Кухня. Записки повара Овсянников Александр

Как я (на самом деле мы) открывали ресторан

11 апреля 2013, 23:39 ночи

Давно хотел написать этот пост, но боялся сглазить, после стольких неудач с помещениями под ресторан. А сегодня нарезаю листы из книжки Гашека (о бравом солдате Швейке) и клею их на стену, а сам думаю, как далеко я могу дойти в желании построить и запустить ресторан. Да, видимо, очень далеко!

Просто я с детства обожаю книги, и даже учебники в школе никогда не рвал и не разрисовывал, а тут купил книгу и режу на страницы, и клею на стену (ну, так для дизайна нужно было), и сам от себя в шоке…

Поэтому, думаю, что пора написать.

Помещение под ресторан мы нашли… И, наконец-то, нашли достойное, причем соотношение минусов и плюсов, сильно переваливает в сторону плюсов. Сегодня закончили ремонт. Сначала хотели просто навести лоск и начать работать на том, что есть. Но… Решили в наикратчайший срок сделать ремонт своими силами, с минимумом вложений, причем и с ремонтом стен, мебели (барные стойки, шкафы и т. д.), света, кухни и многого другого. Честно сказать, я написал план мероприятий такой бешеный и нереальный, что сам обалдел, но, самое удивительное, что мы этот план, только на один день просрочили. Сам в шоке!

Сегодня я понял, самое главное в моей жизни. Я понял, что все, что было до этого, было подготовкой к этому! Все мое образование разноплановое, весь опыт, все специальности и бизнесы, были только подготовкой к этому. И как сильно мне это все сейчас пригодилось! Кстати, и шеф-повар, по сути не шеф, а кулинарный блогер, умеющий отлично готовить и сумевший поднять всю литературу, ее переработать и поднять для людей карпатскую кухню, но совсем ничего не знающий о технологии приготовления, хранения и подготовки блюд. Он, имея разный опыт в жизни, подстраивается под ситуацию и реализует все свои возможности и таланты, чтобы ресторан открылся.

Пока подробностей не буду выкладывать, позже все будет с фото, просто хочу написать, что проект движется семимильными шагами в гору. Как я долго ждал этого! Да, ждали все, но не получалось… Не получалось в одном – в помещении; Господь, долго меня по извилистым серпантинам вел к цели, но наконец привел. А в остальном, наоборот, давал мне невероятные возможности и опыт, а главное – знания!

Даже я со своим огромным терпением на старте проекта и то сдулся пару раз, если бы не шеф – Игорь Николаевич Белоусов, собственник холдинга «Белоусов-групп», я бы опять пошел в повара, но благодаря его безмерному терпению, такту и какой-то уникальной интуиции, сейчас все прет, как на дрожжах. Никогда не перестану удивляться ходу его мыслей и его пониманию людей!

На днях, когда еще до окончания ремонта было, как до Москвы пешком, я поздно вечером (какой, почти ночью – 23:50) сижу в зале ресторана и думаю, что уходить отсюда не хочу, потому что это мое место, это мой дом…

И, конечно, я очень хочу, чтобы мой дом стал домом для всех наших гостей!

Очень хочу, когда-нибудь открыть свой ресторан, где я буду владельцем и шеф-поваром.

Мне нравится моя работа, моя жизнь, и то, о чем я думаю и к чему стремлюсь!

За последние три дня я выкрасил часть стен и, самое главное, камень, который был натуральным, но прошлый арендатор покрасил его в красный цвет. Я его аэрозольными баллончиками разных цветов разрисовал (именно разрисовал, а не покрасил в цвет близкий к камню). Я сейчас, видимо, и пишу, потому что за три дня так надышался химией, что в глазах двоится, но это все мое, это как дома – нельзя сделать плохо.

Конечно, можно было нанять специалистов (причем шеф дал бы на все деньги), но, это, во-первых сроки, во-вторых, возросший бюджет, а поскольку этот проект пилотный, то для обкатки, хочется все сделать с меньшими вложениями (ну, и обосраться с меньшими вложениями).

Кто читает меня давно, помнит, как я в Москве без выходных работал. Я и сейчас без выходных работаю, но тогда я приезжал домой уставший и мог перед сном в блоге что-то написать, то сейчас не могу, потому что в это время нужно заниматься документами, отчетами и т. д. И я это все делаю, не зря до этого первого ресторана я получил огромный опыт в разных областях. Устаю, как собака, но я такой счастливый!

И еще… Это самое главное! Я сильно страдал в августе после своего глупого перелома руки и не понимал, за что? За чем Господь это сделал? Или нет? А сейчас все отлично понимаю, что если бы не тот перелом, не было бы встречи с Белоусовым, не было бы всего этого процесса и этого ресторана!

Я по-настоящему понял, какой именно путь за эти два года я прошел, и куда меня Господь привел! И это – чудо!

Не бойтесь перемен, они приводят к лучшему!

Всем желаю удачи! А я спать, уже такой недосып накопился!

История с моим рестораном

16 апреля 2013, 20:49 вечера

Эта история с рестораном довольно сложная и извилистая. Начали мы еще в ресторане «Париж» на метро «Черная речка». Ресторан был неплохой, но месторасположение и, на тот момент, невнятная общая концепция, да и низкий сезон заставили меня закрыть его. Мы потеряли на нем значительную сумму денег, но спасли гораздо большие вложения.

За это время сформировалась концепция, сама идея, меню и формат заведения. И все зимние месяцы мы провели на ногах в поисках подходящего помещения. Пересмотрено было море вариантов. Мой рабочий день начинался в 8 утра, когда я просматривал все новые предложения у агентов, в агентстве «Мир Кафе» и на сайтах Avito и Slando. Потом куча переездов по разным районам города, переговоры с собственниками, и к 12 ночи я попадал домой.

Для меня это был очень тяжелый период, и не из-за такого напряженного графика, а из-за того, что с помещениями все никак не выходило. То вариант отличный, во всем нам подходит, но с документами проблемы, то все с документами отлично, но зал с таким ужасным дизайном и ремонтом, что проще все заново сделать, чем переделывать его. Или другая проблема питерская, помещение отличное, место – супер, а кухонка меньше чем в хрущевке. Как там готовить? А бывает еще и совсем заоблачные цены, когда за ресторанчик на Петроградке на 35 посадок – 145 кв. м 5,5 миллионов – за выкуп ремонта и мебели с оборудованием, а потом платить аренду 300 тысяч в месяц. И диву даешься, насколько люди неадекватны и жадны.

Потом столкнулся с другой проблемой, с характером и необязательности собственников общепитовской недвижимости в Питере. Предпоследний вариант был отличный. 350 квадратов, место хорошее, зал и кухня – как нужно. Цена подходящая, и с документами все правильно. Но уже залог у собственника на руках, мы докупаем посуду и оборудование, привезли поваров с Украины. Заезжаем, а там демонтаж всего оборудования и мебели идет. Звоню собственнику, он трубку не берет. Позже выходит на связь и объясняет, что он с компаньоном переругался, и они продают помещение, делят деньги и расходятся. Ну, что тут еще сказать?

Сложно мне этот период дался. Ох, как сложно!

И, наконец-то, мы нашли нужное помещение, для небольшого ресторанчика в центре. Две недели переговоров с собственниками, с бывшими арендаторами, столько нервов. С двух миллионов сбили цену за фирму с документами и частью оборудования и посуды у прошлого арендатора, до 300 тысяч. Обговорили все нужные для нас условия, без залогов, – и договор подписан.

И теперь начинается другой этап, тоже сложный и напряженный, но зато такой интересный и любимый.

Сначала боялся писать, чтобы не сглазить, так как после прошлой неудачи стал немного суеверным. Но вот теперь можно!

Вот этот ресторанчик на улице Некрасова раньше был баром «Махито».

Потом винным клубом «Дионис».

И это помещение очень подходило под нашу концепцию. Но прошлый арендатор сделал из него детское кафе Family. И все там изменил, так что пришлось ремонт косметический делать.

Антикварная суббота

20 апреля 2013, 18:31 вечера

Сегодня с утра ездили на антикварный рынок на метро Удельная. И накупили кучу милых сердцу старинных побрякушек и механизмов. Это нужно для дизайна ресторана. Самое для меня любимое приобретение – это деревянная трубка, хотя наш шеф-повар говорит, что это не так, но она у меня ассоциируется с трубкой гуцула. Ну, да ладно, не это важно…

Ресторанчик будет в формате львовских Кнайп

8 мая 2013, 2:20 ночи

Я долго тянул с рассказом о нашей кухне и всей концепции. Попробую слегка приоткрыть завесу. Заведение, которое мы открываем, будет называться «Батярска Кнайпа». Ресторанчик в формате Львовских кнайп (польское питейное заведение. – Ред.), в цоколе и со сводчатыми потолками.

Важно, что мы будем кормить всех гостей карпатской кухней (она не национальная, она региональная, там есть много кухонь: украинская, венгерская, польская, гуцульская, немецкая и чешская, и даже еврейская). Это наш шеф-повар, Сергей Пожар, уникальный человек, который все воссоздал и сделал. Но, кроме кухни и самой еды, будет идея (мечта, концепция) это субкультура первых неформалов, которые появились в 1930-х годах во Львове и стали первым оплотом борьбы с Австро-Венгерской империей. Так называемыми Батярами…

И сам ресторан будет не только едальней, но местом музыки, юмора и игры, иногда даже актерской…

Но это идея нашего повара. Я ее там не видел, сам ее не ощутил.

Поэтому было решено съездить в командировку во Львов, на фестиваль Батяров.

И вчера мы в 9 вечера выехали на машине во Львов. С нами наш руководитель холдинга животноводства, Максим (он сам нас вез на своей машине), раньше он изучал варианты животноводства в Белоруссии и Украине.

Я узнал, насколько сложен ресторанный бизнес

27 мая 2013, 23:32 ночи

Не прошло полных 2 месяца с покупки ресторана, но мне кажется, что прошло не меньше года, а если брать в расчет долгий период поиска помещений, то целая жизнь.

Но, сегодня утром, я понял самое главное – мне нужно открываться в пятницу. Да, мы работаем для сотрудников компании «Белоусов-групп», в режиме банкетов, но для гостей со стороны пока нет. И уже пора. Да, еще не все сделано, еще не полный комплект в команде, но мы уже что-то можем. И нужно открываться со стартовым меню в тестовом режиме. Я решил, что откроемся в пятницу. С утра всем людям в команде рассказал об этом. И мы готовы.

За эти четыре дня, нужно смонтировать пароконвектомат, получить и расставить мебель в зале, отработать бар и огромную кучу вопросов. Но обратного пути нет. Или да, или нет!

Я человек по натуре не трусливый и всегда готов к сложнейшим марш-броскам, к сумасшедшим проектам, но в этот раз я так хорошо узнал насколько сложен ресторанный бизнес, что даже я немного побаиваюсь. Но отступать некуда! И я откроюсь в пятницу, не вернуться повара до пятницы, сам стану у плиты, но гостей мы всех накормим.

Так что маховик запущен. Ждите результатов!

Отсчет пошел. День первый.

28 мая 2013 года, 2:35. До открытия три дня

Первый день из трех начался рано. Как ни поздно я накануне лег, встал рано. Дел невпроворот.

С утра уехал за КАД (так в Питере кольцевую автомобильную дорогу называют) в фирму, которая производит стулья. Мне нужно выбрать и оплатить 20 венских стульев в зал. Пока нашел этот адрес, сильно пожалел, что не поехал на такси. Но тем не менее нашел и все сделал. Посидел на стуле, попробовал, как гостю будет удобно. Стулья понравились.

Все сделал, выезжаю в центр на улице Некрасова. Приезжаю, уже завозят столы. А какие столы классные!

Параллельно звоню монтажникам пароконвек-томата и по доставке венских стульев.

А моя команда работает, все на своих местах, и процесс идет. Я прописываю план каждого из трех дней. Вторник, среда, четверг.

Уже заносят пароконвектомат, который удалось так выгодно купить. За три часа парни его установили и подключили. Но для этого нужно было побегать по магазинам для покупки необходимых вещей, для подключения к канализации и электропитания. Честно говоря, больше всего переживал, что не потянет проводка. Вроде 50 кВт есть, да и парик всего на 11, но переживал. Но он подключен и работает.

До этого за пару дней столько купили и установили морозильник, холодильные столы на кухне, барный двухсторонний холодильник, смонтировали в коридоре стеллаж из подручных материалов, еще раньше закупили офисную технику, компьютеры, и принтер-копир-сканер.

Короче, куча вопросов и отчасти решенных проблем.

В это время красится фасад и идет инвентаризация посуды.

А параллельно выбираются поставщики пива. Позже приезжают наши PR-щики. Мы дорабатываем логотип и вид меню. Расходимся. Задача простая: они должны доделать логотип, мы – сделать стартовое меню и барную карту. За три часа, как договорились, мы сделали меню и барную карту, а также батярские шутки.

Параллельно моему повествованию отмывается бар, строится стол-трансформер для раздачи на банкетах.

Планов на день – море. Но к вечеру сделали почти все. Общаюсь с бухгалтером по телефону, то с одним, то с другим. Позже нашел постоянного. На завтра назначены встречи – план огромный. Даже успел недостающие бланки купить в магазине для работы.

День второй. «Мы тут красим, белим…»

29 мая 2013, 4:36 утра

Честно говоря, сейчас уже 30 мая и 4:05 ночи, только зашел домой. Спать хочу, как носорог, но раз решил все писать, то по-другому нельзя…

Веселый денек сегодня, даже все переругались в хлам, потом, конечно, помирились, но нервная атмосфера очень давит. Не просто с минимальными ресурсами что-то делать. Но говорить и плакаться по этому поводу легче, чем брать и делать…

Сильно запомнился момент, когда я в поварской (новом белом кителе, один из черных комплектов раньше уже убил краской) форме крашу стену в зале, а тут поставщик пива (да еще и с такой огромной скидкой, спасибо друзьям за рекомендации), приезжает на встречу в наш ресторан, и меня спрашивает…. А мы тут красим, белим… Я выхожу к нему на встречу в поварской форме, уделанной краской. Он в шоке!

Вчера из моего плана мы все выполнили процентов 90. Сегодня, наверное, – 80. Планы нереальные, но мы все прем как паровоз. Спасибо всей команде! Без такой их самоотдачи ничего бы не получилось.

Покрутили столы, посоветовались и расставили все оптимально.

Вопросов и проблем множество, наконец-то, все решилось с логотипом, меню и вывеской… Долго ждали (1,5 месяца), но с поддержкой Белоусова все зашевелилось. Обещают завтра сделать.

Сегодня у нас бухгалтер появился, и все пошло (наконец-то, я этим заниматься не буду), в такой сложный момент, но появился. Кучу всего описывать нет сил. Но я точно знаю, как не нужно открываться, но иду на это. Есть на это свои причины. Но мы все (а это не я один, а люди, с которыми я в это нырнул) все понимаем и живем на грани своих возможностей…

Сегодня оказалось, что в этой гонке мы забыли самое главное. Пароконвектомат есть, а гастроемкостей для него нет. Я забыл и даже не думал, и все… А сегодня поняли… Утром завтра еду, опять на край Питера, покупать их.

Но важнее всего, что сегодня приехали повара, и самый треш начнется у шеф-повара, с поварами завтра… Им нужно закупить продукты и заготовить блюда. Не айс. Но все можно сделать…

Для многих моих читателей это сумасшествие, но я считаю по-другому. Если мы это выдержим и откроемся, нашу команду это так сплотит, что мы любой новый проект сделаем, как два пальца.

День третий. Запара на кухне

30 мая 2013, 00:32 ночи

Пока еще в ресторане.

Денек сегодня жаркий. Жарче, чем прошлые. Поспал 4 часа и с утра поехал за гастроемкостями в Купчино. С момента моего переезда в Москву два года назад, я первый раз начал нуждаться в машине. До этого вполне обходился метро и такси. Но сейчас очень тяжело стало.

Тяну на себе шесть емкостей 1/1 и две крышки, а от склада до дороги, где такси можно поймать, километра 1,5. Иду и матерюсь. Ну, да ладно, это только утро. Привожу все в ресторан. Наконец-то приехали наши повара, и они с шеф-поваром поехали за продуктами. А в самом ресторане, дел, только начать…

Беготня по магазинам ближайшим. Документы… Монтаж гусака для пива. А рядом чудное зеркало, которое шеф с барменом сделали своими руками. Чего только за день не сделали. Притащил на себе из магазина телевизор на стену и повесил. Пока нес, администраторша из соседнего ресторана «КоКоКо» вышла покурить, смотрит и смеется, а я говорю: «Вот спер телик и в ресторан тяну!»

Очень надеюсь, что PR-щики нас не подведут, и завтра вывеска и меню будут готовы. А заодно мы наш деревянный диванчик морилкой покрасили и выставили на улице.

Ну, к 19:00, наконец-то, все продукты закуплены. И начался треш на кухне…

Кроме шеф-повара, уехавшего перед открытием домой, помогали поварам все! Мойщица, бармен и я. Наши очаровательные девушки на кухне пашут за десятерых.

Открытие завтра в 17:00. И им столько нужно сегодня сделать!

Но уже зал заиграл. На кухне настоящая работа! Механизм запущен… Последний раз в ресторане «Париж» я сам лично тушил печи, выключал электричество и душой чувствовал, как замирает этот удивительный организм, который называется ресторан. А сейчас у нас другой ресторан, и он живет!

P. S. 3:20 ночи. Я уже дома. Странно, но желание спать уже прошло. Все равно дико переживаю о завтрашнем дне, немного страшно. Да, что врать! Очень страшно… Не то чтобы страшны неудачи… Это ерунда! Страшно, что моя команда, которая в лепешку разбилась для такого быстрого открытия, будет разочарована результатами… Но если и что-то делать в жизни, то делать раз и на всегда, делать так, чтобы пыль вокруг разлеталась, иначе зачем вообще жить…

Не хочу никого обвинять в наших (моих) недочетах, главное, что к этому «бурному» открытию мы подходим так или иначе, но за все ответственность несу только я. Пан или пропал. Другого не суждено… Либо делаешь, ни на что не обращая внимание, либо ищешь оправдания…

Как в той шутке о тапере, который играет как может… Я играю как могу, но от души. Я всю свою душу вложил в это. Да не только я, наш бармен – Ричи, на самом деле он Дильшот, узбек, который прожил в разных странах, знающий массу языков и умеющий работать и поваром, и официантом, и барменом, и менеджером, и управляющим. Но он тянет все без слов, претензий и оправданий! А вся наша команда – это просто – чудо!

Наверное, первый раз за все время я напишу немного о личном…

Я не первый раз в похожей ситуации. У меня этого «добра» случалось много. Но никогда, ни в одном моем браке, никто меня не поддерживал. Никогда. Я всегда к своим бывшим женам очень тепло отношусь и никаких претензий не имею. В общем, я не особо в этом нуждался, чтобы двигаться дальше, но, как и любой человек, всегда хотел, душевного тепла и поддержки, уж не каждый день, но хотя бы в сложные моменты. Но этого в моей жизни никогда не было, и, наверное, никогда не будет… Если так сложилась жизнь, нужно ее принимать такой, какая она есть, другой не будет, но и эту жизнь нужно любить… Она точно этого стоит! Всем желаю любви и счастья… А мне нужно до завтра хоть немного поспать…

День открытия

31 мая 2013, 20:43 вечера

Этот день никогда не забуду. И не потому, что открытие…

День самый сумасшедший из всех последних. Не хочу описывать в подробностях, но сегодня очень много разных событий произошло, а могло и не произойти, масса факторов, которые могли не случиться и ничего бы не получилось. Отключился свет за баром, потек холодильник, новый кулер для пива забарахлил, короче много всего… Но все заработало, было отремонтировано или заменено. Долго ждали вывеску и меню. Но мы открылись, как и собирались, в 17:00, правда параллельно с гостями в зале на улице делали вывеску, но все получилось.

Первым гостем была красивая девушка, которая выпила кофе и съела Львовский сырник. Никогда ее не забуду. Даже сфотографировал. А потом понемногу пошли другие. Сижу в зале и очень счастлив, как и вся наша команда!

Батярская кнайпа. Десять дней после открытия

10 июня 2013, 17:34 вечера

Прошло всего 10 дней после технического открытия. А кажется, прошло несколько месяцев. Если кто-то, читая прошлые четыре дня, думал, что марш-бросок перед открытием прошел, и для меня настанут спокойные времена, то он заблуждался.

Работы не меньше, очень много недочетов и проблем, которые ежедневно приходится решать и изменять. Но все это так интересно и увлекательно, что несмотря на усталость и вечный недосып, а также отсутствие выходных, я полностью счастлив.

Недочетов действительно много, и мы их упорно уничтожаем. С каждым днем их все меньше и меньше, зато начинаем видеть новые и их уничтожать.

Так что не скучно.

Ресторан работает. Люди пошли, с каждым днем растет выручка, что не может не радовать. Если выручка растет, значит больше гостей в зале, которые своим рублем голосуют за нашу кнайпу. Появляются постоянные гости, любители нашей кухни или батярской концепции. Это очень радостно. Уже был первый проверяющий, и нас не за что было нагибать.

Частенько находясь в зале, видя довольных гостей, выходящих и благодарящих за вечер, так на душе тепло становится, и тогда понимаешь, что все это было не зря. Не зря мое решение согласиться на предложение Белоусова в конце ноября, мое решение приехать в Питер, принятое за один день, а главное, мое решение, уехать в Москву и начать все с нуля!

Вот именно сейчас я четко ощущаю правильность своего выбора и смысл во всех этих ущемлениях, которые пришлось перенести: нищета, работа по 12–14 часов без выходных, жизнь в съемных лачугах на окраинах. Все это было нужно!

Вот уже три дня, как я переехал в центр, на Манежный переулок, в 2 минутах ходьбы от метро Чернышевская и в 6 минутах ходьбы до ресторана. Хоть у меня и нет выходных, но теперь я могу на 2 часа больше спать, и в любой момент прибыть в ресторан, по первой необходимости.

Вынесли на улицу столик с двумя стульями, народ начинает присаживаться на воздухе. Шаг за шагом ресторан превращается в место моей мечты.

Вчера был праздничный день, и ресторан сделал новый рекорд по выручке, что очень радует, и не только меня, а весь коллектив. В зале было много хороших людей, и их энергетика напитала кнайпу своим свечением.

Батярская кнайпа. Первая рецензия ресторана

18 июня 2013, 22:30 вечера.

Сегодня удивительный день, вышла первая рецензия профессионального ресторанного критика Бориса о нашем ресторане.

Очень волновался перед этим. Но с таким удовольствием читал ее сегодня всему коллективу. Все замечания конструктивные, и их мы будем устранять, чтобы к полному меню прийти уже с другими оценками.

Очень рад этому и понимаю, что движусь в правильном направлении!

Огромное спасибо всей нашей команде! Поварам, мойщицам, бармену, официантам!

Позже я отдельно напишу обо всех этих людях посты.

А вот сама рецензия:

«Пошел бы я в очередную переделку на этом месте, уж не сказать какую по счету? Нет. Но ведь пошел. Ведь сам столько говорил, что сложного, ведите дневник открытия. Делитесь проблемами, заинтересуйте публику! Чтобы у нее возникло чувство сопереживания. “Купили пароконвектомат, а он не подошел, привезли люстру венецианскую, а она тяжелее оказалась и вырвала крюк, пробила пол. Таджики в подвале с удивлением смотрели на дыру в потоке…”. Помните Блог Шафирова про стройку “Ле Борща”? Но тут заинтересовали. Год слежу за ЖЖ Александра Овсянникова со времен его первой работы в Петербурге, “линейкой” в открывшемся тогда “Мит хеде”, и по всем последующим занятиями. Ну вот как не пойти?

Снаружи – самое аккуратное “сооружение” на этом месте. Нормальная вывеска, даже номер дома шуточный повесили. Надеюсь, скорую помощь и милицию это не запутает. Наконец-то, порядок и не стыдный фасад. Что могли переделали и внутри. Просто, но это же не ресторан. Харчевня. Место для приема пищи, а не осмотра интерьера или проведения времени. Аккуратно, даже дверь в туалет ширмочкой прикрыли.

Фантастически неудобное меню. Почитать забавные факты и узнать о новой культуре – готов и рад всегда. Но не продираться сквозь джунгли. Я за десять лет встречал такие не часто. Продираться сквозь текст на “батярском-украинском”, вот так сложно. Вы видели в индийском ресторане меню на индийском и только на индийском? Русские расшифровки блюд вроде помощь нам, но когда два языка идут вместе, это даже хуже – каша для глаза. Привыкнуть можно к “пiшковта”, если бы не постоянное перескакивание на “пирожное”. Очень много блюд на развес, даже такие непривычные, как мясная тарелка или рулька. Я не люблю такое. Мясная тарелка – не рыба, которую подают целиковой, и уж как природа вес определила той тушки…

Еда простая, как и должна быть. Довольно привычная, без “экзотики” особой. Бурачка (110) – салат из свеклы – мы, оказывается, ели это “батярское блюдо” много раз. Жидковат салат, современные варианты чаще всего делают гуще, натирая свеклу крупнее. Много чеснока, сметаны, мало грецкого ореха. Ну, и плюхнули некрасиво. Зато, как-то вкусно. Или просто много лет не ел? Ностальгично. Это же не модные салаты с кусочками печеной свеклы. А “тот самый”, старый, как-то потихоньку ушел в гавань бизнес-ланчей.

Брынза в маринаде (120) – я брынзу не люблю. Но ведь как вкусно приготовлено. Кубики рассольного сыра, курага, перец, чеснок. Это в порядке убывания. Не размято вместе. Но успело “объединиться”. Вроде все понятно, а рождается что-то новое во вкусе. Может, поэтому я не люблю брынзу? В ней нет сладкого и острого? Не совсем понятна руккола веером вокруг блеска – что она тут делает то?

Сверхдорогой суп – гуляш венгерский, Бограч, который 420 рублей стоит. Да тут половина горячих блюд дешевле в полтора раза! Не понимаю! Совсем не похож на фото в ЖЖ Александра. Совсем не красен, не “багрян”, светел бледностью, прост. Вкусно? Да. Как наваристый домашний суп. Довольно сумбурный даже для кафе. Наваристый, сытный, но максимум двухсотрублевый!

Тминный легкий кислый суп из сметаны (180) – как я мог не купить? Похож на крем-супы привычные, вот только не сливочный суп, а сметанный. Не жирный, действительно легкий и кислый. С белыми сухариками. Как мало за год попадается чего-то нового – рекомендую!

Горшочек драников по-гуцульски со свининой и сметаной (260), как ни странно, это целый горшочек со стопкой драников внутри, такая… “мАсляничная” стопка драников, запеченных со свининой, луком и сметаной. Вкуснее, чем если было отдельно? Да. И довольно необычно. Мы привыкли к горшочкам на половину залитым соусом. А тут вилочкой. Только вилочкой. Хотя драники я люблю с более явной корочкой.

Лоци Печене (280) – кусок свинины на кости. С аджикой, дюже уксусной, и печеными овощами. Хорошая свинина. Тут вообще храм свиньи. Как будто это единственный белок на планете.

Сирник Львiвский (160) – вообще-то, большинство десертов стоят не более 80. Так что потрясите меня чем-то! Нет. Просто вкусная запеканка. Легкая, высокая, изюмовая, и квадратик совсем не тянет на 150 гр. Срочно в доработку. Я не на завтраке в детском саду, куда меня давно пора посылать с инспекциями, в качестве общественной нагрузки в Народном Фронте.

Пляцок (80) – большое и просто изумительное пирожное. Простое. Домашнее. Его можно вообразить приготовленным на любой кухне, но так хорошо! Сочетание песочного теста, довольно плотного и рассыпчатого, нежного крема, много фруктов, абрикосов компотных больше вишни – учитывая форму и цену – удача моя.

Начинаем ругать! Кошмарные приборы. Самая дешевая штамповка, легкая, тонкая, с острыми гранями: сменить позор при первой прибыли! Рукописные чеки – но все переписано верно. Один раз даже забыли чай включить. И гостям плохо и заведению. Сложная архитектура помещения: не всегда получается контактировать в то время, когда это необходимо. Пока один гость, внимание даже чересчур много. А как по-другому заглядывать во второй зал? Сервис, вообще, душевный – это единственно правильное слово. Я даже не стал отдельный абзац писать. А вот другое – много чего не люблю. Сначала работали в странном режиме “только для работников “Белоусов-групп”. Потом объявили об открытии для всех гостей, показали фото первых гостей “вот, смотрите, живые гости, довольные очень”, но два раза я приходил и целовал закрытые двери, наслаждался включенным светом в помещении. Закрыто? Оказалось, в этот день “решили открыться в два”. Ну, вот так решили, лениво было, наверное. На десятый день все же удалось попасть. На четырнадцатый день все работает, но опять не мог сесть в основном зале – все столы, все пять (!) заняты офисом, раскладыванием фотографий, ноутбуками. Это рабочее время, или 17:00 нерабочее время? Вроде можно много перечислять того, что не люблю…

Цены нельзя назвать большими и даже средними. Если средний чек менее 700 рублей, то напитки совсем уж из какой-то невиданной мне территории. Вода 30, чайник чая 50, как это не фантастично, кофе 50… черниговское пиво бiле (180) – вы знаете, необычные пиво, простое, питкое, но ароматное, фруктовые оттенки. При этом дамским не назвать. Это все помимо стакана воды, подаваемого сразу с меню. Когда газированной, когда нет. Чай с карпатскими травами – обратите внимание. Я уж насколько приверженец “без добавок”, понравилось…

Итого. При этом всем, не зная предыстории, не читая рассказов Александра о культуре львовской, какое впечатление было бы у “просто гостя”? Сравнивать с остальными пятью украинскими заведениями города? Тогда тут честнее и более натурально все. Еда передает большее тепло, а формальности меньше. Конечно, если бы не совсем уж простой антураж, это чистая “звездочка”. За оригинальность, за уникальность идеи для города, за теплое отношение.

Адрес ресторана “Батярская кнайпа”: Санкт-Петербург, Некрасова ул., 8.

Тэги: открытие 2013

Авторы: Ресторанный критик Борис».

Самая долгая дорога домой

4 июля 2013, 14:59 дня

Прошу прощение за долгое отсутствие в эфире… От «Кнайпы» до моего дома, совсем рукой подать… Всего то 5 минут ходьбы… Но сегодня эта дорога показалась мне вечностью…

Я всегда знал и знаю, что Господь никогда не дает испытаний человеку, которые он не сможет одолеть. И как бы не было тяжело, как бы не было плохо, как бы я не был истощен, я всегда добивался своих целей и никогда не останавливался! И я себя всегда знал и знаю. Духа у меня на 100 человек таких как я хватит, а упрямства тем более. Но, я немного переоценил свое здоровье. Не выдюжил, к сожалению….

Сегодня на работе у меня подкосились ноги, и чудом не упал, успел на стул сесть. Благо, что наш повар Анжела была рядом, сразу мне бутылку колы дали выпить, а она давай меня холодной водой с уксусом растирать, морда, говорят, была красная, как у помидора, а потом и таблетку дали выпить.

Оклемался немного. А как смог встать, пошел медленно домой. Поплелся… Ноги ватные, каждый шаг с таким трудом… И кажется, эта бесконечная дорога так и не закончится. Иду и думаю, как же я на третий этаж поднимусь. Но, кроме этого, в голове ворох мыслей… И страх… Страх, что я не смогу довести все, что хочу. Вот так вот глупо, все остановится, и я уже ничего не смогу сделать, меня уже в игре не будет… Просто упал и не встал… И все заглохло…

Конечно, я сам виноват, нельзя так работать, но я видимо уже не могу по-другому. Да, уже не 18 лет, и как бы я себя не чувствовал уверенно, как бы я себя не нагружал, все равно есть предел… И сегодня я до него дошел. Страшно осознавать, что у тебя есть предел! Очень страшно почувствовать себя таким беспомощным!

Что такое жизнь? Чего стоят наши цели? Что есть само счастье? О, сколько вопросов в моей голове!

Жизнь это и есть жизнь. И смысл ее в каждом прожитом дне, в каждом часе, в каждой минуте и даже секунде! Смысл не в цели, смысл в самом процессе… Наверное, я не прав. Но я четко понимаю, что чем больше ты упираешься каждую секунду жизни, тем насыщеннее она, тем она полнее и богаче. И только безволие, бездействие убивает время нашей жизни. И даже не останавливает, а именно убивает.

Не знаю, на сколько хватит моего здоровья, но менять ничего я не хочу. Я не могу и не умею по-другому. Я с детства люблю избитую фразу из романа «Как закалялась сталь»: «Жизнь нужно прожить так, чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы!» Да, в этом и есть смысл жизни, в борьбе с ситуацией, в борьбе с собой, в борьбе за место под солнцем. Эта ежесекундная борьба – это и есть тот самый смысл, который мы все ищем…

А еще… Спасибо Господу за то, что он окружает меня такими потрясающими и самоотверженными людьми! Я сам удивляюсь, насколько быстро, слаженно, появилась и сплотилась наша команда, причем к тому же совершенно случайно… Хотя я даже удивительную семью, именно семью, а не команду, загнал в этом темпе до самой крайности… Сложно что-то делать без необходимых ресурсов… денежных, человеческих… А хочется, чтобы было все и сразу, любыми силами и безмерными усилиями.

На воскресенье и понедельник мы закрываем ресторан на дезинфекцию и дератизацию. И наши уникальные и потрясающие люди, которые очень давно работают на износ, отдохнут. И пусть хоть сам Господь Бог попробует заставить меня сделать иначе, я своего решения не изменю!

А еще так сильно переживаю, что наша семья, меня увидела таким беспомощным… Они все в меня верили, все были уверены, что могут сломаться все, только не я. А я сломался…

P. S. Сегодня 6 июля, и я уже немного оклемался и дошел до «Кнайпы». Грешил я на Господа, Он сам мне помог с этим решением. У нас сегодня начался ремонт тротуара перед рестораном, и пришло предписание на остановку работы 8 и 9 июля на время испытаний гидравлических сетей, так что мы сегодня закрываемся до среды ориентировочно. И люди отдохнут, и все закончится с ремонтом.

Жизнь в 40 лет…

15 июля 2013, 23:16 ночи

Уже три дня, как я уже 40-летний… Интересно, всего три дня прошло, но как много произошло в моей жизни, как 40 летнего!

Вчера допоздна сидел в зале, так как Ричи взял выходной, он и так уже умотался. И вроде воскресенье обычно пустой день в ресторанах, и именно в эти дни берут выходные шеф-повара и управляющие, но вечером народа было много.

Очень красиво! И так мне хорошо на душе, что за такой короткий период наша команда таким неимоверным трудом, усилиями и верой в проект это все сделала!

Наверное, это самый любимый мой ресторан в жизни! Хотя, конечно, наша «Кнайпа» не сравниться, не то что «Пьяццо Итально» в Москве, самым дорогим итальянским рестораном, в котором в смене работало 90 человек, где я работал бригадиром горячего цеха, и даже с рестораном «Гости», в котором работает шефом мой друг. Но как же я его люблю! Каждый стульчик в зале, каждую тарелку, каждую доску на кухне, а главное – наш коллектив!

Отличный проект получился! Причем настолько случайно и почти спонтанно! Никогда не думал, что что-то подобное получится, и не верил, и даже боялся, что, кроме столовки, я ни на что не способен. Но волей случая, и отличным коллективом, который сплотился вокруг меня, все сложилось. И теперь не стыдно смотреть в глаза довольным гостям, выходящим из зала и благодарящим за отличный вечер. Я так рад!

В день моего рождения был свадебный банкет. И самый удивительный подарок, который я получил на 40-летие, это отзыв молодоженов после банкета: «Отличному ресторану от счастливых молодоженов Нади и Вити. Спасибо!» Спасибо вам, Надя и Витя! Надеюсь, после свадьбы в нашем ресторане, вся ваша жизнь будет счастливой и замечательной!

И еще с 12 июля, как только мне исполнилось 40 лет, изменилась моя личная жизнь, и я по-настоящему счастлив, как никогда раньше, и все краски мира стали для меня намного ярче и насыщеннее. Но это уже не тема для публичного обсуждения.

(С этого дня, я не просто продолжал быть счастлив и доволен своей работой, а первый раз счастлив в личной жизни! И я до сих пор счастлив. – Прим. автора.)

Крупном холдинге

15 января 2014, 23:30 ночи

Вот и прошел целый год моей работы в «Белоусов-групп». Моя должность называлась – руководитель ресторанной группы, в которую должны были входить пищевое производство для торговой сети компании, производство пельменей, сеть пельменных, несколько сетевых ресторанов, кафе для филиалов компании. На самом деле, за год я открыл ресторан «Батярская Кнайпа», кафе в Карельском филиале. Сделал проекты столовой для сотрудников во всех филиалах, кафе и ресторана. Последнее месяцы работы стало очень мало, потому что от создания проекта до запуска ресторана довольно значительное время, да и финансирование вопрос тоже не простой. Поэтому я ушел опять на кухню.

Но очень хотелось бы написать тут, что именно благодаря Игорю Николаевичу Белоусову, который поверил в меня, а главное, доверил мне – не профессионалу – приличные денежные ресурсы для открытия ресторана. Я получил огромный опыт открытия и управления рестораном, который люди с образованием получают за много лет. Теперь мне не страшно открывать в будущем свои собственный ресторан.

Игорь Николаевич, огромное вам спасибо!

Прощай офис, здравствуй кухня!

6 февраля 2014, 22:45 вечера

Некоторое время назад я уволился из «Белоусов-групп» и вчера вышел на первую смену поварскую в ресторан «Гости», где шеф-повар – мой друг Сергей Ярославцев. Теперь я тоже повар в шляпе, так как там все повара работают в шляпах.

Сергей меня пригласил на открытие нового проекта собственников ресторана «Гости», ресторан «Любовь» на Петроградке. Планируемое открытие в марте-апреле, а пока мне нужно войти в форму поваром в «Гостях».

Конечно, начать работать в ресторане, где всех знаешь и где знакома кухня, часть блюд ты сам придумал и проработал с Сергеем, психологически очень комфортно, и это самый легкий мой заход в ресторан. Но, с другой стороны, работать по 12 часов в смене на ногах я уже отвык. После работы ноги гудели… Но так это все приятно!

Как я соскучился по работе! Такое удовлетворение моральное! Кстати, много блюд в зал уже отдавал, особенно приятно отдавать блюда, в разработке которых принимал участие. Так что здравствуй кухня!

Ресторан «Любовь» – 3 дня до открытия

1 июля 2014, 21:50 вечера

Как часто бывает в России, сроки открытия из-за строителей затянулись, поэтому открываться будем только 4 июля.

Сергея Ярославцева сделали бренд-шефом двух ресторанов, а меня шеф-поваром «Гостей», это первое в моей жизни открытие ресторана в роли шеф-повара. Конечно, мне проще, чем другим, у меня за спиной всегда стоит мой друг и бренд-шеф Сергей, и всегда подскажет, и научит – чего я не знаю. Но проект для меня сложный: 135 посадок, два этажа, небольшая кухня, новые повара, и очень сложное меню. Но пока все получается.

Осталось совсем немного, мы на финишной прямой, в пятницу открываемся. Работы еще море, кучу вопросов нужно решить к этому моменту, вот и сейчас дописываю, и еду за жидким азотом, чтобы все было на открытие.

Каждый день завозят продукты, делаются заготовки, выходят на работу новые повара, которых нужно учить, появились официанты, завтра будем для них делать большую дегустацию всего меню, и я проведу обучение, хотя обучалки уже написаны и они начали учить меню. Заодно доделываем все что нужно, вот, например, клош, под который будем закачивать дым, для тех блюд, которые подаются с дымом. Это икеевская миска, просверленная, с пробкой шампанского вместо ручки. Причем это даже не способ сэкономить, просто клошей нет в продаже (в наличие), 12 штук, которые были в Питере мы уже купили, но этого мало для работы, поэтому приходится выходить из положения.

Ресторан «Любовь». Ночь перед открытием

3 июля 2014, 22:52 вечера

Пока еще 3 июля… Почти 11 вечера.

Как ни странно, все заготовки на завтра сделали, повара еще ничего не знают, все делали в первый раз, но все получилось, хотя все блюда очень сложные. И котлеты по-киевски научились делать и голубцы из савойской капусты крутить, и черные пельмени лепить.

Честно говоря, сам не ожидал, но все успели. Сейчас начали инвентаризацию и снятие остатков, которая закончится далеко за полночь, но к завтрашнему дню мы готовы. Все фото с блюдами наклеены, на раздаче у меня полный порядок, все добавки, украшения и соусы готовы, разлиты по соусникам и боксам, так что к бою готовы.

Конечно, без психологического прессинга не обошлось, но тут ничего не поделать, коллективом нужно не руководить, а управлять, только так можно добиться цели. Тяжело поварам, но скоро все ко всему привыкнут и будут это делать на автомате, потому что без жестких стандартов на кухне нельзя, и караю я за халяву и безразличие жестко. Так что завтра открытие все покажет.

Ресторан «Любовь». открытие

5 июля 2014, 12:04 дня

В 16:00 со словами по рации «Радио Любовь начинает свою работу, всех поздравляю с открытием, пупсики (так мы официантов называем), продаем все меню в зал», я открыл первый день.

Народ пошел сразу, кондитерка (первый этаж) был полный всегда, ресторан (второй этаж) на половину загрузки. Немного попотели, но кухню зал не разорвал, что для меня было открытием. Несмотря на то, что повара еще не успели не то что выучить меню, а даже не готовили сами блюда ни разу, все получилось, в зал ни одного косяка не отдали.

Конечно, без Сергея Ревякина, нашего Малыша или Жирафа, который приехал из Новосибирска и отработал год в «Гостях» и, конечно, су-шефа Валеры Самохина, такого результата мы бы не добились. Но вся кухня молодцы. Это очень радует!

Работы было много, людей в зал на усиление из «Гостей» нагнали много, так что стафф-питания на всех не хватило, и сами повара питались продукцией соседнего «Сабвея». По-этому родилась шутка: «Хочешь есть, купи в “Сабвее”».

По меню официанты продавали все, но, как ни странно, ни одного сига не продали, а морской окунь маринованный в мисо соусе шел в лет, хотя в меню нет его описания, просто морской окунь с неро-венеро, но все гости были в восторге. Что удивляться, великий Нобу Мацухиса плохих маринадов не делает. Котлеты по-киевски – тоже самое, в меню просто дует котлет из индейки по-киевски, ни о начинке, ни о темпуре, ни о киноа и соусе гомодари ничего не сказано, но мы их продали 13 порций. Все тарелки на мойку приходили пустые, максимум косточки, кстати все чипсы и кукурузные и береста были съедены. Для повара это как бальзам на душу! Самим официантам очень нравятся эти блюда, и после каждого курса приносили на кухню восторженные отзывы о блюдах.