Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира Ватрен Лора

Улицы полны соблазнов

Нью-Йорк – третий по величине город мира. Здесь принято есть на улице. Никто не спорит, стрит-фуд появился в Азии, если только не в Южной Америке. А может быть, все-таки на берегах Гудзона? Мы не собираемся проводить исследование, чтобы докопаться до истины. На улицах Шанхая, Куала-Лумпура или Бангкока полным-полно прекрасных кулинаров. И такой мегаполис, как Нью-Йорк, также не остался в долгу. Шовинистически настроенные ньюйоркцы утверждают, что их город побил все рекорды по внедрению и освоению всего нового, что появляется в мире (даже если сюда доходят слухи о том, что будто бы стрит-фуд обязан своим возникновением Портленду). Кроме того, пройдя всего лишь по пяти его округам, вы познакомитесь с кухнями чуть ли не половины мира: с чилийской – в Ред-Хуке, увидите продавцов аргентинского соуса чимичурри в Вашингтон-Хайтс, с индийской кухней – в Вашингтон-сквер-парк, с немецкой – в Мидлтауне, с кухней Тайваня – в Мэдисон-Парк и с бельгийской – на Парк-авеню. Либо вы совершите путешествие по миру, либо это мир сам придет к вам.

Не секрет, что в Нью-Йорке в любое время дня и ночи всегда найдется чем наполнить желудок за 2 или 3 доллара. Стоит только выйти на улицу, как сразу же столкнешься с повозкой под голубым или желтым зонтом либо грузовиком, освещенным неоновыми огнями, где любой житель круглосуточно бодрствующего города может удовлетворить свои аппетиты. Если сегодня эта картина стала уже привычной, в 30-е годы прошлого века против уличных торговцев велась беспощадная война.

В 1900 году в Нью-Йорке было двадцать пять тысяч передвижных торговых павильонов и повозок, продавцы которых предлагали покупателям практически весь ассортимент продуктов: овощи (капусту, морковь…), оливки, орехи, рыбу, содовые напитки, отварной горох, соленую сельдь (по цене 2 цента за штуку). Они торговали не только продуктами, у них можно было купить текстиль, бритвенные лезвия, пуговицы, бусы и прочую мелочь. Владельцами большинства из них были иммигранты, для которых это было единственной возможностью свести концы с концами и выжить.

В 1934 году мэр города того времени Фьорелло Ла Гуардиа принял решение запретить уличную торговлю. Городской совет разрешил торговать только тем гражданам, которые приобрели лицензию. Затем Ла Гуардиа построил крытые рынки, собрав воедино всех продавцов, имеющих лицензию. В 1934 году, когда Ла Гуардиа пришел к власти, в Нью-Йорке было около 15 000 уличных торговцев, а в 1945 году их осталось всего 1200.

Крытые рынки так и не прижились в городе, потому что аренда торгового места стоила дорого.

С течением времени уличные торговцы вновь заполонили улицы, хотя Руди Джулиани в период своего правления на посту мэра предпринял несколько попыток пойти по стопам Ла Гуардиа. К счастью, они не увенчались успехом.

Сегодня уличные торговцы вступили в пору процветания, за последние годы их количество значительно возросло. Некоторые из них даже пользуются особым почитанием среди своих постоянных покупателей.

Разумеется, при таком огромном выборе не все из них предлагают качественные товары и услуги. Гигиеническое состояние, например, иногда оставляет желать лучшего. А некоторые палатки и ларьки представляют даже опасность для здоровья населения, и, покупая в них продукты и готовую еду, ньюйоркцы подвергают себя риску, сравнимому с путешествием в колумбийском автобусе. Но на протяжении последних лет по явилось новое поколение уличных продавцов, не имеющих ниче го общего с иммигрантами, толкающими перед собой повозки по тротуарам Нью-Йорка в надежде хоть что-нибудь заработать. Происходит обуржуазивание уличной торговли.

Все представители нового поколения имеют университетский диплом в кармане. Английский – их родной язык. Так, например, владельцем Cupcake Shop является бывший студент, изучавший право в университете. Томас Янг, создатель сети Cravings, имеющий в своем распоряжении несколько грузовиков, с которых продают готовую тайскую еду на вынос, является дипломированным специалистом Baruch College.

Доживающие свой век старички и старушки, торгующие на улицах, видят во вновь прибывших конкурентов и встречают их в штыки. И это неудивительно, отношения между поколениями не всегда складываются безоблачно. И все помнят историю борьбы, развернувшуюся у них на глазах, между совершенно восхитительным изготовителем мороженого марки Ice Cream Truck и его конкурентом, легендарной и внушающей страх фирмой Mister Softee. Сегодня уже не встретишь на улицах Нью-Йорка мороженого Ice Cream Truck, и, видимо, его владельцы пали, фигурально выражаясь (а может быть, и в буквальном смысле), под ударами бейсбольных бит людей из Softee, а его владелец, судя по всему, самопровозгласил себя королем уличной торговли мороженым. Титул, не имеющий никакого отношения к качеству его продукции, напичканной химическими усилителями вкуса, вишневый сироп, который вызовет отвращение у любого обладающего вкусом потребителя. Хотя маленьких ньюйоркцев не оторвать от Mister Softee.

В Нью-Йорке принято обедать не на ходу, а на бегу. Едят не просто быстро, а очень быстро, с огромной скоростью поглощая пищу. Правда, при условии, что обладаешь терпением, чтобы выстоять очередь. И это один из парадоксов нью-йоркской жизни. Хотя палаток, павильонов и передвижных прицепов, торгующих готовой едой, в городе более чем достаточно, очереди в них такие, что голова идет кругом. Уличная еда подразумевает прежде всего скорость и быстроту обслуживания, не правда ли? Хотя если присмотреться, все оказывается совсем наоборот. Блюда отдельных продавцов настолько популярны, что в очереди придется провести от двадцати минут до получаса. Тереза, секретарь Нью-йоркского университета, как священнодействие воспринимает стояние в очереди к Тиру Кумару, более известному по прозвищу Dosa Men. Доса представляет собой индийский блинчик из чечевичной муки с начинкой из картофеля и овощей. Dosa Men готовит исключительно вегетарианскую пищу, без какого-либо намека на продукты животного происхождения. Терезе даже не требуется сообщать ему свой заказ, Тиру хорошо известно, что она будет есть любимое блюдо из бобов под названием «пондичерри». После того как ее обслужили, Тереза радостно восклицает: «Да, я долго ждала, но это так вкусно, что это того стоит. Скоро уже два года, как я каждый день ем одно и то же!»

Вот мы и постигли основополагающий принцип питания в Нью-Йорке, где вполне можно обойтись без ресторанов, сервировки, столового серебра и белых скатертей, потому что блюда высокой кухни здесь принято есть руками.

Латиноамериканские хозяюшки

Восстановите, насколько можете, в памяти ваш испанский, сядьте в метро и отправляйтесь по линии F в Ред-Хук, в Бруклин, туда, где расположены стадионы под открытым небом и где каждый уикэнд с мая по октябрь вдоль Бей-стрит выстраиваются, между бассейном и бейсбольными и футбольными площадками, вереницы уличных торговцев. Когда-то все они приехали в США из Гондураса, Мексики, Эквадора, Чили и Сальвадора.

Пощадите себя и не задерживайтесь надолго возле первого попавшегося вам на пути павильона, походите от продавца к продавцу и вспомните, как в детстве вы играли в салки.

У Виктора и Кармен Рохас смешанный брак: один из них эквадорец, другая – уроженка Чили. Своим покупателям они предлагают севиче – маринованную в смеси соков желтого и зеленого лимонов сырую рыбу, приправленную кориандром, луком и острым перцем, а также жареные овощные бананы.

Суами Каркамо родом из Гондураса, и если она не возле спортивных площадок, то наверняка в своем ресторане в Парк-Слоуп, который называется Honduras Maya. Попробуйте ее балеаду, гондурасскую версию мексиканских буррито, то есть тортилий с начинкой. А немного далее вас поджидают сальвадорские пупусас – небольшие толстые блины с начинкой, которые подают с сальсой в ассортименте и салатом из белокочанной капусты с уксусом.

Еще несколько шагов, и вам предстоит сделать нелегкий выбор между двумя супружескими парами, Мартинес и Эрнандес, представляющими кухню Мексики. В меню – тако, кесадилья и хуарачес, представляющие собой кукурузные галеты немного толще, чем тортильи, выпекаемые на углях и покрытые разнообразной начинкой: из свинины, чоризо, овощных салатов, авокадо, натертого сыра.

Не проходите мимо элотес, кукурузных початков, жаренных на гриле и покрытых сливочным маслом в смеси с натертым сыром.

И когда вы дойдете до того состояния, что если проглотите хоть кусок, то лопнете от съеденного, отправляйтесь на футбольную площадку и, оценивая мастерство игроков, можете прокричать во всю мощь ваших легких: «Гооол!», если команда-фаворит забьет мяч в ворота противника.

Представляем салат-бар

В магазинах деликатесов (которые чаще всего являются бакалеями, работающими в то время, когда настоящие delicatessen еще не открылись или уже закрываются) салат-бары похожи друг на друга как две капли воды, и посетителям в них предлагают одни и те же наборы продуктов и не отличающиеся разнообразием блюда. И создается впечатление, что готовят их на одной общей кухне. В состав блюд входят сырые овощи и крутые яйца. Имеются также и горячие блюда с непременной и ярко выраженной азиатской нотой. Итак, приступим к ознакомлению: брокколи на пару, рис с горошком, шпинат, клеклое картофельное пюре, макаронная запеканка с сыром, лапша, обжаренная в масле, свиные ребрышки, салат из красного лука, поблекшие помидоры, кубики тофу и курятины, вяленые помидоры, малоаппетитная свекла, жареная индейка, клубника не первой свежести, виноград, манго и разноцветные десерты с желатином. Обычно в одну тарелку накладывают всего понемногу.

Но признаюсь, фруктовое желе, наполовину прикрытое жареной лапшой, всегда у меня вызывало чувство неприятия. Разумеется, существуют в городе салат-бары, где всегда имеются в наличии вкусные и полезные блюда, но есть и другие, где качество пищи оставляет желать лучшего.

Выбор за вами!

Эль-Альто

Торопиться не следует. Солнце еще высоко, только через час оно коснется своими лучами берегов Гудзона, окрасив небо в алый цвет. Рабочий день закончился, и постепенно доминиканский квартал Эль-Альто, расположенный на севере Вашингтон-Хайтс, оживает, оживают и его улицы. Появляются стайки молодежи: десятилетние дети, подростки, совсем юные девушки с волосами, заплетенными в косички. Юноши оседлали своих железных коней, старые и видавшие виды велосипеды, оборудованные дополнительными подножками, чтобы удобнее было проделывать немыслимые трюки, которые я называю двухколесной версией брейк-данса.

Незадолго до наступления сумерек появляются грузовички, предлагающие жителям квартала готовые блюда исключительно доминиканской кухни. И все они очень вкусные.

Мария терпеливо ждет в своем большом фургоне, припаркованном на углу Черман-авеню и 207-й улицы, когда же наконец появятся первые покупатели. Но еще слишком рано. В ее ассортименте резиновые с виду жареные свиные уши, а ее специализацией являются чимичурри, доминиканская версия гамбургеров (а совсем не аргентинский соус, в основе которого оливковое масло и петрушка). Мясо для них рубится более крупными кусками, и подают их с жидким соусом, мелко порезанным латуком, большим количеством лука и без сыра, а хлеб напоминает кубинский.

Доминиканцы второпях возвращаются с работы, задержавшись на минуту возле ее прицепа, чтобы купить сандвич перед тем, как вернуться домой. Подростки бросают вожделенные взгляды в сторону грузовиков и фургонов, но еще слишком рано, они поужинают позже, когда будут возвращаться со своих вечеринок. Из открытых окон проезжающих мимо машин доносится музыка в стиле сальсы. Двое мальчишек проделывают танцевальные па на тротуаре, и надо сказать, у них это получается. Чуть поодаль крупная дама с бигуди на голове разговаривает со своей приятельницей, стоящей сразу в двух очередях. Эта ночь будет жаркой и длинной. А если посмотреть на окна домов, понимаешь, что не все квартиры оборудованы кондиционерами. Только одна семья из двух может себе это позволить. Но ночь несет с собой прохладу, обещая наслаждения.

Искушения подстерегают на каждом шагу. Покончив с чими (для чего мне потребовалось не менее дюжины салфеток, чтобы вытереть пальцы после жидкого соуса, но это было настоящее счастье), я тут же наткнулась на витрину с тако (то есть с закусками), оторвать глаза от которой я была не силах. На выбор предлагается курятина, соленая говядина, свинина… Я решила попробовать чоризо, как и некий господин передо мной, судя по всему, знающий, что он делает. На противоположном конце, на перекрестке Черман-авеню и Дикмен-стрит, располагается гриль-бар, откуда доносятся соблазнительные ароматы жареного мяса. К сожалению, я больше не в состоянии проглотить ни кусочка. Последнее блюдо, тако, покончило с моей прожорливостью. Нужно сделать передышку. Рюиз прогуливается по тротуару, толкая перед собой тележку с кушаньями. Когда он поравнялся со своими приятелями, шестидесятилетними доминиканцами, собирающимися сразиться в домино, в волосах которых уже мелькает седина, хотя зубы у всех белые и крепкие, как на подбор, раздался взрыв хохота. Рюиз предлагает покупателям что-то вроде крема в маленьких стаканчиках. Я спрашиваю: «Qu?» (Что это?) Снова взрыв хохота: «Dulce…» – «Понятно, это десерт». Болтаем в течение нескольких минут. Заплатив 1 доллар и забыв про передышку, я погружаю ложечку в стакан. Сделав один глоток, я поняла, что время, проведенное в разговорах, стоило того. Мои вкусовые рецепторы получили максимум наслаждения. Это пюре из сладкого картофеля, смешанное с натертым кокосовым орехом с добавлением чуточки сахара. Я в восторге!

Напоследок я выпила стакан маби, ферментированного напитка на основе имбиря или сока из плодов тамариндового дерева… А ночь только началась.

Блюда на вынос