Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона Стори Лотти

Греческий салат

На 4 порции

2 крупных помидора

1 средний огурец

120 г сыра фета

1 красная луковица

10 оливок

1 ст. л. оливкового масла

1/2 ст. л. винного уксуса

щепотка сушеного орегано

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Нарезать каждый помидор на 8 частей. Огурец разрезать вдоль, а затем каждую половину нарезать тонкими ломтиками. Вилкой разломать сыр фета. Выложить в миску помидоры, огурец, нарезанный тонкими кольцами лук, оливки и сыр и перемешать. Смешать масло, уксус, орегано, соль и перец. Взбить соус и заправить салат.

• По сравнению с классической рецептурой количество соуса здесь немного уменьшено. Подавайте этот салат с хрустящим хлебцем.

Салат со скумбрией

На 4 порции

2 банки (по 125 г) скумбрии (или сардин) в томатном соусе

400 г консервированной фасоли

листовой салат

250 г помидоров черри

Подогрейте скумбрию и фасоль на сковороде, вилкой разделив рыбу на кусочки. Отдельно подавайте листовой салат и помидоры. Если вы предпочитаете холодный салат, можно смешать все ингредиенты.

Салат с хариссой и заправкой из греческого йогурта

(см. с. 135)

Куриный суп

На 4 порции

1 крупная морковь

2 стебля сельдерея

1 небольшая луковица

1 небольшой батат

1 ч. л. оливкового масла

500 мл куриного бульона

1 букет гарни

1 лавровый лист

125 г вареной или жареной куриной грудки

Нарежьте овощи, сложите в кастрюлю и потушите с добавлением оливкового масла в течение 15 минут. Влейте бульон, добавьте букет гарни и лавровый лист, убавьте огонь до слабого и варите до готовности овощей. Нарежьте куриное мясо, положите в суп и доведите до кипения. Перед подачей к столу выньте из супа букет гарни и лавровый лист.

• Этот суп – отличный способ использовать остатки вчерашней курицы.

Суп из батата по-шри-ланкийски

На 4 порции

1 ч. л. оливкового масла

1 красная луковица

2 зубчика чеснока

по 1 ч. л. кумина, кориандра и кунжута

2 см корня свежего имбиря

1 зеленый перец чили

1,5 л овощного бульона (см. с. 180), или используйте овощной бульонный кубик

1 лайм

350 г батата

350 г мускатной или другой тыквы

1 ст. л. нарезанной зелени кориандра и несколько веточек для украшения

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

греческий йогурт

Разогрейте в большой сковороде масло, выложите нарезанный лук и пассеруйте на медленном огне в течение 10 минут до прозрачности. Добавьте толченый чеснок, специи, мелко нарезанные имбирь и перец чили, хорошенько перемешайте и пассеруйте еще 5 минут.

Влейте бульон. Разрежьте лайм на 4 части. Нарежьте батат и тыкву кубиками. Опустите в суп лайм, батат и тыкву. Добавьте зелень кориандра. Доведите суп до кипения, убавьте огонь и варите примерно 15–20 минут. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль и перец. Перед подачей к столу положите в каждую тарелку по ложке греческого йогурта. Украсьте веточкой кориандра.

Кокосовый суп с кориандром

На 4 порции

600 мл куриного или овощного бульона (см. с. 180), или используйте куриный или овощной бульонный кубик

1–2 кубика тайского супа том ям или тайская зеленая паста карри по вкусу

2 см корня калгана

6 перьев зеленого лука или лука-шалота

2 стебля лемонграсса без зеленой части

1 зубчик чеснока

1 большой пучок кориандра

400 г консервированного кокосового молока

сок 1 лайма

2 листа кафир-лайма

несколько веточек тайского базилика (по желанию)

1 ст. л. тайского рыбного соуса нам пла

отварная курица, рыба или крупные креветки

несколько стручков мелкого красного перца чили

Влейте бульон в большую сковороду, доведите до кипения, опустите бульонный кубик или пасту карри; добавьте нарезанный корень калгана, нарезанный лук, измельченный лемонграсс и толченый чеснок и проварите на слабом огне в течение 30 минут. Отделите листья кориандра от стеблей. Стебли нарежьте, добавьте в суп и измельчите в пюре при помощи блендера или кухонного комбайна. Перелейте на чистую сковороду, добавьте кокосовое молоко, сок лайма, листья кафир-лайма, тайский базилик и рыбный соус и нагревайте в течение 5 минут. Нарежьте тонкими полосками курицу, рыбу или креветки и подержите на огне еще 10–15 минут. Перед подачей к столу украсьте одним-двумя мелкими перчиками чили и посыпьте зеленью кориандра.

Афонская печеная рыба

На 6 порций

4 крупные луковицы

6 ломтиков филе белой рыбы (трески или пикши)

8 зубчиков чеснока

150 мл оливкового масла

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки

Разогрейте духовку до 180 °C.

Выложите на большую сковороду нарезанный кольцами лук, влейте воду, чтобы покрыла лук, доведите до кипения, убавьте огонь и проварите в течение 30 минут. Извлеките из сковороды лук, оставив жидкость, в которой он тушился. Выложите в большое жаропрочное блюдо рыбу, добавьте очищенный чеснок, полейте луковым соусом и оливковым маслом. Приправьте солью и перцем и запекайте в духовке в течение 25 минут. Перед подачей к столу посыпьте петрушкой и полейте соком от рыбы.

Рыбный таджин по-тунисски

На 4 порции

1 ст. л. оливкового масла

2 шт. лука-шалота

500 мл рыбного или куриного бульона или воды

1/2 ч. л. шафрана

2 зубчика чеснока

1/2 зеленого перца-чили

2 см корня свежего имбиря

1 ст. л. томатной пасты

2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотой корицы

2 ст. л. тертого миндаля

8–10 помидоров черри

1 небольшой лимон

1 ст. л. меда

750 г плотной белой рыбы (морской черт, пикша, палтус или окунь)

1 пучок кориандра

горсть обжаренной миндальной стружки

Разогрейте в таджине оливковое масло, выложите нарезанный лук-шалот и пассеруйте на медленном огне в течение 10 минут до прозрачности.

Влейте в другую сковороду бульон или воду, положите шафран и доведите до кипения. Положите в таджин толченый чеснок, мелко нарезанные перец-чили и имбирь и тушите в течение 5 минут. Добавьте томатную пасту и специи и подержите на огне еще 2 минуты. Добавьте миндаль, разрезанные пополам помидоры, разрезанный на 4 части лимон и мед и влейте бульон с шафраном. Накройте таджин крышкой и тушите на медленном огне в течение 10 минут, чтобы соус загустел. Если соус все еще слишком жидкий, подержите его на огне чуть подольше. На этой стадии процесс приготовления таджина можно приостановить и даже поставить его на ночь в холодильник, а остальные ингредиенты добавить позже.

Перед подачей к столу разогрейте соус и добавьте рыбу. Распределите соус так, чтобы он покрыл всю рыбу. Поставьте на медленный огонь на 5 минут. Для придания блюду острого вкуса добавьте нарезанный перец чили. Посыпьте зеленью кориандра, обжаренной миндальной стружкой.

• Этот таджин можно подавать с кускусом или бурым рисом и натуральным йогуртом.

Куриный таджин

На 4 порции

1 ст. л. оливкового масла

4 куриных бедра без костей и кожи

1 крупная луковица

3 зубчика чеснока

3 ч. л. тертого свежего имбиря

2 ч. л. паприки

1 ч. л. куркумы

2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. кайенского перца

1 ч. л. молотой корицы

300 г консервированного нута без жидкости

400 г консервированных помидоров

1 ст. л. меда

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 ст. л. кедровых орехов

мелко нарезанная зелень кориандра

Разогрейте в таджине оливковое масло и обжарьте ломтики курицы.

Снимите курицу и на том же масле спассеруйте до прозрачности тонко нарезанный лук. Добавьте измельченный чеснок, имбирь и остальные специи и пассеруйте еще 3 минуты. Влейте 100 мл воды или куриного бульона, опустите ломтики курицы, добавьте нут, нарезанные помидоры и мед и приправьте солью и перцем. Снимите крышку и дайте покипеть на медленном огне в течение 10–15 минут, доливая при необходимости воду или бульон.

Подсушите на сухой сковороде кедровые орешки. Снимите с таджина пробу, при необходимости добавьте соль и перец. Посыпьте кедровыми орешками и зеленью кориандра.

Вареная курица со стручковой фасолью и кунжутом по-азиатски

На 4 порции

1 средняя луковица

3 звездочки бадьяна

1 палочка корицы

2 см корня свежего имбиря

2 стебля лемонграсса

2 небольших красных перца чили

2 ст. л. легкого соевого соуса

1 ст. л. тайского рыбного соуса нам пла

1 пучок кориандра

500 мл куриного или овощного бульона (см. с. 180[1]), или воспользуйтесь куриным или овощным бульонным кубиком

4 куриные грудки

500 г стручковой фасоли

1 ст. л. кунжута

1 зубчик чеснока

мелко нарезанная зелень кориандра

Мелко нарежьте овощи и зелень, положите в кастрюлю, добавьте специи, влейте бульон, поставьте на огонь и доведите до кипения. Опустите нарезанное на довольно крупные куски куриное мясо. Проварите в течение 15 минут и снимите кастрюлю с огня.

Отлейте в сковороду немного бульона, в котором варилась курица, добавьте нарезанную на кусочки длиной 5 см фасоль и проварите в течение 5 минут, пока фасоль не станет мягче, но не разварится.

На другой сковороде подсушите без масла кунжут, добавьте измельченный чеснок и обжарьте до золотистого оттенка, следя, чтобы не пригорел. Перемешайте фасоль с кунжутом и чесноком.

Выложите на тарелку куски курицы. В качестве гарнира подайте фасоль. Полейте блюдо подливой и посыпьте зеленью кориандра.

• В качестве дополнительного гарнира можно подать мелкий картофель в мундире, который впитывает много подливы.

Спагетти с луком-пореем и мускатной тыквой

На 4 порции

1 крупная мускатная тыква

200 г спагетти

немного оливкового масла

1 стебель лука-порея без зеленой части

2 зубчика чеснока

5 листиков шалфея

30 г сыра пармезан

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Вскипятите воду в большой кастрюле. Опустите нарезанную довольно крупными кусками тыкву и варите примерно 10 минут. Извлеките тыкву из воды шумовкой.

В ту же воду засыпьте спагетти, а тыкву с помощью блендера или картофелемялки разомните в пюре.

Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на средний огонь. Выложите мелко нарезанный лук и толченый чеснок и спассеруйте до золотистого оттенка. Выложите пюре из тыквы, добавьте мелко нарезанный шалфей и натертый на терке пармезан, соль и перец. Если соус получился слишком густым, разбавьте его водой от спагетти. Откиньте спагетти на дуршлаг, соедините с соусом и хорошенько перемешайте. Перед подачей к столу посыпьте небольшим количеством тертого пармезана.

• Это блюдо можно готовить из тыквы любого сорта, и для соуса использовать разные овощи. Попробуйте поэкспериментировать!

Котлеты из фасоли с острым перечным соусом по-тайски

На 2 порции в качестве основного блюда и на 4 порции в качестве гарнира

400 г консервированной фасоли

2 пера зеленого лука

2 листа кафир-лайма

немного мелко нарезанной зелени кориандра

2–3 ч. л. красной или зеленой тайской пасты карри

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

250 г просеянной муки

1 крупное яйцо

50 г панировочных сухарей или тертого миндаля

2 ст. л. оливкового масла

1 лайм

Острый перечный соус:

2 красных, желтых или оранжевых перца

3 ч. л. гранатового соуса наршараб

1 1/2 ч. л. рисового уксуса или белого винного уксуса

1 ч. л. молотого перца чили или 2 небольших красных перчика чили

Слейте из банки с фасолью жидкость, промойте фасоль и обсушите на салфетке. Переложите в миску, добавьте нарезанные зеленый лук, листья кафир-лайма и кориандр, тайскую пасту карри и соль по вкусу. Хорошенько перемешайте, переложите в кухонный комбайн и измельчите в густое пюре.

Приготовьте соус. Сложите в емкость кухонного комбайна перцы, добавьте наршараб, уксус, молотый перец чили или нарезанные перчики чили и измельчите в однородную массу, добавив при необходимости немного воды.

Насыпьте муку в тарелку. Разбейте яйцо в небольшую миску. Высыпьте панировочные сухари или тертый миндаль в еще одну тарелку. Руками сформируйте из фасолевой массы 2–4 котлеты, обваляйте их в муке, обмакните в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях или миндале.

Разогрейте на небольшой сковороде на среднем огне оливковое масло и обжарьте фасолевые котлеты по 5 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Отдельно подайте нарезанный на дольки лайм и соус.

• В качестве гарнира к этому блюду можно подать салат из рукколы.

Монастырская овощная запеканка

На 4 порции