Кухня. Записки повара Овсянников Александр

Расчет по-московски, или к черту все планы!

18 мая 2012, 1:10 ночи

Сегодня ездил на бывшую работу за расчетом. Надеялся получить приличную сумму на руки. Были планы. Хотел слетать в Новосибирск на последний звонок старшего сына, ведь он школу заканчивает в этом году, и по младшему сильно соскучился. А потом хотел слетать на недельку в Египет, в самый дешевый тур, в трехзвездочный отель, потому как, во-первых, устал и несколько лет не был в отпуске, да и перед всем рабочим летом, хоть немного поплавать. А во-вторых, был один план, походить по отелям и ресторанам и попробовать устроится там поваром на работу. Но планы мои перечеркнулись. Дали мне 7 тысяч, 5 тысяч отправил сыну на выпускной, сам буду тянуть оставшиеся две, как можно дольше, хотя уже через 10 дней за жилье платить. Вот и началась веселая житуха в Москве.

Но как говорится: «Самый темный час бывает перед рассветом». Планы поменялись, с понедельника пойду по ресторанам искать работу. Моя знакомая дала совет простой: меньше думать, меньше планировать, а просто расслабься и дай Богу самому обо мне позаботиться, чтобы Он смог создать для меня полезные возможности и ресурсы. Поэтому сейчас как раз нужный момент, для того чтобы положиться на Бога. Денег нет, работы нет. Вот и посмотрим, что из этого получится.

В день увольнения я зашел в Храм и долго молился и просил у Христа и Святых благословения на увольнение и получение новой работы. Я думаю, меня Господь услышал. Буду ждать.

Холостяцкий завтрак

19 мая 2012, 23:06 ночи

Появилось свободное время. На душе как-то все успокоилось и расслабилось. С утра пошарил в холодильнике, провел ревизию, часть продуктов нужно утилизировать. Поэтому решил классический холостяцкий завтрак себе сделать, а это значит мешай все что есть – и на тарелку.

Пару молодых картофелин запек в мундирах в микроволновке. Раздавил каждую ложкой. А сверху салат из маринованных овощей, немного оставшегося пармезана, и слабосоленая килька на пластиках маринованного имбиря.

Срубал все мигом. На этой неделе у меня несколько встреч с поварами, с которыми раньше работал.

Сунь – проникновение

20 мая 2012, 15:41 дня

Сегодня пообщались по Скайпу с Вадимом из Питера. Подробно узнал про новый ресторан паназиатской кухни. На 400 мест посадочных. Поваров в горячем цехе 10 человек. Шеф 9 лет проработал в Англии. Су-шефа два. Один несколько раз учился во Франции, второй этнический китаец, который давно живет в России. Кухня как мясная европейская с меню стейк-хауса, есть два новых Джоспера, так и китайская. Им как раз нужен повар на китайские блюда, на вок. На счет меня Вадим с шефом переговорил, тот хочет меня видеть. Пока идут проработки блюд, а 1 июня открытие. Ресторан в центре Питера, рядом со Спасом-на-Крови. Можно выезжать прямо завтра. До 7 июня есть где жить.

Ответ пока не дал. Думаю. Заодно бросил монеты по Книге Перемен (И-Дзин). Вышла очень интересная гексаграмма «Сунь – проникновение». Интерпретация. «В данный момент вам не так-то просто разобраться в положении дел и разумно оценить их. Но вы чересчур сгущаете краски, изображая события. Старайтесь следовать по тому пути, который вам укажет человек, хорошо знающий вас; и это будет наилучший выход. Через пять месяцев судьба ваша изменится к лучшему. Устранить препятствия на пути исполнения ваших желаний поможет женщина. Ни в коем случае не позволяйте сейчас уговорить себя на такие действия, которые считаете ошибочными и ненужными». Думаю, какое принять решение.

Здравствуй Питер!

24 мая 2012, 00:02 ночи

Ну, что. Я уже в Питере. Приехали в ресторан, а шеф говорит, что горячий цех уже укомплектован, на паназиатскую кухню готов меня взять, но она откроется через месяц. Есть варианты в холодном цеху и на первой линии в зале (витрина). Говорю, что согласен. Шеф говорит, что там не 2 тысячи за смену, а меньше. Соглашаюсь. Одеваю форму, беру ножи и выхожу в зал работать. И все на свои места встает, быстро осваиваюсь, и пошла работа. К концу смены (сейчас проработка меню идет перед открытием), шеф и сушефы все поняли и меня взяли на работу. Отработали полсмены и пошли погулять по Питеру.

Выпили немного пива, отметив встречу и мой приезд. На второй день уже шеф сказал: неси документы. Кстати, еще в первый день девчонки из холодного цеха давай вокруг меня вертеться и все меня спрашивать, что и как, они подумали, что меня берут су-шефом в холодный цех. Хотя вопрос открытый, но я их всех разуверил. Пока по мне ничего не ясно, но су-шефы и шеф меня одобрили. Сейчас, главная задача найти комнату на двоих с Вадимом в центре Питера, чтобы на работу ходить пешком и не тратить время и деньги на проезд. Ноги гудят после смены, так приятно и привычно, и опять я на своем месте. А как мне нравится Питер! Мой город.

(Мы всегда общались с Вадимом, и это он повлиял на мой приезд в Питер. – Авт.)

Мой любимый нож

31 мая 2012, 10:51 утра

Решил погулять по округе. И неожиданно набредаю на магазин поварских ножей Henckels, и пускаю слюни на немецкую сталь. Давно хочу себе шефа не 20-ку, а чтобы клинок был не меньше 26 см. Спрашиваю, есть (на витрине не увидел), да – приносят со склада вот такое чудо, TWIN Four Star II, 260 мм Zwilling J.A. Henckels – «Золинген».

26 см – это чудо, на все операции, лучше не найдешь, любую длину нарезки, так легко с ним. Год о нем мечтаю. Спрашиваю цену (в кармане последние 100 рублей), говорят, что на него акция, и цена 3800 рублей! 20-ка этой серии стоит 5400 без доставки в Интернет-магазине. Стою и млею, готов душу заложить за него! Но мысли сразу стали крутиться как надо. Продавец спросила, кто я. Я гордо ответил, что повар. Она узнала, где работаю. И набрался смелости попросить его отложить до 10 июня, когда у нас будет аванс. Дал свой телефонный номер, и до 11 июня его держат для меня. Вот так! Скоро у меня будет отличный инструмент за смешные деньги. Кстати, эта серия у них развессована так, что если у гарды поставить нож на палец, он висит параллельно земле. Вещь… Лишь бы не затянули с авансом.

Первый день лета, первая ночь на новом месте

1 июня 2012, 21:32 вечера

Пришел на работу как всегда раньше всех (кстати, я всегда, когда работал в ресторанах, приходил на работу минимум на полчаса раньше, чтобы спокойно переодеться, зайти на кухню первым, подготовить рабочее место, и спланировать рабочий день), раньше меня тут приходит только второй су-шеф, китаец Ван Синь, который будет ставить паназиатскую кухню в «Парадайзе» через месяц. Вот, что значит китаец. 12 лет в России живет, женат на русской, дети есть, но все равно относится к работе как китаец, а не как русский. Сегодня опять большая дегустация, с фотосъемкой блюд. Когда шеф пришел, объяснил, что не мог никак вчера выйти на работу, так как нужно было переезжать на квартиру, и без меня фото сессия вполне обошлась. Он вроде успокоился и все понял. Хотя сказал, что нужны старшие повара по цехам (у них тут нет бригадиров, а старшие повара), и со стороны он брать не хочет, а сейчас смотрит на всех, кого куда поставить. Намекнул, чтобы я учил все блюда по цехам, типа будет зачет по знанию меню (все-таки какой подход у буржуев грамотный, ведь шеф 9 лет проработал в Англии), и на основании этого он сделает вывод. Но мне не особо хочется работать старшим поваром с меня «Пьяццо Итальяно», где я был бригадиром горячего цеха хватило, деньги почти те же, только приходится отвечать за кучу балбесов. А мне так нравится отвечать только за себя и свою работу. И работа мне нравится.

Сегодня первый су-шеф Анзор, который вместе с шефом приглашен из Москвы (он учился и стажировался во Франции, повар – супер), уже многие технологические проработки полностью доверил мне, причем некоторые вещи я разрабатывал сам, ту же поленту. Кто не знает, что такое проработка, это когда берутся исходные сырые продукты, взвешиваются, потом прорабатывается блюдо с весами и технологией приготовления, и выход готового блюда, все записывается, и потом на основе этой проработки печатается техкарта на блюдо.

Много что сегодня делал. Даже чиабатту замесил и выпек, шеф сказал, чтобы теперь ее выпекали по моей проработке. У нас эта чиабатта идет на гренки к салатам, сначала ее замораживают, потом на слайсере тонко нарезают, она немного отходит, и после этого ее натирают оливковым маслом с чесноком и травами и подпекают под саламандрой, получается супер, никогда не пробовал раньше. Но один из собственников зарубил такие гренки, и мы сейчас тупо нарубаем из чиабатты кубики и запекаем простые чесночные гренки.

А потом начали готовить для дегустации и фотосессии. Приготовили телячьи щеки, утиную грудку, вырезку из оленины, поленту, теплый салат с грибами, говяжий язык, бефстроганов, соления, грибы, равиоли, нисуаз.

Мы с Вадимом жарим много кусков мяса. Один из них для примера подачи. Только два ровных кружка морской соли хлопьями и молотый перец (я их в маленький каттер насыпаю), и больше ничего, только мясо, соль и перец. Очень стильно. Хотя разных соусов много, но они отдельно подаются, в соусниках. Отработали дегустацию как надо. А потом облом! До понедельника у нас два выходных. Вот и сели мы на зад. Денег нет, а что делать два дня без работы и без бесплатного питания на работе?

Витрина ресторана «Мясная голова»

4 июня 2012, 18:46 вечера

Сегодня уже расписали позиции всех поваров и смены. С пятницы техническое открытие. Я начинаю работать в графике 2–2. Моя позиция сейчас в зале – это витрина. Сегодня с Володей, моим сменщиком, отмыли всю витрину, запустили холодильники, выставили слайсер и весы, и укомплектовали посты всем необходимым.

Работа наша заключается в подготовке и зачистке порционных кусков мяса для Джоспера, естественно и личное общение с гостями, для объяснения им свойств того или другого куска мяса, и его приготовления. Нарезка Хаммона и Пармы, а также сырные тарелки. В общем работа – «Не бей лежачего», но с гостями нужно уметь говорить, да и в мясе разбираться, поэтому меня шеф сюда поставил, чтобы я Володю поднатаскал. Еще хотят поставить с нами одну девчонку из холодного цеха, чтобы салат – бар отдавала, ну посмотрим. А в будущем тут будет еще и повар по суши. Позиция не просто в зале, а на входе, очень интересно. Да и вокруг окна, и есть возможность посмотреть на людей, гуляющих по Набережной Грибоедова.

Маленькое поварское счастье

14 июня 2012, года. 1:27 ночи

Сегодня первый день зарплаты в Питере (дали за май, а я работал совсем немного), но свой желанный нож я купил (денег хватило). Я год, который прожил в Москве, о нем мечтал. Но купил этот 10-дюймовый, а по-русски 26-сантиметровый «Хенкельс». Да и еще с такой конской скидкой 3750 вместо 7000 руб.

Есть такие простые радости, как спальное место после недели в пути, как душ после долгой работы в жару, как тепло после долгого пути по морозному лесу, которые люди не понимают, пока в такие ситуации не попадают… Вот и сейчас, этот долгожданный нож у меня в руках, этот немецкий «Хенкельс», 26 сантиметров, с идеальной развесовкой, который мне так давно хотелось.

Я так хотел этот клинок, в 26 сантиметров (10 дюймов)! Чтобы повара меня профессиональные поняли, скажу, что большую часть своей жизни я работал китайским шефом (топориком), а он высокий и прямой, 20-ка, мне всегда была неудобна, но этот нож, просто мечта…

Короче, я первый раз, после того как уехал из дома, сделал себе профессиональный подарок, которым буду работать каждый день. Кстати, у меня уже 20 числа выездной банкет, от моего ресторана на Экономический Форум, и шеф сказал, что поеду на выезд я и еще два повара, потому как он увидел, как я быстро и аккуратно работаю (это его слова, не мои).

Открытие вроде как будет послезавтра. Ждем… Форма чистая и отглаженная ждет…

Немного добавлю, Анзор, мой су-шеф, сегодня сказал, что если я буду работать в кроссовках (а кто читает мой блог, тот знает, что я в сабах не работаю принципиально, а только в кроссовках и в компрессионных гольфах), то меня уволят, учитывая то, что даже сабы нам покупают (да, правильно писать сабо, но это поварской сленг), я сказал: «Да по… увольняйте…» И тут получил такого «леща» от него… Писать об этом не буду, но приятно стало, что за меня, повара, который самым последним в ресторан пришел, уже держатся… Но думаю, это больше страховка, нежели объективная оценка меня как повара… Но все равно приятно…

Вчера я ночевал под мостом, а сегодня сижу с вами в этом ресторане!

17 июня 2012, 17:23 дня

Долгожданный в этот раз выходной. Выспался до 10 утра. Немного повалялся в кровати, посмотрел «Джона Картера» (скачал в хорошем качестве). Потом закинул форму постираться, приготовил завтрак. Посмотрел на себя в зеркало и понял, что стричься нужно срочно, намекнули не зря. Ну, и вышел на улицу, а рядом с подъездом парикмахерская. Где меня и подстригли за 350 рублей. Вот и готов я к завтрашней работе. Зашел в магазин, купил немного продуктов домой, прогулялся после дождичка, подышал мокрым питерским воздухом. И домой. Сейчас допишу и буду смотреть Хестона Блюменталя.

Кстати, помните фильм «Титаник»? Я терпеть не могу Ди Каприо, но его устами в этом фильме была сказана потрясающая фраза, в самом главном для меня эпизоде всего фильма. Помните момент, когда он сидит во фраке, приглашенный на обед в высшее общество, и говорит, что живет одним днем. Ему все возражают, а он так легко парировал все ехидства людей этого общества простой фразой: «Вчера я ночевал под мостом, а сегодня сижу с вами в этом ресторане!»

Меня тогда потрясла эта фраза, а сейчас я понял, что последнее время живу именно так. Одним днем. И, в основном, каждый мой день для меня потрясающий, интересный, а главное приносит мне счастье. Помните, часто произносимые стариками-верующими, фразу: «Каждый Божий день», – сколько в этой фразе мудрости и понимания истины, что каждый день нам дает Господь, как подарок, как радость и как возможности. Но люди это редко ценят, если эти дни не последние в жизни, как в том же фильме (очень мною любимом) «Достучаться до небес».

А еще вспоминаю рекламу давнишнюю, то ли Фанты, то ли еще чего-то. Там здоровенный негр на пляже говорит об этом напитке: «Это то (само название), значит – есть жизнь большой ложкой!» Это не дословно, но смысл в этом. Жизнь – такая удивительная штука, которую нужно есть большой-большой ложкой! И в этом, наверное, и есть смысл самой жизни.

По крайней мере, мне так кажется… Вот вчера пришел домой, в окно заглянул, увидел разведенный мост и подумал, какое счастье видеть это зрелище!

Три смены подряд по 14–15 часов

3 июля 2012, 3:49 утра

Три смены подряд по 14–15 часов. Не скажу, что сложно. Но скажу, что адски тяжело большую часть смены стоять без дела. С ума схожу от безделья. Все заготовки свои с утра сделаны, ребятам с горячки помог, холодному тоже, немного поотдавал своих блюд. Но я не могу жить без работы, а главное – запары! Вчера было 30 минут счастья, один из официантов начал хорошо продавать блюда, и я начал работать…

Три тарелки сырных, три мясных, брезаола с сыром, потом новое блюдо Тараса, парма с дыней, как попер принтер работать, чеки только вылетают… Вот, где счастье поварское! Настроение поднялось. Но это было не долго. А потом опять… чек выходит – отдал, в носу ковыряешься, второй выходит – отдал… Короче, скука смертная…

Ну, и думаю, что скоро меня из ресторана попросят. Все прочли мой блог, и если раньше в Московских ресторанах, все этим гордились, то тут это моветон. Я пока работаю, но, наверное, скоро будет мой разговор с шефом, и мне придется уйти. Хотя для меня это большая трагедия, мне очень нравится Тарас, и его кухня, и я очень хотел годик у него поработать. Даже не у него, а именно с ним.

Вот я даже на выездной фуршет ездил, мне за смену отдали наличкой 2,5 тысячи! Это я не на кейтеринг ездил, а на выездной банкет ресторана! Ну, да ладно. Жизнь покажет.

А о чем же мой блог?

4 июля 2012, 1:11 ночи

Наверное, давно нужно было написать об этом. Это с самого начала был не блог, а дневник в прямом эфире. Я подумал, что если у меня получится в 38 лет начать все с нуля и чего-то добиться, это многим читающим меня поможет понять, что и в этом возрасте можно все поменять. Сегодня я живу так, как мне нравится, и это для меня огромное достижение. Я занимаюсь любимой работой, я живу там, где мне нравится. И самое главное, я не жду погоды от моря, я живу каждым днем. И это мне очень нравится. Я так никогда не жил, с момента увольнения из армии в 1992 году.

Английский мне понадобился: А что, повара не могут кроме сковородок ничего знать?

7 июля 2012, 15:51 дня

Последнее время часто приходиться общаться с иностранцами. Частенько, когда девчонки-хостес заняты, заходят иностранцы, а охранник не говорит по-английски, и разговариваю с ними я. Сразу поймал себя на мысли, что последние несколько месяцев забросил свои занятия языком. И поэтому решил, опять налечь на английский.

Не успел заняться английским, как тут же он мне понадобился. Выхожу на смену, и с утра иностранцев как прорвало, группа за группой. Оказалось, что девушки-хостес, очень слабо говорят по-английски, кроме стандартных заученных фраз, мало что понимают, особенно в названиях блюд и самой кулинарии. Заходит пара пожилых японцев. Пытаются что-то у девушек спросить, они не понимают. Я решил подойти и выяснить в чем проблема. Оказалось, что им нужно русское меню, чтобы попробовать русскую кухню. Объясняю, что через десять дней будет летнее меню, где будет несколько русских блюд, а вообще у нас ресторан мясной (стейк-хаус) и мы не специализируемся на русской кухне. Потом японец, начал говорить о каком-то мясном тане (beef tan), думаю, может он хочет, чтобы ему говядину в тане или айране потушили, потом он в меню тычет, а оно у нас и на-русском и на-английском, на говяжий язык с пюре. Теперь я понял, какой он «тан» просит – tongue («язык»). Потом японец попросил показать, что такое пюре, я принес ему фото блюда из горячего цеха, и он все понял. С удовольствием заказали два языка, и вопрос был решен.

Хостес во всем составе удивленно наблюдали за происходящим, а потом спросили: «А что, ты по-английски понимаешь?» – на что я ответил: «А что, повара, не могут кроме сковородок ничего знать?» На этом и порешили. Эти две смены все сложные вопросы с иностранцами решаю я. Причем начал уже понимать по акценту, кто передо мной, англичане, испанцы или французы. Испанцам сразу говорю про Джоспер (для них называю его Хоспером), многие сразу воодушевляются и заходят в ресторан, французам и англичанам рассказываю про нашего шеф-повара, работавшего в Лондонском Нобу, и многие из них о нем знают и с интересом заходят.

Короче, вот и неожиданная практика языковая появилась.

Прошлые выходные не прошли даром. Я просмотрел несколько видео-курсов нарезки хамона (это окорок, задняя нога), и в первую же смену как раз получил новый хамон, и правильно, как по учебнику, его вскрыл, и работать теперь с ним буден намного проще, а главное слайсики хамона на тарелке гостя будут еще тоньше и вкуснее. Еще вспомнил уроки специалиста по хамону, который давал мастер-классы в ресторане «Минсельхоз» в Москве.

Ну а у меня сегодня опять выходной, буду дальше самообразованием заниматься. Решил подробнее поизучать хамон и его виды. Раз уж я работаю сейчас с ним постоянно, то нужно в нем разбираться получше. Ведь я раньше думал, что есть только два вида хамона: черный Иберико и белый Серрано. А все совсем не так. Есть еще хамон Курадо, хамон Мангалица, хамон де Тревелес, хамон Теруэль, испанский хамон из провинции Гихуэло, испанский хамон из провинции Лос Перрошез, хамон из провинции Уэльва, хамон из городка Хабуго, хамон из провинции Эстремадура.

К чему стремлюсь? А главное… счастлив ли я?

11 июля 2012, 16:36 дня

Вот и наступил «момент истины». Как-то давно, когда мне было 15 лет, и я был суворовцем, я попал в лазарет. И там во всей палате была одна книга, она и называлась «Момент истины». Вот сейчас, 11 июля 2012 года у меня момент истины. Кто я? Что я делаю? К чему стремлюсь? А главное… Счастлив ли я?

Мой, момент истины – это оценка пережитого и переосмысление жизненного пути. Самое главное в моем моменте истины, это подитог моей жизни. Как ни странно, я думаю об этом, думаю, о том, что я мог кого-то обидеть, кому-то не помочь (когда ему это помощь была нужна), кого-то оскорбить в шутку, но человек до сих пор обижается. И как я прожил эти 39 лет? Так вот, мой день рождения завтра, напишите все, кто меня знает, кому я сделал в этой жизни плохо! Скажите, чем я вас обидел и в чем был не прав…

…Раньше я работал как собака, чтобы семью прокормить, да – как собака, 11 лет без отпуска, это собачья жизнь, но каждого выходного ждал, чтобы готовить. А сейчас – это моя жизнь, и мне это безмерно нравится, кто бы не ржал надо мной, не важно. Мне самому – это приносит счастье и удовольствие.

День рождения повара

12 июля 2012, 12:24 дня

Ну, вот. Мне уже 39 лет, год пролетел… Принимаю с утра поздравления, звонят родные и близкие, друзья и знакомые, по телефону, по Скайпу, в Одноклассниках и Блоге пишут. Приятно, черт побери! Этот год принес мне самое главное, или сказать по-другому, научил. Не цель важна, а сам путь к цели. И я научился первый раз в жизни ценить каждый день подаренный мне Богом.

Кем я был год назад? 130-килограммовым уставшим от жизни, от разочарований, от падений и взлетов Александром Сергеевичем!

А сейчас я просто легкий, 80 килограммовый Сашка-Мурашко! Да, это настоящая моя фамилия, так меня мама зовет и наш шеф Тарас. Я живу легко, не отношусь к себе серьезно, живу одним днем, и моя жизнь мне очень нравится.

А поздравления летят и летят… Есть некоторые плюсы в бывшей военной карьере. Полмира тебя знает, и на День рождения поздравляет, а какие слова пишут… Как будто все тут рядом со мной. Со всего мира люди пишут поздравления. С Сибири, с Урала, из Франции, из Германии, из Америки, из Москвы и Питера, и даже из Киргизии, читаю, и на душе так приятно.

Смена прошла по-настоящему!

15 июля 2012, 1:42 ночи

Смена прошла по-настоящему! Первый раз в этом ресторане так впахивал. Не просто народ повалил, а на меня свалилось уйма работы, кроме того, что я помогаю делать заготовки горячему и холодному цеху. Тут на меня повесили все комплименты, что входящие, что уходящие (а у нас их два!). Я сегодня входящих отдал 500 штук и уходящих 500, это несмотря на то, что по 4 мясных и сырных тарелки сразу из принтера на чеке вылетает, а это все из-под слайсера, а сыр из-под ножа, не говоря о других блюдах. Но ничего, справился, ни один заказ не задержал, летал, как промокашка по витрине.

Сегодня сильно крутые гости были, один с группой телохранителей, так один из них рядом со мной стоял и наблюдал, а потом подходит и говорит: «Ни чего так, у вас поваров работенка тяжелая!» Я сегодня четыре огромных арбуза и три дыни на мелкие шато (это шарик диаметром 2,5 см) нарезал, даже самому смешно, как в анекдоте. Зато скорости я в этом добился необычайной, главное в работе повара – это море практики! Спасибо Господу, что она у меня есть!

Тренинг по красному вину

19 июля 2012, 22:38 вечера

Утречком мне нужно было вставать в 8, чтобы попасть на тренинг по красному вину в наш ресторан. Я напросился у шефа-сомелье послушать вместе с официантами. Для дегустации в знак доброй воли от поваров даже быстро сварганил из списанных обрезков сырную тарелку, и настроение у всех поднялось. Тренинг вел очень известный в Питере винный эксперт. Хотелось больше узнать о сочетаниях различных вкусов вин с продуктами. Особенно с мясом. Вернее, с мясными стейками, ведь это сложный вопрос, как сочетать со вкусом крови вино. Оказалось, что для стейков слабой прожарки нельзя рекомендовать танинные вина, которые я очень люблю, как и прожарку рэр в мясе.

Дегустировали мы несколько бутылок, причем не дешевых (вот подход ресторана к обучению своих официантов), были французские, итальянские, испанские и даже бутылка аргентинского. Мне понравились все. Но особенно одно испанское вино Torres Celeste, Ribera del Duero. Хотя вино не самое дорогое из дегустируемых, но я в его вкус влюбился. Как-нибудь возьму бутылочку, себя побаловать, если будет повод.

Очень хочется когда-нибудь, работая шефом, рекомендовать в меню к своим блюдам конкретные вина.

Новая работа, новые планы

23 июля 2012, 22:38 вечера

Ну, что, пришлось уйти из ресторана, но безработным я был совсем не долго, два с половиной дня. Есть в работе повара один большой минус, и один большой плюс. Минус – маленькая зарплата и тяжелая работа, а плюс – всегда есть вакансии для поваров. Вот и я так быстро устроился.

Для начала скажу, что для места работы, куда я хотел попасть поваром, необходимо было резюме. На JOB.ru у меня давно валялось резюме на сушефа. Я его стер и переписал очень простенько на повара, чтобы отправить работодателю, заодно и на сайте обновил. Странно, но повалило столько предложений, даже не на повара, а на шефа. Я даже опешил. Не люблю, когда много вариантов выбора. Но в моей жизни до поварской всегда так было, то пусто, то густо.

И потом я понял, что меня давно интересует молекулярная кухня, и часть ее я немного увидел в разных ресторанах, но полностью – нет.

Я не зря поперся тогда на последние деньги на фестиваль Омнивор (а билет 3000 рублей стоил, и это были последние деньги), я давно восхищенно наблюдаю за Адрианом Кетгласом.

Но к нему попасть просто не возможно. Во-первых к нему очередь стоит, во-вторых, у него постоянный коллектив уже 8 лет, а уходят от него повара только шефами в другие его проекты. Как и ушел от него Иван Березуцкий. Это 25-летний шеф-повар уникальный, самый яркий российский шеф.

На них то я в основном и пошел на Омнивор. И своими глазами увидел их волшебство. А Березуцкий сейчас в Питере. Очень мечтал в тайне, что мой переезд в Питер приблизит меня к заветной цели, хотя бы короткой стажировке у Ивана (я уж и не мечтал на работу попасть). Он работает бренд-шефом в «Летучем Голландце»! Вот, я и обнаглел, созвонился с ним, отправил резюме и жду до понедельника, когда Иван будет на работе для собеседования. Жду и мандражирую… А в это время мне не просто предложения на сайте идут, мне работодатели звонят. Причем шефом – три предложения и поваром несколько. Всех отправил до понедельника…

Все выходные аж из штанов выпрыгивал от нетерпения. Что получится. Думал, так, если меня Иван бортанет, то я в этот ресторанчик шефом пойду, если нет, то и поваром мне у него работать за счастье. Заодно узнал у наших официантов за Голландец, сказали, что это круть неимоверная и туда очень сложно попасть.

Ну вот, настало утро понедельника. Пошел. И, о чудо… Иван стоит прямо на входе! Говорю, здравствуй, Иван, я к тебе. Он сразу ответил, что резюме мое читал, что я из Москвы и, наверное, хочу большой зарплаты? Какая зарплата? (Про себя думаю: «Да я бесплатно у тебя бы за счастье счел работать».) Тут он сразу сказал, что вакансии в горячке есть, часть старой команды он убирает, и ему нужны грамотные и любящие кулинарию повара. Главное, завтра в 11 я уже на смене! Вышел на улицу и обалдел от счастья! Поблагодарил Бога.

Первый день на новой работе. Молекулярное меню

25 июля 2012, 1:19 ночи

Отработал первую смену. Как зашел с утра на горячку, сразу все в душе встрепенулось! Как же я соскучился по горячему цеху! Вот где мое…

Пока Иван меню процентов на 20 % изменил, но уже и жидкий азот использует и сифоны для муссов, и даже дымогенератор на некоторые блюда.

Работают они в графике 3/3, причем две смены по 12 часов, а третья на сутки. Платят очень мало, хотя Иван каждый месяц понемногу прибавляет, все равно копейки. Но мне это не важно, главное, работать с таким поваром.

Вышел после смены, смотрю на парусник, такая красота! Пошел домой, хотя и дорога в два раза длиннее, чем раньше, не 15, а 30 минут, но какая красивая, вся Нева подсвечена, налюбоваться невозможно.

Второй день на новой работе, а уже запара!

26 июля 2012, 1:10 ночи

Сегодня первый раз за долгое время почувствовал себя человеком. Повпахивали на славу! Носился как пуля, отвык уже от такого темпа. Главное хаос такой, места мало, все повара друг у друга тырят пергамент, лотки и сковородки, только поставил соль на место, второй раз туда тянешься, а ее нет, за перцем тянешься, а он на другом столе, и холодильник со своими заготовками через 4 метра от своего рабочего поста. Но все равно запару отбили отлично. Я даже успевал помогать гарнирщикам (а у них, вообще засада, вот кто действительно упарился сегодня).

С утра заказы шли понемногу, мы успели с Сашкой-напарником много всего переделать, а когда началась запара я один стал на заказы, пока он палтуса разделывал. Почти со всем сам справился, он только немного помог, просто когда много блюд у меня одним курсом вылетело, я не смог успевать к холодильнику бегать. Правда и без косяков не обошлось, пока я палтуса в холодильнике искал, у меня на сковороде фуагра перешла, да и одного из тунцов передержал до медиум велл, вместо медиум рэр. А в остальном, неплохо все получилось.

Иван, когда уходил вечером, меня к себе лично позвал с вопросом: «Ну что, завтра выходишь?»

«Конечно!» – ответил я.

Сейчас быстро все меню выучу, и в смену стану. Хотя меню большое. Рыбы только 9 видов, мяса под 10 видов, котлеты, и т. д.

Плюс, постоянно Березуцкий обновляет меню. Кстати, познакомился лично с афро-россиянином из Камеруна, поваром Арманом. Оказалось, что он в России уже 9 лет и он аспирант университета радиоэлектроники, уже написал диссертацию, и работает поваром на бразильском гриле, потому как оказывается (кроме нас поваров, есть еще люди, которым платят еще меньше, – это преподаватели ВУЗов.

«Три негра, двое педалей!»

4 августа 2012, 20:37 вечера

Отработал 5 смен подряд, сегодня один выходной. Немного о кухне ресторана. Иван уже часть меню поменял, в списке новых блюд их около 30. Все очень интересное, даже простые блюда он подает с потрясающим дизайном на тарелке. То же филе рыбы Меагр серебристый (повара у нас его называют негр серебристый, су-шеф прочитав чек, кричит: «Три негра, двое педалей!», – это название медальонов из телятины) идет на подушке из пюре из фиолетового картофеля. Кстати разделывать этого негритенка непросто, кости хребтовые простым пинцетом не выдергиваются, я специально для него купил маленькие плоскогубцы (как у телефонистов), ими самого черта можно будет вытащить, а не то что косточки. Много продуктов, с которыми я встречаюсь впервые, такие как козлобородник или лемонграсс.

В меню есть и его знаменитые конфеты из водки. Или, например, суп-капучино из лисичек. На обжаренные лисички с еще чем-то выливается из сифона под давлением мусс из лисичек. Очень красиво, а вкус!

И даже банальная окрошка подается у нас так удивительно, в тарелке тонкой соломкой нарезанная зелень с отварным телячьим языком, в центре замороженная жидким азотом сметана с рубленной зеленью (маленькими шариками, тающими во рту) и отдельно бокал с квасом со специями, которую гость вливает в тарелку сам.

На вторник или среду намечается дегустация для очень богатых дядек, на которой Иван приготовит сет из нескольких блюд молекулярной кухни (хотя сам он, это слово не любит, называет ее гастрономической). Очень бы хотелось поучаствовать.

Про запары на кухне даже и писать уже не интересно, тут они ежедневно. Вчера, к примеру, четыре банкета (а один из них свадьба), один кейтеринг и а-ля карт никто не отменял (принтер выплевывает чеки, только успевай готовить).

Одна кухня и бразильский гриль на 3 этаже обслуживает три закрытых ресторана, один открытый пантон на воде (как веранда), да еще и свое меню небольшое есть в фитнес клубе.

Профессия повара глазами обывателей

6 августа 2012, 00:49 ночи

У нас в горячем цехе тут работает девушка на гарнирах. Первый раз встретил девушку в горячем цехе, они обычно все в холодном или в кондитерке. Зовут ее Ася.

Она сама попросилась в горячий цех на эту позицию у Ивана, он ее и поставил. Героиня!.. Вчера на смене она проговорила курьезный монолог, весь цех ржал!

Дело в том, что обычно в воскресенье мало людей, и она была на позиции одна. А народ, как сорвался по итальянской кухне, ризотто и пасты шуруют, как из ведра, девчонка умаялась сильно. Я даже начал гарниры к своим блюдам сам в конвей закидывать и отдавать, да и нарезки ей помогал делать. И вот в разгаре запары она говорит громко: «Просила же я маму, хочу пойти на парикмахера учиться! Но нет же, мама сказала, доченька, какие парикмахеры? Это же тяжелая работа, все время на ногах, руки в порезах и ожогах, иди лучше на повара учиться!» Народ в цеху угорает, а она громко добавляет: «Да, мама, никаких ожогов, порезов, и вся смена сидя на стуле!», – тут уже вся кухня по полу со смеху катается, а Аська с серьезным лицом на двух сковородках две карбонары готовит!

Ну, просмеялись, а потом гробовая тишина на кухне, все призадумались о своей жизни и работе. Ведь действительно многие даже не представляют работу повара.

Призадумался и я. Всего то 1,5 года назад я весил не 80 кг, как сейчас, а целые 130! И вообще, большая часть моей физической нагрузки на работе заключалась в сидении на попе за рулем автомобиля или на кресле в офисе. Как бы я сейчас работал в такие запары с весом 130 кг? Я бы умер.

Не зря я перед отъездом в Москву, целый месяц ходил пешком по 5–6 часов в день, да и сейчас все выходные на ногах. Я даже на работу сейчас хожу пешком, туда 30 минут (быстрым шагом), обратно 30 минут. И ничего, организм быстро перестраивается, и позволяет совершать человеку любые рекорды, нужно только не жалеть себя, и все будет как надо. Вечером после смены выхожу уставший и счастливый, иду мимо нашего Летучего Голландца, вижу в его окнах людей, занимающихся в фитнес-клубе и думаю, как мне повезло, что после целого дня сидя на попе в офисе, мне не нужно ехать куда-то в фитнес-клуб, чтобы с задницы лишний жир сбрасывать. (Шутка, в спортзал ходить нужно и поварам тоже. – Авт.)

Пела Татьяна Буланова, стол ломился от яств

8 августа 2012, 00:38 ночи

Из трех положенных выходных я отдохнул только один. Все банкеты, банкеты… Сегодня три было, причем один из них свадьба. Пела для них Татьяна Буланова, стол ломился от яств, но самое главное, что он был а-ля карт, это когда гости заказывают по меню. Веселая сменка, скажу я вам выдалась. Вот, как сразу отдать 31 порцию медальонов из телятины, учитывая, что на порцию идет 4 медальона с телячьей вырезки, а сковороды-гриль всего три? Вот так вот и жарили с Сашкой в четыре руки, один выкладывает мясо на сковороды (а каждый кусок нужно сформировать в руке), а другой щипцами переворачивает чтобы решетка красивая получилась. Кожа на руках уже лопается, ногти от жара аж ломит. А кроме этого, куриные нагетсы, котлеты по-киевски, рыбные котлеты, филе дорады и т. д. Но отдали все как надо. Заготовок с утра пришлось сделать много, но это для меня удовольствие.

Мне тут очень нравится. Каждый повар на своей позиции, все заготовки делает себе сам. То есть у нас нет ни коренного цеха, ни заготовки мясо-рыба, все делаем сами, сами заготавливаем, сами жарим (парим-варим), отдаем. У нас тут уникальная кухня, которая делается на коленке и из-под ножа. Если в московских ресторанах куча оборудования, грили, пароварки и куча всего, то тут я даже шотландского лосося на пару готовлю в специальной кастрюле-пароварке, и каждый раз ее моет мойщица. Вот у кого работа похлеще нас поваров, даже жалко ее, если есть возможность, сам у нее сковороды чистые и все остальное забираю, а ведь она должна еще и носить чистую посуду нам на позиции, а это очень тяжелые по весу предметы.

Есть три степени защиты гостя от косяка повара!

9 августа 2012, 1:00 ночи

Опять пишу после смены. Иван не устает меня удивлять. За время моей работы он кормил крутых питерских ферзей, ездил на съемки для Афиши Еды в Москву, где готовил блюда на основе йогурта, давал мастер-класс шеф-поварам из Украины и Белоруссии. А сегодня, вообще, всех срубил. Его пригласили на пару дней в Швецию, приготовить 6 блюд для королевской семьи. Это конечно все хорошо, но…

Меня он восхищает другим. Вот где прирожденный шеф, он с утра до вечера ежедневно на раздаче, сам каждое блюдо проверяет. Сегодня после запары, а закончилась она только в 10 вечера, он собрал всех поваров в горячке и промыл нам мозги. У него тройной контроль качества. Сначала, после приготовления блюда, проверяет себя повар, пробует все сам, смотрит, трогает, прорезает и удостоверяется, что блюдо готово, потом все это делает су-шеф, а потом шеф. То есть три степени защиты гостя от косяка повара! Изумительно.

Мне сказал, что я имею право ежедневно на тест готовить все блюда свои для пробы, чтобы быть уверенным в качестве каждой партии продуктов и заготовок, а это между прочим от стерляди, до фуагры. И он на этом настаивает. Вот это да! Нигде, где я работал, повара на мясе и рыбе сами не пробовали своих блюд. Дорого! А как их проверить не пробуя, я что рентген? Или ясновидящий? Суп и соус, да! Но как проверить качество вырезки телячьей, качество стейка из тунца, или из черной трески?

Сегодня был момент, когда я Ивана немного спровоцировал. Я варил говяжьи щеки, и закончилась томатная паста. Говорю, шеф как будем выходить из положения? Давай кетчуп добавим, давай из помидор фреш сделаем? Он отвечает, ты что! Ни в коем случае, паста тебе сейчас будет. Тут же отправляет одного из помощников грильщика в магазин, дает ему свои деньги. И тот через 15 минут мне приносит две банки томатной пасты.

Вот так вот, братцы, работают профи! У него закон на все всегда один. А не так как другие, пока проблема и запар нет, они все точно требуют, а как затруднение, то готовы пойти на компромисс со своими же законами и правилами. А Иван ни на миллиметр не отклонился. Я сегодня его еще больше зауважал… И это гораздо важнее, чем кормить королей! Хотя кормить королей тоже не хило!

Как одним движением косточку крыла от мяса зачистить

11 августа 2012, 15:36 дня

Иван постоянно меня удивляет и восхищает. Когда кто-то из поваров портит блюдо, он, конечно, как и все шефы кричит (хотя не сильно и без оскорблений) и заставляет повара все переделать, часто сам переделывает, если сильная запара, но в зал идут только лучшие блюда. А позже, вечером, когда запара закончена, он может заново приготовить блюдо с поваром, чтобы показать все нюансы. А потом пригласит к себе в шефскую комнату и подробно все разберет с поваром, напишет на листке перечень косяков и домашнее задание на какой-то процесс.

Вчера я получил такой лист. За свои вчерашние косяки. Мозги он мне вставил на место! Как мне хочется удержаться на его кухне подольше, каждый день приносит новые знания и умения.

Позавчера (как и каждый день) пришло много продуктов для заготовки. Начал разбирать курицу (кожу снять, окорочка отделить, отрезать крылья, отделить грудки с косточкой на киевскую котлету, снять с кости филе с окорочка), ребята подошли помочь, а я после школы заготовки Минсельхозовской, где меня Абдула многому научил, такие вещи делаю очень быстро. Пока они по одной курице разделывают, я уже за третью берусь. Парни начали наблюдать, как у меня это быстро получается. Потом подошел Паша (новый повар, который тоже на моей позиции стоит) и говорит, что его один повар научил, как одним движением косточку крыла от мяса зачистить. Я сразу две фаланги крыла ножом по суставу отрезаю, а он делает надрез, не до конца, переламывает сустав и пальцами сильно прижимает оставшуюся часть крыла к грудке, и все мясо с кости слезает на раз, потом только обрезаешь по кругу сустава мясо и до конца дорезаешь крыло. Век живи, век учись.

Вот я и учусь постоянно, у всех, у шефов, у поваров…

Попал в аварию, но в штате меня оставили

14 августа 2012, 17:33 дня

Попал в аварию. Сломал руку. Ездил сегодня на работу и поговорил с Ваней. Он и весь коллектив, конечно, обалдели от такого поворота моей судьбы. Иван расстроился, так как я этим ему многие карты перемешал, оказывается, он хотел меня понатаскать к своему уезду в Париж 29 августа, планировал меня су-шефом сделать, а тут я его подвожу.

В штате меня оставили. Надеюсь быстро восстановиться, на мне все как на собаке заживает.

Потом съездил в ателье и забрал новую форму. Штаны с передними карманами и вентиляцией между ног. Китель удлиненный с разрезами по бокам. С карманами для сигарет и зажигалки, для ручки и маркера на рукаве левом, чтобы всегда можно было правой рукой вытащить. А на правом рукаве карман для телефона и вентиляция под рукавом. Фартук отличный, с нагрудником, двумя глубокими карманами и разрезом. А к нему еще и новые ортопедические сабо, и теперь я полностью укомплектован.

Едолечение. Что едят повара у себя дома

15 августа 2012, 15:28 дня

Сегодня сходил за продуктами и решил заняться едолечением. В принципе, я всегда так питаюсь. С утра нежирный творог с сырым яйцом вперемешку, на работе второй завтрак – каша из разных злаковых. В течение дня рис пресный с овощами, рыбой, морепродуктами. Изредка мясо говядины, барашка, свинину ем редко, и только ножки да рожки с субпродуктами. С детства не особо люблю сладкое, но обожаю грызть хрящи, жилки и косточки.

Вечером выпиваю кисломолочное: кефир, тан или айран. Люблю минералку холодную, особенно Есентуки 17. И зеленый чай, пью его много ежедневно.

По возможности ем фрукты, люблю яблоки прямо с огрызком с косточками, и ягоды: клюкву, бруснику, черную смородину, ежевику. А от крыжовника прямо балдею….

Ну и что. Купил то же, что и всегда, только мясного побольше. Сегодня готовлю стейки из шеи бараньей, с костями и хрящами свиными. Просто морковь, корень сельдерея, лук подпек до колера на сухой сковороде, потом обсыпал мукой стейки, обжарил в масле, добавил овощей и долил кипятка, и два часа тушу на маленьком огне.

Нарубался нежирного деревенского творога с яйцом. Пью минералку. Пока все тушится. Очень легко научился все делать левой рукой: и резать, и чистить и посуду мыть.

На завтра у меня хаш запланирован. Есть две ножки, рулька и ребра свиные с хрящами, рубца не нашел, но он тут для лечения и не нужен.

Короче, лечусь активно!

Кроме этого, начал находить плюсы в своем незапланированном отпуске. У меня есть время на активное изучение английского, чтение книг и просмотр фильмов (накачал их кучу и смотрю). Научился полностью себя обслуживать одной левой. Моюсь в душе и даже бреюсь ежедневно. Особых неудобств не испытываю.

Да, сходил сегодня на прием к травматологу. Прошла ровно неделя с момента перелома. Сделали снимок, врач обалдел, что за семь дней у меня отек сошел, пальцы отлично гнуться (я их с первого дня разрабатываю), сустав встал отлично и уже зарастает.

Форма повара – это уважение к гостю

19 августа 2012, 21:35 вечера

Вы знаете, когда я приехал в Москву и захотел стать поваром, я не думал о своем внешнем виде. Есть рабочая одежда, которая марается каждую смену, а потом стирается, и ладно. Я о своей форме поварской не думал… Только сейчас понял, что форма повара – это уважение к гостю… И не важно, выдали тебе ее, или ты купил сам, ты должен быть всегда как на параде… Повар на кухне должен быть как офицер роты почетного караула, весь вылизанный, как перед смертью… Это, как чистота салфетки…

Поварская аптечка

23 августа 2012, 21:40 вечера

Когда ходил позавчера на работу, и мы сидели в шефской с Иваном и разговаривали, забежал су-шеф Кирилл за аптечкой (ну, которая всегда на кухне есть, но либо в шефской, либо где-то далеко в ящике с ключом). Я говорю, что моя там на кухне стоит. А ее уже и след простыл… Нет меня на работе некоторое время, и все… Ушла.

А ведь мне она почти год служила. Я, когда в первый день практики после Московского Дома Ресторатора пришел в ресторан «21 Прайм», сразу увидел, как су-шеф палец глубоко порезал, и начал метаться по кухне, ища ключ от ящика с аптечкой. Я тогда и подумал, что режутся и обжигаются все, но пластырь такая дешевая штука, чтобы так метаться не имея своего. Тогда я и купил пластырь (мотком как скотч, а не как для женских мозолей под туфельками), бинт, медицинский клей. И все это в маленький несессер положил и начал с собой таскать из ресторана в ресторан. Все повара, которые со мной работали, всегда пользовались этой аптечкой, и всем она помогала.

Если кто-то думает, что режутся и обжигаются только начинающие повара, то они заблуждаются. Это происходит со всеми. Когда был на Омниворе, и из 18 лучших в мире шеф-поваров многие резались. Причем для меня – это не показатель их не профессиональности, просто работа у нас поваров такая. К примеру, я лично практически никогда не режусь при нарезке, а часто режусь, когда протираю или мою нож, или когда ножом и рукой собираю с разделочной доски уже нарезанные овощи или мясо. А про ожоги, вообще, отдельная история. Когда я в «Пьяццо Итальяно» работал бригадиром горячего цеха и отдавал тарелки, у меня от ожогов постоянных на пальцах, когда достаешь из разогретого шкафа тарелку, а там 90 градусов, эти ожоги, превратились в мозоли. А когда лазанью тебе приносят на раздачу, в сковородке после печи для пиццы, которая раскаляется до температуры 350–400 градусов, обычно с варежкой на ручке сковороды, но в запару, повара иногда забывают и варежку снимают, а у тебя пять тарелок на раздаче, и минимум пять сковородок, и ты так же, как и после пасты, хватаешься за сковороду с лазаньей…. И ап… Часть кожи ладони остается на ручке раскаленной сковороды. Тогда помню, даже Ремо Мацукато ко мне подошел, выказать свое уважение, ведь был банкет, и я не отошел от раздачи, все отдал. Он меня тогда зауважал.

Потом, конечно, ребята извиняются, да я и не обижаюсь, сам понимаю – запара, это не специально. Но работать нужно дальше без собственной крови в тарелке. Поэтому у меня всегда рядом аптечка, и не с пантенолом от ожегов (он только боль уменьшает, а волдырь тот же, а мне боль по барабану, главное, чтобы рука работала и инфекции не было), а с пластырем и клеем. Бинт всегда держал для коллег.

Вот, я сегодня наполнил свою новую аптечку. Кстати, из всех поваров с кем я работал, своя аптечка была только у Абдуллы, который работал заготовщиком в «Минсельхозе», причем у него там, кроме пластыря, бинта и клея (как у меня), были еще и болеутоляющие, лекарства от желудка и куча всего, а главное, резиновые напальчники, детский крем для рук (когда часто приходится в заготовке в перчатках работать, очень помогает) и перекись водорода.

У меня организм с инфекциями справляется лихо, поэтому сегодня я в аптеке купил новую аптечку: бинт, пластырь в рулоне, клей БФ, детский крем и штук пять резиновых напальчников. Я весь в комплекте. Только на кухню выйду и ко всему готов!

Как похудеть на 50 кг за 8 месяцев

6 сентября 2012, 14:45 дня

Мне в личку периодически приходят вопросы, как я так похудел? Коротко всем отвечаю, и все обещал отдельный пост написать об этом. А тут что-то старые фото смотрел и решил написать.

Сейчас я уже давно привык к своему весу 80 кг, и даже забыл, как это на себе таскать 50 кг лишнего груза, задыхаясь на лестницах и не имея возможности перебежать дорогу. Но, ведь всего полтора года назад, я весил 130 кг.

В апреле 2011 года я был по делам в Пекине. Так случилось, что я порвал неудачно свою куртку, и нужно было что-то купить взамен. В Китае это просто, зашел на самый крупный в мире рынок контрафакта, у Американского посольства, так называемый «Шелковый рынок», на который америкосы почему-то закрывают глаза, хотя во всем мире с ним борются. И на его 5 этажах пытался найти на себя куртку моего размера. Они, конечно, были, но эти модели для толстых старых пердунов. А мне хотелось что-то посовременней, ведь не смотря на свой вес, я себя пенсионером не чувствовал. И вот на всех 5 этажах на меня налезла кое-как одна единственная куртка 56 размера, причем еле на пузе застегнулась.

Вышел я в ней на улицу и призадумался. Что, я уже старый, толстый пенсионер? И как же я смог себя так запустить. И дело даже не в моем виде 38 мужика с «зеркальной болезнью», дело в том, что у меня гипертония, я на Лозапе в стрессах имел давление за 200, еле двигался пешком, ведь большая часть жизни – сидение на попе, за рулем, в офисе и на диване дома, я забыл, когда я бегал. И что-то так мне стало противно, что я серьезно задумался.

Я был поросенок, что надо, без одышки на 4 этаж пешком уже никак, и каждый день, как наркоман, по таблетке «Лозапа» от давления.

Главная задача была снизить вес и количество межклеточной жидкости, чтобы сердцу было легче кровь качать, и немного снизить давление. Иначе инсульт был не за горами.

Ну, я и стал делать то, что все прекрасно знают, но делать этого не хотят. Меньше жрать, больше двигаться.

И процесс пошел.

Диета простейшая, без всяких модных разгрузок, раздельного питания, кефира или гречки, ну, и что там еще пишут в Интернете.

Питаться я начал по своей группе крови, и как раз тем, что я люблю. Углеводы старался принимать только в первой половине дня. Сладкое (хотя я и раньше его ел редко, потому как не особенно люблю) только мед и фрукты, и то через 1 час после приема пищи. Морковь и свеклу, только в сыром виде. Перестал пить пиво. Ну, и порции еды стал накладывать поменьше, и очень быстро желудок сжался и насыщение стало происходить быстрее.

Как и все знают, после 19:00 перестал есть, в крайнем случае сырую морковь погрызу и желание поесть уходит.

А теперь самое главное. Я убрал соль из рациона, только немного в соевом соусе, который я добавляю в пищу.

Вес начал уходить сразу, тем более я начал каждый день понемногу ходить пешком. Сначала мало, а потом уже в августе по 4–5 часов в день.

В конце июля я около 100 вешу (30 кг – к черту!), уже давление на таблетках 130–140.

После месяца активной ходьбы дома, когда попал в Москву, я уже весил 95 кг. Давление 140–150 но уже без таблеток.

Через месяц в Минсельхозе уже 90 кг, и полная легкость, умение быстро бегать и подниматься наверх по эскалаторам метро без одышки.

Через месяц 85 кг. Легкость как в юности, давление 130–140 без таблеток.

Где-то с Нового года я вешу 80–82 кг, в этих пределах вес держится до сих пор. Не скажу, что я только 50 кг жира потерял, в них немало было и мышечной массы, но я не жалею, с такой легкостью и выносливостью жить намного легче.

Размер теперь не 56 (верх), 52 (низ), а 50/48. И все, что мне нравится, теперь есть в подходящем мне размере.

Самое главное, это если и не отказаться от соли совсем, то хотя бы снизить ее количество. Сразу перестаешь опухать, и лишняя вода уходит, и сердцу становится легче. Ну, и правильные для каждой крови продукты приносят моральное удовольствие, но не лишний вес. А к ежедневной ходьбе быстро привыкаешь и без нее уже не можешь. В выходные я хожу от 3 до 5 часов, в быстром темпе. В рабочие дни, несмотря на 12-часовой (а иногда и больше) рабочий день, 30 минут – туда, 30 минут – обратно пешком. И чувствуешь себя как 18-летний.

Не думайте, что все правила я соблюдаю всегда на 100 %, нет, исключения делаю, скажем так, 10 % исключения, 90 % четких правил, рациона и физической нагрузки.