Кухня. Записки повара Овсянников Александр

На кухне ресторана. что едят сами повара

25 ноября 2011 года, 3:50 ночи

Завтра будет ровно 2 месяца моего пребывания в Москве. Даже не верится, такое ощущение, что прошло минимум полгода. Удивительно, за каких-то два месяца я получил недельное образование на курсах, сменил два ресторана и уже работаю поваром! Я всего лишь маленький человечишка, пытающийся немного в этой жизни утвердится. Но если мне убогому дано, значит и вам всем дано! Человек может все чего захочет, главное стремиться и себя не жалеть, а остальное – работа Бога, он сам вас спасет и вытащит из задницы. Я это знаю на своем опыте.

…Вчера немного выпил пива после смены с опытными поварами (которым уже за 40, и они давно работают в Москве). Они были удивлены моему быстрому старту. Сказали, что раньше, чтобы попасть поваром в такой ресторан, нужно было (в независимости от того, сколько и где ты работал на периферии), сначала полгода отработать в котломойке, потом подняться до коренного цеха (где овощи чистят), еще через полгода, в лучшем случае, тебя поставят готовить еду на персонал. И лишь после того, как шеф-повар поймет, что тебя можно ставить в горячий цех для приготовления блюд гостям, тебя поднимут вверх. Я же после двух дней стажировки в «Минсельхозе» попал в смену на первую линию. Не буду говорить, что я попал туда так быстро, потому что я супер-повар. Просто мне очень сильно повезло. А повезло, не только потому, что я счастливый билет вытянул, а потому, что готов работать и учиться сутками, поэтому Господь мне помогает.

Вы уже поняли, что сегодня, наконец-то, после значительного перерыва, я начну рассказывать о нашей кухне и моей работе.

Работаю я везде. Две смены подряд, с 10:00 до 23:00 (если не выходной, тогда до последнего гостя) на первой линии горячего цеха, прямо в зале перед гостями, готовлю супы, гарниры, соусы, в последнее время начинаю готовить основные блюда. Повара моей смены мне все показывают и контролируют процесс, это их работа, но я всему учусь, чтобы иметь возможность заменить любого повара в своей смене. И еще учусь подавать на тарелки уже готовые блюда (это то, что делают су-шефы). Третью смену я работаю в нижнем горячем цехе, готовлю заготовки для верхнего цеха, а также готовлю еду на персонал, в свободные минуты всех смен, спускаюсь вниз в заготовочный цех и помогаю заготовщикам разделывать рыбу и мясо, делать полуфабрикаты, им всегда нужна помощь, так как работы много, но и люди там отличные – всегда подскажут и помогут. Очень многому уже у них научился.

Теперь расскажу о своих маленьких победах. Многие повара считают, что я работаю поваром давно, это тоже для меня приятно, не собираюсь их переубеждать, что я 1,5 месяца в своей жизни повар. Конечно, я говорил некоторым поварам, что неплохо разбираюсь в китайской и среднеазиатской кухнях, но многие от этого далеки, и мои слова пропустили между ушей. Но у меня появилась возможность отличиться недавно.

Обычно питание на персонал люди, которые готовят в нижнем цехе, делают спустя рукава. Чтобы отвязаться. Но персонал – это прежде всего люди, более того, это люди, которые работают по 13–15 часов в смене, и они тоже хотят вкусно и полезно питаться. Всю эту разобранную от костей курицу из бульона, в который она отдала все соки, все уже устали есть, и эти супы из списанных обрезков всех уже раздражают. Я начал с того, что стал курицу сдабривать соусами, добавлять вкусовые добавки из открытых банок, маслин и каперсов, сдабривая все бальзамиком и соевым соусом, варить приличные густые и наваристые супы. И меня наши повара, официанты и охранники начали благодарить за обед и ужин. Как это приятно, ведь они профессионалы и разбираются в кухне!

В процессе руководство начало смотреть на вопрос питания шире, и мне начали доверять более дорогие продукты, хотя тоже списанные (не имеется ввиду, что они просроченные, просто есть куски лучшей вырезки телячьей, которые не подходят по форме для блюда гостям (у нас их называют не клиенты, а именно гости), но их списывают на персонал. И вот на днях мне дали обрезки курдюка, обрезки баранины и хороший рис на персонал. И я приготовил на ужин отличный плов. Причем не в казане, а в шайбе – это такая широкая и неглубокая кастрюля. На редкость плов удался, рис такой рассыпчатый. У нас работают профессионалы повара, русские, узбеки, киргизы и даже кабардинцы. И все были в восторге, весь вечер я слышал комплименты, даже засмущали, неудобно было, а самое приятное услышать, что плов настоящий от киргизов и узбеков.

В прошлую смену был тоже интересный случай. Списали немного неразмерных морских гребешков. Для жителя провинции – это недоступный деликатес, который и сырым готовы попробовать. А для поваров, отработавших много лет в элитных ресторанах, это всего лишь продукт. Причем повара-мусульмане – это вообще за блюдо не считают. Тем более что в нашем ресторане их подают обжаренными до колера (это когда есть внизу и вверху гребешка поджарка), на подушке из картофельного пюре и обжаренных белых грибов (концепция нашего ресторана), и для многих – это не блюдо, а рутина…

Я же очень люблю морепродукты, и когда их готовлю, всегда подчеркиваю их натуральность вкуса и нежность. Сделал два варианта. Первый: припустил на сковороде с жидкостью с легким соусом из бальзамика. Второй: сделал по-китайски, обжарил на сковороде с большим, чем всегда количеством масла (вока у нас нет), овощи: порубленные по диагонали, стебли сельдерея, зеленую часть лука-порея (которую европейцы в пищу не употребляют), и два стрючка свежего чили. Закинул туда гребешки, и быстро залил соусом из смеси соевого и бальзамика. Делов-то, 20–30 секунд. И дал попробовать поварам, многие отказались сразу, так как не любят продукт, но я настоял. И, о чудо, если от первого варианта не все были без ума, то от второго многие пересмотрели свои вкусовые пристрастия. Именно взаимосвязь острой жидкости с овощными нотками сельдерея и порея, и нежнейшего, почти припущенного, гребешка, создавала во рту взрыв вкусов. Вы знаете, после этих гребешков повара посмотрели на меня другими глазами, начали интересоваться моим прошлым, многие подходили и спрашивали, в каких известных московских китайских ресторанах я работал. Это, конечно, не достижение! Но для меня такие маленькие победы освещают весь мой путь рутины 13—15-часового рабочего дня на ногах.

Здравствуй итальянская кухня!

3 декабря 2011, 20:32 вечера

У меня опять кардинальные изменения. Я ухожу из ресторана, в который всего лишь три месяца назад даже не мечтал попасть. Понял, что не смогу тут сильно вырасти. До су-шефа близко. А надо? Я в своей жизни себя как управленец так реализовал, что на 100 человек хватит. Я хочу сначала стать отличным поваром, который может все. От заготовки до горячего цеха во всех кухнях. Чтобы от барана разделать – до салата нарубить. Многое умею, не поверите, всего за два месяца! Но далеко не все. Мне еще учиться и учиться. Но….

Я ухожу из «Минсельхоза», потому что мне перестала сниться кухня. Раньше мне каждую ночь (а это 4–5 часов сна) снились блюда, которые я готовлю.

Я ухожу в новый, очень дорогой итальянский ресторан «Пьяццо Итальяно», который только открывается. Шеф-повар итальянец по имени Ремо Мацукатто, второй шеф русский – Андрей Туманов.

Для ресторана специально построено отдельное здание недалеко от станции метро Киевская. Все оборудование новое, зал шикарный. Через неделю открытие, сейчас идет проработка блюд. Я немного участвовал в процессе. Шефу Андрею я приглянулся, и меня сразу берут в горячий цех на основное меню. Конечно, я мало знаком с итальянской кухней, хотя некоторое представление уже имею, в ресторанах «21 Прайм» и «Минсельхоз» есть типовые итальянские блюда: спагетти карбонара, фетучинни, пене, и т. д. Так что я не совсем сырой. Но возможность ознакомиться с итальянской кухней просто отличная.

Невероятно: повара могут в моменты отдыха посидеть на табуретках!

8 декабря 2011, 21:19 вечера

Сегодня было открытие ресторана «Пьяццо Итальяно» пока неофициальное, но мы уже готовили для гостей. В основном, это друзья и знакомые владельцев и шеф – повара Ремо. Среди гостей было сегодня много значительных личностей, даже один сенатор.

Блюда заказывали очень дорогие. Ежедневно на дегустациях, кроме официантов и владельцев, а также управляющих, бывает наш дизайнер (который разрабатывал дизайн ресторана), очень эмоциональный. После каждой дегустации выбегает на кухню и кричит: «Кто готовил такое-то блюдо?» – показываем на повара, он прямо кричит: «Божественно, потрясающе!».

Очень мне нравится наш новый ресторан, отношение к поварам отлично иллюстрирует пример: в горячем цехе (да и в других) стоят в углах табуретки, и повара могут в моменты отдыха посидеть! Для кухни это нонсенс! Нигде в ресторанах поварам не дают ни секунды посидеть, вся смена на ногах. Хотя что в этом такого плохого, если повар пять минут посидит, и его ноги немного отдохнут?

Сами шефы очень интересные личности. Ремо такой милый мужичек, его в своем кругу называют «дед». Вчера, когда он второй раз готовил Оссобуко (первый немного запороли), сказал, что он «король Оссобуко». И все: русский шеф, управляющие и менеджеры (приближенные, которые с ним давно работают) – так мило и по-доброму над этой фразой постебались, прямо по-семейному.

Кухня итальянская не такая простая, как мне казалось, все намного сложнее, чем пасты и пиццы, хотя и не без них, конечно. Совсем другая система масел, вариантов обжарки и припускания. А рыбу и мясо готовят, да и разделывают тоже, совсем по-другому. В общем, есть чему поучиться.

Наши клиенты приезжают поужинать на майбахах и бентли

17 декабря 2011, 22:18 вечера

Клиенты пошли. Но не простые… Когда выходишь из ресторана на улицу, то 221-е кузова Мерседесов, кажутся машинками такси на фоне Майбахов, Бентли и Ролс Ройсов. И это все личные гости наших шефов Ремо и Андрея. Цены за столик (общий чек кухни, не считая бара) я даже озвучивать не буду.

Смены в «Пьяццо Итальяно» проходят в расслабленном режиме, так как ресторан довольно дорогой, и полного зала тут не бывает почти никогда. Зато заказы среднего столика по деньгам тянут на полный зал среднего московского ресторана.

Освоил эквилибристику со сковородками

19 декабря 2011, 20:37 вечера

Хотелось бы рассказать о том, как растет мое мастерство повара… Есть много необходимых повару навыков, начиная от нарезки ножом продуктов, и заканчивая киданием сковороды. Например, сковороду при жарке повара не мешают ложкой, так как сковород может быть у одного повара на плите несколько, и времени мешать каждую отдельной ложкой просто нет, поэтому они ее быстро поддергивают таким образом, что все, что есть на сковороде, переворачивается.

Помню, как я первый раз увидел эту эквилибристику в «21 Прайм», думал, что мне никогда этому не научиться. Когда пришел в «Минсельхоз», очень переживал, что мальчишки после кулинарного училища это делают, а я не могу, все мешал лопатками, и думал, когда же я этому научусь. Сегодня жарю на пяти сковородах пассировку, грибы и многое другое, кидаю все эти пять сковородок, даже не задумываясь о самом процессе, как будто я с этим умением родился. И ведь все отлично получается, причем на автомате.

Начал показывать новым поварам (они уже по нескольку лет проработали в других, не такого уровня ресторанах) нарезку шампиньонов, рублю, а один из них говорит: я так быстро никогда не смогу рубить. Другой отвечает: если ты, как он (то есть я), лет двадцать отработаешь, тоже сможешь так. Я от этих слов чуть себе палец не порезал. Я ведь тут совсем недавно. Ведь еще пару месяцев назад, я в «21 Прайм», когда мне сказали нарубить лук соломкой, начал его нарубать полукольцами, и повар этого ресторана так снисходительно мне сказал: «Мы с тобой профессионалы, и нарубаем лук только по правилам». Он не сказал по каким правилам. Вечером я залез в Интернет и все прочел. А утром уже рубил лук соломкой. А сегодня я рублю его так, что повара думают, что 20 лет своей жизни я ежедневно рубил лук.

Интересно, а как бы я его рубил, если бы, действительно, рубил его 20 лет?

Не подумайте, я себя не считаю хорошим поваром, я только учусь. У меня по-настоящему все впереди!

Паста – это не дешевые макароны

27 декабря 2011, 21:20 вечера

Я еще хочу поработать во французском ресторане в Москве. Так я наберусь базовых знаний, и, может, поеду на стажировку в Европу. Появилась еще одна мысль: поработать по контракту на круизном лайнере поваром. Посмотреть мир и попрактиковаться в английском. А пока изучаю итальянскую кухню.

Для примера хочу рассказать про поленту – это очень любимая итальянцами каша из кукурузной крупы. Поначалу я вообще ее не понял. Но когда научился ее правильно готовить, даже полюбил ее вкус. Готовится очень просто.

Смесь молока и воды, 30 на 70 %, доводим до кипения, и, взбивая жидкость венчиком, тонкой струйкой всыпаем крупу, и варим, постоянно помешивая, как простую жидкую манку. В конце добавляем сливочное масло, и самый главный ингредиент – натертый сыр пармезан, причем очень много, процентов 15 от всего объема. После перемешивания сыр растворяется в каше и придает ей потрясающий вкус.

Честно говоря, мне итальянская кухня очень понравилась, я даже понял смысл всех паст. Раньше я считал все это дешевыми макаронами, а теперь совсем нет. Суть как раз в том, чтобы на основе дешевого калорийного продукта создавать богатую палитру вкуса различными вариантами соусов. И соусы там, действительно, потрясающие.

Очень скучаю по дому, особенно по своим любимым сыновьям. Возможно, если договорюсь с шефом, слетаю дня на 4 на Новый Год домой.

Пытаюсь разобраться – неужели я только сейчас начал жить своей собственной жизнью?

Уже 29 декабря 2011, 2:06 ночи

Уже поздно, я после смены. И захотелось написать о сути моих внутренних переживаний. Очень много в моей привычной жизни изменилось. Изменилось место, где я живу. Изменилось мое окружение, мой ритм, мои привычные устои, даже внешность (я вешу на 50 кг меньше, летаю по лестницам, как пацан), а главное мои цели… Я это? Или не я? Проблем с само пониманием нет, ведь все это мне нравится, но я ли это?

Или кто-то другой в моей душе, который, наконец-то, вырвался на свободу, о жизни, о которой я даже думать не мог? И если я так сильно изменился, кем я стал, и насколько остался собой. Я попытался разобраться…

Я не перестал любить своих сынишек, моих близких и друзей. Я не перестал думать о них. Кстати, даже сейчас у меня есть люди в Москве, которым я помог материально, и они до сих пор не отдали мне долги (правда суммы намного меньше, чем в Новосибирске). Может я остался таким же, как и был, или все-таки я другой?

Кто я? Александр Сергеевич, генеральный директор? Или простой Сашка? А может, большую часть жизни я прожил не самим собой, а другим?! И только сейчас начинаю жить своей собственной жизнью? Это меня больше всего пугает! Может, прожил так много лет зря?

Закончился этот сумасшедший и удивительный год

30 декабря 2011, 19:21 вечера

У меня сегодня и завтра выходные, работать буду с 1 по 3 января. Вот и закончился, этот сумасшедший и удивительный год, который стал самым важным и, даже переломным в моей жизни. Как много он изменил в моей жизни! Как сильно изменил меня самого! К чему это все меня приведет, время покажет, но пока я чувствую, что движусь по нужному мне курсу.

Вот и 2012 год

12 января 2012, 17:36 вечера

Я успел отметить в кругу семьи моего армейского друга Новый Год в Москве. Слетать на 5 дней в Новосибирск, увидеть родных, друзей и близких, а главное своих любимых сыновей. В душе очень много пролетело переживаний. Сложно курсировать между двумя мирами: новым, едва освоенным, и старым, давно привычным.

Но тем не менее я опять в Москве, опять на своем рабочем месте, на месте повара горячего цеха. И путь мой продолжается.

Мой блог становится популярным

21 января 2012, 21:24 вечера

Сегодня странный день. В ЖЖ как будто все прорвало. Столько людей ко мне добавились в друзья! Я даже не ожидал, что мои жалкие писульки кто-то читает, кроме моих друзей, и редких людей, зашедших ко мне на страницу случайно. Но сегодня прямо шквал. И, конечно, я постарался зайти на страничку каждого человека, который пригласил меня в друзья, и хоть немного почитал их блоги. И обалдел, какое количество умных и интересных людей пригласили меня дружить!

Детские сосиски

23 января 2012, 15:05 дня

Вчера у меня был выходной, и по просьбе армейского друга Андрея, я ездил к нему в гости, чтобы научить его и его супругу Юлю готовить для их маленькой дочери Настеньки детские сосиски.

Кто не знает, рецепт очень простой: куриная грудка, немного говядины. Очищаем от пленок, нарезаем, добавляем яйцо и молоко. В блендере делаем фарш, а потом пищевой пленкой все затягиваем в сосиски.

Отварили две на пробу, ребенок их умял разом. Вот такое простейшее, но очень полезное для детей блюдо.

Самая главная мечта – это сон!

27 января 2012, 3:10 утра

Начало второго ночи. Только приехал домой со смены. Завтра выпросил выходной у шефа, а то у меня уже начинается «День сурка». Каждый день похож на предыдущий и т. д. Я работаю в графике 5/2, это значит (для тех кто не знает), пять смен по 12–13 (иногда и больше) часов (иногда и меньше), и два дня выходных, но у нас в ресторане не получается так, и я уже начал работать 6/1, и что-то начинаю сдавать понемногу.

Видимо, меня сильно высосали: ноябрь почти без выходных, когда я работал в двух ресторанах без выходных, и всего четыре дня отдыха в полном рабочем декабре. Думаю, может, я зря такой темп на себя взял? Все начинает превращаться в рутину, и начинает пропадать удовольствие от процесса. Я считал (ну и пока считаю сейчас), что чем больше рабочих смен и меньше выходных, тем быстрее я пойму основы определенной кухни, и что нечего тратить драгоценное время на отдых. Но если бы не эта ежедневная трата драгоценного времени на транспорт от дома до работы и обратно (а это почти 4 часа ежедневно), которая меня выводит из себя.

Последнее время самая главная моя мечта – это сон! На днях в метро (это бывает очень редко) были свободные места, я сел и через две станции понял, что сейчас отрублюсь и проеду свою станцию. Встал, прижался к стене, чувствую, что стоя засыпаю. Пришлось встать прямо, чтобы, не держась за поручни, как-то себя контролировать и не уснуть. Причем когда вышел из метро (на Киевской), оттуда мне до работы еще минут 15 идти пешком, после того, как дошел, ощутил себя и осознал, только тогда, когда из раздевалки вышел в горячий цех и начал с ребятами здороваться. А время дороги пешком стерлось из памяти. Забавно…

Дело в том, что я с детства не нуждаюсь в длительном сне. Еще в раннем детстве, лет с 4-х, я не спал в детском садике в обед, и мне разрешали воспитатели. Так как, я просто не мог спать в тихий час, потому что мне ночного сна хватало. Я просто лежал в постели и читал детские книжки (я рано начал читать), молчал и не мешал другим детям спать. Чем старше становился, тем меньше спал. Мне всегда хватало 5–6 часов сна, чтобы выспаться. Но… на кухне, видимо, совсем все по-другому. Нужно и физически работать, и умственно (видимо мне одному, так как у меня опыта мало, и я каждый день учусь, голова работает, поэтому устаю), и мне 5 часов сна совсем не хватает. Последнее время начинаю на работе так тупить: вроде сморю на все чеки, и сразу в голове план действий на все блюда готов, и все начинаешь по плану готовить, а в процессе на чеки посмотрел, и хоп… как баран на новые ворота: что за блюда, как их готовить? Как будто в первый раз и совсем ничего не помню.

Конечно, и без социального фактора тоже не обходится, мы все существа общественные. То под одного шефа подстроишься, другой недоволен, потом под другого, и все наоборот. В общем, все не просто, но… очень интересно, и каждый раз, как в первый. И мне это очень нравится.

Я очень много в мире воспринимаю через запахи, и вот в данный момент, для меня запах итальянской кухни – это запах прожаренного чеснока с розмарином, ох, какой это аромат! Именно не вкусы соусов для паст (а они божественны и разнообразны), а именно чеснок и розмарин!

Мне рассказывают наши повара, что итальянская кухня отличается от французской именно тем, что она домашняя, и именно в этом проявляется вся ее суть: нет жесткой технологии, развесовки и т. д. Есть душа! А это главное!

К чему я все это пишу? Может, я глупо выбрал такой темп? Может, нужно двигаться помедленней? И работать в 2/2, мне не особенно нужны выходные, но, может, без отвлечения от любимого дела не будет от него удовольствия? Ведь если каждый день есть черную икру, она осточертеет? Но мне не 18, и даже не 30, а целых 38, и мне все нужно наверстывать. И каждый день, каждый час, каждая минута, каждая секунда – на вес золота!

…Главное, радует, что пока не осточертело! А это большого стоит, значит, я на нужном пути. Последние дни в ресторан (хотя нет никакого промоушена, нет рекламы, и даже не было официального открытия) люди пошли, и уже появились небольшие запары (ну так, 5–6 чеков сразу), и ничего, справляюсь, конечно, не без помощи и поддержки.

Кстати, о кухнях. Я же много лет готовлю китайские блюда, и ем именно их. Я даже дома много лет не ем вилкой, а только палочками, и не могу по-другому. И мне сложно себя питать блюдами, как это называется, в ресторанах СТАФФ (на персонал). Для нас готовят повара персональщики, такие банальные столовские блюда, что уши заворачиваются. Готовлю себе сам.

Обрезки овощей, мясо с вываренного говяжьего бульона, иногда добрые друзья подкидыват голову осьминога, которая не идет в блюдо, но из него обычно биск варят, но варят редко, поэтому мне иногда достается, хотя не понимаю, почему гостям не дают и голову осьминога? Это тоже очень вкусно. Ну, я не имея вока и горелки под ним, экспериментирую с плитой и сковородкой. Раскаляю масло на обычной сковороде, естественно, масла больше чем на европейские блюда, и с перцем все обжариваю для себя. Как говорят мои коллеги по горячему цеху «вырви глаз». Но я так живу и так питаюсь.

На всех ямках правильной дороги господь подложит соломки

28 января 2012, 21:01 вечера

Суть моего блога не в кулинарии, и не во мне самом. Я не устаю удивляться тем чудесам в моей жизни, которые начали происходить с момента, как я начал двигаться именно по тому проекту, для которого я был создан. И дело тут не в работе поваром, кулинария очень широкое понятие, я могу работать и журналистом, пишущим на кулинарные темы, могу заниматься фуд-дизайном и много чем еще. Дело не в этом. А в том, что когда человек попадает в свое русло, свой ПУТЬ по жизни, Господь создает те важные и необходимые ресурсы на этом ПУТИ!

Я повторю в который раз: как только вы поймете себя, и пойдете не против себя, а именно по своему пути, на всех ямках этой дороги Господь подложит соломки, и вам будет легко. На моем примере, 38-летнего, уставшего от бизнеса, несчастливой семейной жизни человека, который просто бросил все предрассудки и начал все с нуля в таком позднем возрасте, когда, казалось бы, уже все поздно, вы уже полгода видите, как все происходит в реальности. Меня на пуховой подушке проносит Господь над острыми скалами судьбы.

А этого в моей жизни никогда не было раньше, мне с таким трудом все доставалось, с кровью, потом и безмерной усталостью. А сейчас все изменилось.

И я пишу для всех, кто меня читает: бросайте предрассудки, начинайте все с нуля, там, где вы нужны миру, и так, как вас создал Господь от рождения. И тогда все получится, все сложиться удачно и удивительно.

Поиски жилья в Москве. Аферисты

29 января 2012 14:14 дня

Прощай Бирюлево! Сегодня я переехал в другую квартиру на Смоленском бульваре. От работы пешком 15 минут. Центр, квартира с евроремонтом, комната 20 кв.м. Есть, конечно, и минусы, кроме меня в квартире будут жить еще 6–7 человек. Парни сняли квартиру и сдают по дешевке койко-места. Но в принципе это все равно лучше, чем общага, тем более я в отдельной комнате. Меня пока все устраивает.

3 февраля 2012, 2:55 ночи

Выяснилось, что парни, у которых я снял комнату – аферисты. Сами снимают шикарную квартиру на месяц за 80000 руб, и сдают ее по комнатам и койко-местам ежедневно массе гастробайтеров и студентов. Группа гопников постоянно торчит в квартире и устраивает ад для жильцов, которые через день-два съезжают. Весело! Пришлось искать другое жилье.

В блог мне написали, что из меня ничего не выйдет, потому что я, как белка, скачу по ресторанам

5 февраля 2012, 3:49 утра

На днях мне в блог был написан следующий комментарий: «…Читаю с сентября Ваш ЖЖ, сначала было интересно, как «Шоу Трумена», примерно, думал, что из вас толк какой выйдет и в правду, а потом смотрю – как белка из ресторана в ресторан скачет, сам не знает, что хочет, и хочет все и сразу, типа «время не осталось». С такими прыжками ясно, что не станете Вы никаким «известным шеф-поваром» ни через три года, ни через 20 лет, в лучшем случае дома сготовите себе одному ужин по-быстрому. Жаль».

Попробую ответить лаконично насчет смены мною ресторанов. Вообще, я неплохо разбираюсь в Среднеазиатской и Китайской кухнях, но Европейскую (я имею ввиду Французскую и Итальянскую) совсем не знаю. Просто я не любил их именно по своим стереотипам и не интересовался. Я много лет ем китайскую пищу. А приехал я в Москву не для того, чтобы научиться готовить, я умею очень неплохо готовить, уже более 20 лет (это действительно так), и фраза «в лучшем случае дома сготовите себе одному ужин по-быстрому», говорит о том, что вы совсем не читали моего блога.

Дело в том, что я себе в первом классе мог приготовить ужин по-быстрому. А возрасте после 20 лет я на компанию мог приготовить ужин по-быстрому.

Чтобы не любить что-то и этим не интересоваться, нужно, как минимум, представление об этом иметь. Для меня сейчас и есть основная цель – понять основы (именно основы) итальянской и французской кухонь, чтобы выяснить для себя, понравится мне это или нет. А потом уже выбирать направление, в котором продвигаться. Если мне не понравится Европейская кухня, я брошу все, вернусь в Китай, и буду дальше изучать Китайскую кухню и работать там поваром.

Но пока я только общее представление получаю о кухне итальянской, причем их тоже очень много разных интерпретаций. А к французской я еще не подошел, даже на уровень примерного представления. Поэтому я сейчас пытаюсь немного получить представление о кухнях Европейских. Может, я заблуждаюсь, и скоро пойму, что это не то, что мне нужно, и вернусь в Азиатские представления о том, что для меня вкусно и интересно. Но пока я изучаю. Я даже не знал раньше, что такое пароконвектомат, пастоварка и т. д. Что такое списание продуктов ежедневное и многое другое. И я это сейчас знаю, благодаря тому что, как Вы говорите, «я бегаю по ресторанам».

Я знаю точно, что мне нужно. В каком ресторане я хотел бы учиться. Мне нужна четкая технология. Мне нужны отличные продукты. Мне нужна отличная психологическая обстановка. Мне нужна возможность работать на разных позициях, чтобы много знать на этой кухне. Но не все так происходит, как хочется. Поэтому я ищу лучшее.

По крайней мере, это мое право, как любого студента, который в своем обучении, выбирает нужные ему факультативы.

Возможно, это не правильный путь, но это мой путь, о котором я пишу. И суть его именно в том, что я описываю свою реальную жизнь на пути человека, который в 38 лет все кардинально изменил, и начал жить жизнью, в которую и сам-то раньше за все эти 38 лет не верил. Сейчас, начав все с нуля, я двигаюсь к своей цели. Каждый день, смена за сменой, час за часом…

Тот же день 5 февраля 2012, 14:04 дня

Первый выходной в новой квартире. Накопилось куча мелких дел: продукты, стирка, обживание нового пространства.

Расскажу подробнее о квартире. Хозяйка Елена Евгеньевна, еще не старая пенсионерка работает редактором. Вчера редактировала перевод американской книги «Питание на борту яхты», очень интересно, потом скачаю у нее и прочту. Она очень интеллигентная и тактичная женщина, что мне лично очень нравится. Район Строгино тоже мне нравится, чисто и развитая инфраструктура.

Выбор: вернуться в Новосибирск к семье или остаться в Москве?

11 февраля 2012, 1:11 ночи

Параллельно с историей моей жизни в Москве на кухнях ресторанов движется и другая история – история моей семейной жизни. А если еще точнее, то отсутствие таковой, и редкие моменты возможности, либо ее совсем перечеркнуть, либо опять восстановить. Как бы там ни было, эти вопросы в моей жизни есть и никуда из нее не испарились… И вот опять встает перед моим взором выбор между сохранением осколков семьи и продолжения моего, именно МОЕГО ПУТИ в жизни. Конечно, можно вернуться в Новосибирск и все равно работать поваром и там, но тогда зачем это время, потраченное на Москву? Мои мечты о том, что я смогу привезти свою семью в Москву, рухнули из-за их нежелания сюда ехать, а вернувшись обратно, я опять встану на те рельсы, по которым двигался всю прошлую жизнь.

Господи, дай мне сил понять Твой замысел и решить то, что мне нужно! А главное, принять это все со смирением! Но моя гордыня сильнее всего во мне! Я на работе живу с таким смирением, которого в моей жизни никогда не было, я принимаю все, что происходит как должное, но все равно моя гордыня берет меня за горло, и в других ипостасях моей жизни, берет надо мною верх.

Итак, у меня сейчас очень важный выбор. Вернуться домой или, выйдя на другую, высокооплачиваемую работу в кулинарии (у меня в понедельник собеседование), остаться в Москве. И все-таки убедить семью ко мне переехать, учитывая, что я смогу на новую зарплату снимать более комфортное жилье и содержать жену с ребенком.

Дорабатываю еще две смены в «Пьяццо Итальяно», уже сказал шефу, что скорее всего уйду (кстати, он назвал меня «предателем», в шутку конечно, но видно, что он расстроился), и потом сделаю выбор. Как дальше завернется серпантин моей судьбы, даже представить себе не могу. Но если бы хоть один шанс появился моему сыну быть с отцом, то я за этот шанс буду бороться, не взирая на свои желания и мечты. Хотя поваром и в Новосибирске можно работать, только кому нужен муж и отец, который домой 20 тысяч в месяц носит? Ладно, пока об этом стараюсь не думать.

Почему-то в такие судьбоносные моменты моей жизни я вспоминаю фильм с Микки Рурком в главной роли «Сердце Ангела» (люблю этот фильм) и задумываюсь, кто я, к чему я иду, и какой это путь? Черный или белый? А я кто? Черный или белый? Или все это мое тщеславие, или это путь, именно мой, прописанный Богом?

А может я заблуждаюсь? Как все-таки легко на кухне! Чем больше работы, тем меньше времени на самокопание. Так быстро и интересно пролетели эти полгода на кухне, потому что они были в постоянной работе.

Кстати, каких только удивительных людей я на кухнях ресторанов не встречаю, о каждом можно книгу написать.

Но резюме всего этого одно – я сам-то со своими бесами справиться не могу, а уже с бесами близких как справиться!?

Как найти работу повару

11 февраля 2012, 17:10 дня

Сегодня отработал последнюю (или как говорят в авиации «крайнюю») смену в «Пьяццо Итальяно». Ребята узнали, что я увольняюсь, и все расстроились. Даже как-то неудобно стало. Не думал, что будет такая реакция.

Но писать сегодня я буду о том, как найти работу поваром.

За время моей работы в московских ресторанах я выяснил много способов, которыми пользуются повара для поиска работы.

Самый интересный, это то, как ищут работу выходцы из южных республик, причем как азиатских, так и кавказских. В основном, они все без образования повара и, приехав в Москву, готовы получить работу любую, что на кухне, что на стройке. Они очень просто относятся к этому вопросу. Выезжают в центр Москвы и идут из ресторана в ресторан, а заходя в каждый, предлагают себя на работу, обычно заготовщиками или в коренной цех.

Бывает так, что их ставят сразу на повара. Чаще всего, в сетевых ресторанах типа «Му-Му» или «Елки Палки», но и в ресторанах Аркадия Новикова таких поваров процентов 30. Дальше они двигаются с годами по карьерной лестнице. Причем, за 2–3 года в «Му-Му» вполне можно доработаться до су-шефа, а через год стать бригадиром смены.

Русскоговорящие повара, обычно (в 99 %) случаях находят работу по знакомству. Работал в таком-то ресторане, там был хороший су-шеф, он со временем стал шефом нового ресторана, и зовет к себе лучших поваров, с кем он работал. И это очень прискорбно для меня, потому как уже 21 век идет, есть Интернет, есть куча сайтов с вакансиями для поваров, есть сайты ресторанов по Москве, но никто этим не пользуется. Никто не выставляет свое резюме. Все ждут предложения.

Самое смешное, что во всех ресторанах Москвы недобор поваров, и в тоже время поварам платят копейки.

Представьте, что за график 2/2 (то есть 2 смены рабочих по 12–14 часов, и два выходных) повар элитного и очень дорогого ресторана, так же как и повар забегаловки получает одинаково – 25 тысяч рублей. Есть, конечно, повара уникальные. Вот на днях мне рассказывали историю о поваре в ресторане «Марио», он, как только собирается уходить на новую работу, ему поднимают оплату смены. Говорят, что он сейчас получает за смену 3000 рублей. Это в графике 2/2, всего-то 45000 рублей. Это же копейки, тем более в Москве. И вот в ресторанах недобор поваров, а поднимать зарплату никто не хочет и не собирается.

К примеру, я сначала получал в «Пьятцо Итальяно» 1700 рублей за смену, но я работал в графике 5/2 (иногда и в 6/1), и за месяц получал 34000 руб. Но в таком графике я один, остальные повара работают в 2/2, и если даже они за смену получают 2000 руб, при графике 2/2 они получают меньше меня, они и хотят работать в 5/2, но им не дают. Поэтому некоторые работают 2 смены в одном ресторане, а две смены в другом. Вот так получается в месяц 50 тысяч рублей, при ежедневной работе по 12–14 часов.

Есть еще вариант заработка. Это выездные банкеты (кейтеринг). За смену там можно получать больше чем в ресторане, но банкеты не каждый день, в выходные можно подрабатывать.

А, вообще, на всех рекрутинговых сайтах море вакансий для поваров. И этим нужно пользоваться.

Еще существует работа повара в семье (понятно, что в очень богатой семье), работа в бизнес-авиации, когда отличные повара готовят специалитеты для очередного полета олигарха на собственном самолете в Куршавель или на Сейшелы. Если повар все умеет, то он всегда может найти работу более высокооплачиваемую, чем в ресторане.

Со вчерашнего дня я холостой. Готовлю лагман и чахохбили

13 февраля 2012, 14:55 дня

Вчера узнал, что семью сохранить уже не удастся, за меня все решили, поэтому со вчерашнего дня я холостой. Ничего не поделаешь, такова жизнь. Напился вчера крепко, погрустил, перенес собеседование на вторник.

Съездил вчера на Дорогомиловский рынок за продуктами. Сегодня стараюсь забить весь день кулинарией. Завтра мне нужно будет приготовить два вида лагмана, уйгурский и узбекский, и чахохбили. Потренировался тянуть лапшу на лагман, так как уже несколько лет не тянул ее. И приготовил из цыпленка чахохбили.

Применял технику изготовления тянутой лапши (чузмы):

Замешиваем крутое тесто с яйцом и подсоленной водой и затягиваем тесто пленкой на час.

Потом в солено-содовом растворе проминаем тесто, чтобы оно стало эластичнее. Обмазываем растительным маслом и нарезаем лепешку на полоски.

Потом выкручиваем и вытягиваем тесто в жгутике руками, обильно смазанные растительным маслом. И укладываем их на блюдо по спирали, которое тоже в масле.

Ждем 15 минут, потом опять тянем уже более тонко. Потом еще раз тянем и накручиваем на руки и подбрасываем вверх и вниз, слегка ударяя об стол. И лагман готов.

А вот чахохбили:

Я взял на рынке цыпленка с помидорами. Нарезал курицу на куски, надрезал ножом помидоры. Ошпарил в кипятке. Снял кожицу. Нарубил кубиком помидоры. Соломкой – лук. Обжарил сначала лук. Потом добавил помидоры. На другую раскаленную сухую сковороду выложил цыпленка. В помидоры добавил чили и нарубил чеснока. Хорошенько обжарил. В прожаренную курицу добавил протушенные помидоры с луком. Дальше закинул рубленый чеснок и хмели-сунели. Накрыл крышкой и пару минут потомил. И вот цыпленок на тарелке.

Отвык знакомиться с девушками. А в юности считался гулякой

Тот же день, 19:18 вечера

Пытаюсь свыкнуться с фактом, что я теперь один. Пришел в близлежащую кофейню с Интернетом, пью кофе и наблюдаю за залом. В голове крутится мысль, что я отвык знакомиться с девушками, да и общаться разучился за время семейной жизни. Да и возраст уже не контактный. Даже не представляю, как с этим быть. Перед мной стоит стена моих комплексов и стереотипов, через которые мне придется как-то переступать и что-то со своей личной жизнью делать. Чувствую себя окруженным стеклянной витриной, через которую всех видно, но пройти через нее нельзя.

А когда-то в юности я считался изрядным гулякой и бабником, до первого брака никогда не имел длительных романов и лет до 30 не собирался жениться. А сейчас даже представить себе не могу, как можно с кем-то познакомится. Да и как-то не хочется, нужно еще пережить развод до конца, переварить все эти ощущения.

Я каждый развод очень тяжело переживал, мне минимум год нужен, чтобы опустошить себя для новых отношений. А сейчас что-то совсем крутовато стало. Старею…

Лучше голодным быть. Чем есть с кем попало

14 февраля 2012, 23:54 ночи

Сегодня сходил в клуб-ресторан. А по сути, в забегаловку в спальном районе. Даже песню заказал у музыканта мою любимую в такие моменты: «Изба» Кучина. Хотя я шансон совсем не люблю. Друг на встречу не смог приехать. Я был один.

В общем, резюме. Во времена моей военной юности была такая поговорка: «Воровать, так миллион, любить, так королеву, а летать, так на истребителях!» Я по этому принципу живу до сих пор. А еще я очень люблю фразу моего любимого Омара Хаяма:

«Ты лучше голодай, чем что попало есть, И лучше будь один, чем вместе с кем попало.» Короче говоря, я лучше один буду…

(Тогда я действительно думал, что кроме замечательной работы, у меня ничего в личной жизни не будет, и смирился, что всю оставшуюся жизнь я буду один, но Господь все изменил, через год я нашел свое семейное счастье. – Авт.)

Прощай депрессия!

15 февраля 2012, 14:42 дня

Ну, вот и закончились эти три дня глубокой депрессии. Отличная вещь – алкоголь, в разумных количествах. Все переболело и рассосалось. Настроение отличное, планов море. Тем более на мою жизнь еще женщин хватит. Завтра важный день. Если все получится, у меня будет отличная интересная работа и все будет замечательно.

Приличный повар хорошо приготовит при любых условиях

16 февраля 2012, 17:10 дня

Приехал только что с собеседования на новую работу. Вернее – с дегустации приготовленных мною блюд. По просьбе работодателя я приготовил два вида лагмана: уйгурский и узбекский, и курицу чахохбили. Честно говоря, эти блюда я знаю отлично и часто готовил раньше, но в условиях неудобной лаборатории технологов, на маленькой слабо греющей плитке, было довольно неуютно, да и десятки глаз, заходящих и смотрящих на меня, не придавали уверенности. Но в каких бы условиях не приходилось работать, если ты считаешь себя приличным поваром, готовь хорошо при любых условиях.

Ну я и приготовил. Всем очень понравилось, а главное президенту компании. Он тут же предложил мне работу.

Теперь о самой работе. Это тоже кулинария, но несколько другая, чем в ресторане. Компания эта называется «Кинг Лион», производитель продуктов быстрого приготовления под марками «Бизнес Ланч» и др. Им нужен шеф-повар, который будет создавать новые блюда и дегустировать то, что по этим вкусам создадут технологи на производстве. Особенно им понравился мой опыт на китайской и тюркской кухнях, поэтому они сами вышли на меня по моему резюме на сайте HeadHunter.

Президент компании вьетнамец, со своеобразным характером, поэтому в основном на него работают женщины, мужики не выдерживают. Но посмотрим, как я с ним сработаюсь. Работа для меня очень интересная, с командировками на производство, да и дополнительный опыт в технологии производства массовых продуктов тоже не помешает.

Кроме этого, я буду снимать на фото свои блюда, для маркетологов, и подготавливать информацию о каждом блюде, в плане истории создания и региона для сайта.

Попробую себя в новом качестве. График 5/2, но уже по 8 часов, так что времени на блог появится море, буду там дублировать свои блюда. Но и оплата совсем другая. На испытательный срок дали среднюю по Москве зарплату шеф-повара, если все устроит, обещали добавить после его окончания.

Приличный повар хорошо приготовит при любых условиях

21 февраля 2012, 20:36 вечера

В понедельник вышел на первый рабочий день в компанию «Кинг Лион». Определили меня в офис к технологам. Главный технолог ушла в отпуск, и мне практически нечего делать, так как я подчиняюсь напрямую президенту, а в технических вопросах – главному технологу. Сижу, листаю журналы. Пока.

Сегодня, правда, немного поработал над информацией для нового рекламного ролика с директором по маркетингу. Более того, скоро буду участвовать в съемках ролика. Еще съезжу в командировку на завод.

Офис довольно большой, народу работает масса. Завтра корпоратив в преддверие 23 февраля. Короткий день. Так что еще не успел поработать, а уже развлечения. Давно я от этого отвык, работая раньше в таком плотном режиме.

(Не прошло и 5 месяцев на моем Пути по своему проекту, а я уже получил хорошо оплачиваемую работу шеф-поваром, без сильной нагрузки, мечту любого повара с многолетним стажем, причем, я даже не искал ее, она сама меня нашла. Менеджер по кадрам меня очень уговаривала прийти к ним на дегустацию. То есть как только вы начинаете идти своим путем, Господь быстро дает вам новые возможности. – Авт.)

Конец трудовой недели на новом месте

24 февраля 2012, 21:10 вечера

22 февраля был фуршет на работе. Естественно, подготовка его легла на меня. Коллектив под сотню, так что за час пришлось сделать всю нарезку мне, а девчонки из бухгалтерии мне помогали все раскладывать на подносы и уносить. Вот как раз выпал шанс показать, на что я способен один, без шеф-поваров. Получилось.

Коллеги даже сказали, что так красиво еще у них не было на фуршетах, и пошутили, что из-за такой тонкой нарезки к следующему корпоративу продуктов выделят меньше.

А в выходной мы встречались с однокурсниками из летного училища, кроме летчиков, был пролетом в Москве мой друг из Суворовского училища. Сначала помянули всех парней, которых уже с нами нет, а потом начали праздновать. Со многими я не виделся 20 лет, очень интересно было друг на друга посмотреть и узнать о прожитой жизни. Хотя нам всем уже не по 19, а под сорок, все остались такими же мальчишками и романтиками в душе! Все-таки летчики – самый нестандартный и разгильдяйский род войск всей армии, а уж истребители ПВО, да еще и Армавирцы, всем фору дадут в разгуле и веселье.

Жаль только, что все хорошее когда-нибудь заканчивается. А на утро – на работу. Участвовал в дегустации и в фокус-группе по новым упаковкам продукта.

Работа пищевых технологов сродни работе парфюмеров

29 февраля 2012, 23:34 ночи

Последний день зимы. Надеюсь, и последний день зимы в моей душе. Очень хочется весны! Весны на улице, весны в работе, а главное, весны в душе!

В понедельник к нам в компанию приехал представитель поставщика пищевых ароматизаторов из КНР, китайский технолог. Первый день мы с ним работали в лаборатории главного офиса. Он на заданные нами натуральные соусы, которые мы подготовили, готовил свой вариант из своих специй. В тонкости вдаваться не буду, так как это коммерческая тайна и интеллектуальная собственность предприятия, но способ приготовления соусов в лаборатории немногим отличается от кухонного: также на плите в кастрюльке все варится.

Отработали несколько вкусов в офисе. А во вторник поехали на завод в Тульскую область, в город Ефремов. На служебном автобусе наша делегация вместе с китайцем выехала рано утром из Москвы и через 4 часа была на месте.

Два слова о городке. Ефремов находится в Тульской области, население 45 тысяч человек, градообразующее предприятие давно стоит, работает только «Глюкоза», предприятие, производящее патоку и наш «Кинг Лион – Тула». То есть в городе работы почти нет. И, вообще, пока ехал до завода, смотрел на окружающие населенные пункты и ужасался. В часе езды от Москвы все давно развалилось и стоит. Разрушенные птицефабрики, колхозы и совхозы мертвые, это рядом с Москвой! А что дальше за Уралом? Что твориться со страной? И это – стабильность?

Ладно, мои политические взгляды – это мое личное дело, мой блог не для этого. Но настроение мне эта картина подпортила. Тем более, вы поймете мои чувства на заводе, где 1500 человек ежемесячно получают зарплату. А ведь для собственника, проще и дешевле все это делать в КНР, но президент компании, сам по национальности вьетнамец, категорически против этого. Он – вьетнамец, думает о нас – русских. Вот дожили…. Но тем более спасибо ему за это, и как сейчас говорят, большой респект!

Потом мы продолжили работу в лаборатории завода. Наш гость прописывает рецептуру, выверенную до сотых грамма. А как вы думали? Не все так просто со вкусами. Работа пищевых технологов сродни работе парфюмеров.

Пытался с нашим гостем поговорить по-китайски, но он меня очень мало понимал. За восемь лет я свой китайский совсем растерял. Знаю слово, но произнести его так, чтобы он меня понял, не могу. Хотя я был недельку в Пекине в прошлом апреле (а он сам из Тянь Дзиня, что рядом), все равно восемь лет без практики очень большой срок. С другой стороны у меня синьдзяньский диалект, а он более жесткий, и понятный для русского уха. Но с нами был Павел – переводчик, так что все вопросы с общением были на его плечах.

Во второй день мы с технологами экспериментировали с совершенно новым продуктом (вот где помогли технологам мои навыки и знания повара), но это опять коммерческая тайна.

Конечно, для меня поездка, да и работа в понедельник была очень познавательной. Приготовление соусов, работа очень схожая с ресторанной. Только если в лаборатории все вариться в маленьких кастрюльках, в ресторане – в больших сотейниках или котлах, то на производстве все варится в огромных емкостях. Суть одна и та же, а главное общий для всех результат – это вкус. Вкус – это главный результат работы, что повара, что технолога. И способ определения этого вкуса одинаковый – дегустация. Поэтому самый главный, точный и пока единственный инструмент повара – это язык.

Завтра в офисе будем все подготовленные соусы показывать на дегустации президенту. Надеюсь, мы работали не зря и ему все понравится.

Вводим продукты с новыми вкусами

3 февраля 2012, 10:40 утра

Если честно, то я сам до сегодняшнего момента не знал, в чем моя работа заключается по-настоящему. На самом деле, все очень просто. Есть директива от президента компании, что мы должны (имеется в виду все сотрудники) ввести продукты с новыми вкусами.

Как вариант, были выбраны соленые овощи, маринованные и острые. Отдел маркетинга на эти новые вкусы делает исследования в фокус-группах. Это почти чистая социология. Выясняется, что вкусы, которые звучат как: маринованные, соленые, острые – это вкусы аутсайдеры из всей линейки предложений. Но их нужно запустить. Еще на первом этапе включаюсь я. Я сижу в офисе и анализирую результаты работы отдела маркетинга, вижу отклики на названия.

Выходит, что вкусы эти всем нужны, только назвать их нужно по-другому. Я предлагаю отделу маркетинга кучу вариантов названий блюд для заувалирования названий – маринованные, соленые и острые. То есть вкус соленого огурца и говядины – это знакомое с детства всем блюдо Азу. Маринованные овощи – это лечо, мы все его с детства знаем. Отрабатываем на совещании у президента все эти варианты (на самом деле, вариантов море, просто это коммерческая тайна). Шеф сам не знает этих вариантов вкуса, предлагает мне приготовить. Мне закупают продукты, я сегодня готовлю и для президента, и для отдела маркетинга говядину с лечо. Причем в двух вариантах: где лечо гарнир к говядине и где лечо соус к говядине.

Мне купили банку лечо и говяжью вырезку. Кое-что было в холодильнике лаборатории, и я постарался сделать все, что мог. Первый вариант – кусочки говядины, тушеные в лечо (предварительно обжаренные с луком, а в конце добавлено лечо, и немного протушено все вместе).

Второй вариант – это медальоны из говядины, фломбированные коньяком, с гарниром из лечо. Далее, проходит дегустация. Президент съел все с удовольствием, причем если учитывать факт, что он вьетнамец, и ему специально готовят вьетнамскую еду, для меня это комплимент. Отдел маркетинга меня вообще в краску вогнал своими комплиментами.

Далее маркетинг на фокус-группах проверяет вкусы и названия, и если они утверждаются, то дальше мы начинаем работать с технологами. Я им готовлю блюдо с конкретным вкусом, далее мы вместе варим соус, добиваемся идентичного вкуса, согласовываем все со снабжением, чтобы исходные продукты были в наличии у поставщиков и укладывались по цене в себестоимость.

Потом технологи запускают пробную партию на заводе, после чего проходит ряд дегустаций и утверждается новый продукт. И через некоторое время продукт появляется на полках магазинов, и по вкусу он почти такой же, как вкус блюда на тарелке. А знаете, кто его готовил? Правильно – я! Шутка. В этом и заключается моя работа.

(Уже позже, живя в Питере, я как-то зашел с друзьями в магазин и увидел продукцию «Кинг Лиона», именно те блюда, которые я тогда готовил, и мы их запустили в производство, и купил несколько для пробы. Друзьям очень понравилось, а учитывая, что они повара профессиональные, – горжусь той работой, которую тогда делал. – Авт.)

8 марта. Нарезал кучу разных цветов из черной редьки. Окрасил их бета-каротином

9 марта 2012, 00:12 ночи

8 марта, как и полагается в любом офисе, был праздничный фуршет. Естественно, этот вопрос я взял полностью в свои руки, и если на прошлый корпоратив 23 февраля мне помогали девушки, то вчера я захотел сделать все сам. Все-таки это женский праздник, и им на кухне в этот день делать нечего. Да и руки соскучились по большой работе.

Фуршет нужно было подготовить на 100 персон. Я решил уйти от их привычного бутербродного варианта и сделать приличное меню: