Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира Ватрен Лора

Срезы жизни

Во французском языке слово «застолье» почти рифмуется со словом «веселье» (за исключением двух букв, и никому не придет в голову это опровергать). В среднем мы ежедневно проводим за едой около двух часов. Но мы не только насыщаем наши желудки, мы разговариваем, спорим до хрипоты, шутим, наслаждаемся общением друг с другом и готовы часами просиживать за столом (прежде чем не свалимся с ног?). В период Консулата[152] в Париже появились первые рестораны, а высокая кухня и гастрономия увидели свет в период безраздельного господства Наполеона, и для нас любой повод хорош, чтобы собраться за изысканно накрытым столом перед столь же изысканными блюдами, продолжая вековые традиции застолий и бесед.

Мы не избежали заокеанских веяний, и бранч, проникший к нам с другой стороны Атлантики, теперь подается «под французским соусом». Однажды мой приятель, чистокровный и привередливый парижанин, завсегдатай ресторанов, объяснил мне, что бранч – это воскресный завтрак, который начинают с сыра, а к вину подают чашку кофе. «Разве я не прав?» – добавил он.

Кроме того, у нас есть полдники, плавно перетекающие в ужины, которые представители альтернативной буржуазии (вариант богемной буржуазии, видимо, у каждого времени свои песни и своя буржуазия) называют дранчами.[153]

Есть абсолютно парижские по духу светские ужины, дающие возможность интеллектуалам и столпам французской промышленности не только удовлетворять потребность в пище, но и поддерживать на должном уровне репутацию.

Есть и деловые обеды или ужины, относящиеся к разряду священнодейства со своим кодексом приличий и штаб-квартирами в зависимости от принадлежности к тому или иному клану. Журналисты и пресс-атташе собираются в ресторане Zebra Square, когда-то невзрачном заведении, ставшем знаковым местом, расположенном поблизости от Дома радио, где из всех блюд отдают предпочтение морским гребешкам с яблоками «Гренни Смит» (сорт яблок) или жареному окуню. И вы наверняка встретите здесь Жан-Люка Хееса, президента Radio France, пытающегося обнадежить продюсера одной из ночных программ на Franc Inter: «Спокойствие, друг мой, твоя передача пойдет в следующем сезоне». Звезд телевидения, шоу-бизнеса и просто роскошную публику часто можно увидеть в ресторанах Avenue и Costes за их любимым блюдом «тартар из пюре семги с оливковым маслом». Издатели не упускают случая зайти в Mditerrane или La Closerie des Lilas, где в залах с приглушенным светом и ненавязчивым декором они наслаждаются жареным морским языком мёньер или блюдами из филе окуня. (И по четвергам у вас есть все шансы встретить здесь хроникера Поля Вермюса, перебрасывающегося шутками с заместителем министра или с прославленным в далеком прошлом шансонье. Сильные мира сего облюбовали для конфиденциальных встреч ресторан L’Ami Louis, расположенный на улице Вербуа, пользующейся дурной славой. Все, от Жака Ширака и Шэрон Стоун до Франсуа Пино, Джонни Холлидея, Мартина Буига, Винсента Боллоре, Бернара Кушнера, Кристин Окран, Эрика Ворта, Фрэнсиса Форда Копполы и даже Билла Клинтона, побывали здесь и с удовольствием погружались в атмосферу раблезианского пиршества с его улитками по-бургундски, цыплятами со сморчками или жареной говяжьей грудинкой (за 200 евро с человека). Парламентарии и члены кабинета министров предпочитают ресторан Tante Marguerite, где создается такое впечатление, будто официанты, обучаясь в школе гостиничного хозяйства, прошли курс политических наук, настолько хорошо они знают избирательный список (даже лучше, чем карту вин) и обладают даром отличать – только лишь по форме их объемистых животов – председателя Генерального совета от депутата Национального собрания.

Существуют обеды и ужины, приобретшие культовый характер. Например, литературный завтрак с шампанским в компании с Даниэлем Пикули[154] и его приглашенными, среди которых такие писатели и журналисты, как Катрин Милле, Бенуат Гру, Даниэль Пеннак, Марек Хальтер, в китайском зале в ресторане отеля Hyatt Regency в квартале Мадлен в Париже. Или, например, посещение в сопровождении гида Музея современного искусства (бесплатное) в парижском пригороде Валь-де-Марн (сокращенное название музея – «Мак/Валь»), где посетители приобщаются к искусству с одновременной дегустацией кулинарных шедевров, приготовленных в ресторане при музее.

А еще бывают обещания «Созвонимся, как-нибудь пообедаем вместе», которые мы произносим по десять раз в неделю и которые никогда не сбываются, ведь у нас нет времени посидеть в ресторане с нашими друзьями или знакомыми, случайно встреченными на улице (при таком ритме жизни у нас все расписано на пять лет вперед, и, кроме того, у нас есть свойство тут же забывать о данных нами обещаниях).

И нельзя не упомянуть о пикниках с их жареными колбасками и прочими вкусностями, походах в ресторан с семьей, домашних ужинах (с традиционными и подзабытыми блюдами, отвергающих претенциозную молекулярную кухню, «которая ничего не дает, кроме расстройства желудка»), которые заканчиваются в три часа утра, после того как мы переделали окружающий нас мир, как большой, так и малый, и опустошили все бутылки (включая запасы прабабушки, а иногда и ее кошелек!).

Парижские застолья относятся к тем срезам жизни, которые являются отражением нашей любви к хорошей кухне. Но не еда является предлогом для того, чтобы мы собрались вместе, хотя она всегда должна соответствовать отмечаемому событию.

Столовая Кадетты

Ее инициатива сколь благородна, столь и щедра, как ее тушенное по-лорренски мясо, которое я однажды попробовала у нее. Моя подруга, зарегистрированная в социальной сети квартала, рассказала мне о столовой Кадетты. За 15 евро с человека (чтобы только покрыть расходы) Кадетта – ее настоящее имя Мари, в прошлом художник по тканям, а ныне пенсионерка, приглашает к себе людей, которые мало знают или не знают вовсе друг друга, чтобы они разделили с ней ее трапезу. Первые записавшиеся, первые посетители – идея заключалась в расширении круга знакомств. И вот однажды январским холодным вечером, когда с неба сыпал мелкий снежок, я вышла на станции метро «Каде» и позвонила в дверь незнакомки, чтобы поужинать с незнакомыми мне людьми. Хозяйка дома пригласила меня войти в квартиру, обставленную с большим вкусом, и представила меня своим гостям. Голубая чайка – я сразу же поняла, что прозвища здесь всем даются не случайно, – мисс Джоук, очень симпатичная, но пока еще стесняющаяся и неловко себя чувствующая молодая девушка; Джейн 512, двойник Карлы Бруни, но на десять лет старше; Близнец, молодой пенсионер, предпочитающий проводить вечера вне дома, и его жена. Применительно к обстоятельствам, я назвалась Цыпочкой. Ужин был великолепный, очень сытный и вкусный, лангедокское вино лилось рекой. Случайные знакомства и проведенное вместе время вылились в ни с чем не сравнимое удовольствие. «Впервые идея пригласить в мой дом гостей посетила меня в 2007 году, когда мы пили чай с рождественским тортом», – рассказывает Кадетта. – Однажды вечером я чуть не взвыла от одиночества. И тогда я решила зай ти на сайт и разослать приглашения людям, предложив им поужинать у меня послезавтра. В течение двух минут я получила множество ответов (сначала я хотела предложить ресторан, но в этом не было ничего оригинального). Из пяти человек я знала только одного. Все прошло настолько хорошо, что я решила заняться этим всерьез. На протяжении пятнадцати лет я живу одна, и я утратила привычку готовить, хотя очень люблю этим заниматься, и мне этого не хватало. А сегодня у меня сорок семь столующихся. Кухня – это моя любовь! Ты отдаешь самое себя, но люди тебе всегда все возвращают. Багодаря моим застольям, в числе моих друзей оказались люди, с которыми до этого у меня не было бы случая познакомиться». Меню Кадетта составляет в зависимости от того, что имеется на рынке. Она предпочитает готовить простые, чаще всего тушеные блюда, «но это не значит, что все вечера я провожу на кухне. Я готовлю, например, цыпленка с карри или рагу, которые часами томятся на медленном огне, и никогда не решусь зажарить баранью ногу, ведь ее сразу же надо подавать на стол, а парижане имеют привычку опаздывать». Так, может быть, столовая Кадетты – это городская версия фермерской харчевни? Нет. Скорее всего, она возродила подзабытую и появившуюся в XVII веке во Франции традицию, которая называется табльдот (table d’hte – букв.: стол для гостей).

Дело за фартуком

Виржини – одна из тех, кого называют фудисткой, то есть любительницей вкусно поесть и собирательницей кулинарных рецептов. За столом она буквально пожирает глазами журналы по кулинарии Elle table и Saveurs, лихорадочно записывает понравившиеся ей рецепты и адреса в свой iPhone, обмениваясь все теми же рецептами по мейлу, по крайней мере три раза в день со своей подругой Фанни, «такой же сумасшедшей, как и я, – утверждает она. – Вечерами перед сном мы с упоением читаем кулинарные книги, и для нас они поинтереснее любовных романов!»

Кухня у Виржини – самая главная комната в ее квартире в Батиньоле, где она живет вместе мужем-кино продюсером и их двумя детьми. По своим размерам она скорее напоминает зал с примыкающей к нему верандой, в которой стоит огромный стол для гостей. «Я недавно приобрела две печки фирмы Gaggenau, одна паровая, другая – традиционная, точно такие же есть у Анн-Софи Пик[155]», – рассказывает мне она, в то время как ее глаза лучатся от счастья, как у Кастафьоре,[156] заговори она вдруг о своих драгоценностях. Печь Gaggenau – это «роллс-ройс» кухонного оборудования (по цене в среднем от 2500 евро каждая). «У меня есть еще теппаньяки, круглая плоская японская сковорода для быстрого обжаривания продуктов». Ее свекровь, которую они никак не могут уговорить принять в подарок скороварку «Кокотт-Минют», символ помешательства французских женщин, скептически относится к мании своей невестки.

Таких, как Фанни и Виржини, страстно влюбленных в процесс приготовления пищи, в Париже немало. Но чтобы быть до конца откровенными и восстановить истину, мы вынуждены признаться, даже если при этом повредим нашей репутации богинь печей и гастросексуалок (в представлении людей, живущих по другую сторону Атлантики, наши сексапильные брючки и шорты как нельзя лучше подходят к нашим фартукам), что не все французы являются искусными поварами, достойными Cordon bleu.[157] С точки зрения некоторых из них, рататуй и шоколадный мусс, приготовленные для гостей, выглядят анахронизмами в духе 90-х годов. Гораздо современнее предложить им хороший омлет с кусочком камамбера. Ваши матери и бабушки сражались на баррикадах в 1968-м, а вы не в состоянии сварить себе яйца? В таком случае чем вам могут помочь кулинарные курсы? Хотя за двенадцать последних лет они приобрели огромную популярность. Сюда приходят, чтобы научиться готовить, отвлечься от забот и пообщаться. Обход курсов, который я совершила за неделю, начиная со второй половины дня, окончательно меня в этом убедил. Только за два занятия с профессионалами (по 15 евро) парижане получают представление о том, что приготовить на скорую руку, когда гости на пороге, и, как настоящие мастера, удивят своих друзей тартаром из дорады с манго и зеленым лимоном или говяжьей отбивной с оливками в красном вине (советуем попробовать после приготовления). «Я уговорила моих коллег зайти сюда, – доверительно сообщила мне молодая и хорошенькая блондинка в брючном костюме, служащая хедж-фонда[158] в VIII округе. – Мы приходим втроем или вчетвером, это дает возможность снять напряжение, увидеть друг друга в другой обстановке, поближе познакомиться». Кроме того, занятия можно оплачивать ресторанными карточками. Кулинарным курсам удалось вытеснить гольф и прыжки через скакалку, организуемые для усиления командного духа в коллективах.

И моему удивлению не было предела, когда я узнала, что существуют кулинарные курсы даже на парижских рынках, кстати говоря, бесплатные. Как это все работает, я проверила на себе, отправившись на занятия, организуемые Французской федерацией непрофессиональных поваров, на рынок Огюста Бланки в XIII округе. Стоял февраль, и ветер на холмах Бют-о-Кай продувал меня насквозь (к счастью, мне нужно было всего лишь перейти улицу, чтобы купить пару носков из ангоры в магазине напротив). В натянутой на уши шерстяной шапке, в белом фартуке, повязанном поверх пуховой куртки, я резала, строгала, давила, поджаривала, тушила, чтобы приготовить велюте из шампиньонов и груши в вине. Ничего технически сложного, но четыре человека, строгавшие и резавшие вместе со мной (среди них была одна мать семейства, для которой кулинарные занятия были чем-то вроде «терапии, гораздо более эффективной, чем сеансы у психотерапевта», два студента и один «воскресный» повар, любящий «кормить свое окружение, чтобы расслабиться»), пришли сюда ради общения, удовольствия и чтобы отвлечься от насущных проблем. Мы были в центре внимания: с нами заговаривали и шутили добродушные бабушки с розовыми волосами, старички не упускали возможности внести свои дополнения в рецепты, по которым мы готовили, выпивая при случае стаканчик горячего вина с кусочком шоколада, которые мы им предлагали. «Да, такое увидишь только во Франции», – проговорил в восторге удивления японский турист, не менее сотни раз щелкнувший затвором своей фотокамеры.

Итак, кухня стала последним модным хитом. В 2009 году на прилавках магазинов появилось более 1600 новых изданий по кулинарии, то есть в два раза больше, чем шесть лет тому назад. Нет ни одного увенчанного лаврами шеф-повара, ни одной телепередачи, которые бы не выпустили свои сборники кулинарных рецептов. «Все, как один, сплотились вокруг кухни, это такое объединяющее начало», – подчеркнула Андреа Вайнер, директор книжного магазина и империи вкуса La Cocotte, расположенной на чуточку карикатурной (хотя не будем портить себе удовольствие), но тоже возбуждающей аппетит улице Поль-Бер, с ее старомодным и как бы покрытым патиной бистро, винным погребом, где в наличии имеются только натуральные вина, бывшей мясной лавкой, преобразованной в аргентинский ресторан, и антикваром, продающим предметы эпохи индустриализации. «В нашем магазине, – продолжает Андреа с чарующим аргентинским акцентом, – можно одновременно встретить Соню Эзгулян[159] с ее свитой, двух студентов, пьющих чай и листающих роскошные издания, группки людей, теснящихся вдоль полок и выбирающих сборники рецептов. Идет смешение вкусов, интересов, возможностей, ведь кухня – это то, чем можно заниматься вне зависимости от занимаемого уровня».

Знак времени – дешевые издания с незамысловатыми блюдами стоят бок о бок с такими хитами продаж как Cuisiner pour moins de 5 euros («Вкусные блюда менее чем за 5 евро»), Nourrir safamille pour moins de 9 euros par jour («Как накормить семью менее чем за 9 евро в день») или Recevoir ses amis petits pris («Как недорого принять и угостить друзей»). Кризис и введение евро наложили свой отпечаток. Меньше стали покупать модифицированных продуктов, вновь открыли для себя удовольствие от вкушения таких добрых старых блюд с их экономическими преимуществами (и вкусовыми достоинствами), как, например, тушеные говяжьи ребрышки или жареная ставрида. Некоторые пекут свой домашний хлеб, другие извлекли на свет божий винтажные оранжевые йогуртницы их матерей марки SEB. Короче говоря, мы всегда начеку, хотя и не в ущерб гостеприимности.

«Таф и Маффе»

Если бы не Розали, мне бы никогда не пришла в голову мысль перешагнуть порог «Таф и Маффе», столовой в общежитии рабочих-мигрантов в Обервилье. Ассистент по юридическим вопросам в Сен-Сан-Дени, она уже несколько раз заходила сюда пообедать – во-первых, потому что столовая находится поблизости от ее работы, а во-вторых, потому что ей здесь нравится. «Когда я была помоложе, я регулярно заходила в столовые рабочих-мигрантов. Здесь всегда все вкусно и недорого. Обычно мы заходили с моим сыном, когда возвращались из бассейна. Но в то время он был маленьким и вообще ничего не ел. И именно здесь у него начал формироваться вкус. Вся пища такая пряная, разноцветная, и, кроме того, он мог есть руками, ему это так нравилось!» Общежитие находится на окраине Парижа, недалеко от стадиона Стад де Франс и канала Сен-Дени в квартале, у которого начинается вторая жизнь. Заброшенные пустыри с валяющимися на них пластиковыми бутылками и пакетами, старые дома с обветшалым жильем, вплотную примыкающие к складам текстильных магнатов и стройплощадкам, на которых возводятся резиденции. По дороге Розали мне объяснила, что практически все общежития африканских рабочих имеют свои неформальные столовые.

И они играют огромную роль в их общественной жизни, прививая им чувство солидарности, в основе которой их навыки, знания и умения, местные культурные традиции. Но с точки зрения гигиены условия жизни и работы часто бывают плачевными. Ассоциации Таф и Маффе удалось легализовать кухни в двух общежитиях, в Сен-Дени и в Обервилье, поставив их на профессиональные рельсы и предоставив рабочие места для женщин, чаще всего уроженок Западной Африки, которые до этого едва сводили концы с концами. И вот я уже стою перед прилавком ресторана с дымящимися блюдами не в силах преодолеть колебания и решить, какое блюдо выбрать, чувствуя себя цыпочкой, на которую направлен нож. Несмотря на то что очередь угрожающе росла, девушка, работающая на раздаче, взяла на себя труд объяснить мне, из чего состоят соусы: сака (из шпината), жабажи (из помидоров), мафе (на основе арахисовой пасты), ясса (с доминирующими репчатым луком и лимоном). В конце концов я остановила свой выбор на цыпленке под соусом мафе и стакане биссапа, традиционного напитка из цветков гибискуса. Розали также выбрала цыпленка, но под соусом ясса. На двоих наш обед обошелся нам в 7,20 евро, включая напитки и деге (из муки сорго, сваренной в молоке, который подают на десерт; узнав это, я тут же включила счетчик калорий). В тот момент, когда я искала глазами свободный столик, я вдруг осознала, что мы являемся единственными женщинами в зале, и, помимо всего прочего, белыми. И мне показалось, что моя узкая прямая юбка еще сильнее облегает мои бедра. Но за исключением любопытных и немного удивленных взглядов нескольких мужчин, мы не привлекли ничьего внимания. Мы сели напротив двух мужчин, приветливо кивнувших нам. Они поставляют товар в одно из предприятий квартала и часто заходят сюда пообедать, и, по их словам, «это лучшая столовая Парижа». И все действительно было вкусно. Несмотря на огромную порцию, я без труда ее одолела. И это полноценное и почти сбалансированное питание стоит всего 2, 60 евро (не считая напитков и деге). Непревзойденно низкие цены. «Каждое блюдо мы продаем дешевле его себестоимости. И это стало возможным, благодаря дотациям государства и взносам местных сообществ. Сбалансировать наш бюджет без дотаций невозможно», – объясняет мне Мари, директриса столовой, с которой я встретилась через несколько дней, когда обеденный перерыв уже закончился, и она повела меня осматривать кухню. «Здесь ежедневно готовят нон-стоп до 600 порций, начиная от полудня и до 19 часов, и так шесть дней в неделю. Нашими клиентами являются проживающие в общежитиях сенегальцы и малийцы (официально их насчитывается около 350 человек, но, как правило, в их 9-метровые комнаты набивается много народа: приехавший погостить брат или двоюродный брат, а иногда и оба сразу!). Целый день они ходят в столовую и обратно со своими калебасами,[160] относя домой еду. К нам заходят и обычные горожане, работающие поблизости, или те из них, кто не может себе позволить купить горячее блюдо за бо льшую стоимость. Мужчины неопределенного возраста в джеллабах и кожаных сандалиях, молодежь в джинсах и кожаных куртках, денди в современном понимании не обходят нас своим вниманием, бывают даже разодетые по последнему слову моды молодые люди и, разумеется, женщины». Оказывается, цыпочки здесь тоже бывают! (И моя обтягивающая юбка выглядела мешком по сравнению с джинсами и платьями, выставляющими напоказ их выдающиеся формы.) Есть мужчины, которые хотя и не проживают в общежитиях, днями просиживают в ресторане: здесь течет их жизнь, здесь они завязывают знакомства.

На кухне из радиокассетника раздавался голос Бабани Коне, богини малийской песни и борца за права женщин. На огне стояли два огромных котла, в одном из которых варился белый рис, а в другом – сенегальский. Сюда ежедневно поставляют шесть мешков риса, 25 кг очищенного батата для фритюра по-домашнему, 25 кг лука, 10 кг моркови и 10 кочанов капусты (к счастью, они недавно приобрели автоматическую чистку для овощей). Не без гордости Мари показала мне холодные комнаты, где рыба, цыплята и мясо дожидаются своей очереди на погружение в кипящий жир фритюра (все работающие в столовой находятся в радостном предвкушении покупки новых печей). Чтобы доставить удовольствие резидентам, по вечерам готовят африканский кускус на основе зеленой крупы (цвет которой придают добавленные в нее травы и специи) и млухии, пряности с неподражаемым вкусом.

Мари представила мне Кадьяту и Уму, своих сотрудниц. Уму здесь уже со дня основания. Шеф-поваром она была еще в те времена, когда столовая работала на неофициальной основе, и осталась ею после того, как столовую легализовали. «Раньше мы работали в плохих условиях. И мы не всегда пользовались уважением. И если ты не прошел регистрацию, тебя могли не сегодня, так завтра выгнать из общежития… Сорок один человек трудится у нас на двух кухнях, возглавляемых Таф и Маффе. Большинство женщин работают у нас по так называемому контракту CUI, согласно которому им предоставляется помощь в овладении профессией (ведь они не умеют ни читать, ни писать) и трудоустройстве. Мы помогаем им вставить ногу в стремя, а дальше это уж их дело», – рассказывает Мари.

К концу дня официальная столовая закрывает свои двери, ее руководство и служащие расходятся по домам. Наступает время вступающей в свои права неофициальной кухни. «Сюда нужно заглянуть как-нибудь на уик-энд, – со смехом в голосе говорит Мари. – Приезжают парикмахеры, торговцы мясом, овощами, яйцами, продают поштучно сигареты, торговля, разумеется, идет нелегально, хотя относятся к этому терпимо».

На первом этаже в маленькой кухне, отведенной под общие нужды, Садио жарит телапию, которую он собирается продать своим соседям. Садио – мойщик посуды, и у него есть мечта: он хочет работать в большом отеле. Вчера он проходил собеседование в одном из парижских паласов. И все было бы хорошо, но дама, принимавшая его, объяснила, что нужно уметь читать и писать, чтобы получить у них работу. Неужели для того, чтобы толкать тележки чемоданами, требуется быть специалистом в области коммуникации?!

Столовые и кафе, работающие по принципу солидарной ответственности