Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира Ватрен Лора

Кулинарная порнография

Шесть часов утра, и в этот ранний час я смотрю телевизионную программу с кулинарным уклоном. На самом деле трудно оценить размах этой так называемой кулинарной направленности и понять, является ли она, по сути, действительно кулинарной. Единственное, в чем я могу быть уверена, так это в том, что вся эта мешанина о приготовлении пищи идет по телевизору круглосуточно, если не в течение 48 часов из 24. На канале Food Network трансляция идет постоянно, Fox и Bravo каждый имеет свое cooking show. CBS скоро выпустит свою передачу, а Food Network готовится запустить спутниковый канал, целиком и полностью посвященный еде.

На экране блондинка с безупречными прядями (я ее перепутала с лицом рекламы L’Oral) объясняет мне, как готовить кукурузный суп: «Ну вот, миксером я превращаю кукурузу и бульон в пюре. Хм… видите, как все великолепно выглядит… хм… я добавляю бекон… хм… все очень хорошо, ну просто отлично, это так просто, что даже вы приготовите суп по моему рецепту». С легким акцентом, выдающим в ней представительницу испаноговорящего племени, она продолжает объяснения, манипулируя ножом, но чувствуется, что кухонными принадлежностями она владеет хуже, чем превосходной степенью употребляемых ею эпитетов.

Но вероятно, технология приготовления большого значения не имеет. Через час уже брюнетка, по всей видимости итальянка, рассказывает мне, что полента – это итальянская версия картофельного пюре. Судя по моему таймеру, она должна была уже сжечь дно кастрюли или нанести ей по крайней мере непоправимые повреждения. Но магия монтажа такова, что через некоторое время она предстала перед зрителями с замечательной полентой с кремовой консистенцией, лучше которой не бывает. В следующий раз я вложу средства в программное обеспечение для видеомонтажа, а не в электрооборудование для кухни.

Уже давно прошло то время, когда только талантливые шеф-повара имели права участвовать в шоу и вести программы по приготовлению пищи. Я вспоминаю Жака Пепена с его французским акцентом и восхитительно старомодной манерой ведения передачи под названием Cooking with Claudine («Готовим с Клодиной»). И это была замечательная, технически грамотная, хотя и немного нудная, передача.

Сегодня кулинарные шоу либо проходят под вялый аккомпанемент музыки, сопровождающей объяснения ведущей, которая показывает, как готовить мини-пиццы, капкейки или макароны с соусом песто, либо это колоссальное представление, грандиозное зрелище, по размаху сопоставимое с голливудской продукцией и с соответствующим оборудованием. И в них принимают участие не великие повара, не боящиеся предстать перед телекамерами, а обладающие презентабельной внешностью личности, едва умеющие готовить. Конечно, мои суждения могут показаться несколько строгими, особенно в отношении Тома Колликио, который превосходно сочетает оба дела (и это для него не предел). В Нью-Йорке великие повара – все до одного знаменитости. Том Колликио, Марио Баталли, Бобби Флей, Масахару Моримото… Но вечерами во время ужина их не найдешь на кухнях ресторанов. И хотя Ален Дюкасс, Дэниел Боулуд, Жан-Жорж Вонгерихтен не участвуют в телепередачах, они занимаются бизнесом. Прощай кухня, да здравствует офисная жизнь! Мы бы с радостью спели для них «Блюз бизнесмена».

Как отметила Анн Макбрайд, профессор кафедры Food Study (перевести это невозможно, но надеюсь, это и так онятно) Нью-йоркского университета, шеф-повара являются прежде всего ведущими телепрограмм. И у каждого свои особенности, свои способы завладения вниманием публики, которые не имеют ничего общего с их коронным блюдом. Фирменным знаком Гордона Рамзая является, например, резкая манера общения и оскорбления, которые он может нанести участникам программы. В своей передаче Hell’s Kitchen он осыпает ругательствами кандидатов, соревнующихся в приготовлении блюд. «This is fucking disgusting» («Черт возьми, какая мерзость») – это одна из его любимых фраз.

Несколько лет тому назад Падма Лакшми была только женой Салмана Рушди.[199] Один наш друг (которого все называют по начальным буквам его имени JP), завсегдатай светских вечеринок в Голливуде, вращающийся в кругах, близких Падме, вспоминает о том энтузиазме, с которым все обращались к Салману, чтобы поговорить с ним о фатве,[200] в то время как его очаровательная супруга оставалась дома и от нечего делать пробегала по всем телевизионным каналам. Ее терпение в конце концов было вознаграждено – она стала самой популярной ведущей передачи Top Chef на канале Food Network.

Какую же цель преследуют создатели этих программ? Отыскать новые рецепты? Открыть новый мир и познать его? Овладеть методами и приемами сбалансированного питания? Ничего подобного!

Проведение глубокого исследования напрашивалось само собой. Чем объяснить такую всеобщую любовь телезрителей к кулинарным программам? Примем следующее соображение за аксиому: даже несмотря на обилие шоу, у американцев не возникает желания отправиться на кухню и встать у плиты.

Тогда чем же объясняется такое массовое умопомешательство?

Я как-то раз зашла к Джереми. Джереми – это клон Барака Обамы (хотя и не такой успешный). Молодой темнокожий адвокат с многообещающим будущим, холостяк, большую часть времени проживающий в одиночестве и являющийся страстным поклонником передачи Food Network, хотя его кулинарные пристрастия ограничиваются гамбургерами и хот-догами, поджаренными на гриле на заднем дворе. Джереми – олицетворение среднего американского класса и воплощение американского образа жизни. Он буквально поглощает кулинарные программы, как если бы это были баскетбольные матчи (которые он тоже смотрит в перерывах между шоу). А если окинуть взором его кухню, то вопрос, когда он в последний раз ставил на огонь кастрюлю, отпадет сам собой. И видимо, его плита уже не вспомнит, когда в последний раз он ее протирал от пыли, потому что это было очень давно, еще в период правления Джорджа Буша. А если вы у него спросите, где его кухонная утварь, он гордо повертит у вас перед носом штопором в подтверждение того, что он является истинным гурманом, поскольку пьет не только ром с колой, но и вино. Но как бы там ни было, Джереми жадно прильнул к экрану и смотрит передачу под названием Iron Chef America, странную программу, в которой, признаюсь, ничего не понимаю.

В ней принимают участие: ведущий Марк Дакаскос, притворно садистский вид которого никого не может обмануть, и два соревнующихся (профессиональные шеф-повара), которые ровно в течение часа должны приготовить пять блюд, используя один секретный ингредиент, непременно входящий в состав продуктов. Насколько я поняла, секретным ингредиентом была тропическая рыба, что-то вроде морского волка.

Крупным планом оператор показывает лежащих на рабочей поверхности рыб с остекленевшими глазами, серыми плавниками, направляя объектив на челюсти животных. Соперники старательно изображают волнение на лицах, звучит музыка, больше подходящая к фильмам ужасов, частая смена кадров способствует нарастанию драматического напряжения. На меня все это произвело смехотворное впечатление. Хотя Джереми сидел как загипнотизированный перед телевизором, не в силах вынести неизвестности. Вопрос заключался в следующем: кто окажется победителем? Группа лиц, выбранных в качестве дегустаторов, пробуют приготовленные блюда. Марк Дакаскос выступает в роли судьи – сегодня ему придется решить, чьи рецепты оказались лучшими. И в этот раз выиграл Хосе Гарсес. Я спросила у Джереми, в чем заключается интерес соперников и что его так привлекает в передаче. Он не смог дать на мой вопрос вразумительного ответа. Тогда я поинтересовалась, а не собирается ли он самостоятельно приготовить какой-нибудь из рецептов, прозвучавших в передаче. Ему показалось, что я насмехаюсь над ним. Программа является воплощением того, что здесь называют «кулинарной порнографией». Никто не смотрит порнофильмы, говоря себе мечтательно: «Завтра я займусь фистингом[201] с последующим двойным проникновением». И здесь то же самое. У Джереми и у миллионов его товарищей-телезрителей нет никакого желания воплощать в жизнь экранные «подвиги» шеф-поваров, но, когда они смотрят, как, например, взбивают майонез, они приходят в состояние радостного возбуждения и восторга.

Мой раздельщик туш – звезда

Мой ресторатор – звезда, мой бармен – звезда, мой патрон – звезда, мой миксолог – звезда, подождите, я еще не всех перечислила: мой раздельщик туш – тоже звезда!

Пэт Ля Фреда – мясник, занимающийся оптовыми поставками мяса. На протяжении трех поколений семья Ля Фреда разделывает туши животных, снабжая своей продукцией большую часть больших и малых ресторанов Нью-Йорка. И им удалось совершить подвиг, убедив шеф-поваров, что гамбургер, наряду с портерхаусом и антрекотом, может быть возведен в ранг высокой кухни. А проводником в жизнь их идей стал Дэнни Мейер, гениальный ресторатор Union Square Hospitality Group, который буквально совершил революцию в Shake Shack, заведении быстрого питания, расположенного на Мэдисон-сквер-парк. Успех не заставил себя ждать. Люди были готовы часами простаивать в очереди, ради того, чтобы попробовать их бургер, хотя в квартале не отмечается недостатка в фастфудах. Пэт Ля Фреда объясняет этот феномен уникальным, только ему свойственным способом подготовки мяса к продаже.

Пэт Ля Фреда является в каком-то смысле миксологом по гамбургерам. Ведь мы же в США, царстве бургеров. Мясника, к которому вы постоянно ходите за покупками и который по вашей просьбе отрубает вам нужный кусок мяса, здесь просто не существует. Как и все в стране, продажа мяса прошла через этап индустриализации. Оптовики тоннами разделывают мясо, подвергая себя и покупателей риску подхватить бактерию E-Coli. И как правило, оптовики рубят мясо, не разделяя части туши по сортам и включая хрящи и сухожилия. Но Пэт Ля Фреда предлагает каждому из своих клиентов только ему нужный набор отрубов, принимая во внимание, что у каждого ресторана свои рецепты и способы приготовления мяса. И свои секреты Пэт ревностно хранит. «Для бургера, который подают в Spotted Pig, Эйприл Блумфилд попросил меня вырезать двадцать пять образцов мяса из разных частей туши, чтобы найти оптимальное сочетание. Я никому не выдаю своих тайн. Это top secret (“совершенно секретно”)!» Были времена, когда отправка в мясорубку благородных частей туши казалась святотатством, сродни прополки огорода в бальном платье и в туфлях на шпильках. Революция, во главе которой стоит Пэт, заключается в том, что он, как средневековый алхимик, колдует перед закладкой мяса в мясорубку над грамотным сочетанием тонкого филея с говяжьей грудинкой, реберной середины с тонким филеем, добиваясь идеального сочетания постных и жирных частей туши… Марк Пасторе – кузен и компаньон Пэта Ля Фреда, занимающийся маркетингом. Ему известны все рестораны города. И он одинаково хорошо себя чувствует как в баре, потягивая коктейль, так и в помещениях-холодильниках для разделки туш. Сам себя он называет «единственным гей-мясником в Нью-Йорке».

До того как он занялся рубкой мяса, Марк был пиарщиком ночных нью-йоркских клубов, а теперь он занимается сбытом собственной продукции. Осталось сделать всего лишь шаг, чтобы семейное предприятие стало лидером на рынке. И трудно для этого выбрать более подходящий момент, потому что ньюйоркцы находятся во власти новой кулинарной мании, которая называется бургер. А Пэт Ля Фреда – это их новый гуру.

Пэт – неутомимый трудяга. Каждый вечер он проводит на своих складах, наблюдая за разделкой туш и рубкой мяса. Всю ночь на ногах, он литрами поглощает кофе, поддерживая свои силы кофеином. Мясо – это его страсть. И ранним утром дюжины грузовиков бороздят город, доставляя продукцию потребителям (кроме говядины, рестораны закупают у него телятину, ягнятину, птицу, дичь…).

Разумеется, бургер из тонкого филея стоит дороже, чем из второсортных частей туши. И ценовая политика также способствовала росту его популярности. Однажды, как двое одержимых одной идеей, Пэт и Марк составили уникальное смешение различных частей мяса для Риада Насра и Ли Хансона, шеф-поваров из Minetta Tavern, нью-йоркского VIP-ресторана. Результат: Black Label Burger пользуется сегодня такой же эксклюзивностью, как кредитная карта American Express Centurion.

И так как в Нью-Йорке все уверены в том, что чем дороже продукт, тем лучше его качество, их дела идут в гору. И кроме того, в городе, в котором потребителям предлагают пиццу по цене в 1000 долларов, бургер Black Label за 26 долларов – это сущие копейки.

Медаль Джеймса Бирда – «Оскар» высокой кухни

Они пришли, они все здесь. Но это не похороны их любимой мамочки, совсем наоборот. Они присутствуют на торжественной мессе во славу высокой кухни. Шеф-повара, рестораторы, сомелье со всей страны раз в год собираются в Линкольн-центре, чтобы чествовать их великих гастрономов. Медаль Джеймса Бирда – это «Оскар» рестораторов. В противоположность вручению «Золотого Бокюза», они не будут соревноваться за обладание наградой, они собрались, чтобы отдать дань благодарности лучшим в профессии, и церемония проходит по образу и подобию вручения премии «Оскар», только в этом случае вручают не статуэтку, а медаль на широкой зеленой ленте.

И дресс-код подобных мероприятий всегда один и тот же (будь то вручение «Золотого глобуса» или того же «Оскара»): смокинги для мужчин и вечерние платья для женщин. На присутствующих можно заметить несколько образцов высокой моды, но большинство одето в готовую одежду, хотя и класса люкс. Головокружительные каблуки, несколько экстравагантных платьев. Церемония начинается с прохода по красной ковровой дорожке. Тяжеловесы кулинарной индустрии также прибыли. Ньюйоркцы Том Колликио, Дрю Непорент (поставивший рекорд по получению наград), Жан-Жорж Вонгерихтен и его компаньон Фил Суарез, Уилли Дюфрен, Марио Баталли в смокинге и оранжевых пластиковых сабо фирмы Crocs. Рестораторы с Западного побережья, из Лос-Анджелеса, Сан-Франциско, Портленда. Атмосфера звездного шоу и рокн-ролльного зрелища. Ведь большинство кулинарных корифеев являются ведущими телепрограмм. Президент фонда Джеймса Бирда Сьюзен Унгаро отчеканила свою речь, главный посыл которой заключается в том, что ресторанный бизнес переживает небывалый подъем и процветает, короче говоря, все идет как нельзя лучше! Не было произнесено ни слова ни о кризисе, ни о повышении цен на помидоры, ни о загрязнении нефтепродуктами Мексиканского залива. В этот вечер все чувствовали себя счастливыми. Ни одно из средств массовой информации не преминуло воспользоваться их приглашением. Wall Street Journal, Time Out, Zagat, самые экзотические газеты и журналы, китайская пресса, телевизионный блог.

Дрю Непорент, владелец сети Myriad Restaurant Group (имеющей ресторан Nobu в своем активе), как всегда, выступает со своим коронным номером: он без умолку говорит, шутит, хохочет, достает сигару и, не успев раскурить, кладет рядом с собой, бросая взгляд обольстителя в сторону хорошенькой тележурналистки. Подходит к одному из шеф-поваров и просит, чтобы фотокорреспонденты сделали их портрет. Неудивительно, что бизнес процветает, когда обладаешь таким красноречием (если не краснобайством). Журналисты лихорадочно фиксируют все происходящее, боясь что-либо пропустить, ведь это событие выходит за рамки ресторанной жизни. Ожидание затягивается, напряжение становится все чувствительнее. Всем не терпится узнать, кому в этот раз достанутся награды. Толпятся зрители, чтобы поближе рассмотреть их идолов.

Гэррет Оливье, владелец бара Brooklyn Brewery, выбранный в номинации «Вина и алкогольные напитки», выглядит взволнованным. Эндрю Циммерман, темпераментный ведущий передачи Bizarre Foods, с убеждением в голосе говорит: «Медаль Джеймса Бирда навсегда будет вписана золотыми буквами в резюме каждого получившего ее. Это самая престижная награда!» Возможностей стать победителем немало, так как существует множество номинаций: лучший шеф-повар среди десяти разных регионов, лучший кондитер, лучший новый ресторан, просто лучший ресторан, лучший сервис, лучший новый шеф-повар, лучший шеф-повар. Иностранные акценты придают особый шарм. Вечер ведут Лидия Бастианич, итальянка, владелица сети ресторанов в Нью-Йорке, и Вольфганг Пук, австриец, своим акцентом (но не внешностью) напоминающий Арнольда Шварценеггера, владеющий, помимо прочего, рестораном Spago в Лос-Анджелесе, и любимый ведущий на Food Network Элтон Браун. Элтон пообещал, что официальная часть будет короткой, его слова были встречены бурей аплодисментов. Гэррет, вне себя от беспокойства, сказал: «Все это долго, очень долго будет тянуться». И боже мой, как он был прав! Бесконечные речи следовали одна за другой. Овации в честь победивших не прерывались музыкой, как во время вручения премии «Оскар», церемония затягивалась, казалось, десятиминутные спичи будут продолжаться вечность. Процедура подобных мероприятий везде одинакова, и с таким же успехом можно было бы подумать, что мы находимся, например, на съезде адвокатов в Лас-Вегасе, если бы не голубоватый дымок, плывший по залу, больше предназначенному для выступления престижных классических оркестров. Хотя пиротехники не имели к этому никакого отношения. В фойе возле барбекю колдовали шеф-повара, готовя угощение для четырехсот приглашенных на банкет. На гриле жарились утиные грудки, колбаски «марто»… Невозможно усидеть на месте, когда чувствуешь приближение такого счастья. Фаршированные кролики, морские ежи, тосты с говяжьими мозгами, молодая спаржа, трюфеля – и все это готовят повара лучших ресторанов страны. Во всех блюдах чувствуется креативность их создателей, хотя их вкус вполне традиционен и не поражает новизной ощущений. Разумеется, нет и в помине тартара из тунца с зеленым лимоном и кориандром (в следующий раз, когда я увижу его в меню, я прибью повара), но также нет и ничего сложного: ни фаршированных куриных ножек, ни свиных мозгов. Приглашенные быстрее собственной тени заходят в блоги и твиттеры и с жадностью поглощают содержимое своих тарелок, не комментируя то, что они едят. Ни одного возгласа, ни одного восклицания от получаемого удовольствия, которое, кажется, увеличивается от сознания того, что за пиршество не нужно платить. И можно поручиться, что они пришли сюда именно ради бесплатной еды. Хотя я здесь ради экстаза, до которого доведены мои вкусовые ощущения после одного или двух кусков, оказавшихся во рту. Но таких, как я, здесь немного. И в то время как я думала, что отношусь к 1 % американского населения, куда входят истинные гурманы, знатоки кухни, сливки общества, виртуозы вкусовых ощущений, я заметила, как один из приглашенных с отвращением выплюнул то, что он только что положил в рот. Я пришла в ужас. OK, I know, know, it’s not about the food. (Да, я знаю, знаю, они пришли сюда не ради еды.)

Приговорить Бруни к смертной казни

Драма в пяти действиях, по событийности и напряженности сюжета не уступающая пьесам Корнеля

Действующие лица

Фрэнк Бруни: кулинарный критик из New York Times, страдающий ожирением; в пьесе в роли инкогнито.

Кит Макнелли: ресторатор, англичанин по происхождению, владелец самых модных ресторанов: Balthazar, Pastis, Morandi, Pravda, Lucky Strike и Shiller’s.

Джеффри Чодороу: американский ресторатор, владеет в Нью-Йорке следующими ресторанами: Asia de Cuba at Morgans, China Grill, Ed’s Chowder House, The Empire Hotel Rooftop, Tanuki Tavern, Plunge at Hotel Gansevoort.

Народ: посетители блогов и клиенты ресторанов, зачарованные драмой, разворачивающейся у них на глазах.

Акт I

7 февраля 2007 года Фрэнк Бруни публикует весьма нелестную статью о ресторане Kobe Club, последнем детище Джеффри Чодороу, в котором, судя по названию, блюда из японской говядины Кобе являются фирменными. В своей статье он в пух и прах разносит ресторан, раскритиковав буквально все: декор, обслуживание, меню, исполнение блюд и т. д., хотя он и признает, что два или три блюда являются, на его взгляд, удовлетворительными. Чодороу вне себя от гнева. Единственный возможный ответ – война!

Акт II

21 февраля 2007 года. Джеффри Чодороу платит около 30 000 долларов за ответную статью (целая страница, 1138 слов) New York Times, которую он озаглавил «Я обвиняю». Фигурально выражаясь, он уничтожает в ней Фрэнка Бруни, обвинив газету в том, что она несет ответственность за ухудшение дел во многих его ресторанах, и сообщает публике, что в этом престижном ежедневнике вот уже на протяжении десяти последних нет ни одного кулинарного критика, достойного этого звания, и что Фрэнк Бруни, сотрудничающий также и с Римом, является проводником иностранной политики и ничего не понимает в гастрономии. Военные действия начались.

Акт III

25 апреля 2007 года. Фрэнк Бруни, которому наплевать на все открытые письма, как и на гамбургер с трюфелями и фуа-гра, потирает от удовольствия руки при мысли, что его газетная утка принесла New York Times доход в размере 30 000 долларов. Он продолжает подрывную деятельность и публикует разгромную статью в адрес ресторана Morandi, траттории, открытой Китом Макнелли. Следует сказать, что до того, как он стал ресторатором, Кит был актером и декоратором в кино, и поэтому ему свойственно создавать в каждом из своих заведений соответствующую атмосферу. Balthazar оформлен в стиле французского бара, Pravda – в духе советского конструктивизма. А в Morandi перед взорами посетителей ресторана предстают слегка обшарпанные кирпичные стены, деревянные столы и скамьи, и в любое время предлагается льющееся рекой классическое кьянти. Бруни спрашивает себя, а не является ли это заведение данью итальянским традициям или, может быть, оно свидетельствует о дурном вкусе его владельца? Он присваивает одну звезду ресторану (из четырех возможных). Макнелли, разумеется, не может удовлетворить такая низкая оценка.

Акт IV

8 мая 2007 года. Кит Макнелли разражается разгромным письмом на блоге eater.com.

В этот раз никаких слезливых возражений, никаких нападок на Бруни и никаких оправданий с целью защитить свой ресторан. Кит находит слабое место у репортера-злопыхателя, чтобы свести на нет доверие публики к нему. Бруни – женоненавистник. И Макнелли удается это доказать (в описываемые события шеф-поваром в Morandi была женщина – Джоди Уильямс). Макнелли пишет: «Ни в одной из ста пятидесяти недавних критических статей Фрэнк Бруни не дал больше одной звезды ресторану, где шеф-поваром работает женщина. И никогда в жизни он не присудил женщине четыре звезды». Так вот, оказывается, чем вызвана неприязнь Бруни к некоторым ресторанам и его нелицеприятные критические статьи в их адрес! Разумеется, Morandi – это ресторан класса люкс, а злобный Бруни наговорил о нем гадостей просто потому, что он терпеть не может женщин!

Акт V

Шесть лет спустя Фрэнк Бруни прекратил свое существование в качестве кулинарного критика в New York Times. Война закончилась. Kobe Club закрыл свои двери, а Morandi процветает. Кит Макнелли недавно сообщил, что его тогдашняя реакция сегодня кажется ему глупой. А что касается Бруни, то он одержал победу, хотя и с поднятыми руками.

Лучшие из лучших

Предупреждаем, что в нижеперечисленных ресторанах работают самые знаменитые и заслуженные шеф-повара, а поэтому заказать столик в них практически невозможно.

Ko

163 1^st Ave., угол 10^th St. – (212) 500-08-31

Вы играете в лото? Если вы скажете, что нет, то в этом случае у вас больше шансов выиграть, чем получить резервирование в этом крошечном ресторане с превосходной кухней Дэвида Чанга. Но чтобы попытаться все-таки его получить, предлагаем вам выполнить следующие действия: зайдите в 9 часов 57 минут на сайт резервирования онлайн, кликайте «reload» («перезагрузить») в течение трех минут. Ровно в 10 часов появится страница с наличием свободных мест. Кликните на временной интервал, который вас устраивает. Подтвердите. Далее появится: «Сожалеем, но выбранный вами промежуток времени уже занят». Придя в бешенство и будучи преисполненным разочарования, вы увидите, что все места уже заняты. Завтра можете начать все сначала.

Если вам все-таки удастся получить резервирование, вы будете с лихвой вознаграждены дегустационным меню из восемнадцати блюд, приготовленным по новаторским рецептам их автора. В целом здесь очень хорошая кухня.

Minetta Tavern

113 MacDougal St., угол Minetta La. – (212) 475-38-50

Balthazar

80 Spring St., между Broadway и Crosby St. – (212) 965-14-14

Pastis

9 9^th Ave., угол Little West 12^th – (212) 929-48-44

Pulino’s Bar and Pizzeria

282 Bowery, угол E. Houston St. – (212) 226-19-66

Рестораны мини-империи Макнелли никогда не выйдут из моды. По-прежнему очень трудно получить резервирование в Balthazar. Говорят, что существуют номера телефонов «для своих». Но на самом деле они ничего не значат, если вы не являетесь другом или приятелем Кита. Но если вы лично с ним знакомы и если он даст вам номер телефона, который он делит, наряду с другими, с Анной Уинтор, главным редактором американского издания Vogue, тогда будьте уверены, вы получите столик в одном из его ресторанов в любой день и в любое время.

Rao’s

455 E. 114th St., угол Pleasant Ave. – (212) 722-67-09

Даже и не мечтайте о том, чтобы заказать здесь столик, хотя вы всегда можете выпить бокал вина в баре ресторана. Это прибежище мафии не изменилось за целое столетие. Резервирования, как такового, вообще не существует. Здесь бронируют стол на год. Один наш знакомый, пообещавший нас провести в ресторан, отправился отбывать наказание, и мы не знаем, кому достался его столик. Свободная и раскрепощенная атмосфера.

Наши любимые рестораны

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Маркуса Сэмуэльсона, ресторан Aquavit, Нью-Йорк

На шесть персон

1 цесарка, порубленная на куски

4 картофелины, порезанные на четыре части

1 ст. ложка измельченного базилика

1 ст. ложка измельченного кориандра

Сок 1 лимона

2 ст. ложки соевой пасты мисо

250 мл кокосового молока

1 измельченная красная луковица

6 зубчиков чеснока, очищенных и порезанных

1 корень имбиря (приблизительно 3 см в длину), измельченный

2 перца чили (удалить семена)

2 ст. ложки соевого соуса

250 мл рисового уксуса

3 ст. ложки рапсового масла

Соль, свежемолотый перец

Маринад с кокосовым молоком

250 мл кокосового молока

4 мелко порубленных зубчика чеснока

1 перец чили, удалить семена и мелко порубить

250 мл рисового уксуса

Салат из капусты с семенами кунжута и цитрусовыми

Филе 2 сардин, порубленное

1/4 кочана белокочанной капусты, мелко порезать

1/4 кочана краснокочанной капусты, также мелко порезать

1 ст. ложка порубленного кориандра

1 ст. ложка порубленной петрушки

Сок 2 зеленых лимонов

60 мл апельсинового сока

60 мл сока грейпфрута

50 мл майонеза

4 мелко порубленных зубчика чеснока

2 молодые луковицы

2 красные луковицы (одну порубить, 1 мелко порезать)

3 зеленых перца чили (очистить от семян)

1 кофейная ложка свеженатертого имбиря

1 кофейная ложка пасты мисо

1 ст. ложка вина мирин[202]

1/2 кофейной ложки семян тмина

1/2 кофейной ложки семян кориандра

1/2 кофейной ложки семян горчицы

2 ст. ложки поджаренных семян кунжута

1 ст. ложка сахарной пудры

1 кофейная ложка соуса нуок-нам

2 ст. ложки соевого соуса

1 ст. ложка рисового уксуса

2 кофейных ложки кунжутного масла

80 мл оливкового масла

1/2 кофейной ложки соли

1/2 кофейной ложки свежемолотого перца

Для приготовления маринада взбейте кокосовое молоко с рисовым уксусом, чесноком и перцем чили.

Смажьте пастой мисо куски цесарки, положите в миску и сверху залейте маринадом, накройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Тем временем приготовьте салат. Для соуса «винегрет» разогрейте в сотейнике 6 мл оливкового масла, добавьте половину измельченного чеснока, порубленную красную луковицу, перец, имбирь, семена тмина, кориандра и горчицы, соль, молотый перец и кунжутное масло. Обжаривайте в течение приблизительно трех минут, пока чеснок не станет золотистым.

Добавьте к соусу апельсиновый, грейпфрутовый соки, уксус, соус нуок-нам, мирин, мисо, сардины и сахар. Все перемешайте, доведите до кипения и варите до полного растворения сахара. Снимите с огня. Вылейте соус в порезанную капусту, добавьте оставшееся оливковое масло, порезанную молодую луковицу, майонез, кориандр, петрушку, сок зеленого лимона. Оставьте салат настояться при комнатной температуре в течение 15 минут.

Разогрейте масло в чугунной сковороде, посолите, поперчите ножки и окорочка цесарки, выложите их в сковороду и обжаривайте с обеих сторон в течение 3–4 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.

В кокотнице обжарьте белое мясо цесарки и картофель (приблизительно в течение 4 минут). Добавьте лук, имбирь, чеснок и перец и обжаривайте еще несколько минут. Добавьте рисовый уксус, соевый соус и 240 мл воды и доведите до кипения, тушите на медленном огне 5 минут. Добавьте кокосовое молоко и лимонный сок, ножки и окорочка цесарки и тушите в течение 10 минут. Посолите, поперчите, куски цесарки украсьте базиликом и кориандром.

Подавайте с салатом из капусты, посыпав его семенами кунжута перед подачей на стол.