Винный сноб Боскер Бьянка

Мы болтали с ним в перерывах между лекциями, и, откусывая маленькие кусочки от сэндвича с ветчиной, он заметил, что ломтик мяса был бы куда более ароматным, если бы имел более яркий цвет, вроде неоново-зеленого. Йохан, специализирующийся на мульти-сенсорном восприятии и хемосенсорике, разрывается между нейробиологическими лабораториями в филадельфийском Центре Монелла и Каролинского института в Стокгольме, на родине Нобелевского комитета. (Какое-то время он также работал научным ассистентом у Томаса Хуммеля.) Большую часть времени Йохан наблюдает за мозгом людей, пока они что-то нюхают и пробуют на вкус.

Все данные его исследований указывают на ошибочность выводов Брока: что обоняние почило с миром, когда мы поднялись на две ноги, что люди плохо распознают запахи, что обоняние не имеет практического значения для нашего «цивилизованного» существования.

От его слов мне показалось, что я вдруг стала лучше чувствовать запахи. Интересный эффект: даже делать ничего не пришлось.

Действительно, по сравнению с другими животными, у людей меньше активных генов обонятельных рецепторов. (Эти гены кодируют и продуцируют наши обонятельные рецепторы, которые, как вы помните, контактируют с содержащимися в воздухе ароматическими молекулами и заставляют нас чувствовать запахи.) Таких генов у нас тысяча, но лишь 350 из них активны – что намного меньше, чем, скажем, тысяча активных генов у крыс и мышей. Брока с коллегами, наверное, были бы счастливы узнать, что для объяснения этого факта ученые XXI века прибегли к логике своих предшественников из XIX века. По их мнению, гены обонятельных рецепторов попросту отмерли с развитием у нас полноцветного зрения.

Хотя сократившаяся численность генов и жалкий размер обонятельной луковицы могут намекать на то, что в обонянии мы не сильны, новейшие исследования в области поведенческих реакций показывают обратное. Наше обоняние намного острее, чем было принято считать, – возможно, отмечает Йохан, потому, что никто никогда не давал себе труда систематически измерять наши обонятельные способности, в том числе сам Брока. Ученые пока не нашли объяснения остроте нашего обоняния, но одна популярная теория берет за основу те же аргументы, которые использовал Брока, только делает на их основе противоположные выводы: у нас действительно лишь несколько сотен генов обонятельных рецепторов и относительно небольшая обонятельная луковица. Но этот механизм подпитывается более продвинутым, более крупным мозгом, компенсирующим любые потери в размере. «Обонятельная обработка сложных ароматов, таких как запахи многокомпонентных блюд, не ограничивается ресурсами крошечного участка мозга, а задействует всю его возросшую вычислительную мощность», – пишет нейробиолог Йельского университета Гордон Шеперд в статье для PLoS Biology.

Йохан обратил мое внимание на работы Маттиаса Ласка, биолога Линчёпингского университета в Швеции. Его исследования показали, что человек обладает гораздо более чутким обонянием, чем многие животные, чьим нюхом мы всегда восхищались. Например, говорят, что крысы – такие гениальные нюхачи, что способны находить по запаху наземные мины и туберкулез. «Нам даже трудно представить себе, каков их мир, ведь наше обоняние так несовершенно», – сокрушается автор статьи на одном из сайтов для фанатов этих грызунов. На самом деле мы вполне можем себе это представить: Ласка проанализировал все имеющиеся данные, отслеживающие чувствительность человеческих органов обоняния к низким концентрациям различных запахов, и установил, что люди часто превосходят представителей животного мира, давно записанных в число супернюхачей: мышей, ежей, землероек, свиней и кроликов, а также крыс, которых мы обошли по тридцати одному из сорока одного протестированного запаха. К пяти из пятнадцати проверенных ароматов человеческий нос оказался даже чувствительнее собачьего.

– Если сравнить наше обоняние с обонянием других животных, у большинства из них мы, оказывается, выигрываем по всем статьям, – сказал Йохан.

В одной из своих лекций Томас Хуммель представил результаты любопытного исследования. Его авторы устроили соревнование между студентами и хорошо обученными охотничьими собаками, чтобы проверить, смогут ли студенты пройти по ароматизированному следу так же, как их четвероногие друзья выслеживают по запаху оленя или фазана. Собаки, относящиеся к категории животных со сверхчувствительным обонянием, которых Брока назвал макросматиками, почитаются за способность находить по запаху деньги, бомбы и некоторые виды рака – то, что обычно не ассоциируется у нас с какими-то конкретными запахами. Люди, в свою очередь, могут неделю не выносить мусорное ведро с гниющими остатками еды. Организаторы эксперимента «упаковали» испытуемых так, чтобы лишить их всех чувств, кроме обоняния. Студентов нарядили в комбинезоны с длинными рукавами, перчатки, заклеенные темной лентой очки, наушники, сапоги и наколенники. Последние немного спасали от дискомфорта – но не от униженного человеческого достоинства – при ползании по земле на четвереньках с низко опущенной головой и задранным задом. Испытуемых выпустили на травяное поле, где исследователи создали ароматический след с помощью шоколадного эфирного масла, и дали задание дойти по запаху до установленного конечного пункта. В своей лекции Томас сопоставил траектории собаки, вынюхивающей птицу, и человека, вынюхивающего шоколад: как и собака, человек перемещался зигзагом, пересекая линию ароматического следа, пока не добирался до цели. Ученые пришли к выводу, что «длительное обучение привело бы к дальнейшему увеличению скорости выслеживания» и, возможно, к появлению нового типа компаньона для охоты.

Кроме того, подобно животным, мы способны улавливать носом тревожные сигналы, поступающие из окружающей среды. Обоняние, словно система аварийной сигнализации организма, постоянно настроено на обнаружение угрозы и незаметно регулирует наше поведение в соответствии с получаемыми сигналами. Например, было установлено, что запах женских слез снижает сексуальное возбуждение у мужчин. Йохан обнаружил, что мы умеем отличать здоровых людей от больных исключительно по запаху их тела; возможная причина развития такой способности – избежание встречи с инфекцией. И, разумеется, мы чувствуем запахи, явно свидетельствующие об опасности – такие как дым или газ, – еще до того, как их увидим.

Сами того не осознавая, посредством запахов мы обмениваемся друг с другом социальной информацией. В ходе своих исследований Йохан установил, что мы способны по запаху отличить 20-летнего человека от 80-летнего, друзей от врагов, любовников от мужчин-друзей. Запахи способны сближать людей. В ходе одного исследования было обнаружено, что чем больше девушка влюбляется в своего парня, тем хуже она чувствует запах тела других мужчин: влюбленность меняет обоняние женщины, отвлекая ее внимание от потенциальных новых партнеров и усиливая привязанность к нынешнему объекту страсти. Естественный запах младенца вызывает рост уровня дофамина в центрах удовольствия головного мозга матери и тем самым усиливает ее привязанность к ребенку.

– Как если бы она нюхнула, например, кокаин, – заметил Йохан.

Считается, что феромоны (переносимые по воздуху химические вещества, выделяемые нашим телом) играют важную роль в формировании романтических пар. В Елизаветинскую эпоху, задолго до появления научного представления о феромонах, женщины давали своим возлюбленным «любовные яблоки»: девушки клали себе в подмышечную впадину очищенное яблоко, оно пропитывалось их потом, после чего избранник должен был вдохнуть этот аромат. С тех пор искусство сводничества не стояло на месте: в наше время брачные агентства устраивают «нюхательные свидания», во время которых незнакомцы обмениваются предметами одежды, пропитанными запахом тела, и «вынюхивают» себе потенциальных партнеров.

Пока обоняние, подобно незримому кукловоду, управляет нашим поведением, мы упорно продолжаем считать его слабым. (Возможно, потому, что в силу особенностей устройства своего мозга мы просто-напросто не обращаем внимания на значительную часть окружающих запахов: они обрабатываются только подсознанием и до сознания даже не доходят. Обонятельные сигналы, в отличие от другой сенсорной информации, идут в обход таламуса – той части мозга, благодаря которой мы осознаем воспринимаемые стимулы.) Йохан рассказывал, как они с коллегами во время вечеринки провели эксперимент – видимо, именно так развлекаются сотрудники нейробиологических лабораторий. Йохан предложил руководителю своего отделения вслепую понюхать десять разных вещей, принадлежавших его подчиненным, и определить, где чья. Руководитель утверждал, что это невозможно. Но Йохан настаивал. Руководитель каждый раз поднимал руки в знак поражения и говорил, что у него ничего не получается. И каждый раз Йохан подбадривал его и просил хотя бы высказать предположение. Назвать первое имя, которое приходит в голову. Сосредоточиться.

В итоге руководитель отделения правильно определил все запахи, кроме двух, принадлежавших ассистентам, проработавшим в лаборатории всего пару недель.

* * *

Я была рада узнать, что мои обонятельные способности развиты лучше, чем казалось. Потому что те методы их стимулирования, которые мне советовали, звучали, честно говоря, сомнительно.

– Если бы вы были на моем месте и захотели повысить свою чувствительность к запахам и вкусам, что бы вы сделали? – спросила я Ричарда Доти, коллегу Йохана по Центру Монелла и одного из ведущих мировых экспертов по хемосенсорике.

– Нюхнул бы кокаина, – не раздумывая, ответил он.

Неожиданно. Вроде не шутка. Я призналась, что не совсем его поняла.

Ричард тем временем успел передумать:

– Нет, марихуана лучше. Думаю, она сильнее обостряет эти чувства.

Я попыталась представить себе, как выкуриваю несколько косячков и отправляюсь на слепую дегустацию.

– Вы думаете, она повышает чувствительность к ароматам? – поинтересовалась я. – Или просто усиливает аппетит?

– Ага-а, – протянул Ричард, кивая головой. – Возможно, тогда лучше ЛСД. Я пока не проверял себя под действием ЛСД. Но на зрение он определенно влияет, так что есть вероятность, что повлияет и на восприятие вкусов и запахов. При воздействии химических веществ на систему нейромедиаторов организм начинает вести себя иначе. – Что-то в выражении моего лица, видимо, дало ему понять, что я восприняла его идею слишком серьезно, поэтому он поспешил добавить: – Эта тема еще недостаточно изучена.

Пусть так, хотя ныне покойный невролог Оливер Сакс все-таки задокументировал случай чрезвычайного обострения обоняния под воздействием химических препаратов. В своей книге «Человек, который принял жену за шляпу» Сакс рассказывает историю одного 22-летнего студента-медика, принявшего коктейль из кокаина, амфетаминов и «ангельской пыли», обладающей галлюциногенным свойством. В наркотическом сне он увидел себя собакой, а потом проснулся в «мире, где все остальные чувства, хоть и обострившиеся, померкли на фоне обоняния». «Раньше я никогда не отличался особой чувствительностью к запахам, но теперь мгновенно замечал каждый из них – и каждый был не похож на другие, будил воспоминания, содержал в себе целый мир», – вспоминал студент. Он определял друзей и пациентов – и даже их настроение – только по запаху и мог отчетливо назвать аромат каждой улицы и каждого магазина в Нью-Йорке. Через три недели обоняние пришло в норму. Молодой человек счел это «огромной утратой».

Вечером того же дня к списку возможных способов тренировки вкусовых рецепторов добавился электрошок. Обоняние – самое пластичное из всех чувств. Если мозг чувствует какую-то угрозу в окружающей среде и одновременно какой-то запах, он быстро устанавливает между ними ассоциацию. В результате при столкновении с любым запахом, связанным с возможной угрозой, обонятельная система приводит организм в состояние боевой готовности. В ходе одного из последних исследований, представленных на конференции Йоханом, его испытуемые вдыхали аромат роз и параллельно подвергались несильному электрошоковому воздействию. К концу эксперимента чувствительность испытуемых к этому аромату заметно повысилась.

Я задумалась. Можно ли понизить мой порог чувствительности, скажем, к пиразину и сделать так, чтобы я больше ни разу не пропустила каберне-совиньон, каберне-фран и совиньон-блан? Я спросила у Йохана, что он думает по поводу моего плана бить себя током в процессе дегустации вин. Сработает ли?

– Сработает, если нужно немного повысить чувствительность, – ответил он. – Но это не единственный способ. По мнению одного моего коллеги, занимающегося темой ассоциативного обучения и формирования условных рефлексов, большего эффекта можно добиться, если вместо электрошока использовать сексуальный контакт.

* * *

Постепенно я вошла в ритм презентаций: «Зоны запаха», «Что такое мускус?» и т. п. Я расспрашивала окружавших меня экспертов об их методиках формирования обонятельной памяти. В протоколах представленных на конференции исследований нередко встречались полезные идеи по минимизации отвлекающих факторов и повышения чувствительности рецепторов: не есть за час до дегустации (вкусовой или обонятельной); вдыхать один аромат не более двух раз во избежание привыкания; нюхать сидя, а не лежа; усиливать ретроназальную стимуляцию, для чего аккуратно выдыхать носом после проглатывания тестируемого образца, чтобы молекулы аромата поднялись из задней части ротовой полости в нос.

И все же самыми интригующими и познавательными были короткие перерывы между лекциями. Я обратила внимание на то, что съехавшиеся на конференцию ученые, подобно сомелье, перестали отделять профессию от личной жизни, что у них сформировались определенные привычки, выдвигающие на передний план вкусы и запахи. Их привлекало и интересовало все, что пахло и имело вкус. И это, несомненно, было первым шагом к повышению чувствительности.

Одна ученая дама каждый день нюхала своих детей. Другой ее коллега учил своих детей распознавать запахи. Пол, аспирант с горящим взглядом, однажды за ужином провел тестировочную слепую дегустацию самых дорогих и самых дешевых вин, объявил их неотличимыми друг от друга, а затем смешал в своем бокале. Потягивая свой напиток, он рассказывал о том, что таким образом дегустирует каждый газированный напиток, пиво, пудинг и вино, которые покупает, чтобы проверить, действительно ли продукт более дорогого бренда лучше на вкус. «Вот насобираю к старости бутылок от дорогих вин и наполню их дешевыми», – похвастался он.

Любую тему так или иначе можно связать со вкусом или запахом. «Стриптизерши больше зарабатывают во время овуляции. Причины пока неясны: то ли потому, что в этот период они лучше танцуют, то ли потому, что источают особый аромат», – услышала я чью-то фразу во время коктейлей. Или: «Мухам повезло, потому что вкусовые рецепторы у них расположены на лапках». И еще: «Не совсем понятно, для чего именно нужны две ноздри». Позируя перед фотокамерами, эти ученые кричали не «сы-ыр», а «обоняние – это жизнь!».

У каждого запаха, даже самого отталкивающего, находились свои фанаты. На третий день в конце одного из перерывов на кофе ко мне подбежала стоматолог, специализирующаяся на стомалгии, чтобы познакомить меня с неким парфюмером.

– Я спросила, каким запахом он сейчас занимается, и он ответил – мочой, – запыхавшись, произнесла она и убежала дальше, прежде чем я успела попросить ее повторить, решив, что неверно расслышала.

– Так ваше внимание сейчас сосредоточено на… моче? – неуверенно поинтересовалась я у того самого парфюмера, Кристиана Марго, опасаясь ненамеренно его оскорбить.

– Нет-нет, – энергично замотал головой он, словно я сморозила откровенную глупость, и даже выпрямился. – Застоялой мочой! – торжественно объявил он.

Кристиан Марго создавал новые вкусы и ароматы для компании Firmenich, ассортимент товаров которой простирался от искусственного клубничного экстракта для производства мороженого до туалетной воды Acqua di Gio. Поскольку Кристиан изучал психологический эффект химических стимуляторов, он предпочитал называть себя «психохимиком». С акцентом на «психо-». Ему нравилось распылять запах застоялой мочи в коридоре за пределами своего кабинета и наблюдать за реакцией людей. Он хихикал, глядя, как они сходят с ума, особенно женщины. Приободренный моим интересом, Кристиан решил поведать, что также работает над синтетическим индолом.

– Это фекальный запах. Запах фекалий! – хохотнул он.

– Зачем он вам? – спросила я.

– Он есть в лилиях и ландышах, – ответил Кристиан и, видимо, сочтя такое объяснение исчерпывающим, извинился и отошел.

* * *

Лишь в последний день конференции лаборатория Томаса представила новейшие результаты своих исследований по проблеме обучения обонятельного механизма – именно той, которая волновала меня больше всего.

Томас начал изучать эту тему примерно десять лет назад в надежде помочь своим пациентам с нарушениями вкуса и обоняния. Аносмия – это обонятельный эквивалент глухоты или слепоты (неспособность различать вкус называется агевзией). Как ее лечить, никто толком не знает, а поскольку проблема не имеет внешних проявлений и официально не признается инвалидностью, то в ответ на жалобы пациентов врачи обычно лишь пожимают плечами.

Даже Томас и его коллеги по хемосенсорике согласятся с тем, что отсутствие обоняния не снижает качество жизни в той же степени, что глухота или слепота. Во время неофициального опроса, проведенного одним из лекторов, большинство респондентов сказали, что, если бы им пришлось пожертвовать каким-то чувством, то они выбрали бы обоняние. Но это не значит, что оно ненужное и бесполезное. Томас, который, помимо исследовательской деятельности, руководит клиникой для людей с нарушениями вкуса и обоняния, говорит, что аносмики испытывают трудности более личного характера. «Они подвергаются большей опасности, с ними в целом происходит больше бытовых несчастных случаев, – рассказал он мне. – Во многих ситуациях они чувствуют себя неуверенно, поскольку понимают, что определенные сигналы проходят мимо них». Некоторые его пациенты по два-три раза в день принимают душ и многократно пользуются дезодорантами, преследуемые параноидальными мыслями по поводу запаха своего тела. Они не замечают повседневных угроз вроде испорченных продуктов. Их социальные контакты лишены обонятельных сигналов, что повергает их в депрессию и вызывает чувство изолированности. «Я чувствовала себя оторванной от мира», – написала одна женщина.

Решив выяснить, можно ли вернуть его пациентам утраченные чувства, Томас начал проводить исследования. Он пригласил сорок добровольцев, частично или полностью утративших обоняние. Две трети из них проходили специальную программу обучения, на протяжении трех месяцев дважды в день вдыхая четыре интенсивных аромата: розы, эвкалипта, лимона и чеснока. Контрольная группа ничего не делала. В конце установленного периода Томас обнаружил, что обучавшиеся пациенты «почувствовали улучшение обоняния». Их чувствительность к перечисленным запахам возросла. Результаты согласовывались с данными более ранних исследований, показавших, что многократное вдыхание аромата со временем помогает человеку распознавать его в более низкой концентрации.

Томас попробовал обучать по той же программе пациентов с болезнью Паркинсона, которая часто сопровождается утратой обоняния. У них тоже повысилась чувствительность к запахам. Далее настала очередь пациентов, утративших обоняние в результате инфекции или физической травмы, а также детей с нормальным обонянием. Показатели в обеих группах также улучшились. Томас установил, что взрослые с нормальной чувствительностью к запахам, проходившие программу обучения, сохранили обонятельную функцию (это неудивительно, учитывая, что она и так была в норме). Однако их обонятельная луковица претерпела радикальные изменения: она значительно увеличилась в объеме. Выводы были однозначны: обонятельная функция – в частности, чувствительность обонятельной системы – может быть улучшена путем выполнения относительно простых ежедневных упражнений.

Тогда Томас начал совершенствовать саму программу обучения. Экспериментальным путем он обнаружил, что вдыхание сильных высококонцентрированных ароматов дает лучший результат, чем использование более мягких запахов. Замена четырех исходных ароматов четырьмя новыми через несколько недель также улучшала способность к различению, распознаванию и восприятию запахов, т. е. пациенты лучше определяли и отличали запахи и начинали чувствовать их в меньших концентрациях.

Обоняние – уникальное чувство в том смысле, что оно создано быть гибким и адаптивным. Количество визуальных, слуховых и осязательных рецепторов в человеческом организме фиксированно. Что касается обонятельных рецепторов, их типы постоянны, зато сами рецепторы регенерируются каждые 6-10 недель из-за контактов с пылью и токсинами из воздуха. Каждые 2–4 месяца вся наша армия нейронов обонятельных рецепторов полностью обновляется. И если в течение этого времени прилагать достаточные усилия, обоняние может стать сильнее. Если мозг начнет придавать большую значимость какому-то запаху, то организм может произвести больше рецепторов для лучшего его улавливания.

Новейшее исследование в области тренировки обоняния, проведенное в лаборатории Томаса его коллегой Илоной Крой, привело к другому важному выводу: человек способен восстанавливать утраченную чувствительность к конкретным запахам.

Если вы когда-нибудь принюхивались к воздуху, не понимая, что почувствовали окружающие, то вас должно заинтересовать исследование Илоны по специфической аносмии. Этим термином называется неспособность человека с нормальной обонятельной функцией воспринимать какой-то определенный запах. Когда-то это явление считалось редкостью, однако на основании данных обследования 1600 участников эксперимента Илона предположила, что каждый человек с высокой долей вероятности генетически запрограммирован на «слепоту» к определенным обонятельным стимулам. Я, например, могу не чувствовать запах сандалового дерева, вы – запах замаскированного мускусом пота, Морган – ротундон. Специфическая аносмия – вовсе не болезнь. Как пишут Илона и ее соавторы, это явление «может быть скорее правилом, чем исключением в процессе обработки обонятельных стимулов». И, оказывается, от нее можно избавиться.

Стоя на сцене лекционного зала, Илона рассказала, что собрала двадцать пять добровольцев с нечувствительностью как минимум к одному запаху, которые под ее руководством прошли разработанный Томасом курс тренировки обоняния. Все получили бутылочки с растворами тех запахов, к которым были нечувствительны, и нюхали их дважды в день по 10 секунд в течение 2–4 месяцев.

У всех участников эксперимента обнаружилось повышение чувствительности к соответствующим запахам. Ни один не остался «слепым» к тому аромату, который не умел распознавать до эксперимента.

Это значит, что тренировка обоняния дает результат даже при нормальной в целом обонятельной функции. Мы можем устранять свои обонятельные «слепые пятна» и «видеть» запахи, ранее облаченные для нас в обонятельный эквивалент плаща-невидимки. Люди с аносмией могут вернуть запахи в свою жизнь, люди с нормальной чувствительностью к запахам могут ее улучшить, а у меня, возможно, появился шанс научиться быстро распознавать ключевые компоненты винного букета – никак не дававшийся мне пиразин или нотки ванили, подаренные дубовой бочкой, – не подвергая себя ни электрошоку, ни воздействию запрещенных препаратов.

– Способности человеческого носа огромны, – сказал Томас, когда Илона закончила свою презентацию под дружные аплодисменты. – Именно эту идею я хотел сегодня до вас донести. Если тренироваться, он станет сверхчувствительным.

* * *

Мамин звонок застал меня в аэропорту Дрездена во время посадки на обратный рейс до Нью-Йорка. В то утро не стало моей бабушки.

Мы с ней были очень близки. Она жила в квартире в самой северной части Вест-Сайда, и почти каждые выходные я ездила к ней в гости, чтобы приготовить вместе с ней что-нибудь вкусненькое, рассказать об очередной статье или выпросить у нее новую историю о том, как ее семья бежала из Словении во время Второй мировой войны. Между нами существовала особая связь, которой я очень дорожила.

По возвращении в Нью-Йорк я быстро проскочила таможню и поспешила присоединиться к небольшой компании родственников, собравшихся в бабушкиной квартире. Мы разговаривали. Плакали. Потом все ушли, остались только мы с мамой. Она закрылась в гостевой спальне, чтобы в тишине заняться организацией похорон и выяснить, как скоро мы должны освободить квартиру. Нужно было решить, что делать со всеми вещами, скопившимися за девяносто лет жизни. С мебелью, чайными сервизами и одеждой.

Одежда. Я пошла в бабушкину спальню и распахнула двери платяного шкафа. В предыдущие несколько месяцев не проходило и дня, чтобы я не думала о запахах. Мы будем вспоминать бабушку по фотографиям и даже аудиозаписям ее рассказов, которые мы с кузиной втайне делали во время семейных трапез. Но ее запах…

Мне вдруг отчаянно захотелось сохранить ее уникальный аромат, тот обонятельный отпечаток, который принадлежал только ей, и больше никому. Я стояла перед ее брюками, юбками, свитерами и платьями, висевшими в шкафу. Я протянула руки, схватила их в охапку, прижала к груди и зарылась в них лицом. Я закрыла глаза, прижалась носом к бежевому кашемировому свитеру и сделала длинный глубокий вдох. И еще один.

Это был удивительный запах. Мне хотелось запечатлеть его в своем сознании. Я попробовала описать эту особую смесь ароматов в надежде, что мне удастся запомнить ее, чтобы потом она вызывала в моей памяти воспоминания о времени, проведенном вместе с бабушкой. Я еще раз вдохнула ее запах. Наверняка в нем смешались остатки ее любимой парфюмерной воды и крема для рук. Но я перестала гадать. Я вдыхала нежный бабушкин запах, одновременно растроганная ощущением ее присутствия и расстроенная осознанием того, что вот-вот навсегда потеряю этот аромат – и не только его. Ее запах еще был вокруг меня. Но он исчезал. Скоро его не станет.

* * *

Я возвращалась к этому воспоминанию позже, когда острое чувство горя утихло, перейдя в глухую горечь утраты, и жизнь настойчиво подталкивала меня к обычной рутине. Я вернулась из Дрездена, вооруженная новой уверенностью в том, что могу чувствовать больше и лучше и что мои органы чувств с самого начала не были столь уж безнадежны. Но то мгновение в бабушкиной квартире обнаружило прореху в моих познаниях. Стоя возле шкафа в обнимку с ее вещами, я прекрасно чувствовала все запахи. Вот только мой мозг не знал, что делать с поступающей информацией. Чтобы настроиться на сенсорные сигналы, посылаемые окружающим миром, я должна была не только распознавать его стимулы, но и трансформировать их в знания. Как сигнал становился значимым? Каких навыков мне не хватало? Я погрузилась в список исследований (свой единственный сувенир из Дрездена) в поисках подсказок о природе остроты обоняния.

Где-то среди скептиков между атеистами и верующими в то, что Земля плоская, располагается значительная группа людей, которые убеждены: винная экспертиза – вещь несуществующая, сомелье чувствуют вкусы и запахи не лучше других, а вся суета вокруг вина – грандиозный обман, посему «дайте мне пива и покончим с этим». В поддержку данной точки зрения обычно приводятся два исследования. Соавтором обоих является Фредерик Броше, бывший профессор Университета Бордо. В одном из них студентов его курса энологии попросили описать букет двух образцов вина: белого и красного. «Да проще простого», – наверное, подумали вы. Испытуемые сказали, что белое вино пахнет, как большинство белых: «цветочный» аромат с нотками «яблока», «личи» и «грейпфрута». Для описания красного вина они использовали типичные для красных термины: «черная смородина», «малина», «чернослив». Выяснилось, что в обоих бокалах было одно и то же белое вино, только в одном – подкрашенное. Броше и его соавторы использовали этот пример, чтобы сделать выводы об использовании языка: при описании вин мы ассоциируем их с предметами того же цвета, что и само вино. Но весь остальной мир сделал вывод, что так называемые эксперты не могут отличить белое вино от красного. Во втором эксперименте Броше поручил студентам попробовать и оценить два образца вина из Бордо, одно представленное как не самое качественное vin de table^[15], а другое – из категории гран-крю. Из пятидесяти семи дегустаторов сорок назвали вино гран-крю хорошим, трое – отличным, а дюжина студентов восхищенно отзывалась о его «уравновешенном», «сложном» и «округлом» букете. Когда той же группе дали vin de table, они стали давиться «слабым», «плоским», «плохим» вином. Как вы уже, наверное, догадались, Броше наливал и гран-крю, и vin de table из одной и той же бутылки Бордо среднего качества. Газетчики и блогеры окрестили винную дегустацию «ерундой» и «псевдонаукой». И их можно понять: что это за «эксперты», ощущения которых предвзяты?

Но прежде, чем записывать их в мошенники, важно признать, что эти люди все-таки отличаются от всех остальных. Просматривая статьи об исследованиях, привезенные из Дрездена, я поняла: настоящий специалист – это не просто обладатель носа, обученного распознавать мельчайшие отличия ароматов.

Глядя, как профессионалы начинают выдавать поток характеристик каждый раз, когда погружают нос в бокал, можно подумать, что они чувствуют запахи гораздо лучше, чем простые смертные. Но это необязательно. Судя по всему, количество отдельных ароматов, которое человеческий нос способен выхватить из смеси запахов, все же ограниченно. Даже опытные эксперты со специально натренированным обонянием вроде парфюмеров и сомелье способны выделить максимум 3–4 компонента запаха из сложносоставного аромата – столько же, сколько неопытные новички. Тот букет из засахаренного имбиря, персика, жимолости, вербены и юдзу, который, по утверждению вашего сомелье, он обнаружил в шенен-блан, – это, скорее всего, результат привычек, свойственных всем представителям данной профессии (таких, как предложенный Советом дедуктивный метод слепой дегустации), приучивших их безостановочно сыпать терминами. Кроме того, поэзия такого рода повышает продажи.

Однако в некоторых областях винные эксперты все-таки намного превосходят людей с обычным обонянием. Как показали исследования Томаса Хуммеля и других ученых, ежедневные обонятельные тренировки, которые входят в режим многих экспертов, повышают чувствительность рецепторов, что дает им возможность улавливать более тонкие ароматы. Кроме того, винные профессионалы отлично идентифицируют ароматы: опытный эксперт намного точнее, чем простой любитель, определит природу запаха (скажем, отличит гвоздику от кориандра) и подметит тонкие нюансы букета (например, определит по запаху крепость напитка). По мере практики умение определять и словесно обозначать запахи продолжает улучшаться.

Те же тренировки оказывают заметное влияние на мозг винных экспертов. Одни из наиболее убедительных доказательств в пользу того, что эксперты по винам и эксперты по запахам имеют полное право называть себя таковыми, были представлены учеными, обследовавшими мозг сомелье в процессе дегустации. В 2005 году итальянские ученые опубликовали результаты исследования, проведенного совместно с профессором нейробиологии Ришаром Фраковяком, одним из авторов знаменитого открытия про лондонских таксистов (пока те готовятся к сложнейшему экзамену по навигации в городе, их мозг претерпевает структурные изменения). Ученые привлекли к исследованию семерых сомелье и семерых контрольных участников (дилетантов, практически ничего не знающих о вине). Испытуемые потягивали вино через пластиковую трубочку, лежа внутри аппарата фМРТ, измеряющего активность мозга за счет отслеживания кровотока. Участники эксперимента пробовали несколько напитков, включая красные, белые и сладкие вина, а также не имеющий запаха раствор глюкозы, «катая» напиток во рту и глотая его согласно инструкциям. Ученые тем временем сканировали их мозг.

Результаты всех потрясли. Когда вино пробовали испытуемые из контрольной группы, их мозг показывал несколько разбросанных точек активности преимущественно в участках, связанных с обработкой эмоций. А вот у экспертов мозг сиял как новогодняя елка, демонстрируя гораздо более активную деятельность, причем в участках, задействованных в таких сложных когнитивных процессах, как память, планирование, абстрактный анализ. Другими словами, существует отчетливый рисунок активности головного мозга, отличающий экспертов от дилетантов. «Наши данные предполагают, что модели активности головного мозга у опытных сомелье и участников контрольной группы значительно различаются», – писали итальянские ученые, объяснявшие эти различия «повышенной чувствительностью» сомелье к запахам и вкусам и «более аналитическому» подходу к оценке вина. Руководитель исследования Алессадро Кастриота-Скандберг отмечает: «Существуют неоспоримые доказательства того, что в процессе обучения и накопления опыта нейронные связи головного мозга меняются». Я начала спрашивать себя: неужели мой мозг тоже меняется?

Не желая уступать итальянцам право последнего слова в винных материях, в 2014 году французы провели похожее исследование. Группа нейробиологов из университетской больницы Безансона, сделав фМРТ десяти сомелье и такому же количеству обычных любителей вина, пришла практически к таким же выводам.

Таким образом, эксперт по винам – вовсе не мошенник. (Следует отметить, что Броше – тот самый профессор, чьих студентов приводили в качестве примера, доказывающего, что винная дегустация – это профанация, не покинул мир энологии, преисполнившись презрения. Вместо этого он сменил профессию преподавателя на романтическую жизнь винодела в красивом шато на западе Франции.) Профессиональные дегустаторы на самом деле научились воспринимать вино не так, как простые любители. И ароматы в бокале каберне-фран не просто щекочут, как мог бы предположить Брока, остаточную, примитивную сторону нашего серого вещества. Наоборот, вино явственно активирует более развитые, связанные с высшей нервной деятельностью участки головного мозга.

Как это происходит? Мораль истории заключается в том, что для более осмысленной дегустации напитка одной только чувствительности к запахам и вкусам недостаточно. Сомелье сравнивают учебные слепые дегустации с занятиями в тренажерном зале: как будто стимулирование рецепторов языка и носовой полости можно сопоставить с трудом наращивающего мышечную массу тяжелоатлета, до седьмого пота выжимающего штангу на скамье. На мой взгляд, сравнение не самое точное. Шлифование мастерства дегустации больше похоже на изучение нового языка, чем на выжимание штанги. Ведь, чтобы усвоить иностранный язык, мы не развиваем слуховые способности ради возможности улавливать тончайшие особенности звучания. Мы учимся за счет расширения концептуальных знаний. До того как я начала учить китайский, он был для меня набором звуков: nihaowodemingzijiaobaobian. Мне не нужно было проверять слух, чтобы понять, что это значит. Я должна была связать значение со звуками (wo значит «я»). Я должна была встречать эти звуки снова и снова (wo, wo, wo). И мне нужно было создать более полную картину, чтобы соотносить значимость этих звуков («я» – это wo, ты – это ni). Со временем непонятная абракадарба разложилась на отдельные слова: Nihao, wode mingzi jiao bao bian, т. e. «Привет, меня зовут Бьянка».

Таким же образом, чтобы научиться разбираться в винах, нужно замечать, осмысливать и наделять значением свои физические ощущения. Считается, что слова, к примеру, играют ключевую роль в развитии навыка распознавания запахов. Профессионалы, чтобы лучше запоминать и узнавать запахи, присваивают им название и описание (этот кисловатый ягодный аромат – клюква), стараются как можно чаще с ними сталкиваться (клюква, клюква, клюква) и относят к какой-то ячейке своей собственной системы (нотки клюквы часто встречаются в санджовезе из Тосканы). «Значительная часть мастерства дегустатора вин основана на умении разрабатывать некую систему классификации и затем ассоциировать слова/категории с запахами», – сказал Тим Джейкоб, специалист по запахам и заслуженный профессор Кардиффского университета. Запоминая эти названия и классификации, если верить статье в журнале Frontiers in Psychology, специалист может развить в себе «способности к восприятию, значительно превосходящие уровень нетренированного человека».

Так что вкусовая сверчхувствительность Мэтта не дает ему особых привилегий. Чтобы насладиться всеми тонкостями винного букета, не нужна повышенная концентрация или чувствительность рецепторов на языке и в носу. Гораздо важнее иметь тренированный мозг (хотя, чтобы просто наслаждаться вином, и он не нужен: главное – правильно выбрать напиток и настроиться на нужный лад). Мне необходима была какая-то система, чтобы, опираясь на нее, я могла легко классифицировать и понимать вдыхаемые ароматы.

Вооруженная этим знанием, я решила ускорить процесс обучения, прорабатывая сразу два направления: тело и мозг. Я внесла коррективы в ежедневный график, дополнив его обонятельными упражнениями, разработанными Томасом и его командой в Дрездене. Я потратилась на Le Nez du Vin – набор из пятидесяти четырех ароматических эссенций, чаще всего встречающихся в вине, от мускуса до дыни (один из победителей конкурса «Лучший сомелье мира» назвал его «драгоценным компаньоном»). Слегка адаптировав методику Томаса и Илоны, я каждую неделю выбирала пять новых образцов из набора и нюхала каждый по тридцать секунд дважды в день, стараясь запечатлеть в памяти их названия и ассоциации. «Шафран, – произносила я, поднося к носу пузырек величиной с наперсток. – Шафран, шафран, шафран». Как учили меня парфюмеры, я сталась привязать к аромату какие-нибудь мысленные образы (например, оранжевая звезда) и описать его словами: мыльный, металлические нотки, оттенок паприки. Я попыталась – безуспешно – заманить Моргана на свои обонятельные тренировки, убеждая его в том, что это поможет ему избавиться от нечувствительности к запаху ротундона. Но он остался верен «старой школе».

Я принялась с удвоенной силой штудировать винную теорию. Недостаточно правильно определить аромат ванили, укропа и кокоса. Чтобы разбираться в вине, нужно обладать достаточной базой знаний и наделять эти запахи значением: нужно знать, что ваниль, укроп и кокос указывают на вино, выдержанное бочках из американского дуба – особенность испанских и аргентинских виноделов, в частности из Риохи и Мендосы, делающих вино из сортов «темпранильо» и «мальбек» соответственно.

При всей полезности научного подхода к развитию навыков слепой дегустации я понимала, что он не научит меня заботиться о чужих вкусовых и обонятельных рецепторах. В конечном итоге заядлые энофилы развивают свои чувства не только ради собственного удовольствия, но и для того, чтобы устраивать гастрономические праздники для гостей. Чтобы научиться помогать другим людям получать удовольствие от вина, я должна была получить доступ к «гражданским». Мне нужен был ресторан.

Глава пятая

Волшебное королевство

Просматривая руководство по обслуживанию клиента, составленное Советом мастеров сомелье, я забеспокоилась: уж очень работа сомелье напоминала работу переговорщика по освобождению заложников. Из рекомендаций Совета выходило, что сомелье имеют дело с психически неуравновешенными личностями, способными на непредсказуемые поступки. «Следите за реакцией гостя, его речью, невербальными сигналами, – гласит официальная инструкция „Поведение профессионального сомелье“. – Поддерживайте с ним визуальный контакт. УЛЫБАЙТЕСЬ». Мне захотелось добавить: не делайте резких движений.

Это был предупреждающий звоночек. Если мои навыки дегустации, подкрепленные наукой, заметно прогрессировали, то навыки обслуживания у меня отсутствовали как таковые. Здесь Мартин Витт и его ведерки с мозгами мне ничем помочь не могли. Однажды вечером я тренировалась дома декантировать вино над свечой и успешно подпалила кухонный шкафчик. Такими темпами мне не сдать экзамен Совета и не получить шанс поработать в зале ресторана.

С точки зрения накопления навыков обслуживания нет ничего лучше практики в ресторане. Большинство сомелье на каком-то этапе своей карьеры «садятся на хвост» коллегам из других ресторанов: ходят за ними тенью, чтобы быстро изучить разные винные карты и более формальные стили обслуживания. Например, сомелье из заведения средней руки на несколько недель перед экзаменами в Совете может устроиться в более приличное место, чтобы освежить в памяти теорию и практику обслуживания утонченной публики, и несколько вечеров будет компоновать сорокалетние брунелло с блюдами из дегустационного меню. Люди поднимают старые связи ради шанса хотя бы один вечер поработать под придирчивым взглядом мастера сомелье и в конце смены выслушать его замечания. Подобную практику обычно называют французским словом stage^[16]. Не сказать, что это необходимое условие для того, чтобы стать профессиональным сомелье. Скорее, такая стажировка – отличный способ отточить имеющиеся навыки.

Мне тоже захотелось – вернее, срочно нужно было – пройти эту стажировку, хотя в моем случае речь шла не об оттачивании навыков, а об их приобретении. К экзамену я должна была освоить все формальные тонкости подачи вина, и, кроме того, мне хотелось понаблюдать за специалистами высшего звена непосредственно в зале ресторана, чтобы понять, насколько практика обслуживания совпадает с теорией из учебника Совета. Ну и, конечно, был шанс, что в процессе своей практики я налажу связи и познакомлюсь с людьми, которые в конечном итоге помогут мне получить официальную работу в обеденном зале.

После четырех месяцев физически изнурительного труда в должности «подвальной крысы» в L'Apicio я была готова двигаться дальше и убедила Джо позволить мне «сесть на хвост» Ларе во время обслуживания гостей, чтобы ощутить вкус жизни на передовой.

Но в последнюю минуту Джо передумал. К счастью, его решение не слишком меня огорчило, потому что я нацелилась кое-куда повыше.

На том же фестивале Wine Bar War, где я встретила Моргана, у меня состоялось еще одно знакомство – с винным вундеркиндом Викторией Джеймс, воплощавшей в себе все мои стремления. В свои двадцать четыре года она была самым молодым сомелье в городе и уже работала в Marea – одном из нью-йоркских храмов высокой кухни. Именно в таком месте я мечтала стажироваться. Пару недель уговоров и несколько приукрашенное описание моих бывших обязанностей в L'Apicio – и Виктория пообещала убедить свое начальство разрешить мне стать ее «тенью».

Marea относится к тем заведениям, которые приходят на ум, когда люди называют Манхэттен «песочницей для богачей». Эта гастрономическая достопримечательность шеф-повара Майкла Уайта, где подают осетровую икру (по 385 долларов за унцию) и крудо из тихоокеанских лангустинов, располагается вблизи «улицы миллиардеров», очерчивающей южную границу Центрального парка. Этот район знаменит самой высокой в мире концентрацией мишленовских звезд. В пределах квартала от Marea (две звезды) находятся Jean-Georges (три звезды), Per Se (три звезды) и Masa (три звезды). Посетители ресторанов такого уровня знакомы с самым лучшим, ожидают самого лучшего и, учитывая, сколько денег они за это платят, ничего меньшего не приемлют. Каждый вечер в залах Marea работают три сомелье, общими усилиями продавая вина на сумму от 20 тысяч до 35 тысяч долларов.

– Ниже пятнадцати никогда не бывает, – сказала Виктория. – Разве что во время урагана «Сэнди».

Администраторы Marea, принимающие заказы на бронирование столика, обязаны искать в Google информацию о каждом госте, хотя сладкоголосый метрдотель по имени Джордж уже знает всех светских львов и львиц в городе и обладает даром стратегического размещения враждующих знаменитостей в зале таким образом, чтобы они не попались друг другу на глаза. Внимание Marea ко всем нюансам гостеприимства, отмеченное премией Фонда имени Джеймса Бирда за высокий уровень обслуживания, было одной из причин моего стремления прикрепиться к Виктории. Другая причина заключалась в том, что если Masa принимает около тридцати пяти гостей за вечер, то Marea – более трех сотен. Это сочетание безупречного качества обслуживания с посещаемостью какого-нибудь фастфуда привело меня к мысли, что именно в таком месте лучше всего проверять, как Платоновы идеалы обслуживания чувствуют себя в условиях реального мира. Дополнительным бонусом была возможность попробовать парочку безумно дорогих вин – ведь сомелье лично дегустировали каждый напиток, прежде чем налить его гостю. Странно и нелогично? Вовсе нет. В заведениях уровня Marea сомелье, согласно протоколу, обязан сначала убедиться в высоком качестве содержимого бутылки и только потом предложить его гостю. Маленький глоток считают элементом качественного обслуживания, поскольку он гарантирует, что в бокал гостя не попадет плохое вино. Но ни один сомелье не станет утверждать, что его воображение не будоражит возможность приложиться к драгоценной бутылке, добытой в винном погребе. Меня тоже чрезвычайно манила эта возможность.

Кроме того, мне было интересно, как видит эту профессию женщина-сомелье. Девушки не так давно проникли в мужской клуб распорядителей ресторанными винными запасами. Первые элитные рестораны Америки импортировали не только европейскую помпезность и ажиотаж вокруг вина, но и традиционный мужской состав персонала. Самое раннее упоминание о сомелье в Нью-Йорке датируется 1852 годом: рубричное рекламное объявление отсылало желающих побороться за место сомелье на адрес, расположенный – какое совпадение! – в нескольких кварталах от Уолл-стрит. И лишь в 1943 году, почти целое столетие спустя, в New York Times вышла статья о первой в городе и тогда вообще единственной женщине-сомелье. Она «овладела секретом – на зависть многим женам – почтительности без подобострастия; умением настоять на своем, не задев мужского самолюбия», – писала Times, добавляя, что эта женщина прекрасно ладила с мужчинами, поскольку «знала свое дело». «Я никогда не даю мужчинам советов по поводу крепких спиртных напитков, – цитировались ее слова. – В этой области ньюйоркцам помощь не требуется. Как правило, они точно знают, чего хотят. Иногда даже слишком хорошо». К 1970 году 92 процента официанток были женщинами, но в винном погребе они по-прежнему оставались редкими гостьями. «Когда я начинала свой путь в этой профессии, других женщин в ней практически не было», – вспоминала Мэдлин Триффон, в 1987 году ставшая первой женщиной – обладателем титула «мастер сомелье». Даже сегодня 86 процентов сомелье – мужчины.

Если кто-то и мог пошатнуть патриархальные устои, так это Виктория. Она напоминала femme fatale из старой киноленты в жанре нуар: классическая красавица с круглыми глазами, белоснежной кожей и ярко выраженным чувством собственного достоинства. Она выросла в северо-западной части Манхэттена в многодетной семье. Финансовое положение семьи было неважным, поэтому в тринадцать лет Виктория устроилась официанткой в зал для курящих какой-то греческой забегаловки, откровенно игнорировавшей законы о детском труде. Она работала с четырех часов дня до двух часов ночи. Виктория поступила в Фордемский университет изучать психологию, но скучала по безумной ресторанной энергетике. Поэтому в том возрасте, когда употреблять спиртные напитки по закону еще нельзя, она уже подрабатывала барменом в небольшом итальянском заведении возле Таймс-сквер и тайком ходила на энологические курсы. Через какое-то время Виктория начала работать «подвальной крысой», а потом бросила университет. Когда ей исполнился двадцать один год, она уговорила управляющего Aureole взять ее на должность сомелье (через несколько лет в тот же ресторан пришел работать Морган). Она поднималась по карьерной лестнице быстрее, чем все, кого я знала, и считала вино своей работой, увлечением, призванием, любовью своей жизни и всем, что только можно себе представить. Она выращивала «пино-нуар» на площадке пожарной лестницы, а в свободное время разыскивала по городу специальные травы, из которых готовила домашний амаро и выдерживала его в бочке у себя на кухне.

– Вино делает тебя свободным, – сказала мне Виктория. – Оно дает тебе возможность встретить людей, с которыми ты никогда бы не познакомилась, побывать в местах, в которых ты никогда бы не побывала, и попробовать то, что в противном случае тебе было бы недоступно.

Мне предстояло получить пропуск в мир, куда редко можно попасть в качестве зрителя и еще реже – чтобы в нем работать. Так что последняя фраза Виктории – как раз про меня.

* * *

Я приехала в Marea в четверг к трем часам дня. Виктория заранее предупредила меня по поводу одежды. Казалось бы, излишняя предосторожность: как можно не вписаться в дресс-код, если на тебе черный пиджак и черная юбка? Но рестораны уровня Marea привередливо следят за внешним видом своего персонала, работающего на территории для посетителей, включая сомелье, официантов, помощников официантов и т. д., так что предусмотрительность не помешала бы (служебная территория находилась в распоряжении шеф-повара, помощников шеф-повара, рядовых поваров, посудомойщиков и другого кухонного персонала). По стандартам Eleven Madison Park, ты даже не имеешь права решать, в чем ходить на работу: все сомелье должны быть одеты в одинаковые черные костюмы. В Per Se специально приглашают балетмейстеров, чтобы те обучали персонал грациозно двигаться. А при устройстве на работу в Jean-Georges ты получаешь целое руководство, подробно описывающее, как ты должен ходить и как выглядеть. В нем затрагиваются все мелочи, включая осанку, оттенок губной помады, выбор украшений, цвет и длину ногтей. Несколькими днями ранее Виктория укоротила свои длинные каштановые волосы до каре по линии подбородка, потому что ее начальнику такой стиль показался «более уместным». Когда мы познакомились, на ней был черный пиджак, черные балетки и строгое платье. Ни на одной из нас не было ни украшений (дабы ни в коем случае не затмить какую-нибудь гостью), ни парфюма. Я слышала об одной девушке-сомелье, которой сделали выговор за то, что ее волосы слишком сильно пахли шампунем.

Виктория перечислила основные внутренние правила Marea. Многие рестораны в целях экономии времени, денег и места позволяют себе адаптировать традиционные правила обслуживания, и в данном случае некоторые пункты откровенно противоречили кодексу поведения, рекомендуемому Советом.

– Не откупоривай вино возле столика, – инструктировала меня Виктория. – Это стиль закусочных. Сие действо должно происходить вдали от глаз, у стойки сомелье в дальнем углу обеденного зала. Не приноси пробку, если только тебя не попросят. Это все равно что класть мусор на стол. Всегда пробуй вино перед подачей, чтобы убедиться, что с ним все в порядке. Сначала наливай дамам, потом джентльменам. Ой, нет, священникам! – поправилась Виктория. – Сначала Бог и его представители.

Детали высококлассного обслуживания могут варьироваться в зависимости от ресторана. Но, как учили меня мастера сомелье во время TopSomm, каждое действие должно быть воплощением элегантности. Задача максимум – раствориться.

– Если гость не запомнил лиц тех, кто его обслуживал, значит, он хорошо провел время, – сказала Виктория. – Все необходимое должно появляться перед ним словно по мановению волшебной палочки.

Она провела меня мимо стойки метрдотеля до самого конца обеденного зала, где практически рядом с кухней располагалось рабочее место сомелье. Полки на стене сияли отполированным стеклом бокалов всех форм и размеров. Виктория указала на округлый бокал, напоминавший прозрачный грейпфрут на пьедестале. Он предназначался для красных бургундских и прочих ароматных вин. «Чем больше площадь поверхности, тем больше молекул запаха попадает в нос», – пояснила она. Рислинг и десертные вина следовало подавать вон в тех бокалах пониже и поуже. Вон те, в два раза выше, такие до смешного огромные, что напоминали аквариумы на ножке, предназначались для каберне-совиньон, сира и неббиоло.

Знаток придает не меньшее значение сочетанию вина и бокала, чем сочетанию вина и еды. Сомелье в Alinea каждое вино пробуют из трех разных бокалов и выбирают тот, который в полной мере раскроет все достоинства напитка. Производители бокалов утверждают, что форма чаши подчеркивает специфический аромат и консистенцию вина: якобы от нее зависит, на какую часть языка попадет напиток и с каким количеством воздуха будет контактировать поверхность вина. Компания Riedel, лидер в данной отрасли, дошла до того, что продает бокалы под конкретный сорт винограда и регион виноделия: например, один бокал (по 125 долларов за штуку) – для Бордо Гран-Крю, и совсем другой – для зрелого Бордо (по 99 долларов за штуку). Можно лишь пожалеть того недотепу, который осквернит шабли, налив его в бокал для эльзасского от Riedel. Их псевдонаучные объяснения порой нелепы – грушевидный бокал Riedel подчеркивает грушевые оттенки! – и все же некоторые истинные фанаты клянутся, что тщательно продуманный изгиб стенки чаши способен полностью трансформировать опыт дегустации.

Здесь все же следует отметить, что доля правды в подобных утверждениях имеется. Мне всегда было интересно, есть ли смысл зацикливаться на диаметре ободка бокала или форме чаши, поэтому пришлось перелопатить весь массив исследований на данную тему, оказавшийся на удивление объемным. Если вкратце суммировать, то уделять дополнительное внимание этому вопросу действительно стоит (и не нужно заменять бокал пластиковым стаканчиком). Пять различных исследований показали, что форма бокала способна – не сильно, но ощутимо – приглушать или усиливать букет вина, хотя необязательно именно так, как утверждают Riedel, Zalto и прочие производители бокалов. В целом широкие в центре и сужающиеся кверху бокалы больше, чем другие модели, усиливают интенсивность аромата вина. В одном исследовании такая форма даже подчеркнула фруктовость вина. Японские ученые использовали специальную камеру, ласково названную «нюхачом», чтобы продемонстрировать, почему так может происходить. Они заметили, что изогнутые стенки бокала концентрируют испарения этанола по периметру, отчего в центре образуется чистая зона, в которой пьющий вино человек может в полной мере почувствовать аромат без приглушающего воздействия испаряющегося спирта. В бокалах для мартини и виски пары этанола равномерно распределяются по всей поверхности напитка.

Я последовала за Викторией в первый из трех «погребов» Marea. На самом деле это был высокий холодильник, втиснутый между двумя проходами с маятниковыми дверями, в открытом положении едва оставлявшими место для одного человека. Один проход вел в кухню, где троица мужчин отпаривала винные бокалы до сверкающего совершенства. Двери во втором проходе были отделаны глянцевым темным деревом и отделяли винохранилище от обеденного зала. Кто-то пронесся мимо с подносом, заставленным грязной посудой, и я упала на Викторию, дабы не попасть в жернова качающихся врат смерти.

– Они как вертикальные гильотины, – с опозданием предупредила Виктория.

Она рассказала, что в энотеке Marea хранится около 1400 наименований вина: более 10 тысяч бутылок общей стоимостью свыше 800 тысяч долларов. Основная масса вин в карте стоила в среднем в три раза больше закупочной цены: на более дорогие вина ресторан делал чуть меньший процент наценки, на более дешевые – чуть больший. Виктория знакомила меня с помощником сомелье, чьей обязанностью было приносить бутылки из подвала во время ужина, и в этот момент тяжелая деревянная дверь справа достаточно сильно ударила меня в плечо. Я сделала вид, что почти не ощутила удара, хотя в голове пронеслась мысль о возможном вывихе. «Ты тут поосторожнее, ладно?» – произнес помощник сомелье, встревоженно посмотрев на меня. Виктория недоверчиво окинула меня взглядом, словно вдруг поняла, что от меня может быть больше ущерба, чем пользы. Она повернулась и направилась в кухню.

– Готовься к смерти! – крикнула она через плечо.

* * *

Рестораны вроде Marea – это Диснейленд для магнатов. От одинаковых галстуков на официантах до полотенец в туалетах ни одна случайная деталь не омрачала фантазию зачарованного королевства, где заказать ризотто с порцией нарезанных тонкими ломтиками белых трюфелей на 150 долларов считалось делом не просто нормальным, а правильным. Как во всех хорошо продуманных тематических парках, декорации выверены до мелочей и идеально подогнаны друг к другу, чтобы мечта претворилась в жизнь. Обрамленные полированным индонезийским палисандром шоколадного цвета банкетки. За барной стойкой – настенное панно во всю длину ресторана, мерцающее подсвеченным ониксом медового цвета, длинные полосы которого напоминают тигровую шкуру. Сразу возникает желание прикоснуться к чему-нибудь редкому и дорогому. Позолоченные стромбиды украшают подоконники – ненавязчивый кивок в сторону морского меню ресторана. Весь обеденный зал мог бы сойти за интерьер яхты какого-нибудь олигарха, так что многие гости Marea должны чувствовать себя здесь как дома. Все это создает ощущение сказки, словно каждый гость, опускаясь на ковшеобразное кожаное сиденье, становится властелином мира – если до сих пор им не был. Предупредительный и обходительный персонал, сверкание бокалов – все эти детали наполняют ощущением, что, даже если за пределами обеденного зала творится хаос, на два часа, проведенных в Marea, мир приходит в состояние идеальной гармонии. И вы этого заслуживаете. Всего без исключения. Включая осетровую икру.

Идеально выстроенная иллюзия изысканного порядка и равных возможностей рухнула еще до того, как к ужину появились первые гости. Это был всего лишь красивый внешний слой, под которым скрывается хаотичный мир криков, волдырей и грязных дел.

В пять часов вечера, за час до первой брони, весь персонал, а вместе с ними и я, собрался на летучку – ежедневное собрание перед приемом гостей. Когда мы сели, Майкл, помощник главного управляющего, посмотрел на черные балетки Виктории.

– В этой обуви слишком открыта стопа, – отметил он, вздернув бровь.

Я села рядом с Викторией и двумя другими сомелье, дежурившими в тот вечер: Лиз – женщиной тридцати с небольшим лет с густыми волосами и скупой улыбкой, и Франческо – директором по напиткам, аккуратным невысоким человечком, итальянцем из Нью-Джерси.

Шеф-повар представил новинку в меню: 15-сантиметровую полоску костного мозга. Повар по выпечке рассказала, какие птифуры будет готовить в этот вечер. Майкл настоятельно попросил персонал осторожнее обращаться с графинчиками для оливкового масла. Однако гвоздем программы был Джордж – метрдотель.

– В шесть пятнадцать у нас Октавия Сансон, винный РХ, – пробасил он. – Адеш Патель, постоянный клиент. Мистер Беннетт Дэвис, винный РХ. Мисс Джорджина Уайлд, столик на двоих на шесть тридцать – еще один винный РХ. Алекс Ванг, тоже винный РХ.

Виктория объяснила, что РХ – это сокращение от personne extraordinaire^[17], что на ресторанном жаргоне означает «тратит деньги». Такой статус присваивается столикам, забронированным известными транжирами, друзьями владельца, постоянными клиентами с крупными чеками и особыми гостями вроде шеф-повара Даниэля Хамма из Eleven Madison Park, которого ожидали в тот вечер к восьми часам. Этих гостей нужно было ублажать, обхаживать, развлекать и раскручивать на деньги всеми возможными способами. Marea ведет личное дело каждого клиента: его симпатии и антипатии, личные особенности, историю заказов и степень важности для ресторана – и передает информацию персоналу посредством soignes – бумажных квиточков, которые распечатываются, как только гости рассаживаются по местам, чтобы персонал точно знал, как вести себя с этими клиентами.

Некоторые рестораны обходятся общими характеристиками типа VIP, РХ или BLR (сокр. от франц. bailer – богатый и беспечный). Но самые претенциозные гастрономические заведения оценивают своих гостей почти так же тщательно, как подаваемые на стол блюда. Чем больше человек может потратить – или тратит – на визит в ресторан, тем пристальнее к нему присматриваются, и примерную сумму чека ресторан прикидывает еще задолго до того, как гость сядет за столик. Soigne с пометкой «СГ» означает «согласно Google», например «согласно Google, аналитик по инвестиционной банковской деятельности в Barclays Capital». Marea сортирует своих гостей по таким категориям, как «периодически винный РХ», «бывший винный РХ», «РРХ» (personne particulirement extraordinaire^[18]). Есть еще категория «друзей»: «друг Франческо», «друг Джорджа», «друг владельца», – и такие категории, как «постоянные», «блогеры», «пресса», «проблемные». Если вы устроите в ресторане скандал, то попадете в список «обращаться с осторожностью»; другой вариант той же категории – ЧСВ, т. е. повышенное «чувство собственной важности». Официанты между собой говорят про таких скандалистов: «В прошлый раз этот перец тут все разнес». Если у вас очень-очень плохая репутация, то вы попадете в категорию «НИ ЗА ЧТО НЕ ПУСКАТЬ», а если очень-очень хорошая, то в категорию «НИКОГДА НЕ ОТКАЗЫВАТЬ».

Джордж перечислил еще несколько имен, дойдя до «большой винный РХ за восьмым столиком» – угловая секция, один из двух самых уединенных столиков в ресторане.

– Сеньор Перальта из Бразилии, – старательно выговорил он. – Богатый бразильянец.

Я вернулась вместе с сомелье к их рабочему месту и поинтересовалась, что нужно сделать, чтобы стать винным РХ.

Лиз посмотрела на меня как на умственно отсталую.

– Они… тратят… деньги, – очень медленно ответила она.

– Тратят сколько? Долларов триста? – я назвала первую попавшуюся сумму из тех, что казались мне достаточно безумной ценой за бутылку вина.

Один из официантов, лысеющий парень по имени Джордж, с удивлением посмотрел на меня. Они с Лиз обменялись взглядами:

– На… человека?

– За бутылку, – уточнила я.

Он громко рассмеялся:

– Это в среднем.

– То есть если человек тратит более пяти сотен за бутылку, мы говорим: «Этот человек тратит по-крупному», – пояснила Лиз. – Я, скорее всего, помечу, какое вино он заказывал, и, когда он снова позвонит, чтобы заказать столик, мы увидим эту пометку и попробуем организовать для него бронь, потому что он уже приходил и много тратил… У нашей команды есть свои годовые и ежемесячные планы по продажам. Кроме того, его счет повлияет на общую выручку за вечер, а поскольку мы собираем чаевые в общий котел и потом делим на всех, то чем больше сумма счета, тем выше чаевые. А это значит, все получают больше денег.

Лиз заметно воодушевилась и просканировала взглядом обеденный зал.

– Пойду пройдусь, – сказала она и удалилась скользящей походкой.

В отличие от других ресторанов, здесь Лиз, Виктория и Франческо не были закреплены за определенными секциями зала. В Marea до такой степени ценили своих РХ и личные отношения, что предоставляли сомелье полную свободу перемещения по залу, позволяя им ухаживать за хорошо известными им постоянными клиентами независимо от того, за каким столиком те сидели. Эти винные РХ пользовались гораздо более широким кругом привилегий, чем просто индивидуальный подход и возможность получить столик. Одного РХ, постоянного гостя и известного выпивоху, однажды вырвало прямо в обеденном зале; в другой раз он запихнул себе под рубашку целую рыбину; и нередко он развлекался тем, что отпускал непристойности в адрес официантов и сомелье женского пола. Ему не закрыли доступ в ресторан – лишь перестали подпускать к нему обслуживающий персонал женского пола.

– Он столько тратит, – сказала одна из работниц, – что его не могут сюда не пускать.

* * *

Обеденный зал по-прежнему оставался относительно пустым. Хотя, как мне объяснили, это время такое – «любительский час», когда из дому выбираются неопытные ходоки по ресторанам.

– Кто идет ужинать в пять часов вечера? – задала риторический вопрос Виктория.

Она осмотрела столики, проверяя, у кого винная карта еще открыта, а кто уже определился и закрыл ее.

Она завернула к двум женщинам в баре. Одна была постоянной посетительницей и любила белое бургундское из Шабли и Мёрсо. Она пока была не готова заказывать. Виктория заметила пожилую пару, которую усадили на банкетку у окна с видом на Центральный парк.

– Здравствуйте, как у вас дела? – спросила Виктория.

Винную кару держала жена, дама лет семидесяти с лишним. Она смерила Викторию взглядом, потом посмотрела в сторону зала, словно ожидая еще чьего-то появления:

– Это вы будете подавать вино?

Виктория подтвердила: да, именно она. Дама попросила посоветовать что-то холодное и хрусткое вроде вин из Шабли или Сансера. Благодаря высокому содержанию кислот они имеют выраженные цитрусовые нотки – про такое вино говорят: острое. Виктория задала несколько уточняющих вопросов и отправилась в погреб за бутылкой, в итоге принеся оттуда, по ее словами, итальянскую версию жирного сливочного шардоне. Я не понимала логики: это все равно что попросить порекомендовать салат, а потом согласиться на праздничный торт.

– Иногда люди на самом деле хотят не того, что описывают, – шепнула мне Виктория на обратном пути к столику с открытой бутылкой.

Она налила гостье глоток вина на пробу.

– О! – воскликнула старушка, сделав глоток, и улыбнулась Виктории: – Мне очень нравится.

Больше я ничего не услышала, потому что в этот момент начальник Виктории Франческо отдернул меня назад, подальше от столика и поближе к стене.

– Ты не могла бы чуть увеличить дистанцию? Потому что, честно говоря, гости бывают очень щепетильными и любознательными, и никогда не знаешь, что их расстроит, – произнес он.

Я вспомнила рекомендации из руководства Совета: «Следите за реакциями гостя, его речью, невербальными сигналами. Не подходите близко к клетке».

– Отодвинься на несколько шагов или просто походи тут как бы между прочим, не подавая виду, что наблюдаешь…

Как только Виктория отошла от столика, я поспешила к ней. Она двигалась невероятно быстро, и, хотя со стороны казалось, что она идет в нормальном темпе, я едва за ней поспевала. Я спросила, о чем еще они разговаривали с пожилой парой.

– Они хотели рассказать о своих путешествиях. Поделиться впечатлениями, – ответила Виктория, пока мы спускались в подвал.

Это помещение было разделено на два холодильных отделения: одно для дорогих, а другое – для очень дорогих вин. Висевшая на двери табличка с позолоченной надписью гласила: НЕ ПЛЕВАТЬ.

– Если подумать, ты вроде прислуги. Вино – лишь инструмент твоего служения этим людям. Поэтому ты должен льстить и делать все, чтобы они чувствовали себя комфортно, как дома, окруженные вниманием, неравнодушием к их чувствам.

В данном случае от Виктории требовалось улыбаться и кивать, пока пара предавалась воспоминаниям о недавней поездке в Пьемонт.

Виктория посовещалась с хозяином столика на восьмерых, занятого японскими бизнесменами, принесла им два магнума Ренессанс Каберне 1997 года, отдала пробку столику № 25, завернула в кухню за глотком эспрессо и исправила оплошность одного официанта, забывшего наполнить бокалы своему столику. Я взяла на заметку: наполненные бокалы = качественное обслуживание. Кроме того, если постоянно подливать вино, гости быстрее прикончат первую бутылку и перейдут ко второй. Если к моменту подачи горячих блюд до второй бутылки так и не дошли, значит, предупредила Виктория, ты пропустил точку невозврата.

За одним из столиков компания мужчин в деловых костюмах изучала винную карту, а Виктория тем временем объясняла мне, как расшифровать порой нелогичные утверждения клиентов по поводу их любимых вин. Каждый вечер среди гостей обязательно находился тот, кто «предпочитал сухие красные вина», хотя практически все красные вина – сухие.

– Поправлять нельзя, но можно мысленно порассуждать, что скрывается за подобными высказываниями, – рассказывала Виктория. – Как правило, человек имеет в виду, что ему хочется вина, вызывающего ощущение сухости во рту. Мы-то знаем, что его дают танины.

Следовательно, можно предложить Брунелло ди Монтальчино или Кьянти Классико из Италии. Бывает, что люди называют конкретное вино, поскольку думают, что именно такое полагается заказывать уважающему себя посетителю ресторана. Им хочется чего-то по вкусу похожего на каберне, но чтобы в названии непременно было слово «пино». Они презрительно фыркают в адрес шардоне, а потом требуют вино из Шабли, которое практически исключительно делается – правильно – из винограда сорта «шардоне». Гости отвергают вина по причинам, не имеющим никакого отношения к их вкусу. Заказывать пино-гриджо считалось пошлостью, а совиньон-блан – последним писком моды. Каберне – слишком старомодно. Женщина возле бара сообщила Виктории, что любит белые бургундские, но терпеть не может вина с нотками свежести, зелени и минеральности – как раз с теми качествами, которые часто ассоциируются с белыми бургундскими. Виктория попыталась сузить круг вариантов, поинтересовавшись любимыми производителями гостьи. Та не смогла назвать ни одного имени – «значит, она, вероятно, пьет международные аналоги (возможно, даже неплохие) белого бургундского».

– Так что это, – Виктория помахала бутылкой в руке, – идеально подойдет.

Если вы когда-нибудь заказывали в ресторане вино, то вам знакомы муки выбора. Начинается неловкое обсуждение предпочтений каждого из собравшихся в компании, при этом никто не предлагает ничего конкретного, опасаясь выбрать непопулярное вино или показаться невеждой, заказывающим – подумать только! – пино-гриджо. Со стоимостью та же ситуация. Снова все что-то бормочут, и никто не хочет брать на себя ответственность. Поскольку винную карту держите вы, то вам и решать. Превосходно! Вы наконец определились с суммой и теперь чувствуете себя либо скрягой, либо нефтяным магнатом, но в любом случае появляется ощущение, что ваш выбор испортил всем настроение. А тут еще сомелье: стоит над душой, выжидательно смотрит, громко дышит, хотя вы понятия не имеете, что ему сказать. Назвать любимых производителей бургундского? Да вы еще с цветом не определились.

Для сомелье такие ситуации тяжелы вдвойне. Вы-то хотя бы знаете – в глубине души, – что вам нравится и сколько вы готовы потратить, поэтому выберете то, что укладывается в рамки вашего бюджета и вкуса. Виктория же должна самостоятельно угадать эти рамки и сузить круг предложений с тысячи до двух или трех вариантов, соответствующих вашему вкусу и кошельку, оценив их самостоятельно. Ей придется задать не более трех вопросов. Располагая лишь этой информацией, она должна будет остановиться на конкретном регионе и стиле, затем укажет на три бутылки в абсолютно разных ценовых категориях – за 85, 225 и 495 долларов – и посмотрит, на какой сумме вы моргнете. Тем временем она должна угадать, каких эмоций вы ждете от своего напитка, и сделать акцент на соответствующих характеристиках предлагаемого варианта.

Учитывая объем информации, который нужно собрать за короткое время, я спросила у Виктории, руководствуется ли она стереотипами.

– Конечно, – ответила она.

Виктория начинает оценивать посетителя с первого взгляда. Столик № 46 с японцами: азиаты обычно начинают трапезу с горячей воды и лимона, поэтому рекомендовать им нужно вино как минимум такой же кислотности, иначе оно покажется плоским на вкус. За столиком № 27 все мужчины были в строгих костюмах, что предполагало деловой ужин. Значит, либо максимум 200 долларов за бутылку, либо «сегодня рынок на подъеме, поэтому они будут сорить деньгами». Молодая парочка на банкетке и другая пара в центре пришли на свидание. Они закажут что-нибудь скучное из опасений ошибиться с выбором. Богатые старички в водолазках – столик № 22 – захотят что-то классическое. Столик № 9 будет «рисоваться». По словам Виктории, там сидят представители «новых богатых», и они будут заказывать, чтобы «произвести на меня впечатление».

Пока собравшиеся на своем рабочем месте сомелье энергично орудовали штопорами, я вспоминала их коллегу из Le Bernardin (три звезды), выучившего все марки и модели дорогих мужских часов, чтобы безошибочно определить, скажем, Jaeger LeCoultre и порекомендовать их обладателю самые роскошные вина. Другая сомелье из того же ресторана изучала кольца, украшения, сумочки и туфли, чтобы знать, насколько далеко можно зайти в рекомендациях.

– Рискованный ход, – заметили Лиз и Виктория. – Караты обманчивы.

– Сюда приходят разные нувориши. Иногда видишь семейку в спортивных брюках, а вина заказывают на 3 тысячи долларов, – сказала Лиз. – Так что мне кажется, что стереотипы не всегда уместны. Вот, например, бывают экземпляры вроде той девицы в баре. Она с головы до ног в Chanel, на пальцах бриллианты размером с булыжник, а сама…

Джордж, официант, выставил бедро и гнусавым фальцетом протянул:

– У вас есть ананасовый со-о-о-ок?

– Точно! Она спрашивает: «А где в вашей карте Просекко?» А тебе хочется ответить: «Ну же. Ты ведь можешь позволить себе что-нибудь получше».

Помимо прочего, Виктории приходилось предугадывать отношение посетителей к ней самой. С гостями более зрелого возраста следовало вести себя с особой почтительностью и скромностью.

– Увидев меня, они сразу думают: «Кто эта девочка? Чего это она вздумала продавать нам вино? Чтобы обобрать нас? Она же ничего не смыслит в этой работе», – рассказывала Виктория. – Первым делом ты должна продемонстрировать им свое уважение. Всегда.

Она не стала бы предлагать пожилым гостям «помочь» им с выбором, а спросила бы, не может ли «принести» им что-нибудь.

– Ни в коем случае не должно показаться, что ты пытаешься их чему-то учить. Эти люди разменяли восьмой десяток. Не нам их учить.

Жены гостей были сродни минному полю для молодых привлекательных девушек-сомелье вроде Виктории. При устройстве на работу начальник сразу ее предупредил, что эти дамы непредсказуемы. Да, с ними были проблемы. Когда Виктория работала в Morini, другом ресторане тех же владельцев в Верхнем

Ист-Сайде, одна дама разнесла Викторию в пух и прах в отзыве на каком-то сайте, решив, что та заигрывает с ее мужем. Теперь Виктория всегда обязательно улыбается жене и специально спрашивает, что та хотела бы выпить. Интересуется, не хочет ли она попробовать вино. «Подтягиваю блузку, чтобы вырез декольте не был слишком глубоким».

Лиз энергично закивала, соглашаясь:

– Если приходит пара, нужно всегда подходить и улыбаться жене («Здравствуйте, как дела?»), чтобы она не подумала, что ты пытаешься соблазнить ее мужа и вытряхнуть из него побольше денег.

Чары Виктории действовали на мужчин безотказно. И она этим пользовалась.

– Подходя к ним, ты должна знать и помнить о том, что они будут видеть в тебе потенциальный объект для соблазнения, – сказала она. – Если за столиком молодые ребята, они развесят уши. Можешь уболтать их на что угодно. Им все будет интересно. Может, потому, что хотят с тобой переспать, а может, потому, что вы с ними примерно одного уровня.

В общем, главное – определить, чего ждет гость от вашего взаимодействия, и оправдать его ожидания. Пожилая пара искала слушателя, который восторгался бы их роскошным образом жизни. Мужчины часто жаждали банального восхищения.

– Звучит кошмарно, но мужчины ищут признания, – сказала Виктория. – Побалуй их самолюбие: «Прекрасный выбор!», «У вас отличный вкус!», «Поздравляю, у вас очень большой пенис!», «Замечательное вино!».

* * *

После этого я стала внимательнее наблюдать за общением Виктории с посетителями, хотя что-то разобрать в общем шуме, сохраняя при этом безопасную дистанцию до ее столиков, было довольно трудно. Время перевалило за семь вечера, пошла вторая волна посетителей. Обеденный зал был полон, но час пик еще не наступил. Стоимость бутылок, которые мы вынимали из погреба, неумолимо ползла вверх: Миани Риболла-Джалла 2012 года (250 долларов), Довисса Шабли Премье-Крю 2004 года (275 долларов), ДАнжервиль Вольне Премье-Крю 2011 года (400 долларов), Килсе-да-Крик Каберне-Совиньон 2011 года (525 долларов). Мы с Викторией дегустировали каждую откупоренную бутылку, наслаждаясь потрясающими букетами классических вин.

– Ты обслуживаешь не просто богатых людей, а миллиардеров, и это здорово, потому что они могут заказать что угодно, – с довольной улыбкой сказала она.

Франческо умыкнул для меня глоток Бордо из своего заказа Шато Леовиль Лас-Каз 2004 года (495 долларов), пожаловавшись, что столик отказался от декантации, хотя следовало бы согласиться, потому что вину нужно раскрыться. (Не каждый считает, что декантация этому способствует: Эмиль Пейно утверждает, что лишняя аэрация может навредить тонким ароматам напитка. А вот одержимый наукой о питании Натан Мирволд, автор книги «Кухня в стиле модерн» [Modernist Cuisine], советует «гипердекантировать» старые вина из Бордо, взбивая их в блендере до состояния пены.) Время шло, и вновь прибывавшие гости становились, за неимением лучшего слова, мягче. Они были одеты исключительно в кашемир, шелк и кожу молодых животных.

На моих глазах Виктория вылила в раковину бутылку вина стоимостью 300 долларов. Оно оказалось пораженным пробковой болезнью: пробка начала разрушаться с выделением трихлоанизола, отчего напиток приобрел привкус влажного картона. Кто-то потратил 190 долларов на два бокала сладкого бордоского из Шато Д'Икем. Гости из нижнего зала для спецобслуживания заказали по порции бурбона Пап-пи Ван Винкль, потратив при этом примерно стоимость одного семестра в университете. Я вспомнила ванную комнату в квартире Моргана. По стенам пошла плесень, сливной бачок сломался, и, чтобы смыть воду, в него приходилось залезать рукой. Виктория жила в самой-пресамой верхней части Вест-Сайда – той части Манхэттена, которую большинство клиентов Marea едва ли удостоили бы взглядом, проезжая мимо в машине с шофером на пути к аэропорту Вестчестер-Каун-ти – стоянке частных реактивных самолетов.

– Разве не странно находиться среди всех этих людей, которые за несколько часов тратят столько, сколько ты в месяц платишь за съемную квартиру? – вслух рассуждала я, когда мы в очередной раз поднялись из погреба.

Лиз закатила глаза:

– Это Нью-Йорк.

На самом деле и она, и другие официанты не слишком радовались, когда посетители мало тратили. Собравшись у своей стойки, чтобы откупорить новые бутылки, сомелье обсуждали, кто заказал «интересное», т. е. дорогое – перевела для меня Лиз – вино. Виктория считала интересными не только дорогие вина, но и просто необычные, которые ей редко доводилось пробовать.

– Ты представляешь, четырнадцатый столик не пьет. Она беременна, – проинформировала Лиз Виктория.

Они обменялись долгим многозначительным взглядом.

И все же нельзя обвинять сомелье в меркантильности. Они были продавцами, а не хищниками. Они хотели делать свое дело и приносить ресторану деньги. Благодаря этому Marea оставался в бизнесе и оплачивал расходы. За порцию макарон с соусом ресторан не может брать больше определенной суммы. Вино же, подобно прогрессивной налоговой ставке, используется в этой отрасли как способ ценовой дискриминации клиентов. В то же время Виктория и другие сомелье хотели радовать своих гостей и заслужить их доверие, что в долгосрочной перспективе сулило еще большую прибыль. Попроси бутылку в пределах 200 долларов – и Виктория порекомендует тебе вино чуточку дешевле, чтобы показать, что она не пытается содрать с тебя по максимуму. Есть надежда, что она заручится твоим доверием и чуть позже сегодня – или в другой раз – сможет порекомендовать тебе еще бутылочку. Да, они умасливали винных РХ. Но разве постоянный клиент не имеет права рассчитывать на некоторое вознаграждение, на дополнительные старания, после того как потратил тысячи долларов и много лет проявлял к тебе благосклонность?

Такова была работа сомелье, и у них хватало забот, помимо общей суммы чаевых за вечер. Некоторые сомелье, хотя и не в Marea, получают фиксированную зарплату, так что их личный доход никак не зависит от стоимости проданных ими вин. Но для этих людей вино все равно более священно, чем деньги. В первую очередь им хочется, чтобы клиенту хорошо пилось. Потому что вино нужно смаковать, оно должно приносить радость и удовольствие. Бутылка хорошего вина должна вдохновлять на восторженные речи и скреплять отношения. Даже в Marea было много разных способов попасть в список винных РХ, и искреннее любопытство могло стать хорошим началом.

* * *

Жизнь в ресторане бурлила, и я начала терять чувство времени. Теперь оно измерялось не минутами, а откупоренными бутылками. Меня закружило в этом водовороте, спектакле, адреналиновой суете обеденного зала. Нужно было приносить бутылки, отыскивать пробки, процеживать осадок. Я раскладывала подставки на столах и таскала бутылки из погреба. Наш маленький уголок на задворках обеденного зала пульсировал сумасшедшей энергией. Мы должны были оставаться спокойными и собранными, улыбаться и лебезить. «Мы полностью в вашем распоряжении, сэр». Хотя на самом деле достаточно было двум нерешительным столикам замешкаться с выбором, как наша иллюзия красивой сказки в одночасье рухнула бы под давлением гнева недовольных РХ.

Толпа желающих у входа все росла. Метрдотель никому не отказывал. Персонал сверкал глазами. Трудно было сказать, что это: страх загнанного зверя или азарт преследующего жертву хищника. Я чувствовала себя пьяной, хоть и не пила. Воздух был наэлектризован. Сразу четырем столикам внезапно захотелось вина: у № 57 заканчивалась бутылка, № 25 не мог определиться с выбором, за вином для № 31 нужно спускаться в подвал, а в бутылке для № 12 оказалось окисленное вино, и она была последней. Я пыталась не отставать от Виктории, которая с легкостью бабочки порхала между японскими бизнесменами, дамами с явными признаками круговой подтяжки лица и столиком с четырьмя испанцами. Лишь она знала, чего ей стоит эта легкость. Я только и делала, что путалась у нее под ногами. Вот он, час пик. Я словно оказалась лишней в чужом танце: вжималась в стены, протискивалась между стульями, увертывалась от подносов с бокалами.

Стоило замереть на месте, как тут же слышался окрик: «Сзади!» Я отошла – меня схватили за бедра и отодвинули в сторону: я перекрыла доступ к ящику со столовыми приборами. Какая-то официантка, потянувшись за бутылками с водой, задела меня локтем. На меня стремительно надвигались подносы с едой. «Сзади!» Бутылки отправлялись на столики, тарелки возвращались обратно. Я сделала шаг назад, уклоняясь от подноса с шестью бокалами бургундского, но не успела опустить ногу на пол, как снова качнулась вперед, выпуская из кухни порцию пасты под соусом. И постоянная угроза со стороны тех маятниковых дверей. Я отступила к стойке сомелье, где люди хватали с полок бокалы и возвращали на их место другие. Еще никогда в жизни я до такой степени не ощущала каждый квадратный сантиметр своего тела. Никому из нас не хватало места. Майкл заметил корпулентную даму в дутой куртке, пробиравшуюся к бару с огромной сумочкой и невероятно объемными магазинными пакетами.

– Ой-ой, это проблема, – произнес он и двинулся в ее сторону широким шагом. – Ей туда нельзя.

Страницы:

Читать бесплатно другие книги:

Тревога, гнев, прокрастинация. 10 стратегий для самостоятельной работы

Гиллихан Сет

Боязнь общения с людьми, постоянное откладывание дел на потом, вспышки ярости и панические атаки – е...

Моя любимая свекровь

Хэпворс Салли

Отношения свекрови и невестки – такая же вечная тема, как противостояние отцов и детей. Семейная дра...

Оторвись от телефона!

Прайс Кэтрин

Перед вами понятное практическое руководство, которое поможет избавиться от «телефонной зависимости»...

Стена двух миров

Моторина Ксения

Мирное время давно в прошлом. Мы уже не помним, как люди жили до этого. Остались только байки и расс...

Давай вырезать!

Рыбочкина Аля

Как научить ребенка вырезать из бумаги? Какие ножницы подобрать? Как заинтересовать ребенка и сделат...

Мастер слова. Секреты эффективных коммуникаций от ведущего спикера Америки

Галло Кармин

Дар убеждения – ресурс, который едва ли не на 100 % определяет успех в жизни. Тот, кто умеет договар...