Чао, Италия! Ганапольский Матвей
Я стал искать глазами моего приятеля и, к ужасу, обнаружил его на противоположной стороне, возле детины-рестлера. Мой приятель радостно смеялся, делая жест рукой по горлу, видимо объясняя мне, как именно меня убьют, после чего бросят на сетку и зажарят с тмином и картошкой по-домашнему.
То, что мне, как Берлиозу, действительно отрежут голову, стало понятно по дальнейшим действиям детины. Ему немедленно подали огромные ножницы, и он стал двигаться ко мне, широко и недружелюбно размахивая этим символическим предметом.
Я понял, что мне конец, причем я сам в этом виноват. Любовь к джинсам и кока-коле, к фильмам со Шварценеггером и Брюсом Уиллисом, переоценка бигмака и недооценка отечественного борща со сметаной привели к закономерному моральному падению и недооценке врага.
Я в последний раз вспомнил символы Родины: Царь-пушку, которая никогда не стреляла, Царь-колокол, который никогда не звонил, двуглавого орла, головы которого смотрят в разные стороны и, конечно же, родной гимн, переделанный в тридцать восьмой раз.
И тут со мной произошла метаморфоза – я стал широко и презрительно улыбаться, демонстрируя этим врагам цивилизации превосходство и мужество гражданина России.
Я чувствовал себя одновременно Зоей Космодемьянской, Александром Матросовым, летчиком Гастелло, молодогвардейцами, причем всеми сразу, и даже Павликом Морозовым, правда, еще до того, как он предал своего отца.
Было видно, что я презираю моих врагов с их сочными стейками, холодным пивом и горами жареной картошки. Я презираю их, хотя от голода и вкусного запаха захлебываюсь слюной. А может, они хотят именно этого, ужаснулся я. Они задумали провокацию, они хотят, чтобы я захлебнулся, но потом объявят, что «русский либерал покончил жизнь самоубийством, не выдержав ужасов кровавого режима в собственной стране».
Безусловно, это был бы эффектный заголовок, хотя меня больше бы устроил другой: «Известный журналист подавился куском стейка, по причине низкой зарплаты на его радиостанции».
Однако мои враги не заметили моего морального превосходства.
Более того, моя жизнь вступала в завершающую фазу: детина приблизился ко мне и, выкрикивая какие-то проклятия, схватил меня за галстук.
Я что-то пискнул, на что зал ответил новой волной восторженного рева.
Убийца российского журналиста приблизил ножницы к моему горлу.
Я закрыл глаза и стал читать про себя, в качестве прощальной молитвы, основные положения «Хартии журналистов».
Ножницы щелкнули!..
Я ожидал услышать стук моей падающей головы, однако его не было.
Раскрыв глаза, я увидел следующую картину: мой убийца шел по залу, победно держа в руках мой галстук, который он отрезал почти по узел. Навстречу ему уже шел менеджер, неся большой молоток и гвоздь.
Я подумал, что гвоздь будут вбивать в меня, но им воспользовались для того, чтобы прибить мой галстук к стене.
И тут я понял, что пестрые обои на стенах, это, собственно, не обои, а сотни, если не тысячи, галстуков, также отрезанных у горла каких-то несчастных, которые, как и я, ничего не подозревая, купились на дешевую шутку так называемого «свободного мира», где ради наживы могут растоптать честь и достоинство маленького человека.
Мои протестные размышления были прерваны приятелем, который, смеясь, подошел ко мне и спросил, понравилось ли мне шоу.
Криво усмехнувшись, я сказал, что на его примере вижу, как погоня за «желтым дьяволом» может изменить человека. Однако приятель объяснил мне, что в этом стейк-хаусе отрезать галстуки новичкам – это такая многолетняя традиция. Он рассказал, что тут побывали разные популярные личности, были даже пара президентов, правда ножницы к их горлу не приставляли, так как они галстуки отрезали сами.
– Кстати, – подмигнул приятель, – новичкам, за муки и испуг, полагаются стейк, пиво и гора салата бесплатно. Более того, все уже на столе.
Последние слова несколько примирили меня с действительностью, и через пару минут я уже хрустел вырезкой, убеждая себя, что отвечать на вызов нужно, как советуют отечественные политики, асимметрично.
И я знаю, как ответить!
Я дождусь, когда мой приятель приедет в Россию, и устрою ему небольшое шуточное шоу с представителями одной знакомой организованной преступной группировки.
Думаю, что после пятнадцатиминутного висения вниз головой с моста над широкой и полноводной русской рекой, с последующим выкладыванием этого видео в «Ютьюб», он поймет, что шутки с гражданами великой России не остаются без последствий.
Замечу, однако, что я привел эту историю совсем не потому, чтобы рассказать леденящие душу обстоятельства. Просто, если убрать из нее уголовную составляющую, то кулинарный вывод будет прост: американская кухня прекрасна тем, что, зайдя в стейк-хаус, ты знаешь, что съешь стейк либо что-то подобное – конечно, если тебе не отрежут голову.
Однако, приехав в Италию, я столкнулся с трудностями. Открыв меню, я обнаружил в нем наличие массы неизвестных блюд, названных непонятными словами. Японцев, в тарелки которых я тыкал пальцами, чтобы заказать подобное, рядом не было.
Мой призыв принести мне «что-то первое, потом второе и водичку с газом» было встречен презрительным взглядом хозяина ресторана, который лично брал у нас заказ.
Спас меня все тот же Букалов, который взял меню и на прекрасном итальянском языке заказал не только все необходимые блюда, но и соусы к ним, а также определил степень прожарки, очередность подачи и необходимое вино.
Хозяин ресторана радостно прослезился и побежал на кухню.
Что касается меня, то я, во время этого обеда, еще не раз восхитил присутствующих своей ресторанной дремучестью.
Особенно присутствующим в ресторане запомнились мои уморительные попытки приладить падающую салфетку к костюму, чтобы защититься от пятен, а также позорные попытки вырвать использованную тарелку из рук официанта, в то время как он пытался ее заменить на чистую.
Вот почему следующей темой нашего разговора я избрал правильный поход в итальянский ресторан.
Эта тема Алексею понравилась, мы открыли бутылку ароматного Pino grigio и приступили к беседе.
– Итальянец никогда не начнет свою ресторанную трапезу с первого блюда, с пасты, – начал Букалов. – Итальянец начнет ее с закуски, и это обстоятельство требует особого разговора.
Итальянец заходит в ресторан и говорит «Di antipasti cosa abbiamo?», что означает: «Какие у нас сегодня закуски?»
– А что за странное слово «антипаста»?
– Если паста – это первое блюдо, то антипаста – это перед первым блюдом.
– Но ведь паста – это конкретные макароны! – изумился я.
– Да, в том числе это макароны, которые идут на первое. Я понимаю, что сразу это в голове уложить трудно, поэтому помогу примером.
В Москве, если ты помнишь, на Ленинградском проспекте есть ресторан «Яр».
– Конечно, помню, он в помещении гостиницы «Советская».
– Верно, и это важное обстоятельство. Так вот, в период моей молодости прямо на противоположной стороне проспекта находилась шашлычная, не помню название. Да это и не важно, потому что мы все называли ее «Антисоветская». А потом такое название ей дали официально. Позднее, правда, вокруг этого названия был известный тебе скандал, название сняли, но аналогия с антипастой понятна?
– Теперь понятна. Тут важно разъяснение на национальных примерах, – согласился я.
– Тогда возвращаемся к закускам.
Итак, ты решил взять закуску, антипасту, и, чаще всего, тебе нужно будет эти антипасты выбрать самому.
– Шведский стол?
– Да, но только по форме. Тут, как говорят итальянцы, Imbarazzo della scelta – затруднение с выбором. Потому что с этими закусками ты рискуешь уже никогда не съесть ни первого, ни второго, я уже не говорю про десерт, ибо перед тобой это потрясающее сочетание всей средиземноморской диеты.
Там и овощи, и рыба, и мясо, причем иногда на стыке.
Я очень жалею, что однажды, когда я попал в Москве на одну из твоих замечательных кулинарных передач и мы говорили про мясо, я умудрился не произнести слова Vitello tonnato.
А ведь это великолепное итальянское изобретение, которое я обожаю, – телятина в тунцовом соусе!
Это только итальянцы могут придумать.
Представь – ломтики нежнейшей телятины покрыты изысканным соусом из тунца.
– Мясо-рыба! – восхитился я.
– Да, но туда еще добавляют каперсы и иногда зелень. Это сочетание бесподобно. Будешь в ресторане – возьми эту закуску.
Сами закуски могут быть горячие и холодные: например, креветки в шляпках шампиньонов – это в горячем виде подается. Есть отварные на пару овощи. Есть они же, но на гриле.
Но можно заказать себе что-то и специально. Например, продолжая тему с тунцовой телятиной, ты можешь взять себе великолепное римское блюдо fiori di zucca. Это тыквенный цветок.
И с ним связана одна занимательная история.
Моя жена Галя, когда приехала в Италию, то жила один месяц в Тоскане – она осваивала итальянский язык. Соседи-итальянцы были очень дружелюбны и начали завязываться разные знакомства.
И вот, в один прекрасный день хозяйка соседней квартиры принесла ей красивый букет желтых цветов. Галя была очень тронута и, под взгляды соседки, поставила их какую-то банку, как полагается, чтобы сохранить аромат.
Соседка долго мялась на пороге, не решаясь что-то сказать. А потом не выдержала и объяснила, что эти цветы не нужно нюхать. Их нужно есть!
То есть, берется этот тыквенный цветок, внутрь кладется анчоус, кусок сыра, долька маслинки и всякое подобное. Потом цветочек закрывается, опускается в тесто и жарится во фритюре. И ты получаешь такой пирожок, пончик.
Это невероятно вкусно! И может сравниться только с «мясо-рыбой» – тунцовой телятиной.
Вот какие блюда нужно пробовать в Италии!
А любители риса могут заказать себе рисовые бомбочки со специями, обжаренные в масле suple. Маслины обжаривают в тесте и начиняют их фаршированными же маслинами, делая из них специальный фарш.
Это римские горячие закуски.
И нужно заставить себя их изучить, потому что формы и виды закусок невероятно разнообразны.
Например, мы не упомянули всякого рода пироги или блины, начиненные разными овощами – ты режешь их как слоеное тесто.
Есть еще масса закусок в яйце, в основном это овощи.
И, конечно же, в качестве особой отдельной холодной закуски на отдельном блюде стоит сыр моцарелла. Ты можешь взять моцареллу с помидорчиками caprese.
– О-о, а какой у итальянцев роман с моцареллой!.. – Алексей всплеснул руками.
– Этот роман у меня не сложился, – заметил я холодно. – Для меня этот буйволиный сыр – экзотика, не более. В привычных сырах есть какой-то вкус. Моцарелла же как будто намеренно безвкусна. Я каюсь, но не понимаю, почему вокруг моцареллы такие радостные танцы. Кроме того, мне не нравится, что иногда это слово не склоняется… Не по нашему это как-то…
– Однако ты точно подметил особенность этого сыра – у него, если так можно сказать, чистая линия вкуса, – парировал Букалов. – Это как бы квинтэссенция молока буйволицы, как цветы и трава, которые она жует.
Самое замечательное в моцарелле – это то, что она прекрасно сочетается с другими продуктами. Я люблю ее есть с помидорами, с кусочками грибов, с зеленым генуэзским соусом pesto.
Ее кажущееся отсутствие вкуса только оттеняет, подчеркивает «соседний» вкус.
Мы дальше будем говорить об огромном значении моцареллы в появлении пиццы, но и как закуска – это великолепно.
Тут еще нужно понять, что итальянцы едят не только ртом, но и глазами. А когда ты подходишь к обеденному столу и перед тобой красные помидоры, белый сыр, разноцветные овощи всех оттенков, рыба и мясо, все это бурлит цветом, над столом смешиваются удивительные запахи – ты понимаешь, что не зря итальянцы могут за едой говорить только о еде и ни о чем другом.
– В грузинском языке есть выражение, которое замечательно переводится на русский: «напоить глаз», – заметил я. – Моя Тамуна говорит это выражение, когда идет не только на какую-нибудь выставку, но и в хороший торговый центр. Не обязательно что-то покупать, просто это разноцветие и разнообразие имеет, оказывается, определенную самоценность. Говорят, что хождение по магазинам помогает бороться с хандрой. Наверное, итальянская кухня так же воздействует?
– Безусловно. Итальянская кухня – это и разноцветие, как ты сказал, но главное – разновкусие.
Букалов восхищенно закатил глаза.
– И почему бы об этом не поговорить за столом? Понимаешь, я с восхищением отношусь к этому неравнодушию итальянцев к собственной еде. Для меня это еще особенно ценно тем, что это происходит в эпоху нарастающего наступления фастфуда. Конечно, в каждом итальянском городе есть два-три «Макдональдса», там вьется молодежь, но основная масса итальянцев фастфуду сопротивляется. Кто пассивно – традицией. А кто активно – например, я!
– Бьешь витрины «Макдональдса»? – я представил себе почтенного Букалова с платком на лице и битой в руках, дерущимся с полицейским.
– Есть способы получше, – он подмигнул. – Знаешь ли ты, что в Италии есть организация, общественная конечно, которая называется «слоу-фуд». И я состою ее членом, они мне присылают разные брошюры, проспекты.
Более того, в ассоциации иностранной прессы есть секция «слоу-фуд». Ты подходишь к стенду, там всякие объявления о пресс-конференциях, и вдруг видишь: «Секция „слоу-фуд“ проводит дегустацию блюд области Абруццо». Причем приглашают всех в ресторан, который они называют «посольством Абруццо в Риме», а Абруццо – это всего лишь одна из двадцати итальянских областей. Казалось бы, какое у нее может быть посольство? Но нет, они себя называют именно посольством.
И таких посольств очень много.
– Здесь есть посольство Сардинии, сардинской кухни, – продолжал он. – Замечательная кухня, она примиряет море и горы, потому что, с одной стороны, там пастухи, а с другой – бесконечные неводы. И вот эти сардинские рестораны – это украшение любого итальянского города, в частности Рима.
С миру по нитке – итальянцу обед…
На самом деле любой обед итальянца, гурмана, любителя хорошо поесть, всегда интернационален. Он не из разных стран, но из разных регионов Италии.
Ты ешь ризотто – это Милан, север.
Ты заказываешь итальянские пельмени – равиоли с невозможным количеством наполнителей и соусов – кстати, это тоже «первое», паста.
Потом ты колеблешься, что взять дальше – рыбу или мясо.
И ты выбираешь, например, юг, а это рыба.
Рыба может быть по сезону – белая, красная, привезенная или выловленная тут же, свежая.
Потом ты заказываешь морепродукты и их приносят горячими – например, ракушки в бульоне. И ты макаешь в бульон свежий хлеб.
Но потом ты заказываешь второе блюдо, например, флорентийский бифштекс bistecca alla fiorentina – кусок живого мяса – такое ощущение, что это сыроедение, настолько это мясо дышит на тарелке.
Но ты можешь взять и римский вариант – потрясающую баранину, молодого ягненка, abbacchio, которого тебе сделают по-римски, с корочкой. Пальчики оближешь!
Букалов сделал вздох в своей кулинарной песне, что дало мне возможность вставить слово.
– А можно то, на что подсели мои дети? – costoletta milanese – важно произнес я, удивляясь, что запомнил название.
– О, да, это разновидность венского шницеля, – восхитился Алексей моим тонким знанием предмета. – Это говядина в панировке. Но есть еще римский вариант мяса, кроме баранины, так называемый salta in bocca alla romana – это значит «Прыгай в рот по-римски». Это ломтики телятины, на которые кладут сверху кусочки «шпека», поджаренные кусочки копченной ветчины. Вкуснейшее блюдо!..
Я сглотнул слюну. Букалов смотрел на мои голодные судороги с холодной улыбкой. Видимо, он в детстве мучил кошек.
– Но, наконец, ты дошел до десерта, если еще жив! – продолжил он задушевно. – И тут ты, конечно, выберешь cassata siciliana – это такое мягкое сицилийское мороженое или cannolli siciliani – это такие палочки-пирожные, наполненные свежайшей сладкой творожной массой.
Это великолепное блюдо, и его делают только на Сицилии. А сверху оно посыпается сахарной пудрой, и это выглядит как произведение искусства. Потому что с одной и с другой стороны палочки вставляется цукатик.
Далее ты поглощаешь фрукты.
А потом наступает момент, когда ты заказываешь кофе.
У меня всегда в этот момент возникает вопрос: почему у нас, в Москве, никогда не было этого волшебного кофе, несмотря на то, что стояли лучшие итальянские кофе-машины?
Алексей вопросительно посмотрел на меня.
– Не знаю, – я пожал плечами и торопливо схватил со стола последний бутерброд. – Вообще-то, если вспомнить известный анекдот, то, чтобы был чай, надо класть заварку. Наверное, и с кофе так же.
– Не совсем, хотя мысль верная, – засмеялся Букалов. – Но дело тут более тонкое, почти мистическое.
Как бы мы не хвалили итальянскую технику, дело, конечно, в другом – в воде, воздухе и людях, которые кладут в машину кофе, а не какую-то сомнительную кашицу. И тогда даже в маленьком супермаркете ты получаешь чашечку шикарного espresso или doppio caffe или caffe ristretto.
– А капучино?
– Капучино тоже хорош, но это продукт особого времени. Капучино ты можешь пить только утром. Ты не можешь его пить после обеда.
– Почему, я, например, пил. Правда, бармены на меня таращились, но это, наверное, просто потому, что я красивый такой… А что, нельзя?
– Да-а, даже не знаю, как тебе это проще пояснить. Давай опять на примере. Есть такая шутка, что если ты идешь по Москве и навстречу тебе идет человек и он улыбается, то он либо идиот, либо иностранец.
Так и здесь – если ты в ресторане после обеда закажешь капучино, то ты… иностранец. Как минимум.
Итак, капучино – это утренний напиток. Вкушается с круассанчиком с кремом или джемом.
– Я хожу в супермаркет рядом с домом, – заметил я. – Обычный супермаркет, но при входе кафе с маленькой стойкой и барными стульчиками. Два молодых человека все время делают кофе. Так вот, этот неземной аромат расползается по всему магазину. Даже в рыбном отделе, где лежат кошмарной величины омары и где сам себе насыпаешь креветки, даже они как будто в кофейной ароматной шубе.
– Хорошие ребята, наверное, этот кофе делают. Настоящий. Конечно, в нашем перечне самых важных признаков хорошей итальянской кухни не будем забывать о главном, наверное, – о честном и порядочном хозяине ресторана и таком же шеф-поваре. Тут нечестные уходят.
Но, кстати, есть исключение, о котором нужно знать. То обстоятельство, что Италия – туристическая Мекка, играет с ней злую шутку. Я часто слышу от своих друзей, приехавших в Италию, что они невкусно поели или их плохо обслужили. И тогда я задаю им один и тот же вопрос – где это было. И получаю один и тот же ответ – в самом центре, в главном туристическом районе.
И я тогда напоминаю друзьям, что итальянцы – не ангелы и что если твой ресторан в самом бойком месте, то у тебя и цена будет повыше и качество похуже. Потому что забежал к тебе турист, съел все не задумываясь и побежал дальше. А потом, когда у него заболит живот, он бы тебе многое сказал, но он уже у себя в Австралии или в России.
Конечно, так ведут себя не все рестораны в туристических районах, но отсутствие вот той самой «обратной связи», которая создает репутацию, и приводит к разочарованию гостей.
Поэтому простой совет: отклонитесь в своем маршруте на пару-тройку улиц влево или вправо от основной туристической реки, пойдите на те улицы, где несколько пустынно. Там тоже есть ресторанчики.
Пройдите мимо них и внимательно посмотрите, кто именно там обедает.
Если туристы в больших кепках от солнца, вооруженные фотоаппаратами, картами и пакетами с сувенирами, то пройдите еще пару улиц.
Если сидят местные – а вы их сразу определите по неброским костюмам и итальянскому языку, то это верный выбор. Местные всегда знают, куда ходить. А рестораторы вне туристической зоны насмерть бьются за клиента.
Конечно, не каждому захочется идти пару километров даже за хорошей тунцовой телятиной. Но это стоит того. Потому что среди ваших открытий Италии кухня должна занимать одно из важных мест. Ибо это такой же феномен культуры, как Собор Святого Петра в Ватикане или мост Понте-Веккио во Флоренции.
И если вы пролетели тысячи километров, чтобы увидеть камни или картины, то не ленитесь пройти еще пару, чтобы побаловать себя хорошим рестораном, ибо правильный итальянский обед даст вам силы на все остальное.
Пицца как сумасшествие
Если вы берете детей в Италию, то на второй день они забудут все, чем их кормили. Самые любимые блюда исчезают из их жизни. Остается только одно – пицца.
Утром, днем и вечером.
Можно пиццу готовую, можно замороженную, можно с кетчупом, а можно и с молоком.
Если кусок пиццы остался, он кладется под подушку.
То есть, когда дети прикасаются к пицце, с них сразу сползают все наслоения прошлой домашней кулинарной культуры и бабушкиных традиций.
– И это правильно, – радостно воскликнул Алексей. – Когда традиции немного отходят в сторону, это дает возможность взглянуть на какое-то явление свежим взглядом.
Так вот, давай свежим взглядом посмотрим на пиццу, тем более что это блюдо – безусловно, славное кулинарное явление.
Многие уверены, что точно так же, как и другие итальянские блюда, пицца начала свое победное шествие по миру отсюда, из Италии.
Да, она родилась в Италии, потом долго путешествовала по миру и уже потом победно вернулась в Европу из Америки. Это было сразу после Второй мировой войны, когда американская армия шагала по Европе. В армии были тысячи итальянцев, многие из которых уже не в первом поколении жили в Америке и довольно быстро организовали там ее производство. И уже оттуда разнесли по миру.
Но, конечно, именно тут, в Италии, пицца обрела свои древние корни. Считается, что кухни Древнего Египта, Древней Греции и Древнего Рима уже имели подобные блюда.
Но само слово pizza прослеживается только в конце десятого века, и это название тоже странным образом впитало в себя подобные, похожие названия из самых разных близких языков.
Неаполитанцы употребляют слово piza, это обозначение «выхватывания из печи».
Древние римляне употребляли слово picea, называя так почерневший от жара низ хлеба.
В нынешнем итальянском языке есть слово pizzicare – синоним слова «щипать».
Но не забудем и ближневосточную «питу» – не правда ли, похоже – она ведь тоже плоская, хотя толще.
– Я знаю, что сразу несколько маленьких ресторанчиков в Штатах борются за звание «Именно тут родилась пицца». Победителя пока нет, – заметил я.
– Да, хотя считается, что американская пицца родилась в Чикаго. Но точно известно, что именно в 1957 году появились первые пиццы-полуфабрикаты. Но, конечно, мы не будем оскорблять пиццу разговорами об ее американской копии с толстым тестом, а поговорим об оригинале, который возник в XVI веке, сразу после того, как в Италии появились помидоры. Потому что только итальянская пицца могла родить такое понятие, как pizzaiolo – пиццайоло, то есть тот человек, который стоит у печи и выпекает пиццу. Это почетный поварской титул, он очень часто передается по наследству и хорошего пиццайоло ценят на вес золота.
Если ты помнишь, я рассказывал, что первое знакомство с итальянской кухней у меня произошло в Сомали…
– Интересное место для знакомства с итальянской кухней… – хмыкнул я.
– Это было в начале 60-х годов, и тогда это была совсем другая страна, – уточнил Алексей. – Она только освободилась, еще чувствовался запах итальянского протектората, там было много итальянцев, а в центре города – пиццерия. Ресторан, который назывался Capucetto nero – «Черная шапочка». Для оригинальности.
И вот в этой «Черной шапочке» висело объявление: «Пицца по четвергам».
Я очень заинтересовался, почему по четвергам, а не каждый день. И хозяин мне сказал: «Вы понимаете, у нас пиццайоло очень старый человек и не может стоять у печи каждый день, он устает».
И, действительно, я замечал, что в четверг приходил такой замечательный седой человек. Ресторан открывался в час, он приходил к двенадцати, разжигал печь и стоял возле нее до вечера.
– Какое ответственное отношение к пицце. Нет, чтобы схалтурить…
– Не могут.
Идем далее. Хочу тебе напомнить, что все пиццерии делятся на две категории: те, у которых электрическая печь, и те, у кого дровяная, – продолжил Букалов. – И я тебя уверяю, что в каждой пиццерии, где есть дровяная печь, это где-нибудь написано: на рекламе, на афише, на двери ресторана.
Именно потому, что в дровяной печи получается настоящая пицца. Конечно, электрическая печь наступает, качество пиццы и в ней превосходное, но… чего-то не хватает. Непосвященный не заметит, и туриста, обычно, кормят пиццей из печи электрической.
Но если ты знаешь волшебные слова Forno a legno – дровяная печь, то ты о ней спросишь. И тебе могут сказать, мол, извините, у нас сейчас дровяная печь не работает, дров не завезли. Но тогда ты им ответишь: вот когда заработает, тогда я к вам и приду. Это такие маленькие хитрости.
Средний специализированный ресторан-пиццерия имеет от семидесяти до восьмидесяти видов пицц.
И вот что важно отметить. За последнее время пицца каким-то образом из раздела фастфуда перешла в раздел прямо-таки королевы итальянской кухни. А раз так, то появились действительно очень хорошие рестораны высокого класса, где теперь принято иметь пиццайоло.
– Но, с другой стороны, я не совсем понимаю, как пицца может быть элементом высокой кухни, – я пожал плечами. – Ведь, прости меня, это не более чем блин тонкого теста с разнообразной россыпью чего-то вкусного сверху.
– Когда все хорошо организованно, то тебе кажется, что все просто. Но именно то, что пицца, если можно так сказать, выросла в статусном положении, что дорогие рестораны внесли ее в свое меню – это значит, что пицца – не просто блин из теста. Причем эти рестораны тоже относятся к пицце в своем меню очень серьезно. Например, при входе написано Pizza di sera, то есть «пицца по вечерам».
Так что, вечером, после сиесты, пиццайоло приходит, разжигает печь, и, кстати, ты можешь выбрать себе место возле него. И тогда ты будешь весь вечер видеть, как он мастерски орудует у печи.
Мы уже говорили с тобой о том, что пицца прожила несколько рождений и несколько жизней. И даже название некоторых ее видов не случайно.
Например, знаменитая пицца «Маргарита» – это ведь не в честь цветочков маргариток, а в честь Маргариты, королевы Италии. Она 120 лет назад попробовала в одном из ресторанов Неаполя пиццу, которую сделали в ее честь, и в этой пицце были цвета итальянского «триколора»: там были кусочки зелени, там лежала моццарелла, там были томаты. И вот этот бело-красно-зеленый флаг, который сначала был флагом Савойской династии, флагом итальянского королевства, а сейчас флаг Итальянской республики, воплотился в пицце.
Этот факт твои дети не знают, знают только красивое название «Пицца Маргарита».
Мы тут уже говорили об этимологии слова «пицца». Я вот еще одно слово вспомнил – pizzo, что означает «кружева».
– К великим явлениям нам остается лишь подбирать названия, – заметил я.
– Именно, – подтвердил Букалов. – И вот я думаю, сколько поколений и народов должны были поработать над этим «простым кругом из теста».
Работали несколько цивилизаций.
Германские племена должны были разорить Рим.
Должны были прийти лангобарды – это другие германцы, они пришли со своими буйволами и буйволицами. А буйволицы давали молоко, из которого научились делать моцареллу.
И вот уже есть иудейская лепешка и немецкая моцарелла.
Но проходит еще тысячу лет и к ним добавляются помидоры из Нового Света – ты прямо видишь, как постепенно усложняется рисунок этого кружева. Каперсы, салями и прочее украшательство появилось позже.
Но и это не все!
Пиццайоло делает пиццу двух видов – открытую и закрытую.
Закрытая больше похожа на грузинский хачапури и называется calzone – буквально это «брючина».
Так вот, когда к тебе подходит официант и интересуется твоим настроением, ты можешь сказать aperta или calzone. И тебе ее немедленно сделают в печи. Это я говорю к тому, что помимо этих семидесяти наименований, о которых ты уже прочел в меню, ты еще можешь выбрать и то, как она будет сделана.
– Но к какому-то виду пиццы как будто «прилипаешь», – признался я. – Дети требуют «Маргариту», я презираю их детский диетический выбор и заказываю себе на пиццу какие-то сосиски и копчености. Но жена за сосиски называет меня «плебеем» и заказывает себе исключительно quattro formaggi.
– О-о, твоя жена знает что заказать, – отметил Алексей. – Это классика in bianco, классика белой пиццы. Есть люди, которые не любят томаты.
Реплика Букалова о классике in bianco немедленно вогнала меня в краску, потому что дала возможность осознать собственный жалкий кулинарный уровень. Хотя я должен быть завсегдатаем ресторанов, ибо журналистская профессия как бы навевает простую мысль: парень, а не устал ли ты сидеть за компьютером?
По идее я должен сразу встать и отобедать в каком-то ресторане, причем, не жалкий комплексный обед, а серьезное блюдо, требующее благородной сосредоточенности над тарелкой.
На фоне этих вполне ясных планов остается не совсем понятным, почему любой мой поход за едой всегда заканчивается жалкой сосиской в тесте или, в крайнем случае, шаурмой, в которую по знакомству мне кладут чуть больше салата, чем другим. Хотя, если вспомнить, и у меня были гастрономические открытия.
Когда при Горбачеве стали пускать за границу, я впервые в жизни поехал в Америку. И моя приятельница повела меня в мексиканский ресторан. Я боялся, что там все острое, но она объяснила, что острота как бы приглушена, чтобы все могли есть. Мы взяли какие-то блинчики с мясом.
Я их откусил и впал в транс. И вот почему.
По школьным урокам я помнил, что у нас на языке есть всякие вкусовые рецепторы. Так вот, когда я откусил этот блинчик, то оказалось, что большая часть этих вкусовых рецепторов на моем языке никогда не была задействована. То есть, я к тому времени прожил полжизни, но эти вкусы мне не были известны. И я пораженно к себе прислушивался, или, вернее сказать, «привкусивался».
Это к разговору о пицце «Четыре сыра».
Каждый человек обязательно должен попробовать эту пиццу. Вначале вы почувствуете вкус каждого сыра, а потом эти сыры начнут смешиваться на языке, рождая невероятные вкусовые обертона. Это похоже на ощущение, когда ты на каком-то высоком приеме стоишь с шампанским среди волн изысканных женских ароматов.
Я тогда, кстати, понял смысл кулинарного туризма. За макаронами на край света не поедешь. А за пастой с изысканной подливой – да!
И еще. Обычно харизму имеют люди. Вокруг таких харизматичных людей рождаются мифы, каждый их шаг – предмет обсуждения.
Не имеет значения, что поет в новом клипе Мадонна – важно, какое у нее платье и прическа.
Но есть и предметы с харизмой.
Однажды я разговаривал с фанатом мотоцикла «Харлей-Дэвидзон», и он сказал мне, что вообще-то сам этот мотоцикл не является техническим совершенством, но он является культом. И те, кто ездят на таком мотоцикле, любят его совсем не за современную электронику или новую систему впрыска, а за то, что они ездят на легенде. И всяческие шляпы, кожаные куртки и спецсапоги – это уже производные этой легенды.
Такую «легенду» можно бесконечно украшать какими-то лампами, раскрашивать в разные цвета и даже навешивать шарики. На обычный мотоцикл все это вешать бессмысленно – смысловой контрапункт не будет понятен. А на «Харлей» можно.
Это как одеть любимого дедушку в костюм Деда Мороза.
Как журналист, постоянно имеющий дело с новостями, могу свидетельствовать: пицца – это не только массовое сумасшествие, но и настоящий культ. Только с ней можно вытворять что угодно, но при этом пафос или юмор действа будет понятен.
Мы еще будем подробно говорить о Римском Папе, но чего стоит тот факт, что Иоанн-Павел II однажды лично приветствовал двухтысячную толпу изготовителей пиццы, которая собралась на площади Святого Петра по поводу своего профессионального праздника.
В штате Индиана в ресторан «Пицца-Хат» каждую пятницу приходила дама со своим семейством и заказывала одно и то же – пиццу с маслинами, грибами и колбасой «Пепперони». И каждую пятницу их обслуживала одна и та же девушка Джессика Осборн. Обслуживала весело и приветливо. А когда семья уходила, то она подбирала небольшие чаевые. Но однажды, после очередного наслаждения пиццей, дама протянула Джессике конверт. Это были чаевые, но в размере 10 000 долларов – за веселость и приветливость.
А в меню одного из ресторанов Манхэттена появилась пицца стоимостью в 1 тысячу долларов! В пицце под названием Nino’s Bellisima гурманы обнаружат помимо прочего хвосты омаров, четыре сорта икры, немного специй и васаби. Пиццу диаметром 30 см можно разрезать на четыре части по 250 долларов за порцию.
Но итальянцы ценовой рекорд быстро вернули на родину, выпустив пиццу стоимостью 8300 евро. Ее подают в городе Агрополи на юге страны. Пицца диаметром 20 см называется «Людовик XIII». Для ее приготовления используются продукты только высшего качества: особого сорта мука, красная австралийская соль Murray River. В начинку добавляют икру тунца, лангуста, омара. Все это заливается коньяком Louis XIII Remy Martin.
Те, кто заказал «Людовика» на свою океанскую яхту, утверждают, что простая «Маргарита» значительно вкуснее.
В экспериментах с пиццей не отстает и Британия. Английская сеть супермаркетов Iceland планирует выпустить на рынок новую, возбуждающую пиццу, которая, по словам одного из представителей фирмы, «заставит сердце биться чаще и приведет к взрыву сексуального желания». При этом чудо-пицца будет возбуждающе действовать не только на мужчин, но и на женщин. Секрет возбуждающей пиццы в присутствии артишока, спаржи, чеснока, лука, имбиря и перца.
А что, разве кто-то сказал, что пицца обязательно должна быть круглая? Вроде бы никто не говорил. И на итальянском фестивале пиццы Pizzafest демонстрировались пиццы «Яхта Красная Луна», «Кубок Америки и даже „Софи Лорен“. И, кстати, лучшим оказался японец, посрамивший всех легендарных итальянцев.
Читать бесплатно другие книги:
