Кухня. Записки повара Овсянников Александр

Рука срослась, но работы снова нет

10 сентября 2012, 18:19 вечера

Первая новость хорошая, мне сегодня сделали снимок руки, все срослось отлично, поэтому гипс с меня сняли. Теперь нужно только руку разработать. За четыре часа я уже порядком растянул сухожилия, я думаю, что через три дня все будет работать, как и раньше, а не за две недели, которые сказал врач.

Есть и плохая новость. Но плохая относительно. Сегодня в «Голландце» было собрание руководства и собственников, и решили кухню не расширять, а наоборот, сокращать, так как туристический сезон закончился. Естественно часть поваров сокращают, и меня в том числе. Иван ничего не мог сделать, но тут же предложил вариант другой.

Он ведет к открытию параллельно другой проект, но тот ресторан запустится месяца через три, возможно, и раньше, и я у него участвую там на 100 %. Но мне нужно будет еще где-то перекантоваться до открытия. Он пока обзвонит всех своих бывших су-шефов, которые в Питере шефами работают, чтобы они меня взяли на время. Так что через три дня приду забирать документы из «Голландца», может к этому моменту что-то решится.

А пока активно разрабатываю руку.

(Тогда он мне не сказал, что название этого ресторана – знаменитый сейчас PMI-BAR, где бы я мог работать су-шефом. Но жизнь повернулась иначе, и я получил уникальный шанс поработать управляющим ресторана, причем открыл два заведения с нуля. – Авт.)

Детские мечты

15 сентября 2012, 21:47 вечера

Как-то давно в детстве я расписал всю свою жизнь заранее, как я ее проживу… Типа, спланировал. Я с 3 лет мечтал быть военным летчиком, и не просто летчиком, а именно истребителем, я был заворожен небом и людьми, которые могли летать как птицы. Я с самого раннего детства и до сих пор летаю во снах. Чуть позже, когда немного повзрослел, я уже больше понимал и составил свой жизненный план под свои желания (кстати, часть из него удалась, хотя в это никто не верил). Поступаю в СВУ, потом в летное училище военное, до 28 лет летаю, потом отдаю документы в отряд космонавтов. И, если прохожу комиссию, то становлюсь космонавтом, реально я рассчитывал на два полета в космос до 40 лет.

А потом на пенсию… Был уверен, что к тому времени появится возможность летать на частных небольших вертолетах, и я у себя в Киргизии буду на своей даче (маленькая вертолетная площадка), возить туристов в горы… Пока не помру…

Как же я заблуждался! Часть этого плана я реализовал, причем всегда невообразимым образом, в который окружающие не верили… Но с Божьей помощью реализовал. Только в своих детских планах я не мог знать, что такое сильное и незыблемое государство, как Советский Союз развалится, и армия не будет никому нужна…

Странно, как моя жизнь сейчас сложилась, я об этом в детстве даже и подумать не мог, и представить даже… Если бы я взрослый, встретился с собой, ребенком, и рассказал, как оно произойдет, в будущем…. Наверное, я – ребенок себе взрослому не поверил.

Но я ни о чем не жалею, все так, как и должно быть…

Но все-таки как забавно вспомнить детские планы и мечты…

Обкатываю свой новый, свежий кистевой сустав

24 сентября 2012, 20:42 вечера

Иван нашел мне работу, как и обещал. Первый день стажировки в «Парке Джузеппе» закончился. Не знаю еще, возьмут ли на работу, шансов немного, поварами ресторан укомплектован под завязку, может возникнуть вакансия в заготовке и на питание персонала, вроде бы как человек собрался уходить. Но не факт. Жду звонка завтра (ну как жду, позвоню сам, конечно).

Стажировка началась как надо. Сегодня я обкатал не только свою новую форму, но и свой новый, свежий кистевой сустав. Зашел, понял одно. Или я все это сделаю, и рука все выдержит и будет еще крепче, или мне пипец, и нечего мне на кухне околачиваться.

Прямо вопрос принципа поварского. По дороге в ресторан было мимолетное малодушие – зайти в аптеку за обезболивающим или хоть мазью какой-нибудь помазать, но сдержался.

День начался с пакета полного петрушки, которую нужно помыть, высушить, перебрать и нарвать на соцветия, а потом нарубить в пыль ножом, отжать через полотенце сок, и разложить все по боксам.

Когда пальчиками соцветия от веток отрывал, сразу понял, что тяжко мне будет сегодня. Но когда начал нарубать ножом, понял насколько тяжко. Но не ною, рублю, и в голове фраза на английском всплывает: «I chop a knife the whole package of parsley», – я рублю ножом целый пакет петрушки. Не зря на больничном английским занимался. Ну и как-то боль отдаляется и процесс идет.

Дальше был контейнер креветок, которые нужно почистить. Ну, это просто: ножницами спинку прорезал, а заодно и кишку вспорол, потом ручками все очистил. Мякоть в один контейнер, а панцирь в другой.

Немного дух перевел, другое задание, картошки 30 литровый контейнер начистить. Да раз плюнуть! Тащу полный контейнер картошки в цех, а сам думаю, какая картошка крупная, я ее сейчас мигом начищу. Беру в правую кисть экономку, начинаю эти клубни чистить держа в пальцах экономку, а большим пальцем за картошку, как всегда, а меня как током бьет от боли. Ну, думаю (упрямое полено, а я еще упрямей), меня так просто не возьмешь, хватаю всеми пальцами экономку и на весу строгаю картошку, как морковку, и надо же, так быстро получилось, что же я раньше об этом не знал. Контейнер за полчаса весь начистил.

Очередь дошла яйца бить и желтки от белков отделять, ну, дело не сложное, только смотря сколько яиц то? Четыре замеса теста, по 48 яиц каждый. Около 200. Не проблема! Я на яйцах отдыхал (каламбур получился)!

Тут оказывается, что эти замесы теста делать мне. Не проблема, у меня уже эйфория, я боли не чувствую, тащу на себе два мешка муки по 25 кг, и 5 кг итальянской манки-семолы. Представляю, как я буду замес своей рукой на такой объем делать, мне уже Ад не страшен, а что там эти мешочки!

Когда с су-шефом в кондитерке разместились, и пока я развешиваю семолу и муку на первый замес на 2 кг, смотрю там стол деревянный для замеса, такой классный (про себя думаю, а я левой рукой все замешаю, но замес на равиоли и пасту, это очень твердое тесто, только мужскими руками сильными, в две руки получается, там больше не месить, а жать нужно и давить). И тут су-шеф отмеренную мной смесь и желтки закидывает в тестомес, а я говорю, что так это тесто не промесится, только руками. А он отвечает, что потом, мы партиями его вакуумируем, и закидываем на сутки отдохнуть. О, блин, как далеко ушел прогресс! И как мне этот прогресс помог сегодня! Благодаря тестомесу и вакууматору, я еще жив.

Конечно, это не весь объем работы за 6 часов стажировки, много, что по мелочи пришлось сделать.

Но главное, рука работает! Я опять на долгожданной кухне поваром!

Почему поварам нужно приходить на работу раньше всех…

18 октября 2012, 20:34 вечера

Я частенько пишу в своих постах, о том, что прихожу на работу раньше всех. Не спроста это. Меня много читают начинающие повара, и пишут мне в личку, прося советы, как начать этот путь повара с самого начала. Я не тот человек, который может в этом случае им что-то советовать. Но я бы хотел рассказать, почему именно я так делаю.

Когда-то давно, во времена моей юности, по работе я часто летал в Китай, и там познакомился с шеф-поваром из Новосибирска, который работал в Пекине, в русском ресторане «Сибирь», был такой когда-то. Он мне сказал удивительную вещь… Шеф-повар – это сердце кухни, и ее душа, он первым приходит и включает плиты, и последним уходит, выключая их. Потому что он и плиты – это самое главное, вокруг которого все крутится в ресторане….

Я сам к кухне отношусь как к живому организму. Но когда ты приходишь самый первый и заходишь в спящую кухню, сам включаешь свет, включаешь плиты, ты чувствуешь душу кухни, и ты ее касаешься своим дыханием и пальцами, включая переключатели, и она оживает и своим жаром от плит и урчанием вытяжки тебе отвечает! И минута за минутой, как капля за каплей, этот организм просыпается и начинает жить с бешеной энергией и силой! Вроде бы всего несколько минут назад кухня спала, а тут ожила и заговорила с тобой на своем, никому не понятном, но на известном только нам с ней поварском языке.

Я очень люблю такие моменты…. Да и просто, без мистики, когда ты первый приходишь, всегда есть возможность не спеша настроиться на рабочий день, спланировать список работ на сегодня. Я даже Вадима, гениального повара с огромным опытом, и то приучил приходить в ресторан на полчаса раньше всех. И не потому что это твое рвение шеф заметит, а просто потому что это редкий и особенный кайф ощутить, как кухня просыпается и оживает на твоих глазах. Я вот уже не работаю в «Мясной Голове», а он до сих пор туда раньше всех приходит. Зацепило…

И уходить самый последний я тоже люблю. Когда пробежишься, все проверишь: плиты, камеры, бульоны, охлаждающиеся на завтра и кучу всего, и когда выходишь из кухни, все уже переоделись и ушли, а ты один чувствуешь, как кухня затихает и засыпает до завтра. И тебе немного грустно от этого, но грусть какая то приятная, особенно, если завтра опять твоя смена, а не выходной.

Было время в Москве, когда я работал месяцами без выходных, и после смены, мне так хотелось, чтобы рядом с кухней была комнатка, в которой можно поспать. И не потому что я очень мало спал и сильно уставал, а потому что не мог оторваться от этого засыпающего организма под названием кухня…

Смотрю новый сериал на СТС «Кухня»

1 ноября 2012, 18:06 вечера

Смотрю новый сериал на СТС «Кухня», и вспоминаю свой приезд в Москву. Хоть я и приехал так же как Макс, с нуля в Москву, но в отличие от него, я его на 20 лет постарше, но также начал, как мальчишка. Конечно, там все слишком сказочно, но так приятно это все видеть. «Мы не можем не совершать ошибки, они часть нашей жизни…» Это фраза, из сериала «Кухня», и она мне очень нравится!

Жизнь, очень увлекательная штука! И она сама нам дает новые возможности, и новые переживания!

…Во вторник первое собрание в открывающемся ресторане, куда меня пригласили су-шефом. Кроме этого позавчера звонил Иван Березуцкий, сказал, что через неделю я должен быть готов выходить в его новый проект. И еще моего друга Вадима приглашают в Москву шеф-поваром в крутой ресторан, он 12 ноября едет туда на собеседование и дегустацию. И он меня уговаривает ехать с ним су-шефом, чтобы я ему там охотничью и северную кухню поставил (сам ресторан охотничий). В общем, где буду работать ближайший год, узнаю через неделю.

Поиск работы в Питере осенью

22 ноября 2012, 20:46 вечера

Мне еще летом говорили парни повара, с кем я работал, что по осени в Питере очень сложно работу найти в ресторане. Как только заканчивается туристический сезон летний, с работой начинается засада. Хотя на мой взгляд туристов на улицах стало меньше, но они не пропали. Но работы очень мало, и ставки поварские за смену резко упали.

На днях вспомнил это же время год назад в Москве. Я работал в двух ресторанах, 2 смены в одном, 2 смены в другом, а в третий меня звали и уговаривали. А тут все совсем наоборот.

Пока я занимался организационными вопросами семейными, спокойно ожидал середины ноября, чтобы пойти работать в новый Ванин ресторан. И особо не переживал. Позже, оказалось (как всегда в России и бывает), что открытие переносится на январь, так как до сих пор ни посуда не пришла, ни оборудование. Вот последние две недели искал работу.

Несколько стажировок прошли успешно, но везде вакансии освобождаются позже, или рассматривают меня дополнительно к банкетам в декабре.

Выходил несколько раз на разовые подработки в рестораны поблизости от нового места проживания. Обошел всю округу, все бары и рестораны, везде оставил анкеты и телефон, пару вакансий есть, к понедельнику со мной свяжутся. Завтра, тоже иду на часть смены (8 часов). И в воскресенье выхожу на очередную стажировку. До понедельника решится вопрос с работой, в одном из трех мест. Поэтому еще не знаю точно, где буду работать в ближайшее время.

Странная для меня ситуация, по сравнению с Москвой. То ли рестораторы тут какую-то странную политику ведут, нет наплыва – сразу всех сокращать начинают, то ли города разные. А в Москве, что, не бывает спадов посещаемости? Тоже бывают, но за коллектив держатся и не сокращают.

Когда ездил в «Арт-Нуво» за зарплатой, ребята мне рассказали, что через две недели после моего ухода, весь коллектив уволили и набрали узбеков за половину их зарплаты. Костя, второй су-шеф, в шоке, до сих пор не может работу найти.

Жаль, конечно, что к Ване не скоро попаду, я ведь очень ждал этого шанса поработать и поучиться у Ивана. Но думаю, всему свое время.

Работа на мизерной кухне

24 ноября 2012, 21:16 вечера

Москва и Питер меня немного избаловали сначала. Я работал в очень больших ресторанах, с множеством поваров в смене. К примеру, в «Пьяццо Итальяно», у меня в горячем цеху было 9 поваров, это не считая одного коренщика, одного заготовщика, четырех поваров холодного цеха, двух пиццеров, трех кондитеров.

За последнее время я успел поработать на кухнях, где три повара в смене, и обалдел. Не, тут-то было. Потом я был на подработке на кухне, где всего два повара (на 3 квадратных метрах), а сегодня работал на кухне, где всего один повар. Сегодня два банкета, и а-ля карт целый день, поэтому меня и вызвали в помощь. Но фишка в том, что этот один повар на 2 квадратных метрах готовит огромное меню, супы, холодные закуски и салаты, все горячее (и даже на этом пятаке на маленьком мангале жарит мясо), делает фреши, коктейли и отдает мороженное.

Но, самый прикол, что он еще и кондитер! Понятно, что часть кондитерки заказная, и повар ее только прогревает перед отдачей, но другую часть ее делает сам, я как раз сегодня к концу смены сделал два штруделя (вишневый и яблочный) им на работу.

Честно говоря, после сегодняшней подработки я все понял насчет питерских рестораторов! Максимум прибыли, за минимум вложений.

У нас сегодня было два банкета и а-ля карт постоянно (суббота же!), первый банкет был заказан на 14:00, народ приехал к 13:00. И не 30 человек, как заказали, а 40. Мы как угорелые впахиваем (9 блюд на каждого гостя), собственник прибежал и требует ему пожрать с собой приготовить, причем три блюда и два гарнира. Повар Мишка говорит, что банкет отдаем, запара! А тому насрать! Готовь и все!

Вижу, что Мишка совсем сник, еще медленнее работа идет. Берусь сам этому охломону готовить. Сделал два гарнира, рис и гричетту, судака в сливках протушил, окорочек куриный ему конфи запек и буженины нарезал с салатом.

А он каждые пять минут в кухню забегает и всем мозги со своей жратвой выносит. Причем то, что есть с запасом на банкет, есть не хочет. Параллельно с банкетом отдали ему 5 ланч-боксов, чтобы он свалил. А он не сваливает. Еще час торчал в ресторане. А ведь мог никому жизнь не портить, подождать час, мы бы спокойно отдали банкет и ему бы все приготовили, все равно час сидел, так и так бы в это время уехал.

Посмотрел я на этого Мишу замученного (а он там шеф, день он работает, день повар другой), и так его жалко стало, что после второго банкета, еще и штрудели ему сделал. Да, не сладко поварам на таких вот питерских кухнях приходится, но они не плачут, а работают и в зал отдают вкусные и красивые блюда. Молодец Мишка! Отличный повар!

Все события подталкивают меня быть управляющим

28 ноября 2012, 2:21 ночи

Моя жизнь до перелома, в профессиональном плане летела как ракета. Я так много узнал и понял. От котлеты, до фуа-гра, от банального тушения в овощах до жидкого азота. Я никогда в блоге об этом не писал, но Иван собирался меня су-шефом ставить в сентябре, перед своим отъездом на Русские гастрономические сезоны во Францию, и готов был посвятить мне год, чтобы меня по-настоящему натаскать всему, что он знает. А это дорогого стоит!

Я об этом и мечтать не мог. На его кухне, я готов был посуду мыть, чтобы через какое-то время попасть в повара. А тут все как по маслу….

И вот, я ломаю руку…. До сих пор так обидно!

И ведь, когда я искал работу поваром, мне постоянно предлагали сладкие вакансии не на кухне, за такие хорошие деньги, причем большие, чем даже сам Ваня получает шефом.

А я, работая за копейки, поваром отказывался. А может, все не спроста? Есть в этом какая-то задумка Божья?

Но ведь я же не олигарх, не вор, не убийца, а просто повар, который себя то прокормить почти не может, так, только существовать получалось. И меня Господь этим переломом награждает, чтобы я что-то пронял. А что? Что я должен был понять?

Может все это не зря, и меня Господь подталкивает к каким-то мыслям, а вернее решениям. Но каким? Тоже вопрос.

В общем, первое предложение быть не шефом, а управляющим, и по существу практически ресторатором. И, по сути, я все равно фартук навсегда не закину, там нужно по кухне решать много вопросов, но может это и есть мое? Хотя… Хрен его знает.

Так сильно моя башка не разрывалась в поисках правильного и нужного решения много лет, даже забыл, как это.

Может, все-таки мое настоящее призвание, не готовить, а управлять? Но ведь мне так на кухне нравится, я и 1 % своих мыслей и идей на кухни не реализовал. Вообще не реализовал!

Простой пример. Вот мой друг Сергей, новосибирский шеф-повар. Мы с ним еще в Москве на его стажировке познакомились в «Минсельхозе», и я его в «Пьяццо Итальяно» на стажировку бесплатную устроил. Он позже приехал в Питер и зашел су-шефом на работу в ресторан «Гости» по протекции моего хорошего знакомого, ему нужно было что-то быстро сделать на бизнес-ланч, я просто из головы ему выдаю рецепт, как из дешевых продуктов сделать давно привычное и знакомое блюдо на уровне премиального ресторана. Не спаржа, не фуа-гра. Простое, знакомое с детства, вареное яйцо, с зеленым консервированным горошком и майонезом. Все его знают, и многие любят, но блюдо это столовское, не ресторанное. А как его подать в другом амплуа?

Просто. Берем не вареное яйцо, а яйцо пашот. Зеленый горошек, взбиваем блендером в мусс, делаем красивую запятую им, в центре ложкой делаем канавку, и туда майонез взбитый с дижонской горчицей. Вот и удивительная закуска. По себестоимости такая же, как и столовская закуска, только нежнее, вкуснее и красивее. Он ее там приготовил. Народ был в улете!

А ведь просто….

Да! Так не хочу с кухни уходить. Но там до конца и не уйду, все равно нужно будет помогать и все доводить. Но это уже другая история.

Странная вещь с моей этой сломанной рукой. С самого детства я мечтал был летчиком и ничего не боялся, слетал на санках с обрывов, прыгал и нырял с таких круч, на мопедах и мотоциклах, столько раз с трассы слетал и под машины залетал. Но, вот, блин, ни одного перелома. Все мои друзья ноги, руки ломали, я же как заговоренный. Но когда вырос, первый раз руку правую сломал (плечо на пять кусков разлетелось, у меня до сих пор там пластина и 13 шурупов), потом авария, и запястье сломал. И вот в августе опять запястье, только посерьезнее, чем тогда.

Помните, я писал, как в ресторане «Парк Джузеппе», я после снятия гипса был на стажировке, рука болела, я работал. Так вот рука моя болеть не перестала, причем стала хрустеть при изгибе кисти. Я работаю до сих пор с этой же болью, просто научился ее не замечать, только иногда под холодную воду руку в процессе работы засовываю (хотя работаю я сейчас мало).

Если с такими проблемами – эта работа мне дается, может это не мое?

Новая работа – сытная кухня с большими порциями

1 декабря 2012, 11:44 утра

Я вышел на новую работу управляющим ресторана, первого ресторана в сети корпорации «Белоусов-групп». Про Игоря Николаевича Белоусова многие знают по ЖЖ, да и мне самому когда-то ссылку на его блог кинули. Короче, ведение блога, первый раз мне не проблему на кухне создало очередную, а реальную пользу в предложении работы. Это бывший ресторан «Париж». Название пока пилотное, но суть в кухне. Это карпатская кухня, причем разных национальных групп: украинская, и венгерская, и гуцульская, и румынская и т. д. Главное, это сытная кухня с большими порциями.

1,5 года назад я не думал о таком повороте!

4 декабря 2012, 00:46 ночи

Сегодня был самый важный Рубикон в моей жизни. Переход из одной жизненной формы в другую. Я очень многое понял о том, что мне нужно делать в жизни, и какая жизнь должна быть у меня. Я, наконец-то, начал жить какой-то сбалансированной жизнью, в которой есть и кухня с кулинарией и то, в чем я всегда по жизни преуспевал и легко с этим справлялся: открытие новых проектов, создание команд и управление людьми.

Удивительно, как за один день можно и на переговорах побывать в галстуке с обсуждением планов, стратегий и финансов и в поварском фартуке поготовить на кухне, и в фартуке халдейском поработать слегка в зале. Все, что мне нужно…

Ну а если брать частности, то от этого помещения ресторана я отказываюсь и активно ищу другое, в проходимых местах Питера. И вот там уже будет ресторан, в котором все будет выверено до мелочей, и откроется он так, как нужно. А пока, кроме этого, запускается параллельно другой проект, не ресторанный, но тоже относящийся к общепиту.

Работы – море, но работа эта по мне! И мне это очень нравится!

Ресторатора ноги кормят

4 декабря 2012, 20:01 вечера

Бегаю по Питеру на просмотры новых помещений для ресторана. Стараюсь больше оценивать не головой, а интуицией. Хотя и это не просто. Конечно, по кухне я все знаю и вижу сразу, но вот по залу вопросов много, хорошо, что я в «Мясной Голове» пару месяцев проработал в зале на витрине, была возможность понаблюдать за работой персонала в зале, ведь до этого я даже представления не имел об этом (вот, все-таки что не происходит с тобой, все не зря, и нужные знания в копилку падают понемногу, а потом пригождаются).

Как ни странно, в центре есть помещения уже готовые для работы. Конечно, они не на Невском, но и не сильно далеко, сейчас как раз смотрел такое в 15-минутной доступности от метро Площадь Восстания. Везде на месте арендаторы, которые собираются съезжать. Немного их к себе расположив, можно кучу нужной информации узнать, и не только о конкретном месте или заведении, но и о самом бизнесе в целом.

Сегодня, например, узнал, что существуют целые ресторанные сети, которые совершенно не ориентированы на а-ля карт, они имеют давно наработанную базу на банкеты и на них и нацелены. То есть, если в этом ресторане нет гостей на ланч и ужин, это не говорит о том, что он убыточен, просто его заработок на банкетах. И особенно летом на туристах.

Вариантов еще не просмотренных много, всю неделю буду просмотрами заниматься, а параллельно готовить пакет документов на расторжение договора аренды с «Парижем» и, естественно, переезжать.

Будет день и час, когда мне повезет!

10 декабря 2012, 17:49 дня

Два помещения для пищевого производства найдены. Теперь следующий этап, это переговоры и документальное сопровождение, а параллельно решение кадрового вопроса.

А с помещениями под рестораны ситуация намного сложнее. Когда ты покупаешь помещение и много времени его ремонтируешь под свои нужды, это одно. Но вот когда ищешь готовое, которое уже должно соответствовать необходимым тебе набором качеств, то тут совсем другая песня. За это время набегал ногами (не совру) километров 200. Десятки помещений посмотрел. Но пока количество минусов в них превышает количество плюсов.

Не сомневаюсь, что найду то, что нужно. Просто еще количество моих просмотров не переросло в качество. Будет день и час, когда мне повезет, и я найду самое лучшее предложение для открытия первого ресторана в сети.

Большая часть пролетариата считает, что быть начальником круто

13 декабря 2012, 22:38 вечера

Сегодня я понял, почему я захотел все изменить и начать сначала. То бишь стать поваром. Да, я всегда получал удовольствие от процесса, у меня всегда получалось готовить лучше, чем у стандартного окружения. Но я всегда был другим, не поваром. То, что в моей жизни происходило легко и непринужденно, в управлении и придумывании новых проектов, было априори.

Да, возможно, в тактике я проигрывал, потому как не всегда находил людей, нужных на этой позиции, где важно из кирпичиков фундамент воздвигать каждый день.

Но я всегда пер вперед, не задумываясь о том, как это все завтра обеспечить ресурсами. Но пер я всегда такими семимильными шагами, что думать об этом не хотел. Да и как об этом думать, если я стратег, а не тактик. А вот тактика, хорошего в своей команде так и не нашел. Ну, это так, отклонение от темы….

Могу похвастаться, очень похвастаться… Я сделал в жизни такое количество ошибок, что на тысячу среднестатических человек даже будет много… Но, похвастаться можно только одним. Именно я – лично их совершил! И это мое личное достижение, в котором люди найдут для себя выводы и опыт, как это не совершать. Но я совершил… И пока жив.

Я убежал от себя в повара. Причем это было самое приятное в моей жизни. Знаете, как приятно не думать головой, а работать ручками? Это чудо! Большая часть пролетариата считает, что быть начальником круто, они ничего не делают, но много получают. Это, конечно, не так. Все это довольно сложный процесс, но главное в нем одно: интеллектуально-эмоциональная нагрузка в десятки раз сложнее, чем физическая. Это я вам скажу, как человек, который был там и там. Вопрос в другом, на сколько оплачивается физический труд и умственный (так его назовем), но не будем вдаваться в частности, кто плохой работник, кто плохой руководитель. Это уже исключения.

Помню, когда стал поваром, мне мой друг Вадим всегда говорил, что я на кухне прячусь. Это такой поварской сленг, когда повар берет на себя большие объемы работы и работает, и его никто не видит, потому как нельзя напрягать повара, который и так много делает, но делает молча… Я так молча и жил… Поэтому меня не видели…

Я 1,5 года так и прожил, прожил молча. Да, конечно, меня любили все, шеф-повара ценили меня за мою обязательность (я всегда приходил на работу на 30 минут раньше, делал все тщательно, не отказывался ни от какой работы), и сразу я получал рост, в этой маленькой поварской карьере. Которая была мне не нужна, а нужны были знания. Но я имею знания, причем не буду себя превозносить, но очень многое умею готовить. Но кому я нужен?

Ох, как много я рассказал. Но не в этом дело. Я взял и сам изменил свою жизнь, да даже так, что большая часть читателей это не считают нормальным, более того, часть друзей мою жизнь не считают нормальной. Но это моя жизнь! И я сам ее делаю.

И я сам за нее отвечаю, и сам ее творю.

И я хочу сказать нечто очень важное… Мы все сами творцы своих проблем, и сами творцы своих неудач. И все действия, все наши мысли и все, что нас не устраивает в жизни, имеет основу в наших действиях.

Живите и действуете так, чтобы не было стыдно за кучу времени, потраченного на не то, что вам нравится…

Планы до весны, или безумные мечты «Юного» ресторатора

16 декабря 2012, 2:36 ночи

За это время кое-что переварилось в моей голове, и более-менее внятная концепция моего проекта в компании «Белоусов-групп» сформировалась.

До начала весны всю программу ресторанную я заморозил. Дорабатываем банкеты в «Париже» (ул. Дибуновская, 18) до 4 января (для подразделений холдинга) и съезжаем из помещения. До начала весны и появления на рынке подходящих ресторанов, я занимаюсь пищевым производством, под которое нашли неплохие площади, часть – уже готовый бизнес, в другие переезжают уже работающие производства «Белоусов-групп».

А параллельно прорабатываем меню под продуманные концепции ресторанных сетей. А их будет ни много ни мало – пять! Одна сеть дешевых закусочных, сеть ресторанов среднего чека 600–700 рублей, и несколько ресторанов нижнего премиум-класса, средний чек 1500–2000 рублей с разными концепциями. Они сильно тиражироваться не будут, возможно, 2–3 заведения в Питере и в паре крупных городов в России. Но вот сетевые закусочные и недорогие рестораны будут массовыми и работать будут на собственном сырье (мясо, копчения, молоко, сыры и, естественно овощи со своего тепличного хозяйства). И открываться в большом количестве.

Как не парадоксально могут звучать из моих уст эти планы, но большой путь начинается с первого шага. А шаги уже сделаны. Подробно продуманы все концепции, начиная от названия, дизайна, заканчивая меню. Просмотрено множество разных помещений. Но это пока только мысли. Эти мысли нужно подробно прописать, проработать каждое блюдо, от технологической карты с фото до калькуляции. Этим буду заниматься с сегодняшним бренд-шефом, совершенно уникальном человеком, и будущими шеф-поварами в январе (которые уже ждут весны и согласны работать), и каждое блюдо пройдет через мои руки и мою дегустацию, так что я еще поготовлю, где-то помогу, где-то сам, часть фото и рецептов выложу в блоге, а также будет подбираться персонал в рестораны, управляющие, менеджеры, официанты и повара. Все сетевые проекты завязаны не только на свое сельскохозяйственное производство, но и свою переработку. Для закусочных все полностью будет готовиться на производстве, для ресторанов часть полуфабрикатов тоже там. Поскольку с минимальными площадями в питерских ресторанах под кухню я сам близко столкнулся, поэтому собираюсь разгрузить рестораны на максимум, чтобы повара только готовили перед отдачей блюда в зал.

Все это, конечно, предварительные мысли, и они еще много раз подкорректируются в реальной работе, но база, на которую будут накладываться изменения, уже есть.

Идеи очень хорошие, не буду озвучивать по реальным проектам, по открывающимся все буду описывать в блоге. Сам во всех ресторанах буду концепт-шефом, так что новых возможностей у меня теперь на кухне море.

Открою маленькие тайны будущих проектов, там, кроме двух сетей, под нашего бренд-шефа в меню других ресторанов будет много всего знакомого и привычного, но, кроме этого, часть моих мыслей и идей, и идей моих соратников, и даже немного молекулярки, только без фанатизма, всего в меру, но все вкусно, красиво и со своими фишками в каждом ресторане. Да, возможность для экспериментов потрясающая. На базе производства пищевого будет небольшая лаборатория для разработки блюд.

8 Месяцев без одного выходного, и 11 лет без отпуска

27 декабря 2012, 17:27 вечера

Первый выходной за месяц. Что-то устал как собака. Всем людям в команде дал выходной и сам отсыпался. И так захотелось что-то домой, к моим сыновьям… Год их уже не видел…

Странная вещь, вот сколько бы ты не жил, сколько бы не получал опыта жизненного, все равно на одни и те же грабли наступаешь. Я всегда, шутя над собой, рассказываю два своих рекорда: 8 месяцев без одного выходного и 11 лет без отпуска. Балбес? Да, балбес!

Проходит время, а я так же и двигаюсь, без передышки, есть объем работы, который можно делать и в выходные, я его и делаю. И ничего не меняется…

И, вообще, мне кажется, что все мы рождаемся уже готовыми, сформированными, и никакие родители и другие образовательные институты, да и количество прожитых лет нас не меняет. Мы такие, какие мы есть. А последнее время в моей жизни есть параллельно два мира. И кухня, и работа поваром, и работа и задачи управленца. Причем от этой смеси не убежать никуда, это все ежедневно рядом друг с другом. Странно…

Устал не от работы, устал два мира в себе мирить. Очень сложно это оказалось.

Ура! Отпуск!

28 декабря 2012, 19:40 вечера

Шеф меня почувствовал и отправил в отпуск до 10 января. Самому не верится, что 30 декабря утром уже буду в Новосибирске и увижу своих сыновей. Купил самые дешевые билеты, транзитом через Москву, завтра с утра до ночи буду в Москве, заодно и с армейскими друзьями увижусь. Ровно год не был дома, даже волнение внутри от ожидания встречи с родными и друзьями. Очень по всем соскучился!

«Будда запах этого супа почувствовал, и перепрыгнул китайскую стену»

12 января 2013, 22:01 вечера

Отпуск закончен, начался рабочий год, новый рабочий год. Новое помещение с пищевым производством и офисами сняли на метро Бухарестской, вот и хочу поближе жить, да и уже хочется в двушке жить, а не в однокомнатной.

С понедельника займемся планированием производств на всех площадях (а их не мало, целых 2200 кв. метров), а дальше проработкой концепции первой сети закусочных и готовых блюд для своих магазинов и венинговых аппаратов. А к весне уже на ресторан первый выйдем.

Последние несколько дней занимались проработкой стартового меню для первого ресторана «Батярской Кнайпы». Много думал и размышлял по этому поводу, да и вспоминал, как это происходило в ресторанах, где я работал. Мне повезло попадать в очень яркие и известные рестораны Москвы и Питера, в момент перед их открытием. Но здесь я с самого начала пути. Поэтому для меня было очень полезно участвовать в проработке всех блюд с нуля.

Вот, и просматривая свои архивы, увидел фото блюд стартового меню ресторана «Будда Бар». Тогда я не стал выкладывать фото, так как ресторан еще не был открыт, а теперь уже можно, когда меню есть на официальном сайте.

Шеф-повар ресторана Аарон Стотт, работавший в «Будда Баре» в Лондоне и Дубаи. И хотя он Новозеландец, большую часть жизни Аарон провел в Англии, но именно по паназиатской кухне.

Для меня было очень интересно узнать, что такое высокая паназиатская кухня, поскольку у меня до этого был стереотип, что это просто ресторан, в меню которого есть японская, китайская, тайская и малазийская кухни, но не смешанные. По сути так и оказалось.

И, вообще, я никогда в своем блоге этого не писал, но паназиатская кухня, по моему мнению, популярная сейчас во всем мире, удивляет лишь европейцев, не знакомых с китайской кухней. В Китае много провинций, и в каждой своя кухня, и то, над чем восторгаются европейцы в паназиатских ресторанах, давно привычные блюда в уличных забегаловках в КНР. Те же японские гедза, ни в какое сравнение не идут с манжурскими пельменями, в них крахмальная пленка намного ярче, вкуснее, да и начинок просто море. Или те же чипсы Гуандунские, крахмальные, разноцветные, с разными вкусами. А видов риса и лапши столько, что за всю жизнь всего не перепробовать. Или такой раскрученный суп том-ям, банальная похлебка по сравнению с китайскими синьдзяньскими супами, есть один ресторан в Урумчи, где готовят суп 24 часа в огромных глиняных чанах, в нем около 30 ингредиентов, причем дословный перевод звучит примерно так: «Будда запах этого супа почувствовал, и перепрыгнул китайскую стену». А виды шашлыков, рыбных шариков и т. д. Так что паназиатская кухня – это легкая популяризация кухонь ЮВА. Просто модный тренд. Я думал, что в «Будда Баре» увижу фуа-гра на воке с азиатским соусом, или что-то типа того, но все оказалось довольно банально.

Мой первый день стажировки, когда меня поставили на вок. Я работал в Китае на воке на газу, но на таком индукционном ни разу, но глаза боятся, а руки делают.

Тайваньский вок со сливом и мойкой водой рабочей поверхности. По черноте сковороды видно, что индукционная зона нагрева не на дне, а вокруг дна.

Наше меню на воке – чисто китайские блюда, только с меньшим количеством масла. По сути меню на позиции вок простое: несколько видов лапши и риса.

Два дня я работал на позиции гриль и фритюр. Блюдо – рыбные шарики, я их в прошлый день заготавливал, а во второй день жарил во фритюре для контрольной дегустации собственником и управлением.

Были куриные крылышки – никакой «паназиатки», обыкновенные крылья, только соус азиатский и кунжутом обсыпаны.

Салат с морковью и арахисом. Ростбиф был очень интересный, облитый обильно соусом. Спринг ролы – ничего особенного. Был тар-тар, совсем изумительный, выложенный в картофельные чипсы, вместе с лапшой из дайкона.

Блюда горячего цеха: гребешки, шашлычки, гедза, суп том-ям.

Я понял, что самое главное для меня за год работы поваром на различных кухнях – это искоренение стереотипов в голове. Кухня 21 века не имеет границ и стандартов, главное, чтобы было вкусно.

Много о плове, или что дает повару опыт профессиональной кухни

9 февраля 2013, 16:16 вечера

Когда был на Новый год дома, друзья меня спрашивали, что мне дал опыт профессиональной кухни. Дело в том, что я всегда для них готовил, и все были довольны, и этот вопрос был по сути другим, в чем же изменилась моя кухня, если я и раньше готовил также.

Пару дней назад я готовил плов дома, и пока готовил, нашел ответ на их вопрос.

Постараюсь объяснить на примере этого плова. Плов я готовить умел с детства. Но армейская юность не особо располагала для кулинарии, а когда попал в студенческую общагу желание превратилось в необходимую потребность. Плов готовили все, и дома и в ресторанах и даже в столовках. Но это был не плов, а рисовая слипшаяся каша с мясом и морковкой. А мне, мальчишке, выросшему в Средней Азии было дико есть это создание, поэтому первое, что я купил, это был маленький казанчик на 3 литра, кстати, в Новосибирске у меня осталось три казана: этот, плюс 9-литровый для плиты и 40-литровый чугунный казан на даче, с подказанником для дров. Я по сути перфекционист и люблю, чтобы все было как надо. В начале 90-х годов, не было повальной моды на домашнюю кулинарию, да и книг Сталика Ханкишиева не было, поэтому большая часть сибиряков вкус настоящего плова и не знала. Зиру мне мама из Киргизии передавала, а все остальное я покупал на месте, естественно, мой плов на все праздники съедался на ура. Но как я его готовил? Как будто космический корабль строил, все выверено, ни миллиметра влево или вправо. И только в казане, и никак по-другому. Плов действительно удавался да и многие другие, привычные с детства блюда.

Но когда я начал работать в Москве в ресторане, я первый раз столкнулся с тем, что казана под рукой нет, огня открытого тоже, да и плита профессиональная на одной температуре, быстро не увеличить огонь и не уменьшить. Но нужно готовить. Кстати, в ресторане «Минсельхоз» было много курдюка, и его периодически списывали на персонал. И как-то я работал в нижнем горячем цеху, и нужно было готовить на стафф, мне дали много курдюка и попросили приготовить плов. Стою и думаю, в чем его готовить? Решил выкрутиться и приготовил на двух шайбах, это такие невысокие, но очень широкие котлы. А чтобы плов в конце не пригорел, под шайбы подкладывал перевернутые кабанчики (это такие миски овальные, очень низкие из нержавейки). Плов удался, более того, позже, даже когда я работал в верхнем горячем цехе на зал, если был день плова, меня другие повара подменяли, и я внизу готовил плов, для меня это было признанием, учитывая то, что в смене работало много поваров киргизов и узбеков, но просили плов готовить именно меня.

Вот тогда я понял, что не в казане дело, не в особом рисе или конкретном мясе, а дело в поваре, так вот, знаете, как я готовил дома плов недавно, естественно, нет ни казана, и даже кастрюли подходящего размера. Мясо я обжаривал на раскаленном масле в сковороде частями, там же и лук, и морковь до нужного состояния, потом все забросил в кастрюлю, залил кипятком зирвак, подождал пока жидкость наполовину выпарится и станет прозрачной, ну, и все, дальше как всегда. Плов получился отличный, не хуже, чем в казане.

И вот и ответ, что мне дала профессия повара. Я не стал готовить хуже или лучше, просто стал делать стабильный постоянный результат на любом оборудовании. Это как в той сказке про солдата, который суп из топора варил. Главное, знать и понимать все технологические процессы, а в чем готовить, это уже вторично…

Немного китайской кухни

20 февраля 2013, 19:22 вечера

Последние два дня прошли в ожидании новостей по конкретному помещению для ресторана и отсутствии необходимости ежедневно ездить на просмотры новых вариантов. А поскольку от меня тут уже ничего не зависит, я могу только ждать, а ждать для меня самое тяжелое. Но, чтобы убить время и затушить лишние переживания, я второй день готовлю и даже немного фотографирую.

Вот сегодня немного китайской кухни. Сам я попал в Китай первый раз еще в 1992 году, причем сразу после дембеля (через 3 месяца), и влюбился в китайскую кухню на всю жизнь. После этого я много раз бывал в Китае, в разных провинциях, и долго там жил. Естественно, научился готовить. И уже много лет готовлю для себя китайские блюда каждый день.

Китайская кухня у меня адаптированная, но тем не менее очень острая. Моя сковорода вок, которую я привез из Китая еще десять лет назад и которая прослужила мне верой и правдой все это время, осталась в Новосибирске, поэтому что в Москве, что в Питере, я готовлю на тех сковородах, которые есть под рукой. Я тоже научился на них готовить, просто раскалив масло. Я обычную сковороду наклоняю и там, где у стенки собирается масло, жарю все с таким же эффектом, что и на воке.

Сегодня я приготовил такое простое и адаптированное китайское блюдо кусочки трески – с овощами с отварным бурым рисом.

Это и китайское, и не китайское блюдо. Треску китайцы не едят, по крайней мере, в тех провинциях где я был, рис едят только белый, а я чаще всего ем бурый рис, но готовлю все по китайской системе.

Первым делом замачиваю бурый рис на часов 5–6, чтобы после варки он был разваренным и клейким, как белый, чтобы удобно было есть палочками (а я ими все ем уже 20 лет). Кстати, бурый рис очень вкусный, а главное – полезный.

Потом тщательно его промыв, начинаю варить на медленном огне 20–30 минут, тогда он становится клейким. Пока варится рис, занимаюсь овощами и рыбой. Очищаю и нарезаю корень имбиря, корень сельдерея, его стебель, а также перец чили (ну, люблю я острое, не могу без него насытиться). Нарезаю не соломкой, как в южных провинциях Китая, а как в Синьдзяне – кусочками, похожими на ромбы или треугольники, мне так больше нравится, да и вкус овощей я люблю аль денте, лишь слегка добавив к овощам Инь (кроме чили) энергию Янь, как принято в Поднебесной, для баланса энергий в блюде.

Потом очищаю и нарезаю кусочками треску. Обязательно с кожей, которая вкусна и очень полезна.

Раскаляю масло на сковороде, сначала закидываю имбирь и чили, чтобы они передали свой аромат маслу, далее все в зависимости от жесткости продукта. Первым идет в сковородку корень сельдерея, а потом его стебель. Все быстро обжариваю, и добавляю рыбу, которая слегка обжаривается (все постоянно быстро мешаем на краю сковороды, причем сковорода должна быть намного больше чем количество продукта на ней) 1–2 минуты, далее добавляю соевый соус (этого под рукой нет, но очень не помешало бы: кунжутное масло, мирин, пасту чили, и т. д.), убираю огонь под сковородой вполовину, и немного тушу все 2–3 минуты. И блюдо готово, причем параллельно уже сварен рис. И очень просто и быстро мы получаем на тарелке:

– основной белковый продукт (рыба),

– овощи с соусом,

– углеводы (рис бурый).

Это я готовил очень быстро и упрощенно, поскольку даже посуды для готовки у меня пока мало, а обычно овощи готовятся отдельно от рыбы.

И, вообще, я считаю, что еда (на каждый день) всегда должна состоять из трех составляющих:

– 40 % – углеводы (крупы, крахмалосодержащие овощи, паста),

– 30 % – овощи (с клетчаткой, витаминами и микроэлементами),

– 30 % – белки (рыба, морепродукты, мясо, орехи и овощные белки типа соевого творога тофу).

Проценты эти примерные, но понятные.

О поварской форме

5 марта 2013, 22:06 вечера

Ну, тянет меня с рождения к форме, вот и пишу часто, не наносился блин!

Забавный сегодня день. С утра заказывали посуду и оборудование для нашего ресторана, после чего остались еще на счету деньги, и я решил купить нашему шеф-повару первый комплект для старта, позже закажем с вышивкой и покруче, но пока хоть что-то. Потому как делать проработку блюд нужно уже на днях, а у меня форма есть, а у него нет. Вот и пока ему выбирали куртку, сам про себя думаю, что у меня отличная форма, удобная, но черная вся, а в зал выходить принято в белой. Думаю, что и мне белый китель бы не помешал. А с другой стороны, я сейчас не шеф-повар, хоть и на кухне работать буду и корректировать блюда тоже, но, хоть я и главный во всем ресторане, но… на кухне главный шеф-повар, поэтому пусть он в зал выходит, а я как-нибудь потом себе белый китель закажу (но сильно захотелось, а денег на себя жаль). Вы уже поняли, что мы вышли на финишную прямую, заходим в ресторан, пока не до открытия, но к концу марта планируем открыться. Позже все подробности выложу.

Теперь о самой форме, на днях еще и мой друг шеф-повар из Новосибирска Сергей, который работает в Питере, купил два новых кителя «Ля-Шеф» для стажировки в Сербии, куда его собственник ресторана отправляет, причем купил не дешево. Но выбора особенно нет, вот и пришлось купить всем приевшийся «Ля-Шеф» (хотя марка отличная и очень престижная в среде поваров, многие носят ее по 5–6 лет, уже вся застиранная, но поскольку престижная и дорогая, то ее не выкидывают). Мы с ним поспорили, что за цену кителя «Ля-Шеф» можно купить весь комплект, но дело уже сделано. Так что желание себе белый кителек заказать у меня в голове крутилось последние дни.

И вот, приезжаю вечером домой, а меня ждет письмо от владельца Интернет-магазина E-CHEF, с предложением бесплатно заказать комплект и протестировать его, чтобы потом написать в своем блоге. Я чего-то сразу не понял, написал, что если протестирую и все будет отлично, тогда напишу. Я бесплатно рекламирую свои любимые ножи «Хенкельс» (потому что сам от них прусь), причем не только в блоге, а и в жизни, много поваров себе «Хенкельс» купили с моей подачи. А мне никто даже подарка не сделал, хотя я и не ждал ничего. А тут предложили протестировать бесплатно.

Позже я поужинал, и на саму ссылку нажал, посмотрел и понял, что это тот самый E-CHEF, который у меня в закладках стоит на компе, и китель которого я с первого дня в Москве хотел заказать себе.

Мне один китель очень понравился, но тогда нужно было за день форму себе купить для стажировки еще в первом моем московском ресторане «21 ПРАЙМ», и я купил хреновенький комплект, очень дешевый, в магазине для поваров, но очень похожий на эту модель E-CHEF, которая мне сильно нравилась.

Он такой плохой оказался, ткань измахратилась быстро, хотя почти 100 % синтетика, совсем в нем не дышалось. А если помните Артема, москвича, с которым мы в «21 ПРАЙМ» начинали стажироваться, которого я потом притащил и в «Минсельхоз» и в «Пьяццо Итальяно», так вот он работал в штанах и кителе E-CHEF, он форму еще за месяц до стажировки себе заказал по Интернету, причем китель черный с коротким рукавом, с красным кантом, очень красивый и сидел он на нем как влитой, а не как моя фуфайка. Да и оказался намного практичнее на той жаркой стажировке в горячем цеху «21 ПРАЙМ», и в отличии от моего, почти полностью синтетического комплекта, он так не потел, потому что ткань дышала.

Честно говоря, именно тогда я начал понимать, что качество поварской формы очень важно, когда работаешь в адских условиях по 12–14 часов. И я хотел себе купить хороший комплект, но сначала с деньгами было совсем плохо, а потом начали давать форму во всех ресторанах, где я работал, служебную, я один работал в том, что давали, а не в своем, потому как в своей форме было не просто не комфортно, но и даже стыдно. Но времени при моем графике работы не было, чтобы съездить на станцию метро Варшавскую, где продавали хорошую форму, а по Интернету заказать не сообразил.

Многие повара, с кем я работал, носили комплекты E-CHEF, кителя все отличные, штаны правда такие стильные – все любили, которые я бы не надел, но что поделаешь, любят молодые повара расписные шаровары веселеньких расцветок.

Я в своем ресторане такие расцветки запрещу, но это уже мои «гуси в голове», но однотонные очень даже хороши.

Вот и не прошло и 1,5 лет, а мне компания, в которой я мечтал заказать себе форму, предлагает ее бесплатно заказать. Первая экономическая выгода от моего блога, и хоть сейчас я зарабатываю столько, что хоть каждую неделю «Ля-Шефы» себе покупай, очень приятно заказать себе форму, которую 1,5 года назад так себе хотел, и немного Артему завидовал. Так что белый кителек, я себе закажу, и еще и сфотографируюсь обязательно, да и в зал выйду пару раз в нем (тщеславие ничем не задушить). А если серьезно, то я никогда не понимал этой народной поварской любви к «Ля-Шефу», это же российская компания, но почему цены такие? Китель стоит как весь комплект (китель, штаны, фартук), он не из парчи сшит, а из такой же ткани сшит, причем теми же руками швеи.

Так что E-CHEF я уже давно тестировал и очень себе хотел, и с удовольствием себе его закажу, даже за деньги, и скорее всего еще и для поваров нашего ресторана, когда уже полный комплект персонала будет. С вышивкой и всяческими наворотами. Пусть Анатолий Комм (который свои кителя во Франции заказывает) отдыхает!

Кстати, совсем забыл: я вот себе такой китель хочу сильно! Белый классический с высокой стойкой, нравится мне такие, они как парадные мундиры. Еще и карман для маркера и ручки на руке есть.

Ресторанное образование, или спасибо ресторанному критику Борису!

10 марта 2013, 20:49 вечера

С того момента, когда меня пригласили руководить ресторанным проектом в ноябре, я четко отдавал себе отчет в том, что совсем не профессионал в этом деле. Да, опыт на кухне в ресторанах за год накопился, но работу зала я знал плохо. Смотрел, конечно, и наблюдал, как работают официанты, менеджеры и управляющие, но этого мало. Тем более небольшой опыт неудачный ресторанного бизнеса у меня был раньше.

Еще в начале 90-х мои друзья за долги получили отличное помещение, в котором ранее располагалась аптека, и пригласили меня создать в нем ресторан. Концепцию я выбрал охотничьего ресторана, шеф-повара нашли в Москве и уже сделали проект дизайна, а я занимался разрешительными документами, и все было отлично, пока не дошло дело до канализации… Вложения в новую отдельную канализацию настолько удорожили весь проект, что от него пришлось отказаться. Тогда я понял, насколько сложный этот бизнес!

Короче, недостающий опыт нужно было быстро восполнять образованием. Я, конечно, сначала начал искать курсы управляющих, думал 1–2 недельные курсы пройти, но таких не оказалось, все длительные по 3–4 месяца, а у меня времени столько нет, позже я все равно пойду поучиться, но пока нет.

И я пошел по другому пути. По пути самообразования. Это время гонок по Питеру в поисках помещений, переговоров с собственниками, меня, конечно, сильно высосало морально, но все это время я параллельно учился разными способами, и мои знания о ресторане за этот период значительно приумножились.