Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира Ватрен Лора

Пот-о-фё[231]

Одно из самых традиционных парижских блюд (готовится из телятины: шейная часть или лопатка и грудинка), а его происхождение восходит к временам Средневековья, когда долгими холодными зимними или осенними вечерами люди грелись, сидя у огня в крохотных кухнях, где невозможно было приготовить ничего другого, кроме как отварить на медленном огне мясо.

Как показал Кристиан Будан в своей книге «Париж готовит в центре мира» пот-о-фё долгое время было народным блюдом трудового населения города. Наряду с тушенной в горшке курицей, пот-о-фё – это, как сейчас принято говорить, три в одном: мясо, овощи и суп. Его можно приправлять соусами, например соусом «винегрет» или на основе петрушки с оливковым маслом и чесноком, добавлять в него вчерашние холодные остатки, его можно подогреть. «Звезды» народных недорогих бистро, знаменитые бульоны, которыми питались старьевщики, да и вообще весь рабочий люд, появились только в XIX веке. До наших дней из этих бистро дожили только лишь два: Chartie на улице Фобур-Монмартр и Le Bouillon в VI округе. Когда Жервеза[232] готовила угощение для праздничного стола, она перед жареным гусем всегда подавала суп, сваренный на основе мясного бульона. И блюдо всегда шло на ура.

В наши дни великие шеф-повара экспериментируют с пот-о-фё. На какое-то время исчезнувшее с наших столов, оно вновь завоевывает популярность, и считается хорошим тоном, особенно зимой, предложить его друзьям, собравшимся за столом, ведь оно, помимо того что насыщает, еще и согревает. Кроме того, это прекрасный повод для разговора: «Скажи, а как ты варишь мясо? Ты его кладешь в холодную воду или кипящий бульон?» И конца и края этим разговорам не предвидится. «А ты кладешь в бульон мозговую косточку?» – «Что за вопрос?!»

Яйца под майонезом

Яйца с майонезом, наряду с пореем под соусом «винегрет» – это золотой эталон всех бистро, своего рода тест на проверку того, как готовят в заведении и какие используют продукты, свежие и качественные (в том числе и яйца), и соусы (собственного приготовления или промышленные, из тюбика).

Вот идеальный рецепт этого блюда, по мнению Asom, Ассоциации по защите яйца под майонезом (и если существует подобная структура по защите свиной колбасы от подделок, то почему бы не организовать ассоциацию, охраняющую подлинность этого блюда?), созданной Клодом Лебей, который был опубликован в Figaroscope. Три половинки разрезанных вдоль яиц (калибр 75, то есть крупных), отваренных в течение 8–9 минут, политых домашним майонезом, разбавленным сметаной и приправленным горчицей. Поскольку вид у блюда малоаппетитный, то листья латука всегда будут желанным дополнением. Подойдет также любой другой гарнир, особенно маседуан[233] из свежих овощей.

Парижские шампиньоны

В шампиньонах не осталось ничего парижского, кроме названия. Сегодня большую часть грибов поставляют из Польши и Голландии. Внешне очень привлекательные, круглые, одинакового размера, они редко обладают хорошими вкусовыми качествами. Во Франции сейчас работают не более тридцати хозяйств, расположенных в основном в Валь-де-Луар, где занимаются выращиванием шампиньонов.

В Сент-Уан-л‘Омон, в городке Сержи (департамент Валь-д’Уаз), находятся пять последних ферм Иль-де-Франса по разведению шампиньонов. Мы заехали в гости к Спинелли, которые на протяжении трех поколений занимаются выращиванием грибов. Их дед, родом из Италии, приехал сюда в качестве наемного рабочего в начале прошлого века. В 1949 году он выкупил хозяйство. Поистине золотой сюжет для тринадцатичасовых новостей телеведущего Жан-Пьера Перно. Сегодня его внук Грегори возглавляет ферму, а остальные хозяйства, расположенные по соседству, принадлежат его двоюродным братям. Так что бизнес остался в семье.

Грибы выращивают в бывшем карьере, где добывали камень на перестройку Парижа во времена барона Османа. Здесь счастливо сочетаются все природные условия для разведения шампиньонов.

Отсутствие света и прямых солнечных лучей, повышенная влажность, постоянная температура, не поднимающаяся выше 17 °C, и хорошая почва, удобренная конским навозом. Грибы растут циклами. Через 30–40 дней после засевания почвы спорами появляются первые всходы, а приблизительно через шесть недель приступают к сбору урожая. После чего все повторяется снова. Тридцатипятичасовая неделя здесь проходит за два дня. Сбор грибов (тонна в день) осуществляется вручную, в противном случае их можно повредить. «Их вид (более крепкие) и ярко выраженный вкус не имеют ничего общего с импортируемыми грибами, напитанными водой, – говорит Грегори, с наголо обритой головой и красивыми карими глазами, – но оптовиков интересует только калибр грибов, выращенных в Польше или Голландии, и в конце концов все упирается в вопрос себестоимости. Мы не считаем, что наши грибы – это деликатес, но если так будет продолжаться, вполне вероятно, что они войдут в эту категорию».

Макарон

Маленькое пирожное округлой формы, хрустящее снаружи, нежно-бархатистое внутри, ведущее свое происхождение от меренг, ароматизированное и начиненное ганашем, которое когда-то называли «пупком монаха». У меня же оно вызывает ассоциации с целлюлитом на женских бедрах и отложением жира на мужских талиях. Но несмотря на это, я его обожаю. Макарон! Маленькое лакомство, прославившее Францию от Токио до Нью-Йорка и от Москвы до Пекина, символ французской изысканности, которое на протяжении поколений Далойо[234] подавали к столу французских королей – вплоть до Марии-Антуанетты, не мыслившей прожить без него ни дня. После того как она лишилась головы, пирожное стало доступным и для буржуазии, хотя это последнее обстоятельство несколько подпортило его репутацию.

Для меня, уроженки Лоррени, макарон – это всего лишь смесь яичных белков с сахаром и провансальским миндалем, оригинальный рецепт которого, изобретенный сестрами-монахинями из женского монастыря Святого Причастия в Нанси, держался в секрете более двухсот лет.

Но для парижан, а следовательно, и для остальной части человечества парижский макарон, пирожное из двух половинок с начинкой между ними, родился в конце XIX столетия. С тех пор как Пьер Эрме, Пикассо кондитерского искусства, вдохнул в него вторую жизнь, его вкус изменился, став более богатым и насыщенным, благодаря изысканности новых сочетаний входящих в него ингредиентов. Васаби и конфи из грейпфрута, земляника и бальзамический уксус, белый шоколад и оливковое масло или манго с добавлением цветков жасмина, ландыша или розовых лепестков, как, например, у Ладюре.

И никого не интересует, как все это влияет на пищеварение. Все бросились постигать искусство приготовления макарона, и на многих кулинарных курсах этому обучают. Макарон стал настолько популярен, что даже в McDonalds продают эти пирожные. Некоторые видят в этом плохой знак и начало конца. Не подвергнется ли опрощению, своего рода вульгаризации этот кулинарный шедевр, превратившись в гамбургер, начиненный сахаром?

Багет

Для любой француженки багет – это своего рода достояние наподобие коллекции ее белья и платков. И это также один из секретов ее стройности, по заверению Мирей Гильяно, автора бестселлера «Почему француженки не толстеют?» «Американцы полагают, что во Франции багеты везде одинаковы и везде хороши, в то время как отыскать действительно хороший багет довольно сложно», – говорит Филлис, американка, много лет тому назад переехавшая в Париж и способная пересечь город из конца в конец ради вкусного хлеба. Когда она узнала, что пять пользователей Интернета в ходе жеребьевки будут выбраны мэрией для участия в конкурсе на звание «лучший парижский багет», она чуть не подпрыгнула на месте. Конкурс – это ежегодная церемония, которая проводится в Палате синдиката изготовителей хлеба и кондитеров в соответствии с устоявшимися традициями и правилами. Палата находится на набережной д‘Анжу, где великолепные частные отели острова Сен-Луи с фасадами, поражающими своей красотой, следуют один за другим. Уже в прихожей посетителей встречают старинные квашни для замеса теста. Пьянящий аромат свежевыпеченного хлеба заполняет отделанный деревянными панелями зал, выходящий окнами на Сену. Сто шестьдесят три багета, разложенные за несколько часов до этого на двух больших столах, ждут своей очереди.

Как и мисс Франции, багет должен иметь определенные размеры: он должен иметь длину от 50 до 70 см и весить от 240 до 340 г. Качество выпечки и мякиша, аромат и внешний вид багета являются основными критериями для жюри, состоящего из профессионалов хлебопечения и известных гастрономов. Филлис оказалась за столом с Кристианом Арабьяном, звездным шеф-поваром ресторана Les Petites Sorcires, и с Лин Коэн-Солаль, заместителем мэра, в чьи функции входит регулирование торговли, ремесленничества, художественных промыслов и т. д., которая в данном случае должна была играть роль Женевьевы де Фонтене,[235] но только хлебного мякиша. Жак Мабий, радушный президент синдиката булочников, с рыжеватым отливом на седеющих волосах в розовом галстуке в фиолетовую полоску и с массивной серебряной цепью на запястье, разразился короткой вступительной речью: «Багет был изобретен незадолго до 1920 года в Париже. Это был удлиненной формы батон (в то время он мог достигать 1,20 м в длину!), что, с точки зрения виноторговцев с рынка Алль и мясников из Ля Вилетт, было очень удобно для того, чтобы делать сандвичи. Багет ремесленного производства состоит их муки, пивных дрожжей, воды и соли. Вот и все. Никаких дополнений». Но, разумеется, при изготовлении хлеба руководствуются прежде всего вкусом (как собственным, так и потребителей). Любой булочник скажет вам, что багет должен быть хорошо пропеченным, хотя покупателям это не очень нравится.

Более 60 % багетов, покупаемых в Париже, относятся к традиционным (против 20 % в целом по стране). Еще четверть века тому назад все было просто: покупая багет, можно было быть уверенным в том, что его мякиш будет белым. Сегодня высококачественную белую муку выпускают производители следующих марок: Retrodor, Bagupi, Banette, Campaillette… Чтобы соблазнить покупателя, потребляющего все меньше хлеба, булочники прикладывают максимум усилий, пытаясь диверсифицировать выпускаемую ими продукцию. Но, по моему мнению, стоимость традиционного багета (более одного евро), мягко говоря, слегка завышена. Багет за 0,85 евро, если только он произведен не в промышленных масштабах, найти непросто. За эту цену (то есть более 1 евро) они должны были бы кормить сдобными булочками – бриошами. Но в этом случае мы бы не могли окунуть в чашку с горячим шоколадом кусок хлеба с маслом или смочить его мякиш в яйце, сваренном всмятку, либо подтереть хлебом соус на тарелке, либо просто съесть бутерброд с маслом в бистро на углу – и лишились бы такого типично галльского наслаждения.

Приводим список булочных-кондитерских, где можно купить хорошие багет, круассаны, шоколадный хлеб и, кроме того, вкусную выпечку.

Le Grenier Pain Abbesses

38, Rue des Abbesses, XVIII, 75018

M° Abbesses – + 33-1-46-06-41-81

Их секрет заключается в том, что перед выпечкой тесто «отдыхает». Первая премия за традиционный багет в 2010 году.

Le Grenier Flix

64; avenue Flix-Faure, XV

M° Boucicau – + 33-1-45-54-57-48

Лучший багет в Париже в 2009 году

P’tit Pre

1, Rue Danton, 93310 Le Pr Saint-Gervais

M° Hoche – + 33-1-48-45-40-25

Великолепные багеты, восхитительная венская сдоба и превосходная выпечка.

Stphane Secco

20, Rue Jean-Nicot, VII, 75007

M° La Tour-Maubourg – + 33-1-43-17-35-20

Наберитесь терпения, если в выходные вы отправитесь сюда за багетами и венской сдобой.

Du Pain & Des Ides

34, Rue Ives-Toudic, X, 75010

M° Jacques-Bonsergent – + 33-1-42-40-44-52

В ассортименте хлеб с шафраном и медом, круассаны, яблочные пирожные. (Сожалеем, но по выходным не работает.)

Vronique Mauclerc

11 Rue Poncelet, XVII, 75017

M° Ternes – + 33-1-42-27-81-86

82, Rue de Crime, XIX

M° Ourcq – + 33-1-42-40-64-55

Всегда в наличии множество разнообразных сортов хлеба из биологически чистой муки на натуральной закваске, а не на дрожжах, который выпекается в старинной дровяной печи (в любой момент можно насладиться этим зрелищем), а также хорошего качества традиционные французские багеты (хотя стоят они 1,30 евро!) и восхитительные бриоши с пралине.

Dominique Saibron

77, Avenue du Gnral Leclerc, XIV, 75014

M° Alsia – + 33-1-43-35-01-07

Помимо всего прочего, здесь вы всегда можете купить багеты, которые Доминик Себрон выпекает в своей булочной Alsian, и биологически чистый круглый хлеб.

Boulangerie Boris Portolan

29, Avenue Secrtan, XIX, 75019

M° Bolivar – + 33-1-42-40-23-86

Борис Портолан является обладателем звания «Лучший рабочий Франции». У него хорошие и недорогие багеты.

«Aux 140» Pierre Demoncy

140, Rue de Belleville, XIX, 75019

M° Jourdain – + 33-1-46-36-92-47

В эту булочную часто стоит очередь чуть ли не в 140 человек!

Boulangerie Julien

75, Rue Saint-Honor, I, 75001

M° Les Halles – + 33-1-42-36-24-83

Беспроигрышный вариант. Всегда хорошее качество.

Стейки с жареной картошкой

Хотя стейки появились на наших столах, прибыв с другой стороны Ла-Манша, мы их считаем парижским изобретением. Приводим список бистро и кафе, где можно съесть хороший стейк с картошкой, тартар, говяжью вырезку и даже гамбургер.

Bistrot Paul-Bert

18, Rue Paul-Bert, XI, 75011

M° Faidherbe-Chaligny – + 33–1–43–72–24–01

Одно из наших любимых бистро.

Unico

12, Rue Paul-Bert, XI

M° Faidherbe-Chaligny – + 33-1-43-56-73-55

В этом бистро, устроенном в полностью обновленной бывшей мясной лавке, все блюда готовят из аргентинского мяса.

Le Relais de l’Entrecte Montparnasse

101, Boulevard du Montparnasse, XV, 75015

M° Vavin – + 33-1-46-33-82-82

Большое и солидное заведение.

Le Severo

8, Rue des Plantes, XIV, 75014

M° Mouton-Duvernet/Alsia – + 33-1-45-40-40-91

Главное достоинство этого бистро – отличная карта вин.

Chez Savy

23, Rue Bayard, VIII, 75008

M° Franklin-Roosevelt – + 33-1-47-23-46-98

Старое бистро с хорошей репутацией и неувядающей славой.

La Rotonde

39, Rue Delambre, XIV

M° Edgar-Quinet – + 33-1-43-26-48-26

Вам понравится располагающая атмосфера этого ресторана.

Aubrac Corner

37, Rue Marbeuf, VIII

M° George-V – + 33-1-45-61-45-35

Хот-дог по-авейронски[236] или мясо Royal Aubrac для тех, кто не имеет времени посидеть в их главном ресторане.

Le Grand Pan

20, Rue Rozenwald, XV, 75015

M° Convention Plaisance – + 33-1-42-50-02-50

Coff ee Parisien

4, Rue Princesse, VI, 75006

M° Mabillon – + 33-1-43-54-18-18

Кофешоп по-парижски, о чем и говорит название заведения.

Кондитерские, в которых выпекают самые вкусные пирожные «макарон»

Acide Macaron

72, Rue Legendre, XVII, 75017

M° Rome – + 33-1-53-11-19-51

Если вы решили изменить своим привычкам и посетить новую кондитерскую, загляните сюда. Уверяем вас, вы не разочаруетесь!

Ladure

75, Avenue des Champs-Elyses, VIII, 75008

M° George V – + 33-1-40-75-08-75

Вы много потеряете, если не зайдете в эту кондитерскую.

Pain de Sucre

14, Rue Rambuteau, III, 75003

M° Rambuteau – + 33-1-45-74-68-92

Все их изделия очень и очень вкусные! Особенно горячий шоколад с мятой и крем-карамель с соленым сливочным маслом.

Это одна из лучших парижских кондитерских. Кроме того, у них очень хороший хлеб.

Pierre Herm Paris

72, Rue Bonaparte, VI, 75006 M° Saint-Sulpice – + 33-1-43-54-47-77

Именно благодаря Пьеру Эрме макарон обрел вторую жизнь.

Кафе, в которых выпекают вкусные капкейки[237]

Berko

23, Rue Rambuteau, IV, 75004

M° Rambuteau – + 33-1-40-29-02-44

Synie’s Cupcakes

23, Rue de l’Abb-Grgoire, VI, 75006 M° Saint-Placide – + 33-1-45-44-54-23

La capcakerie «Chlo S.»

40, Rue Jean-Baptiste-Pigalle, IX

M° Saint-Georges – 06-98-76-80-84

Пицца – звезда мировой кулинарии и лучшие пиццерии

Al Taglio

2 bis, Rue Neuve-Popincourt, XI, 75011

M° Parmentier – + 33-1-43-38-12-00

Большой выбор лучших и самых вкусных пицц.

Pink Flamingo Pizza

105, Rue Vieille-du-Temple, III, 75003

M° Saint-Sbastien – Froissart – + 33-1-42-71-28-20

В Париже, кроме этой, имеются еще две пиццерии сети Pink Flamingo (и одна в Берлине). Пиццы, которые вполне могут претендовать на звание «звезд», готовят из биологически чистых продуктов.

Il Chapionissimo

98, Rue Montmartre, II, 75002

M° Sentier – + 33-1-42-36-40-28

Видимо, не зря они являются вице-чемпионами мира!

La Briciola

64, Rue Charlot, III, 75003

M° Rpublique – + 33-1-42-77-34-10

Модное заведение, находящееся на пике популярности.

Pasta e Basta

103–105, Rue de Tolbiac, XIII, 75013

M° Olympiades – + 33-1-44-24-54-84

Вердикт человека, который разбирается в пиццах: «Гениально!»

La Rginette

Galerie 66–49, Rue de Ponthieu, VIII

M° Franklin-Roosevelt – + 33-1-83-56-65-55