Винный сноб Боскер Бьянка
У Пола не было ни малейшего желания работать в семейном бизнесе. Он хотел стать профессиональным футболистом, предпочтительно полузащитником в итальянской команде («Я должен контролировать ситуацию»), и даже собирался в олимпийскую сборную США, пока ему не сообщили, что он дисквалифицирован – естественно, ведь он канадец, а речь все-таки об Олимпиаде. Пол пошел в Сент-Майкле – католический колледж Торонтского университета, где сосредоточился на традициях гостеприимства – на практике, а не теории. Он был участником дуэта Torments: они носили килты и каждую неделю с понедельника по четверг планировали феерическую дискотеку в стиле британской «новой волны». В пятницу они проводили мероприятие, в субботу возвращали реквизит, а в воскресенье отдыхали. Вряд ли стоит удивляться тому, что в конце концов Пола из колледжа попросили. За четыре года учебы он умудрился сдать так мало зачетов, что, если бы сейчас он вернулся в колледж, для получения диплома ему понадобилось бы два полных года.
– Да, я был кретином, – сказал Пол. – Зато как следует повеселился.
После отчисления из колледжа у Пола не оставалось иного выбора, кроме как пойти работать в семейный бизнес. Он провел лето в La Scala, затем отец отправил его в Италию изучать вино в обществе лучших итальянских виноделов. Пол уезжал из дома совершенным невеждой, абсолютно равнодушным к вину. Вернулся же «в своем роде гением». Он нашел свое: вино сочетало в себе искусство, историю, религию и столовый этикет. «Вот оно, – подумал я. – Изучая вино, я могу делать как раз то, что люблю». Немного поработав в La Scala, Пол переехал в Нью-Йорк. И остался. Пол обучался винным церемониям в гастрономических достопримечательностях города: Remi, Gotham, Gramercy Tavern и, недолго, в Bouley. В Bouley, позолоченном французском аванпосте шефа Дэвида Буле, он продержался двадцать восемь дней и пережил один приступ паники по вине главного управляющего – «абсолютного засранца», – который вознамерился приструнить слишком дерзкого Пола. По его словам, это был «худший на хрен опыт в моей жизни».
В 2004 году Пол вернулся к организации вечеринок. Вместе с шеф-поваром Марко Канора, отвечавшим за кухню, он открыл уютный тосканский ресторан Hearth, где взял на себя роль управляющего по напиткам. Затем появился Terroir в Ист-Виллидж и еще четыре винных бара. После двенадцати лет сотрудничества они расстались. Теперь каждый будний день с девяти утра до полуночи 51-летнего Пола можно найти в чулане, замаскированном под рабочий кабинет, в подвальном помещении Terroir в Трайбеке рядом с игрушечной обезьянкой, несколькими бутылками испорченного вина, дожидающимися возврата дистрибьюторам, и несколькими упаковками ярко-голубого пластыря – чтобы было видно, если он упадет в еду. Он похож на солдата на задании. Одержим. По словам Эль Грико, «это тебе, черт возьми, не хобби какое-нибудь».
* * *
В качестве униформы мне выдали футболку с логотипом Terroir. Прощайте, прямые юбки и строгие пиджаки в стиле Aureole и Marea. Первым делом я должна была тщательно изучить список вин, продаваемых в Terroir бокалами. Однажды вечером Пол усадил меня за барную стойку и не отпустил домой, пока я не попробовала все семьдесят семь вин.
Большую часть времени в зале работало три или четыре человека и помощник официанта, который наливал клиентам воду, убирал и сервировал столики и иногда разносил заказы. Terroir в Трайбеке может принять примерно семьдесят семь посетителей, и, поскольку штат у нас был совсем маленький, обязанностей у каждого было много. Здесь мы были и сомелье, и официантами, и помощниками официанта, и метрдотелями, и протиралыциками столов одновременно, хотя основной задачей оставалась подача вина. Наш раздел вин, предлагаемых побокально, был длиннее, чем вся винная карта некоторых ресторанов, поэтому каждый раз, когда люди заказывали бокал, это было все равно что помочь им выбрать бутылку.
Всех нас привлекли в это место мессианский пыл Пола и его презрительное отношение к правилам и условностям. Джастин, когда-то работавшей вместе с Морганом в другом заведении, нравилось, что она может общаться с людьми, похожими на нее, – молодыми, стильными, увлеченными едой, – на их уровне, на их языке и без притворства. Джейсон, авиационно-космический инженер-механик, переквалифицировавшийся сначала в архитектора, затем в фотографа и позже в начинающего программиста, восторгался Полом за то, что он «настоящий». Другие профессионалы в мире вина «строят из себя невесть что», объясняли мы Сабрине, которая большую часть вечеров помогала нам в зале. Сначала она занималась маркетинговой стратегией Terroir, но после нескольких лет знакомства с Полом почувствовала желание стать сомелье.
Возможно, Пол придерживался нетрадиционного подхода, но его ни в коем случае нельзя было назвать неорганизованным. Как только я начала работать у Пола, тон моего общения с ним кардинально поменялся. В суматошные вечера он выходил из подвала, чтобы помочь нам с обслуживанием, и кричал на нас за любые ошибки. Пол четко определил иерархическое устройство Terroir: мы – морские разбойники, он – капитан пиратского судна, и выбор у нас один: соблюдай устав или окажешься за бортом. Здесь существовали свои строгие правила обслуживания. Мне пришлось прослушать двадцатиминутную лекцию о том, как правильно раскладывать салфетки и собирать со стола пустую посуду.
– АККУРАТНЕЕ С СЫРОМ! – однажды вечером прорычал он нам перед началом смены, показывая рукой в сторону истерзанной головки.
Когда Джейсон взял две вилки и понес их на столик, Пол схватил его за запястья и выкрутил руки.
– Мы не носим приборы в руках, – прошипел он.
Джейсон совершил грубую ошибку, взяв вилки руками, вместо того чтобы положить их на тарелку. Пол мерял шагами зал и задавал вопросы, единственным удовлетворительным ответом на которые было: «Потому, что я некомпетентный идиот, сэр». «Почему двадцатому столику так долго несут вино?», «Как ты могла не заметить салфетки на полу возле твоей стойки?». Был период, когда Пол целый месяц общался со мной исключительно на повышенных тонах.
Внешне спокойный, но медленно закипающий внутри Пол был еще страшнее. До сих пор вздрагиваю, вспоминая, как однажды вечером я сказала ему, что вкусовая карта языка, которую он рисовал для двух клиенток в баре, основана на устаревших научных данных. В конце смены Пол позвал меня в свой кабинет, и тогда я узнала, что «трястись от злости» – это вполне буквальное описание, а не метафора. Он говорил очень медленно, чтобы смысл его приказа наверняка до меня дошел:
– Ни-ког-да не спорь со мной в присутствии клиентов, – сказал он, и мне показалось, что в глубине души Пол уже радостно предвкушает, как будет наказывать меня за неподчинение приказу. – Сделаешь это еще раз, и я никогда. Больше. Не скажу. Тебе. Ни. Слова.
Работать в зале было непросто. Теперь все приходилось делать самой. Рядом не было ни Моргана, ни Виктории, чтобы помочь вынуть крошащуюся пробку из бутылки для теряющих терпение клиентов, или посоветовать, какие бокалы взять для белого бургундского. Я металась между многочисленными столиками, стилями общения и характерами одновременно, стараясь поддерживать баланс обслуживания, гостеприимства и здравомыслия.
Получалось не всё. В один из первых вечеров Джастин устроила мне выволочку за то, что я потратила непростительные семь минут на двух молодых людей за столиком № 70, которые ничего не знали о вине, но были готовы учиться. Решив познакомить их с классикой и отправить домой с историей, я разыграла целый спектакль на тему Бордо. Классификация 1855 года, левый берег против правого, ароматы конюшни, купажи сортов винограда. Они уже облизывались, предвкушая, как распробуют бутылочку, которую я им продала, а я пошла за ней и тут же столкнулась с Джастин. Упершись руками в бока, она преградила мне путь к бару, где мы хранили вино.
– Ты соображаешь, что делаешь? – возмутилась она. – Нельзя тратить столько времени на один столик! Нельзя давать им столько информации! Они даже не смогут ее переварить! Ты стоишь там и сыплешь словами, которых они не понимают и даже не признаются в этом. А остальные твои столики тем временем закипают от нетерпения! Закипают! Подошла, приняла заказ, отошла. Поняла?
Наблюдая за Морганом, когда он сам заказывал вино или принимал чужой заказ, я поняла, что для того, чтобы хорошо справляться с работой, я должна выяснить только два факта: бюджет и вкусы клиента. На основании этой информации я могу делать рекомендации, как Amazon или Netflix предлагают книги или фильмы. Если вы любите совиньон-блан из долины Луары, то вам обязательно понравится Фраскати от
Паллавичини из Лацио. «На что вы сегодня настроены?» – спрошу я гостя. Вопрос может озадачить человека, не владеющего языком вина. Если он колеблется, я начинаю предлагать варианты: Новый Свет или Старый Свет? Фруктовое или землистое? Ежевика или коровий навоз? И если ему все равно сложно ответить, я подхожу с другой стороны: какая ваша любимая музыкальная группа?
Этому приему я научилась у Пола. Он считал, что вино можно «поженить» с чем угодно, поскольку знал: мы способны уговорить вас получить удовольствие практически от любой бутылки.
– Слушай, нам приходится иметь дело с самой непостоянной величиной на свете – вкусом, – читал мне лекцию Пол во время одной из наших встреч. – Если тебе нравится Depeche Mode, то тебе очень понравится наше вино в духе Depeche Mode, – он сделал вид, будто разговаривает с клиентом: – «О, у нас есть для вас идеальное вино в духе Depeche Mode». А ты сидишь и думаешь: «О чем это он говорит?» А я ухожу за твоим вином – и могу принести что угодно в зависимости от своего настроения, но все это сойдет за дух Depeche Mode, – продолжал Пол. – Я могу сделать так, чтобы любое вино из карты наполнилось духом Depeche Mode.
Однажды вечером после одного особенно провального эпизода мне пришлось пройти экспресс-курс по формированию вкуса клиента. За столик № 25 уселось шестеро человек в деловых костюмах. Хозяин вечера, мужчина лет сорока с лишним, попросил калифорнийское каберне не дороже сотни долларов. Что-нибудь вроде Джордан Каберне. Иными словами, допинг хищниц.
– Мне нужно что-то мощное. Насыщенное и мощное, – сказал этот лысеющий коротышка.
Он очень удивился, увидев в нашей винной карте бутылки за 300 долларов, и я поняла, что он плохо разбирается в вине. Он лишь знал то, что калифорнийское каберне подразумевает изобилие и имеет соответствующий вкус.
У нас не было калифорнийского каберне в его бюджете. И не было почти ничего похожего по вкусу на классическое калифорнийское каберне. Пол обычно закупал такие же сухие и злые красные вина, как он сам, и за ту цену я могла назвать только одно такое маслянистое и жирное вино, как хотел тот парень, – Цора из (прищурившись) Израиля. Прозвучало совсем не так круто, как «долина Напа».
Я принесла бутылку и налила немного в бокал на пробу, а также еще два вина, которые ему точно не понравились бы: Джастин научила меня тому, как «заставить человека выбрать вино, которое он должен выбрать». Я налила ему Мерино – сира из Аргентины.
Он скривился:
– Недостаточно мощное.
Я налила Цору – израильский купаж на основе каберне-совиньон.
– Это норма-а-а-ально.
И Фронзак – бордоское вино с большим содержанием «мерло».
Он скривился:
– Нет, это мне не нравится. Оно ужасное. Определенно не последнее.
Мужчина решил, что ни одно из трех не подходит. Больше мне предложить было нечего. После короткого нелепого обмена репликами и моего долгого ожидания каких-нибудь подсказок от Пола этот клиент, уставший и по праву раздраженный, махнул рукой. Пусть будет израильское вино. Ему уже все равно. Прошло пятнадцать минут, а он еще ничего не выпил.
Пол был взбешен еще больше, чем тот клиент. После смены он попросил меня задержаться.
– Ты сидишь за рулем. Не клиент. Клиент думает, что рулит он. Но рулишь ты, – кипятился он. – Если я прихожу с компанией и называю калифорнийское каберне, то это громкое заявление. Я выпендриваюсь перед своими гостями. И вдруг заявляешься ты с вином из Израиля. Какого черта? Что это вообще такое? Я этого не хочу! Конечно, он откажется… Согласен, Цора – хороший выбор… Я бы принес его и сказал: «Сэр, мы не в Калифорнии. Мы в Израиле. Джордан Каберне, о котором вы говорили, – «среднетелое», очень маслянистое, ароматное вино. Много фруктов, мягкие танины. А вот в этой бутылке есть именно то, что вы ищете». И ты уговариваешь его согласиться. Да, здесь присутствует некий обман, – признал Пол. – Под моим чутким руководством мозг этого клиента убедит его в том, что моя альтернатива весьма близка к тому, чего он хотел. Ты должна сделать так, чтобы человек был доволен своим выбором.
Я вспомнила о La Paule и о роли предубеждений. Ну конечно! Мы верим тому, что нам говорят, особенно когда речь идет о вкусе. Особенно о вкусе вина. Скажи, что вкусно, – и будет вкусно. Наши слова мобилизуют вкусовые рецепторы и даже вызывают легкий привкус на языке.
Смысл не в том, чтобы кого-то обманывать. Мы хотели мягко убедить вас отказаться от предрассудков, мешающих наслаждаться новыми ароматами. Я готова признать, что израильское вино не обладает тем же звездным статусом, что калифорнийское каберне. Будь вы важной шишкой, вы бы могли подумать, что вам подсунули шаурму вместо стейка сухого вызревания. Но я также готова признать, что Цора – прекрасное вино, если дать ему шанс, и поклонники вин из долины Напа, попробовав его, обычно переходят в другую веру и говорят «Лехаим!» винам Святой земли. Чтобы обращение состоялось, требуются ваш открытый разум и немного нашего коварства. Поскольку «гражданские» полагали, что все рислинги сладкие, а сладкие вина – это пошлость и безвкусица, я иногда закрывала рукой этикетку или намеренно не называла сорт винограда, чтобы гости сначала просто попробовали – без предрассудков.
Я понимала, почему даже прекрасно разбирающиеся в вине сомелье вверяли себя заботам других сомелье, когда приходили куда-то выпить. Мы с моими коллегами по Terroir знали все вина своей карты, как будто они были людьми: кто из них – объекты вожделения, кто – никчемушники, кто – неразрешимая загадка, кто – источник вдохновения. Было особое удовольствие в том, чтобы «поженить» человека с вином, от которого у него округлятся глаза. И хотя иногда мы действительно подталкивали клиента к более дорогой бутылке, это делалось не только ради лишних трех долларов в чеке, но и для того, чтобы подарить ему знакомство с гораздо более достойным напитком. Раньше я думала, что Морган и Виктория просто набивают себе цену, говоря, что удовольствие гостя для них порой важнее прибыли. Больше я так не думаю.
* * *
Вся моя повседневная жизнь была настолько пропитана вином, что я даже не до конца осознавала, насколько изменилась, пока не начала работать в Terroir – почти через год после знакомства с Морганом. Наша первая личная встреча состоялась именно в Terroir. Теперь я подавала вино людям, сидевшим буквально на тех же стульях.
Отвечая на вопросы по винной карте и помогая гостям разобраться в Книге, я поняла, что мое отношение к вину – и к еде – претерпело серьезные метаморфозы. Мне стало не все равно, что пить. Более того, мне стало не все равно, что пьете вы.
Я узнала, что бокал напитка может стать порталом в неизведанный мир, где вы увидите незнакомые места и откроете для себя что-то новое, не вставая с места.
Хорошо, когда вино нравится, но этого недостаточно, чтобы испытать чувство удовлетворения. По-настоящему цепляет то вино, которое нужно разгадывать, которое невозможно понять с первого глотка. Оно озадачит вас вопросом или перенесет куда-то в другое место: «Где его делают?», «Тот вкус, что я только что почувствовал… неужели это… сосновые иголки?», «Откуда такой эффект?», «Почему я вдруг заскучал по своей подружке из колледжа и по нашим прогулкам в сосновом бору?». Если вино подарило вам целую историю, значит, его потенциал полностью раскрылся. Это может быть история о нем самом и о бунтаре из Германии, возродившем винодельческие методы своего прапрадеда. Или о том вечере, когда от сладкого аромата рислинга стало так хорошо на душе, что вам не хотелось уходить домой и вы остались и смеялись так громко, что владелец бара – тот парень с чудной бородкой – подошел узнать, что происходит. Или о вас самих, шокированных неожиданным открытием: оказывается, ваши чувства, которые, как вам казалось, нужны только для выживания, способны открыть для вас новые интеллектуальные измерения. Еда тоже может стать источником подобных эмоций. Но вино – более простой, доступный и надежный способ подняться на новый уровень мышления, где рождаются неожиданные мысли о мироздании и о вашем месте в нем.
Мы, работники Terroir, расстраивались до слез, когда люди просто выбирали из Книги знакомые названия. «Какая жалость! У нас так много вин лучше этого», – прошептала одна из моих коллег по залу, увидев, как я беру шардоне для парочки за столиком у входа. Еще совсем недавно я бы сочла подобные высказывания снобизмом. Но мы действительно испытывали разочарование от того, что вы лишили нас шанса немножечко вас удивить. Может быть, показать новую точку зрения или хотя бы заставить вас засомневаться в том, что вы знали о вкусе. Энофилы-новички, посещавшие занятия Пола, должны были обещать ему, что никогда не станут пить одно и то же вино дважды. Я рассказывала об этом гостям, проверяя, не удастся ли заманить их на неизведанную территорию.
Поймите меня правильно: разумеется, я принесу вам шардоне или бутылку сидра Доке и буду рада, если вы останетесь довольны своим выбором. Но в глубине души я буду думать, что на фоне того многообразия вариантов, которые я могла вам предложить, сидр Доке – скучный и водянистый. А вот французский сидр Корнуаль – это смесь голубого сыра, яблочного уксуса и шетлендского пони, пованивающая, но совершенно феноменальная и вызывающая переворот в сонании. Шато Бела Рислинг – это как общий ребенок Шуберта и Грейс Келли: такое же невероятное вино, как это сочетание. Или попробуйте темпранильо. Это все равно что обсасывать старое седло – в совершенно восхитительном смысле. Вместо очередной поездки по винному региону Калифорнии вы могли бы вдохнуть ароматы Ливана, Австрии, Греции, Израиля, Словении. Мы говорим лишь о глотке вина, и вы не обязаны на него соглашаться или даже платить за него. Мы просто хотим, чтобы вы его попробовали.
Тем не менее многие отказывали нам даже в такой малости. В некоторых случаях люди просто были не в духе. Тяжелый день на работе – и им нужен был просто, по выражению Пола, чертов виноградный сок. В таких случаях я покорно отступала и приносила им заказанную порцию алкоголя.
Однако было гораздо – гораздо – больше таких, которые не позволяли нам устроить им путешествие в неизведанное, потому что боялись – самого вина, или выглядеть глупо, или ошибиться, или не почувствовать разницы, или задать глупый вопрос, или услышать витиеватый ответ с непонятными словами вроде «альдегидный», или попробовать что-то неизвестное. Я видела, как вполне взрослые люди шарахаются от бокала и морщатся, как дети, которым предлагают брокколи. Понятно, что из всех чувств обоняние и вкус – самые инвазивные и интимные. В организм что-то проникает. И все же эти люди реагировали так, словно я пыталась их отравить, словно им было физически больно или опасно отпить этого вина. «Что это такое?» – закричала женщина средних лет. Некоторые принимали ситуацию как личное оскорбление. «У вас тут подают какие-то странные напитки, – обвинил нас один клиент. – Это вино странное. Почему оно такое странное?» Сталкиваясь с незнакомым или непроверенным вкусом или запахом, мы инстинктивно от них отстраняемся. Влить это в свой организм? Спасибо, я воздержусь.
Я пережила настоящее сенсорное приключение. И каждый вечер в Terroir давал мне шанс подарить такое же приключение другому человеку. Самым трудным было его уговорить.
* * *
Допустим, вы собираетесь зайти к нам в Terroir. Открываете дверь и попадаете в простое и уютное место. Мы все в джинсах и футболках. У нас деревянные столы, металлические стулья, побитая временем барная стойка и крошечная открытая кухня. На улице у входа висит грифельная доска с надписью «Чудите вместе с нами». Никаких меню в кожаных папках или скатертей, никакого метрдотеля, преграждающего вам путь, никаких костюмов и сложных флористических композиций. На дальней от входа стене висит телевизор, на его экране – старые кинофильмы: «Качая железо», «Лучший стрелок», «Звуки музыки». Тихий джаз – не наш стиль. У нас крутят Боуи и Чака Бэрри – возможно, немного громко.
Один из нас приветствует вас на входе – скорее всего, Пол, который каким-то чудом всегда первым замечает нового гостя, даже если я стою у входа: ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В ТЕРРУАР ВСЕ ПУТЕМ. Вы получаете винную карту в папке на трех кольцах, обклеенную стикерами и надписями («Если тебе так нравится мансанилья, женись на ней»). Она означает: мы не оторваны от мира. Мы с вами обитаем в одной реальности. Здесь подают вино, но необязательно относиться к нему слишком серьезно. Рок-н-ролл.
Потом вы видите вина. Вы не понимаете, что происходит. Что такое Эпаноми? Малагу – что? Что это за ТА и RS с цифрами рядом с рислингами? Почему раздел «побокально» занимает шесть страниц? Что такое мальбек? Нет Сансера? Серьезно?
Рок-н-хренов-ролл.
Пол специально провоцирует подобные возгласы, потому что они побуждают к диалогу. Он хочет, чтобы вы сдались и закрыли Книгу. На самом деле его мечта – чтобы Книги не было вообще. «Но здесь, в Нью-Йорке, где все одержимы контролем, не каждый готов от него отказаться». И меньше всего сам Пол. Мы надеемся, что, заблудившись в нашем ассортименте, вы позволите нам вмешаться и стать вашими проводниками.
Увидев, что вы начинаете оглядываться по сторонам с паникой во взгляде или в третий раз принимаетесь листать страницы в поисках точки опоры, я подойду к вашему столику. В зависимости от того, куда вы сядете, я, возможно, протиснусь рядом с банкеткой у столика № 26, чтобы осматривать зал во время нашей беседы – не нужна ли вода столику № 21 или № 23? Как обстоят дела с заказанной бутылкой у столика № 25? Если вы сядете за столик № 27, то мне нужно будет встать в уголке, чтобы видеть – «ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В TERROIR ВЫБИРАЙТЕ СТОЛИК» – входящих.
Прежде чем подойти, я наблюдала за вами, пытаясь понять, что вы за человек и чего захотите. Уроки Виктории по умелому использованию стереотипов не прошли даром. Мы недалеко от Уолл-стрит, значит, вы можете быть финансовым брокером. Парни в строгих рубашках и оксфордах, как правило, стараются выпить больше – а не лучше, – пока не закончился «счастливый час». А вот их коллеги женского пола – энергичные дамы в прямых юбках и с дорогими сумками – балуют себя. Для них у меня есть превосходный орегонский пино по 18 долларов за бокал. Возможно, вы один из немногих оставшихся в этом районе местных художников и в таком случае бывали у нас раньше. Я расскажу вам о новинках. Возможно, вы мой коллега по цеху, и тогда я укажу вам на что-нибудь особенное. Если вы пришли на первое свидание – вероятность высока, у нас много таких гостей, – то постараетесь сэкономить и будете рассчитывать, что я стану частью культурной программы вечера. (Тут Морган был прав. Начинаем представление!) Вы захотите вино с историей, которая подкинет тему для непринужденной беседы и поможет нарушить неловкое молчание. Я предложу Шато Мусар от виртуоза Сержа Ошара, использовавшего свой винный погреб в качестве бомбоубежища в период пятнадцатилетней гражданской войны в Ливане – и вообще, когда вы в последний раз пробовали ливанское вино? Пары на третьем свидании – неловкости уже меньше, но еще не слишком мало – будут много пить, предвкушая первую совместную ночь. Если вы постоянный клиент, который каждую неделю приводит новую девушку – и всегда делает вид, что он здесь впервые, всегда платит корпоративной карточкой, всегда спаивает ее на пустой желудок, чтобы легко склонить к интиму, – я практически навяжу вам сырную нарезку, чтобы она приняла на себя часть девушкиного сира. Имейте в виду: мы прекрасно вас читаем.
Я подойду к вашему столику и произнесу заготовленную фразу, чтобы разговорить вас. Никаких вопросов, предполагающих только «да» или «нет». «Какое у вас сегодня настроение?» – спрошу я: вдруг удастся побудить вас излить душу. Чем больше я о вас узнаю, тем легче мне будет вас уговорить и направить в сторону конкретного вина.
Я постараюсь определить, в каком образе вам хотелось бы меня увидеть. Разыграть для вас представление? Просто принести бокал вина? Восхищаться вами? Учить вас? Я бываю разной, и каждый столик получает свою версию меня.
Кем бы вы ни были, что бы ни ответили, я постараюсь вызвать у вас симпатию, чтобы вы доверились мне и позволили принести вам что-нибудь необычное. Женщина или мужчина, новый или постоянный клиент, обольщение должно произойти быстро – максимум 30 секунд. Вы пришли сюда, чтобы пообщаться с другом, подругой или коллегами. А мне нужно сервировать два столика, кому-то предложить вина, кому-то принести счет, протереть бокалы, долить вина столику № 21, сбегать в винный погреб и увернуться от Пола, который, наблюдая за мной, медленно закипает от негодования.
Поняв, чего вы хотите, я должна буду продать вам вино, которое точно доставит вам радость. И тут начинается самое интересное.
Мой текст каждый раз разный. У каждого столика я импровизирую, подыгрываю ситуации. У Моргана и Виктории почти не было возможности отклониться от четко прописанного для сомелье сценария – удачный год… очень хорошо сейчас пьется… В Terroir нам предоставлена полная свобода творчества.
Чтобы убедить вас отправиться со мной в сегодняшнее путешествие, я буду использовать все, что узнала: искусство дегустационных заметок, влияние ожиданий, мастерство слепой дегустации, научные основы восприятия запахов, даже факты о законах, регулирующих виноделие в Тоскане, или о методах изготовления шампанского.
Если вы энофил, я буду разговаривать с вами на языке знатоков. Я хочу показать, что мы с вами одной крови, чтобы вы мне доверяли. Юрчич – это классический австрийский грюнер, бодрящий напиток с высокой кислотностью, нотами цитрусовых, редиса и белого перца во вкусе. Если вы любознательный дилетант, то я попробую подразнить ваше воображение какой-нибудь историей. Кенар делают в регионе Франции, расположенном прямо возле границы со Швейцарией, где французская романтика сочетается со знаменитой швейцарской точностью. Если вам хочется со мной флиртовать, я научу вас определять по ощущениям на языке высокую кислотность и высокое содержание спирта. Если вы вообще ни в чем не разбираетесь, я забуду все слова из лексикона энолога и постараюсь заинтриговать вас поэзией и свободными ассоциациями с поп-культурой – вроде тех, которыми сыпал Морган, когда мы бродили вдоль столиков на дегустациях у дистрибьюторов. Это вионье – совершенная Гвинет Пэлтроу: цветочное, свежее, немного маслянистое. Этот сладкий персиковый рислинг – Beatles в период Love Me Do; а вот этот – в период Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band: провокационный, с очень высокой кислотностью. Я буду предлагать вам вина объемные и откровенные, как Ким Кардашьян, сдержанные и лаконичные, как рассказы Хэмингуэя, или утонченные и манерные, как плейбой в бархатном домашнем халате. Иногда меня будет заносить: «Это вино – как та ваша одноклассница в старшей школе, которая вела себя как примерная отличница, хотя все знали, что она курит травку в туалете», – сказала я одному клиенту. «Не понимаю, о чем вы говорите», – спокойно ответил он. Но обычно вы принимаете мою игру. «Я закажу то, что вы сравнили с Т. С. Элиотом», – скажете вы, больше очарованные этой ассоциацией, чем тем фактом, что вино производится в Северной Роне.
Я не стану совершенно пренебрегать формальными правилами обслуживания. Я буду подшучивать над винными традициями, в то же время давая понять, что я с ними знакома. Я представлю вам бутылку, покажу и полностью прочту этикетку, как делала это для Мастера Кейта на экзамене. А потом пошучу: «Выглядит как обычное вино, не так ли?» Я обязательно использую белое полотенце, налью вино справа ладонью к лицу гостя и тщательно протру горлышко бутылки, поскольку знаю (хоть вы можете и не знать), что, соблюдая важные правила, я выказываю вам уважение. Морган мог бы мною гордиться.
Лучшие моменты вечера – те, когда гость переживает момент откровения: он что-то пробует, срабатывает переключатель, и он понимает: «Вот чего мне не хватало». Какой-то оттенок вкуса пробуждает в нем любопытство. Он хочет еще. «Нормальное» вино его вдруг больше не удовлетворяет.
Мы стараемся делиться секретами дегустации вина. Предложи человеку дегустационные заметки – и ты осчастливишь его на час; научи правильно пробовать вино – и его жизнь уже не будет прежней. Если вы скажете: «Принесите мне что-нибудь, потому что я все равно не почувствую разницы», я вернусь с двумя совершенно разными винами: одно будет из Бургундии – болотистая лужица, смешанная с клюквенным соком, – а другое – из Аргентины – тесто для шоколадного бисквита с пина-коладой. «Чувствуете разницу?» – спрошу я, рассказав об отличиях вин Нового Света от Старого, о разном влиянии прохладного и жаркого климата на вкус вина. И вы поймете, что вполне способны заметить разницу. Вы поймете, что это первая из множества историй, которые теперь будут рассказывать вам разные блюда и напитки.
Если будет время, я задержусь у вашего столика, принесу несколько непохожих друг на друга вин и попрошу рассказать, сколько слюны собирается у вас во рту после каждого глотка. Много? Это от кислоты. Выдохните, словно хотите проверить дыхание на запах алкоголя. Насколько глубоко во рту вы почувствовали тепло? Так измеряется процентное содержание спирта в вине. Я буду смотреть, как Пол рисует схему языка, объясняя людям процедуру оценивания напитка. «Итак, чувствуете покалывание на кончике языка? – спросит он. – Так значительно живее, правда? Рок-н-хренов-ролл».
На работе в Terroir я всегда старалась подарить гостю вместе с заказанным бокалом или бутылкой вина определенный опыт – не всегда успешно.
Иногда клиенты так или иначе давали понять, что получили особенное удовольствие от вина. Например, гостья подзывала меня и, извиняясь за беспокойство, просила еще раз повторить для нее название той бутылки и спрашивала, нельзя ли сфотографировать этикетку.
Другая гостья с удовольствием осушала первый бокал, затем просила порекомендовать ей что-нибудь еще, другое. Она снова вверяла себя моим заботам и позволяла еще разок крутануть земной шар. Однажды я устроила двум приятелям целое турне: они начали с относительно безопасного «полнотелого» шираза, затем перешли к пино-нуар из Орегона, затем перенеслись во Францию и в итоге добрались до сухого немецкого рислинга.
Бывало, что какая-нибудь гостья откровенно признавалась в любви к выбранному вину. Каждый раз, когда я подходила к ее столику, у нее было готово новое наблюдение. Она включалась в мою игру и придумывала самые безумные дегустационные заметки, и тогда я понимала, что она действительно внимательно отнеслась к содержимому своего бокала. Один столик заказал три разных каберне-фран. Одно они назвали
Тейлор Свифт, второе – Аланис Мориссетт, а третье – Шоном Коннери.
Иногда понять, удалось ли мне достичь поставленной цели, было труднее. А иногда на возможный успех намекали определенные признаки: я замечала, что после первого глотка вина человек вдруг уходил в себя. Его взгляд затуманивался. На лице появлялась отрешенность. Он переставал общаться с окружающими и погружался во внутренний диалог, спровоцированный облаком ароматических молекул, достигших его обонятельных рецепторов. Или он склонял голову набок и на секунду замирал, словно пытаясь ответить себе на какой-то вопрос или прислушаться к своим ощущениям.
То, что не всегда удавалось понять, пережил ли человек момент откровения при встрече с рекомендованным вином, не слишком меня расстраивало. Все-таки отношения гостя с его бокалом – дело личное. Это его приключение, а не мое.
Глоток вина не похож на песню или картину, которые обращаются ко всем сразу и несут послание, запечатленное для вечности в аккорде или мазке кистью. Вино меняется в бутылке, медленно развивается до своего неизбежного финала и меняется еще более разительно в тот момент, когда бутылка лишается своей пробки. С первым глотком мы пробуем один напиток, а с последним – уже совсем другой. Вино, которое пьете вы, совсем не то, которое пью я. Оно меняется в зависимости от химической структуры наших организмов, он структуры наших ДНК, от хранящейся в нашей памяти информации о прошлом жизненном опыте. Вино существует только для вас или только для меня, и существует оно только сейчас. Это личный момент прозрения в кругу хорошей компании. Не упустите его. Насладитесь моментом.
Эпилог
Самая слепая дегустация
Оставалось еще одно, последнее испытание слепой дегустацией, которое мне нужно было пройти. Это была самая слепая из всех дегустаций, что можно себе представить. Я должна была закрыть глаза, заткнуть уши и засунуть голову в пластиковую раму, чтобы не сдвинуться ни на сантиметр. Затем я должна была забраться в узкое темное устройство размером с гроб. Из всех чувств у меня должно было остаться только одно – вкус, т. е. понюхать вино я не могла. Все, что я могла, – зажать зубами тонкую пластиковую трубочку и дожидаться, пока по ней в мой рот потечет белое вино, красное вино или вода.
В течение примерно двадцати минут я лежала на спине, а в ногах у меня стоял человек, запускал по трубочке жидкость и кричал мне команды.
– Прополоскай! – слышала я приглушенный голос и чувствовала на языке что-то мокрое.
– Проглоти!
– Прополоскай!
– Проглоти!
При всей своей странности описанная обстановка может показаться знакомой: она была позаимствована из двух новаторских экспериментов, упоминавшихся в четвертой главе, с использованием фМРТ для изучения природы энологического мастерства. Первое, описанное в 2005 году, было проведено командой итальянских ученых; второе, смоделированное по примеру первого, проводили французы в 2014 году. В обоих экспериментах сомелье и обычные люди пили, полоскали во рту и глотали вино, находясь внутри томографов, чтобы ученые могли следить за тем, какие участки их мозга стимулировались испытываемыми вкусовыми ощущениями. Участникам не нужно было определять, что они пьют: аргентинский мальбек или калифорнийское мерло. Но, чтобы заставить участников сосредоточиться на вкусовых ощущениях, авторы эксперимента задавали им три вопроса:
1. Насколько вам нравится вино?
2. Какое это вино: белое или красное?
3. Как вы думаете, пробовали ли вы то же самое вино более одного раза?
Две группы исследователей независимо друг от друга обнаружили, что, когда эксперты дегустируют и анализируют вино, участки их мозга загораются по четкой схеме, совершенно не похожей на карту активности мозга обычных любителей.
К моменту этого последнего испытания я уже почти год интенсивно изучала вино и всевозможные вкусы. Я продемонстрировала, что способна выполнять функции сомелье, в обеденном зале ресторана, на экзамене в Совете мастеров сомелье, на слепых дегустациях. Мое умение оценивать и распознавать вина вслепую оценивалось как хорошее и даже отличное, как сказал мой бывший инструктор по слепой дегустации президент Американской ассоциации сомелье Эндрю Бэлл, пораженный скоростью моего прогресса. Если бы мне дали бокал вина из любого классического сорта винограда, я бы точно могла определить, что именно пью.
Однако я обнаружила, что энологическое мастерство – довольно скользкая тема. Я видела, как конкретные ожидания искажают наше восприятие, и неоднократно являлась свидетелем того, что главную роль в настройке наших чувств играет мозг. Хотя поначалу я задумывалась о существовании суперчувствительных носов и языков, сомневаться больше не приходилось: самые знающие сомелье вовсе не обладают особыми физическими данными, т. е. у них не в десять раз больше вкусовых сосочков, чем у обычных людей, и нет тысяч дополнительных генов обонятельных рецепторов. Их уникальные способности объясняются особенностями обработки сенсорной информации. Они более интенсивно воспринимают и анализируют все вкусы и ароматы, и этот фильтр все меняет.
В моих поисках энологического мастерства оставался последний рубеж – мозг. Ученые установили, чем мозг профессионального энофила отличается от мозга обычного человека. Пришло время выяснить, к какой из этих двух категорий относился мой.
* * *
Получить изображения своего мозга не так просто, как кажется, и я с удивлением узнала, что без разрешения не могу заглянуть даже в собственную голову. В результате плотного общения с учеными от Стокгольма до Чикаго я, наконец, смогла попасть внутрь аппарата фМРТ в рамках одного уже начатого исследования в области вкусовых ощущений. Руководил им профессор Ён-Ан Чонг из госпиталя святой Марии в южно-корейском – да-да! – городе Инчхоне. Сын-Чхик Ю, старший преподаватель радиологии в Гарвардской медицинской школе, часто сотрудничавший с командой госпиталя святой Марии, тщательно просмотрел протоколы предыдущих исследований с участием сомелье, и Ён-Ан согласился максимально воспроизвести их формат, чтобы помочь мне в этой финальной слепой дегустации. Я полетела в Южную Корею на встречу с жизнерадостным и неутомимо любознательным Сын-Чхиком, чьи исследования варьировались от моделирования кожи на трехмерном принтере до подключения крысиного мозга к человеческому, чтобы проверить возможность управления животным посредством мыслей. Сын-Чхик рассказал, что загорелся страстью к биомедицине еще в детстве, когда увидел искусственное сердце на обложке Time. «Эта картинка возбудила какие-то центры в моей лимбической системе», – сказал он (как я позже узнала, лимбическая система – это часть мозга, отвечающая за наши эмоции и мотивацию). Приглашая меня на ланч, он предложил: «Давайте скормим своему мозгу немного глюкозы». Так что для меня он был идеальным помощником.
Сын-Чхик провел меня через парковку госпиталя святой Марии, где между автомобилями сновали пациенты – прямо в пижамах и с капельницами. Мы спустились в помещение, расположенное на цокольном этаже. Там меня уложили на узкую пластмассовую скамью, заезжавшую внутрь аппарата фМРТ. Наверное, я заметно нервничала, потому что Сын-Чхик заверил меня, что не стоит бояться низкого гудения магнитов, и рассказал, что парочка его знакомых аспирантов использовала этот звук в своих музыкальных композициях.
Я действительно нервничала, но не из-за хищного гула и постукиваний томографа. Меня беспокоила прежде всего собственная нервозность. Группа мужчин в белых халатах собиралась заглянуть в мою голову, и мне было не по себе от того, что перед ними во всей красе предстанет мое беспокойство, которое и в хорошие-то дни зашкаливает. Но больше всего меня пугало то, что после года интенсивного, изматывающего и самозабвенного обучения мозг сейчас подведет меня и покажет себя дилетантом и бездарным тупицей.
Я закрыла глаза и, сжав зубами резиновую трубку, попыталась очистить сознание от мыслей. Сын-Чхик и его коллеги сканировали меня, пока я «катала» во рту и глотала разные образцы вина, затем просканировали мозг контрольного пациента – обыкновенной любительницы вина моего пола и примерно такого же возраста, – пока она точно так же «жевала» во рту и проглатывала вино. Как и участники прошлых экспериментов, мы обе отвечали на несколько вопросов по каждому образцу вина. Ученые из госпиталя святой Марии пообещали обработать данные и сравнить активность моего мозга с активностью мозга контрольного пациента.
Через несколько недель Сын-Чхик сообщил, что результаты готовы, и я примчалась в его бостонский офис. Когда я приехала, он усадил меня на соседний стул и принялся нажимать кнопки на клавиатуре, отыскивая мои файлы. На экране возникло ужасающее изображение моей собственной безволосой, отделенной от туловища головы, вращающейся на сером фоне – дармовой кошмарик от великодушного томографа. «Что бы они там ни обнаружили, могло быть и хуже: твоя голова хотя бы по-прежнему на месте», – подумала я.
Сын-Чхик вывел на экран сетку черно-белых снимков мозга – более девяноста разных изображений. На многих снимках были заметны оранжевые, желтые и красные пятна, и Сын-Чхик поспешил объяснить, на что я смотрю. Как и авторы прошлых исследований, они с коллегами сравнили интенсивность работы различных участков мозга у меня и у контрольного пациента, и те вкрапления цвета, которые я видела на экране, указывали на зоны моего мозга с наибольшей степенью активности. Сын-Чхик выделил небольшое красное пятно: оно означало, что мой язык двигался энергичнее, чем у контрольной девушки. Мне стало неловко от того, что посторонние люди узнали обо мне столь интимные подробности – все равно что увидели меня голой.
Первое исследование с использованием фМРТ, проведенное в 2005 году, показало, что при дегустации вина три ключевых участка мозга сомелье демонстрируют большую активность, чем у непрофессионалов. Два из этих участков – орбитофронтальная кора левого полушария и левая островковая доля – как полагают, участвуют в обработке запахов, вкусов и другой сенсорной информации, после чего превращают ее в мысленный образ аромата. Обе области также задействованы в выполнении сложных задач, таких как принятие решений и дедуктивный анализ, а также определение степени ценности и приятности вкусового ощущения. В последнем случае особенно примечательна роль островковой доли. По мнению ученых, данная часть мозга, долгое время не изучавшаяся, относится к тем факторам, которые позволяют нам отличаться от животных. Она придает эмоциональную и культурную значимость сенсорному опыту: неприятный запах вызывает отвращение, ласка пробуждает влечение к сексуальному партнеру, красивая нота заставляет восхищаться голосом певца, а при виде человека, режущего себе палец ножом, просыпается чувство жалости и сострадания. Повреждение данного участка мозга может помешать нам прочитать эмоции, заложенные в джазовой импровизации и в протяжном плаче скрипки. В этом месте тело соединяется с разумом и сенсорное ощущение превращается в осознанную мысль. Другими словами, островная доля играет решающую роль в осмысливании окружающего мира.
Итак, что же показало исследование? Сын-Чхик нажал еще несколько кнопок. Орбитофронтальная кора левого полушария и левая островковая доля светились ярко-оранжевым цветом. Сын-Чхик посмотрел на меня и улыбнулся. Я ответила непонимающим взглядом. Он пояснил, что это отличная новость: как и у семерых сомелье в исходном исследовании, в этих зонах мой мозг был значительно более активен, чем мозг контрольной участницы эксперимента.
Третий участок мозга, который, по данным исследования 2005 года, более активно включается у сомелье, – дорсолатеральная префронтальная зона. Эта любопытная область нашего головного мозга, продолжающая развиваться в зрелом возрасте, помимо прочего, участвует в таких видах мыслительной деятельности, как абстрактные рассуждения, память, планирование, внимание, интеграция сигналов, поступающих от множественных сенсорных рецепторов. После того как во время дегустации вина у сомелье была обнаружена значительно более высокая, чем у любителей, активность дорсолатеральной префронтальной зоны, ученые пришли к удивительному выводу: «Если основной массе энофилов-непрофессионалов свойственно более эмоциональное восприятие вина, то сомелье демонстрируют аналитический подход к этому напитку». Тренировки и обучение не только позволяют сомелье развивать большую чувствительность к запахам и вкусам, но и заставляют их анализировать эти стимулы, а не просто реагировать на них эмоционально. Мы посмотрели на экран. Дорсолатеральная префронтальная зона моего мозга тоже имела ярко-оранжевый цвет.
Окончательный диагноз? Я разговаривала как винный эксперт, ходила как винный эксперт и, как подтвердила фМРТ, воспринимала мир как винный эксперт. Многочасовые тренировки и учеба в конечном итоге изменили мой мозг.
Как правило, ученым хорошо удается сообщать результаты своих исследований с невозмутимым выражением лица. Но Сын-Чхик находился на грани экстаза.
– Вообще-то это очень круто! – сказал он и, не выдержав, расплылся в улыбке. – Так что ты вполне можешь оказаться настоящей Избранной, – пошутил он и смущенно добавил: – Наверное, я слишком часто смотрел «Матрицу».
Но Сын-Чхик еще не закончил. Мы вернулись к его компьютеру, и он быстро показал мне скопление оранжевых и желтых пятнышек в центре моего мозга – в таламической области и полосатом теле. В предыдущих исследованиях названные участки мозга не проявляли повышенной активности, но в моем мозге они активировались в большей степени, чем в мозге контрольного участника эксперимента, и Сын-Чхик решил, что это слишком важный факт, чтобы оставлять его без внимания. Его, как ученого, не могло не заинтриговать, что глубинные структуры моего мозга тоже включились в процесс слепой дегустации. Этот ряд точек в сочетании с активностью в трех вышеназванных участках предполагал, что задействована корково-стриально-таламическая петля – путь нервных импульсов в головном мозге, задействованный в функциональной регуляции движений и мотивационных аспектов поведения. Что это значит? Сын-Чхик начал перечислять. Решение сложных задач.
– Понять, что ты чувствуешь в вине, и вычислить пино-нуар – это ведь сложная задача. Ты так не считаешь? – спросил он.
Выбор реакции: «Ага, мне нравится». Определение ошибки: «Ах да!» Определение новизны. Извлечение из памяти далеких воспоминаний. Обработка новых воспоминаний. Учитывая то, что этот участок мозга контролирует столько сложных мыслительных функций, Сын-Чхик, заметив его активацию во время моей слепой дегустации, произнес:
– Теперь все складывается.
И еще один момент. Сын-Чхик не просил определять, какое вино подавалось мне во время сканирования. Но мой мозг, натренированный на слепую дегустацию, включился автоматически. Выбравшись из томографа, я высказала свои предположения: кажется, я пила шардоне из Бургундии, вероятно 2013 года, и калифорнийское пино-нуар того же года. Сын-Чхик показал мне бутылки. Точное попадание!
* * *
Мое путешествие началось с неуемного желания узнать, каждый ли может развить восприимчивость своих органов чувств, чтобы ярче и полнее ощущать окружающий мир. Мои MPT-снимки из Сеула и данные предыдущих исследований указывают на то, что обучение действительно нас меняет, причем быстрее и сильнее, чем мы думаем. Между тем данные результаты показывают не только сам факт нашей способности развивать чувствительность рецепторов, но и – главное – важность этой трансформации.
Под воздействием одних и тех же вкусов и запахов мозг новичка остается относительно безучастным, тогда как мы, тренированные дегустаторы, используем для обработки данной сенсорной информации более критические, аналитические участки своего мозга, функции высшего порядка, демонстрируя то, что ученые называют «более высоким уровнем когнитивной обработки, обусловленным компетентностью». Проще говоря, мы воспринимаем аромат более вдумчиво. Условия проведения эксперимента, основанные исключительно на вкусовых ощущениях, без брендов, этикеток и ценников, гарантируют, что это не эффект самовнушения, вызванный каким-нибудь неприлично дорогим Шато Шеваль-Блан или редким бокалом Шато Мусар. Результаты говорят о том, что обязательное условие для более полного и глубокого восприятия вина – развитие остроты чувств. Ощущения больше не проскакивают незамеченными и незафиксированными. Мы их ловим, изучаем и анализируем. Они вызывают любопытство, желание покритиковать, ассоциации, симпатию и чувства отторжения, восхищения, грусти или удивления. Ощущения обучают и вдохновляют. Они становятся воспоминаниями и попадают в ячейку библиотеки опыта, составляющей нашу картину мира. Оказывается, что вкус и обоняние – это не просто примитивные, животные чувства. Процесс их развития задействует ту самую часть нашего мозга, которая отвечает за осознанность реакций, за осмысление жизни и нашу человечность.
На изображениях в компьютере Сын-Чхика я своими глазами увидела перемены, которые раньше могла лишь интуитивно чувствовать. Самые очевидные метаморфозы коснулись процесса приема пищи. Вино превратилось из приложения – некоего съедобного аксессуара, дополняющего и иногда украшающего трапезу, – в ее ключевой компонент. Вионье могло запустить цепочку ассоциаций от людей и мест до философских концепций и исторических событий. Вино могло превратиться, по словам Пола, в «сумасшедший трип». Оно могло привести к древесной щепе, жидким танинам и прочим усилителям и улучшителям вкуса, которые я видела в Сакраменто. А могло волшебным образом перенести меня к величественным замкам Бордо через детские воспоминания о школьных турпоходах. Но это всегда было путешествие. Сама того не осознавая, я начала рассуждать о винах, словно о полотнах, которые стоит увидеть, или о книгах, которые стоит прочитать, поскольку, как обещал Морган, такой опыт мог изменить все мое представление о мире. Конечно, в отличие от Моргана, я бы никогда не сказала гостю, наливая ему вино, что оно «изменит его человеческую сущность». Но такая мысль определенно приходила мне в голову.
Я стала иначе вести себя за столом, что иногда замечали окружающие. Не знаю, что сказала бы Эмили Пост по поводу обнюхивания каждого кусочка еды перед тем, как отправить его в рот, но я это делала, поскольку таким образом могла получать чуть больше удовольствия от еды. Кроме того, это помогало мне разложить блюдо на ингредиенты, чтобы воспроизвести его у себя на кухне. Я стала одной из тех, кто, набрав в рот немного вина, не глотает его, как любой нормальный человек, а жует и вдыхает его, издавая горлом почти неприличные булькающие звуки. В некоторых ситуациях мои знания даже бывали полезны. Однажды во время ужина с приятелем он уставился на меня как на умалишенную, когда я сообщила, что из двух одинаковых бутылок вино категории крианца, скорее всего, будет грубее, чем вино категории резерва.
– Откуда ты знаешь? – удивился он.
– Оттуда, – объяснила я, – что я потратила примерно пятьсот часов своей жизни на запоминание флэш-карточек.
Чаще всего разницу могла заметить только я. Откусив кусочек, я вдруг понимала, что жирное мясо действительно хорошо сочетается с кислым вином. Я стала понимать, какую роль в формировании нашего восприятия пищи играют названия, цвета и цены. Это заставило меня критически переосмыслить свою любовь к определенным деликатесам вроде элитных шоколадных трюфелей и позволило возобновить романтические отношения с гастрономическими париями вроде американского сыра. Да, я знаю, в нем полно химикатов, и от сыра там только название, но его солоноватый вкус идеально сочетается с яйцами, и он влажен ровно настолько, насколько того требует булочка.
Начав по-новому ценить привычные продукты, я не перестала получать удовольствие от дорогих блюд и вин (кстати, если вы собираетесь откупорить парочку жемчужин своей винной коллекции, можете связаться со мной по адресу [email protected]). Можно признавать, что пить содержимое ценной бутылки – само по себе наслаждение, и при этом оставаться разборчивым и вдумчивым дегустатором. Вероятно, иной человек не испытал бы особого волнения, откупоривая бутылку Шато Монроз 1893 года, созданную до появления самолетов, движения суфражисток, двух мировых войн и телевидения. А я испытала. Я трепетала от чувства, что с каждым глотком обретаю связь с прошлым, физически впитываю в себя историю так, как никогда раньше, и на почти незаконных правах принимаю приглашение уничтожить частичку фамильных ценностей. Ни одно вино 2015 года, каким бы хорошим они ни было, не смогло бы подарить мне таких же эмоций. Я способна была понимать, что очарование редкого вина состоит не только в его аромате, но и в его репутации, истории, возрасте, редкости и цене. Но это не значит, что бутылки прославленных брендов всегда нравились мне больше других. На них всегда возлагалось дополнительное бремя обязательства соответствовать ожиданиям (или своей стоимости). Больше всего мне нравились вина с историей – независимо от их родословной. Я стала лучше чувствовать вино, поэтому теперь находить вина, достойные моего восхищения, стало гораздо проще.
Я бы сказала, что стала более вдумчивым и разборчивым потребителем вина, а вот мои друзья выразились бы иначе. Думаю, они остановились бы на «винном снобе». Когда мы приходили в ресторан, я принималась долго беседовать с сомелье. Я стала больше тратить на алкоголь – у меня появилась дорогостоящая слабость к старому шампанскому – и всяческими уловками заманивала друзей в винные магазины, где можно было найти необычную бутылочку. Когда мы приглашали гостей к себе на ужин, они испытывали настоящие приступы паники, выбирая вино в подарок. Некоторые в знак протеста заявлялись с упаковками пива.
– Неважно, я все пью, – убеждала их я, вспоминая свои мучения возле полки с сырами перед походом в гости к Моргану и Дейне.
Я действительно пила все, по меньшей мере пробовала. Но иногда не более того. Правило качества, позаимствованное у Пола, – «после первого глотка хочется сделать второй», – никогда меня не подводило.
Пока я готовилась к экзамену на сертификат сомелье и даже после того, как устроилась на работу в Terroir, родственники и друзья постоянно подшучивали надо мной: мол, наверное, трудно целый день пить вино; а не бросить ли и нам работу, чтобы «провести исследование» по спиртным напиткам и т. п. Позже те же люди ловили меня по углам и чуть ли не шепотом, глядя в глаза, признавались, что совершенно ничего не знают о вине, и спрашивали, с чего нужно начинать, если ты хочешь, чтобы твой мозг работал как у профессионального сомелье?
Я давала им те же советы, которыми пользовалась сама. Начните запоминать всевозможные ароматы. Нюхайте все, что можно, и называйте запахи словами. Исследуйте холодильник, кладовку, домашнюю аптечку и полку со специями, затем устройте себе тест по ароматам перца, кардамона, меда, кетчупа, маринадов и крема для рук с лавандой. Повторите. Еще раз. Не останавливайтесь. Нюхайте цветы и лижите камни. Подобно Энн, обращая внимание на запахи, называйте их, словно вошедшего в комнату человека. Берите пример с Моргана и ищите закономерности во вкусах и запахах, чтобы, как и он, «организовывать мелкие отличительные признаки в системы». Осваивайте основы структуры вина: оценивайте кислотность по интенсивности слюноотделения, спиртуозность – по ощущению тепла во рту, танинность – по ощущению сухости, долготу – по длительности послевкусия, сладость – по густой мягкости, «тело» – по вязкости. Применяйте этот анализ к каждому попробованному вину. И не только к вину – ко всему. Действуйте по системе: целую неделю заказывайте только шардоне и как следует прочувствуйте его характер, затем точно так же поступайте с пино-нуар, совиньон-блан, каберне-фран (на сайте Wine Folly есть удобные заметки по ароматическому профилю каждого из основных сортов). Пробуя вино, остановитесь и подумайте, нравится ли оно вам, и постарайтесь объяснить почему. Как Пол Грико, старайтесь чувствовать вино таким, какое оно есть, а не таким, какое оно должно быть согласно вашим представлениям. Подобно посетителям La Paule, время от времени позволяйте себе что-то роскошное. Разбавляйте повседневные бутылки чем-нибудь особенным, более качественным (по оценкам критиков), и проверяйте, соответствует ли действительность репутации. Подобно Энни, нарушайте правила, делайте то, что считаете нужным, и не бойтесь экспериментировать. Эту маленькую лекцию я обычно завершаю советом одного из величайших энологов и философов вкуса Эмиля Пейно: «Чтобы дегустировать эффективно, дегустатор должен иметь конкретную причину для дегустации». Пейте, если испытываете жажду, но дегустируйте всегда целенаправленно.
* * *
Возможно, я не во всем объективна, но считаю, что мои замашки винного сноба – это незначительный и вполне терпимый побочный эффект гораздо более значимой и более позитивной эволюции.
Слепая дегустация наряду с занятиями йогой на свежем воздухе и чистой математикой относится к тем вещам, которые с большой долей вероятности заставят вас идиотски себя чувствовать. Отгадывать шесть безымянных образцов вина – одинокое упражнение, в котором, кроме себя, полагаться не на кого. Ты должен доверять чувствам, которым не привык доверять, и называть вещи, которые не привык называть. После этого ты должен высказать свое мнение и быть готовым к тому, что человек десять или около того начнут тебя критиковать: как можно было почувствовать вкус новой дубовой бочки в вине, которое явно выдерживалось в чане из нержавейки. Ты рискуешь грандиозно опозориться – причем всегда публично.
И все же, против всякой логики, тренировки по слепой дегустации каким-то образом вселили в меня небывалую уверенность в себе, проникшую и в другие сферы моей жизни. Полная сосредоточенность на вкусовых ощущениях – особенно в ситуациях с такой степенью неопределенности – заставила меня в целом больше доверять своему чутью. Я испытала на себе то, о чем говорила М. Ф. К. Фишер: «Способность осознанно выбирать, какую еду вам следует есть, позволит вам выбирать другие, менее преходящие вещи смелее и искуснее».
С этой уверенностью пришла и новая степень осознания. Я ухватилась за философскую концепцию «му-син» («разум, которого нет») не потому, что сенсорные упражнения превратили меня в некий гибрид мастера боевых искусств и профессионального откупоривателя бутылок, практикующего буддизм, а потому, что не нашла более близкого аналога для описания того состояния, которое переживала.
Общение с Морганом и другими сомелье научило меня ценить состояние опустошенного сознания, когда ты избавляешься от отвлекающих мыслей и эмоций, чтобы всецело впитывать в себя происходящее вокруг в текущий момент. Я стремилась достичь такого состояния на слепых дегустациях. Научившись заглушать предубеждения, волнение и страхи при встрече с рядом бокалов, наполненных безымянным вином, я поняла, до какой степени они влияют на мое восприятие жизни в целом, и старалась отключать эти фильтры.
Когда я попробовала смотреть на мир по-другому, многое изменилось. Я начала замечать красоту в самых неожиданных местах. Даже монотонные длительные поездки из одного района Нью-Йорка в другой наполнились яркими красками. Больше никакого неопределенного запаха «город» или «улицы». Дорогу к Центральному парку мне указывала приторно-сладкая цветущая робиния, от которой воздух на близлежащих улицах пропитывался плотным медовым ароматом. А по утрам, сразу после рассвета, свежий запах росистых парковых дорожек обрушивался на меня, как холодный душ. Домашние запахи прачечных, насыщенные и проникающие в нос помимо моей воли, обволакивали меня во время воскресных прогулок по Верхнему Вест-Сайду. И тот уголок в Мидтауне, где всегда необъяснимо пахло ванилью, и полоса Вестсайдского шоссе, наполненная резким привкусом холодного металла и соленой воды, тоже обрели свое лицо. Я с нетерпением ждала тихих июльских выходных, когда Нью-Йорк, освобождаясь от части своих жителей и автомобильных выхлопов, снова наполнялся запахами городской жизни: влажные тротуары, на рассвете помытые из шланга привратниками, пахли петрикором; густые ароматы жира, маринада и специй клубились вокруг уличных торговцев фастфудом; из парикмахерских вырывался на свободу запах лака для волос; прогретый полуденным солнцем мусор на задворках кондитерских магазинов начинал источать незабываемое амбре жевательной резинки и кадаверина – для кого-то, возможно, отвратительное. Но я с наслаждением впитывала в себя эти запахи, слыша в них сердцебиение города, в котором жила.
* * *
Пока я лежала в аппарате фМРТ с головой в специальном ограничителе и закрытыми глазами, меня посетила мысль, что это и есть дегустация в самом чистом виде. Даже протоколы винных критиков и стандарты мастеров сомелье не могли сравниться с ней по «слепоте». Более нейтральные условия трудно было себе представить.
Но так же трудно было себе представить худший способ наслаждения вином. Он был совершенно стерильным и лишал вино значительной доли той информации, которую я научилась ценить. Искрящееся золото зрелого вина. Мускус лошадиной попоны в бокале Бордо. У жидкости, струившейся из шприца по пластиковой трубке в мой рот, словно отняли душу.
Эту душу вкладывают в вино люди. Огромный сканер наблюдал за тем, как мой мозг превращает смесь аминокислот и каротиноидов в историю, которая, возможно, заставила бы человека замереть и задуматься о чем-то важном или даже почувствовать себя ничтожеством по сравнению с величием мироздания, не более чем мешком с водой и органами.
Каждый человек способен найти и почувствовать душу, живущую в вине и в любом другом сенсорном опыте, – если знать, что искать. Для этого не нужен трастовый фонд или доступ к бесплатному вину. Не нужны сверхчувствительные рецепторы. Не нужно даже отказываться от кофе и вливать в себя безумное количество алкоголя по вторникам в десять часов утра. Чтобы научиться любить вино и разбудить свои рецепторы, для начала нужно просто обращать внимание. А дальше – наслаждаться вкусом.
Выражение признательности
Я благодарна всем мастерам сомелье, помощникам сомелье, парфюмерам, дистрибьюторам, коллекционерам, экономистам, радиологам, ученым, синестетикам, исследователям, аукционистам и гедонистам, которые поделились со мной своими знаниями и страстью к вину. Хотя не каждый был упомянут по имени, все они сыграли свою роль в создании данной книги, и я с благодарностью вспоминаю каждый разговор. В некоторых местах хронология наших бесед и определенных событий была изменена ради простоты пояснения, но это ни в коем случае не умаляет достоверности данного текста или моей добросовестности в описании опыта, пережитого за полтора года, которые я провела в мире вина и виноделия.
Искренне благодарю Джо Кампанале и Лару Лоуэнхар за то, что доверили мне свои бутылки и терпеливо отвечали на бесконечные вопросы (зачастую по нескольку раз); Джеффа Крута за то, что никогда ничего не упрощал и позволил мне поучаствовать в мероприятиях Гильдии сомелье; Энни Трулар за искреннюю дружескую поддержку и честность; Викторию Джеймс за невероятную мудрость и остроумие (и превосходный амаро); Пола Грико за вечный рок-н-хренов-ролл и приглашение в нем поучаствовать. Дэвид Д'Алессандро проявил невероятное великодушие, допустив простого смертного в свой клан обладателей сверхчувствительных рецепторов. Томас Хуммель и его коллеги были так добры, что впустили меня в свои лаборатории, открыв мне глаза на чудесные возможности человеческого носа, рта и мозга. Я глубоко признательна Сын-Чхику Ю, Ён-Ану Чонгу и всем членам их команд в госпитале святой Марии в Инчхоне и Гарвардской медицинской школе за их любознательность, поддержку и веру в то, что им удастся превратить меня в мини-нейробиолога. Я могла бы написать еще целую главу благодарностей Моргану Харрису, который так милостиво поделился со мной своим миром, знаниями, дегустационными заметками, Шабли, неослабевающей поддержкой и восторженным отношением к вину. Он стал моим «винным сплетником», хотя я даже не представляла, что мне таковой понадобится, и сделал мне бесценный подарок – хороший вкус.
Мало что из описанных здесь событий стало бы возможным без поддержки Линдси Швоэри – моего невероятного редактора и защитника, которая вместе с Эмили Хартли и всей командой издательства Penguin вела эту книгу с предельным терпением, заботой и энтузиазмом. Желаю, чтобы всем в жизни повезло повстречать такого человека, как Ричард Пайн. Я бесконечно признательна ему за то, что он был на моей стороне, умел хранить секреты и умело распоряжался поддержкой литературного агентства Inkwell Management (особенно Элайзы Ротстейн), чтобы данная книга стала реальностью. Спасибо Карен Брукс, Роджеру Коэну, Питеру Гудману, Арианне Хаффингтон, Сьюзан Орлеан, Джону Макфи и Клайву Томпсону за вдохновение и полезные рекомендации.
Книга не жила своей отдельной жизнью – в том смысле, что она полностью поглотила мою. В связи с этим хочу сказать искреннее спасибо многочисленным друзьям и коллегам, не бросившим меня, когда я жаловалась на похмелье, задействовала их в дегустаторских экспериментах и просила трезвым взглядом оценить мое писательское творчество: Кэтрин Андерсен, Кристоферу Бергеру, Дадо Дервискадичу, Анне Харман, Кристине Миранде, Дафне Оз и Александре Сазерленд-Браун. Я в неоплатном долгу перед Зунгом Нгуеном и Кэти Гермен за моральную поддержку и бутерброды. Таня Супина, спасибо тебе за то, что заразила меня своей любовью к вину.
Огромная, размером с Навуходоносор, благодарность моим родителям, Лене Ленчек и Гидеону Боскеру за их веру, их пример и советы. Я прочитала каждое ваше письмо. Почти каждое.
Спасибо Мэтту – моему редактору, шеф-повару, читателю, музе, исследователю, голосу разума, хранителю здравомыслия, любимому мужу и союзнику. Все лучшее во мне – ив этой книге – твоя заслуга.
Примечания
1
Какой ужас! (франц.) – Прим. перев.
Вернуться
2
Je ne sais quoi (франц.) – я не знаю что. – Прим. перев.
Вернуться
3
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (итал.) – высшая категория в классификации итальянских вин, гарантирующая географическое происхождение и метод производства вина. – Прим. перев.
Вернуться
4
Eau de vie (франц. вода жизни) – фруктовый бренди. – Прим. перев.
Вернуться
5
Dosage (франц.) – досаж. – Прим. перев.
Вернуться
6
Liqueur d’expdition (франц.) – экспедиционный ликер. – Прим. перев.
Вернуться
7
Отсыл к фильму «На обочине», главный герой которого нахваливал калифорнийское пино-нуар в ущерб мерло, отчего продажи последнего после выхода фильма на экраны упали. – Прим. перев.
Вернуться
8
Даниел Уэбстер – американский политический деятель. – Прим. перев.
Вернуться
9
Кит Ричардс – британский гитарист, автор песен Rolling Stones; известен экстравагантной манерой поведения и пристрастием к наркотикам. – Прим. перев.
Вернуться
10
Slection es Grains Nobles (франц.) – отбор благородных виноградин. – Прим. перев.
Вернуться
11
Джей Гэтсби – главный герой романа Ф. С. Фицджеральда «Великий Гэтсби». – Прим. перев.
Вернуться
12
Bandol ros (франц.) – розовое вино Бандоль. – Прим. перев.
Вернуться
13
Chane (франц.) – цепь. – Прим. перев.
Вернуться
14
Алкогольный коктейль. – Прим. перев.
Вернуться
15
Vin de table (франц.) – столовое вино. – Прим. перев.
Вернуться
16
Stage (франц.) – обучение, стажировка. – Прим. перев.
Вернуться
17
Personne extraordinaire (франц.) – выдающаяся персона. – Прим. перев.
Вернуться
18
Personne particulirement extraordinaire (франц.) – особо выдающаяся персона. – Прим. перев.
Вернуться
19
Читать бесплатно другие книги:
