Кухня. Записки повара Овсянников Александр

Хочу изучить японскую кухню, а то, кроме суши, ничего не знаю

11 марта 2012, 20:32 вечера

Прошли праздники, провел их замечательно с армейским другом в Строгино, пропили два дня так, что душа сначала развернулась, а потом свернулась, и лишние переживания улетучились. Опять вспомнили полеты и курсантские годы.

А сегодня опять началась рабочая неделя. Сначала прорабатываю список посуды для рекламного ролика, завтра совещание с рекламщиками, в среду готовлю три новых блюда для фокус-групп (азу, жаренная курочка, шашлык из свинины), все это будет пробито в блендере до состояния соуса к лапше быстрого приготовления. Посмотрим, насколько эти вкусы понравятся респондентам.

А в четверг и пятницу я уезжаю на съемки рекламного ролика, буду готовить и выкладывать блюда для съемки. Скорее всего, мои руки войдут в кадр. Да и, вообще, интересно, как снимают такие ролики. Там будут и актеры, и даже фуддизайнеры. Короче, новая работа становится для меня все интереснее.

Я в Москве встречаю много интересных людей. Вот и тут подружился с представителем японских инвесторов Ханадой-сан. Это пожилой японец, который давно живет в Москве. Я ему рассказываю про китайскую кухню, а он мне про японскую, он очень хорошо готовит сам. В конце марта он летит в Японию, привезет продукты, и обещал меня к себе домой в гости пригласить, поучить меня готовить настоящие японские блюда.

Сегодня он меня пригласил в свой кабинет, показывал геологическое строение Японских остовов, и суть сейсмо-опасности проживания там. Короче говоря, скоро опять Японию трясти будет.

Хотя мне даже самому интересно, раньше как-то мало в своей жизни интересовался Японией, а тут появился повод свои познания увеличить. Может, полюблю их кухню, а то я, кроме суши, сашими и мисо-супов ничего не знаю.

Съемки рекламного ролика с фут-дизайнерами

12 марта 2012, 22:33 вечера

Сегодня работал с киношниками первый раз. Из Питера прилетел главный режиссер Дмитрий, и часть съемочной группы прибыли к нам в офис для проработки сценария и раскадровки.

Определились, что ролик будет 20 секунд. И пошло-поехало, начиная от каждого кадра до каждого персонажа. Потом просматривали видеозаписи кастинга актеров. Выбрали пять основных и пять запасных актеров. На двух из них настоял я. Потом подготовил фотографии с видами блюд, которые меня устраивают, для фуд-дизайнеров и отправил им по электронке. Думаю, чем раньше они получат более-менее подробную задачу от нас, тем лучше будут готовы к обсуждению съемки. А дальше будем работать с фуд-дизайнерами вместе. Скорее всего, в кадр войдут мои руки во время приготовления. Совсем раньше не представлял, что 20 секунд в эфире – это так серьезно и сложно.

Готовлю новые блюда

14 марта 2012, 22:53 вечера

С утра я заехал в супермаркет «Перекресток» и закупил все продукты для приготовления новых блюд для отдела маркетинга для их исследования в фокус-группах. Естественно, мои затраты тут же мне вернули, поэтому я мог позволить себе лучшие продукты из тех, что можно купить в простом магазине.

Но поскольку для шашлыков из свинины необходимы пусть не шампуры, но хотя бы деревянные шпажки, я еще час по округе кружил в надежде их найти, но безуспешно. Зашел в офис немного расстроенным, потому как люблю, чтобы все было на высшем уровне. Но, меня позже спасли…

Зашел на кухню, хотя у нас это место называется лабораторией. Переоделся в поварскую куртку и фартук и начал работать ручками, что мне больше всего нравится.

Мой рецепт шашлыка:

Первым делом нарубил свиную вырезку (вот так вот, не просто свиную шейку, а вырезку), на кубики и замариновал моим любимым способом, о котором мне когда-то в Китае, мой уйгур кладовщик Ахмед (он в юности работал шашлычником) рассказал. Он очень прост. Нарубленный соломкой лук, посыпанный солью и перемятый руками, чтобы сок из лука начал выходить. Потом белый перец, черный перец и зира, но самое главное – сырое яйцо, все это с мясом перемешиваю (правда я добавил еще красного перца), и чашка с мясом маринуется (нужно минимум два часа).

…Потом занялся курицей, мне нужно было добиться обыкновенного вкуса жаренной курицы. Я охлажденную курицу просто разделал, заранее вырезав хребет, обрубив кончики ножек и крыльев, как это принято в хороших ресторанах. На куски. И начал обжаривать. Банально, без специй и овощей. Правда, для усиления вкуса предварительно в раскаленном масле протопил куриный жир, заранее обрезанный (просто изначально мне была поставлена задача из этих блюд сделать соус к лапше для респондентов).

В момент этого процесса забегают ко мне в лабораторию маркетологи и говорят, что для фокус-групп не нужно делать два блюда: оригинальный вариант, плюс соус из этого блюда, а только соус. Поэтому при количестве закупленных мною продуктов вполне можно порадовать наших сильно загруженных работой женщин маленькими деликатесами.

Тогда одну из сковород я приготовил для них. После обжарки курицы я добавил томатную пасту, протушил ее, далее – нарубленные помидоры, соевый соус и протушил курицу в этом соусе. Именно для наших дам.

Кстати, отдельно отварил рис на гарнир, как я люблю – по-китайски. Просто рис – пресный, слегка клейкий. Конечно, в процессе всего приготовления они забегали и ели. Не буду даже их реакцию описывать.

В это время шашлык маринуется.

Берусь за говяжью вырезку.

Напомню, мне нужно было сделать из говядины два блюда: говядину с черносливом и азу из говядины. Позже планы изменились, хорошо, что я всю вырезку не использовал.

Начал с азу. Причем делал ее по классическому рецепту: говядина, лук, морковь, томатная паста, немного муки, ну и конечно соленый огурец. Но это всем известно.

Далее говядина с черносливом. Но тут тоже очень просто. Главное чернослив добавлять почти в самом конце.

Но за шашлыки переживаю. Мне нужны шпажки, хоть я их готовлю на сковороде (за неимением не то что мангала, но и просто духового шкафа), мне они нужны. И тут заходит в лабораторию Ханада-сан, мой новый добрый знакомый. Он очень занят по работе в последнее время, отчетный период, поэтому ест на работе, но ест только японскую лапшу быстрого приготовления. Мы с ним болтаем, причем я узнаю, что он с 1992 по 1998 годы был владельцем ресторана в Москве. Но самое удивительное – не японского (потому как в этот год уже открыли в Москве четыре японских ресторана), а южно-корейского.

Мы много говорили об особенностях китайской, корейской, а главное русской кухонь. В процессе я его спросил, есть ли у него деревянные палочки (думал их расщепить ножом и сделать подобие шпажек для шашлыка). Он сказал, что они у него есть дома, и несмотря на свою занятость принес мне не просто набор палочек, а еще и большие поварские палки, которые используют и китайские, и японские повара во время приготовления в воке. Вот так он меня выручил.

Далее я с принесенных Ханадой-сан палочек сделал ножом более-менее приличное подобие шпажек. Наколов на них мясо, получились неплохие шашлыки. И я начал их обжаривать. Прямо на сковороде.

Естественно, шашлыков я сделал больше, и часть их ушла на дегустирование маркетологов.

Пока я это готовил, забежала секретарша жены президента Галя (она тоже вьетнамка, просто ее имя сложно в произношении, и все называют ее именно так, она одна из директоров компании, этакая бизнес-леди), и говорит, что Галя очень переживает, что я до сих пор ее не звал на дегустацию своих блюд. А тут как раз такие продукты отличные. Говорю, что как только она будет готова, я ее порадую.

Ну, и просто делаю разнообразный гарнир и обжариваю медальоны из говяжьей вырезки в фломбе из коньяка. Выкладываю все на тарелку и отправляю с ней секретаршу к Гале. На данный момент готовы все блюда для соусов фокус-групп.

Из этих блюд я, измельчая все блендером, с добавлением растительного масла делаю соусы. Но это уже коммерческая тайна.

Продукты остаются, масса комплиментов от наших дам, решил еще добавить. Готовлю свою любимую китайскую кухню. Говядину с овощами, соевым соусом, имбирем, бадьяном и чили. Сам поел немного, от удовольствия даже понял, что целый день на ногах и давно не курил. Быстро выбежал на улицу перекурить, и очнулся – у нас же в три дня совещание с киношниками!

Быстро прибегаю в офис, и в этот момент меня как раз ищут маркетологи для начала совещания. Киношники, на мое счастье, опоздали, и я был вовремя. И тут началось. Сам президент был на совещании. Мы утверждали окончательную раскадровку. Причем я первый раз в этой каше крутился, но ролик на каких-то 20 секунд, это 15–16 кадров. Причем настолько все сложно, что начинаешь уважать создателей рекламы за их профессионализм.

Фуд-стилист каждую рисинку на экране выравнивает пинцетом

15 марта 2012, 1:26 ночи

Первый раз окунулся в мир киносъемки. Любопытно до ужаса! Приехали мы с нашими дамами из отдела маркетинга на студию утром. Заранее мне генеральный продюсер сказала, что фуд-стилист – очень известная и знаменитая женщина, и что все киношники народ особенный и лучше сидеть и помалкивать. Я, конечно, напрягся, но думаю, что любая работа на кухне – это работа руками, где есть много мелочей, которые лучше делать не двумя руками, а хотя бы четырьмя. Тем более руки у меня умелые, и хотя бы по мелочи, но смогу помочь. И на том спасибо.

Когда мы зашли на студию, и я познакомился с главным фуд-стилистом Милой и ее ассистентом Элей, сказал, что если вы не возражаете, я бы вам помог хотя бы овощи чистить, нарезку делать, и просто принеси-унеси. Они обрадовались моему присутствию. Сразу предложили все делать вместе. И мы начали работать, причем уча друг друга, – они меня способам создания ярких картин своими методами, а я их – вариантам вида оригинальных блюд, для которых мы должны сделать муляжи.

Искусство фуд-стилиста меня поразило. Я, готовя ежедневно в ресторане по огромному количеству блюд, не чувствовал постоянного аппетита, и выделение слюны, и желудочных соков, как при виде того, что они делают в кадре. Это что-то удивительное, и понимаю, что это муляж, и краска, но съесть все это хочу немедленно. Более того, мне предложили работу ассистентом и через пару часов работы, оказалось, что я довольно талантлив в этом. Часть работ муляжных делал я. И Миле все понравилось.

Снимали на крутейшую камеру RED Epic – на такой снимался фильм «Хоббит». Так происходит работа над муляжами блюд. Все делается из натуральных продуктов, только другим способом. Например, куриные грудки были слегка отваренные, но окрашенные красителем в смеси с маслом и обожженные строительным феном. Получается в итоге запеченное блюдо в кадре. А вот как делается обжаренная в казане баранина для плова. Я кусочки вырезал из мяса баранины, причем срезая все углы, сделав их кругленькими, потом их слегка отварили, окрасили колером, потом обмазали кисточкой соусом терияки и сиропом, обожгли феном. В один из кусочков я вставил обрезанную куриную косточку, тоже окрашенную. Так собрали плов для съемки.

Но главная работа фуд-стилиста – это не подготовка блюда, а работа пред камерой, когда каждую рисинку на экране выравнивают пинцетом, до идеала, постоянно опрыскивая маслом, чтобы блюдо быстро не высохло под софитами, вот где Мила работала без меня, и это самое сложное.

Кстати, мне недавно сделали предложение стать шеф-поваром нового кафе в бизнес-центре, причем быть не на зарплате, а партнером в бизнесе. Лестно, конечно, но с меня пока бизнеса хватит, я, конечно, из уважения сказал, что подумаю, но мне это точно не нужно.

И еще многие в этой большой команде заказчиков и исполнителей узнали, что я разведен, и мне сделали два предложения, сватовства, с хорошими женщинами. Умора! Но это было на полном серьезе. И я технично ретировался, хотя меня это сильно рассмешило.

Работаю в лаборатории как фуд-стилист

22 марта 2012, 11:03 утра

Всю неделю каждый день готовлю на кухне, вернее в лаборатории. Кроме запланированных блюд для фокус-групп, каждый день готовлю очередное блюдо для дегустации технологам и маркетологам, конечно, не забываю президента.

Вчера он попробовал приготовленное мною китайское блюдо синьдзяньской кухни Тапанчи. Это обжаренная в воке курица с картофелем, морковью и имбирем с специальными специями и соевым соусом. Президент был в восторге, отправил ко мне секретаршу, чтобы подробно узнать название и состав.

Сегодня готовил для съемок для нашего сайта компании четыре гарнира. Рис, гречку, пюре и лапшу. Естественно, уже делал не как повар (вкусно), а как фуд-стилист (красиво).

Потом приготовил ризотто с томатным соусом. Дело в том, что президент недавно из Парижа привез новый продукт «Анкл Бенса» ризотто с томатным соусом, в который нужно добавить 100 мл воды, и три минуты в микроволновке прогреть, потом размешиваешь и получается блюдо, сильно похожее на ризотто. Я никогда ризотто в томатах не готовил, как-то во всех ресторанах, где я работал, с томатами ризотто не готовили. Но я решил сделать. Единственное, технологи мне запретили готовить из Арборио, а только из пропаренного риса, чтобы они потом могли повторить на производстве.

Хоть я взял пропаренный Янтарь вместо нужного тут Арборио, сделал все как полагается. Подготовил из риса базу.

Потом соус из томатной пасты, томатов, болгарского перца, паприки и прованских трав.

Долго его тушил, пока не получилось приличное (для таких ингредиентов) блюдо, полностью повторяющее французский оригинал.

И отправил по одному блюду на дегустацию маркетологам и технологам. Огреб огромное количество комплиментов.

А на десерт приготовил нашим дамам утку с черносливом и теми же прованскими травами. Духового шкафа для запекания у меня нет, я все сделал на сковороде (правда, сутки до этого вымачивал утку в соляном растворе).

И получилось неплохое блюдо, от которого наши дамы совсем растаяли.

Резаная лапша провинции Шаньси

4 апреля 2012, 20:28 вечера

С утра вышел на работу в «Кинг Лион», мне нужно было сварить соус «Курица по-бомбейски» для дегустации фокус-групп. В этот раз я уже варил соус полностью по технологии производства с точной развесовкой и рецептурой. Если вкус утвердят, то именно моя рецептура пойдет на конвейер.

Самое интересное, что единственное индийское блюдо, которое я знаю – причем, меня учил индус и я отлично его готовлю, – это курица карри с рисом. И я хорошо знаю ее вкус. Вот сегодня попытался его сконструировать. На мой вкус, я смог его повторить в соусе. Но еще важно, чтобы именно такой вкус индийской кухни понравился опрашиваемым в фокус-группах.

Сегодня подготовил первую кулинарную статью для сайта компании «Кинг Лион». Отдел маркетинга был очень доволен, что часть их работы буду делать я. И сразу отправили модератору для выкладывания на сайт. Статью я подготовил об одном интересном виде китайской лапши, из моего большого прошлого опыта китайской жизни и китайской кухни.

Резаная лапша провинции Шаньси

Культура потребления лапши насчитывает огромную историю, длиной в пять тысяч лет. В мире насчитывается множество видов лапши, которые сильно отличаются не только по составу, но и по способу приготовления. Сегодня мы рассмотрим один из древних способов ее производства. От него исходит и название лапши – резаная (когда из теста нарезают лапшу ножом).

Об этом виде лапши мы поговорим подробнее. Тем более что все мы ее с детства знаем. Домашнюю лапшу для куриного супа наши мамы и бабушки традиционно делали этим способом. Раскатывался большой тонкий блин теста, который нарезался тонкими полосками, далее все это сушилось и использовалось позже в приготовлении домашнего супа – куриной лапши.

Но это не единственный вариант резаной лапши. Очень любопытный вариант существует в китайской провинции Шаньси. В этой провинции мучные блюда для местных жителей – это целое искусство. Каждой сезон имеет свои особые мучные блюда. Например, летом надо есть холодную лапшу, зимой надо кушать лапшу с горячим супом.

Лучшие блюда из лапши готовятся в уличных ресторанчиках. Но самое популярное блюдо из муки в провинции Шаньси – лапша, которую быстро строгают металлической пластиной из куска теста. С этим вариантом нарезки связана легенда. В 1280 году Китай целиком оказался под властью монголов, а великий хан Хубилай стал китайским императором монгольской династии Юань (1280–1368 гг.).

В годы правления этой династии правители боялись проявления недовольства от простых людей. Поэтому они отобрали у них всех металлические режущие предметы. Однажды старик хотел приготовить лапшу. Он уже раскатал тесто и пошел узнать у соседа, не остался ли у него нож. Но того не оказалось дома, возвращаясь домой, старик нашел кусок острого железа. Им он и стал нарезать тесто. Сегодня этот шаньсийский деликатес имеет свою торговую марку. Он хорошо известен в разных городах и поселках Шаньси. Традиции людей, живущих в среднем и верхнем течении реки Хуанхэ, распространились на другие регионы Китая благодаря миграции населения. Самое любопытное, как делается эта лапша. Большой овальный кусок теста повар держит одной рукой, а другой, держа плоский кусок заостренного железа, нарезает его кончиком тонкую ровную лапшу длинной около 15 см, причем одним движением руки отрезает лапшу и отправляет ее в полет на 2 и более метра точно в котел с кипящей водой.

Это действо сродни эквилибристике в цирке, причем соревнования между поварами мастерами шаньсийской лапши проходят еще более завораживающее. В них повара кладут тесто себе на голову и с завязанными глазами двумя руками с металлическими пластинами нарезают лапшу и отправляют ее в полет точно в цель. Победитель такого соревнования, не просто должен уметь нарезать 220 кусочков лапши в минуту, но и отправить точно в котел все эти кусочки. Вот такое вот отношение китайцев к своему любимому продукту – лапше.

Новый продукт – пельмени быстрого приготовления

11 апреля 2012, 19:07 вечера

Только приехал домой из командировки на завод в Тульскую область. Делали сегодня новый продукт – пельмени быстрого приготовления. Налепил я их сегодня целое море, технологи потом их пропаривали и обжаривали на конвейере. Наготовили их много, с завтрашнего дня будут фокус-группы, в которых маркетологи поймут, нужен ли этот продукт или нет.

Когда есть любимая работа, то и без солнца светло!

13 апреля 2012, 23:06 ночи

За последние дни что-то так сильно на мою душу навалилась тьма переживаний и страданий, но я пока держусь. Продвижение в профессии не происходит, и денег достаточных нет, чтобы детям много отправлять. Хотя понимаю, что без кухни совсем помру.

Понимаю, что нет в жизни хандры, если есть работа. Работа, которая тяжелая, трудная, но если любимая, то такая счастливая… У меня правая рука со штырем и 13 шурупами, но я таскал котлы по 50 литров на руках – и никакого перелома или травмы. И если ты себя не жалеешь, то Господь сам тебе помогает. Когда-то мне предлагали инвалидность из-за руки, но сейчас я живу нормальной жизнью.

Когда-то я считал, что я отличный кулинар. Но когда попал на профессиональную кухню, то понял, что такое работа в ресторане. Да, когда дома утром просыпаешься раньше всех, приходишь на кухню, и неторопливо, так как хочешь именно ты, а не шеф-повар начинаешь готовить для жены и ребенка завтрак, и когда они уже просыпаются – континентальный завтрак уже в постели. Но на профессиональной кухне все не так. Скорость процесса совсем другая, плюс есть запары, это когда сразу много заказов. И если ты не подготовлен заранее, то это Ад. Но если заранее все подготовлено, и ты продумал все действия, то ты думаешь и делаешь не головой, а телом. То есть сам повар и его тело управляет его выверенными действиями. И это что-то сравнимое с Божьим даром.

Участвую в конкурсе на замещение должности шеф-повара в ресторане

15 апреля 2012, 11:49 утра

На днях меня пригласили поучаствовать в конкурсе на замещение должности шеф-повара в ресторане подмосковного пансионата. И на вчера назначили дегустацию. Долго ломал голову, что предложить им из тысяч идей в моей голове. Но решил сразу – не готовить ни одного блюда из тех, которым научился у шефов ресторанов, где я работал. Только мои идеи, только моя подача. И главное, задумал сделать все блюда из очень дешевых продуктов, но с яркой сильной подачей, как в дорогих ресторанах. Стиль весь мой.

Заехал на рынок за продуктами и поехал с полным рюкзаком на свой экзамен. Заранее составлен подробный список блюд, но все равно пока еду продумываю каждое свое действие: что закидываю варить в первую очередь, что во вторую, потом порядок заготовок и отдачи. Короче, немного волнуюсь, но верю в себя.

Приехал, меня заводят на кухню, где два сушефа с негодованием смотрят на залетного москвича, так как логичнее их сделать шефами в ресторане, а не приглашать варяга издалека. Но что делать! Если ты повар, то должен в любых условиях уметь готовить. Места мало, не знаю, где что находится, повара смотрят недоброжелательно и надменно.

Я переоделся, достал свои ножи, удобно расположил доску, подставил поближе мусорный бак, набрал полусфер для работы. И поехало…. За 2,5 часа приготовил две закуски, два салата, один суп и два горячих с разными гарнирами. Если честно, руки тряслись. Тем более су-шефы прямо рядом стоят и в упор разглядывают каждое мое движение. Да что там су-шефы, даже посудомойки.

Но я собрался сразу, как только нож в руку взял. Конечно, хорошо, когда есть навыки. Я даже слайсером не пользовался, все ножом так быстро и красиво нарубил, нашинковал, напластовал тончайшими кольцами. По ходу моей работы выражение лиц у поваров стало совсем другое. Начали спрашивать, вникать. Не обошлось, конечно, без косяков. Когда грибы обжаривал с луком на сковороде, параллельно еще три дела делал, и не рассчитал мощность плиты, сжег их. Причем ни один повар не сказал, что грибы сгорают. Ну да ладно, не зря я на шеф-повара пришел дегустироваться, а не на посудомойку. У меня запас грибов на две порции. А с моей скоростью нарубки, еще лук не спассеровался, я уже новую партию шампиньонов нарубил.

Попробую описать.

Мои салаты:

– сырный рататуй, в кольцо сервировочное укладываю запеченные в духовке кольца баклажана, цуккини, кабачка и запеченных перцев со снятой кожей, сверху слой размятого сыра фетакса, потом еще овощи, слой сыра и сверху фигурно нарезанная половинка помидора. Рядом немного рукколы для украшения.

– второй салат мой любимый, мне его рецепт китайские повара рассказали. Это не типичный салат для Китая, так как овощи считаются Иньским продуктом, и ему нужно добавить термообработки, то есть Яня. А тут сырой огурец, с чесноком, луком и соевым соусом, избыточно Иньский. Но повара горячего цеха свой организм им как раз охлаждают.

Подачу я сделал свою. Огурцы нарезал лодочками, заранее замариновал белый лук кольцами в уксусе. В общем, на тарелке в центре был цветок из огурцов, политый соевым соусом с чесноком, а сверху пять колец лука. Сочетание вкуса изумительное, попробуйте сами как-нибудь сделать.

Мои закуски:

– первая была слабосоленная мойва (очищенная от костей и свернутая пополам) на смазанных горчицей ромбовидных гренках из бородинского хлеба, рядом лежали ромбы из отваренного цуккини с вырезанным лепестком в центре, все на прямоугольной тарелке одним рядом правее центра.

– вторая – это карпаччо из овощей. Сначала нарезал ножом тончайшие кольца из зеленой редьки, свеклы и корня сельдерея и замариновал в уксусе все по отдельности. Потом собрал микс из салата Айсберг и рукколы с слайсиками из чили, выложил на круглую плоскую тарелку по кругу маринованные кольца овощей, в центре выложил салатный микс. А полил моей любимой заправкой из уксуса, соевого соуса и горчицы. Островато, но так пикантно! Управляющая пансионатом и собственник обалдели. Им очень понравилось, но просили заранее предупреждать о пикантных вкусах.

Мой суп:

– сделал один крем-суп, сливочно-грибной. То есть сливок очень много. Суп светлый, из белых шампиньонов. Вкус сливочный с привкусом грибов, суп взбит прямо перед подачей второй раз очень сильно, до легкой пенки, такой воздушный и нежный, как каппучино.

Мое горячее:

– жаренное филе макрели, рис пилау

– отваренная и запеченная в фольге под горчицей свиная рулька, гарнир запеченный с прованскими травами картофель дольками и сэтэ из половинки головки чеснока, с оливковым маслом и молотым перцем.

Когда отдал последнее горячее, выдохнул. Убрал за собой, к этому моменту, мне уже начали помогать посуду в мойку уносить, начали со мной дружелюбно общаться. Я вышел, мне дали сигарету покурить. Перевел дух и поднялся в зал к экзаменаторам. Им очень все понравилось, а когда узнали себестоимость блюд, вообще обалдели. До этого несколько шефов смотрели, но не подошел им никто. Мне не сказали «да». У них уже назначены дегустации другим поварам сегодня и завтра. Во вторник позвонят.

Не уверен, что после меня будут слабаки, скорее всего, будут ребята более талантливые. Но я все равно очень рад этому опыту. Да и по запаре соскучился!

Фестиваль Омнивор 2012

26 апреля 2012, года, 2:14 ночи

Фестиваль потрясающий, всего за три дня я увидел и попробовал блюда самых авангардных российских и зарубежных поваров. Увидел своими глазами своих кумиров: Адреана Кетгласа, Дмитрия Зотова и Ивана Березуцкого.

Увидел самые современные кулинарные техники и гаджеты молекулярной кухни. Как бы хотелось поработать у этих шефов, поучиться и увидеть все возможности современной гастрономии!

Я постоянно изучаю кулинарию, читаю книги по технологии, смотрю сайты по молекулярным техникам, смотрю мастер-классы на англоязычном YouTube кулинарной школы «Кордон Блю», фильмы о Ферране Андреа, Блюментале, Нобу и многое другое. Но все это увидеть самому – это чудо!

Я уже понял, что мне нравится в кулинарии, и куда я хочу двигаться в профессии. Мне нужно понять базу паназиатской кухни, подробно изучить молекулярные техники. А потом начать делать свою, не похожую ни на кого кухню, используя российские продукты, современные техники и перерабатывая привычные с детства блюда.

Придумай сто блюд из яиц и получи колпак шеф-повара

6 мая 2012, 19:17 вечера

Всем уже давно известна байка про колпак французских поваров. Но кто не знает, расскажу. На колпаке шеф-повара должно быть 100 складок – по числу блюд из яиц, которые он должен уметь готовить. Все мне эта юбилейная цифра 100 покоя не дает.

И я задался недавно вопросом, а сколько я блюд из яиц знаю? Дело в том, что куриное яйцо – мой любимый продукт, я обожаю их сырые, вареные, жаренные, в запеканках. И это первое блюдо, которое я научился готовить в раннем детстве. У нас дома в деревне курей было больше сотни, рано утром идешь собирать яйца, насобираешь целый тазик, а они все теплые, парочку разобьешь сверху и сырыми выпьешь. Блаженство!

Начал я с глазуньи, потом омлет, и далее пошло – сложные омлеты с многими компонентами, потом в будущем превратились в мои знатные холостяцкие омлеты, в которые шло все, что есть в холодильнике – от колбасы и сыра до овощей и оливок. Иной раз омлеты выходили более многокомпонентной, чем пицца. Взрослым уже любил подавать в постель своим женщинам завтрак с яйцами, причем уже тогда научился готовить яйца-пашот и сражал наповал этим блюдом.

Потом, когда я путешествовал по миру, работая руководителем туристических групп, на завтраках в пятизвездочных отелях я увидел, как готовят континентальный омлет. Многому научился. И вот задал себе вопрос, а я сколько знаю? И как начал перечислять – дошло до сотни. Браво! Сам себе я сказал и решил день посвятить яйцам.

Принес домой продукты, и начал готовить.

Первый рецепт, это коктейль «Похмелин» – вещь, потрясающая утром с большого будуна. Рецепт прост, томатный сок, взбитые вилкой сырые яйца, немного соевого соуса, несколько капель Табаско и все. Выпиваешь и сразу чувствуешь себя человеком.

Теперь коснемся такого известного блюда, как яйца бенедикт Их делают из яйца пашот, с добавлением голландского соуса с горчицей. Делаются они элементарно, если знать технологию. Раньше до работы в ресторане я их делал классически, размешивал лопаткой кипящую соленую и с добавлением уксуса воду, и в центр вертящейся воронки вливал сырое яйцо. Тоже не долго, но не всегда идеальная форма получается. Знаете, как яйца пашот делают в ресторанах? Очень просто, пищевая пленка кладется на чашку, наливается немного растительного масла и аккуратно выливается в центр яйцо, потом мешочек из пленки связывается и в нем яйцо варят. Просто до смешного, и форма идеальная.

Есть китайский вариант яйца. Это яйцо, проваренное час в зеленом чае. Вкус очень классный. Тоже с голландским соусом с горчицей. Цвет скорлупы отваренного яйца в зеленом чае получается кирпичный.

А теперь время омлетов пришло. В континентальном завтраке есть два типа омлетов (причем все без молока, как у нас; когда наши русские просили на завтрак в отеле омлет с молоком, повара удивленно поднимали брови, но добавляли молоко, причем быстро молоко стало основным на столике у повара, так как русские туристы стали жить у них постоянно) – тонкий трубочкой и толстый серпом. Тонкий делают из одного-двух яиц и с малым количеством добавок, толстый делают из трех яиц и многими ингредиентами.

Можно сделать тонкий омлет с икрой макрели. Или толстый омлет с грибами и сыром.

Ну, и глазунья. Я с детства люблю яичницу с хлебными тостами. Но когда взрослый стал, узнал, как можно это сделать красивее и сам желток сохранить целым. Берем два тоста (я белый хлеб не ем, поэтому у меня хлебцы цельнозерновые). Вырезаем бокалом дырку. Потом обжариваем на раскаленном масле тосты сверху, далее переворачиваем и вливаем по яйцу в каждую дырку. Получается классно.

Ну а под занавес, гастрономический изыск. Улитки! Сегодня гулял по Строгино, в районе Троице-Лыково, по берегу Москвы-реки. И набрал немного виноградных улиток. Решил их приготовить. По-китайски я сам много раз готовил улиток, по-французски, только ел в ресторанах. Я, вообще, очень люблю всяких гадов: змей, насекомых, лягушек. Сам много их в Китае готовил. Даже есть фото, как я в горах Алтая поймал гадюку и приготовил. Всем понравилось, мне только один кусочек достался.

Решил сделать сам.

Отварил улиток в воде 30 минут.

Отрезал желудки с не переваренной зеленью. Нашпиговал сливочным маслом, с чесноком и зеленью.

Запек в духовке. И вот они на тарелке. С бокалом Мерло – супер.

Очень вкусно. Но по сравнению с французскими – жестче и вкус более тинный. Решил в следующий раз насобирать их больше, и недельку подержать в банке с розмарином и тимьяном, пусть наедятся и пропахнут травами.

С днем победы! Или праздничные шашлыки

9 мая 2012, 00:15 ночи

Поздравляю всех с Днем Победы! Для меня этот праздник особенный. Я с детства мечтал о карьере военного, и парады на 9 мая всегда привлекали мое внимание. Сегодня смотрел парад, и слезы текли. Такая ностальгия по юности в погонах. В 1990 году мне посчастливилось участвовать в последнем параде на 9 мая, после этого многие годы парад не проводили. А сейчас опять поводят, да еще и форму парадную старую, советскую вернули, которая мне более близка. Жаль только, что суворовцев и нахимовцев не вернули, а раньше открывали парад (сводная коробка суворовцев-барабанщиков, в Москве правда курсанты военно-музыкального училища), и закрывали парад (три коробки). Я шел в первой шеренге первой парадной коробки. Кстати, кто не знает, коробка – это парадный расчет восемь на восемь, то есть восемь шеренг, восемь колонн. Получается 64 человека, парадная рота, хотя строевая рота это 100–110 человек.

Идти в первой шеренге сложнее всего, да и стоять в парадном строю тоже. От долгого стояния без движений затекают пятки, и нередко ребята теряют сознание, и тогда их быстро затаскивают внутрь коробки, а боец из второй шеренги быстро заменяет выбывшего. Муштровали нас три месяца, ежедневно по 3 часа. Зато как научили. Я до сих пор могу по команде перейти на строевой шаг и поворот головы при команде «равнение на права», помню наизусть. Суворовцы (хотя мы сами называли себя кадетами) всегда были лучшими строевиками. Потом в высшем военном училище я вообще ассистентом при знамени ходил на парадах. Ах, молодость, молодость!

Да, а теперь я повар. И мне нужно не строевым ходить, а еду готовить. Вот и готовлю. Сегодня мы собрались на пикник, и если погода позволит, пожарим шашлыки на берегу Строгинской поймы.

И я намариновал три вида шашлыков.

Шашлык из свинины, маринованной в предварительно передавленном с солью луке, с сырым яйцом и специями.

Шашлык из телячьей печенки и свиного сала (на шампур нанизывать нужно по очереди, тогда печень будет сочная), маринованные в луке и темном пиве «Гиннес», с прованскими травами и рубленным базиликом.

И тигровые креветки с мини-каракатицами, маринованные в соевом соусе, винном уксусе и чесноке с перцем.

И лучшая закуска к шашлыку – это маринованный в винном уксусе с перцем лук.

Главное, дождаться солнца.

Первый рабочий день после праздников

10 мая 2012, 19:58 вечера

После обеда узнал, что 14 мая к нам приезжают японцы, и я вместе с ними и технологами еду на завод в Ефремов (под Тулу) на три недели в командировку, будем запускать новые продукты, а я дегустировать и изменять или оставлять рецептуру. А заодно и с японцами общаться. Вот такая у меня веселая работа. Завтра утром, наконец-то, президент компании будет дегустировать новые соусы, которые я разработал, уже 3 недели его не было, я за это время мог их сто сварить, а всего пять соусов до дегустации дожили. Да, конечно, такая малая нагрузка для меня, трудоголика, ужасна. Хорошо, что я нашел себе занятие – обучение интенсивное.

После работы приехал домой, а в холодильнике куча зелени со вчерашнего пикника. И я решил, сделать легкий салатик, как я люблю. Салат Айсберг, зеленый лук, лук-порей, перец чили, кинза, укроп, стебель сельдерея, базилик и немного сыра, все это заправил своей любимым сочетанием соевого соуса, винного уксуса, дижонской горчицы и немного нерафинированного масла. И с удовольствием слопал.

У повара не голова, а тело начинает за тебя думать и все размеренно делать

12 мая 2012, 19:57 вечера

Сегодня президент нашей компании, наконец-то, появился на работе. Хотел с ним поговорить о том, что мне сидеть в офисе и протирать штаны бессмысленно, и мне нужен свободный график, а работать мне надо постоянно в ресторане. Но он мне сначала нахамил, и общего языка мы не нашли, так что сегодня я уже безработный.

Конечно, есть планы, перспективы (иначе я бы не был Сашкой Овсянниковым), но на все Воля Божья. Я только смиренно, иду по тонкой струнке моей никчемной жизни. Но, пока держу равновесие, а дальше жизнь покажет.

Мое место – у плиты!

В общем, жду не дождусь, когда зайду на смену, переоденусь в раздевалке, возьму в руки свои ножи, зайду на кухню, возьму разделочную доску, положу рядом ножи и свернутую тряпку (полотенце вафельное), засучу рукава и – вперед! Очень по этой жизни скучаю! Всегда приходил на работу раньше на полчаса, очень люблю сам плиту включать и фольгой все выступающие части обернуть (брызгаешь моющим средством, и на него фольгу, хотя можно и мокрой тряпкой). Как я эту работу люблю… И не важно, поваром, шеф-поваром, главное, у плиты…

И вы за меня (может я глупость говорю, и никому я не нужен) не переживайте, хоть и работа поваром мало оплачивается, зато она везде нужна! И всегда можно найти работу…

Не могу еще немного не добавить… А еще с утра, когда приходишь на смену идешь по камерам (плюсовым – наш домашний холодильник, минусовым – наш морозильник), проверяешь органолептику всех заготовок (вкус, цвет, запах, на этом основании делается решение о списании продукта или его допуске в подачу гостям). Потом в коридоре холодном, где стоят все вчерашние бульоны на сегодня, проверяешь на кислоту все бульоны. И ты, в общем-то, готов к рабочему дню. Потом наливаешь себе чая и, немного попив, начинаешь работать. И как-то все сразу на свои места становится, все сразу понятно и естественно, и все мысли левые улетают подальше, а голова (даже не голова, а тело) начинает за тебя думать и все размеренно делать, так что ты даже сам удивляешься…

Классический салат «цезарь» цезаря кардини

15 мая 2012, 19:24 вечера

Сегодня решил немного поготовить. И сделал два варианта классического произведения Цезаря Кардини, и усовершенствованный вариант соуса, придуманного его братом Алексом, бывшим военным летчиком, для своих боевых товарищей, которые заходили в их с братом заведение в Тихуане (прямо как я, тоже бывший военный летчик, да и зовут нас одинаково).

Хоть я и не особо люблю Цезарь, но салат Ромен также любим мною, как и салат Айсберг (особенно твердая середина, которая обычно убирается, но, всегда работая в ресторанах, просил девчонок из холодного цеха мне серединки оставлять и пожирал их с удовольствием).

Оба варианта отличаются лишь соусом. В первом варианте Цезаря Кардини в соус добавлялось яйцо, вусчестер, оливковое масло, чеснок, пармезан и лимонный сок с солью и травками. Брат Цезаря Алекс добавил туда анчоусов, и позже дижонской горчицы, хотя самому Цезарю этот вариант казался слишком пряным. Но нам пилотам как раз то, что нужно, поэтому я с Алексом Кардини полностью солидарен.

Ну, начну. Купил продуктов. Поскольку салат будет с курицей, то первым делом я красиво обрезал грудку, обсыпал солью, прованскими травами, перцем и облил оливковым маслом, и поставил немного мариноваться. Чтобы грудка была нежнее.

Потом занялся гренками. Нарубил тостовый хлеб кубиком, посыпал солью, молотым перцем, рубленным чесноком (в этот раз взял молодой чеснок, он такой ароматный), обрызгал оливковым маслом и в разогретую духовку. А сам перебрал листья салата, промыл их и положил сушить.

А сам взялся за пармезан. Сначала нарезал ножом слайсы для украшения. Лучше, конечно, их сделать слайсером, как в ресторане, или хотя бы тонким слайсерным ножом, я их просто нарезал поварским шефом, чуть толстоваты получились. Но мне пойдет. Главное, чтобы форма сырных слайсов и курицы была одинаковая. А остальной пармезан натер на мелкой терке.

Потом мелко нарубил пару анчоусов.

За это время уже дошли гренки.

И вот пришло время соуса. Для него нам нужны яйца комнатной температуры, кладем их в емкость и заливаем кипятком на 1 минуту. Потом выливаем воду и 15 минут ждем, когда яйца остынут. Это и есть главный секрет семейной кулинарии семьи Кардини, и основная загвоздка в соусе.

А пока яйца остывают, можно заняться куриной грудкой. Обжариваем ее с двух сторон, сначала на сильном огне по минуте, потом огонь убираем, накрываем крышкой, и еще 5—10 минут, в зависимости от жара плиты и размера грудки, но главное не пережарить ее, чтобы не стала сухой, и чтобы крови внутри не было. Потом ее вытаскиваем и нарезаем тонкими пластами, причем каждый пласт по периметру обрезаем красиво.

А вот теперь соус. Берем яичко наливаем в чашку с небольшим количеством оливкового масла, насыпаем туда рубленный чеснок, соль, тертый пармезан, вустчестерский соус (немного), пол лимона выдавливаем, немного прованских трав, молотый перец и быстро перемешиваем вилкой, только не взбиваем, а перемешиваем.

Вот готовый соус самого Цезаря Кардини. Когда еще в первом ресторане «21 Прайм» работал, обратил внимание, как девчонки в холодном цеху яйца закидывают в кипяток и минуту считают. Потом узнал у них для чего.

А теперь соус брата Алекса Кардини. Да здравствуют Военно-воздушные силы!

Тут добавляем в такой же состав нарубленные анчоусы (немного, 1–2 хватит) и пол-ложки дижонской горчицы. Также перемешиваем, и уже другой вкус, намного более пряный и яркий.

А теперь сервируем тарелку. Сначала смешиваем в миске листы салата с гренками и соусом, с соусом не нужно сильно увлекаться, лучше, если салат будет посуше, чем сильно жидкий.

Выкладываем всю массу на тарелку горкой, предварительно тарелку натираем чесноком, сверху посыпаем тертым пармезаном, и гренками, выкладываем украшения, в виде пармезанных слайсов и куриной грудки.

Тезке моему Алексу, и коллеге по небу, спасибо за анчоусы в соусе!

И, вообще, история кулинарии, и ее шедевров, не менее интересна, чем сами блюда и их приготовление. И немного истории.

В истории салата был курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» – к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

Умер Цезарь Кардини в 1956 году, прожив счастливую и полную удивительных приключений жизнь храброго солдата, успешного бизнесмена, талантливого кулинара и удачливого нарушителя законов. До сих пор люди с благодарностью вспоминают его добрым словом и наслаждаются неповторимым вкусом знаменитого салата. Салат «Цезарь» остается самым популярным на протяжении последних 90 лет.

В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Преклоняю голову…

Неудачная дегустация, или хреновый повар!

17 мая 2012, 20:09 вечера

Из серии «Завтрака голышом» – нашел себя утром сорокалетним, разговаривающим со своим ботинком…

Короче, завалил я вчера свою дегустацию, так тупо и бездарно… Ненавижу себя. С моим дебильным характером, это просто задница, ведь без самобичевания я не могу… Блин, все люди, как люди, а я дурак, чуть маленький косяк, я же себя морально уничтожу!

Помню, когда узнал о первом задуманным и не реализованным фильме Куросавы, об утре самурая, когда он утром просыпается, делает зарядку, умывается, бреет голову, принимает завтрак, облачается в кимоно, смотрит на сад камней, а потом идет в дом самураев на ежедневную встречу. А по дороге вспоминает, что из всех своих ежеутренних ритуалов забыл сделать одно маленькое дело. Он спокойно возвращается до-мой, и делает себе сеппуку (харакири)! Куросава этим фильмом хотел дать понять европейским людям о сути Японии… Я сразу понял, что фильм обо мне.

Но я, видимо, не в той стране родился… Нельзя, нам православным жизнь самоубийством заканчивать… Хотя иногда так хочется ошибки жизни стереть кровью! У меня на груди висит крест – мощевик с капелькой мощей моего Святого Александра Невского…

…Сегодня много часов ходил по лесу за Троице-Лыково. Ходил и думал. Вернее думал, какой я идиот и балбес.

Вчера я так глупо и тупо провалил дегустацию. Именно бездарно… Я по ходу рассказа буду давать советы, читающим меня поварам, если такие есть.

Была дегустация в ресторан известного блогера Сергея Доли. Предварительно мы встретились с партнером Сергея, Владимиром. Все обсудили и наметили день дегустации. Вчера план был на 5 вечера, но Владимир сказал, что я могу приехать намного раньше, чтобы я освоился на этой кухне.

А это первая ошибка – повар всегда все знает и умеет, главное не думать, а работать, тело само даст тебе команды, и все будет ОК! Более 2 часов на самую сложную дегустацию не нужно, все вы сделаете и все у вас получится, если не начнете задумываться. Это первый мой косяк, у меня времени море, все за 30 минут разделано и подготовлено, понял, что еще 4 часа до дегустации, слава Богу, что сообразил все завакуумировать. И в камеру плюсовую положить. Тут приехал сам Сергей Доля, спустился вниз в кухню, мы немного поговорили, он очень хороший и обаятельный человек! Захотел со мной подробно пообщаться, но позже, у него много встреч на сегодня в ресторане. Но он голодный, просит бизнес-ланч перекусить.

Я – дебил (вторая ошибка, это ваша презентация своего искусства, а не перекус) говорю, что готов через 5 минут подать два «Цезаря» с куриной грудкой, с двумя классическими соусами. Знаете, через сколько, Доля попробовал, салаты, которые я подал? Минут через 30.

Продолжаю свой пост идиота. Горячее. Тут особый трепет… Дали мне дораду, ну что из нее делать? Филе на сковороде, как везде, или на гриле пожарить? Тоже примитивно. Запечь в фольге? Банально. Решил запечь в соли с яичным белком. Запек. Объяснил официанту (еще одна, ошибка, сами всегда выносите каждое свое блюдо в зал, и сами не просто подавайте, но и рассказывайте о технологии приготовления), как разделать и подать рыбу в соли. Через 3 минуты он с глупой улыбкой спускается вниз с рыбой в соли. Конечно, я быстро разделываю рыбу, и поднимаю наверх, в этот момент – очередной посетитель. Через сколько эту почти парную и нежную рыбу они попробовали? Через минут 40, когда она остыла, и совсем стала не тем, чем могла быть… Это еще не все.