Кухня. Записки повара Овсянников Александр

У меня первый выходной

5 июля 2014, 18:35 вечера

Уже вечер… Сегодня я рано дома. Почти без выходных уже два месяца. Серега увидел, что я уже на автопилоте от недосыпа (хотя вся кухня так), отправил меня домой в 8 вечера, а самое главное, со словами: «Спасай семью, моя жена за 15 лет к такой работе мужа привыкла, а тебе завтра – выходной».

Из всех на кухне у меня первый выходной, а завтра все работают, да и сегодня Серега на раздаче. Дело даже не в том, что мы друзья и он ко мне особенно относится, он в принципе такой, умеет понять в нужный момент каждого и дать отдохнуть или премировать, или просто поговорить и поддержать.

А это все не просто. Сидят они с Валеркой перед компьютером и раскидывают график, а у меня на 12 и 13 июля стоят выходные (день рождения, даже и не знал, что будет выходной), они поваров раскидывают по сменам, чтобы раздача не была пустой, хотя все еще больше переработают за мои выходные. Короче, мой выходной – это переработка других.

Есть в Сереге такая особенная черта, сделать нужную вещь в самый нужный момент. Он может много делать неважного и несерьезного, но как только наступает этот момент, он тут же выдает такой перл, что сразу все твои вопросы решены. Молодец! Он много мне помог такими вещами в жизни, и не только по кухне, но и в личной жизни, и как-то просто, без длинных демагогий, возьмет скажет – и все в точку.

Завтра у меня выходной! И уже сейчас нахожусь со своей любимой женщиной, а Серега с парнями и девочками на кухне пашет. Всем поварам желаю такого шефа! И друга!

Рецензия ресторанного критика Бориса

23 июля 2014, 22:45 вечера

http://spb.allcafe.ru/news/boris/lubov

Скажу сразу, мы с ним знакомы по переписке больше двух лет, и он во многом повлиял на меня как на повара и даже как на ресторатора, когда я открывал маленький проект «Батярскую кнайпу», более того, он всегда помогал мне советами своими и ссылками на нужные книги, ведь именно через него я открыл для себя Затуливетрова. Как к человеку я всегда к нему относился и отношусь с большим почтением. А как к ресторанному критику, вообще, особый случай. Мне кажется, что это один из немногих в России настоящих профессиональных критиков, причем не просто критиков, а действующих критиков. А главное, еще и постоянно расширяющих свои территории.

Рецензия Бориса:

Придется повторить прецедент Red и не оценивать ресторан традиционными схемами. Так считаю: не считать. Как самое правильное с моей точки зрения. Ибо взгляд не совсем «со стороны».

Открывались долго. Так долго, что пришлось спрашивать меню – прислали первые версии – интересно же. Высказал замечания. Значит, уже «вовлечен»? Переписка. Блог повара о котором много упоминал вне всякой связи, интерес подогревал. Фото, готовые блюда и отвергнутые, три месяца «питались» этим. Вовлечен. Не со стороны. Так что рассказать – расскажу, слишком большой проект, чтобы промолчать. Но оценивать «звездами» права не имею. Я так считаю. Так честнее.

С улицы пока выглядит… новым. Без шариков, но с жизнерадостными вывесками. И пенопластовые вывески, крашеного пенопласта, с его «неповторимой»-«непревзойденной» фактурой, просто убили. Нормальное, подчеркнутой фактуры дерево и краска, а уж если с фактурным тиснение букв сделать, как было бы замечательно. Сейчас же, выглядит как полежавшая месяц на солнце, выцветшая цветная упаковка от телевизора. Пока близко не подойдешь, ничего, а стоит приглядеться…

Первое – шикарный кондиционер. Не остаться – просто невозможно. Такого контраста приятного, мне не попадалось давно. Не простудно холодно, а животворяще. Кондитерская гораздо больше аналогичного первого этажа «Гостей». Как я могу ругаться, когда ресторан по моим заветам, а меня не зовут Ильич? Встречает девушка у лестницы. Ориентирует. Передает. Тут тоже организовано лучше, не надо сначала подниматься, получать первый контакт.

Интерьер. Скажу дипломатично, если вам надо протестировать новый фотоаппарат, вот только сюда! Такого стресса у него не будет даже при съемке стаи попугаев ара или какаду. Буйство цветов, масса мелких деталей – не то, что процессор зависнет, мозг уходит в анабиоз обработки. Написал на сайт тестов фототехники – пусть пользуются! И решить, нравится или нет, решительно невозможно. Как плюс, конечно, оригинальность. Будете видеть фото без подписи, точно сможете понять, откуда они. С другой стороны, если «Гости» – это Гостиная нарядного или… очень нарядного дома, то тут перекос в детскую комнату уже. В театр. Не декорации Алисы из Страны Чудес, но часть публики, самую сладкую и самую «экономически подкованную», такое настроение отрезает. Девчушки-хохотушки, такие милые, много хохочут, мало едят. Настоящий камин – серьезно. Зимой обещали топить. Но рядом стенка из цветных подушек, как в развеселом сумасшедшем доме им. проф. Жарикова. Пианино. Но с надписями про бабушку. И так далее.

Вернемся на первый. Мне тут милее. Спокойнее. Мозгу. Стоит заинтересоваться витриной с десертами на первом этаже, подходит и представляется девушка: «Я из Сербии, я шеф-кондитер». Господи, никогда за десять лет. У нас шеф-повар то приходит один раз за год, а тут живой кондитер про свое творчество рассказывает. Первый этаж? Мне казалось, видимо от интерьеров, что должно быть дороже. Ресторанные цены на десерты 280–300? Получилась «кондитерская» чуть выше среднего. 200–230, только часть 300. Кофе и два тортика вышли 500. Мое мнение, для антихимозного производства на месте, для такого уровня и автора рядом – нормально.

Меню – стало занятно, даже мне, который видел его первые варианты, половину блюд хочется пробовать, потому что интересно и необычно. Хороший показатель, на три посещения, точно есть «репертуар». Сельдь под шубой – это треугольники четырехслойные, обернутые семгой, где канонические слои красивее оригинала, а селедка, верхний слой пирамиды, террин? Вот такое меню. Тут «нравится-не нравится» не есть основной термин.

Салат с ростбифом (370) – нижняя строчка меню. Расстройство. Картошка половинками водянистая, как будто сварили, переварили, обжарили и потом опять в воде держали сутки. Несколько кружков нарезки, на розовый ростбиф не похожа, минипатисоны порубили, убив все преимущества лакомого овоща. Такой салат купят как самый «недевочковый» в разделе, а вышло – безделица. И «не вещь», и не вкусно.

Тартар говядина (370), как самое «безопасное» после такого салата. Неплохо. Но сюрприз-то где? Васаби-майонез – это штука слишком похожая на злую горчицу и не более того. Васаби недаром заменяют на горчичные смеси фейка. Мягче, приятнее того, что нацеживают в суши барах, ровнее консистенцией. Мне понравилось, но это обычный тартар с горчицей. Не отличить.

Каштановый крем-суп с бейлисом (340). Предупреждают, что он необычный, что сладкий. «Я понимаю, давайте». А-а-а, не ждал… Цвет не каштана, а бочкового кофе с молоком. Неожиданно. Вкусно? Необычно. Наверное, да. Каштан запеченный дал вкус, совершенно похожий на кофе или кофейный напиток. С молоком или сливками. Сгущенным. Консистенции кофе с молоком сгущенным. Я понимаю, вопросы вкуса. Мое мнение, каштан потерян. Все его радости, отличительные черты, бархатность, которая есть, скрыты под хиджабом. Каштаны носят хиджаб?

Суп-гуляш из индейки и батата (320). Хорошая штука. По сути крепости, такое густого соуса жаркое. Вкусно? Как жаркое из мечты. Такая вариация имеет право на жизнь под именем «гуляш». Особенно если сделать вкус менее морковным, более паприковым. Кусками наравне с картошкой, и морковка в «мочалке» нитей сверху. Сладко правит свой бал с бататом, тоже сладким картофелем, забивая это огромное количество, для супа, конечно, кусков индейки. Все равно – очень развлекли!

Голубцы из савойской капусты (390) – реально влюбился. Подача с дымком, закрытым в банку с крышкой. Не просто «прикольно», подчеркивается идея тушения с соусом. Доставать интересно из банки – ложкой прилагаемой, да в тарелку. Вкус совершенно гармоничен, голубцовые голубцы голубчиков в самом классическом впечатлении, несмотря на оригинальный рецепт с телячьими щеками.

Филе оленя (660) кусочек маленький, но и стоит не 1000 с другой стороны. Но ма-а-аленький. На булочке. Медиум четкий – прям ровная граница. Соус – ягоды облепихи в кислом сиропе. Не мое. Но право имеет. Вешенки обжарились и отжаривают вовсю, а вот картошка от дурного Стоуна опять подвела. Невкусно. Мягкая, водянистая, как будто ее уже кто-то жевал, или пюре засунули обратно в шкурку. И конфеты, три таких сахарных контейнерах, с джином. Спасибо, конечно. Но какая тут гармония? Кусочки сахара с жидким центром. Все вместе неплохо. Есть ощущение основанного блюда, тут спора нет. А вот в мелочах…

Морковный торт с апельсиново-сырным кремом (230) – мне хотелось бы больших отличий от «Гостей». Не знаю каких – доверяю сербской паре – но явных и понятных. Пока это «почти классика», отлично исполненная, с раздражающими «засахаринками». Мне не показалось уместным – так развлекать. Мне мешало.

Яблочно-грушевый пай с зефирным кремом и грецким орехом (220) – вот тут «кусочки» как раз подходят остальному и приятны на «ощупь». Ощупь ореха. Натурально, на удивление легко, все вкусы читаемы, ничего не прячется за другим. Если придираться: этой радости хочется чуть толще, на сантиметрик, пусть и при сохранении веса. Пусть уже уголок, но «пышнее», щедрее слои. Ну и бортики, для пирожного, подаваемого с вилкой, могут быть на миллиметр тоньше.

Шоколадно-сырный чиз-кейк (330) – отменно. Вот давно не получал… столько чизкейка в чизкейке. Какая фраза. Молодец. Именно так: классика. Борьба соленого сырного вкуса и сладкого, тонкая, интеллигентная борьба равных оппонентов. Шикарная фактура, застывшая на паузе сливочность, наконец-то, не твердые орехи испуга, а кедровые орехи слоем в три особи, заменяющие сопротивление тестовой подложки. Все в нем прекрасно. Я бы даже клубнику убрал. Зачем?

Напитки. Лимонады только по 650, и один не приходи. Приходи с тем, кто любит такой же лимонад. Вода 290, это «Херрогейт». Чай 190 – появились маленькие чайники на две с половиной чашки, примерно.

Сервис. Пока немного нервозно и не собрано. Но с огромным желанием, с инструкциями не только в кармане, но и голове. Всеми правильными манерами. Да, чай сразу надо приносить раза в три быстрее. Но вопросы, пожелания, манеры – все это уже есть. Столы, все три шатаются, дамы скучают, пристраивая сумки – очень бы надо скамеечки, стильные, они будут интерьеру подыгрывать. Вода в бокалах на ножке – не люблю. Но главное, не увлекаться актерством, не переигрывать. Даже если рядом Театр Андрея Миронова. Пока «четыре». Пока все горят.

Итого. Пока не «Гости», вынужден признать. Или я «Гостей» люблю так… Тут значительно больше пространства, воздуха, мебель кажется легче, стены… детская комната с прозрачными стенами. Два заведения, ресторан и кондитерская, или одно? В отличие от «Гостей», тут кажется, что гораздо больше «одно», чем два разных. Это хорошо. Вернусь.

Фасад на мой взгляд потрясающий, с одним но… Эту роспись бы на ровном материале сделать, и я бы часами стоял и смотрел, не отрываясь. Но это задумка специалиста, и он сделал так как сделал.

Салат с ростбифом так и не доработали, и не довели до ума, но времени не было, а мужской салат в меню был нужен. Просто в работающем ресторане сменить быстро блюдо непросто, очень много нужно заменить. Но мы все равно это сделаем, и об этом не забываем. Поэтому ничего нового он нам по нему не открыл.

Уровень знойности васаби майонеза вопрос больше субъективный и зависит от вкусовых предпочтений конкретного человека.

Каштановый суп, если честно, то частенько бывает не посолен, я стараюсь всегда пробовать его, но не всегда я на смене и не всегда я на раздаче, а это уже мои недоработки, просто сладкий он совсем не понимается рецепторами, нужно обязательно солить. Сложно еще с новыми поварами, они до этого такой кухни не видели и просто не понимают, как довести до вкуса.

Суп гуляш у нас не настоящий, а просто игра на тему. Там нет паприки, и Борис, в отличии от других, это сразу понял, просто батат, предварительно сильно обжаренный до колера дает такую сладость похожую на паприку, но он другой.

Картофель черри для нас дорог, мы берем стоун, а он совсем не та штука для наших блюд. Но он стоит в «Гостях» и менять продукт и технологию нам пока не дают, но мы все равно к этому придем.

Про оленя уже и говорить после прошлых рецензий не хочется. Конфеты сейчас начали делать повара сами, и пока не попадают в кондицию, когда она сделана правильно, то слой карамели сахарной очень тонкий, а в рот сразу попадает джин с ароматом можжевельника и сам ложиться на оленя как родной. А Борис правильно считает, тут не идея главное, а то что конфета сделана плохо и свою роль не играет. Хотите удивлять, делайте все на совесть и по технологии.

Про голубцы и говорить нечего, его еще до открытия «Любви» с моего блога начали шефы копировать, в «СтарХите» с месяц назад был рецепт от московского шеф-повара, только он там фарш на вегетарианский заменил. Кому не понравятся голубцы тушеные час в лечо? Это вкус детства, а с дымом они или нет, в банке или на тарелке – не важно.

Спасибо Борису за рецензию, а мы начинаем работать над ошибками, а он пусть ищет в следующий приход новые.

До свидания работа, здравствуй отпуск!

18 августа 2014, 8:28 утра

Я не был в отпуске уже 5 лет и, как бы я не любил свою работу, устал сильно. Крайние дни уже не доходил, а доползал до отдыха. И вот с сегодняшнего дня я в отпуске целых 12 дней. Летим с семьей в Черногорию, покупаться и отдохнуть. Конечно, маловато будет, но и это большое счастье. Игорь Попович, наш бренд-кондитер серб и подробно мне все описал и рассказал, где что увидеть и что попробовать. Так что завтра уже все увидим сами.

Как замечательно отдохнуть с семьей на море, после такого трудного этапа.

Юбилей. Три года моему блогу

7 сентября 2014, 17:20 вечера

За отпускными сборами, введением сезонного меню в ресторане, я пропустил важную дату. Ровно три года с начала моего блога, вернее первого развернутого поста.

И что поразительно, 18 августа исполнилось три года блогу, а 19 августа мы семьей полетели в отпуск. Не через неделю, не через месяц, а на следующий день.

Где-то через полгода ведения этого дневника онлайн, меня начали сильно критиковать за название, как будто я самонадеян и учу всех, как нужно за три года стать шеф-поваром. Но название писалось быстро, еще там на даче в Новосибирске, чтобы было сразу понятно, о чем блог. И действительно, название четко отражает суть блога. Более того, будучи профессиональным топ-менеджером, и довольно образованным, такие понятия как SWOT анализ, или SMART цели, для меня не абстрактные понятия, а ежедневные инструменты в работе, и сам того не подозревая, название блога я тоже сделал профессионально. Срок, точная цель, точка отсчета…

Так и родилось это название: «Как в 38 лет начать учиться на повара, чтобы через три года стать известным шеф-поваром».

Начинать этот путь было не просто, нужно было пойти против мнения и непонимания друзей и близких, против своих страхов, да и строить жизнь заново в 38 лет очень непросто. В одиночестве, в нищете.

Много замечательных событий произошло за эти три года. Я встретил настоящую любовь, а главное, семью, о которой всегда мечтал, мы уже больше года женаты и живем счастливо каждый день. У меня есть самое важное – любимая семья и любимая работа. А все это началось три года назад с одного шага навстречу судьбе.

Сколько замечательных людей мне повезло узнать и учиться у них. Шеф-повары: Сэм Гарбус («21 ПРАЙМ»), Сергей Батуков («Минсельхоз»), Ремо Мацукатто («Пьяццо Итальяно»), Тарас Жемелько («Мит Хэд»), Иван Березуцкий («Летучий Голландец»).

Очень благодарен Игорю Белоусову («Белоусов-групп»), который в меня поверил и доверил проект ресторана от начала до самого конца, мне – не профессионалу, благодаря ему я узнал ресторан с другой, противоположной стороны от кухни. Теперь я не боюсь открыть свой собственный ресторан.

Критик Борис, который меня поддерживал с моего приезда в Питер, более того, устроивший моих друзей в хорошие рестораны и дававший мне постоянно очень грамотные и нужные советы.

Ну, и конечно, хочу вспомнить всех друзей поваров. Вадима Джанаева, с которым я познакомился сразу в первом ресторане в Москве, именно он давал мне первые знания, да и в Питер я переехал по его предложению. Сейчас он в Москве, работает у легендарного Мухина в «Белом Кролике» и копит деньги на стажировку во Франции.

Абдулу – очень опытного повара, который меня научил тайным хитростям поварского ремесла, которые не все шеф-повара знают.

Милу Чуркину, одну из лучших фуд-стилистов в Москве, которая открыла мне мир гастрономической рекламы.

Ну, и, конечно, Сергея Ярославцева, с которым мы познакомились в Москве, когда он стажировался в «Минсельхозе», и дружим до сих пор, более того, он перебрался из Новосибирска в Питер, и сейчас он мой бренд-шеф.

Отличные три года прошли, всем желаю найти себя и идти своим путем, и все получится.

Ну, и как итог… Я действительно работаю шеф – поваром в ресторане под названием «Любовь», не в самом известном в Питере, но и не последнем ресторане. Я женат, у меня замечательная семья и отличная жизнь!

А нужно только было три года назад сделать первый шаг…