Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона Стори Лотти
1/2 мускатной тыквы без кожуры и семечек
1 ст. л. пасты харисса
немного оливкового масла
400 г консервированного нута (слить жидкость и промыть)
250 г спаржи
1 нарезанный сладкий красный перец
100 г салата
сок 1/2 лимона
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 180 °C.
Порежьте тыкву на кубики размером 1–2 см. Выложите в посуду хариссу, добавьте 1 ст. л. воды, кусочки тыквы и тщательно перемешайте. Застелите противень листом пергаментной бумаги и сбрызните оливковым маслом. Шумовкой достаньте кусочки тыквы и выложите на противень. Запекайте в духовке в течение 20–30 минут. Выложите нут в посуду с остатками хариссы. Перемешайте, выложите на другой противень и запекайте в течение 20 минут, пока нут не подсохнет и не станет хрустящим.
Сбрызните сковороду-гриль оливковым маслом и поставьте на огонь. Выложите спаржу и нарезанный перец. Постоянно переворачивайте овощи, пока на них не появятся ровные черные полосы от гриля. Проверьте готовность спаржи, проткнув стебли кончиком ножа. Если нож легко входит в стебли, значит, спаржа готова. Разделите листья салата на две части, выложите на тарелки, сверху уложите ломтики тыквы, нут, спаржу и перец. Полейте лимонным соком, добавьте по вкусу соль и перец.
• В скоромные дни можно подать это блюдо с соусом, приготовленным по следующему рецепту.
250 г греческого йогурта
1 зубчик чеснока
ломтик свежего огурца длиной 5 см
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Измельчите чеснок, мелко нарежьте очищенный огурец. Смешайте ингредиенты, добавьте по вкусу соль и перец. Этот соус лучше готовить за полчаса до подачи блюда к столу, чтобы он настоялся. Выкладывайте соус сбоку от салата, по 1–2 ст. л. на порцию.
Салат с перцем-гриль, шпинатом и апельсином
На 2 порции в качестве основного блюда; на 4 порции в качестве гарнира
2 сладких красных или оранжевых перца
1 крупный апельсин
250 г шпината
2 ст. л. кедровых орешков
1 ст. л. бальзамического уксуса
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте гриль до высокой температуры.
Разрежьте перцы пополам, выложите их на противень и поставьте под гриль.
Срежьте верхнюю и нижнюю часть апельсина, удалите кожуру и зернышки. Разделите на дольки и снимите пленки. Выложите в миску мелко нарезанный шпинат и апельсиновые дольки. Выжмите сок из верхней и нижней частей апельсина в отдельную посуду.
Снимите с гриля перец, уложите в пластиковый пакет и плотно завяжите, чтобы пар остался внутри. Через несколько минут достаньте из пакета один перец, аккуратно удалите кожуру, ножку и семена. Порежьте мякоть небольшими кусочками и добавьте к шпинату с апельсином. То же самое проделайте со вторым перцем.
Подсушите кедровые орешки на сухой сковороде до появления орехового аромата.
Смешайте уксус с апельсиновым соком, добавьте по вкусу соль и перец. Заправьте салат, сверху посыпьте кедровыми орешками и подавайте к столу.
Афонский салат с лимской фасолью
На 6 порций
2 банки консервированной лимской фасоли (по 400 г)
10 перьев зеленого лука
1 пучок петрушки
2 ч. л. листьев орегано (желательно свежего)
сок 1/2 лимона
1 ст. л. оливкового масла
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Слейте из банок с фасолью жидкость и промойте фасоль. Выложите в большую посуду. Мелко нарежьте зеленый лук и петрушку и добавьте к фасоли. Добавьте зелень орегано, лимонный сок, оливковое масло и специи. Перемешайте. Добавьте по вкусу еще немного лимонного сока и специй.
Этот салат подают теплым.
Индийский салат
Выберите из перечисленных ингредиентов те, что вам по вкусу:
краснокочанная капуста, огурец, тертая морковь, зеленый лук, манго, тертый кокос (желательно свежий, но можно сушеный), гранатовые зерна, кориандр, тыквенные семечки
сок свежего лайма
Мелко нарежьте овощи и перемешайте в большой миске. Перед подачей к столу сбрызните свежевыжатым лаймовым соком.
Супы
Марокканский суп с морковью и нутом
На 2 порции
немного оливкового масла
1 стебель сельдерея
2 средние моркови
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
2 ч. л. молотого кумина (белой зиры)
400 г консервированных томатов
400 мл овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик
1 ч. л. сахарного песка
1/2 банки нута (200 г)
сок 1/2 лимона
большой пучок свежих листьев кориандра молотый перец чили (по желанию)
Cлегка сбрызните оливковым маслом сковороду с антипригарным покрытием, выложите мелко нарезанные сельдерей, морковь, лук и чеснок и поставьте на медленный огонь. Перемешайте, накройте крышкой и тушите в течение 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте кумин, перемешайте и подержите на огне еще 2 минуты. Добавьте мелко нарезанные помидоры, влейте бульон, положите сахар и доведите суп до кипения. Убавьте огонь и дайте покипеть 5 минут. Добавьте нут, лимонный сок и кориандр.
Измельчите готовый суп с помощью погружного блендера в пюре. По желанию посыпьте перцем чили.
• К этому супу хорошо подать слегка подогретые кусочки питы.
Фасолевый суп по-тоскански
На 4 порции
1 крупная луковица
2 небольшие моркови
2 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
большой пучок свежей петрушки
немного оливкового масла
1 банка томатного соуса (400 г)
1 ст. л. томатной пасты
1 красный перец чили
1 л овощного бульона (см. с. 180)
1 банка фасоли без жидкости (400 г)
1 сладкий красный перец
2 средних цукини
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Сложите лук, морковь, сельдерей, чеснок и петрушку в кухонный комбайн и измельчите. Сбрызните оливковым маслом сковороду с толстым дном и поставьте на медленный огонь. Выложите овощную смесь и спассеруйте при непрерывном помешивании в течение 20–30 минут, пока овощи не дадут сок.
Добавьте томатный соус, томатную пасту, перец чили и бульон и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите в течение примерно 30 минут, пока суп не загустеет. Добавьте фасоль, нарезанные на кусочки размером примерно 2 см сладкий красный перец и цукини и варите еще 15 минут. Извлеките из супа перец чили, добавьте по вкусу соль и перец и подавайте к столу.
• В скоромный день перед подачей на стол добавьте немного тертого пармезана и возьмите небольшой ломтик хрустящего хлебца.
Овощной суп с зеленью
На 4 порции
немного оливкового масла
2 средние луковицы
2 стебля сельдерея
1 средний лук-порей
1 ч. л. свежих листьев тимьяна
2 средние моркови
2 средние картофелины
1/2 средней мускатной тыквы
1 л овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик
1 большой стебель свежего розмарина соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Сбрызните дно большой сковороды оливковым маслом и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный лук, сельдерей, лук-порей и тимьян, перемешайте, влейте немного воды, накройте крышкой и тушите в течение 10 минут до мягкости. Добавьте нарезанные морковь, картофель и тыкву, перемешайте и влейте бульон. Доведите до кипения и добавьте мелко нарезанный розмарин. Варите в течение 30 минут, пока овощи не станут мягкими. По желанию суп можно превратить в пюре с помощью блендера, или размять овощи вилкой, или оставить как есть. Снимите пробу и при необходимости добавьте соль и перец.
Суп с морковью и кумином
На 2 порции
немного оливкового масла
1 средняя луковица
1/2 ч. л. молотого кумина
1/2 ч. л. молотого имбиря
400 г моркови
850 г овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик
15 г вермишели
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Сбрызните сковороду оливковым маслом и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте соль и перец, выложите нарезанную морковь и влейте бульон. Закройте крышкой и держите на слабом огне в течение 20 минут, пока морковь не станет мягкой. Перелейте суп в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Снова перелейте суп в чистую сковороду. Добавьте вермишель, соль и перец по вкусу и варите еще 5 минут до готовности вермишели.
Японский суп-лапша
На 1 порцию
500 мл овощного бульона на человека (см. с. 180), или овощной бульонный кубик
1 зубчик чеснока
1 см корня свежего имбиря
1 сушеный перец чили или 1/4 ч. л. молотого перца чили
1 ст. л. японского рисового вина мирин
немного кунжутного масла
2 ст. л. соевого соуса
понемногу:
стручкового гороха
шампиньонов
зеленого горошка
савойской капусты
90 г лапши из цельной пшеницы или гречки (соба)
зеленый лук
листья кориандра
Положите в кастрюлю измельченные чеснок и имбирь, перец чили, влейте мирин, добавьте кунжутное масло и соевый соус. Залейте бульоном. Доведите до кипения. Опустите в бульон стручковый горох, нарезанные шампиньоны, зеленый горошек и мелко нарезанную савойскую капусту.
В отдельной кастрюле вскипятите немного воды и засыпьте лапшу. Отварите до готовности и слейте воду. Добавьте лапшу в суп. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и кориандром.
• Это очень практичный рецепт – в него можно вносить всевозможные изменения. Используйте для приготовления супа любые овощи, какие окажутся у вас под рукой.
Гороховый суп
На 4–6 порций
немного оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 стебель лука-порея без зеленой части
2 шт. лука-шалота
1 средняя картофелина (по желанию)
1 л овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик
500 г замороженного или свежего зеленого горошка
1 небольшой пучок свежей мяты
соль и молотый белый перец по вкусу
Сбрызните большую сковороду оливковым маслом. Выложите измельченные чеснок, лук-порей и лук-шалот, накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости овощей. Добавьте мелко нарезанный картофель, влейте бульон, доведите до кипения и варите до мягкости картофеля. Всыпьте зеленый горошек, положите крупно нарезанные листья мяты и держите на огне до готовности горошка. Измельчите при помощи блендера или кухонного комбайна в пюре, при необходимости добавив бульона. Снимите пробу и добавьте по вкусу соль и белый перец.
• В скоромный день перед подачей к столу можно положить в суп по столовой ложке греческого йогурта.
Турецкий острый суп с нутом
На 4 порции
немного оливкового масла
1 красная луковица
15 г свежего имбиря
240 г консервированного нута
500 мл овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик
250 г водяного кресса
150 г листьев шпината
2 ч. л. сахарного песка
морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 ч. л. розовой воды
3 средние или 2 крупные моркови
3 ч. л. смеси специй рас-эль-ханут
1/2 ч. л. молотой корицы
Разогрейте духовку до 220 °C.
Сбрызните оливковым масло сковороду с толстым дном, выложите нарезанный кольцами лук и измельченный имбирь и спассеруйте до золотистого цвета. Добавьте половину количества нута, влейте бульон, положите промытые листья кресса и шпината, добавьте сахар и соль. Доведите суп до кипения на сильном огне и подержите еще примерно 2 минуты. Остудите, измельчите в пюре с помощью блендера, добавьте розовую воду и по вкусу соль и перец.
Выстелите форму для выпечки листом пергаментной бумаги. Перемешайте в миске нарезанную на кусочки по 2 см морковь, рас-эль-ханут, корицу и 1 ч. л. морской соли. Выложите смесь в форму. Поставьте в духовку на 15 минут и добавьте оставшийся нут. Тщательно перемешайте и оставьте печься еще 10 минут. Старайтесь не передержать морковь: она должна слегка похрустывать.
Разогрейте суп. Разлейте по тарелкам и добавьте в каждую печеной моркови с нутом.
• В скоромные дни в суп можно положить по ложке греческого йогурта.
Афонский овощной суп
На 6 порций
250 г моркови
500 г картофеля
3 стебля сельдерея
1 крупная луковица
2 стебля лука-порея
2 красных перца
1 средний пучок петрушки
1 средний пучок укропа
1 ч. л. молотого кумина
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
сок 2 лимонов
Нарежьте овощи, стараясь, чтобы ломтики были примерно одного размера. Мелко порубите зелень. В большой кастрюле вскипятите 3 л воды. Опустите в воду овощи и варите в течение 5 минут. Перемешайте и добавьте петрушку, укроп и кумин. Убавьте огонь и варите еще примерно 20 минут, ближе к концу снимая пробу, чтобы не дать овощам перевариться. Добавьте по вкусу соль и перец и влейте лимонный сок.
Афонский чечевичный суп
На 4 порции
400 г консервированных помидоров сорта «дамские пальчики»
1 небольшая луковица
2 дольки чеснока
1/2 ч. л. сахара
2 шт. лаврового листа
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
400 г консервированной зеленой чечевицы без жидкости
1 ст. л. винного уксуса
1/2 ч. л. сушеного или 1 пучок свежего орегано
С помощью блендера измельчите помидоры в однородную массу. Влейте в большую кастрюлю 6 ст. л. воды, положите натертый на терке лук и измельченный чеснок и держите на огне, пока не выкипит вода. Влейте 750 мл воды, добавьте томатную пасту, сахар, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Доведите суп до кипения и варите еще 10–15 минут. Добавьте консервированную чечевицу, уксус и орегано и дайте вскипеть. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль, перец, орегано и уксус. Перед подачей к столу извлеките лавровый лист.
• К этому супу хорошо подать оливки.
Афонский фасолевый суп
На 6 порций
1 крупная луковица
2 крупные моркови
1 стебель сельдерея
1 небольшой сушеный красный перец чили
1 крупный сладкий зеленый перец
400 г консервированных помидоров
1 ч. л. сахарного песка
1 ст. л. винного уксуса
4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки
Читать бесплатно другие книги:
