Кухня. Записки повара Овсянников Александр

Здравствуйте, меня зовут Александр Овсянников. В августе 2011 года я начал вести блог в ЖЖ под названием «Как начать учиться на повара в 38 лет, чтобы через 3 года стать известным шеф-поваром» http://timbudy.livejournal.com/.

Дело в том, что именно в 38 лет я решил круто изменить свою жизнь, начать все с начала и доказать себе и всем моим родным, знакомым, друзьям, что начать жизнь с нуля не поздно ни в каком возрасте. Я уехал из Новосибирска в Москву, а потом в Петербург, и здесь – в Питере – я сейчас и живу. Но обо всем по порядку – в моем дневнике.

Хочу найти себя и раскрыть свой талант

7 августа 2011, 14:10

Каждый человек с самого детства обладает несколькими талантами. Но далеко не все находят себя в жизни. Чаще всего люди всю жизнь занимаются не тем, от чего получают удовольствие, и в чем талантливы. Я решил найти себя в 38 лет. Об этом процессе я и буду рассказывать.

В Новосибирске. Я принял важное решение учиться на повара

18 августа 2011, 13:45 дня

Еще в 3 года я знал, что хочу летать и стать летчиком. Чуть позже – что не просто летчиком, а военным летчиком – истребителем, а потом – космонавтом. То есть вся жизнь до 45 лет у меня была полностью расписана и понята.

Имея перед собой четкую цель, я начал к ней идти осознанно. С раннего детства я себя закалял, обливаясь холодной водой (до сих пор не болею простудными заболеваниями), занимался спортом, читал книги об авиации, о выживании человека в экстремальных условиях и отлично учился. Поскольку я не был из семьи военных, да и жил в сельской местности, шансов поступить в Высшее военное авиационное училище летчиков было очень мало. Поэтому в 15 лет я поступил в Свердловское Суворовское Военное училище.

Успешно его закончив, я без экзаменов поступил в Армавирское ВВАУЛ. После 2 курса, немного полетав на учебном истребителе в 1992 году, когда армия распадалась и авиация была без топлива и без полетов, я решил уволиться. Попробовал поступить в Актюбинское училище гражданской авиации, но Актюбинск уже в Казахстане, и обучение платное… В общем, понял, что с авиацией у меня не получится связать свою жизнь, и приехал в Новосибирск. Там поступил в Сибирскую Академию государственной службы, на новую тогда специальность PR-менеджера.

Во время учебы родился сын, пришлось все время очень много работать, чтобы прокормить семью, так как помочь мне было некому, родители нищие (после развала Союза все обанкротились) в Киргизии, а я тут. И пошло и поехало. Кем я только не работал, каким бизнесом только не занимался, пытаясь прокормить свои семьи. Но никогда не получал удовольствия от своей работы, от самого процесса. В студенчестве немного работал женским мастером в салоне, процесс мне нравился, я вообще люблю работать руками, но статус парикмахера меня раздражал.

И вот мне 38 лет, я разведен, у меня нет ни работы, ни бизнеса, ни денег. Руки опущены, но я хочу все начать заново, для того, чтобы быть счастливым и довольным своей жизнью. А для этого необходимо самое главное – заниматься любимым делом, и получать удовольствие от работы каждый день.

У меня есть одно хобби, я очень люблю готовить еду и принимать гостей. Детство я провел в Средней Азии, пару лет жил в Китае, а мои мама и бабушка отлично готовили русскую и среднеазиатскую кухни. Все это научило меня неплохо готовить тюркские, китайские и русские блюда, более того, я придумал много своих и даже разработал для себя универсальную систему здорового питания, в которой собрал все лучшее из того, что знаю.

Очень часто мои друзья во время застолья, когда с удовольствием ели, говорили, что мне нужно стать шеф-поваром своего ресторана. Я всегда отшучивался, говоря, что это к пенсии. Но недавно задумался: а почему нет?

Я решил стать шеф-поваром. В 38 лет. Может, это и поздно и у меня нет никаких шансов, но я хочу попробовать. Сейчас я заканчиваю все дела в Новосибирске, и уезжаю в Москву. Сначала сниму комнату, и пойду на курсы повара-профессионала, потом начну работать помощником повара в ресторане, и параллельно учится на других курсах повышения квалификации повара. Потом буду учить разные кухни на других курсах, и с помощника повара переходить на должность повара.

С чего начать и где начать?

18 августа 2011, 22:32 вечера

Первым вопросом для меня стал: «С чего начать?» – вторым: «Где начать?» Покопавшись в Интернете, я решил сначала закончить курсы поваров, чтобы сразу получить 4-ый разряд повара-универсала и начать работать в известном ресторане. Обязательно в известном, со сложной кухней. Вариант провести пару лет в дешевой столовке или кафе мне не подходит. Хотя это тоже важная школа, но не для моих 38 лет. Буду согласен, если меня возьмут помощником повара.

Вариант вполне реальный, учитывая то, что я настроен показать себя еще во время учебы на курсах, плюс – я обладаю довольно большим опытом переговоров с первыми лицами крупных российских компаний, так что договориться самому с шеф-поваром о работе я вполне смогу.

Для начала узнал, какие курсы есть в Москве по доступным ценам. Нашел курсы со стоимостью обучения в группе 15000 руб. Пять дней занятий по 6 часов. По окончании обучения на курсах поваров-кулинаров слушателям, успешно прошедшим аттестацию, выдается Свидетельство установленного образца с присвоением квалификации повара 4-ого разряда. Курсы проводят лучшие шеф-повара России, получившие золотые медали и признание на чемпионатах Европы и мира.

Главное найти деньги на дорогу и первые месяцы жизни в Москве, а для этого я могу только продать машину. И желательно, до конца августа, ведь надо успеть приехать в Москву до начала занятий 2–3 сентября.

Понемногу прощаюсь с друзьями в Новосибирске, но суть нового плана не рассказываю даже родственникам, просто говорю, что еду учиться в Москву новой профессии, а дальше работать по этой специальности. Не хочу слушать кучу «умных» аргументов против моего плана, ведь люди устроены так, что критиковать других легче, чем что-то сделать самому.

Смотрю по телевизору все кулинарные программы, даже ненавистный мне «Кулинарный поединок». Вчерашняя передача меня очень огорчила, увидел известного шеф-повара в возрасте 23 лет. Да, где мои 23 года? Попробую вспомнить. В 23 года моему старшему сыну Елисею уже 2 года, я заместитель директора крупной фирмы по международным перевозкам и таможенному оформлению, купил свою квартиру, летом мы с сыном летали в Болгарию, первый раз его покатал на лошади. Время бежит. Сейчас сыну 17 лет, а мне 38! Но я в себя верю.

Хочу попасть в «Адскую кухню»

5 сентября 2011, 9:05 утра

Вчера уже начались занятия поварских курсов в Москве. На эту дату я не попал. Машина так и не продана, пока покупатели ездят и смотрят. Жду.

Жаль, конечно, что так не быстро все происходит… На днях смотрел телевизор и случайно переключил канал на РЕН-ТВ, и увидел рекламу «Адской кухни». «РЕН ТВ начинает кастинг поваров, которые осмелятся попробовать свои силы в самом популярном в мире кулинарном проекте – «Адская кухня» (Hell’s Kitchen). Адский шеф Арам Мнацаканов готов встретить претендентов на 3 000 000 рублей и гордое звание лучшего повара России».

Очень интересный проект для меня, довольно привлекательная возможность для начала работы. Отправил свою анкету. Почитал отзывы о прошедшем украинском проекте. Жестко, с матами и оскорблениями. Мнацаканов по замыслу продюсеров (без «дерьма» на экране рейтинга не будет) унижает участников. Но лично меня это не страшит. Либо делай все правильно, либо получай по заслугам. На мою самооценку это сильно не повлияет, очень бы хотел дождаться вызова. Это отличная школа, плюс уже трудоустройство и небольшая известность. Жду….

23 сентября 2011, 17:53 дня

Получил сегодня залог за машину. Завтра получу остальное. Честно говоря, последнее время совсем упал духом, все не решается и не решается. Начал думать, что все делаю не правильно, в смысле моего решения. И друзья посмеиваются надо мной. Мысли начали мучить изнутри. В общем, духовно почти сдулся. Но все решается, и в понедельник я буду в Москве. За это время сбросил на правильной сбалансированной диете 10 кг.

В Москве. Учеба

27 сентября 2011, 20:13 вечера

Пишу уже в Москве. 25 сентября получил все деньги за машину, тут же купил билет на Москву и утром следующего дня был уже в Москве. Прямо с корабля на бал. Оставил вещи в камере хранения на Павелецком вокзале, и, быстро нырнув в метро, добрался до метро Театральная, где проходят курсы Московского Дома Ресторатора.

Первый день – теория. В группе 8 человек, трое мужчин и пять женщин. Естественно, я самый старый в группе. И единственный не москвич. Занятия первого дня пролетают мгновенно, наверное, потому, что все очень интересно для меня. Выхожу из учебного центра и начинаю осматриваться, я – в тридцати метрах от Красной площади. Как быстро все изменилось в моей жизни. Одни сутки, и все совсем по-другому….

Отучился три дня, все думают, что я поваром в ресторане работаю. Прошел медкомиссию на медицинскую книжку. Снял комнату в двухкомнатной квартире с бабушкой в районе Бирюлево (м. Царицыно). Всего за 10 тысяч рублей. Мне везет. Добираюсь до учебы в центре за 45 минут, для Москвы это очень быстро.

Вчера и сегодня, кроме теории, была практика. Нарезка овощей вчера, а сегодня – разделка и приготовление курицы.

Перед тем как начать занятия я подумал, чему можно научить человека за неделю? Оказалось, что очень многому. Полдня теории, полдня практики дают удивительные результаты. Я лично всю жизнь учусь кулинарии, но тут за четыре дня узнал так много важных вещей. К примеру, не имея базового обучения, я прекрасно разделывал рыбу, будучи самоучкой и уже с набитой многими повторениями рукой. Но когда мне дали базовые знания, у меня открылись глаза, как все легко и просто, и быстрее моих прошлых затрат на эту операцию.

…Сегодня я открыл для себя соусы. Не то чтобы я раньше их не готовил и не умел. Но когда тебе дают основу – два базовых соуса (основной белый и основной красный) – и на их основе за короткое время при помощи разных добавок около десяти разных соусов, я влюбился в сам продукт. Какие нюансы вкуса! Столько моментов! Я чувствовал себя сегодня сомелье, только не по винам, а по соусам.

А учит нас всему этому Валентина, она отличный педагог. Наверное, в моей жизни с самого детства не встречалось таких учителей. В общем, можно сделать первый вывод на моем пути: «Если ты движешься по своему проекту, то Господь создает на твоем пути запасы ресурсов, финансовых, информационных, людских, да и просто удачи». Только двигаться и принимать решения нужно интуитивно.

Из куска мяса можно сделать кулинарный шедевр

30 сентября 2011, 10:42 утра

Последний день занятий. Грустно, что все уже заканчивается. Никогда в жизни не получал такого удовольствия от учебы. С понедельника начинается стажировка в ресторане. Я выбрал единственный из списка ресторан с шеф-поваром иностранцем.

Почему я хотел поработать именно у иностранца? Потому что мне рассказывали, что у иностранных шеф-поваров такие жесткие требования к поварам, что очень сложно работать, но я хочу научиться именно жестким стандартам, чтобы всю жизнь им следовать.

Ресторан «Прайм 21» на Арбате. Это известный стейкхаус, где, судя по рекламе, знают, как превратить кусок мяса в кулинарный шедевр.

«Для приготовления стейков я использую только американскую говядину бычков породы Блэк Ангус, откормленных зерном, поскольку за счет их малой подвижности у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, – объясняет шеф-повар Гарбус Самуэль. – Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма и, как говорят сами американцы, что «для такого мяса зубов не нужно».

Для приготовления стейка, который сохранит свою сочность и аромат в «21PRIME» используют профессиональную закрытую печь «Хоспер» на древесном угле, способную доводить температуру до 700 градусов, что позволяет «шоковым» способом образовать на куске мяса твердую корочку, предотвращающую вытекание сока. Только так можно приготовить мясо шести степеней прожарки – от почти сырого Blue до поджаристого WellDone.

«Кроме традиционных стейков таких, как «Рибай стейк», «Стриплойн» или «Филе миньон», стейкхаус «21PRIME» приготовил для своих гостей кое-что особенное, – гласит реклама. – К их числу можно отнести и «Виски Стейк», который фламбируется с использованием виски Jack Daniels прямо у вашего стола, и стейк «Портерхаус» весом 1300 грамм, который идеален для компании, и, безусловно, стейк из мраморной говядины породы Вагиу-Кобэ, самого нежного и дорогого…»

Не хотел сразу начинать с мясного ресторана, но это тоже интересно. В понедельник у меня собеседование с шеф-поваром, со вторника стажировка.

Я уже в мире высокой кухни

5 октября 2011, 00:41 ночи

С начала моего повествования прошло всего 1,5 месяца. Но как много изменилось в моей жизни. Вчера я первый раз был в ресторане, в котором придется работать – «Прайм 21». Пока ждал менеджера в зале, посмотрел меню цены за блюдо от 2 до 5 тысяч. Посетители, естественно, под стать ценам. Собеседование прошло быстро, су-шеф Дима (помощник шеф-повара, являющийся вторым лицом кухонной команды. Обычно отвечает за выполнение план-графика работ, по мере необходимости оказывает помощь поварам-специалистам различных постов и замещает шеф-повара в его отсутствие. Относится к категории руководителей. Контролирует персонал на кухне, разрабатывает меню, ведет первичную документацию, закупает и контролирует качество продуктов. – Ред.) сказал: «Выходи завтра к 12.00. С собой иметь профессиональную одежду и головной убор». Вот так очень просто и быстро, и я уже в мире высокой кухни. Когда я говорил с менеджером Ингой, узнал, что у них есть две вакансии поваров.

Естественно, после выхода из ресторана я позвонил друзьям и близким и похвастался.

Трудно, тяжело, но мне очень нравится!

4 октября 2011, 00:55 ночи

Сегодня знаменательный день в моей жизни. Я первый раз работал поваром на кухне ресторана. Многие говорят, что нужно сначала день отработать на профессиональной кухне, чтобы понять для себя, сможешь или нет. Так вот я себе сразу ответил: «Смогу!» Трудно, тяжело, но мне очень нравится. Это мое!

Атмосфера очень дружелюбная, все повара горячего цеха – мужчины. У шефа два су-шефа: Дима и Андрей. Горячий цех делится на зону Соте (соусы, гарниры, некоторые блюда полностью), куда я попал в первый день, и на зону гриля (печь на дровяном угле), и выдачу. Первым моим наставником в зоне Соте стал повар Саша. К 17:00 подошел второй – Денис. Ребята молодцы, все показывают и рассказывают, дают реальные задания. Работал целый день, почти без остановки, чему очень рад. На гриле работает Вова, к 17:00 подошел и сменил его Саша. Сам шеф Гарбус тоже немного готовил, поскольку сегодня он с су-шефами разрабатывал новые блюда.

Кроме меня, есть еще три практиканта: Артем (работает уже 2 недели и его уже берут на работу), Паша недавно стажируется, и сегодня позже меня пришел на стажировку Вадим (обратите внимание на это имя, с Вадимом будет связана большая часть моей поварской жизни, и он значительно повлиял на все эти три года. – Авт.), он сразу встал на гриль. Говорит, что работал до этого в ресторанах, с шеф-поварами французом, итальянцем и тунисцем.

С Артемом мы сразу сошлись. Он возрастом около 30-ти. Бывший системный администратор, решивший заняться любимым хобби профессионально. Грамотный парень, многое уже знает, я тоже у него учусь. Минус одна вакансия. То есть, теперь нас трое практикантов на одно место повара. Теперь все зависит от меня.

Я поставил маленький личный рекорд

6 октября 2011, 00:00 ночи

У меня сегодня особая радость. Поставил маленький личный рекорд. На третий день стажировки мне предложили работу поваром (не помощником, о чем я и мечтать боялся, а тут сразу поваром) в зону Соте горячего цеха. Мне сказали, что обычно, если есть вакансия в ресторане (а ее на момент стажировки может и не быть, не будут же увольнять для тебя человека), то лучшим стажерам предлагают работу в конце двухнедельной стажировки, мне предложили на третий день. Неимоверно счастлив, как ребенок!

На самом деле, предложили еще вчера, просто я не въехал сразу. Вчера су-шеф спросил, где я работаю. Я сказал: сейчас тут в зоне соте. Он говорит, а вообще где работаешь? Ответил, что безработный. Причем, про себя подумал: «Какая ему разница?» А сегодня во время банкета (270 американцев, пьяных в дупель), оба су-шефа меня подозвали, и говорят: «Хочешь работать у нас?» Ответил коротко: «Да!» – а внутри себя еле сдержал желание подпрыгнуть от радости. Не поверите, у меня таких ярких и волнительных ощущений лет с 19 не было.

Более того, я и хотел попасть в зону соте. Это самое сложное, но в тоже время самое интересное место на кухне. На нас все соусы, гарниры и часть основных блюд и сложных супов, плюс сложная заготовка. Именно туда я и хотел попасть. И о чудо! Именно туда и попал. Кроме этого есть холодный цех – салаты и десерты и Хоспер/Джоспер (JOSPER) – это такая плита – печь на углях, в которой жарят стейки. Хотя со временем я хочу поработать во всех цехах.

Еще раз хочу подчеркнуть: каждого человека Господь создает с определенным проектом, под который Он создает все таланты человека и все ресурсы для достижения успеха. Я даже мечтать в конце августа не мог об этом! А мне уже предложили работу! Чудо? Нет, просто, наконец-то, я начал двигаться по своему проекту! И у каждого человека есть свой удачный и счастливый проект, причем каждый о нем знает, но в угоду общественному мнению и навязанным миром стереотипам мы каждый раз идем на компромисс с самим собой и в итоге остаемся у разбитого корыта, и клянем Бога за то, что Он нам не помогает и не слышит наши молитвы. А Он все слышит, только дает нам удачу и успех там, где наше место в жизни, а не там, где мы действуем для всеобщего спокойствия.

Я так счастлив!

7 октября 2011, 23:14 вечера

Сегодня пятница, мне дали два дня выходных перед работой. Я приехал домой к 22:00, зашел в магазин, купил бутылку сухого красного вина и сыра (мой любимый маленький бри и тильзитер), пришел домой, сижу и отмечаю три события:

– мою будущую работу,

– покупку фотоаппарата,

– и просто то, что я очень счастлив и доволен жизнью.

Ноги гудят после смены, спина ноет, а мне так хорошо! Прямо петь хочется, даже какие-то стихи в голову лезут. Всем желаю счастья и Божей милости!

Мой фирменный рецепт: мойва, припущенная с овощами

8 октября 2011, 15:47 дня

Я очень люблю китайскую кухню и в последнее время разработал несколько вариантов приготовления пищи на основе двух самых главных способов приготовления в Китае: обжаривание в масле в сковороде вок и приготовление на пару. Только я их совместил, что дало мне возможность создавать очень быстро вкусные, а главное, полезные и здоровые блюда.

Смысл очень простой, сначала я нарубаю овощи брусочками (желательно в форме параллелепипедов, так принято в Поднебесной):

– стебель сельдерея,

– корень сельдерея,

– репчатый лук, нарезанный дольками,

– лук-парей,

– пекинская капуста,

– сладкий перец,

– перец чили,

– проростки маша.

Все это довольно схематично, но можно использовать любые овощи, например, цуккини с морковкой и луком.

Раскаляем вок. У меня в Москве сейчас Вока нет, поэтому я использую глубокую сковороду с толстым дном. Наливаю туда масло, ставлю на горячую плиту и жду, пока масло сильно раскалится. Потом частями (в зависимости от жесткости самих овощей) забрасываю их в масло и быстро обжариваю, интенсивно помешивая их лопаткой, буквально 1–2 минуты. Потом поливаю все соевым соусом и сверху выкладываю мойву (также использую треску, хека или лососевые, только предварительно снимаю филе и нарезаю кусочками 3 на 3 см), сверху слегка сбрызгиваю соевым соусом, посыпаю молотым черным перцем и нарубленным чесноком, убираю огонь и закрываю крышкой сковороду. Через 2 минуты рыба готова. Можно подавать. Все готовится очень быстро и просто.

Приучаться к российскому разгильдяйству я не хочу

11 октября 2011, 13:07 дня

Сегодня последней день моей стажировки в ресторане «21 Прайм», но я не работаю, взял выходной. В понедельник я должен выходить в смену уже не как стажер, а как повар с зарплатой 25 тысяч рублей. Для начала неплохо, ведь я ожидал 10–15 тысяч максимум. А 25 тысяч уже что-то, 10 тысяч за комнату, остается 15 тысяч на жизнь, для одного человека вполне достаточно. Но…

Я решил сменить ресторан. Со стороны, возможно, и глупо, но для меня это необходимо. Объясню почему. Я приехал в Москву не для заработка, а для получения кулинарного образования, поэтому место работы для меня не место заработка, а место получения образования.

За две недели стажировки я вник в кухню и структуру. Оказалось, что в ресторане нет жестких стандартов, которым я хочу научиться и привыкнуть на всю поварскую жизнь, как к Уставу в армии. Каждый из четырех поваров зоны соте готовит по-своему, причем даже по весу блюд, например, по технологической карте картофеля фри идет на бургер 130 грамм. А один повар закидывает 150 грамм, а су-шеф требует 200 грамм (остальные повара, вообще, на глаз накидывают). Смотрю, как на моих глазах су-шеф готовит рыбный кейк во фритюре. Тут же аналогичный заказ. Закидываю во фритюр, повар соте кричит: «Ты что делаешь, нужно на сковороде жарить!» И таких примеров много. Из четырех поваров только один наклеивает даты на заготовки и следит за сроками, остальным по барабану.

Короче говоря, это место не для меня, поскольку с самого начала приучаться к российскому разгильдяйству я не хочу. Да и коллектив, на самом деле, не тот, в котором можно расти. Все парни позиционируют себя в жизни пролетариатом, работягами. Для них работа в горячем цеху не творчество, а труд для хлеба насущного такой же, как и у станка на заводе. Причем почти все повара работали су-шефами и шефами, у одного, самого взрослого (около 50 лет), даже была своя столовая. Но никто не хочет расти. Исключение – те люди, которые попали после курсов Московского Дома Ресторатора. Например, повар холодного цеха Паша, он 1,5 месяца работает, молодой парень, приехал из Самары, бывший менеджер сетевых брендов, решивший сменить профессию. Кстати, стажера Артема (бывшего сисадмина, про которого я писал ранее) на работу не взяли, а другой стажер помоложе, Паша, бывший старший лейтенант милиции, скорее всего, останется, так как я в понедельник не выхожу.

(Тогда это было моим субъективным мнением желторотого повара, который взял на себя право судить и оценивать. Со временем, после значительного опыта, я совсем по другому оценил ресторан «21 Прайм» и его шеф-повара. Система организации работы поваров на маленькой кухне, для такого числа посадок в зале, система хранения и заготовки блюд, там была самая лучшая из всех заведений, где я работал, и я до сих пор с уважением и благодарностью вспоминаю свой первый ресторан! – Авт.)

Я следую не разуму, а интуиции

12 октября 2011, 12:15 дня

В последнее время я следую не разуму, а интуиции. Я с рождения двухполушарный, то есть у меня развиты оба полушария, я писать могу обеими руками, в школе мне легко давались как точные науки, так и гуманитарные, да и образования у меня два: техническое (военное авиационное училище) и гуманитарное (PR-менеджер, по сути – журналистика). Поэтому с самого детства моя логика борется с интуицией. Я всегда думал, что нужно все продумывать на несколько ходов вперед, как в шахматах. Но это не верно, самое главное в людях, данная нам природой от рождения как инстинкт самосохранения, – интуиция. Вот сейчас я и следую своей интуиции.

…С первого дня, несмотря на восторг от первых дней работы, я чувствовал внутренний дискомфорт на работе. Со вторника в голову полезли мысли, что ресторан мне не подходит. А в последние два дня меня прямо тянуло периодически в курилку, как раз в то время, когда там были люди, которые, испытывая ко мне симпатию, давали мне закрытую информацию о ресторане, которая предоставила мне возможность принять окончательное решение.

Я взял выходной и решил поискать работу в ресторанной сети Аркадия Новикова. Нашел в Интернете их сайт, позвонил в отдел персонала и мне предложили работу в новом ресторане на Петровке, д. 5 – «Минсельхоз». Он расположен в Берлинском доме, в шаговой доступности от Кремля, на Петровке. Там используют самые полезные фермерские продукты, выращенные в экологически чистых районах России и мира. «Ресторан рассчитан на гостей разного возраста и достатка, – говорится на его сайте, – манты из баранины по 40 руб. за шт, судак с картофельным пюре за 550 руб., ножка кролика с рагу из белой фасоли за 750 руб., фаршированный краснодарский перец за 400 руб. и домашняя лапша за 300 руб. Также в меню – множество закусок и деликатесов: нежнейшее сало, хамон нескольких видов, осетрина горячего копчения, пармская ветчина и копченый окорок. Ингредиенты для коронного десерта нашего ресторана – земляничного пирога – поставляются хозяином заведения, и по совместительству фермером, Аркадием Новиковым.

А вот биография шеф-повара Сергея Батукова. Он родился в Дрездене. Все свое детство провел в Омске. Учился в колледже на технологическом факультете, окончил институт, получил образование инженера-технолога. Мама Сергея очень любила и любит готовить, в чем сын ей с удовольствием помогал. Со временем Сергей проникся любовью к приготовлению пищи и решил заниматься этим профессионально. Девиз Сергея: «По жизни стремиться учиться и познавать новое!» Сергей поддерживает свой девиз и постоянно посещает курсы повышения квалификации в Школе «Эколь Гастрономик», г. Париж, в ресторане «Элендароз», г. Париж, ресторане «Бокюз», г. Леон, в институте Поля Бокюза, г. Леон. Профессиональный опыт Сергея Батукова – 12 лет. Ресторан «Ностальжи», ресторан Apartments, ресторан Mix tour, ресторан Segafredo (в должности бренд-шефа), центр кулинарного мастерства «Эксклюзив», центр кулинарного мастерства VIP Masters. Сергей готовил блюда для первых лиц нашего государства, таких как Владимир Путин, Дмитрий Медведев. Среди его мероприятий Саммит Большой восьмерки в Санкт-Петербурге, 60-летие победы и многое другое.

Поговорил с ним по телефону. Съездил на встречу… И в который раз убедился в правильности русской пословицы: «Под лежачий камень вода не течет», – и что нужно постоянно двигаться вперед, и все получишь. Встретился с шеф-поваром. Выхожу на работу в понедельник. Парень мне очень понравился, ресторан – выше всяких похвал. Новая работа – на Театральной площади.

Кейтеринг. Когда работаешь в бешеном ритме, как машина, – это потрясающее ощущение!

15 октября 2011, 1:18 ночи

Только что я вернулся домой с первого оплаченного дня в Москве. Я за день заработал 2000 рублей. Есть такой способ подработки под названием кейтеринг – это выездные банкеты. То есть кейтеринговая компания нанимает поваров и официантов для банкета какого-нибудь заказчика.

Я случайно встретил Вадима, который часто выезжает на выездные банкеты, и он предложил мне тоже поучаствовать, я согласился. Компания-организатор «Улей», кстати, очень правильное название, учитывая, как работают 40 поваров на банкет на 2300 человек в бешеном ритме. Вадим предварительно мне сказал, что сегодня я под его патронажем, но если буду работать плохо, они меня на работу (и в свою базу) не возьмут. На пятый час работы, су-шеф меня к себе позвал и спросил: давно ли я работаю по кейтерингу? Ответил, что нет (хотя был в первый раз), записал мой телефон, узнал мой график в ресторане и сказал, что они хотят меня приглашать на банкеты. Мой такой маленький успех даже привел к мурашкам по спине! Как мне это все нравится! Конечно, это не высокая кухня, но когда ты работаешь в таком бешенном ритме, как машина (которая знает, что делать в каждую долю секунды), это потрясающее ощущение! А какие повара вокруг работают?! Просто загляденье!

Как я люблю свою работу!

В чем заключается работа повара на банкете?

Все начинается с работы грузчиком, все заносится в помещение. Все термобоксы заправляются поддонами с блюдами. Кстати, это очень интересная технология. Часть компактных конвектавтоматов подогревают блюда, а потом все из них достают и закладывают в термобоксы. И так чередуется целый день до выдачи. Гости гуляют в огромном зале.

Организуется рабочее место – по центру огромной кухни выставляются столы, вокруг шпильки и рейки (шпилька – это такая этажерка для поддонов, рейки – это пластиковые ящики).

Короче говоря, это новый этап моей школы кулинарии. Сегодня меня ждали на встречу в ресторане мои друзья из Новосибирска (которые давно переехали в Москву), но освободился я очень поздно и не попал на встречу. Но я не жалею. Мне этот опыт был очень нужен. Да и 2000 рублей не лишние. В общем, работа повара – не заработок нефтяного магната, но на жизнь всегда можно заработать. С голода не помрешь.

Моя спецодежда: не люблю поварские сабо, кроссовки – лучший выбор

16 октября 2011, 20:39 вечера

Сегодня съездил на старую работу в «Прайм», забрал рабочую одежду.

Вот набор повара: куртка с брюками, кроссовки на пружинящей подошве Nike AIR MAX, это беговые кроссовки и для работы 12 часов на ногах это самое то. Повара одевают специальные поварские сабо с открытой пяткой, но мне это не подходит, кроссовки – лучший выбор. Потом – компрессионные гольфы, бейсболка (с непокрытой головой на кухне нельзя), пластырь для порезов и клей БФ от ожогов. С этим я еду завтра на стажировку в «Минсельхоз». В «21 Прайм» переговорил с Пашей, поваром холодного цеха. Хороший парень, я ему предложил работу в ресторане Новикова, он от счастья даже дар речи потерял. Как раз у него завтра-послезавтра выходной и он выходит с нами на новую стажировку. На самом деле, для повара недостижимая мечта сразу попасть в такой ресторан.

…Я понял, что последние два месяца моей жизни я начал заниматься дауншифтингом. Бросил все в своей жизни, приехал в Москву и начал работать поваром в свое удовольствие.

Как пишут в справочниках, «дауншифтинг» (англ. downshifting – переключение автомобиля на более низкую передачу, а также замедление или ослабление какого-либо процесса) – термин, обозначающий жизненную философию «жизни ради себя», «отказа от чужих целей».

Это социальное явление целенаправленного осознанного спуска по социальной иерархии. Ключевой момент, порождающий дауншифтинг – это ценностный конфликт между целями, навязываемыми обществом – карьера, богатство, статус, – и внутренними ценностями – самопознание, хобби, общение с близкими и т. д. Дауншифтер осознает иллюзорность навязываемых целей, так как чем больше материальных благ приобретается, тем больше хочется. При этом проблема не столько в статусе и богатстве, сколько в том, какую цену за них зачастую приходится платить в обществе: стрессы, болезни, отсутствие свободного времени, семейные конфликты. Выбором дауншифтера является осознанный отказ от участия в «крысиных бегах», что влечет снижение материального дохода и зачастую воспринимается в штыки близкими и обществом. В награду дауншифтер получает внутренне удовлетворение от жизни, возможность заниматься любимым делом, жить так, как хочется.

Сбросить 36 кг можно за полгода, даже работая поваром

19 октября 2011, 15:05 дня

Сегодня утром посмотрел на себя в зеркало и решил чуть подробнее описать еще один процесс, который развивается в моей жизни. А точнее это работа с лишним весом. Сейчас я вешу 94 кг. Всего лишь в апреле этого года я весил 130 кг. С момента как я опять начал питаться сбалансированно и правильно, увеличил кардио нагрузки, ушло 36 кг. И процесс продолжается.

Суть питания заключается в нескольких правилах:

– питание по группе крови: у меня 3 группа крови, и есть продукты, которые мне показаны, а есть, которые вредны;

– углеводы ем только долгоусвояемые (рис, бобовые), избегаю мучного, картофеля, не ем сладкого, иногда мед, и потребляю их до обеда;

– не ем после 19:00;

– ем в основном рыбу (иногда мясо), много овощей;

– снизил потребление соли, только немного соевого соуса;

– не ем в приготовленном виде морковь и свеклу, только в сыром.

Причем это не жесткие правила. Если сильно хочется мучного, могу съесть. Только не чаще 1–2 раз в неделю. Из спиртного – только сухое вино. И не много.

В принципе все. Из нагрузок – к ежедневной зарядке по утрам с гантелями или эспандером добавил ежедневные пешие прогулки, плюс 120 приседаний каждый день, в метро по эскалаторам всегда поднимаюсь пешком. Кроме лишнего веса (цель всего процесса была не в нем), у меня пришло в норму артериальное давление, совсем недавно оно стреляло до 200, сейчас я даже таблетки 2 месяца не пью. Пришел в норму холестерин и сахар в крови, ушла одышка и появилась легкость.

Вчера в двух шагах от меня ужинал Иван Ургант

20 октября 2011, 16:12 дня

Первый выходной после четырех смен в ресторане «Минсельхоз». Честно говоря, устал ужасно. Но доволен и счастлив. Моя жизнь течет по нужному мне руслу. В первый же день стажировки наш шеф предложил мне работать поваром. В общем, уже четыре дня я работаю поваром официально. Как я и хотел, меня поставили поваром верхнего (есть еще и нижний, так как кухня расположена на двух этажах) горячего цеха, на первой линии. То есть, первая линия находится прямо в зале, и я вижу гостей (очень редко, правда, так как за смену голову поднять от сковородки почти не получается), звучит музыка, и в редкие минуты затишья я могу посмотреть на людей, для которых готовлю. О большем я и мечтать не мог. В ресторан ходят много знаменитостей, не хочу их перечислять, но вот, к примеру, вчера в двух шагах от меня ужинал Иван Ургант с женой, поел и купил с собой банку нашего варенья. Такое место работы мне больше нравится, чем когда ты всю смену находишься в каменном мешке нижнего цеха и не видишь, кроме поваров, никого.

Концепция ресторана заключается в том, что заведение делает упор на продукты, поставляемые фермерами. Само название «Минсельхоз. Фермерский ресторан будущего» говорит само за себя. В зале находится импровизированный базарчик, где выставлена продукция наших поставщиков, которую можно купить и унести с собой, либо попросить, чтобы из выбранных вами продуктов вам повара ресторана приготовили блюдо по вашему рецепту.

Под новым названием ресторан работает всего месяц. Официальное открытие через неделю. Презентацию будет вести Тимур Родригез. Постоянно идет раскрутка ресторана. Каждый день фотографы, журналисты. Сам Аркадий Новиков появляется очень часто, подходит к первой линии и разговаривает с поварами.

…На стажировку в понедельник мы вышли втроем: я, Артем и Паша начинающий повар холодного цеха из Прайма. В первый день была запара, и Пашу поставили на первую линию, меня в горячий цех нижнего этажа, а Артема на заготовку. Артем расстроился, не стал слушать аргументы, отпросился пораньше и больше не появился. Мы с Пашей были в восторге от работы и шефа. На второй день я был на первой линии, Паша поработал на заготовке. А со среды нас поставили в смены. Мы с Пашей на первую линию, но в разные смены, ему нужно было еще среду и четверг отработать в Прайме перед увольнением. Он выходит сегодня в смену в «Минсельхоз». Более того, шеф говорит, что людей не хватает, приводи еще. Я позвонил Вадиму, который брал меня на кейтеринг, и оказалось, что я позвонил в нужный момент, он остался без денег и без работы. И вчера прямо с формой приехал и сразу вышел на работу. Он отличный опытный повар и понравился шефу. Так что нас в ресторане уже трое.

Коллектив мне очень понравился, все ребята очень чуткие. Основной костяк у Сергея с ранних его ресторанов, мои земляки из Киргизии, все с Оша (в следующих постах я опишу подробно, почему так много узбеков и киргизов работает в ресторанах Москвы). В моей смене су-шеф Виталя, парень лет 33, отличный повар и психологически комфортный для меня человек. Повара: Бахтияр (киргиз) и Алексей. Это первая линия, плюс парни нижнего цеха, девушки холодного цеха и ребята в цехе заготовки. Плюс один джосперщик, ведь у нас готовят потрясающие шашлыки, и один мантышник, готовит манты и самсу с чебуреками, причем лепит все прямо в зале между столами. Они узбеки: Рафик и Бек.

Вчера был международный день повара. Нас с утра поздравили всех и подарили всему коллективу по два батончика Сникерс.

Чтобы найти самого себя, мне снова надо стать кадетом

23 октября 2011, 1:36 ночи

Сегодня только что вернулся со смены. Воскресенье – это санитарный день. Но он проходит не так как ПХД (парко хозяйственный день) в армии. Повара не забросили свою работу и убирают территорию. Все идет своим чередом, гости в зале делают заказы, печи горят, все готовится, но параллельно нужно сделать генеральную уборку на кухне: вымыть все стены, столы, плиты, холодильники и пол. Короче говоря, аврал! Натрудился так, как не работал последние лет двадцать.

Но во время этой работы мне в голову приходили мысли, что это со мной уже было. И потом я понял… Да, действительно, 23 года назад, на первом курсе Суворовского училища это все уже было. Наряды по столовой, авралы, ПХД. Но тогда мне было 15 лет, все было впереди, и хоть я и казался себе уже взрослым мужчиной, я был, в сущности, еще ребенком. А сейчас мне 38 лет…

В течение всей взрослой жизни мне периодически снятся похожие сны. Что я уже взрослый, попадаю опять на первый курс СВУ, и мне, взрослому дядьке, нужно опять заново пройти те вещи, которые остались далеко позади. И я никогда не мог понять суть этого сна. Само ощущение, которое было во сне, было двояким. С одной стороны, радость от того, что я опять в родных пенатах, с другой – разочарование, что я вроде как уже майор (подполковник, полковник), а мне приходится быть кадетом-первокурсником.

Раньше я не уделял внимание снам, даже сонники не смотрел. Но именно эти сны всегда наводили меня на размышления, о чем эти сны? И вот сегодня я все понял! Господь через мое подсознание во время сна говорил со мной. Он говорил, что я иду не по тому пути, вне зависимости, какое сейчас у меня звание (социальный статус, доход и т. д.), мне нужно опять начать все сначала простым кадетом-первокурсником, чтобы найти самого себя. И ведь, действительно, сегодня я в жизни ощутил переживания того сна.

Да, как важно внимать своим снам. Через них с нами говорит Бог! И хоть мы не Христы и Моисеи, он так же говорит с нами через сон. Эх, жаль, что я не услышал Его раньше, пусть не лейтенантом или капитаном моей жизни, но хотя бы майором, начать жизнь заново, и, сбросив «генеральские лампасы» (моих стереотипов и социальных предрассудков, да и просто возраста), надеть кадетскую гимнастерку.

Но, как бы то ни было, я сейчас в кадетских погонах, и все опять сначала, и они мне в пору, а главное – я счастлив!

К кафе подъехал Харатьян и напрягся

24 октября 2011, 21:59 вечера

Сегодня по делам был в «Вог Кафе». Честно говоря, служебные помещения его меня поразили: такое пафосное заведение, а для персонала условия не лучше, чем в столовке. Бухгалтерия, вообще в каких-то подсобках без окон. Странно это все. Когда такие доходы со среднего чека ресторана, нужно хоть немного условия труда улучшать. Ведь кухня – это место, где создаются не только вкусовые шедевры, но и энергетические, то есть пища, приготовленная с любовью, дает положительную энергию человеку, который ее потребляет, а пища, приготовленная со злостью на хозяина за маленькую зарплату, обшарпанные стены подсобок – какую? Все поняли. Все это я по крупицам собираю в своей голове для концепции моих будущих ресторанов. Первое, с чего я начну, – это оптимальные помещения для всех цехов кухни, идеальная эргономика всего, и идеальная отделка подсобных помещений.

…Кстати, пока подходил к кафе, подъехал Харатьян и начал парковаться, увидел в моих руках фотоаппарат и напрягся. Я с улыбкой его зачехлил и пошел дальше, а Дмитрий, расслабившись, улыбнулся мне в ответ, все-таки поставил машину и пошел обедать.

…27 октября будет официальное открытие нашего ресторана, приглашено много звезд. А 28 октября состоится долгожданное открытие Большого театра, а так как он находится от нас в двух шагах, то в пятницу нам достанется: все рестораны в округе будут забиты под завязку. Но для меня это будет еще одним уроком «адской» кухни.

Второй час ночи. Я приехал домой со смены

28 октября 2011, 2:48 ночи

Второй час ночи. Я приехал домой со смены. Сегодня прошло открытие ресторана «Минсельхоз», причем довольно успешно. Было очень много именитых гостей, на сцене выступал Тимур Родригез. Закончили работу в 24.00. Но шеф и су-шефы остались до конца с руководством, собственниками и их гостями. Нас эта участь миновала. Надеюсь, в завтрашнюю пятницу (уже сегодняшнюю), в день открытия Большого театра, мы не будем расходиться до середины ночи, поскольку в выходные ресторан работает до последнего гостя. Как обычно, бывает один-два столика, которым совсем не хочется уходить из ресторана вовремя. Жду, что вся публика завтра будет театральная и сдержанная.

То я чувствую себя гениальным поваром, то бездарностью

30 октября 2011, 17:56

Смена в день открытия Большого театра выдалась удачной. И заказы были нормальные. Су-шеф даже отпустил домой в 23.30, хотя в зале были гости, а наш ресторан работает в выходные до последнего.

Хочу немного рассказать про свои ощущения на кухне. В течение всей смены, а это 13 часов, у меня возникают разные ощущения, причем диаметрально противоположные. То я чувствую себя гениальным поваром, который все умеет и все знает, то чувствую себя бездарностью и задаю себе вопрос: «Что я тут делаю?» Непросто, конечно. Очень многое открываю для себя заново.

Была даже мысль уйти из верхнего горячего цеха вниз в заготовку, чтобы хорошо научиться разделывать мясо и рыбу, и стать настоящим профессионалом, пройдя все стадии кухни. Но у нас принято помогать друг другу, и часто свободные повара горячего цеха спускаются вниз в заготовку на помощь заготовщикам. Поэтому я параллельно буду осваивать особенности заготовки, это очень важно для повара, знать и уметь делать на кухне все. Возможно, даже пойду в график 4/2, то есть 4 смены работать, а 2 – отдыхать, и как раз 2 смены работать в горячем цехе, а две в заготовке, так я быстрее всему научусь. Но пока я в графике 2/2 и упахиваюсь как бобик. Думаю, через неделю смогу сменить график. В общем, так уставать как раньше перестал. К концу смены даже ноги почти не болят уже. Да человек, как таракан, ко всему привыкает.

Сегодня посмотрел по Интернету первую серию «Адской кухни», которая транслировалась в Украине. Кухня там действительно адская. Очень жесткий Мнацаканов, роль у него такая, всех унижать. Хотя все выволочки он делает за дело, никого не оскорбил попусту. Я вполне смогу все это стерпеть. Тем более и приз стоящий 3 миллиона рублей, и работа поваром в новом ресторане Мнацаканова. Съемки начнутся в ноябре в Киеве, я отправил кучу заявок на сайт программы, но мне пока не звонили и не писали. Жду. Очень хочу попасть на программу, такая школа сильная. Посмотрим, нужно ли Богу мое участие в программе, или это не мой путь?

Труд поваров тяжелый, как у летчиков

5 ноября 2011, 1:40 ночи

Вчерашняя смена праздничного дня выдалась не просто жаркой, а по-настоящему «адской»! С 11:00 до часа ночи полный зал. В ресторане после открытия аншлаг, народ валит лавиной. Сам хозяин Новиков бывает почти каждый день. Короче говоря, досталось нам вчера. В таком ритме всю смену я еще не работал, даже воды хлебнуть было некогда. Если честно, я после вчерашней смены, так зауважал поваров, как когда-то зауважал военных летчиков, о труде которых узнал на своей шкуре. Тяжелый труд и не видный со стороны.

Действительно, это крепкие, работящие и терпеливые люди, труд которых никогда (или почти никогда) не ценится. Обычно, если гостю все нравится, он благодарит чаевыми официанта, а человек, который в бешеном ритме готовил 5–6 блюд одновременно и приготовил их изумительно, так и остается неизвестным и без благодарности. Но тем не менее он так и будет продолжать потрясающе готовить, не смотря на усталость, ритм и нагрузку, чтобы вам было вкусно и приятно в заведении, куда вы пришли отдохнуть.

И если когда-нибудь вы будете в восторге от вечера в ресторане и от вкуса блюда, которое вам принес официант, и как всегда захотите его отблагодарить за то, что он всего лишь принес и унес от вас тарелку, вспомните о том незримом поваре, которого вы не видите, но который старался сделать для вас потрясающее блюдо в том каменном мешке. И который получает мизерную зарплату, на которую кормит семью, работая по четырнадцать-пятнадцать часов на ногах. И тогда лучше через официанта вызовите повара и поблагодарите его. Хотя бы словами. Поверьте, повар будет счастлив от ваших слов.

…Вчера я понял, что я могу быть поваром. И у меня получается. Я уже многому научился, и хотя гораздо большему мне еще нужно учиться, я уже что-то могу. Я работаю как полноценный повар, которого никто не дублирует, я ни разу не подвел коллектив своей смены. Что меня лично очень радует. Ведь в ресторане все готовится коллективно, один делает само блюдо, другой (это я) – гарнир и соус, а также суп, третий все выкладывает на тарелку, украшает, пробует окончательно, так как отвечает за блюдо головой (это как раз работа су-шефа) и отдает официанту заказ. Причем су-шеф еще и руководит всем процессом, так как все компоненты блюда готовятся по-разному и имеют разное время приготовления, а к моменту подачи все должно быть готово в один момент. На самом деле, готовить сложное праздничное блюдо дома на кухне и готовить десятки и сотни блюд в ресторане – это совсем разные технологии и подходы. Но все это очень интересно.

На днях в ресторане появился молодой стажер Рома. Разговорившись с ним, я узнал, что он сын богатого финансиста из Уфы, ученик 11-ого класса школы, который мечтает стать известным поваром. Рома учился на элитных кулинарных курсах, где преподавал наш шеф-повар, а в свои каникулы прилетел на стажировку в ресторан. После школы он собирается в Париж на учебу в Le Cordon Bleu («Кордон Блю») – это самая престижная кулинарная школа в мире.

Очень талантливый парень, влюбленный в кулинарию. Причем, поработав с нами в таком бешеном ритме в горячем цехе, он не разочаровался, а еще больше захотел приблизиться к своей мечте. Представьте, ребенок богатых родителей вместо того, чтобы все каникулы ходить по клубам и тратить папины деньги, провел все каникулы с 12 дня до 12 ночи на кухне ресторана, работая вместе с профессиональными поварами. Восторгаюсь таким отношением к жизни! Рома – ты большой молодец! (Кстати, мы все время поддерживали с Ромой отношения, он уже закончил свою учебу в Париже. – Авт.)

Очень тяжело добираться до дома, работая до 24:00, пока доезжаю до метро Царицыно, маршрутки до Восточного Бирюлева уже не ходят, а автобус ходит один раз в 50 минут. Хотел переговорить с шефом, чтобы он мне график изменил по времени и добавил больше смен, чтобы на всех позициях поработать, а он меня сам с ноября поставил в график 3/1, т. е. 3 рабочих дня, а 1 – выходной. Причем меня единственного поставили в график не до 12 ночи, а до 11. Теперь я на час раньше всей смены буду уходить домой, а в выходные, когда мы работаем до последнего гостя, я не буду задерживаться до поздней ночи, что само по себе уже очень приятно, и удобно добираться без накладок домой. В общем, все само собой складывается для меня так, как нужно, даже без больших усилий.

Подать 12 горячих блюд (а они все разные), нужно в один момент

6 ноября 2011, 17:03 дня

Сегодня единственный выходной, так как я работаю в графике 3 рабочих дня, а 1 – выходной. Хочу написать о людях, с кем я работаю. Для начала опишу свою смену на первой линии горячего цеха.

Нас работает в смене четверо. Главный в смене – су-шеф Виталя, его задача принять заказ у официанта, точно распределить задачи между поварами, связать все с курсами подачи (это, например, когда суп отдаем вперед, это первый курс, потом идет два горячих, это второй курс, и может быть шашлыки третьим курсом). И если с супом все просто, я один его наливаю, кипячу в маленьком сотейнике, добавляя бульон (сливки, если это крем суп), соль-перец, и довожу «до вкуса», отдаю Витале, а он уже наливает все в тарелку, украшает, добавляет, если нужно, гренки и отдает официанту.

А вот с горячим сложнее. Например, рыбу обжаривает на сковороде, запекает на саламандре Алексей или Бахтияр, я готовлю соус и грею гарнир, например, картофель пюре, – и поскольку время приготовления рыбы, соуса и гарнира разное, для того чтобы все было готово в одно время, нужно идеальная взаимосвязь всех поваров в смене. Это не учитывая того, что заказов может быть 5–6 параллельно, а то и 12, как на прошлой неделе. Тогда был небольшой банкет, и сложность в том, что подать все 12 горячих блюд (а они все разные), нужно в один момент.

Теперь расскажу о самих ребятах. Витале, су-шефу, лет 30, он работал в разных ресторанах и поваром и су-шефом. Закончил кулинарный колледж. Очень грамотный повар и отличный су-шеф. Энергичный, общительный парень.

Еще в нашей смене работает мой земляк из Киргизии из Оша – Бахтияр, он давно работает с нашим шеф-поваром, и тот его привел в этот ресторан сразу, как сюда пришел.

Бахтияр с Алексеем готовят основные блюда, только Алексей приходит раньше всей смены к 9 утра, и уходит раньше нас. Баха, как мы его называем, – повар с большим стажем, очень хороший парень. Я лично не могу наглядеться, когда наблюдаю за его работой. По сути, он настоящий флегматик, спокойный, как удав, но во время запары все делает четко, быстро и без суеты, профессиональными и отточенными движениями. Знает всю отдачу блюд, то есть сервировку на тарелке и, когда Витали нет на раздаче, он его заменяет. Баха строит дом в Оше, работает, как и все киргизы (а их у нас много, особенно девушек в котломойках, коренных цехах и холодном цехе) работает 3/1. Рассказывает мне, что они с друзьями снимают двухкомнатную квартиру, в которой живут 12 человек. Друзья все в основном повара. В Москве очень много поваров-киргизов, именно с Оша, как в прочем и узбеков оттуда. Со времен войны между киргизами и узбеками в Оше в начале 1990-ых никому там не живется хорошо – ни тем, ни другим. И хоть память тех событий, когда вырезали целые семьи и с той, и с другой стороны, еще свежа, работать им приходится вместе. Причем ошские узбеки мне рассказывали, что им, этническим узбекам, получить разрешение на работу в Узбекистане намного сложнее, чем в России. Да и местные узбеки их не любят и не принимают. Вот так война разделила два родственных народа на два лагеря и сделала их жизнь несчастной.

У Бахи есть младший брат Данияр, тоже отличный повар, он работает в другой смене, а в третий день на заготовке.

Данияр успел отслужить 2 года в киргизской армии срочную и еще 2 года – по контракту в погранвойсках. Но стало очень туго и пошел работать поваром, а потом его друг привез с собой в Москву, где он работал в разных ресторанах, хотя отдельно от Бахтияра. И только в «Минсельхоз» они пришли работать вместе.

Теперь про Алексея. Очень интересный парень, закончил сначала пищевой колледж, потом заочно институт по специальности управление персоналом. Работал и поваром, и официантом, и менеджером ресторана. Пока у нас работает поваром. Увлекается охотой, следующей весной собирается на русский север на 1,5 месяца охотиться на полярных гусей. Очень всем интересуется и любит поговорить.

Онтопсихология менегетти перевернула мою жизнь с головы на ноги

8 ноября 2011, 1:49 ночи

Сегодня я расскажу человеке, незаслуженно неупомянутого в моем блоге. Хотя вся история, описанная тут, началась именно с него.

Зовут его Дмитрий Мясников, это очень умный, профессиональный топ-менеджер, но главное, большой мой друг! Он тоже бывший военный, который во время голодных 1990-х был вынужден уйти со службы и нырнуть в бешенные потоки свободного рынка. Стал отличным управленцем, в данный момент он является генеральным директором крупного мясокомбината.

А вот с чего история эта началась. В августе, я понял, что перспектив в Новосибирске у меня почти нет. Да и здоровье начало подкачивать, началось воспаление моей лимфосистемы (глупый врач меня напугал онкологией и скорой кончиной). С женой мы уже с мая не жили вместе, жизнь почти потеряла смысл. И я решил откликнуться на многочисленные предложения Димы приехать к нему в гости. Думал: поеду, попьем водки, поговорим, может, что с работой будет. Хотя на самом деле ехал прощаться: тот веселый доктор мне нарисовал не больше полгода жизни.

В Челябинске Дима меня встретил, сказал, что поговорил на счет меня со своим собственником предприятия, и тот готов после собеседования взять меня на работу коммерческим директором с очень большой зарплатой, плюс огромный бонус. То, что я управленец с большим стажем, да и еще отличный продавец с опытом проведения многочисленных тренингов по маркетингу для менеджеров, Дима прекрасно знал. Он только правильно подал все собственнику, поэтому вопрос получения работы был практически решен. Но собственник должен был приехать через неделю.

Дима – занятой человек, как генеральный директор предприятия он работает ежедневно до 9 вечера, выходной только в воскресенье. Поэтому ежедневно он был на работе, а вечерами мы выходили в ночной караоке-клуб, где выпивали, и я слушал потрясающие песни в исполнении Дмитрия. Он, ко всему прочему, замечательно играет на гитаре и поет.

Однажды мой друг дал мне посмотреть тренинги новой системы мироощущения. Она называлась онтопсихология. Причем он сам не рекламировал мне эту систему, просто дал и все. Если бы начал ее расписывать в ярких красках, я бы не стал читать. Дело в том, что я всю жизнь занимаюсь самообразованием, в поисках смысла жизни я почел множество книг, от «Богатого и бедного папы» с «Аутотренингом» В. Леви до «Кастанеды» и «Евангелия». Не было и полгода в моей жизни, чтобы я не увлекся новой теорией. И именно в этот момент, когда я знал, что мне жить осталось полгода, семья развалилась, у меня ничего нет, и все эти теории мне так и не помогли, – и пришел к этому моменту в жизни с таким удручающим багажом… Если бы он начал убеждать меня, что это то, что мне нужно, я просто послал бы его подальше, и даже не взглянул на эту информацию. Но он просто дал и все….

Днем делать нечего, и я начал сначала смотреть тренинги бизнес-мастера, основанные на онтопсихологии Менегетти, а потом и читать самого Менегетти. И плавно втянулся, и в моем сознании начало все переворачиваться с ног на голову, я начал понимать суть и причины всех своих жизненных ошибок, и понимать, что именно я делал не так, и что мне нужно делать, чтобы все было так, как я хочу. Я даже понял, в чем причина моей, на тот момент смертельной для меня, болезни. Вся картина моего мира нарисовалась подробно, с яркими красками.

Не буду вдаваться в подробности. Но через неделю Дима приехал с работы и сказал, что собственник вернулся, и завтра мы едем к нему на встречу. Но я ответил, что не поеду и встречаться не буду, мне не нужна эта работа, у меня другой проект в жизни, я собираюсь стать поваром. Дима, конечно, ожидал, что на меня повлияет информация, которую он мне дал, но что до такой степени – конечно, нет. Но тем не менее полностью меня поддержал и обрадовался за мое решение.

Представляете, какую роль в моей жизни сыграл этот человек! Ведь если бы не он, меня бы скоро не стало. Не буду описывать подробно, но буквально на 2–3 день я начал понимать, что лимфоузлы перестали болеть и начали уменьшаться. Вот так через моего друга, который всем сердцем хотел мне помочь, Бог дал мне понять, каков мой путь. Действительно, Дима был тем мудрецом, который встретился в моей жизни и дал возможность мне понять самого себя. Дима, я очень тебе благодарен!

Я хочу немецкие кованые ножи

10 ноября 2011, 20:07 вечера

Незаметно пролетел мой выходной. Завтра опять на работу. Очень жду, когда опять войду в дверь горячего цеха. Уже начался «День сурка», я не хочу уезжать с работы после смены домой, так и хочется работать без сна и выходных, несмотря на усталость. Работаю две смены на первой линии, а одну, успеваю и в нижнем горячем цеху, и в заготовке.

…С прошлых смен взял на работу свои ножи. Спасибо за подарок Володе Ломаке, который мне подарил полупрофессиональный набор ножей Rondell, это конечно не Kasumi, но тоже приличные ножи, а учитывая, как я умею их точить, то за ними в нашей смене очередь стоит. Кстати, шеф-повар тоже увидел, оценил. Сказал, что не в том дело, какого качества твои ножи, а в том, что ты для своей профессии покупаешь свое, за ним следишь, и это говорит о тебе как о человеке, который хочет по-настоящему чего-то добиться на пути повара. И привел два примера из своей жизни, когда учился в колледже, у него был российский нож за 300 рублей, который был намного острее (так как он его точил ежедневно), чем его сегодняшний набор Kasumi из дамасской стали. И показал свой нож, который он дает для работы су-шефу, сказав, что купил его за 7000 рублей в те времена, когда его зарплата составляла всего 14000. В общем, все, что не делается, делается к лучшему.

Единственное, что я для себя решил: со следующей зарплаты покупать каждый месяц себе по одному ножу. Но японские, как у шефа, мне не нужны, я хочу немецкие кованые ножи Zwilling J.A. Henckels («Хенкельс»). Сначала куплю «большого шефа» 26 см (лезвие), потом обвалочный, потом овощной, а далее ограничусь филейным. Большего не нужно, сложные наборы – уже «от лукавого», а этот как раз все операции перекрывает.

(Я не смог тогда каждый месяц покупать по ножу, проработал год Ронделлом, но сейчас у меня целый чемодан Хенкельсов, все четыре основных ножа и кучу необходимых вещей шеф-повару, от ножниц, до нуазеток. – Авт.)

Шрамы и ожоги не просто трудовые, а цена обучения

14 ноября 2011, 2:11 ночи

Смотрю на свою правую руку, которая лежит на мышке компьютера, а она вся в ожогах и порезах. Я с детства гордился своими шрамами (не афишировал, но внутри себя об этом думал). Но сейчас шрамы и ожоги не просто трудовые, а цена обучения. Как много мы можем отдать себя для того, чтобы чему-то научится? Я только сегодня увидел это все. Не скажу, что это мне не нравится или нравится. Я просто этого не замечал. И если честно, сегодня, когда увидел, мне стало так приятно: я понял, что я не просто так время убиваю. Я не просто живу, я не просто учусь, я все, что могу, кладу на алтарь этой профессии.

Знаете, только сейчас въехал, в чем смысл всего, что я делаю… Смысла – нет. Человек должен быть так счастлив в процессе обучения, стремления и самого пути, чтобы порезов, шрамов и ожогов не замечать… А если он не счастлив, значит, это не его путь.

Обязательно научусь разделке хамона

17 ноября 2011, 1:06 ночи