Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона Стори Лотти

Средиземноморское рагу

На 4 порции

немного оливкового масла

2 небольшие луковицы

2 дольки чеснока

1 стебель сельдерея

1/2 ч. л. семян фенхеля

1/2 ч. л. сушеного орегано

1/2 ч. л. сушеного тимьяна

1 сладкий красный перец

1 сладкий желтый перец

1 среднего размера цукини

1 шт. сладкого картофеля (батата)

3 шампиньона

400 г консервированных помидоров

1 ст. л. яблочного сока

400 г консервированной черной фасоли или нута без жидкости

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Сбрызните сковороду с толстым дном оливковым маслом и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный полукольцами лук, мелко нарезанные чеснок, сельдерей и зелень и спассеруйте в течение 5 минут до мягкости овощей. Нарежьте оставшиеся овощи на кусочки размером по 2,5 см и выложите на сковороду. Держите на огне при постоянном помешивании до готовности овощей. Добавьте помидоры. Влейте в банку из-под помидоров немного воды, сполосните и вылейте в сковороду. Добавьте яблочный сок и черную фасоль или нут. Убавьте огонь до слабого и тушите в течение 30 минут. Добавьте по вкусу соль и перец.

• В качестве гарнира хорошо подать картофель в мундире и зеленые овощи.

Спагетти аррабиата

На 4 порции

немного оливкового масла

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

1 свежий или сушеный перец чили

400 г консервированных помидоров

400 г пасты: пенне ригате, ригатони или спагетти

соль по вкусу

1 небольшой пучок базилика

Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на огонь. Выложите нарезанный тонкими кольцами лук и пассеруйте на медленном огне в течение примерно 10 минут. Добавьте измельченный чеснок и пассеруйте еще 5 минут. Добавьте нарезанный перец чили и помидоры и держите на огне еще 30 минут, пока соус не загустеет и не потемнеет (если он стал слишком густым, добавьте немного холодной воды).

Налейте воду в большую кастрюлю, доведите до кипения, всыпьте пасту и варите, следуя инструкции на упаковке. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль и перец чили. Залейте пасту соусом и хорошенько перемешайте. Подержите на огне еще минуту и подавайте, посыпав зеленью базилика.

• В скоромные дни перед подачей к столу добавьте немного тонко нарезанного или натертого пармезана.

Марокканское рагу из нута и тыквы

На 4–6 порций

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотой паприки

1/4 ч. л. куркумы

1/4 ч. л. кайенского перца

1/2 ч. л. молотой корицы

немного оливкового масла

1 средняя луковица

400 г консервированных помидоров сорта «дамские пальчики»

400 г консервированного нута без жидкости

300 г тыквы

2 ст. л. изюма

4 шт. кураги

500 мл овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

1/2 крупного цукини

1 ст. л. мелко нарезанной зелени кориандра

1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

На гарнир можно отварить:

кускус, булгур, киноа или любые другие злаки

пасту харисса

Высыпьте в миску специи. Сбрызните маслом дно большой сковороды и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный полукольцами лук и обжарьте в течение 3 минут до золотистого цвета (чтобы лук не пригорел, можно добавить немного воды). Всыпьте смесь специй, перемешайте и добавьте помидоры. Тушите в течение 3–4 минут до мягкости помидоров. Добавьте нут, нарезанную на кусочки тыкву, изюм, мелко нарезанную курагу, влейте бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите примерно 15 минут при слабом кипении. Проткните кончиком ножа тыкву, чтобы убедиться, что она стала мягкой, добавьте нарезанный на ломтики толщиной 1 см цукини и подержите на огне без крышки еще 10 минут, время от времени помешивая. Минуты за две до готовности добавьте кориандр и петрушку.

Перед подачей к столу разложите по тарелкам кускус или другой гарнир. В центре сделайте углубление и положите по большой ложке рагу. Щедро полейте кускус жидкостью из рагу. Подавайте с хариссой.

Чили из черной фасоли

На 4 порции

немного оливкового масла

1 луковица

3 зубчика чеснока

1 сладкий зеленый перец

1 красный перец чили

1 1/2 ч. л. молотого кумина

2 ч. л. паприки

1/2 ч. л. сушеного тимьяна

1/2 ч. л. сушеного шалфея

1 ч. л. сушеного орегано

1/4 ч. л. кайенского перца

2 банки (по 400 г) консервированной черной или любой другой фасоли без жидкости

400 г консервированных помидоров сорта «дамские пальчики»

3 ст. л. мелко нарезанной зелени кориандра

1/2 ч. л. соли

В качестве гарнира подать отварной бурый рис с ломтиками авокадо.

Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на средний огонь. Выложите мелко нарезанные лук, чеснок, зеленый перец, чили и обжарьте в течение 5 минут, пока лук не приобретет золотистый оттенок. Убавьте огонь и подержите еще 2 минуты, затем добавьте кумин, паприку, тимьян, шалфей, орегано и кайенский перец. Перемешайте. Выложите в сковороду фасоль и помидоры, добавьте кориандр и соль. Налейте в банку из-под помидоров немного воды, сполосните и вылейте в сковороду. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и тушите в течение 45 минут. За 15 минут до готовности снимите крышку, чтобы чили загустел.

• В скоромные дни перед подачей к столу добавьте в каждую тарелку по ложке греческого йогурта или немного тертого сыра чеддер.

• Остатки чили можно на следующий день использовать в качестве начинки для роллов.

Овощной таджин

На 4 порции

немного оливкового масла

2 средние луковицы

2 зубчика чеснока

2 ч. л. паприки

3 ч. л. молотого кумина

2 ч. л. молотого кориандра

немного шафрана (или 1 ч. л. куркумы)

1 ч. л. молотого имбиря

3 средние моркови

4 средние картофелины или 1 средний батат

350 г стручковой фасоли

1 сладкий красный перец

1/2 лимона

400 г консервированных помидоров

400 г консервированного нута без жидкости

по 1 небольшому пучку петрушки и мяты

1 ст. л. мелко нарезанных оливок

75 г изюма (кишмиш)

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 ч. л. пасты харисса

Сбрызните оливковым маслом таджин и поставьте на огонь. Выложите крупно нарезанный лук и спассеруйте на медленном огне в течение 10 минут до прозрачности. Добавьте измельченный чеснок и обжарьте в течение 1 минуты, затем добавьте специи и держите на огне еще 3 минуты. Выложите овощи, нарезанные ломтиками толщиной 2,5 см, разрезанную на 2 части половину лимона, консервированные помидоры и нут. Залейте водой, чтобы только покрыла овощи. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение примерно 30 минут до готовности картофеля. Добавьте зелень, оливки и изюм и тушите еще 10 минут. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль и перец. Добавьте хариссу.

• Этот таджин очень хорош с кускусом, рисом или питой.

Печеная лимская фасоль по-гречески

На 4 порции

немного оливкового масла

1 средняя луковица

1 средняя морковь

400 г консервированных помидоров

400 г консервированной лимской фасоли без жидкости

2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

1 ч. л. сушеного орегано

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 170 °C.

Смажьте маслом жаропрочную кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Положите нарезанный полукольцами лук и нарезанную толстыми кружками морковь и обжарьте при непрерывном помешивании в течение 5 минут. Добавьте нарезанные помидоры и тушите в течение 10 минут. Добавьте фасоль, петрушку, орегано, соль и перец. Влейте 500 мл воды. Перемешайте, накройте крышкой и поставьте в духовку на 2 часа.

• По греческой традиции к этому блюду обычно подают хлеб, зеленый салат и оливки.

Бриам (греческое овощное рагу)

На 4 порции

4 крупные картофелины

немного оливкового масла

1 средняя луковица

4 зубчика чеснока

25 г укропа

1 небольшой пучок петрушки

1/2 ч. л. сушеного орегано

4 листика мяты

4 ст. л. томатной пасты

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

4 крупных помидора

2 средних цукини

Разогрейте духовку до 220 °C. Почистите картофель и отварите в воде до полуготовности. Слейте воду и нарежьте картофель кружками диаметром 5 мм.

Сбрызните большую сковороду оливковым маслом и поставьте на огонь. Выложите нарезанный лук и тушите на медленном огне до прозрачности. Добавьте пропущенный через мясорубку чеснок, подержите 1 минуту, добавьте зелень, 1 ст. л. томатной пасты и 150 мл воды. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и проварите в течение примерно 15 минут. При необходимости долейте немного воды.

Выложите смесь на противень с высокими бортиками, разложите половинное количество картофеля, слегка посолите и поперчите. Выложите слой нарезанных тонкими ломтиками помидоров. Посолите и поперчите и выложите оставшийся картофель. Снова посолите и поперчите и смажьте 1 ст. л. томатной пасты. Выложите нарезанный тонкими ломтиками цукини и смажьте оставшимися 2 ст. л. томатной пасты. Накройте фольгой и запекайте в течение 1 часа. Примерно через полчаса проверьте, достаточно ли на противне жидкости, и при необходимости добавьте немного воды.

Дал (индийский суп из чечевицы)

На 4 порции

250 г красной чечевицы

1 луковица

2 зубчика чеснока

2 лавровых листа

1/2 ч. л. куркумы

1 перец чили

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

рис для гарнира

Для соуса тарка:

1/4 ч. л. асафетиды

1/4 ч. л. молотого пажитника

1/2 ч. л. молотого перца чили

1 ч. л. семян черной горчицы

1 ч. л. кумина

растительное масло

2 зубчика чеснока

1 небольшой помидор

Выложите чечевицу в большую кастрюлю, влейте 900 мл воды, добавьте нарезанный полукольцами лук, очищенный чеснок, лавровый лист, куркуму и перец-чили. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и оставьте кипеть без крышки в течение 20 минут.

Смешайте в небольшой миске сухие ингредиенты для соуса тарка. Сварите рис. Снимите с огня кастрюлю с чечевицей и извлеките перец чили и лавровый лист. Деревянной ложкой разомните чеснок и добавьте соль и перец.

Смажьте растительным маслом небольшую кастрюлю с толстым дном, добавьте 1 ст. л. воды и поставьте на огонь. Положите мелко нарезанный чеснок и немного обжарьте, следя, чтобы не пригорел (пригоревший чеснок приобретает горький вкус). Добавьте смесь специй и обжаривайте, пока не начнет потрескивать и не потемнеет. Добавьте мелко нарезанный помидор (отойдите от плиты, чтобы не обжечься: из-за жидкости в помидорах масло будет стрелять). Хорошенько перемешайте и переложите соус тарка в кастрюлю с чечевицей. Накройте крышкой и проварите в течение нескольких минут. Еще раз перемешайте, снимите пробу, добавьте при необходимости соль и перец. Подавайте с вареным рисом.

• Для полноценного обеда хорошо приготовить к далу «рис» из цветной капусты (с. 171) и индийский салат (с. 139).

Тушеная чечевица пюи с лавровым листом

На 4 порции

немного оливкового масла

1 средняя луковица

500 г моркови

500 г лука-порея

2 шт. лаврового листа

2 веточки тимьяна

250 г чечевицы пюи

400 г консервированных помидоров

3 зубчика чеснока

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

мелко нарезанная зелень петрушки

Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на огонь. Выложите крупно нарезанный лук и спассеруйте на слабом огне в течение 10 минут до прозрачности. Добавьте нарезанные кружками морковь и лук-порей, лавровый лист и тимьян и пассеруйте в течение еще 10 минут. Выложите в овощи чечевицу пюи и влейте 1 л холодной воды. Доведите до кипения и тушите 30–40 минут до готовности чечевицы. Добавьте нарезанные консервированные помидоры и измельченный чеснок и потушите еще 10 минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте, украсив зеленью петрушки.

• Это блюдо может стать прекрасной начинкой для вегетарианской запеканки, приготовленной из традиционного картофельного пюре или пюре из белой фасоли (см. с. 174).

Фаршированные перцы

На 4 порции

немного оливкового масла

4 красных или желтых перца

200 г риса басмати

Страницы: «« « 23456789 » »»