Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь Мильчина Вера

Глава тринадцатая

Еда

Рассказ о том, как ели парижане в эпоху Реставрации и при Июльской монархии, мы начнем с кафе и ресторанов. По одним подсчетам, в 1820 году в Париже работало 1714 таких заведений, по другим, их число доходило до трех тысяч, а в середине 1840-х годов – до четырех тысяч. Кафе, существовавшие в Париже со второй половины XVII века, и рестораны, появившиеся здесь в конце века XVIII, были характерной особенностью французской столицы, ее, можно сказать, визитной карточкой и производили сильнейшее впечатление на иностранных путешественников.

Американец Д.Г. Митчелл, оказавшийся в Париже в 1848 году, восклицает: «Побывать в Париже, не посетив ни одной кофейни, – все равно что вернуться из Египта, не увидев пирамид, или воротиться из Иерусалима, не видавши Гроба Господня». Другой американец, И.Э. Джевет, приехавший во французскую столицу десятью годами раньше, заверяет: «Путешественник может объехать всю Европу, но нигде не найдет он ничего, способного сравниться с парижскими кабачками, ресторациями и кофейнями». Он же определяет специфику этих заведений: «Кабачок (estaminet) – такое место, где курят табак, пьют различные напитки, а также, как правило, играют в карты и на бильярде. Ресторация есть такое место, где завтракают и обедают. Кофейня же есть такое место, где завтракают и играют в домино и где тебе в любое время дня подадут кофе, мороженое и прохладительные напитки».

Кофе в кофейнях начинали подавать с восьми утра; время завтрака начиналось с десяти утра и заканчивалось к двум-трем часам дня. В шесть или семь утра рассчитывать на еду и питье можно было либо поблизости от станций дилижансов или железной дороги, либо в рабочих кварталах (например, в Сент-Антуанском предместье). Любопытно, что Антуан Кайо в своих «Записках, касающихся истории нравов и обычаев французов от царствования Людовика XVI до наших дней» (1827) связывает распространение кафе и кабачков с возрождением национальной гвардии в начале эпохи Реставрации: национальные гвардейцы, окончив ночное дежурство, спешили выпить чашку кофе или рюмку спиртного, а также заглянуть в свежие газеты (которые хозяева кафе предоставляли посетителям) и обсудить последние политические новости.

Завсегдатаи кафе делились на тех, кто приходил утром – выпить кофе с молоком или горячего шоколада, и тех, кто являлся после обеда – за «угощением» (rgal), которое состояло из чашечки кофе и рюмки крепкого напитка. Их потребляли по отдельности или добавляя алкоголь в кофе (такой напиток именовался «глорией»); некоторые умельцы поджигали алкоголь спичкой и расплавляли в пламени кусочек сахара, чтобы он превратился в карамель.

Те, кому некуда было спешить, проводили в парижском кафе много часов подряд. Авторы «Новых картин Парижа» (1828) свидетельствуют:

«Потратив сорок сантимов, если ограничиваешься просто чашечкой кофе без молока, или шестьдесят, если заказываешь кофе с рюмкой водки или рома, можно просидеть в кафе шесть часов подряд, читая газеты, играя в домино, шашки или шахматы, обсуждая с завсегдатаями последние политические новости, заигрывая с сиделицей, а уходя домой, унести в кармане два больших куска сахара».

Впрочем, во многих кафе цена завтрака доходила до 1 франка, особенно если кофе был с молоком: слуга наливал в чашку сначала горячий кофе (до тех пор, пока посетитель не приказывал ему остановиться), а затем доливал горячее молоко. Завтрак состоял из чашки кофе и продолговатого хлебца с маслом и сахаром; масло лежало рядом на тарелке, а куски сахара – на маленьком подносе; согласно неписаному правилу, клиент имел право, уходя, унести их все с собой.

Так обстояло дело в конце 1810-х годов, но постепенно подобный завтрак стал казаться и парижским рестораторам, и их клиентам слишком скудным. Если верить Л. Монтиньи, автору книги «Провинциал в Париже» (1825), клиент, ограничивающийся чашкой кофе с молоком, мог рассчитывать на уважительное отношение официантов лишь в начале века; в эпоху Реставрации клиент со столь скромными потребностями уже ни малейшего почтения не вызывал. Слуга, пишет Монтиньи, откликался на его зов с десятого раза, предлагал заказать бифштекс или почки, а заодно осведомлялся, какое вино ему подать; узнав же о скромности запросов клиента, тотчас терял к нему интерес. Больше того, в отместку он запросто мог сообщить, что все интересные газеты (оппозиционные «Конститюсьонель», «Французский курьер») выданы другим клиентам, и предложить взамен скучную роялистскую «Газет де Франс», а то и официальный «Монитёр».

Гурманское застолье. Карикатура первой половины XIX века

Дело в том, что к середине 1810-х годов так называемые легкие завтраки (состоящие из кофе и хлеба с маслом) окончательно вышли из моды. Их заменили завтраки плотные, которые в ту эпоху именовались (парадоксально для нас) завтраками «с вилкой в руке» ( la fourchette) – то есть такими, которые заставляют прибегать к вилке (fourchette). Английская путешественница леди Морган, побывавшая в Париже в начале эпохи Реставрации, называет завтраки «с вилкой в руке» одним из самых больших парижских удовольствий. Такой завтрак устраивался в середине дня и состоял из мясных и рыбных блюд, салатов, фруктов, пирожных и вина, а заканчивался чаем или кофе – «то есть именно тем, с чего завтрак в Англии начинается». Любители плотных завтраков посещали кафе-рестораны; в самых скромных из них ассортимент ограничивался «котлетой и омлетом»; заведения высшего уровня предлагали своим дневным посетителям изысканные блюда вроде фазаньего паштета, форели или пудинга с мадерой. Самые знаменитые кафе-рестораны располагались на бульваре Итальянцев (кафе Тортони, «Английское кафе» и «Парижское кафе», кафе Арди, кафе Риша), в пассаже Панорам (кафе Верона), в Пале-Руаяле (кафе Корацца) или в Сен-Жерменском предместье (кафе Демара на Паромной улице).

Плотные завтраки в роскошных кафе, разумеется, обходились дороже. Отсюда тогдашняя парижская шутка, обыгрывающая значащие фамилии двух рестораторов с бульвара Итальянцев: Риш (фр. riche – богатый) и Арди (фр. hardi – храбрый, дерзкий). Русский дипломат Д.Н. Свербеев рассказывает в воспоминаниях (описывающих Париж 1822 года) о своем приятеле М.А. Салтыкове, который «был очень небогат и в то же время хотел жить порядочно»: «Он гнушался моего обеда, очень сытного, за 5 франков с вином у Шампо против биржи, и ходил всегда в рестораны на Итальянском бульваре, либо Riche, либо Hardi, о которых была тогда в Париже поговорка: “Il faut tre hardi pour aller chez Riche” [Нужно быть храбрецом, чтобы ходить к Богатею], – у него сходились богатые отставные и отчаянные французские офицеры, – “et riche pour aller chez Hardi” [и богатеем, чтобы ходить к Храбрецу], потому что этот был непомерно дорог. Однажды, как я ни отговаривался, завел он меня к Hardi, уверяя, что и там можно было дешево отобедать. Он, конечно, и проел всего 3 франка, спросив себе рюмку вина, бульону и макарон; мне всего этого было слишком мало, и я за полный обычный свой обед заплатил 10 и с тех пор туда ни ногой».

Кафе Арди, расположенное на пересечении бульвара Итальянцев с улицей Лаффита, функционировало здесь до 1839 года. Затем его здание было разрушено и на том же месте построен роскошный ресторан «Позолоченный дом» (обязанный своим названием массивным позолоченным балконам); он затмил самые знаменитые парижские рестораны.

Не менее дорогим было кафе Тортони на бульваре Итальянцев, основанное в 1796 или 1798 году неаполитанским мороженщиком Веллони. В 1804 году кафе перешло в руки одного из его слуг по фамилии Тортони и прославилось под этим именем. Днем у Тортони подавали плотные завтраки (холодную телятину или холодное цыплячье фрикасе); вечером здесь угощали превосходным кофе, прохладительными напитками и первоклассным мороженым (лимонным, ванильным, малиновым и проч.). Днем, как уже говорилось в предыдущей главе, заведение Тортони было излюбленным пристанищем дельцов, готовящих биржевые спекуляции, так что даже получило неофициальное название «Малая биржа». Вечером, по окончании театральных представлений, к Тортони являлись целые толпы модников. В светской хронике 1839 года говорится: «Шесть сотен человек набиваются в тесные комнатки, где с трудом могут поместиться шесть десятков; в этот райский уголок, благоухающий табаком всех видов и сортов, ведут шаткие ступеньки, пышно именуемые лестницей; в этой огромной газовой печи, наполненной дымом, посетители заказывают прохладительные напитки…»

Светские люди приходили в парижские кафе после одиннадцати утра – съесть плотный завтрак «с вилкой в руке», запить его чашечкой кофе с ликером, ромом, водкой и прочими крепкими напитками, обменяться сплетнями и слухами, обсудить политические новости. После этого они расходились, чтобы прогуляться по бульварам, побывать на бирже или в кабинете для чтения, а затем вернуться в кафе и пообедать перед вечерним посещением драматического театра или Оперы. Мервиль, один из авторов сборника «Париж, или Книга ста и одного автора» (1832), объясняет, почему, хотя обеды в кафе редко бывали вкусыми, эти заведения все равно оставались популярны: «Хозяин кафе знает, что неожиданное происшествие может увлечь посетителей в другое место, и потому запасается провизией неуверенно, как бы нехотя; не стоит спрашивать у него того, чего хочется тебе; приходится довольствоваться тем, что имеется у него. Впрочем, вино в кафе всегда превосходно, а повара умелы. Главное же, что здесь ведутся такие интересные беседы и создается такая атмосфера, которой не сыщешь ни в одном ресторане. Вместо соуса любое блюдо здесь приправляется слухами, а ведь известно, что вкус зависит прежде всего от приправы».

Наконец, ближе к полуночи, побывав в театрах, завсегдатаи снова возвращались в кафе – не только поужинать, но и обменяться впечатлениями и новыми сплетнями, выпить шампанского или пунша.

В парижских кафе существовала своя «культура обслуживания». Постоянные посетители умели интерпретировать жесты слуг, непонятные новичкам. Самых экономных утренних посетителей (заказывающих только кофе с молоком) слуга встречал холодно и смахивал крошки со стола одним небрежным движением. Тот, кто заказывал кофе и булку с маслом, удостаивался двух движений полотенца, а заказавший кофе с рюмочкой имел право на самую тщательную уборку стола и три движения полотенцем. «Таков тариф», – прибавляет Огюст Рикар, автор очерка в книге «Французы, нарисованные ими самими».

Американский путешественник Джон Сандерсон в 1835 году наблюдает следующую картину: «Войдя в кафе, вы видите где-нибудь в стороне усатого мужчину в белом переднике; изящно склонив голову, он предается чтению любимой газеты; это слуга. Позовите его один раз, второй, затем третий – после этого дама, восседающая за конторкой, позвонит в колокольчик и отвлечет слугу от его ученых занятий. Если вид ваш обличает особу из хорошего общества, дама за конторкой не позволит вам звать слугу больше двух раз, а расшитый жилет и бакенбарды вовсе избавят вас от необходимости звать слугу; он явится сам».

«Турецкое кафе» на бульваре Тампля. Худ. О. Пюжен, 1831

Парижские кафе имели свои особенности в зависимости от квартала. Кафе Пале-Руаяля отличались политизированностью завсегдатаев, кафе, располагавшиеся на бульварах, – роскошью убранства и щегольством посетителей, кафе Латинского квартала – подчеркнутой скромностью и простотой.

Кофейни бульвара Тампля, где было особенно много развлекательных заведений, выделялись прежде всего пестротой оформления. Это относится и к «Синему циферблату» (на углу улицы Шарло) и особенно к «Турецкому кафе», которое представляло собой настоящий караван-сарай в просторном саду, огороженном высокой стеной; там были выстроены беседки, увитые зеленью. По вечерам здесь устраивались иллюминации, проходили концерты; заплатив одно су предприимчивому парижанину, который выставлял на бульваре напротив «Турецкого кафе» ряды стульев, можно было слушать эти концерты, не входя внутрь. Само кафе было отделано «в турецком стиле», причем в данном случае под турецким следовало понимать не азиатский, «варварский», а соблазнительный и изысканный. По мнению «провинциала в Париже» Л. Монтиньи, далеко не все посетители «Турецкого кафе» могли оценить его утонченную роскошь. «Устарелым» клиентам из квартала Маре, которые любили порассуждать о политике за партией в домино, хозяин кафе отвел отдельный скромный зал и отгородил его большим зеркалом, чтобы гости, одетые по моде двадцатилетней давности, не смущали посетителей куда более модных и современных.

У каждого кафе был свой круг постоянных посетителей. А. Баржине писал в очерке из сборника «Париж, или Книга ста и одного автора»: «Парижанин, имеющий обыкновение посещать кафе, никогда не преминет ежедневно, в один и тот же час, независимо от сезона и погоды, посетить заведение, которое для себя избрал, и усесться на свое любимое место. Шляпу он вешает всегда на один и тот же крюк, трость оставляет в одном и том же углу. Ему нет необходимости делать заказ, поскольку слуга сам знает, что именно ему подать. Он всегда читает только одну газету, и всегда одну и ту же. Он не только приходит в кафе в определенный час, но и уходит оттуда всегда в одно и то же время, так что ни прелести игры в домино, ни очарование увлекательной беседы не могут заставить его задержаться в кафе дольше обыкновенного».

В кафе на бульваре Итальянцев и Монмартрском бульваре постоянно бывали зрители многочисленных театров; вдобавок появляться в этих кафе считали делом чести парижские денди. Кафе бульвара Тампля (в том числе упомянутое выше «Турецкое кафе») пользовались огромной популярностью среди актеров и музыкантов; в Латинском квартале завсегдатаями кофеен были студенты. Кофейни разных кварталов отличались и поведением прислуги. В Пале-Руаяле и на бульваре Итальянцев слуги были сама элегантность и любезность; они причесывались по моде, носили батистовые сорочки и употребляли в разговорах с посетителями самые изысканные выражения. На бульваре Сен-Мартен слуги отпускали вольные шутки и были в курсе всех театральных новинок. Слуги из кафе Латинского квартала, как иронически замечает Огюст Рикар, имели дело «преимущественно со студентами, учеными и пэрами, которые заседают в Люксембургском дворце, и это оказало существенное влияние на их ум и вкусы: они лучше всех играли в домино».

Слуга в кафе. Худ. А. Монье, 1840

Завсегдатаям предоставлялась даже такая услуга, как «подписка» на завтраки (по аналогии с подпиской на газеты). В.М. Строев рассказывает:

«Если не хотите держать дома кофе или чай, то можете абонироваться в соседнем кафе. Это стоит очень дешево, потому что ваш лакей не будет уже угощать своих друзей вашим кофе и сахаром, как это бывает у нас. Ежедневно вам будут приносить огромную чашку хорошего кофе, с яйцами, маслом и хлебом, за 30 франков в месяц. Француз довольствуется малою выручкою, когда уверен, что вы будете кушать его кофе постоянно».

Верность определенному кафе гарантировала качество обслуживания; авторы «Новых картин Парижа» рекомендовали:

«К сведению всех посетителей кафе! По зрелом размышлении сделайте свой выбор и, вне зависимости от того, предпочитаете ли вы плотные завтраки или ограничиваетесь чашечкой кофе с хлебцем, остановитесь на каком-либо одном заведении и будьте ему верны. В новейшем кафе-ресторане завсегдатаю незачем требовать карту блюд; ему довольно положиться на советы слуги; если он выкажет достаточную щедрость, для него всегда будут сберегать не только место за столиком, но и самые вкусные кусочки; никогда ему не подадут мясо или рыбу сомнительной свежести; такая беда может приключиться только со случайными посетителями. Так же предупредительно обходятся с завсегдатаями и в кафе старого образца, где плотные завтраки не в чести; постоянному посетителю здесь подадут самые жирные сливки и самую крепкую водку».

«Абонементы» на обед можно было получить и в недорогих ресторанах. Так, в заведении Гоше неподалеку от Пале-Руаяля один обед обходился в 32 су, но, «подписавшись» на 15 обедов, можно было заплатить всего 22 с половиной франка, то есть сэкономить полтора франка.

Кафе отличались одно от другого еще и политическими убеждениями хозяев и, соответственно, завсегдатаев. Дело в том, что кафе еще с XVIII века представляли собой специфическое пространство публичного общения парижан. В отличие от элитарных светских салонов (куда без знакомств и рекомендаций попасть было невозможно), кафе были открыты каждому, кто имел возможность заплатить за кофе – напиток, «возбуждающий ум, сообщающий мысли четкость и ясность» (Жюль Мишле). Поэтому кафе легко превращались в неофициальные клубы с более или менее выраженной политической окраской. Не случайно распространение кафе происходило одновременно с ростом популярности газет; хозяева кафе охотно предоставляли посетителям газеты для чтения, что увеличивало притягательность этих заведений. Читатели ежедневных газет, занимавшие очередь, чтобы не упустить ни одного из популярных изданий, а затем обсудить прочитанное, были непременным атрибутом всякой кофейни.

Эта политизированная атмосфера парижских кафе бросалась в глаза иностранцам. Уже упоминавшийся американец Д.Г. Митчелл, оказавшийся в Париже в 1848 году, утверждает, что тот, кто неделю будет посещать парижские кафе, узнает о нравах парижан больше, чем тот, кто месяц проживет в лондонском отеле, – о нравах лондонцев: «Парижанин наслаждается в кафе чашкой шоколада и газетой, чашечкой кофе и сигарой, мороженым и обществом любовницы. Провинциал наслаждается завтраком и газетой “Насьональ”, рюмочкой абсента и обществом собственной жены. <…> Кафе в Париже – театр общественной жизни; ту роль, какую играет для нации негоциантов Биржа, для французов исполняет кафе».

У русских путешественников также создавалось отчетливое впечатление, что кафе для парижанина – не просто место, где можно поесть и выпить, что посещение кафе – специфическая форма включения в общественную и политическую жизнь страны. В.П. Боткин, побывавший в Париже в 1835 году, писал: «Француз умрет без публичных мест своих: посмотрите на тысячи кофейных, они все полны; там увидите вы семейства целые, женщин, детей. Парижанин мало живет дома: ему необходимо это множество литературных кабинетов, кофейных, рестораций. Ступайте в Пале-Рояль, под прохладную тень лип и каштанов, там во всякое время найдете вы сотни людей за журналами. Смышленая, мелкая промышленность построила тут несколько избушек, запаслась журналистикой Парижа, накупила стульев и за два су предлагает вам то и другое».

«Парижское кафе». Худ. Ж. Ганье, 1840

Сходное впечатление парижские кафе произвели на В.М. Строева, попавшего в Париж через четыре года после Боткина:

«Холостые французы почти не живут дома, и весь день проводят на улицах, в кафе и курительных кондитерских (estaminets). Француз любит сидеть в обществе. Он не посидит вечером дома, а пойдет в эстамине, сядет к столику, на котором играют в домино, и поглядывает на игру. Двое играют, а десять смотрят и судят.

Войдя в кафе, чувствуешь уже охоту полакомиться, пообедать. Только семейные люди обедают дома, а холостые всегда в кафе. <…> Тут обыкновенно господствует совершенная свобода в обращении. Мужчины отпускают bon-mots [шутки], каламбуры, остроты; дамы смеются, опускают глазки, когда им строят исподтишка куры, или совсем отворачиваются, когда быстрый, живой разговор переходит к нескромным предметам, что случается довольно часто. <…> Из кафе идут в эстамине, пить кофе и курить сигары. Француз наливает коньяку в чашку кофе, зажигает и, при синем огне своего любимого напитка, продолжает разговор, как за обедом. Здесь нет уже женщин. Есть только одна dame de comptoir [сиделица за конторкой], но ее считают за мужчину, не церемонятся с нею, и начинаются самые веселые, самые уморительные рассказы».

Н.С. Всеволожский отмечает: «каждый из кофейных домов усвоен какой-нибудь партией». Эту политизированность парижан можно проиллюстрировать на примере различных заведений Пале-Руаяля.

Кафе Фуа в галерее Монпансье (обязанное своим названием основателю, отставному офицеру, открывшему его еще в первой половине XVIII века) могло считаться той точкой, в которой родилась Французская революция: 12 июля 1789 года именно здесь Камиль Демулен, взобравшись на один из столов, призвал парижан взяться за оружие. Во время Революции кафе Фуа числило среди своих постоянных посетителей якобинцев, затем, напротив, щеголей эпохи Директории, при Империи оно стало местом сбора литературной и театральной элиты, а в эпоху Реставрации здесь собирались роялисты.

Кафе Ламблена в галерее Божоле славилось качеством подаваемого кофе, чая и шоколада, но еще больше – своими завсегдатаями. По утрам его посещали ученые и литераторы, такие как композитор Буальдьё (или Боельдьё, как транскрибировали его фамилию русские авторы XIX века), сочинитель «Физиологии вкуса» гурман Брийа-Саварен или автор нравоописательных очерков Жуи, печатавшийся под псевдонимом «Пустынник с улицы Шоссе д’Антен». По вечерам это кафе заполняла публика более шумная – студенты либеральных убеждений и офицеры-отставники, в большинстве своем сторонники свергнутого императора. Когда в начале эпохи Реставрации королевские гвардейцы собрались установить в зале бюст короля Людовика XVIII, офицеры-бонапартисты приготовились дать им отпор, и гвардейцы отказались от своего намерения.

Завтрак гурмана. Карикатура первой половины XIX века

Напротив, кафе Валуа в одноименной галерее, так же как и ресторан Вефура в галерее Божоле, собирали в своих стенах роялистов, в частности бывших эмигрантов. Они же охотно посещали кафе «Тысяча колонн» (такое название объяснялось тем, что три десятка реальных колонн здесь многократно умножались в зеркалах), куда посетителей привлекало не только угощение, но и красота жены хозяина – госпожи Ромен по прозвищу Прекрасная Лимонадчица. Кафе «Тысяча колонн» закрылось в 1824 году, после смерти Ромена.

Парижские кафе имели негласную «специализацию» не только по политическим убеждениям завсегдатаев; многие из них играли роль «клубов по интересам». Так, в кафе «Регентство» на площади Пале-Руаяля, которое открылось еще в конце XVII века, собирались игроки в шахматы; шутники утверждали, что здесь сыновья доигрывают партии, которые начали еще их отцы. «Кафе комедиантов» (на улице Старых Бань Сен-Мартен) служило местом сбора провинциальных актеров, которые приезжали в Париж в поисках ангажемента. «Свое» кафе, где проводили время драматурги и актеры, имелось едва ли не при каждом парижском театре.

В некоторых кафе в определенные дни (раз в неделю или раз в месяц) собирались «литературные общества». Самым знаменитым из них было общество «Новый погребок» (не путать с кафе «Погребок», располагавшимся в Пале-Руаяле, в галерее Божоле), несколько раз умиравшее и воскресавшее на протяжении XVIII века и вновь начавшее функционировать в веке XIX-м. С 1806 по 1815 год поэты и гурманы, состоявшие в «Новом погребке» (в том числе и прославленный Беранже), собирались в ресторане «Канкальская скала» на улице Монторгёй 20 числа каждого месяца. Чтение стихов и исполнение песен сочетались во время заседаний общества с удовольствиями более материальными: поэты ели изысканные блюда и пили отменное вино. В 1817 году деятельность «Нового погребка» прервалась почти на два десятилетия, а в 1834 году он воскрес в очередной раз; теперь члены общества (под названием «Дети Погребка») собирались в ресторане «Шампо» на площади Биржи, а позже перебрались в кафе Корацца в Пале-Руаяле.

Другое известное содружество носило название Общество Весельчаков; в конце 1830-х годов в летнее время Весельчаки собирались в кабачке мамаши Саге на улице Маслобойни; зимой они переименовывали себя в Мерзляков и переносили свои собрания в заведение Гинье (на пересечении Севрской улицы и улицы Сен-Пласид). В первый вторник каждого месяца с 1 ноября по 1 марта Мерзляки собирались здесь в шесть часов вечера на обед и концерт; все это обходилось каждому члену общества в 4 франка 25 сантимов.

При Июльской монархии в моду вошли некоторые новые кафе, а кое-какие из старых сменили политическую ориентацию. Так, кафе Фуа в конце 1830-х годов превратилось в клуб республиканцев. Среди литераторов и журналистов вошли в моду кафе на бульварах: «Парижское кафе» на бульваре Итальянцев, кафе «Диван», открытое в 1837 году в доме № 3 по улице Ле Пелетье (неподалеку от Оперы). Модным быстро стало и кафе «Мом», появившееся в 1841 году на улице Священников Церкви Сен-Жермен-л’Осеруа; по соседству с ним находилась редакция одной из самых влиятельных парижских газет, «Журналь де Деба», поэтому в «Моме» бывали очень многие представители интеллектуальной элиты.

Еще больше «литературных» и «журналистских» кафе было на левом берегу Сены. Кафе Бюси на одноименной улице регулярно посещали сотрудники журнала «Ревю де Дё Монд». В кафе Табуре на улице Ротру охотно заходили писатели (в частности, В. Гюго и Ж. Жанен) и актеры (например, Бокаж, блиставший на сцене театра «У ворот Сен-Мартен»). О профессии завсегдатаев «Кафе Школы правоведов» (на улице Сен-Жак, напротив Пантеона) свидетельствовало само его название; кафе это исчезло с карты Парижа в 1846 году, при перестройке квартала и прокладке улицы Суффло.

Хозяин кафe. Худ. И. Поке, 1841

Наконец, при Июльской монархии начали появляться «кафе-концерты» или «кафешантаны» (дословно – «поющие кафе»), которые позже, во второй половине XIX века, стали визитной карточкой Парижа. В таких кафе посетители могли не только поесть и выпить, но и – при незначительном увеличении платы – послушать веселые песенки. Раньше всего, на рубеже 1830–1840-х годов, кафешантаны возникли на Елисейских Полях, которые в ту эпоху представляли собой сплошную зону развлечений. Ближе всего к площади Согласия располагался открытый в 1841 году кафешантан «Летний Альказар» (названный так в отличие от «Зимнего Альказара» в Рыбном предместье). Затем следовало «Кафе послов» (возведенное еще до Революции, но перестроенное в том же 1841 году); оно было обязано своим названием расположенным поблизости особнякам, выстроенным в 1760-х годах архитектором Габриэлем для иностранных дипломатов. До 1852 года на Елисейских Полях, в здании с раздвижной крышей, располагался кафешантан «Часы»: в хорошую погоду обеды и концерты здесь проходили под открытым небом, а в непогоду крыша закрывала от дождя и посетителей, и исполнителей. «Часы» были разрушены в связи с тем, что на их месте началось строительство Дворца промышленности для Всемирной выставки 1855 года.

Парижские кафе разной политической ориентации не слишком сильно различались по уровню своего убранства и цен. Куда сильнее была разница между кафе, рассчитанными на разные социальные слои парижского населения.

Кафе правого берега Сены, расположенные на бульварах или в Пале-Руаяле (такие, как заведения Тортони или Арди), славились роскошным убранством. Э.-Ф. Базо, автор книги с примечательным названием – «Парижские кафе, или Политическое, критическое и литературное обозрение нравов нынешнего века, писанное патентованным фланёром» (1819) – констатировал: «Чем больше посетителей, тем больше выгоды. Чем больше выгоды, тем роскошнее помещение, тем наряднее хозяйка. Да здравствует коммерция! Число завсегдатаев растет, залы украшаются новыми зеркалами, обшивка стены – новой позолотой, посетители – новыми нарядами. Да здравствует коммерция! Кафе переполнено, зеркала и позолота сверкают, конторка сделана из красного дерева и украшена бронзой, дамские диадемы нынче жемчужные, а назавтра брильянтовые, платья мериносовые, а шали – кашемировые. Да здравствует коммерция!»

Упомянутые роскошные кафе были предназначены для людей модных и состоятельных: парижских аристократов и денди, преуспевающих дельцов, богатых иностранцев. Зачастую такие кафе были обставлены как парадные покои в старинном особняке (большие зеркала на стенах, дорогие ковры на полу). Иное дело – скромные кафе Латинского квартала, служившие местами сбора студенческой молодежи; эти кафе с низкими потолками и тесно поставленными столами, как правило, были «курительными» (то есть, по французской классификации, скорее не cafs, а estaminets): здесь пили пиво и пунш, играли на бильярде и курили сигары. Самые известные из таких «студенческих» кафе – это «Ротонда» (на углу улицы Отфей и улицы Медицинской Школы), «Вольтер» на площади Одеона, уже упоминавшееся «Кафе Школы правоведов» на площади Пантеона. Нельзя не упомянуть и знаменитое кафе Прокопа на улице Старой Комедии, которое было открыто сицилийцем Франческо Прокопио деи Кольтелли еще в конце XVII века, а в следующем столетии стало местом встречи философов-просветителей. В 1779–1825 годах кафе принадлежало другому итальянцу, Карло Амброджио Бартоломео Зоппи, и порой его называли кафе Зоппи, но затем вернулись к первоначальному названию (под которым кафе работает на старом месте и сейчас, после многолетней паузы, длившейся с 1890 по 1952 год). По словам анонимного автора очерка «Париж в 1836 году», этот кофейный дом был «любимым сборным местом великих поэтов и писателей восемнадцатого столетия, отчего об нем даже распространилась слава, будто всякий, кто в этом кофейном доме пьет каждый день кофе, делается невольно человеком остроумным». Кафе Прокопа сохраняло репутацию, говоря современным языком, «интеллектуального» заведения и в 1830–1840-е годы. Помимо студенческой молодежи здесь бывали такие литературные знаменитости, как Мюссе и Жорж Санд, Бальзак и Теофиль Готье. Тот же анонимный наблюдатель пишет: «Здесь еще цел старый стол из черного мрамора, за которым обыкновенно сиживал Вольтер и пил кофе; теперь вокруг него каждый вечер собирается несколько человек парижских фельетонистов и других представителей мелкой, легкой литературы, которые подвергают исследованию разные драматические и историко-литературные вопросы и в жару спора часто до того забываются, что величают знаменитого писателя, некогда заседавшего за тем же столом, следующими почетными титулами: vieux blagueur; imbcile! [старый враль, глупец]».

Полиция старалась держать «неблагонадежные» студенческие кафе под наблюдением, поскольку именно в студенческой среде были широко распространены оппозиционные и бунтарские настроения. Благонамеренные буржуа тоже с подозрением смотрели на молодых людей, которые усердствовали в кутежах больше, чем в учебе. Образ завсегдатая «студенческого» кафе как пьяницы и дебошира закрепился в общественном сознании начиная со второй половины 1830-х годов. О студентах в это время судили по таким образцам, как, например, дело троих медиков и одного правоведа, которые напились допьяна и не пожелали покинуть кафе на улице Сорбоннских Каменщиков; они оказали сопротивление патрулю муниципальной гвардии, а после заключения под стражу пытались сломать перегородку между двумя камерами; за все это студенты подверглись трехдневному аресту.

У студентов Латинского квартала были не только свои кафе, но и свои заведения, где можно было дешево пообедать; для них во французском языке существовало особое слово – «gargote» («харчевня»). Например, в знаменитой харчевне Фликото на площади Сорбонны можно было, заплатив от 16 до 20 су (от 80 сантимов до 1 франка), получить суп, два блюда из мяса или рыбы с овощами, стакан вина, десерт и сколько угодно хлеба (тогда как в других местах за одну буханку хлеба нужно было отдать целую четверть франка). Бальзак в романе «Утраченные иллюзии» оставил колоритное описание харчевни Фликото: «Фликото – имя, запечатленное в памяти у многих. Мало встретится студентов, которые, живя в Латинском квартале в первые двенадцать лет эпохи Реставрации, не посещали бы этот храм голода и нищеты. Обед из трех блюд с графинчиком вина или бутылкой пива стоил там 18 су, а с бутылкой вина – 22 су. И только лишь один пункт его программы, перепечатанный конкурентами крупным шрифтом на афишах и гласивший: Хлеба вволю, короче говоря, до отвала, помешал этому славному другу молодежи нажить огромное состояние. <…> Вместо чучел дорогой дичи, отнюдь не предназначенной для жаркого, честный Фликото выставлял салатники, испещренные трещинами, однако груды отварного чернослива радовали взгляд потребителя… Шестифунтовые хлебы, разрезанные на четыре части, подкрепляли обещание: “Хлеба вволю”. <…> Этот ресторан – хорошо оборудованная мастерская, а не пиршественная зала, нарядная и предназначенная для утех чревоугодия. Тут не засиживаются. Движения тут быстры. Тут без устали снуют слуги, все они заняты, все необходимы. Кушанья однообразны. Вечный картофель! Пусть не останется ни единой картофелины в Ирландии, пусть повсюду будет в картофеле недостаток, у Фликото вы его найдете. Вот уже тридцать лет, как он там подается, золотистый, излюбленного Тицианом цвета, посыпанный зеленью, и обладает преимуществом, завидным для женщин: каким он был в 1814 году, таким остался и в 1840-м. Бараньи котлеты, говяжья вырезка занимают в меню этого заведения такое же место, какое у Вери отведено глухарям, осетрине, яствам необычным, какие необходимо заказывать с утра. Там господствует говядина; телятина там подается под всеми соусами. Когда мерланы, макрель подходят к побережью океана, они тотчас приплывают к Фликото. Там все идет в соответствии с превратностями сельского хозяйства и причудами времен года. Там обучаешься вещам о которых и не подозревают богачи, бездельники, люди, равнодушные к изменениям в природе. Студент, обосновавшийся в Латинском квартале, получает там чрезвычайно точные сведения о погоде: он знает, когда поспевают фасоль и горошек, когда рынок заполнен капустой, какой салат подвезли в изобилии и уродилась ли свекла. Порой пошлая клевета приписывала появление у Фликото бифштексов мору лошадей».

Табльдот. Худ. Ж. Ганье, 1839

Бедные студенты столовались в заведениях Фликото и ему подобных. К услугам более обеспеченных покупателей были «табльдоты», то есть «общие столы» (для тех, кто любит экономить), и рестораны (для тех, кто любит поесть в свое удовольствие). Именно туда отправлялись состоятельные парижане и приезжие ближе к вечеру, когда наступало время обеда. Русский мемуарист В.М. Строев свидетельствует:

«В Париже обедают поздно, часов в шесть вечера, по окончании всех дел. Утро продолжается долго; можно кончить все дневные хлопоты, и сесть за стол без забот, без мысли о послеобеденном труде. <…> В семь часов – пора обедать, а в Париже – на обед мало двух часов; но вы торопитесь, кушаете поскорей, чтоб поспеть в театр к началу, в восьмом часу».

Александр-Балтазар-Лоран Гримо де Ла Реньер (1758–1837), автор многотомного «Альманаха гурманов», выходившего в Париже с 1803 по 1812 год, связывал позднее время парижских обедов с политическими обстоятельствами. Он утверждал, что до Революции порядочные люди обедали в два или три часа, но затем в Париже начало заседать Учредительное собрание, и депутаты, которые освобождались не раньше четырех-пяти часов пополудни, перенесли обед на более позднее время, а чтобы не умереть с голоду в ожидании вечерней трапезы, стали устраивать второй, плотный завтрак «с вилкой в руке». На современном французском языке он называется djeuner (в отличие от petit djeuner – первого, или «малого» утреннего завтрака). Не все парижане охотно приняли такой порядок. Представители старинной знати, например, относились к поздним обедам весьма скептически: в их среде родилась шутка насчет парижан, которые так охотно переносят обед на более позднее время, что скоро просто-напросто отодвинут его на завтра.

Табльдоты представляли собой не только более экономную, чем рестораны, но и более архаичную форму обслуживания клиентов. Тот, кто садился за общий стол, не имел права выбора и был вынужден есть ту же еду, что и все, – как правило, не отличавшуюся особой изысканностью. Кроме того, лучшие куски за табльдотом доставались завсегдатаям, сидевшим ближе к центру стола, куда ставилось основное блюдо; скромный человек, получивший место с краю, рисковал, особенно если он ел медленно, выйти из-за стола голодным. «Провинциал в Париже» Л. Монтиньи писал по этому поводу: «Люди с хорошим аппетитом, почитающие все, что поставлено на стол, за свою собственность, суть настоящий бич посетителей деликатных и благовоспитанных: они завладевают блюдами в порядке, обратном общепринятому: вначале лишают птицу крылышек и набрасываются на свежие овощи и фрукты, а уж потом приступают к блюдам заурядным, вроде говядины».

К услугам парижан и приезжих были табльдоты разной цены и качества. Луи Денуайе, который публиковал свои очерки парижских нравов под псевдонимом Л.-Д. Дервиль, поясняет: «Под табльдотом подразумевают в Париже всякое место, где в определенный час за общим столом можно отведать похлебку за весьма умеренную плату; за семь су [35 сантимов] – цена, за которую в другом месте вам предложат в лучшем случае стакан подсахаренной водицы, – вас накормят так сытно, что впору самому Гаргантюа. Густая похлебка, жареная картошка, вдоволь воды и хлеба и стол без скатерти – вот приметы табльдота за семь су. Изредка вместо картошки является на столе черное, сухое, жилистое мясо. От семи до шестнадцати су репертуар все тот же. Заплатите семнадцать – и будете есть на скатерти. За двадцать два получите салфетку и вилку из поддельного, а может быть, даже настоящего серебра. Еще на пять су больше, и вы, можно сказать, уже наслаждаетесь роскошью. Табльдот за двадцать пять су имеет право носить гордое наименование буржуазной кухни, здесь похлебка превращается в овощной суп, мясо становится говядиной, здесь вам даже предложат дежурное блюдо – фрикандо [мясо, нашпигованное салом] или бифестек (как выражается хозяин). Порядочный табльдот начинается там, где за трапезу берут от 40 су до 4 франков. Если же еда стоит дороже 4 франков, то ее уже можно назвать обедом или ужином».

Табльдоты, где еда стоила 25 су, или 1 франк 25 сантимов, располагались в 1830–1840-е годы за городскими заставами и отличались постоянством меню: здесь подавали овощной суп, баранью ногу и салат. Чаще всего посетителями таких заведений становились люди, не избалованные судьбой: политические изгнанники (итальянцы и поляки, живущие на ежемесячное 30-франковое пособие французского правительства), безвестные литераторы и художники, разорившиеся спекулянты, офицеры-отставники, чиновники, потерявшие место, дамы, ищущие покровителей.

Табльдоты, где брали от двух с половиной до 3 франков (от 50 до 60 су), числили среди своих постоянных посетителей иностранцев скромного достатка, проводящих зиму в Париже, журналистов средней руки, торговцев-холостяков, небогатых чиновников. Добротная, хотя и не роскошная трапеза здесь заканчивалась кофе, который подавали прямо в столовой; за едой нередко возникали оживленные дискуссии на литературные или политические темы. Заведения такого рода зачастую совмещали в себе черты табльдота и гостиницы: заплатив лишних 2 франка в день, посетители могли получить в свое распоряжение одну или две комнаты для ночлега.

В 1830–1840-е годы в Париже имелись и табльдоты высшего разряда, в которых с посетителя брали за трапезу по 6 франков. Огюст де Лакруа, один из авторов сборника «Французы, нарисованные ими самими», именует такие заведения «одной из любопытнейших парижских достопримечательностей». Очеркист описывает, например, табльдот, располагающийся на втором или третьем этаже одного из домов в районе бульвара Итальянцев. Там посетителя ждет прием по высшему разряду: все присутствующие выглядят как особы из хорошего общества, стол накрыт роскошно, подаваемый обед превосходен, вина выше всяких похвал, и не один знаток заверит, что трапеза, за которую берут 6 франков, на деле стоит никак не меньше десяти.

В чем же выгода для хозяйки подобного заведения? Оказывается, в азартных играх после еды. Если посетители проиграют – прекрасно; если выиграют, хозяйка тоже не останется внакладе: счастливец растратит выигрыш на одну из подопечных хозяйки – хорошенькую соседку по столу.

Самыми роскошными и дорогими были табльдоты крупных гостиниц, таких как гостиница Мёриса или гостиница Принцев; здесь тоже был довольно широкий выбор блюд, однако гостям порой приходилось сидеть за небольшим столом в большой тесноте.

Рестораны (в их современном виде) представляли собой огромный шаг вперед по сравнению с табльдотами. Ведь в ресторанах клиенты получали отдельный стол и право выбора блюд, обозначенных в «карте» (меню). Само слово «ресторан» произошло от французского причастия «restaurant» («подкрепляющий»), так как вначале список блюд в ресторанах ограничивался бульонами и «подкрепляющими» блюдами из мяса и яиц. Первые скромные заведения с подобным меню появились в Париже еще в 1760-е годы, но уже в середине 1780-х годов на улице Ришелье, у входа в сад Пале-Руаяля, был открыт первый роскошный ресторан, который продолжал пользоваться заслуженной славой и в первой половине XIX века (в это время он располагался уже в самом Пале-Руаяле, в галерее Валуа). Его хозяином стал Антуан Бовилье, который прежде был шеф-поваром у графа Прованского (будущего Людовика XVIII). Послужной список этого ресторатора весьма характерен: многие владельцы таких заведений в прошлом служили при дворе или в домах богатых аристократов. Став рестораторами, они угощали «широкую» публику теми изысканными блюдами, какие прежде готовили для «узкого круга» – своих хозяев и их гостей. Этот процесс начался после Революции, а к началу эпохи Реставраци рестораны уже сделались привычным атрибутом парижской жизни. К 1825 году их насчитывалось в Париже девять с лишним сотен.

Рестораны, так же как, например, омнибусы в сфере транспорта, знаменовали собой своеобразную «демократизацию» жизни парижан: те удовольствия и удобства, на какие прежде могли рассчитывать только избранные аристократы (изысканная еда по своему вкусу, передвижение по городу в экипаже), теперь становились достоянием гораздо более широкого круга.

Среди ресторанов, как и среди табльдотов, тоже имелись заведения более и менее дорогие. Русский дипломат Д.Н. Свербеев рассказывает в воспоминаниях о том, как в 1822 году был приглашен соотечественником Шубиным в ресторан «Провансальские братья» (в Пале-Руаяле): «Я начинал уже бояться дороговизны, но г. Шубин, заказывая по карте обед самый прихотливый с дорогими винами, обязательно предупредил меня, что все это кормление и упоение последует от него. И в самом деле, обед был на славу, вино всякое лилось рекою <…> Я думаю, прованские братцы и их прислуга были довольнее еще нас, когда мы нетвердыми шагами от них выходили. Окружавшая нас французская публика глядела на нас, хотя хмельных, с каким-то уважением. Обед Шубину стоил 150 франков, считая с на водку гарсонам».

Однако такая огромная цена представляла собой нечто исключительное; средний обед у «Провансальских братьев» обходился в 20 франков; впрочем, и это было очень дорого сравнительно с другими парижскими заведениями. Например, почти в ту же эпоху, в октябре 1825 года, А.И. Тургенев с братом пообедали в ресторане возле бульваров, заплатив всего по 2 франка с человека, причем обед был с вином (бутылка на двоих), включал «суп, три блюда на выбор и десерт», а также «du pain discrtion» [хлеба сколько угодно]. Примерно во столько же обошелся Тургеневу обед в одном из ресторанов Пале-Руаяля: «Пошли мы в Пале-Рояль в ресторацию Hurbain обедать 2 francs par tte [за 2 франка с человека] и с вином и с десертом и тут нашли пример удивительный памяти в мальчиках, кои нам за столом служили. Более 200 человек обедали в сей ресторации. Не было ни одного праздного места. В нашей компании было 20 обедавших и двое служили. Каждый из нас заказывал особое блюдо, мальчик ничего не записывал; но помнил и приносил каждому свое. Из пяти блюд и одного десерта каждый хотел разное: имена блюд составили бы целую энциклопедию поваренного искусства – и мальчик ни в одном не ошибался».

Эта профессиональная память парижских официантов поражала всех приезжих; они изумлялись, как можно принимать заказы от полудюжины клиентов, каждый из которых заказывает множество блюд, и никогда не ошибаться.

Спустя десять лет после Тургенева, в 1835 году, американский путешественник Сандерсон посетил ресторан «Великий Кольбер» (в одноименной галерее), где обед тоже стоил два франка с человека, – и тоже остался очень доволен едой и обстановкой: «Потолки высокие, воздух свежий, на стенах великолепные зеркала. В зале стоит четыре десятка столов, накрытых на полторы сотни человек. Общество смешанное: дамы и господа, говорящие на всех языках Европы; по преимуществу все люди благовоспитанные. Разговор ведется вполголоса».

В «карте» этого ресторана содержались девять разновидностей овощных супов, а также восемнадцать рыбных блюд, шесть блюд из птицы, восемь – из дичи, двадцать два – из говядины, двадцать пять – из телятины, тринадцать – из баранины и тридцать пять блюд из овощей. За 2 франка посетитель мог выбрать один суп и три других блюда; кроме того, каждый клиент получал хлебец, пол-литра вина (маконского или шабли), а также один из тридцати шести десертов по своему выбору.

Английской путешественнице Фрэнсис Троллоп также понравилась еда, которую подают в «двухфранковых» ресторанах («Трапеза была недурна и весьма разнообразна; каждый из нас имел право выбрать три или четыре блюда из карты, на прочтение которой от начала до конца не хватило бы, пожалуй, и целого дня»), но особенный интерес вызвали у английской путешественницы посетители этого заведения. Госпожу Троллоп удивил тот факт, что помимо англичан и немцев пообедать за 2 франка пришли в большом количестве и французы, причем было заметно, что они привыкли обедать здесь каждый день. «Для англичан, – восклицает госпожа Троллоп, – такой образ жизни совершенно невозможен». Тем не менее, признает она, выбор парижан вполне разумен, ибо, как ни экономь, дома поесть так же хорошо за столь небольшую сумму никому не удастся. Подобные рестораны пользовались в Париже большой популярностью; в иные из них приходили пообедать по 500–600 человек в день, так что хозяин отнюдь не оставался внакладе. Англичанку приятно поразила благопристойность, царившая в ресторане; она пишет, что, если бы дело происходило в Лондоне, даже в более дорогом заведении царил бы ужасный шум и велись грубые и неучтивые разговоры. А в Париже, напротив, посетитель, сидя за небольшим столиком в кругу своих спутников, чувствует себя так же спокойно, как если бы он вкушал трапезу в отдельном кабинете или в своей собственной столовой. Особенно восхитила госпожу Троллоп дружелюбная атмосфера, царившая в скромной ресторации: «Понятно, что среди посетителей были и чиновники нынешнего правительства, и бывшие офицеры наполеоновской армии, и придворные Людовика XVIII и Карла X, а может быть, даже обломки эпохи Конвента и Старого порядка. Однако на время трапезы они, казалось, забыли о своих разногласиях: как бы различны ни были их чувства, два француза, оказавшись рядом за столом, не могут не обменяться бесчисленными любезностями и не завести беседу столь оживленную и столь увлекательную, что их легко счесть не людьми, которые видят друг друга впервые в жизни, – каковыми они и являются на самом деле, – а задушевными друзьями. Не знаю, следует ли объяснить их привычку находиться на публике общежительным и говорливым их нравом, или же, наоборот, этот общежительный нрав есть плод существования на публике, однако и то и другое в равной мере замечательно и в равной мере удалено от наших английских нравов».

Иначе говоря, в ресторанах создавалась та же атмосфера, за какую и французы, и иностранцы так высоко ценили парижские салоны (о чем рассказано в главе восьмой).

«Двухфранковые» рестораны считались самыми скромными; следующую ступень занимали рестораны, где обед обходился клиенту в 4 франка. Наконец, выше всего в гастрономической иерархии стояли роскошные рестораны, знаменитые своей кухней, такие как «Провансальские братья», заведения Вери и Вефура в галерее Божоле Пале-Руаяля или уже упоминавшаяся ресторация Бовилье в галерее Валуа (располагавшаяся над кафе Валуа, на втором этаже того же дома). Богатство обстановки и обширный выбор блюд в этих заведениях поражали приезжих; в лучших из них клиенту предлагали «карту» блюд и вин, включавшую больше двух сотен наименований, причем еда оказывалась на столе у посетителя через пять – десять минут после того, как был сделан заказ. Федор Николаевич Глинка, попавший в Париж в июне 1814 года, описывает свои впечатления от первого посещения ресторации Бовилье: «Я думал, что найду, как в Германии, трактир пространный, светлый, чистый и более ничего! Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел, не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба и позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! <…> До ста кушаний, представленных тут [в карте], под такими именами, которых у нас и слыхом не слыхать. Парижские трактирщики поступают в сем случае, как опытные знатоки людей: они уверены, что за все то, что незнакомо и чего не знают, всегда дороже платят. Кусок простой говядины, который, в каких бы изменениях ни являлся, все называют у нас говядиною, тут, напротив, имеет двадцать наименований!»

Некоторые кафе, как уже говорилось, функционировали также и как рестораны; например, в «Английском кафе» на бульваре Итальянцев днем можно было позавтракать яйцами всмятку и ветчиной, а вечером превосходно пообедать. Среди фирменных блюд «Парижского кафе», открывшегося в 1822 году на углу бульвара Итальянцев и улицы Тебу, были такие кулинарные шеевры, как фазан, начиненный трюфелями, или альпийская красная куропатка. Уже упоминавшиеся кафе Риша и Арди, равно как и заведение Верона на углу Монмартрского бульвара и пассажа Панорам, тоже работали и как кафе, и как рестораны.

Одним из самых блистательных «храмов» французского кулинарного искусства считался ресторан «Канкальская скала» (Rocher de Cancal), расположенный на пересечении улиц Монторгёй и Мандара. Модные парижане называли его просто «Скала» (точно так же, как Булонский лес они называли просто Лесом). В отличие от Пале-Руаяля или бульвара Итальянцев, квартал, где располагалась «Скала», не отличался особым блеском. Улица была темная и узкая, да и главный зал ресторана на третьем этаже был невелик и рассчитан всего на 15 посетителей. Зато в «Скале» имелось еще 15 отдельных кабинетов, рассчитанных на разное число посетителей – от четырех до тридцати. Фирменным блюдом ресторана была «нормандская камбала по-матросски», но в карте в 1830-е годы значилось еще 112 рыбных блюд. Кроме того, гости могли заказать устрицы (Гримо де Ла Реньер еще в 1803 году писал, что «их здесь съедают так много, что в скором времени одни только раковины образуют настоящую скалу, которая поднимется выше самых высоких домов на этой улице»), а также выбрать любое блюдо из такого списка: 37 блюд, приготовленных из говядины, 52 – из телятины, 72 – из птицы, 50 – из дичи, 36 – из баранины; в меню были представлены также 34 супа, 14 салатов, 44 закуски и 42 десерта. Винная карта содержала 37 французских красных вин, 31 белое, дюжину иностранных вин и три десятка ликеров. Обед в «Канкальской скале» обходился в среднем в 15–20 франков.

Кафе и рестораны традиционно считались местами развлечений холостяков; казалось очевидным, что мужчина, имеющий семью, должен обедать дома, а не в ресторане. В XVIII веке дамы и господа из хорошего общества могли встретиться за столом в особняке, но не в заведении «общественного питания». В определенном смысле XIX век продолжал эту традицию: основными посетителями кафе и ресторанов, равно как и клубов, по-прежнему оставались мужчины. Но к середине века нравы в Париже стали гораздо свободнее, и жены могли приходить обедать в рестораны не только вместе с мужьями, но порой даже одни. Беря с них пример, американка Кэролайн Керкленд летом 1848 года отправилась обедать в дорогой ресторан в гордом одиночестве и осталась весьма довольна не только собственной смелостью, но и своим времяпрепровождением: «Вы усаживаетесь за стол, накрытый скатертью из тончайшего дамаста, достойной королей; на столе лежат салфетки из той же ткани, и все это сверкает чистотой и белизной. К вашим услугам серебряные вилки и ложки, а также великое множество тарелок, которые вы можете использовать одну за другой; еду вам приносят на серебряных блюдах; пища горячая, тонкая, разнообразная. Вокруг вас огромные зеркала, статуи, цветы, фрукты в элегантных корзиночках из фарфора и из позолоченного металла… и притом за другими столами поблизости от вас могут обедать два десятка других посетителей, и никто не смотрит на вас и не обращает ни малейшего внимания. Слуга занимается вами отдельно от всех остальных и приносит блюда, которые вы попросили, с точностью часового механизма, оставаясь, однако, безупречно элегантным. Поначалу мне казалось, что я поступаю опрометчиво, но вскоре я перестала винить себя, и обед в парижском ресторане сделался для меня времяпрепровождением самым естественным и самым приятным».

Разумеется, поесть в Париже можно было не только в кафе и ресторанах, но и в частных домах. Французы и иностранцы оценивали эти трапезы по-разному. Вслед за Гримо де Ла Реньером, который в начале века предупреждал об опасности, исходящей от «обедов по-дружески», когда «под предлогом великой дружбы нам предлагают поесть гораздо хуже, чем мы бы поели у себя дома», «провинциал в Париже» Л. Монтиньи утверждает, что, если парижанин приглашает вас «отобедать без церемоний», в таком приглашении таится немалое коварство; оно означает просто-напросто, что к приему ничего не готово. Возможно, в домах среднего достатка «обед без церемоний» и в самом деле не сулил приглашенным особых кулинарных наслаждений, но в высшем свете (или, как в ту пору выражались, в «хорошем обществе») дело обстояло иначе. Англичанка леди Морган, оказавшаяся в Париже в начале эпохи Реставрации, одобрительно замечает, что во Франции можно получить от знакомых приглашение на обед не заблаговременно, а «импровизированно» – утром того же дня, во время совместной прогулки или посещения музея (вещь, для чопорных англичан удивительная). Леди Морган утверждает, что такой обед, для которого хозяева не готовят ничего специально, а просто ставят на стол дополнительные приборы, может не отличаться особой изысканностью, однако он всегда вкусен. Поэтому англичанка пишет, что по отношению к французам неверна известная максима «обед без церемоний – для гостя ложный друг»; зато другая, эпикурейская максима – «истинный гурман не терпит опоздания» – усвоена французским светским обществом в полной мере. По словам леди Морган, во Франции слуги накрывают на стол в мгновение ока, и та процедура, которая у англичанина заняла бы целые часы, здесь совершается с чудесной быстротой: все продумано и предусмотрено для удобства хозяев и гостей.

Кафе для простонародья. Худ. И. Поке, 1841

Разумеется, помимо качества самих блюд все путешественники, побывавшие за обедом во французском «хорошем обществе», отмечали еще и утонченность, искрометность, увлекательность бесед, которые вели за столом хозяева и гости. Темы для них избирались самые разнообразные, но гастрономическое искусство, рецепты блюд и прочие кулинарные тонкости достойными предметами разговора не считались. Леди Морган пишет: «Искусство приготовления блюд уже давно достигло во Франции высочайшего совершенства. Это – наука, которую все изучили и все постигли; однако говорить о ней и делать ее предметом обсуждения считается дурным тоном. Нынче полагают, что разговоры такого рода напоминают революционные времена, когда последний торговец, переселившийся из лавки во дворец, почитал своим долгом уставить стол яствами, до того ему неведомыми, и, гордясь превосходством своей кухни над кухней простых горожан, пускался в долгие рассуждения касательно котлет la Ментенон и оценивал качество блюд, какие прежде появлялись только на столах аристократов». В хорошем обществе, продолжает английская путешественница, изысканные блюда смакуют, не обсуждая способов их приготовления, зато поговорить на эту тему обожают молодые люди, прислуживающие гостям в ресторанах. О качестве блюд, вин и ликеров они рассуждают с таким апломбом, что могли бы «претендовать на должность профессора, когда бы кулинарное искусство удостоилось звания науки».

После обеда гости переходили из столовой в гостиную, где их ждал кофе – «должно быть, тот самый, отведав которого Магомет почувствовал себя в раю». Беседа, начатая за столом, продолжалась в гостиной (но очень недолго, «от силы четверть часа»), а затем все отправлялись по своим делам, точнее – «по своим развлечениям»: в театр, в Оперу, на бал, на прогулку. Никто не оставался в том доме, где отобедал, если только хозяйка дома не устраивала вечернего приема, на который гость получал особое приглашение.

Таковы были трапезы обеспеченных людей. Люди бедные питались иначе.

Нижний уровень заведений общественного питания представляли кабаки для простонародья, где царила, говоря современным языком, «криминогенная атмосфера»: там совершались темные дела, а обхождение было чудовищно грубым. Знаменитый роман Эжена Сю «Парижские тайны» (1842–1843) начинается с описания подобного кабака под названием «Белый кролик», расположенного на Бобовой улице (ныне на этом месте проходит улица Сите): «Представьте себе обширную залу под низким закопченным потолком с выступающими черными балками, освещенную красноватым светом дрянного кенкета [комнатная лампа, в которой горелка устроена ниже масляного запаса]. На оштукатуренных стенах видны кое-где непристойные рисунки и изречения на арго. Земляной пол, пропитанный селитрой, покрыт грязью; охапка соломы лежит вместо ковра у хозяйской тойки, находящейся справа от двери под кенкетом. По бокам залы расставлено по шесть столов, прочно приделанных к стенам, так же как и скамейки для посетителей. В глубине залы – дверь на кухню; справа от стойки выход в коридор, который ведет в трущобу, где постояльцы могут провести ночь по три су с человека».

Хозяйку этого заведения именовали Людоедкой, а главным блюдом здесь, согласно роману, была «бульонка», то есть «мешанина из мясных, рыбных и других остатков со стола слуг аристократических домов». Между прочим, «Белый кролик» – не вымысел романиста; такое заведение в самом деле существовало на острове Сите до начала 1860-х годов; хозяина его звали папаша Мор.

В районе Центрального рынка, на Железной улице, располагалось «Кафе промокших ног», принадлежавшее некоему Пуаврару. Здесь не было ни скамеек, ни стульев, и посетителям предлагалось стоя поглощать пойло, которому Пуаврар самонадеянно присвоил название «кофе» (оно стоило одно су), и спиртное (оно обходилось в три су), причем хозяин требовал деньги вперед.

Кафе Пуаврара было не единственным, у которого название заранее предупреждало о сырости: в том же квартале, неподалеку от фонтана Невинноубиенных, на улице Сен-Дени, до 1866 года действовал «Ресторан промокших ног». В нем обстановка и обслуживание были также очень далеки от изысканности: ложки и вилки оловянные, тарелки фаянсовые. Кухарка огромным половником наливала в тарелку «суп» – желто-серую жижу, в которой плавали лохмотья капусты; после того как клиент съедал суп, та же кухарка вытирала тарелку мокрой тряпкой и швыряла туда кусок говядины с черными бобами. За суп, говядину и бобы посетители должны были заплатить по 1 су; нож и хлеб они приносили с собой, а запивали эту трапезу водой из соседнего фонтана.

Неподалеку располагался еще один типичный кабак для простонародья, открытый в эпоху Реставрации Полем Нике и просуществовавший до 1852 года, когда его здание было снесено в связи с постройкой нового Центрального рынка. На вывеске этого заведения значилось – «Поль Нике, винокур»; действительно, и сам хозяин, и позже его внук Франсуа Нике, унаследовавший семейное предприятие, гнали виноградную водку, которую продавали по 5 сантимов за стакан. Восхищенные потребители именовали этот напиток «вырви глаз» и «сироп для забулдыг». Самые неприхотливые пили у стойки, более требовательные проходили в глубь комнаты, где были установлены столы и скамьи, а для наиболее изысканных посетителей в заведении Нике имелись два отдельных кабинета. Политизированные парижане того времени дали разным частям кабака характерные названия: пространство перед стойкой (где клиенты пили и разговаривали стоя) именовалось Трибуной; зал со столами – Палатой депутатов; комната, где вконец упившиеся клиенты забывались пьяным сном, именовалась Палатой пэров.

Посещать подобные злачные места, служившие местом сбора не только ворам, но и убийцам, было небезопасно: чужаков здесь подозревали в связях с полицией. Американец Томас Эплтон в 1843 году попал в просторный кабак, где пили и горланили три сотни отпетых героев парижского «дна», и был принят за шпиона; иностранец уцелел лишь благодаря провожатому, который принадлежал к той же воровской среде. Эплтон свидетельствует: автор «Парижских тайн» не только не преувеличил опасности, какие подстерегают посетителей парижских кабаков, но, пожалуй, даже ее преуменьшил.

Кабаки такого рода встречались не только в Париже, но и в его ближайших пригородах. Автор книги «Новый Париж, или История его 20 округов» (1860) Эмиль де Ла Бедольер описывает заведение некоей мамаши Радиг в предместье Ла Виллет:

«Та часть предместья Ла Виллет, которая располагается ближе к Парижу, представляет собою почти непрерывный ряд кабаков и трактиров; все они радуют глаз чистотой и даже элегантностью своих фасадов – все, за исключением одного-единственного. Это скверная лачуга под названием “Провидение”. Перепрыгнув через потоки грязи, которыми окружен этот притон, я вошел в первую залу или, точнее, в первую клоаку, где полсотни человек сидели за столами, а сотня других стояли, и все они махали руками, играли и вопили в самой зловонной атмосфере, в которой густой табачный дым казался сладостной отрадой. <…> Я вышел в так называемый сад, а точнее сказать, ступил в грязное болото, по обеим сторонам которого были выставлены столы из полусгнившего дерева; усесться за ними могла лишь десятая часть выпивох, толпившихся кругом. В самом конце этого двора, под балдахином из старых тряпок, между двумя бочками царила жрица этого нечистого храма, во всех отношениях достойная своих обожателей и их поклонения. Чтобы составить себе представление о том, как низко может пасть человеческое существо, нужно было полюбоваться на мамашу Радиг в грязном хлопчатом колпаке, нужно было видеть, как горят пьяным бесстыдством ее глаза, как она, с обнаженными руками и полуобнаженной грудью, осыпает клиентов бранью и пощечинами; нужно было слышать хриплые звуки голоса, который не пристал ни мужчине, ни женщине, слышать слова, не принадлежащие ни одному из известных языков. <…> Я предавался наблюдениям, как вдруг мамаша Радиг, завидев меня в нескольких шагах от своей стойки, предложила мне только что наполненную кружку. Я отказался самым учтивым образом.

– Скажи-ка, старый плут, – заорала она, – раз ты не желаешь пить, зачем ты сюда приперся?

– Чтобы поглядеть на вас, – отвечал я с улыбкой.

– Я тебе что, зверь из клетки? – крикнула она в ответ и, не мешкая, плеснула мне в лицо то вино, каким только что собиралась меня угостить. Жест ее был скор, но неточен: пострадал не я, а угольщик, который, не желая судить хозяйку по намерению, обрушил на нее возражения столь пылкие, что за обменом бранью почти сразу же последовал обмен кулачными ударами. Поединок был яростен, но недолог, и не успели завсегдатаи взобраться на столы, чтобы поглазеть на столь живописное зрелище, как угольщик уже признал свое поражение: победа вне всякого сомнения осталась за мамашей Радиг».

Менее подробны, но не менее выразительны воспоминания русского мемуариста Д.Н. Свербеева о поездке в Версаль весной 1826 года в обществе графини Разумовской, которой «захотелось популярничать и проехаться хоть раз в жизни с простыми смертными»:

«Все сколько-нибудь возможные рестораны были набиты битком, и к великому удовольствию нашей предводительницы, желавшей популярничать до конца, нашли мы в углу какой-то, даже не guinguette, гингетты, а гарготты [gargote – зд. дешевый и грязный кабак], в дощатом бараке темный уголок с грязным столом, где нам дали какую-то похлебку и жареную кошку вместо зайца. Мы ели медными полуженными приборами, которые такими же цепочками прибиты были к доске стола для того, чтобы посетители грязной гарготты не унесли их с собой».

Упомянутые Свербеевым генгеты (такова более точная транкрипция этого слова), или, как называли их в России, сельские балы, представляли собой особый тип заведений, располагавшихся, как правило, за заставами (поскольку там из-за отсутствия ввозной пошлины еда и напитки были дешевле). Генгеты служили любимым местом воскресного отдыха парижских ремесленников; о них рассказано подробнее в главе девятнадцатой.

Еще дешевле, чем в кабаках, обходилась еда на рынках, где за 1 су (5 сантимов) торговки наливали любому желающему миску супа или за ту же цену подносили миску фасоли либо картошки. За три су они предлагали длинный хлеб с куском требухи, а еще за 1 су наливали стакан вина. Все это продавалось и потреблялось прямо под открытым небом. У торговки на груди висел поднос с маленькой жаровней и сковородкой, а на боку – корзина с хлебом, требухой и прочим провиантом. Торговец вином носил за спиной огромный бурдюк с вином или лимонадом, а на груди и на поясе – кружки для клиентов.

Чуть дороже, чем на рынках, была трапеза в винных лавках: здесь за 10 су клиент получал бутылку вина, хлеб, сыр и право присесть за стол в глубине лавки. Таких заведений, рассчитанных на самых бедных клиентов, в столице было великое множество, особенно на окраинах.

В сфере питания, как и во всех прочих областях парижской жизни, главным законом было разнообраие: каждый мог найти себе еду соответственно своим вкусам и, главное, состоянию своего кошелька.

Глава четырнадцатая

Транспорт и связь

Не меньший интерес, чем кафе и рестораны Парижа, вызывало у иностранцев парижское уличное движение. Американский журналист Натаниэль Паркер Уиллис описывает те экипажи, которые попались ему на глаза в 1831 году в центре правобережного Парижа (на пересечении Вивьеновой улицы с Монмартрским бульваром): «Вот показался фиакр – наемная карета, которая разъезжает по улицам Парижа, как и два века назад, и, кажется, вот-вот рассыплется в прах; вот тачка, в которую вместе с хозяином впряжена большая собака; вот телега зеленщика, которою правит его жена, а впряжены в нее громадный битюг нормандской породы и мул величиной с большого бульдога; вот экипаж, названия которого я не смог узнать, – нечто вроде полуомнибуса, двуколка, которую тащит одна лошадь, а помещаются в ней целых девять человек [этот экипаж назывался «кукушкой»]; и наконец, вот маленькая закрытая двуколка на одного пассажира, в которую впрягся слуга, – экипажи эти особенно любимы пожилыми дамами и калеками; в отношении экономии и надежности это транспортное средство не имеет себе равных».

Демократически настроенный американец замечает, что в Америке отыскать слугу, согласного заменить лошадь, было бы гораздо труднее. Другие наблюдатели тоже упоминали о запряженных собаками тяжелых тачках, которые двигались по тротуарам и представляли немалую опасность для встречных: тачки грозили отдавить пешеходам ноги, а собаки нередко заболевали бешенством и бросались на прохожих. Полицейский указ 1824 года наложил запрет на использование собак в качестве тягловой силы, однако парижане этим указом еще долго пренебрегали. По улицам Парижа перемещался и грузовой транспорт: две с лишним тысячи повозок с провиантом, около полутора тысяч телег со строительными материалами, девять тысяч повозок и тачек с разнообразными товарами.

Скорость движения на парижских улицах уже в эпоху Реставрации была весьма высокой или, во всяком случае, казалась таковой иностранцам. Возницы так гнали лошадей, что экипажи нередко опрокидывались; пешеходы рисковали быть раздавленными или получить удар кнутом от наглого кучера. Правда, существовали ордонансы, запрещавшие подобные злоупотребления, но жандармы и полицейские не слишком тщательно следили за исполнением этих указов.

С другой стороны, у некоторых приезжих создавалось совсем иное впечатление: им казалось, что кучера богатых экипажей опасаются пешеходов и потому стараются быть к ним как можно более предупредительными. В.М. Строев пишет: «Волны народа текут по улицам, встречаются, уступают одна другой, сшибаются и потом опять расходятся. Все беспокойны, торопливы, как во время пожара или наводнения. <…> Даже гуляющие ходят скоро. <…> Кабриолеты ездят шагом, потому что улицы слишком узки и часто между собою пересекаются; кучера не кричат строгого пади, а учтиво просят посторониться; иначе пешеход не побоится ударить и лошадь и кучера, чем попало. С первого взгляда видишь, что Париж город людей небогатых; им дают дорогу кареты и богачи, для них заведены дешевые обеды, дешевые магазины, дешевые экипажи. Богатство прячется, не показывается в гордом блеске, чтоб толпа не стала над ним трунить или забавляться. Экипажи запряжены парочкой; четверни лошадей никогда не увидишь. <…> В кабриолетах правят сами господа, а кучер-жокей, скрестив руки на груди, спокойно разваливается, как барин. <…> На грязных, бестротуарных улицах теснится неопрятный народ в синих запачканных блузах, в нечищенных сапогах, в измятых шляпах, с небритыми бородами. Он валит толпою, как стена, и никому не уступает дороги».

Уже в эпоху Реставрации в Париже существовало то, что на современном жаргоне назвали бы «разводкой». Литератор Жуи («Пустынник с улицы Шоссе д’Антен») пишет: «Находятся пешеходы, превращающие опасность, какой они добровольно себя подвергают, в весьма прибыльную отрасль промышленности. Они с чрезвычайной ловкостью бросаются под колеса кабриолета, с которым без труда могли бы разминуться: услышав крик жертвы, возница кабриолета спускается с козел, сбегается народ, несчастного, который делает вид, будто не может подняться, совместными усилиями ставят на ноги, он стенает от боли и успокаивается лишь после того, как возница расплачивается несколькими экю за дорожное происшествие, в котором он нимало не виновен».

Русский наблюдатель Д.Н. Свербеев столкнулся со сложностями передвижения по парижским улицам в первый же день своего пребывания во французской столице летом 1822 года: «Не успели мы отлично позавтракать, как к подъезду подвезен был преизящный кабриолет, запряженный рослой, красивой, молодой лошадью. <…> Вдоль Тюльери и через Вандомскую площадь до бульвара ехали мы еще порядочно, повернув же по бульвару направо, мы находили уже затруднения от встречных экипажей и пешеходов; по счастью, лошадь наша так была приучена, что сама останавливалась перед препятствиями; но я слишком хорошо начинал видеть опасность или кого-нибудь раздавить, или быть самим раздавленным какими-нибудь наезжавшими на нас фурами, тяжелыми возами, под которые мы беспрестанно подвертывались».

Беспорядок царил и на мостовой, и на тротуарах. В январе 1840 года Дельфина де Жирарден упрекает соотечественников в неумении соблюдать на улицах мало-мальский порядок. По ее словам, в Лондоне пешеходы способны разделиться на два встречных потока, парижане же рвутся вперед, не обращая никакого внимания на окружающих; в Лондоне по тротуарам запрещено ходить людям с громоздким грузом, а в Париже прямо по тротуару разъезжают порой фиакры и кабриолеты. Любопытно, что загроможденность и захламленность парижских тротуаров могли вызывать диаметрально противоположные реакции. Дельфина де Жирарден в июле 1837 года посвящает несколько гневных страниц рассказу о трудностях, с какими сталкивается прохожий в Париже: «Нынче прогулка у нас превращается в сражение, а улица – в поле битвы; идти – значит сражаться. Вам преграждают путь тысячи препятствий, вас подстерегают тысячи ловушек; люди, идущие вам навстречу, суть ваши враги; каждый шаг, который вы делаете, есть ваша победа: улицы перестали быть свободными дорогами, позволяющими вам оказаться там, куда призывают вас ваши интересы; улицы сделались базарами, где каждый раскладывает свои товары, мастерскими, где каждый упражняется в своем ремесле; на тротуарах, и без того узких, раскинулась постоянная ярмарка». Напротив, немецкий писатель Адольф Штар, описывая свое пребывание в Париже в 1855 году, восхищается изобретательностью парижан, которые немедленно «обжили» большую рытвину посреди ремонтирующейся улицы и принялись торговать там карандашами и книжками, абажурами и подвязками, старыми тарелками и старыми чашками, а булыжники использовали в качестве прилавков (с неменьшим восхищением этот пассаж цитирует Вальтер Беньямин, видящий в нем лишнее подтверждение способности парижан превращать улицу в собственный дом).

В дни празднеств возле королевского дворца или Ратуши возникало то явление, которое сейчас назвали бы «пробками». В XIX веке, однако, этого слова еще не изобрели, поэтому Греч, например, упоминает «цепь экипажей» (фр. file) на берегу Сены, которые мешали ему в июне 1837 года проехать в наемной карете на бал в городской Ратуше (устроенный в честь бракосочетания герцога Орлеанского с принцессой Еленой Мекленбург-Шверинской). Другой перевод слова «file» – «веревка», поэтому А.И. Тургенев в декабре 1837 года пишет о «двух веревках, тянувшихся на бал с набережной и с rue Rivoli». Наконец, А.Н. Карамзин в январе 1837 года, рассказывая о своей поездке на бал в австрийское посольство, обходится без перевода: «Более получаса тянулась la file».

Теснота улиц и дворов очень осложняла жизнь парижанам 1820–1840-х годов. Н.С. Всеволожский пишет: «Улица, в которой живет знаменитый оратор [Берье], так тесна, что по ней едва может проехать карета, во двор также въезжает только один экипаж, а другие должны дожидаться, покуда первый не выедет на улицу. Это всякий раз было очень затруднительно».

О трудностях, с которыми приходилось бороться кучерам парижских экипажей, рассказывает и уже упомянутый американец Уиллис, побывавший в Париже в 1831 году: «Дело в том, что кучер парижского кабриолета натягивает вожжи лишь в самых крайних обстоятельствах: если ему грозит неминуемая опасность или если ему необходимо резко повернуть; во всех остальных случаях он предоставляет своему коню полную свободу, конь же этот питает удивительную неприязнь к прямой линии. Мостовые в Париже не ровные, а скошенные к середине, по которой проходит сточный желоб, поэтому кони, запряженные в кабриолеты, жмутся к краю улицы, причем то и дело заворачивают вбок так резко, что, кажется, вот-вот врежутся в витрину какого-нибудь магазина. Не стоит и говорить, что в городе без тротуаров это подвергает огромной опасности пешеходов, так что число прохожих, погибших под колесами экипажей из-за неловкости кучеров, ежегодно достигает четырех сотен. Сломанных же ног насчитывается, должно быть, в два раза больше. Ездить с подобными кучерами – удовольствие столь сомнительное, что несколько раз я, придя в ярость, требовал, чтобы кучер уступил мне свое место. Впрочем, никаких происшествий со мной ни разу не произошло. “Поберрреги-ись!” – грозно кричит кучер, даже не думая взять в руки вольно болтающиеся вожжи, и перепуганный пешеход спешит юркнуть в первые попавшиеся ворота с проворством, свидетельствующим о том, как мало полагается он на умение возницы».

Лошадям было трудно передвигаться по парижским улицам еще и потому, что на копытах у них не было шипованных подков, препятствующих скольжению (какие были в употреблении, например, в Соединенных Штатах). Поэтому лошади нередко скользили и падали, после чего прохожие помогали им подняться.

В 1820–1840-е годы помимо частных экипажей по парижским улицам разъезжали фиакры, кабриолеты, омнибусы, почтовые кареты и дилижансы.

Начнем описание парижского общественного транспорта с фиакров. Так назывались ожидающие пассажира на стоянках четырехколесные экипажи с двумя лошадьми и кучером, снабженные номером спереди, сзади и на боковых стенках. По легенде, слово «фиакр» происходит от имени монаха из братства босоногих кармелитов – брата Фиакра, который жил в первой половине XVII века и отличался даром предсказания; кучера избрали его своим покровителем.

Фиакры можно назвать прообразами современных такси. До Революции существовала монополия на владение фиакрами, но после 1790 года ее отменили, и число компаний, предоставляющих эти транспортные средства в распоряжение парижан, стало стремительно расти: если в начале 1810-х годов их было 80, то в 1820 году – уже полторы сотни; примерно столько же их оставалось в Париже до середины XIX века. Впрочем, среди этих компаний были и совсем маленькие, «парк» которых состоял из одного фиакра. Самих же фиакров в 1827 году было около 900, а в середине века – около двух с половиной тысяч.

Парижане порой использовали фиакры не только по прямому назначению (чтобы попасть из одной части города в другую), но и для любовных свиданий. В нравоописательном очерке Пустынника с улицы Шоссе д’Антен кучер фиакра рассказывает о парочке, вышедшей из театра «Амбигю комик» задолго до окончания спектакля: «Не дожидаясь моих вопросов, мужчина крикнул: “Плата почасовая, езжай шагом, все равно куда”. И мы поехали…» Читателям романа Флобера «Госпожа Бовари» этот диалог хорошо знаком по так называемой «сцене в фиакре»: там Леон, усаживая Эмму в экипаж, точно так же отвечает извозчику на вопрос «куда ехать?» – «куда хотите». Правда, в романе действие происходит не в Париже, а в Руане.

Кроме фиакров, на стоянках можно было нанять кабриолет – легкий, открытый спереди двухколесный экипаж, запряженный одной лошадью и так же, как и фиакр, снабженный номером. Кабриолетов к концу 1820-х годов было в Париже чуть меньше, чем фиакров, – в общей сложности семь сотен. Соответственно распределялось и число стоянок: фиакры можно было нанять на 43 стоянках, а кабриолеты – на 29.

Фиакры обходились их владельцам дешевле, чем кабриолеты: если за первые приходилось платить в год 75 франков налога, то за вторые – целых 160 франков. Дело в том, что фиакр считался более полезным для горожан и менее опасным, кабриолет же слыл экипажем для непрактичных щеголей, готовых мокнуть и мерзнуть во имя моды.

Полиция тщательно регламентировала работу наемного транспорта – форму и освещение экипажей, внешний вид кучеров, их обязанности по отношению к пассажирам. Кучера, не являвшиеся собственниками экипажей, должны были ежедневно отчислять своим хозяевам по 20 сантимов из жалованья – до тех пор, пока не накопят 60 франков для «аварийного» фонда (предназначенного для уплаты штрафов в том случае, если кучер нарушит какие-либо правила). Кучера были обязаны носить бляху с номером, а в мае 1824 года для них была введена специальная «униформа». Кучерам фиакров предписывалось носить куртку и панталоны из выделанной бараньей кожи, плащ из сине-серого сукна с белыми металлическими пуговицами и шляпу из черной лакированной кожи. Кучера кабриолетов должны были приступать к выполнению своих обязанностей в суконных панталонах и суконной куртке с желтыми металлическими пуговицами и в фуражке из синего сукна. Впрочем, в жаркую погоду тем и другим позволялось надевать серые холщовые панталоны. Кучерам нововведение не понравилось, они ворчали и роптали, но подчинялись, поскольку в противном случае рисковали потерять место.

Кабриолет

Кучера, правившие разными типами экипажей, различались не только внешним видом, но и характером; во всяком случае, Н. Бразье, автор очерка «Парижские извозчики» в сборнике «Париж, или Книга ста и одного автора», утверждает, что кучера фиакров во всем несхожи с кучерами кабриолетов: кучера фиакров – тяжеловесные грубияны, кучера кабриолетов – кокетливые модники, денди с гвоздикой в петлице, говоруны и насмешники, обожающие обсудить с пассажиром последнюю театральную премьеру или нашумевший роман. Наконец, отдельную разновидность представляли собой старые кучера «полуфортун» (громоздких четырехколесных карет, запряженных одной лошадью). Ездили они очень медленно и, если верить Бразье, последние полвека не выезжали за пределы считавшегося устаревшим и провинциальным квартала Маре; наряд их – короткие штаны-кюлоты и башмаки с пряжками – был так же старомоден, как и их поведение.

Иностранные путешественники уже в 1810-х годах оценивали организацию парижского наемного транспорта очень высоко. Ф.Н. Глинка, оказавшийся в Париже летом 1814 года, пишет: «Всякий иностранец и, верно, также всякий парижанин поблагодарит здешнюю полицию за то, что она, вступя в посредство между извозчиками и теми, которым необходимо их нанимать, установила постоянную плату за езду и обнародовала ее. Кариолку [от фр. carriole – одноколка] и фиакр или карету можно нанимать почасно, поденно и на один конец. Проехать 20 улиц, не выходя из экипажа, значит конец, и переехать только через улицу и выйти значит тоже конец: за оный платится едущим в карете 1 франк – 30 копеек. Нанимающий почасно платит за первый час 2 франка, а за последующие за каждый по одному франку. Плата за двухместные колясочки гораздо умереннее».

Тарифы на езду в фиакрах и кабриолетах регламентировались полицией очень строго. В конце 1820-х годов за одну поездку в фиакре, независимо от длины маршрута (то есть, выражаясь языком Глинки, за один конец), днем надо было заплатить 30 су (полтора франка); при почасовом найме первый час езды в фиакре стоил 45 су, а за все последующие брали по 35 су. Ночной тариф отличался от дневного: 40 су за поездку и 60 су за час (при почасовом найме).

Кабриолеты были немного дешевле: за одну поездку в кабриолете (независимо от длины маршрута) надо было заплатить 25 су, а при почасовом найме 35 су за первый час и по 30 за все остальные; ночью поездка стоила 35 су, а каждый час – 55 су. Считалось, что лошади, запряженные в кабриолеты, лучше, чем те, которыми располагают кучера фиакров. А.Д. Чертков, побывавший в Париже в 1814 году, записал в дневнике: «Кабриолет несомненно предпочтительнее фиакра, так как в него всегда запряжена более хорошая лошадь, и, следовательно, едешь значительно быстрее. Тогда как в фиакры запряжены такие скверные лошади, что, ежели идти быстрым шагом, так дойдешь до места прежде фиакра или, по крайней мере, одновременно с ним».

Впрочем, не все безоговорочно отдавали предпочтение кабриолету. Бытописатели 1828 года, авторы «Новых картин Парижа», заверяют: «Нет нужды погружаться в глубочайшие размышления, чтобы понять, почему поездка в фиакре стоит дороже, чем путешествие в двуколке; даже самого поверхностного знакомства с естественной историей довольно, чтобы догадаться, что две лошади съедают больше овса, чем одна. Однако всякий рачительный хозяин догадается с той же легкостью, что фиакр предоставляет намного больше удобств: ведь в него можно усесться вчетвером, а в таком случае каждому придется заплатить всего 7 с половиной су, в кабриолете же помещаются всего два пассажира, каждому из которых, следовательно, придется заплатить по 12 с половиной су».

За полтора десятка лет цены на поездки в фиакрах и кабриолетах изменились: цена за поездку увеличилась, а стоимость одного часа езды – уменьшилась. В 1843 году за одну поезду в фиакре нужно было заплатить уже не 30, а 35 су, а за час езды – не 45, а 40 су; одна поездка в кабриолете стоила 30 су (вместо прежних 25), а час езды – 20 су (вместо прежних 35). Изменение тарифов объяснялось тем, что парижское движение становилось все более бурным: для того чтобы доехать в дальний конец города, требовалось все больше времени, а за час экипаж покрывал все меньшее расстояние.

Кучера всех видов общественного транспорта применяли различные уловки, вымогая у пассажиров деньги: назначали цену, превышающую обычный тариф, если их нанимали для поездки в другой конец города; переходили на ночной тариф задолго до полуночи и т. п. Впрочем, современник оправдывает кучеров тем, что каждый вечер им приходится сдавать определенную сумму собственникам экипажей, так что на их долю остается всего около двух с половиной франков в день (50 су), тогда как хозяин двух-трех экипажей получает чистой прибыли неизмеримо больше: около 200 франков в день. Конфликты между пассажирами и кучерами в начале века разрешались в префектуре полиции, куда обиженные парижане могли подать жалобу. С середины 1820-х годов разбором конфликтов и жалоб начали заниматься инспекторы, дежурившие на стоянках наемных экипажей (этот порядок был введен префектом полиции Делаво – тем самым, при котором кучера облачились в форменную одежду).

Парижские извозчики зачастую были не только мастерами своего дела, но еще и доморощенными политиками. В «Новых картинах Парижа» (1828) изображен провинциал, который, приехав в Париж хлопотать в одном из министерств о своем деле, посылает гостиничного слугу на стоянку за наемным кабриолетом:

«Вскоре мне подали двухколесный экипаж, снабженный номером: экипаж этот имел вид весьма безрадостный, а запряженная в него чахлая, кривая и хромая кляча радовала взор еще меньше. Извозчик, седой мужчина лет пятидесяти, был одет в синие панталоны и синюю куртку, покрой и длина которых подошли бы скорее пятнадцатилетнему жокею, нежели зрелому мужу». Кляча движется еле-еле. Автор продолжает свое повествование: «“Скверная у вас лошадь”, – сказал я извозчику. Я не подозревал, что эта простая фраза приведет меня сначала на берега Немана и Москвы-реки, а затем в префектуру полиции, иначе говоря, что меня настигнет экипажная политика. “Черт возьми! – отвечал мой возница, что есть силы хлестнув кнутом свою клячу, – парижские мостовые погубят любую лошадь; да вдобавок мы не из тех, кто торопится. Впрочем, моя-то в свое время была ого-го-го; в обозе она побывала в России; я купил ее за 60 франков в 1814-м, после того, как распустили армию, стоявшую на Луаре. Моя коняга дошла до Москвы вместе с императорской гвардией, а потом вернулась в Орлеан и ни разу не сбилась с ноги”». От военных воспоминаний извозчик переходит к жалобам на правительство, на префекта полиции Делаво и его подчиненных, которые тиранят извозчиков и «заставили их надеть форменное платье, хотя это несправедливо и противоречит Хартии». Затем он жалуется на полицейских «инспекторов», которые из-за малейшего неудовольствия пассажиров заставляют кучеров платить штрафы. Кроме того, извозчик сообщает повествователю, что он либерал, возлагает надежды на депутатов от оппозиции, на Лафайета и Казимира Перье и скорбит о смерти генерала Фуа; он свято верит, что, если бы правительство послушалось этих достойных мужей, «разъезжать по парижским мостовым было бы одно удовольствие». Зарисовка шаржированная, но дающая некоторое представление о нравах парижских извозчиков.

Парижане нанимали экипажи не только на стоянках; в Париже существовал каретный двор, где можно было нанять кареты или кабриолеты на день или на месяц. Эта услуга обходилась в 15–18 франков за день езды внутри города и в 20 франков – для поездок за город. Парижане пользовались этим способом передвижения в том случае, если им предстояла свадьба или крестины, причем нередко две-три небогатые семьи в складчину нанимали экипаж на целый год и пользовались им по очереди. Примерно так же они сообща нанимали на весь сезон ложу в театре, о чем подробно рассказано в главе двадцать первой. Кроме того, экипажи на каретном дворе охотно нанимали состоятельные иностранцы. Американский писатель Фенимор Купер, живший в Париже в 1826–1828 и 1830–1832 годах, платил за экипаж с двумя лошадьми 500 франков в месяц плюс еще 40 франков кучеру. Желающие сэкономить нанимали карету не на полный день. Так, например, поступил в 1826 году Д.Н. Свербеев. Позднее он вспоминал: «Не стесняемый в денежных средствах, начал я парижскую мою жизнь пошире прежнего и на все время своего последнего пребывания во всемирной столице взял на месяц великолепный кабриолет, но и тут всегдашняя моя бережливость восторжествовала над порывом к роскоши. Экипаж брал я не на целый день, а с четырех часов пополудни до двух часов пополуночи, и платил за него триста франков в месяц».

Один раз в году в течение месяца (с 1 января по 1 февраля) парк фиакров расширялся за счет двух сотен дополнительных наемных карет, которые на этот период тоже получали номера. Фиакры и кабриолеты считались сравнительно демократичными средствами передвижения. Пользование же собственной или по крайней мере наемной каретой служило признаком знатности и богатства. Поэтому А.Н. Карамзин в 1837 году возмущался тем, что в день придворного бала в Тюильри первый ряд во дворе занимают фиакры. Дело в том, что высшая парижская аристократия бойкотировала приемы короля Луи-Филиппа (считая его узурпатором), а во дворец приезжали люди более скромного происхождения и достатка, для которых фиакр был самым подходящим видом транспорта.

Русские дворяне в Париже вообще считали для себя зазорным ездить «в отвратительном тогдашнем фиакре» и предпочитали нанимать экипаж на каретном дворе. Так, дипломат Виктор Балабин, приехавший в Париж в 1842 году, называет приличными своему званию лишь два способа передвигаться по городу: нанять на каретном дворе кабриолет (за 14 франков на полдня или за 17 на целый день) или коляску, запряженную двумя лошадьми (за 17 франков на полдня или за 22 франка на целый день). Оба варианта позволяли щеголю дипломату успеть повсюду: побывать в купальне на берегу Сены, нанести визиты светским приятельницам, пообедать в гостях, съесть мороженое в фешенебельном кафе Тортони на бульваре Итальянцев, а затем окончить вечер в светском салоне… Впрочем, такие насыщенные дни случались у Балабина всего 10–12 раз в месяц, так что это удовольствие стоило ему не больше 200–250 франков в месяц.

Все описанные выше транспортные средства не имели определенных маршрутов. Между тем в Париже неоднократно предпринимались попытки ввести регулярный общественный транспорт, ездящий по заранее известным маршрутам. Одной из первых таких попыток было появление в середине XVII века карет с городским гербом, ездивших по пяти определенным маршрутам; в карету помещалось восемь человек, и с каждого брали по 5 су. Сначала новое средство сообщения имело бурный успех, но через десять лет парижане вернулись к наемным каретам, готовым ехать куда угодно. Следующая попытка была предпринята в 1822 году, когда в распоряжение парижской публики была предоставлена сотня фиакров, которые ездили по определенным маршрутам. Эта новинка успеха не имела, зато чуть позже большую популярность получил другой новый вид общественного транспорта – омнибусы.

Омнибусом называли четырехколесный экипаж на конной тяге, способный перевезти до 20 пассажиров (впрочем, чаще всего их бывало 14 или 16). Считается, что слово «омнибус» происходит от латинского omnibus – для всех. Существовало, однако, и другое, более экзотическое объяснение: якобы в Нанте стоянка омнибусов была расположена напротив шляпного магазина некоего Омнеса, который обыграл свою фамилию в латинской вывеске «Omnes Omnibus» (то есть «Омнес для всех»).

Пассажиры входили внутрь через заднюю дверцу и усаживались на двух скамейках вдоль бортов. Перед тем как тронуться с места, кучер нажимал на педаль – и раздавался звук фанфары, оповещающий о скором отправлении.

Новый вид транспорта «для всех» действительно был доступен всем желающим из-за скромной, единой для всех маршрутов цены – 5 су, или 25 сантимов (впоследствии, правда, цена возросла до 30 сантимов); особенно длинные маршруты делились на две части, или «дистанции», и за вторую дистанцию пассажиру приходилось снова платить ту же цену. Платили за проезд непосредственно в омнибусе: устроившись на сиденьях, пассажиры передавали деньги кондуктору. Новинка быстро вошла в моду; если верить тогдашним слухам, сама герцогиня Беррийская (наиболее «вольнодумная» из всей королевской фамилии) опробовала новый вид транспорта, проехавшись однажды по бульварам от площади Мадлен до Бастилии.

Омнибус

Впервые омнибусы выехали на улицы в 1823 году в Нанте, а в начале 1828 года их изобретатель Станислас Бодри (вместе со своими компаньонами Буатаром и Сен-Сераном) получил разрешение открыть омнибусное сообщение в столице. С апреля 1828 года по городу начала регулярно разъезжать сотня омнибусов, на боковых стенках которых были обозначены пункты отправления и назначения. Эти экипажи серого цвета, запряженные тремя лошадьми, перевозили в день около 30 000 пассажиров и имели у парижан большой успех. Не случайно в романе Бальзака «Блеск и нищета куртизанок», действие которого происходит в конце эпохи Реставрации, бывший каторжник Вотрен, действующий под видом аббата Карлоса Эрреры, вкладывает деньги в акции компании омнибусов, уверенный, что за три месяца его капитал увеличится втрое, и ожидания его оправдываются. Правда, самому изобретателю омнибусы счастья не принесли: из-за нечестности своих подчиненных Бодри разорился и в феврале 1830 года покончил с собой; дело продолжали его компаньоны.

Омнибус. Худ. О. Домье, 1864

Ездили омнибусы по определенным маршрутам и останавливались «по требованию». Каждый из пассажиров, находящихся внутри, в любой момент мог остановить экипаж, потянув за особый шнурок, привязанный к руке кучера. Об интересах тех, кто еще не сел в омнибус, но желал это сделать, пекся кондуктор. М.П. Погодин описал его действия: «На подставке омнибуса, держась за тесемку, стоит кондуктор, который смотрит во все стороны, повертывая головою, как флюгером; по физиономии, по походке, не успев получить даже знаков от прохожих, он отгадывает, кому надо ехать, дергает за снурок, проведенный к кучеру, который тотчас останавливается, – седок подбегает, принимается под руку, всовывается в ковчег, иногда даже на ходу, и путешествие продолжается; деньги заплатите вы, усевшись на свое место, или сунете выходя, если не успели сунуть при входе».

Впрочем, впоследствии появились омнибусы, которые останавливались только на определенных остановках.

Первоначально компания «Омнибусы» обслуживала 8 линий, но уже к 1830 году линий стало 12: площадь Мадлен – ворота Сен-Мартен; ворота Сен-Мартен – Монетная улица; ворота Сен-Мартен – застава Ла Виллет; ворота Сен-Мартен – площадь Бастилии; площадь Бастилии – застава Трона; площадь Бастилии – площадь Карусели; площадь Карусели – Рульская застава; площадь Карусели – застава Пасси; Каирская площадь – Севрская улица; Синяя улица – площадь Святого Сульпиция; площадь Карусели – застава Анфер; площадь Карусели – Ботанический сад.

Поскольку омнибусы имели успех, очень скоро другие компании также пожелали пустить по улицам Парижа транспортные средства сходного типа. Компаний этих оказалось так много, что префект Дебеллем уже в начале 1829 года счел необходимым ограничить их число, объявив в своем ордонансе, что «следует подумать также и о пешеходах». Новые компании носили по преимуществу женские имена, а их экипажи были раскрашены в разные цвета. По парижским улицам курсировали «Белые дамы» (экипажи этой компании были выкрашены в белый цвет, а кучера носили белую шляпу), серые «Фаворитки», зеленые «Каролины», выкрашенные в шотландскую клетку «Шотландки», шоколадные «Беарнки», желтые с черными птицами «Ласточки», желтые «Горожанки» и др. Существовала также компания «Трехколесные омнибусы», владелец которой уменьшил число колес своих экипажей, чтобы избежать налога на четырехколесные транспортные средства; хитрость, впрочем, не удалась, и тогда он прибавил к своим экипажам четвертое колесо, но сохранил первоначальное название. Некоторые из названных компаний имели подряд на обслуживание всего одной или двух линий, но все вместе они составляли серьезную конкуренцию не только «Омнибусам», но и традиционным фиакрам.

Застава Звезды. Худ. О. Пюжен, 1831

Омнибусы и экипажи прочих аналогичных компаний курсировали по парижским улицам с интервалами примерно в 15 минут с семи утра до семи вечера, а на самом популярном маршруте (по бульварам) – с восьми утра до полуночи.

Компания «Белые дамы» перевозила путешественников с площади Мадлен на площадь Бастилии и от ворот Сен-Мартен к площади Святого Андрея с Ремеслами.

«Фаворитки» ездили по четырем маршрутам: улица Мучеников – улица Гобеленов; застава Сен-Дени – застава Анфер и деревня Малый Монруж; предместье Сен-Дени – Севрская застава; Новый мост – площадь Мадлен. Все маршруты «Фавориток», кроме последнего, делились на две «дистанции».

«Каролины» обслуживали три линии: Военная школа – Лувр; Лувр – Нейи; Берси – Гревская площадь. Два последних маршрута делились на две «дистанции» с пересадкой в первом случае на площади Звезды, а во втором – около Лувра.

«Стремительные» (Diligentes) ездили от улицы Сен-Лазар к Ратуше.

«Беарнки» перевозили пассажиров от биржи к площади Святого Сульпиция.

«Горожанки» (Citadines) имели пять маршрутов: ворота Сен-Мартен – площадь Людовика XVI; ворота Тампля – Башенный мост; площадь Босоногих Августинцев – Бельвильская застава; Гревская площадь – Бельвильская застава; Гревская площадь – Менильмонтанская застава.

«Шотландки» перевозили пассажиров от улицы Монмартрского Предместья к улице Рва Святого Виктора.

Наконец, «Монмартрки» и «Батиньольки», которые стоили чуть дороже (не 5, а 6 су) и отправлялись не каждые 15 минут, а каждый час, ездили в ближние пригороды: первые – от заставы Рошешуар на Монмартрский холм, а вторые – от Пале-Руаяля в коммуну Батиньоль.

Так обстояло дело в 1830 году. В течение следующего десятилетия в Париже возникли и многие другие компании такого типа. Например, «Орлеанки» возили пассажиров от заставы Рапе к мосту Нейи, «Ласточки» связывали площадь Каде с улицей Гобеленов, а заставу Рошешуар – с заставой Сен-Жак, «Монружки» курсировали между коммуной Монруж и площадью Дофина, а «Парижанки» имели три маршрута: Вожирар – Башенная набережная; улица Расина – Рыбная застава; бульвар Тампля – Монпарнасская застава.

К 1840 году в Париже действовало тринадцать транспортных компаний. Впрочем, компания «Омнибусы» оставалась самой мощной; она одна обслуживала половину всех пассажиров. Экипажи курсировали по 23 маршрутам со 167 пересадками. Система пересадок, возникшая в середине 1830-х годов, позволяла пассажирам переходить с одного маршрута на другой в том случае, если они не могли доехать до места назначения напрямую. Французское слово «correspondance» первоначально означало тот омнибус, в который пассажир пересаживался, и лишь позднее им стали обозначать не экипаж, а сам процесс перехода с одного маршрута на другой (а в наши дни – пересадку с одной линии метро на другую).

Современники четко различали экипажи разных компаний и воспринимали их как отдельные виды транспорта. Например, молодой литератор Антуан Фонтане, фиксируя в дневнике за 1831 год свои поездки по городу, всякий раз отмечает: ехал на «Белых дамах», воспользовался «Горожанками», возвратился на «Беарнке» или на «Трехколесном омнибусе».

Многие иностранцы, посетившие столицу Франции в 1830-е годы, рассказывали о работе парижского общественного транспорта и, в частности, об омнибусах с восхищением. Например, В.М. Строев писал:

«Извозчичьи кареты и омнибусы составляют не последнее удобство парижской жизни. Наши дрожки неудобны, особенно для двоих; в непогоду они не защищают от дождя. Крытый фиакр дает вам убежище, сберегает платье и шляпу. Наши извозчики в дождь и ночью просят цену, какую хотят, нередко втрое, вчетверо против настоящей. В Париже есть постоянная такса <…> нет ни торга, ни спора, ни притеснений. Парижский извозчик не смеет не везти вас; он обязан к этому по закону, и за отказ заплатит порядочную пеню в Суд исправительной полиции. Имея всегда наемные кареты, чистые, приятные, вы избавлены от необходимости держать свой экипаж, возиться с пьяными кучерами, которые портят вам лошадей и возят в вашей карете Бог знает кого, когда вы отсылаете их домой. Омнибусы – сущее благодеяние для бедного человека. Они ходят по известному направлению, через каждые десять или пять минут, и возят из одного конца Парижа до другого за 6 су (25 копеек). Линии омнибусов пересекаются, и вы можете переходить из одного в другой, ничего не платя; конторы рассчитываются между собою по контрамаркам, которые даются кондукторам. Это пересаживание называется correspondance и облегчает чрезвычайно сообщение между самыми отдаленными частями столицы. Можно ехать ломаными линиями, par correspondance, по всему Парижу. В омнибусах сидит самое разнородное общество: кухарка с провизиею, а возле нее депутат, прачка с корзиною, а возле нее прекрасная дама. Мне часто случалось ездить (в Parisiennes, которые ходят мимо Палаты депутатов на бульвары) с депутатами и генералами, которые возвращались домой из Бурбонского дворца. Молодые франты ищут в омнибусах встреч и знакомств; в дождь гуляющие дамы садятся в омнибус только для спасения своих шляпок и ботинок. Кондуктор наблюдает за порядком; как строгий ценсор нравов, он удаляет непристойно одетых или пьяных, запрещает курить или шалить, и пр. <…> Парижский омнибус – прекрасная, удобная карета, в которой помещается 14 человек нетесно и свободно; она отправляется в назначенную минуту, так что можно расчесть заранее, на каком пункте улицы ее встретишь. От аккуратности произошел и успех омнибусов. Наемные кареты и омнибусы представляют столько удобств, что частных экипажей весьма мало. Первых считалось (в 1837 году) 20 тысяч, а последних только четыре тысячи. Кто примет на себя заботы о содержании кучера, лошадей, экипажей, сбруи, когда можно иметь все это под рукою без хлопот и за самую дешевую цену».

«Кукушка» и ее пассажиры. Худ. Эми, 1840

Впрочем, находились и скептики. Вот язвительная зарисовка в дневнике русского дипломата Виктора Балабина, датированная 1842 годом:

«Мне всегда твердили, что в Париже нет никакой нужды в собственном экипаже. На каждом шагу встретите вы экипаж общественный, который немедленно доставит вас из одного конца города в другой. На самом же деле все эти дилижансы и прочие кареты, названия которых не удерживаются у меня в памяти, везут вас не туда, куда хотите вы, а туда, куда хотят их кучера, – первое неудобство. Неудобство второе: экипажи эти не имеют привычки останавливаться ни у дверей моей Ваграмской гостиницы, ни у дверей русского посольства, значит, надобно сначала пройтись пешком, чтобы затем сесть в экипаж… да и то не наверняка. Сначала вы будете долго-долго дожидаться того экипажа, который вам нужен. Вы, например, собрались ехать к заставе Звезды; будьте готовы к тому, что мимо вас проедут всевозможные экипажи, направляющиеся в другую сторону, а когда к стоянке наконец приблизится тот, который вам нужен, то вы убедитесь, что с тыла его украшает белая табличка с надписью: “Мест нет”».

Кучер «кукушки». Худ. А. Монье, 1840

Для поездок парижан в ближние пригороды в эпоху Реставрации использовались экипажи, именуемые «кукушками» (более официально их именовали «внешними кабриолетами» – то есть такими, которые, в отличие от «внутренних», ездят за город). В отличие от омнибусов, которые казались порождением величайшего технического прогресса, «кукушки» (в 1829 году их насчитывалось в Париже без малого 4 сотни) воспринимались как остаток прежней эпохи. По свидетельству современников, за тридцать лет не изменились ни форма этих экипажей, ни манеры его кучеров. «Кукушки» были настолько устаревшими и некомфортабельными, что парижане презрительно называли их «ночными горшками». Езда в «кукушке» была сравнительно дешева (доехать до Версаля можно было за 12 су, или 60 сантимов), но крайне утомительна. В «кукушку» было неудобно садиться, из нее было неудобно вылезать; поездка проходила в ужасной тесноте, так как в маленький двухколесный экипаж набивалось до десятка пассажиров: шестеро внутри, двое на козлах, а в дни праздников еще и двое на империале (огороженной крыше). Недаром в народе «кукушку» называли и по-другому – tapecu, то есть «смерть заднице». Пассажир, который сидел на козлах рядом с кучером, именовался на языке возниц «кроликом», так что нередко на стоянке «кукушек» можно было слышать призывный крик: «Кролик до Версаля! Кролик до Версаля!» Лишь подыскав себе «кролика», кучер отправлялся в путь. Порой, чтобы обеспечить себе более комфортный проезд, состоятельный пассажир оплачивал вознице цену всех мест. В «кукушку» была, как правило, запряжена одна совсем никудышная кляча, которая еле-еле тащила битком набитый возок, а роль возницы зачастую исполняла женщина.

У «кукушек» было в городе несколько стоянок; от сада Тюильри «кукушки» отправлялись в Сен-Клу, Нейи и Версаль; от ворот Сен-Дени – в Монморанси и Энгиен; от Сент-Антуанского бульвара – в Венсен, Шарантон и Берси; от начала улицы Анфер – в Монруж, Со и Сен-Грасьен. Именно этим средством транспорта воспользовались весной 1826 года дипломат Д.Н. Свербеев и его спутники, когда собрались в Версаль. Придя на площадь Людовика XVI, они «насилу отыскали одну из последних Куку – так назывался самый безобразный и безрессорный экипаж в одну лошадь, кучер которого стоял на площади и добирал для своего экипажа неприхотливых седоков». От поездки у Свербеева остались самые безрадостные впечатления: «С великим усилием поместились мы в этом куку и почти на коленях сидели друг у друга. <…> На шоссейной дороге в Версаль по правому берегу Сены сновало взад и вперед бесчисленное множество едущих на гулянье. Наш презренный экипаж ежеминутно грозил падением. Он нагружен был десятками двумя пассажиров, подвигался шагом и множество обгоняющих наше куку зацепляли и могли изломать его вдребезги. Полиции на шоссе никакой не было и беспорядок был страшный».

Впрочем, к середине 1830-х годов удобные омнибусы заменили «кукушки» и на загородных маршрутах. Греч пишет о своей поездке в Версальский музей летом 1837 года: «В восемь часов утра пришли мы в контору версальских омнибусов, в улице Риволи, подле Тюльерийского дворца, и с трудом нашли место. Народ так и валит в Версаль. Наша повозка была набита людьми всякого звания, возраста и пола. <…> Приехали. Растворились дверцы. Пассажиры выпрыгнули и рассеялись во все стороны. Лишь только мы вышли из омнибуса, несколько человек с платяными щетками нас окружили, и предложили нам свои услуги. Мы действительно имели в них надобность: дорогою запылились с головы до ног. <…> Мы с удовольствием заплатили по два су, чтоб явиться посреди посетителей музея в приличном виде». По выходе из дворца Греч со спутниками наняли на весь день «четвероместную карету» и в ней осматривали все версальские достопримечательности.

Еще более страшным врагом для «кукушек» оказалась железная дорога, одна из первых линий которой в 1839 году соединила Париж с Версалем. Луи Куайяк, автор очерка «Кучер “кукушки”» в сборнике «Французы, нарисованные ими самими», описывает реакцию одного из таких кучеров на это событие: «В день открытия железной дороги до Версаля папаша Жак нацепил на шляпу траурную ленточку. С превеликой печалью исчисляет он все убытки, какие причинило ему это ненавистное изобретение. Двадцать раз на дню он клянет Джеймса Ватта, посылает ко всем чертям г-на Перера [один из банкиров, финансировавших строительство этой железнодорожной ветки] и пуще чумы боится паровозного дыма».

До распространения железных дорог для поездок за город в Париже использовались кроме «кукушек» экипажи, именуемые «гондолами»; это венецианское название порой вводило в заблуждение иностранцев. Дельфина де Жирарден рассказывает в декабре 1837 года об англичанине, который ехал по маршруту Версаль – Париж как раз в такой «гондоле»; желая выйти в Севре, он закричал кучеру: «Гондольер! Гондольер!» Однако кучер, вовсе не считавший себя итальянским лодочником, довез своего пассажира без остановки до Парижа; только там иностранцу втолковали, что в буржуазной, непоэтической Франции гондолами правят не гондольеры, а кучера.

Для поездок из Парижа на дальние расстояния использовались почтовые кареты и дилижансы. Вся Франция была покрыта почтовыми станциями, располагавшимися одна от другой на расстоянии от 2,5 до 5 лье (от 10 до 20 километров). К 1834 году число станций достигло 1548, а общее число лошадей на них – 20 тысяч. Почтмейстеры должны были в первую очередь предоставлять лошадей для официальных перевозок, а затем по мере возможности обслуживать экипажи почтово-пассажирских контор и частных лиц. Эти последние были обязаны получать в префектуре полиции паспорта для поездок не только за границу, но и в пределах Франции и даже в ближайшие пригороды Парижа. Так, Д.Н. Свербеев вспоминает, как в 1822 году он отправился в почтовой карете в Фонтенбло для осмотра тамошнего замка. На обратном пути кондуктор стал требовать у него и его спутника Михаила Александровича Салтыкова паспорта. У русских вояжеров их не было, так как они «и не подозревали, что для такой небольшой прогулки, в 15 льё от столицы, нужно было иметь с собой законный вид». Свербееву и Салтыкову пришлось добиваться аудиенции у супрефекта и выпрашивать у него пропуск до Парижа – «с тем, чтобы мы, приехав туда, прямо с главной почты отправились в префектуру». Префект оказался не таким строгим законником: выслушав русских путешественников, он извинился перед ними и отпустил их.

Почтмейстеры тратили на содержание лошадей собственные средства, но затраты эти компенсировались с лихвой, так как у почтмейстеров была привилегия на поставку лошадей для всех путешествующих по дорогам Франции. Кроме того, они имели право сами организовывать перевозки грузов и людей на своих лошадях; наконец, все другие владельцы транспортных предприятий должны были платить почтмейстерам подати, пропорциональные расстоянию и числу лошадей (даже своих собственных). Благодаря всему этому почтмейстеры были людьми отнюдь не бедными; например, владелец собственной конюшни с двумя сотнями лошадей получал 112 000 франков годового дохода.

Самые состоятельные пассажиры путешествовали на своих лошадях, однако им приходилось двигаться с частыми остановками, так как лошади нуждались в отдыхе. Для более быстрой езды приходилось нанимать почтовых лошадей и платить за них ямщикам в форменной одежде – ярко-синих коротких куртках с красными обшлагами и пуговицами из белого металла, желтых кожаных коротких штанах, шляпах из лакированной кожи в форме усеченного конуса и огромных, тяжелых (весом около 10 килограммов) сапогах. Путешествие в собственном экипаже, но на почтовых лошадях стоило недешево: например, для поездки в Бордо из столицы в своей карете, запряженной четверкой наемных лошадей, требовалось выложить 1300 франков – сумму по тем временам огромную. Дело в том, что путешественник должен был платить по полтора франка за так называемую «почту» (расстояние в 2 лье, приблизительно равное 8 км) и по полтора франка за каждую из нанятых лошадей, а также доплачивать полтора франка чаевых ямщикам, которые довозили пассажиров от одной станции до другой, а потом возвращались с лошадьми назад на «свою» станцию. Кроме того, первая «почта» при выезде из Парижа стоила вдвое дороже.

Быстрее и дешевле было путешествовать в почтовых каретах – солидных четырехколесных экипажах, запряженных четверкой лошадей. В основном они перевозили почту, но могли брать и пассажиров – впрочем, не больше четырех. Существовали и почтовые кареты, рассчитанные на шестерых пассажиров, но в них ехать было крайне неудобно из-за тесноты. Так, Д.Н. Свербеев вспоминает о своей поездке из Парижа в Фонтенбло в 1822 году в «очень неудобной французской почтовой карете»: «внутри ее было шесть мест, и тем двоим, которым доставалось сидеть не по углам, а между двумя пассажирами по средине, такое путешествие было очень неудобно».

Каждый день около шести вечера почтовые кареты отправлялись из Парижа в одиннадцати направлениях. Ехали они практически без остановок и делали короткие перерывы лишь для того, чтобы сменить лошадей. Почтовые кареты считались самым быстрым средством передвижения: в 1830 году они проезжали 1 километр примерно за 6 минут, что позволяло парижанам добираться до Бордо примерно за 60 часов, а до Лиона – за 50. Поездка в почтовой карете обходилась тоже недешево, но все-таки дешевле, чем в собственном экипаже: за одну «почту» ямщики брали все те же полтора франка, но за лошадей платить отдельно не приходилось, а чаевые равнялись 75 сантимам. Дорога в Бордо стоила, таким образом, 181 франк, не считая прочих расходов. Однако мест в почтовых каретах было мало, их приходилось заказывать заранее, и нередко выяснялось, что на месяц вперед все места уже заняты. Поэтому большой популярностью пользовались дилижансы; скорость у них была меньше, чем у почтовых карет, но зато они вмещали больше пассажиров и были гораздо доступнее по цене.

Контора дилижансов «Королевская почта». Худ. О. Пюжен, 1831

Дилижансы появились во Франции еще в конце XVIII века (около 1794 года), а при Империи, в 1805 году, власти предприняли попытку упорядочить их использование. Декрет императора предписывал всем владельцам дилижансов получать предварительное разрешение на свою деятельность и выплачивать почтмейстерам особый «почтовый сбор». До 1817 года монополия на обслуживание дилижансов принадлежала компании, которая располагалась на улице Богоматери Побед и именовалась «Королевской почтой» (Messageries royales). В 1817 году монополия была официально отменена, однако серьезный конкурент у этой компании появился лишь в 1826 году, когда братья банкира Лаффита вместе с подрядчиком Венсаном Кайяром создали новую компанию под названием «Всеобщая французская почта» (Messageries gnrales de France); ее контора находилась на улице Булуа. После недолгого периода острого соперничества конкуренты пришли к соглашению относительно тарифов и поделили маршруты; вместе они обслуживали треть всех французских регионов.

Наряду с этими мощными компаниями постоянно возникали компании мелкие (по свидетельству Бальзака, всякая новая контора именовалась «Конкуренцией»). В 1827 году их насчитывалось две с лишним тысячи; впрочем, подчас они располагали всего лишь одним-единственным дилижансом.

16 июля 1828 года был издан королевский ордонанс, в котором дилижансы были поделены на разряды. Дилижансы первого класса были рассчитаны на 21 пассажира (трое на крыше-империале и по шесть в каждом из трех отделений-«берлин»). Дилижанс – «преогромная и превыгодная карета» (Ф.Н. Глинка) – вообще был экипажем тяжелым, вместе с пассажирами и багажом он весил четыре с половиной тонны, причем только половина этого веса приходилась на пассажиров и багаж, аостальное – на сам экипаж. Но дилижансы первого класса оказались особенно тяжелыми – и потому не прижились.

От них отказались в пользу дилижансов второго класса, рассчитанных на 16 пассажиров, которые размещались в трех разных отсеках. Три пассажира ехали в купе – переднем, самом аристократическом отделении дилижанса; оттуда можно было смотреть на дорогу сквозь переднее стекло. Шестеро помещались в среднем отделении (с дверцами по бокам, как у коляски) на двух скамейках, располагавшихся одна напротив другой. Еще четверо пассажиров ехали в ротонде – так называлось отделение, расположенное в задней части дилижанса; входили туда через дверцу, расположенную в самом хвосте. Наконец, еще трое занимали места на открытом втором этаже, называемом империалом: пассажиры и, с левой стороны, кондуктор сидели на деревянной скамейке над купе, а над средним и задним отделениями имелась площадка, опоясанная прочными деревянными перилами, где под тентом помещался багаж; туда же допускались собаки. В дилижанс запрягали от 5 до 9 лошадей, в зависимости от сложности дороги.

Кондуктор дилижанса. Худ. А. Монье, 1840

Дилижансы были так тяжелы, что очень быстро могли испортить любую дорогу, не говоря уже о городской мостовой. Поэтому власти пытались контролировать вес перевозимого багажа. Путешественники, со своей стороны, шли на хитрости, чтобы обойти запреты. Например, они проезжали в легком экипаже чуть дальше станции, возле которой производилось взвешивание багажа, и лишь потом, оказавшись вне поля зрения почтмейстера, садились в дилижанс.

Места в дилижансе были нумерованы, причем угловые места (особенно удобные для ночного сна) следовало заказывать заранее. Пассажиры платили задаток, который пропадал, если они не являлись вовремя, а дальше оплата зависела от расстояния. Пассажиры указывали в дорожном листе свое имя и место назначения; осмотр их багажа производился не на заставах при выезде из Парижа, а прямо на станции, откуда они отправлялись (в Париже для этой цели была открыта специальная контора на улице Булуа). Кондуктор в форменной фуражке с козырьком извещал об отправлении дилижанса звуком рожка, и экипаж трогался с места. Если ямщики сменялись на каждой станции, то кондуктор оставался с пассажирами в течение всей дороги. Он был важной фигурой: от него зависело, как долго простоит дилижанс возле постоялого двора, где пассажиры смогут поесть; он разрешал все споры между пассажирами относительно занимаемых мест, исполнял обязанности кассира и расплачивался с почтмейстерами и ямщиками (деньги он держал в запертой на ключ шкатулке, которую хранил под своим сиденьем). С левой стороны дилижанса были приделаны железные скобы, которые служили кондуктору ступеньками, и, держась за кожаные ремни, он мог спускаться на землю и подниматься обратно на империал даже на ходу. При необходимости кондуктор заменял ямщика (например, если тот оказывался пьяным) и ремонтного рабочего: он возил с собой инструменты, необходимые для починки экипажа; впрочем, тяжелые запасные части (вроде колес и осей) хранились на специальных складах, расположенных вдоль пути следования. Кондуктор следил за тем, чтобы центр тяжести дилижанса не смещался влево или вправо, наконец, он с помощью особой рукоятки приводил в действие «механику» – сложную систему сцеплений, которая замедляла вращение больших колес на крутых спусках. От неумелого обращения с этой «механикой» дилижансы порой опрокидывались, и потому пассажиры ради собственной безопасности стремились попасть в дилижанс к опытному кондуктору. Хорошие кондукторы имели устоявшуюся репутацию и были на вес золота.

При поездках на дальние расстояния дилижансы делали довольно продолжительные остановки, чтобы пассажиры могли немного отдохнуть, хотя вообще в дилижансах можно было спать сидя и во время движения; пассажиры чувствовали себя здесь гораздо комфортнее, чем в тесных почтовых каретах. Дилижансы двигались примерно в два раза медленнее, чем почтовые кареты, зато поездка в них была примерно в четыре раза дешевле: например, в 1830 году за обычное место в дилижансе, следующем из Парижа в Бордо, приходилось заплатить 40 франков, а за место «повышенной комфортности» – 80.