Главная
Стори Лотти
Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона
Читать онлайн бесплатно

Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона Стори Лотти

1 ст. л. сушеного орегано
1 ст. л. мелко нарезанной мяты
2 зубчика чеснока
банка (400 г) консервированных помидоров
1 средняя луковица
2 средних баклажана
2 ст. л. оливкового масла
500 г картофеля
200 г сыра фета
соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 200 °C.

Выложите на сковороду орегано, мяту, толченый чеснок и нарезанные помидоры и тушите на медленном огне в течение примерно 15 минут. Выложите на другую сковороду крупно нарезанный лук и баклажаны, нарезанные кубиками со стороной 2,5 см, и тушите в оливковом масле в течение 10 минут, пока лук не станет прозрачным. Переложите в жаропрочное блюдо, сверху уложите слой нарезанного тонкими ломтиками картофеля, слой нарезанного кубиками сыра фета и залейте томатным соусом. Каждый слой приправьте солью и перцем.

Поставьте в духовку примерно на 45 минут. Если через полчаса верхний слой начнет подгорать, накройте блюдо фольгой. Остудите в течение 10–15 мин и подавайте к столу.

Полезный совет

• В качестве гарнира к этому блюду подайте зеленый салат.

Печеный лосось с фенхелем

На 4 порции

4 куска филе лосося без кожи
1 луковица фенхеля
1 средняя красная луковица
250–350 г сухого белого вина пино гри или совиньон блан
1 ст. л. каперсов
1 апельсин
соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 180 °C.

Нарежьте фольгу на достаточно большие квадраты. Выложите в центр каждого квадрата 1 ломтик филе лосося и четвертую часть мелко нарезанного фенхеля и лука. Загните края фольги со всех сторон, поднимая их кверху. Полейте рыбу белым вином, затем добавьте по 1 ст. л. апельсинового сока, немного апельсиновой цедры и понемногу промытых каперсов. Посолите и слегка посыпьте белым перцем. Соедините края фольги и плотно защипите. Выложите на противень, противень поставьте на среднюю полку духовки и поставьте запекаться. Через полчаса проверьте одну из порций лосося на готовность – рыба должна быть мягкой, но достаточно упругой. Достаньте лосося из духовки и переложите вместе с овощами на блюдо. Перелейте жидкость, в которой запекалась рыба, в небольшую кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите до загустения. Если жидкости после запекания осталось мало, долейте вина. Перед подачей к столу полейте лосось соусом.

Полезный совет

• В качестве гарнира можно подать стручковую фасоль и отварной молодой картофель.

Паста с рукколой

На 2 порции

170 г тальятелли, феттучини, папарделле или другой тонкой и длинной пасты
1 ст. л. оливкового масла
1/2 свежего или сушеного красного перца чили
1 зубчик чеснока
1 большой пучок рукколы
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
сыр пармезан (по желанию)

Вскипятите в большой кастрюле воду. Всыпьте пасту и сварите, следуя инструкции на упаковке, аль денте (чтобы осталась чуть твердой).

Разогрейте на сковороде оливковое масло, выложите мелко нарезанный перец чили и толченый чеснок и спассеруйте на медленном огне в течение 2 минут. Добавьте рукколу и перемешайте. Откиньте пасту на дуршлаг. Положите в кастрюлю, добавьте смесь с рукколой, хорошенько перемешайте, добавьте по вкусу соль и перец. Подавайте в глубоких тарелках, по желанию посыпав небольшим количеством пармезана.

Легкие блюда и простые ужины

Лосось на гриле с лимоном

На 4 порции

оливковое масло
4 куска филе лосося
1 лимон
1 ст. л. каперсов
петрушка по вкусу
шнитт-лук по вкусу
соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте гриль до средней температуры.

При помощи кулинарной кисточки смажьте филе лосося с обеих сторон небольшим количеством масла. Поставьте на гриль. Разрежьте лимон на 2 части и тоже поместите на гриль срезом вниз. Обжарьте рыбу по 5 минут с каждой стороны. Переложите на блюдо и сбрызните лимонным соком. Посыпьте промытыми каперсами и мелко нарезанной зеленью. Добавьте по вкусу соль и перец.

Марокканский салат из жареной курицы

На 6 порций

1 кг куриной грудки без кожи
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. л. оливкового масла
1 большой апельсин
50 г жидкого меда
1/2 ч. л. шафрана
1 ст. л. белого винного уксуса
2 ст. л. оливкового масла
1 большая или 2 маленькие луковицы фенхеля
25 г зелени кориандра
25 г зелени базилика
25 г зелени петрушки
2 ст. л. лимонного сока
1 красный перец чили
1 зубчик чеснока

Разогрейте духовку до 200 °C.

Посолите и поперчите куриную грудку. Разогрейте сковороду на сильном огне, вылейте на нее половину количества оливкового масла и обжарьте филе курицы по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Переложите на противень и запеките в духовке в течение 15–20 минут до готовности. Остудите и разделите на довольно крупные куски.

Срежьте у апельсина верхушку и низ. Не очищая от кожуры, разрежьте на 10–12 долек (чем больше, тем лучше). Удалите зернышки. Сложите апельсиновые дольки в кастрюлю с антипригарным покрытием, добавьте мед, шафран и уксус. Влейте 300–400 мл воды, чтобы покрыла дольки апельсина. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и проварите в течение 1 часа, пока соус не приобретет консистенцию густого сиропа. Если жидкость слишком быстро выкипает, добавляйте понемногу воду. У вас должно получиться примерно 5 ст. л. сиропа.

Поместите апельсиновые дольки и сироп в кухонный комбайн и измельчите в однородную жидкую пасту, при необходимости добавив немного воды. (Можно также воспользоваться блендером.)

Выложите ломтики курицы в большой салатник, добавьте половину апельсинового сиропа и хорошенько перемешайте. Добавьте мелко нарезанную зелень, фенхель и перец чили и снова перемешайте. Полейте остатками оливкового масла. Снимите пробу и при необходимости добавьте немного масла или лимонного сока.

Полезный совет

• Оставшийся апельсиновый сироп можно хранить в холодильнике или морозилке.

Запеченный батат с оливками и сыром фета

На 2 порции

2 средних батата
100 г сыра фета
10 оливок
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
молотый перец-чили по вкусу
зеленый салат по вкусу

Разогрейте духовку до 200 °C.

Выложите батат на решетку духовки, поставьте вниз противень, чтобы стекала жидкость, и запеките в течение 30 минут до мягкости.

Вилкой разомните сыр фета, разрежьте пополам оливки, удалите косточки. Сложите в миску и перемешайте, добавив по вкусу соли, перца и чили. Разрежьте готовый картофель вдоль на 2 части и выложите на каждую половину фету с оливками. Подавайте с зеленым салатом.

Жареный рис с яйцом

На 2 порции

1 ч. л. подсолнечного масла
1/2 луковицы
3 пера зеленого лука
1 зубчик чеснока
1 см корня имбиря
1 морковь
1 красный или желтый перец
50 г замороженного зеленого горошка
50 г замороженной сахарной кукурузы
75 г брокколи
2 чашки холодного вареного риса
1 яйцо
соевый соус по вкусу

Разогрейте масло на большой сковороде или в воке. Положите мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, чеснок и имбирь и обжарьте в течение 2 минут при постоянном помешивании. Добавьте нарезанную соломкой морковь, мелко нарезанный перец, зеленый горошек, сахарную кукурузу и мелко нарезанную брокколи и обжарьте при постоянном помешивании до готовности овощей. Добавьте холодный вареный рис и перемешайте. Сдвиньте смесь к краю сковороды и на свободное место разбейте яйцо. Когда яйцо поджарится, перемешайте с рисом и овощами. Добавьте по вкусу соевый соус.

Полезный совет

• Аналогичным способом можно готовить практически любые овощи. Обычно это блюдо с удовольствием едят дети.

Десерты

Печеные яблоки

На 1 порцию

1 ст. л. изюма
немного лимонной цедры
1 ч. л. кленового сиропа
1/4 ч. л. молотой корицы
1 большое яблоко

Разогрейте духовку до 175 °C.

Перемешайте изюм, цедру, кленовый сироп и корицу. Удалите из яблока сердцевину и сделайте ножом круговой надрез (чтобы в процессе запекания яблоко не брызгало соком). Положите яблоко на противень и начините изюмной смесью. Запекайте в течение 30–40 минут.

Полезный совет

• В скоромные дни подавайте с небольшим количеством греческого йогурта.

Фруктовый салат с ананасом, ягодами и мятой

На 4 порции

1 ананас
1 манго
200 г черники
200 г малины
листья свежей мяты
мед по вкусу

Очистите и нарежьте ананас и манго небольшими ломтиками. Сложите фрукты и ягоды в салатницу и перемешайте. Порвите листья мяты и посыпьте ими салат. Добавьте немного меда.

Дыня с розовой водой

На 2 порции

1 спелая медовая или мускусная дыня (канталупа)
1 ч. л. розовой воды

Нарежьте дыню, удалите семечки и разложите дольки на блюде. Сбрызните розовой водой.

Апельсин с мятой и флердоранжевой эссенцией

На 2 порции

2 крупных апельсина
листья свежей мяты
1 ч. л. флердоранжевой эссенции
мед по вкусу (по желанию)

Срежьте у апельсинов верх и низ. Острым ножом снимите кожуру, разделите на дольки и очистите каждую дольку от пленок и зернышек. Разложите апельсиновые дольки на блюде, присыпьте листьями свежей мяты. Сбрызните флердоранжевой эссенцией и по желанию полейте медом.

Мороженое из банана

На 1 порцию

1 банан

Застелите блюдо листом пергаментной бумаги. Нарежьте банан и разложите на бумаге. Поставьте в морозильник. Перед подачей к столу загрузите замороженный банан в кухонный комбайн и взбейте. Вначале ломтики банана будут греметь, но скоро превратятся в кремообразное «мороженое».

Глава 19. Разговение

Одной из главных причин неуспеха традиционных диет является их строгость. Действительно, они не допускают никаких поблажек. Многие из тех, кто пытался сидеть на диете, знают про «эффект йо-йо», но тем не менее бросаются из одной крайности в другую – от экстремального голодания до обжорства. Афонская диета не такая. Один раз в неделю она позволяет вам есть все то, к чему вы привыкли и что любите. Но, поскольку подобные послабления вы допускаете всего один раз в неделю, вы продолжаете худеть.

Вы всю неделю мечтали о куске торта? Съешьте его в день разговения. У вас семейное торжество? Постарайтесь устроить его в день своего разговения, когда вы имеете полное право вкусно поесть.

И все-таки мы советуем вам не объедаться в эти дни сверх меры. Афонская диета не запрещает вам пойти с друзьями в ресторан, плотно поужинать жареной картошкой с рыбой или мясом и основательно приложиться к бутылке. Но старайтесь помнить о том, что ваша цель – сбросить лишние килограммы. Ешьте в дни разговения досыта и без ограничений, но не переедайте.

Авторы «Православной диеты» организуют свои дни разговения по-разному.

По субботам мы с семьей гуляем. Мы можем провести день в парке и завершить его пикником или пойти на новый детский фильм, а потом поесть в кафе мороженого. В любом случае, я знаю, что могу присоединиться к остальным, не задумываясь о диете. Дети внимательны, они мгновенно замечают, что кто-то из членов семьи ведет себя не так, как другие. В такие дни мне не приходится объяснять им, почему я не ем вместе со всеми мороженое. Зато они видят, что я наслаждаюсь сладостями не каждый день, а только раз в неделю, и оттого они кажутся мне намного вкуснее.
По выходным мы часто ходим в гости или приглашаем к себе друзей, что обычно подразумевает обильный стол. С тех пор как я перешла на афонскую диету, мой организм больше не справляется с такими пищевыми испытаниями. Теперь мне кажется диким, как я раньше могла за один раз умять полкоробки шоколадных конфет. Но я знаю, что раз в неделю могу позволить себе то, чего мне по-настоящему хочется. И одно только сознание этого спасает меня от жадности: если никто не запрещает мне что-то есть, зачем мне переедать?
Лотти Стори

Мы не раз повторяли в этой книге, что приобщение к принципам афонской диеты повлияет на ваши вкусы. Вы будете питаться по-новому и полюбите совсем другую еду. До того, как перейти на эту диету, я обожал мясо, жить не мог без говядины, баранины, индейки, субпродуктов, колбасы и копченостей. Теперь все изменилось. Я придерживаюсь афонской диеты семь месяцев и за это время говядину покупал и готовил дважды, а баранину – всего один раз.
В скоромные дни я ем рыбу и птицу. Мысли о красном мясе даже не приходят мне в голову. Но и в дни разговения мое меню не намного отличается от скоромного. Да, мы едим немного больше, позволяем себе лишнюю закуску, пудинг, сыр, но основное блюдо все равно готовим из рыбы или птицы. На протяжении недели я не пью спиртного и на сэкономленные таким образом деньги в день разговения покупаю бутылку действительно хорошего и дорогого вина.
Ричард Стори

Мои дни разговения, как правило, выпадают на пятницу или субботу. Все зависит от того, как складывается мой рабочий и личный график. В этот день мы ужинаем в ресторане или устраиваем пикник, приглашаем друзей или сами идем в гости. Если мы остаемся дома, я стараюсь испечь что-нибудь вкусное. Должна сказать, что процесс приготовления еды стал приносить мне большое удовольствие.
Кроме того, я стала гораздо придирчивее к тому, что ем вне дома. Даже в дни разговения я с большим подозрением смотрю на предлагаемые на каждом шагу пищевые соблазны и уже не ем все подряд. Даже в гостях или на официальных банкетах я веду себя по-другому. Раньше я послушно ела все, что мне предлагали, опасаясь показаться невежливой. Но теперь я задаю себе вопросы: а я действительно хочу это съесть? Я голодна? Зачем мне эти дешевые жирные закуски? И прихожу к выводу: нет, мне это не надо. Ни к чему мне лишние калории, тем более что не так уж эти закуски и вкусны.
Сью Тодд

Каким бы ни был ваш личный подход, постарайтесь в первую очередь избавиться от чувства вины. День разговения дан вам как раз для того, чтобы восстановить привычный баланс, съев то, что вы любите. Мы считаем, что это здоровое равновесие помогает избежать негативных эмоций. Последователям афонской диеты не нужно заедать огорчения.

После шести дней чередования постных и скоромных дней ваши вкусовые рецепторы адаптируются к новому рациону. То, что когда-то представлялось вам невероятно вкусным, теперь покажется слишком сладким или жирным. Ваш желудок, скорее всего, уменьшится, и прежние порции будут казаться вам огромными. Это хорошие приметы. Они будут свидетельствовать, что ваши пищевые привычки меняются к лучшему.

Сущность афонской диеты заключается в возвращении к простой пище. Эта диета отличается большим разнообразием, но все блюда готовятся из простых, по большей части натуральных продуктов с минимальным количеством соли и сахара, которыми сегодня злоупотребляют почти все. Недельное меню, составленное по принципам афонской диеты, позволит вам сэкономить на продуктах и за счет этого раз в неделю позволить себе нечто особенное и по-настоящему насладиться каждым редким лакомством.

Глава 20. Составляем меню

В главах 10 и 11 мы познакомили вас с продуктами, составляющими основу афонской диеты, а в главах 17 и 18 привели рецепты приготовления некоторых блюд. Чтобы облегчить вам переход на афонскую диету, предлагаем вашему вниманию несколько примерных меню на неделю, сопровождаемых полезными практическими рекомендациями. Меню составлены с тем допущением, что понедельник, среда и пятница – постные, а вторник, четверг и воскресенье – скоромные дни. Меню на субботу попробуйте составить самостоятельно.

Примерное меню 1-й недели

Афонская диета основана на режиме питания монахов Святой Горы, расположенной в Греции, но мы включили в эту книгу и другие рецепты, позаимствованные из кухни народов мира, если эти рецепты не вступают в противоречие с принципами афонской диеты. Для начала предлагаем примерное меню, состоящее полностью из греческих блюд. Там, где необходимо, мы дополнили перечисление блюд некоторыми комментариями.

Воскресенье (скоромный день)

Завтрак

Греческий йогурт, гранола, фрукты и мед

Напитки

• Чай или кофе, немного молока

• Полстакана фруктового сока

Обед

Греческий салат (с. 188)

Дополнительно:

• Маленький кусочек хлеба

Напитки

• Вода или полстакана фруктового сока