1000 лучших рецептов мусульманской кухни Лагутина Татьяна
Зелень кинзы – 1 пучок
Зелень петрушки – 1 пучок
Молотый шафран – 0,25 ч. л.
Молотый имбирь – на кончике ножа
Черный молотый перец – 2 ч. л.
Соль по вкусу
В кастрюлю положить мясо, нарезанное порционными кусками, 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь, соль и влить 1,5 л воды. Поставить на огонь и довести до кипения. После этого на кастрюлю положить дуршлаг с ячневой крупой и варить ее над паром примерно 30 минут.
Готовую крупу выложить на блюдо, слегка остудить, сбрызнуть холодной водой и перемешать.
В кастрюлю с мясом выложить нарезанные кружочками баклажаны и морковь, а также мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, красный перец и оставшийся лук и тушить в течение 30 минут.
За 3 минуты до окончания тушения дуршлаг с ячневой крупой снова положить на кастрюлю.
Готовый кускус выложить на блюдо, заправить оставшимся сливочным маслом, а сверху положить мясо и овощи.
Кускус с курицей и горохом
Мясо курицы – 700 г
Кускус – 500 г
Горох – 3 ст. л.
Репчатый лук – 1 шт.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Топленое масло – 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь.
Курицу разрубить на порционные куски, лук мелко нарезать и в течение 10 минут обжаривать с мясом в топленом масле, а затем посолить и поперчить.
Добавить горох, влить 2 стакана воды и варить до готовности.
Кускус заправить сливочным маслом, выложить на блюдо, а сверху положить курицу с горохом.
Кускус с рыбой и айвой
Филе рыбы – 1 кг
Крупа кускус – 800 г
Айва – 5 шт.
Горох – 1 стакан
Оливковое масло – 0,5 стакана
Томатная паста – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Рыбу посолить. Айву разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.
В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него набухший горох и томатную пасту, влить 1,5 л воды и довести до кипения. В дуршлаге над кастрюлей сварить кускус. После этого положить в кастрюлю рыбу, айву и варить до готовности.
Кускус горкой выложить на блюдо, в углубление наверху положить рыбу и айву.
Кускус с зеленым горошком
Консервированный зеленый горошек – 500 г
Крупа кускус – 250 г
Топленое масло – 100 г
Сливочное масло – 3 ст. л.
Молотый мускатный орех – на кончике ножа
Черный молотый перец, соль по вкусу
В кастрюле раскалить топленое масло и добавить соль, перец и мускатный орех. Через 3 минуты положить зеленый горошек и тушить, постоянно помешивая, в течение 2 минут.
Кускус сварить на пару, смешать его со сливочным маслом, выложить горкой на блюдо, сверху сделать небольшое углубление и выложить в него горошек.
Кускус с рыбой и кабачками
Филе рыбы – 1 кг
Кабачки – 2 шт.
Крупа кускус – 2 стакана
Вареное яйцо – 1 шт.
Помидоры – 2 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Репчатый лук – 2 шт.
Оливковое масло – 5 ст. л.
Сливочное масло – 3 ст. л.
Аджика – 1 ст. л.
Лавровый лист – 3 шт.
Зелень петрушки – несколько веточек
Чабрец – 1 веточка
Молотый тмин – 0,25 ч. л.
Молотая корица – 0,25 ч. л.
Красный молотый перец – 1 ч. л.
Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусками, кабачки – крупными дольками, лук и корень сельдерея нарубить.
Помидоры обдать кипятком и сразу же опустить в холодную воду, а затем снять с них кожицу.
Подготовленную рыбу, лук, корень сельдерея и помидоры смешать с черным перцем, аджикой, тмином, чабрецом и обжаривать в оливковом масле в течение 10 минут. Потом добавить кабачки, красный перец, соль, лавровый лист и тушить еще 25 минут. За 3 минуты до готовности убрать лавровый лист и чабрец.
Кускус приготовить в дуршлаге над кастрюлей с рыбой и овощами, после чего выложить на блюдо, заправить сливочным маслом, посыпать корицей, наверх в углубление положить рыбу с овощами.
Блюдо полить соусом из кастрюли, в котором ранее тушилась рыба, украсить веточками петрушки и нарезанным ломтиками яйцом.
Шавла, или рисовая каша с мясом по-узбекски
Рис – 0,5 стакана
Мякоть баранины – 100 г
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Топленое масло – 200 г
Зелень кинзы – несколько веточек
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле.
Затем добавить измельченный лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и рис, посолить, поперчить, влить 1 стакан воды и варить, накрыв крышкой, на медленном огне примерно 20 минут.
Готовую кашу выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Мошкичири, или каша из маша и риса с мясом по-узбекски
Маш – 2 ст. л.
Рис – 0,5 стакана
Баранина – 100 г
Репчатый лук – 1 шт.
Молоко – 2 ст. л.
Растительное масло – 1 ст. л.
Томатная паста – 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Маш залить кипятком, довести до кипения и варить в течение 45 минут. Затем добавить рис, соль, перец и держать на огне еще 15 минут.
Мясо нарезать маленькими кусочками, лук измельчить и обжарить их в растительном масле, после чего добавить томатную пасту, 0,5 стакана воды и тушить 30 минут.
Готовую кашу выложить горкой на блюдо и полить молоком, а сверху положить мясо.
Сумаляк, или каша из проращенных зерен пшеницы
Проращенные зерна пшеницы – 1 стакан
Апельсин – 1 шт.
Гранат – 0,5 шт.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Мед – 1 ч. л.
Молотый имбирь – на кончике ножа
Сахар и соль по вкусу
Зерна пшеницы залить теплой водой и оставить на 1 час. Затем воду слить, зерна залить новой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, добавить сахар и имбирь и варить на медленном огне до готовности.
Полученную кашу заправить сливочным маслом, полить медом и украсить ломтиками апельсина и зернами граната.
Лаасида, или манная каша с медом по-мароккански
Манная крупа – 300 г
Сливочное масло – 3 ст. л.
Мед – 4 ст. л.
Соль по вкусу
1,5 л воды довести до кипения и тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Не переставая помешивать, довести кашу до кипения и варить на среднем огне в течение 10 минут, после чего убавить огонь до минимального, положить 1 ст. л. сливочного масла и соль и варить до готовности (примерно 20 минут).
Чтобы не было комочков, кашу необходимо все время мешать. Готовую кашу выложить в миску, полить медом и заправить оставшимся сливочным маслом.
Оджа, или яичница по-тунисски
Яйца – 4 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Томатная паста – 4 ст. л.
Оливковое масло – 0,5 стакана
Аджика – 0,25 ч. л.
Молотый тмин – 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Томатную пасту развести 1 стаканом воды, соединить с измельченным чесноком, оливковым маслом, аджикой, тмином и солью, вылить на сковороду и тушить в течение 15 минут. Затем в томатную смесь вбить яйца и хорошо перемешать.
Тастира с жареной рыбой
Филе рыбы – 1 кг
Картофель – 3 клубня
Сладкие перцы – 3 шт.
Острые перцы – 2 стручка
Помидоры – 3 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Лимон – 1 шт.
Яйца – 2 шт.
Топленое масло – 2 ст. л.
Растительное масло – 1 стакан
Зелень петрушки – 0,5 пучка
Зелень укропа – 0,5 пучка
Молотый тмин – 0,5 ч. л.
Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать небольшим количеством тмина, натереть толченым зубчиком чеснока и обжарить в растительном масле.
Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, смешанном с топленым.
Чтобы приготовить тастиру, сладкие и острые перцы очистить от семян и плодоножек, целиком обжарить в растительном масле, снять кожицу и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, потом сразу же опустить в холодную воду, снять с них кожицу и разрезать на половинки, после чего посолить и вместе с толченым зубчиком чеснока быстро обжарить в растительном масле (не более 3 минут). Затем протереть их сквозь сито, смешать с перцами, поставить на огонь, довести до кипения, вбить яйца, добавить оставшийся тмин, небольшое количество воды, хорошо перемешать и тушить в течение 5 минут.
Рыбу, тастиру и посыпанный измельченной зеленью картофель выложить на блюдо и украсить ломтиками лимона.
Зразы из рыбы
Филе рыбы – 500 г
Растительное масло – 0,5 стакана
Пшеничный хлеб – 6 ломтиков
Молоко – 4 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Панировочные сухари – 1 ст. л.
Вареное яйцо – 1 шт.
Зелень петрушки – 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Для приготовления фарша рыбу и размоченный в молоке хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Из полученного фарша скатать небольшие шарики, затем слегка размять их, чтобы получились лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца и нашинкованной зелени петрушки и сформовать зразы круглой формы. Зразы обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле.
Выпечка
Багрир, или арабские блинчики
Мелкая манная крупа – 1,5 стакана
Мука – 0,5 стакана
Яйцо – 1 шт.
Пекарский порошок – 0,5 ч. л.
Сухие дрожжи – 0,25 ч. л.
Растительное масло – 0,5 стакана
Соль по вкусу
Манную крупу, муку, соль, пекарский порошок просеять через сито, смешать с яйцом, распущенными в 0,5 л теплой воды дрожжами и взбивать с помощью миксера в течение 5 минут, после чего поставить в теплое место на 2 часа.
Подошедшее тесто слегка перемешать и половником понемногу выливать на сухую разогретую сковороду. Блины печь с одной стороны на небольшом огне до полного подсыхания теста.
Если все сделано правильно, готовый блин получается очень пышным со множеством дырочек.
Готовые блины смазать маслом и сложить в стопку непропеченной стороной вверх.
Метлуф, или блинчики по-мароккански
Мука – 1,5 стакана
Яйца – 2 шт.
Манная крупа – 1 ст. л.
Молоко – 5 ст. л.
Топленое масло – 1 ч. л.
Сливки – 1 стакан
Сахарная пудра – 1 стакан
Яйца растереть с сахарной пудрой (оставив 2 ст. л.), добавить муку, молоко и замесить жидкое тесто.
Противень смазать топленым маслом, посыпать манной крупой и половником вылить на него тесто, чтобы получились тонкие блинчики диаметром примерно 10 см.
Блинчики выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, не более 3 минут, после чего свернуть трубочками и остудить. Остывшие трубочки заполнить сливками, взбитыми с оставшейся сахарной пудрой, и поставить в холодильник на 30 минут.
Оладьи с тыквой
Мука – 1 кг
Мякоть тыквы – 1 кг
Яйца – 2 шт.
Сахар – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Столовый уксус – 2 ст. л.
Питьевая сода – 0,5 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Тыкву нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку и смешать с остальными ингредиентами (кроме растительного масла).
Полученную массу столовой ложкой выкладывать на сковороду с разогретым растительным маслом и выпекать оладьи, обжаривая их с обеих сторон.
Тунукча, или лепешки по-таджикски
Мука – 1 стакан
Яйцо – 1 шт.
Растительное масло – 2 ст. л.
Соль по вкусу
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать кусочками и раскатать их в тонкие лепешки. Лепешки обжарить в казане в растительном масле, после чего сбрызнуть водой и завернуть в салфетку на 20 минут.
Кульча, или душанбинские лепешки
Мука – 3 стакана
Молоко – 0,5 стакана
Растительное масло – 1 ч. л.
Бараний жир – 1 ч. л.
Дрожжи – 0,5 ч. л.
Соль – 0,5 ч. л.
Из муки, смешанной с солью, дрожжей, распущенных в теплом молоке, растительного масла и растопленного жира замесить тесто и поставить его в тепло на 1 час. Затем разделить его на несколько одинаковых частей, сформовать из них лепешки (более тонкие в середине и более толстые по краям), накрыть салфеткой и поставить в теплое мсто на 40 минут, после чего выпекать в духовке, разогретой до 250 °C.
Джуйбори, или лепешки с кунжутом по-таджикски
Мука – 2,5 стакана
Маргарин – 1,5 ст. л.
Читать бесплатно другие книги:
