на груди, сверкал глазами на Моргана из своего угла, демонстративно теряя терпение. Джессика также спрашивала, что лучше подойдет к ее блюду из курицы. И какие симпатичные замки ей следует посмотреть, когда она будет в долине Луары. А может быть, ей лучше предпочесть белое – что Морган порекомендует? Отвечая на вопросы Джессики, он повысил голос на целую октаву и при этом уголком глаза наблюдал за Фредом, который уже начинал краснеть от возмущения.
– Да! Отлично! Вот-вот! Прекрасно! – щебетал он, отчаянно пытаясь выпутаться из плена и добраться до Фреда, который в этот момент принялся жестами подзывать воображаемого метрдотеля, чтобы пожаловаться.
По нахмуренным бровям судей можно было отслеживать ошибки Моргана. Когда он наливал мадеру для мастера сомелье за моим столиком, брызги вина долетели до края бокала. Весь столик застыл в молчании и никто, включая Моргана, не дышал, глядя, как жирная, сочная капля стекает, словно в замедленном воспроизведении, на внешнюю стенку бокала и катится вниз по ножке. Как будто брызги кетчупа по платью невесты. Мастер сомелье демонстративно снял каплю пальцем в тот момент, когда она была готова кровавым пятном расплыться по скатерти.
– Успел, – объявил он, хотя все отчетливо понимали, что тест провален.
Сервисный экзамен Моргана закончился, ему на смену пришла следующая группа конкурсантов, и я поняла, что после этих нескольких минут судейства уже никогда не смогу быть прежним наивным посетителем ресторана. Как хорошо и радостно было просто наслаждаться атмосферой гостеприимства, пока я не знала, сколько разных грехов совершают сомелье и официанты в процессе обслуживания столика. Еще час назад я бы даже внимания не обратила на то, что сомелье, наливая вино, повернул кисть тыльной стороной ко мне. Но теперь: да как он смеет! Оказывается, смысл работы сомелье сводится не только к перемещению напитка из бутылки в бокал. Отнюдь! Это лишь большой финал, путь к которому выстраивается из цепочки сложных шагов, подводящих тебя к моменту наивысшего наслаждения – глотку.
От своих коллег-судей я узнала обо всех возможных ошибках обслуживающего персонала. Если я хотела сдать экзамен и получить сертификат сомелье, то просто обязана была владеть этой информацией.
Не наклоняйся. Не сутулься. Не будь зажатым. Не скрещивай руки и не показывай пальцем. Не обсуждай цену и не называй своего имени (если не спросят). Не касайся стола, своего лица, волос и никогда – никогда – не дотрагивайся до гостя. Не забудь отполировать бокалы. Не касайся их нигде, кроме ножки. Протирая бокалы, не дотрагивайся салфеткой до своей одежды. Не позволяй бокалам звякать. Руки не должны дрожать. Даже не думай снимать палец с пробки шампанского, пока не откроешь бутылку. (Ты же хочешь, чтобы люди ушли из ресторана целыми и невредимыми?)
Не ставь на стол ведерко со льдом. Не забудь предложить гостям пробку. (Ты не забыл принести две подставки? Одну для бутылки, другую для пробки.)
Не наливай мужчинам раньше женщин, не наливай хозяевам раньше их гостей, не наливай одному гостю больше, чем другому. И не дай тебе Бог расплескать вино. Не поднимай бокалы, наливая вино, и наполняй бокал не более чем в два приема. Не опустошай бутылку за первый круг. Не закрывай этикетку рукой. Не кажись неуклюжим. Не суетись. Не вынуждай гостей спрашивать у тебя год сбора урожая. Не будь слишком услужливым. Не будь слишком серьезным – ты же не распорядитель похорон, верно? Не будь слишком робким. Не говори «э-э». И, ради всего святого, не кажись таким напряженным. Ведь всем должно быть легко и весело.
Когда ты все запомнишь, механическая сторона обслуживания начнет казаться если не легкой, то как минимум выполнимой. Но она усложняется тем, что параллельно ты должен давать рекомендации, добывать вино из погреба, вносить заказы, отмечаться у столиков вновь прибывших посетителей, предлагать вино девушке, которой только что принесли стейк, в то же время создавая у каждого гостя впечатление, что ты на весь вечер в полном его распоряжении. Со стороны твоя работа должна выглядеть так, словно не стоит тебе ни малейших усилий. Снова и снова звучали слова «элегантно», «изящно», «очень мягко, очень элегантно». Осанка, тембр голоса, паузы в речи, гибкость и грациозность в момент наливания вина из бутылки в бокал – все это имеет значение.
– Мы используем сравнение с лебедем. Снаружи мы выглядим спокойными и приглаженными, а внутри у нас все кипит и бурлит, – сказал мне Джон во время перерыва. – Все должно быть идеально.
– А если в какой-то вечер ты не в лучшей форме? – поинтересовалась я.
– Ты не можешь быть не в лучшей форме.
После завершения сервисной части судьи принялись подсчитывать баллы, а конкурсанты тем временем вышли из-за столов и выстроились лицом к стене, едва ли не упершись в нее носами. Не знаю, какую цель преследовали судьи: то ли чтобы конкурсанты не видели листов с результатами, то ли чтобы нагнать на них пущего страху, то ли сразу обе. Стоя там в своих строгих костюмах носом к стене, они были похожи на директоров, наказанных за плохое поведение.
Моргану сняли баллы за ту каплю вина, а также за некоторую «дерганность»: его энергичность показалась судьям «нервирующей». Другим снимали баллы за то, что они не протирали горлышко бутылки, плохо полировали бокалы, принимали неуклюжие позы или плохо скрывали волнение. Один сомелье ошибся в том, что вел себя слишком дружелюбно.
– Он был слишком фамильярен, – фыркнул один из судей.
* * *
Церемония награждения проводилась в итальянском ресторане, управляющий которого называл себя «повелителем моцареллы». Он собственноручно лепил и опускал в протянутые ладони конкурсантов теплые шарики сыра, изготовленные из молока с двенадцати разных ферм. Окружив управляющего, сомелье наблюдали за тем, как его пальцы сминают сырную массу в маленькие белые комочки. Они дегустировали моцареллу теплой, с солью, с оливковым маслом. Рассуждали о терруаре сыра и различных сортах травы, съеденной коровами.
Морган не выиграл конкурс.
В теории он, как обычно, блистал. Но его погубила капля вина во время сервисной части, а также ошибка на слепой дегустации. Вино, которое он отнес к Сент-Эмильону в правобережном Бордо, на самом деле оказалось из левобережного Медока. Он промахнулся примерно на 38 километров – если по прямой.
Глава четвертая
Мозг
Вернемся немного назад и поговорим о моем физическом состоянии в тот период, когда происходили описанные выше события. Большую часть времени я была нетрезва. Я ходила на три, а подчас и четыре слепые дегустации в неделю, т. е. сохраняла трезвость в среднем по шесть часов в день. Когда я не дегустировала, я нюхала – например, пыталась проговорить все оттенки запаха своего шампуня во время принятия душа – или собирала справочники по апелласьонам. Но основная часть времени отводилась дегустациям. Головная боль стала моей постоянной спутницей; периодически возникали мысли о возможном негативном влиянии подобного образа жизни на мой организм. «Ты не замечаешь, как страдает твоя кожа?» – спросила подруга, тревожно разглядывая мои припухшие веки. Стоматолог, тыкая инструментами в мои моляры, прочел целую лекцию о вреде винных кислот. Страшно даже подумать, какие записи появились в моей медицинской карте после одного особенно странного диалога в кабинете врача.
Медсестра:
– Употребляете ли вы в настоящее время алкоголь?
Я:
– Эм-м, я учусь на сомелье, так что да, в настоящее время я употребляю. То есть не прямо сейчас, естественно. Но я пью, да. Нет, проблем никаких нет. Хотя, наверное, так говорят все алкоголики. Но я не думаю, что я алкоголик.
Медсестра: (Молчит.)
Если честно, Мэтта все больше беспокоили мои сообщения с текстом «у меня похмелье, нужна помощь», приходившие ему в два часа дня, когда он, как и большинство людей, находился на работе, а я неверной походкой преодолевала переходы между станциями метрополитена, семафоря красными зубами.
Хотя бы ради печени, страдавшей от жестокого обращения, я обязана была понять, насыщают ли эти практические уроки мою жизнь новыми красками. Приходилось верить на слово друзьям-сомелье, убеждавшим меня в том, что с помощью традиционных методик, передающихся из поколения в поколение профессиональных дегустаторов, действительно можно улучшить восприимчивость к сенсорным стимулам. Однако эти люди все еще считали, что существуют вкусовые зоны языка (для сладкого – кончик, для горького – задняя часть, для кислого и соленого – боковые поверхности), хотя ученые давно доказали несостоятельность данной теории. Реально ли научиться лучше чувствовать вкусы и запахи или я совершенствуюсь лишь в искусстве обмана? Может, наука подскажет более эффективный способ? Мои наставники из мира вина за многие годы практики перепробовали тысячи бутылок, полагаясь больше на традиционные методы, чем на науку. Я бы никогда не повторила их опыт за тот ограниченный промежуток времени, который сама себе выделила. И тогда я задумалась: может, нейробиологи, доктора гуманитарных и медицинских наук предложат мне какой-нибудь более продуктивный и ускоренный метод?
Морган клялся, что в поразительных умениях, которые он и другие сомелье демонстрировали на слепых дегустациях, не было ни колдовства, ни особого генетического дара.
– Я не волшебник, – заявил он при нашей первой встрече.
Тем не менее другие сомелье поговаривали о некой врожденной способности распознавать нюансы аромата, и это заставляло меня подозревать, что я взялась за бесперспективное дело. Крейг Синделар, сомелье из чикагского ресторана Alinea, рассказывал мне, как в детстве играл с мамой в игру: она прятала печенье где-нибудь на кухне, а он должен был найти его только по запаху. Настолько у него было развито обоняние! Я в том же возрасте хрустела собачьими галетами, считая их вполне достойной заменой злаковым батончикам.
Я не зря беспокоилась. Исследования показывают, что чувствительность к запахам и вкусам обусловлена генетически. Некоторые люди могут почувствовать запах, скажем, голубого сыра или солода только в высоких концентрациях. А некоторым достаточно лишь легкого душка, чтобы недовольно сморщить нос. Такие различия в восприятии удалось проследить до нашей ДНК, т. е. каждый человек рождается чувствительным к уникальной комбинации запахов, которые он способен (и не способен) чувствовать. Человек с повышенной чувствительностью к аромату сыра горгонзола может оставаться безучастным к запаху фиалок или обладать совершенно среднестатистической чувствительностью к благоуханию розы.
В то же время есть люди, сверхчувствительные к различным вкусам. Примерно четверть населения планеты может похвастаться исключительно высокой концентрацией вкусовых рецепторов на языке, что позволяет откликаться на едва уловимые ароматические стимулы. Такие люди способны распознавать самые незначительные изменения аромата и острее чувствовать насыщенные вкусы, так что глазурь на торте может казаться им приторно сладкой, а кофе и кейл – отвратительно горькими. По словам Линды Бартошук, ученой дамы из Флоридского университета, которая в 1991 году предложила термин «сверхчувствительность», они «живут в неоновом пищевом мире, а все остальные – в пастельном». (Еще четверть населения планеты относится к «нечувствительным» – так безжалостно ученые окрестили людей с нормальной концентрацией вкусовых рецепторов, а оставшиеся 50 процентов имеют повышенную концентрацию этих рецепторов лишь на отдельных участках языка.) Исследования указывают на то, что больше всего сверхчувствительных к вкусам людей среди гурманов, сомелье и шеф-поваров. Мой собственный опыт указывает на то, что эти «принцессы на горошине» больше других склонны считать себя на голову выше остальных. Используя набор-тест для определения сверхчувствительности языка, заказанный в компании с сомнительным обратным адресом, я положила себе на язык полоску бумаги, обработанную каким-то химическим веществом, и выяснила, что отношусь к людям с избирательной чувствительностью языка. Мэтт? Он оказался сверхчувствительным снобом.
– Я бы угостил тебя своим скотчем, – предложил Мэтт, покрутив бокалом у меня перед носом, – но это все равно что вести слепого в Лувр.
Хотя ученые то и дело находят какие-то взаимосвязи между ДНК и чувствительностью рецепторов, все-таки она не полностью зависит от генов. Томас Хуммель, врач и профессор Центра вкуса и обоняния при Дрезденском университете, специализируется на методиках обучения органов химического чувства, т. е. обоняния и вкуса (их рецепторы реагируют на химические вещества, поступающие в организм вместе с пищей, напитками и воздухом). Его лаборатория – «главный европейский центр по исследованию обоняния и вкуса», если верить одному коллеге из Стокгольмского университета – знаменита, по крайней мере в определенных кругах, тем, что подвергла эти вроде бы не поддающиеся исчислению чувства количественному анализу и привлекла к ним внимание той части научного сообщества, которая с давних времен их игнорировала. Хуммель разработал тест, с помощью которого теперь во всем мире диагностируется и оценивается расстройство обоняния. В последнее время его исследовательская деятельность сосредоточена на поиске способов улучшения обоняния с помощью тренировок.
Когда я позвонила Хуммелю, он сразу же предложил установить видеокамеру у меня в носу. И я поняла, что мы найдем общий язык. Хуммель рассказал, что собирается представлять результаты последних испытаний на ежегодной клинической конференции по хемосенсорике, которую устраивает в своей дрезденской лаборатории. Нейробиологи, физиологи, психологи, химики-пищевики и парфюмеры со всего мира также поделятся данными своих исследований в области вкусов и запахов. Не хочу ли я поприсутствовать? Конечно, уже бронирую билеты на самолет!
* * *
В 2004 году Нобелевская премия по медицине была присуждена двум биологам из Колумбийского университета, описавшим механизм работы обонятельной системы. До их исследований, согласно судейскому комитету премии, обоняние оставалось «самым загадочным из наших чувств». В данном случае причиной недостаточности знаний явно было недостаточное стремление к их поиску: после вручения Нобелевской премии интерес к обонянию – области, которую десятилетиями обходили уважением, финансированием и вниманием, особенно по сравнению со зрением, слухом и осязанием (Платоново влияние, не иначе), стремительно вырос. В исследовательской среде было принято считать, что обоняние и вкус изучают тогда, когда, по словам Йохана Лундстрема, нейробиолога из Центра по изучению органов химического чувства Монелла, «больше нечего делать».
– Это как первая подружка, – сравнил он. – Встречаться-то встречаешься, но сразу знаешь, что женишься потом на ком-то более достойном.
В самолете по пути в Германию я внимательно изучила статьи, написанные участниками предстоящей конференции. Упорство и преданность, с которыми эти люди игнорировали снисходительное отношение коллег и продолжали заниматься хемосенсорикой, не могли не вызывать восхищения. Однако чем глубже я изучала их работы, тем больше понимала, что без толики сумасшествия тут тоже не обошлось. Взять хотя бы некоторые темы их недавних исследований: «Субъективная оценка дыхания мужчин и женщин на протяжении пятидневного отказа от гигиены полости рта», «Изменения в привлекательности запаха вагинальных выделений в течение менструального цикла женщины», «Различия в предпочтениях относительно запаха мочи у крыс в зависимости от наличия или отсутствия полового опыта». В очереди за круассанами в первый день конференции жизнерадостная дама с ученой степенью рассказала мне, что в настоящее время собирает образцы «агрессивного» и «испуганного» пота с подмышек испытуемых, которых заставляли либо выполнять заведомо невыполнимые тесты, либо балансировать на выступе здания. Она спросила, почему я не защищаю диссертацию и не получаю ученую степень. Я ответила, что все мои причины прозвучали в ее собственном рассказе.
Мы заняли свои места, и Томас поприветствовал нас. Это был полноватый, но компактный, как «Фольксваген-жук», человек с выдающимися белоснежными усами, которые весьма гармонично смотрелись бы с баварскими кожаными штанами на подтяжках. Когда все представились, у меня возникло ощущение, будто я попала в группу поддержки для людей с нетрадиционной научной ориентацией.
– В окружающем мире обонянию придается слишком мало значения. Я много раз сталкивался с подобным отношением, – произнес Томас.
Аудитория сочувственно закивала. Томас открывал конференцию собственной лекцией, в которой неприкрыто отстаивал актуальность своего направления исследований.
Еще до обеденного перерыва стало понятно, что большинство из нас – обывателей за пределами мира хемосенсорики – может улучшить свое обоняние и чувство вкуса, начав с элементарного: разобраться, что есть что.
Наше совокупное представление о еде и напитке складывается из вкусовых, обонятельных, осязательных ощущений и других стимулов. Однако мы привыкли называть все, что чувствуем во рту, вкусом. Когда мы говорим «вкусно», то на самом деле мы описываем вкусоароматические свойства. То есть многие из нас толком не понимают, что это за чувство такое – вкус и как отличить его от запаха. Один участник конференции провел исследование в Центре обоняния и вкуса при Пенсильванском университете и установил, что лишь четверть пациентов с жалобами на потерю чувства вкуса страдает нарушением функции вкусовых рецепторов, а у всех остальных обнаруживается расстройство обоняния. Представьте, что вы пришли к офтальмологу с жалобами на то, что не видите надписей на уличных указателях, а он говорит, что у вас проблемы со слухом, а не со зрением. В такое трудно поверить. Потому что никакие другие сенсорные стимулы мы так не путаем. Когда я спросила одну из коллег Томаса о наиболее распространенном обывательском заблуждении о вкусах и запахах, она, ни секунды не колеблясь, ответила:
– Люди не знают, что следует считать вкусом, а что – запахом.
* * *
Когда Мартину Витту не нужны его мозги, он держит их в желтом пластмассовом ведерке в подвале лекционного зала на территории кампуса Дрезденского университета. Я нашла Мартина вместе с его ведерком в аудитории, заполненной человеческими останками. Скелеты, словно часовые, возвышались над сваленными в кучу костями таза и черепами в пластиковых хозяйственных контейнерах. На книжных полках стояли склянки с плавающими в формальдегиде человеческими эмбрионами.
Возможно, сказывается влияние окружающей обстановки, но Мартин, профессор анатомии пятидесяти с лишним лет, и сам напоминает скелет. Мертвенно бледная кожа туго обтягивает кости, обнажая ослепительно белозубую улыбку. Некоторые образцы, в том числе мозги, он перевез с собой из Ростокского университета, расположенного к северу от Дрездена, и любил вспоминать свои дорожные приключения, связанные со столь необычным грузом. «Ехал я однажды из Польши и Германию, а в чемодане у меня было шесть человеческих плодов…» – заявил он ни с того ни с сего во время коктейльной вечеринки. Он деликатен, как хирург («Мы расчленили беднягу. Это не так-то просто, пришлось воспользоваться электропилой»), и обладает впечатляющим репертуаром шуток на тему трупов («Ты никогда не узнаешь, что было у твоих соседей внутри – если только не копнешь поглубже!»). А еще он питает какую-то загадочную нелюбовь к дельфинам («Они кажутся такими дружелюбными и общительными. Но на самом деле они заботятся только о себе. Как банкиры»).
Мартина пригласили выступить на конференции, случайно совпавшей по времени с визитом группы аспирантов с кафедры психологии в лабораторию Томаса. Томас попросил Мартина пообщаться с будущими светилами науки, и я присоединилась к их практическому занятию, чтобы посмотреть, как Мартин проведет их по закоулкам человеческого мозга – проследит пути сигналов по нейронам до нервных окончаний в мозге и покажет, где заканчивается одно чувство и начинается другое. Чтобы, наконец, разобраться, что такое вкус и запах, я должна была понять, как они устроены на физиологическом уровне.
Нырнув рукой в свое желтое ведерко, Мартин вынул оттуда человеческую голову, рассеченную пополам вертикальным разрезом через нос и рот от макушки до самого подбородка.
– Можешь потрогать, – предложил он. – Подержи, если хочешь.
После краткого тура по основным анатомическим достопримечательностям он начал рассказ о зарождении и жизни вкусового ощущения. Каждый бугорок на поверхности нашего языка содержит пучок вкусовых сосочков, общее количество которых составляет от двух до десяти тысяч. Когда вино (или что-то иное) попадает на язык, слюна расщепляет вкусовые субстанции на ионы и молекулы, те проникают в мелкие поры на поверхности языка и контактируют со вкусовыми рецепторами на кончике каждого вкусового сосочка. Просыпается нейрон и начинает посылать в головной мозг сигнал: «Сладко!», «Солено!», «Кисло!».
Знаете, насколько глубоки наши заблуждения насчет собственных органов чувств? Понадобилось почти сто лет, чтобы выяснить (это случилось в 1970-е годы), что вкусовая карта языка – фальшивка, научная ошибка, выросшая из неверного перевода на английский язык докторской диссертации немецкого аспиранта, написанной в 1901 году. Вопреки распространенным представлениям о вкусовых зонах языка, каждая из них чувствительна ко всем пяти вкусам. (Исследования показывают, что передняя часть языка лишь немного более чувствительна к сладкому и соленому вкусу, тогда как мягкое нёбо способно улавливать даже микроскопические уровни горечи.) Еще одно распространенное заблуждение заключается в том, что вкус мы чувствуем только языком. На самом деле вкусовые рецепторы есть и в надгортаннике, и в глотке, и в желудке, и в кишечнике, и в поджелудочной железе и даже, если вы мужчина, в яичках. Спорно и то, что человек способен распознавать только пять вкусов. Помимо сладкого, горького, соленого, кислого и умами – как называют насыщенный мясной привкус, присущий некоторым продуктам вроде соевого соуса и отварных грибов, – ученые хотят включить в список базовых вкус воды, кальция, металла, мыла и жира (олеогустус).
Но даже если диапазон наших вкусовых ощущений пополнится еще несколькими пунктами, запахов мы все равно распознаем гораздо больше. В 2014 году в одной статье журнала Science утверждалось, что человеческий нос различает более триллиона запахов – это во много раз больше, чем цветов, воспринимаемых зрением (несколько миллионов), и звуков, воспринимаемых ухом (примерно 500 тысяч). Другие исследователи не согласны с такой цифрой. Но даже если верить более скромным подсчетам, согласно которым человек способен распознавать около 10 тысяч обонятельных стимулов, все равно нужно сделать вывод, что если я хочу научиться лучше чувствовать вкусы (и ароматы), то прежде всего должна развивать чувствительность своих рецепторов к запахам. Как немецкий рислинг, так и французский шенен-блан на вкус бывают кисло-сладкими; и лишь в запахах скрываются критические различия. Я вспомнила слова Моргана по поводу пино-нуар из Бургундии: все удовольствие – в аромате.
– Я его выпью, потому что вино делают для того, чтобы его пить, – сказал он. – Но его привлекательность для меня на 80 процентов состоит из ароматов.
То, что мы считаем вкусом, на самом деле преимущественно запах, и это достаточно легко проверить самостоятельно. Зажмите нос и сделайте глоток кофе. Сейчас вы почувствовали вкус. Отпустите нос и сделайте еще один глоток. Теперь вы снова чувствуете весь букет вкуса и аромата. Эспрессо на вкус горький, но пахнет как кофе.
Мартин продолжал рассказ и одновременно показывал путь аромата на примере губчатой плоти своей полуголовы. Еще раз представьте себе, что держите бокал вина. Прямо над поверхностью жидкости находятся микроскопические ароматические частицы, испаряющиеся с поверхности вина и поднимающиеся в воздух. С каждым вдохом ваш нос всасывает эти молекулы, и они поднимаются в верхнюю часть носовой полости – заполненного воздухом пространства за носом и глазами. Молекулы запаха, разные по форме и весу, достигают рецепторных клеток обонятельного эпителия, выстилающего носовую полость, и связываются с одним или более рецепторов. Сигнал о том, что «молекула достигла рецептора», поступает в обонятельную луковицу – важнейшую передающую станцию, преобразующую этот сигнал в понятную нашему мозгу информацию. «Животный характер, скотный двор, землистость», – сказали бы вы, если бы были Морганом. «Хм-м-м… лошадь?» – сказали бы вы, если бы были мной.
В отличие от звуковых волн, запахи передаются через химические реакции. Молекулы поднимаются на поверхность нюхаемого объекта и через обонятельные тракты проникают в наш организм. «Все, что нюхаешь, ты проглатываешь», – так звучит девиз Йохана. Хорошо, если мы говорим об ароматах розы или шоколадных трюфелей. А если речь о собачьих экскрементах? К тому моменту как ты ощутил запах, уже слишком поздно: химические вещества, испаряющиеся с поверхности экскрементов, успели вступить в контакт с эпителием носовой полости, откуда, как убеждал меня Йохан, они могут проникнуть в кровь и добраться до головного мозга.
– А это, к сожалению, – счел нужным уточнить он, – означает, что добрая часть того дерьма, которое мы нюхаем, может оказаться у нас в голове.
Вы продолжаете вдыхать запах вина, даже когда удаляете бокал от носа и набираете немного жидкости в рот. Вы наслаждаетесь вкусом, а ароматические молекулы тем временем атакуют обонятельные рецепторы – теперь уже через ротовую полость. Этот механизм называется ретроназальным обонянием. Глядя на мертвую голову, я отчетливо видела проходы, соединяющие заднюю часть ротовой полости с носовой. В ту секунду, когда вино потечет с языка в горло, его ароматы, достигнув развилки, могут резко свернуть вверх и помчаться обратно к обонятельным рецепторам.
Я заметила странный бледный нарост с нижней стороны фронтальной части мозга. На участке, расположенном сразу за глазами, находилось некое образование с закругленными краями длиной примерно 3,5 см и тонкое, как резинка. Было похоже на комок жвачки, приклеившийся снизу к мозгу.
– А что это там торчит? – спросила я у Мартина.
– А вот и она! – воскликнул он, словно встретил старую подругу.
Это была обонятельная луковица.
Для своих небольших размеров эта штука создает непропорционально много проблем. Именно в этой части нашего тела рождаются запахи. И здесь же начинается наш современный комплекс обонятельной неполноценности.
* * *
Еще в IV веке до нашей эры человечество поставило крест на своем обонянии. Это чувство «у нас… хуже, чем у многих животных, – заявил Аристотель в своем сочинении „О душе“. – Ведь человек плохо чувствует запахи и воспринимает только самые приятные или неприятные, потому что орган этого чувства неточен». Аристотель, первый ученый в истории, вынес свое суждение, и, хотя он не смог объяснить, почему у нас такой слабый нос, идея несовершенства человеческого обоняния прижилась и сдавать позиций не собиралась.
Научное объяснение появилось только в XIX веке благодаря работам французского хирурга, антрополога и вундеркинда по имени Поль Брока. Он родился в 1824 году неподалеку от Бордо, в семнадцать лет поступил на медицинский факультет Университета Франции в Париже, уже имея степени по литературе, математике и физике. Впоследствии он стал одной из самых значимых фигур в нейробиологии, обнаружив участок мозга, отвечающий за моторику речи, – двигательный центр речи, названный в его честь центром Брока.
Но ученые из Дрездена считают Брока смутьяном. Они не уверены в том, что нам стоит превозносить заслуги автора теории, почти двести лет тормозившей развитие их области исследования: он предположил – и якобы доказал, – что в процессе эволюции человек разучился нюхать.
Обоняние не было популярной темой среди современников Брока. Отношение к этому чувству было настолько пренебрежительным, что публиковались лишь «единичные работы, заслуживающие интереса», если верить отчету о тенденциях в медицине XIX века, составленному историками Энн Харрингтон и Верноном Росарио. Эти единичные работы в большинстве своем подтверждали, что данная тема не заслуживает более глубокого изучения. Утрата обоняния «причиняет разве что дискомфорт», утверждал один британский врач в своей статье, опубликованной в 1873 году в медицинском журнале The Lancet.
На фоне труда Дарвина «Происхождение видов» острота обоняния рассматривалась как утративший свою актуальность пережиток, оставленный нам первобытными предками. Ученые решили (весьма удобно для себя, надо сказать), что хороший нюх – навык, которым, по их мнению, не обладали ни они, ни их просвещенные коллеги, – утратил свою важность. Следовательно, рассудили они, с развитием цивилизации данный навык, возможно, был утрачен. «Жизнь в цивилизованном обществе и гарантированная возможность найти в своем окружении равных себе по уму… избавившая человека от необходимости обладать острым нюхом, сделала его менее чувствительным к явлениям окружающего мира, воздействующим на соответствующий орган чувств, который в результате частично утратил чувствительность, – писал в 1821 году французский анатом Ипполит Клоке по поводу обоняния. – У людей, не поднявшихся на высокий социальный уровень, наблюдается гораздо более острый нюх».
Однако именно Брока, большой сторонник теории Дарвина, сформулировал наиболее убедительные доказательства в поддержку той гипотезы, что современный человек «забыл», как нюхать. В своей парижской лаборатории Брока препарировал мозговое вещество птиц, рыб, шимпанзе, грызунов, выдр, людей и «морских банкиров» дельфинов. Он обнаружил закономерность: по мере эволюционного развития – от высших позвоночных до приматов и человека – лимбическая система (дугообразный участок среднего мозга, управ-ляюгций, как считалось в то время, обонянием) «регрессирует и атрофируется». Много лет она считалась мотором обоняния и, как думали, включала в себя маленькое, невыразительное тканевое образование под фронтальной долей полушарий головного мозга – обонятельную луковицу. Как и его коллеги, Брока заметил, что у высших приматов обонятельная луковица уменьшилась относительно размера всего головного мозга. Он обратил внимание на то (и за ним повторяли многие поколения учебников), что у животных, по общему представлению, обладающих превосходным чутьем, таких как крысы и собаки, обонятельная луковица занимает сравнительно большую часть головного мозга. Человеческая обонятельная луковица, в свою очередь, представляет собой ничтожно маленькую штучку по сравнению с общей массой серого вещества. Она практически такого же размера, как у крысы, а ведь наш мозг по размеру более чем в восемь раз превышает крысиный. Брока пришел к выводу, что эти данные иллюстрируют «уменьшение важности обонятельной функции» до такой степени, что «для цивилизованного человека чувствительность его органов обоняния… не имеет никакой практической жизненной пользы».
Жирной точкой в этой истории стала работа хирурга Самюэля Поцци, восхвалявшая теорию его коллеги Брока. Он сформулировал доминирующее нынче убеждение, что, когда человек поднялся на две ноги, обоняние уступило пальму первенства зрению:
Животные перемещались на четырех конечностях – положение, благоприятствующее доминирующей роли обоняния. Примат встал на две ноги, человек поднял голову высоко над землей и устремил взгляд параллельно горизонту. Гегемония зрения сменила гегемонию обоняния…
Не любопытно ли, что анатом может по праву связать с этим фактом, вроде бы столь простым, развитие лобной доли полушарий головного мозга? Не менее любопытно, с той же точки зрения, обнаружить в человеческом мозге остатки свергнутого с престола органа – лимбической доли. Вместо того чтобы сформироваться во внушительного размера участок мозга, она уменьшилась до отдельных фрагментов, едва связанных друг с другом, иными словами, до кучки обломков.
Проще говоря, органы обоняния – это ненужный хлам. И чем лучше ты чувствуешь запахи, тем менее ты, очевидно, развит. Теория превратилась в прописную истину и пошла гулять из поколения в поколение. А вот собравшиеся на конференции эксперты утверждали, что она ошибочна.
* * *
– Лично я считаю мифом, что мы утратили способность чувствовать запахи. И точка, – сказал Йохан Лундстрем, нейробиолог.
Читать бесплатно другие книги:
