Вилки вместо ножей. Простой путь к здоровью Стоун Джин
4 пучка лука
пучка свежей кинзы или петрушки
1 крупный помидор
1. Поджарьте хлеб до хрустящей корочки. Если у вас очень плотный хлеб, особенно ржаной или черный, увеличьте время обжарки. Отрежьте кончики лимона, снимите с него цедру, выжмите лимон в миску с цедрой. Кончики выбросите, лимон ОЧЕНЬ тонко нарежьте и отложите.
2. Кочан разберите на листья, удалите стебли, листья нарежьте на маленькие кусочки. Налейте в кастрюлю воды на 7–10 см, засыпьте капусту и доведите до кипения. Варите под крышкой до размягчения – 3–5 минут; проверяйте готовность почаще. Вкуснее всего капуста, доведенная до мягкости петрушки. Откиньте капусту, максимально слейте с нее воду, потряхивая дуршлаг. Прямо в дуршлаге сбрызните заранее заготовленным лимонным соком с цедрой. Сока должно быть МНОГО!
3. Намажьте тосты толстым слоем хумуса, посыпьте измельченным зеленым луком, потом мелко нарезанной кинзой или петрушкой, поверх зелени положите ломтики лимона. На лимон выложите солидную порцию капусты. Сэндвич вкусен и сам по себе, и с добавлением помидора, порезанного толстыми ломтиками. Польза в каждом кусочке! Пусть вы запачкаете руки, но очистите организм.
НА ЗАМЕТКУ: приготовить хумус несложно. Для этого пюрируйте нут с лимоном и чесноком, а потом добавьте по вкусу тмин, уксус, жгучий перец, петрушку или кинзу.
ВАРИАНТ:
Капусту можно заменить листовой свеклой или другой зеленью.
Обед «Не проходите мимо»
ЭНТОНИ ЙЕН, ГОСТЬ ФИЛЬМА «ВИЛКИ ВМЕСТО НОЖЕЙ»
ЭТО БЛЮДО я готовлю чаще других, и оно никогда мне не надоедает.
НА 1 ПОРЦИЮ:
1 шампиньон портобелло[52]
отварной бурый или дикий рис
соус сальса
1 свежий помидор, нарезать
тертый хрен
Как следует оботрите шампиньон и отделите ножку. Смешайте немного отварного риса с сальсой и свежим помидором в желаемых пропорциях. Наполните шляпку шампиньона смесью и поместите гриб в рисоварку или паровую корзину над кастрюлей с кипящей водой. Пропаривайте, пока шампиньон не станет мягким. Сверху положите немного хрена.
ВАРИАНТ:
Фаршированный шампиньон можно также запечь. Разогрейте духовку до 180 и запекайте гриб на противне до мягкости.
Гарниры и закуски
Феноменальные огурцы и помидоры
МИКАЭЛА КУК, ЦЕНТР КОЛИНА КЭМПБЕЛЛА
ЭТОТ САЛАТ БЕЗ МАСЛА – невероятно простой и вкусный. А еще это отличный способ переработки овощей, поспевающих летом на грядках. Всё лучше, чем заваливать соседей невостребованными огурцами и помидорами!
НА 5 ПОРЦИЙ:
3 крупных помидора
2 средних огурца
3 ст. л. яблочного уксуса
3 ст. л. сиропа из агавы или риса
3 ст. л. горчицы
соль по вкусу
Вымойте помидоры и огурцы (последние можно не чистить, если вкус огуречной кожицы вам нравится). Нарежьте овощи кубиками среднего размера. Добавьте уксус, сироп и горчицу и перемешайте. Прежде чем солить, попробуйте: возможно, вы захотите обойтись без соли. Если вы все же добавили соль, еще раз перемешайте. Подавайте салат охлажденным. Если блюду дать постоять в холодильнике перед подачей, оно будет еще вкуснее.
Томатный соус
КАРЕН КЭМПБЕЛЛ, СЕМЬЯ КЭМПБЕЛЛ
ОН ПРЕКРАСНО ПОДОЙДЕТ как к картофелю, так и к крекерам или оладьям из кукурузной муки.
НА 4 ПОРЦИИ:
чашки нарезанного лука
чашки вяленого зеленого болгарского перца
ч. л. морской соли
1 ч. л. итальянских трав
ч. л. чесночного порошка
чашки воды
400 г консервированных помидоров или 4 свежих помидора средней величины, нарезать или пюрировать
1 ч. л. подсластителя
3 ст. л. цельнозерновой муки
чашки соевого молока
черный перец по вкусу
1. Поместите лук, болгарский перец, соль, итальянские травы, чеснок и воду в сотейник и готовьте 5 минут. Добавьте помидоры и подсластитель и доведите до кипения.
2. В маленькой миске взбейте муку с молоком до однородности. Добавьте получившуюся смесь в горячий томатный соус и варите, помешивая, д загустения. Добавьте черный перец по вкусу.
Стручковая фасоль с эстрагоном
КАРЕН КЭМПБЕЛЛ, СЕМЬЯ КЭМПБЕЛЛ
МНЕ НРАВИТСЯ этот быстрый способ приготовления стручковой фасоли.
НА 4 ПОРЦИИ:
700 г стручковой фасоли
1 чашки воды
170 г грибов
2–3 зубчика чеснока
1 ч. л. эстрагона
ч. л. морской соли
Промойте фасоль и разрежьте стручки поперек надвое. Чеснок измельчите, грибы нарежьте тонкими ломтиками. Готовьте все ингредиенты в сковороде, пока фасоль не станет мягкой.
Дэнгаку с баклажаном
ИСА МОСКОВИЦ, «ВКУС УМЕРЕННОСТИ»
ОДНО ИЗ ОСНОВНЫХ БЛЮД в ресторанах японской кухни – обжаренный на гриле баклажан в густом, пикантном и сладковатом мисо-соусе. Обычно я не использую красное мисо, но именно в этом рецепте оно необходимо для достижения традиционного вкуса. Разумеется, под «традиционным вкусом» я понимаю вкус этого блюда в американских ресторанах японской кухни (я скромная еврейка, которая никогда не бывала в Японии). Подавайте дэнгаку с бурым рисом.
НА 4 ПОРЦИИ:
чашки соуса мирин[53]
2 ч. л. соевого соуса
2 ст. л. воды
5 ч. л. сиропа агавы
чашки красного мисо
1 кг баклажанов, нарезанных ломтиками толщиной в 1 см
Нарезанный зеленый лук для гарнира (по желанию)
1. В кастрюльке смешайте мирин, соевый соус и сироп агавы. Доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте мисо. Держа смесь на медленном огне, помешивайте легкими взбивающими движениями, пока соус не станет однородным.
2. Разогрейте духовку и поместите решетку примерно на 15 см ниже жаровни. Спрысните противень с высокими бортами антипригарным кулинарным спреем. Разложите на противне ломтики баклажана в один слой и слегка спрысните спреем. Запекайте примерно 6 минут; баклажан должен зарумяниться и почти дойти до готовности, но остаться немного твердым. Выньте противень из духовки.
3. Столовой ложкой разложите мисо-соус на ломтики баклажана и разровняйте выпуклой стороной ложки по каждому ломтику. Поместите противень обратно в духовку и запекайте еще 2 минуты. Мисо должно немного вскипеть. Подавайте сразу.
Стир-фрай из спаржи с красным перцем
ШЕФ-ПОВАР ДЕЛ СРОУФ, WELLNESS FORUM FOODS
СТИР-ФРАЙ – АЗИАТСКАЯ ТЕХНИКА приготовления мяса и овощей путем быстрого обжаривания, позволяющая сохранить вкус и аромат. Ингредиенты можно варьировать, например заменить спаржу стручковым горошком и тонко нарезанной молодой морковью.
НА 3–4 ПОРЦИИ:
500 г свежей спаржи
1 красный болгарский перец
200 г шампиньонов кремини
2 зубчика чеснока
1 ст. л. жидких аминокислот
Спаржу разберите и нарежьте кусочками со стороной см, перец очистите от семян и нарежьте тонкими полосками шириной см. Тонко нарежьте грибы, измельчите чеснок. Разогрейте большую сковороду на сильном огне и положите в нее спаржу, грибы и перец. Обжаривайте, постоянно помешивая, 4–5 минут, добавляя по 1–2 ст. л. воды, чтобы овощи не прилипали. Добавьте чеснок и обжаривайте еще 1 минуту. Влейте аминокислоты, как следует перемешайте. Готово!
Пряная кудрявая капуста
ЙОАННА БРАУН, РЕСТОРАН SOUL VEGETARIAN EAST (ЧИКАГО)
ЭТО БЛЮДО – одно из любимых у доктора Терри Мейсона. Оно наглядно демонстрирует, какими вкусными могут быть простые овощи. Такая капуста превосходно дополнит любое другое блюдо.
НА 4 ПОРЦИИ:
чашки воды
12 чашек кудрявой капусты, промыть и крупно нарезать
1 чашка нарезанного лука
1 ст. л. чесночного порошка
чашки пищевых дрожжей
чашки жидких аминокислот
В большой кастрюле доведите воду до кипения, добавьте капусту, лук, чеснок и дрожжи. Варите под крышкой примерно 15 минут, пока капуста не станет мягкой. Добавьте аминокислоты и как следует перемешайте.
Кудрявая капуста с восхитительным ореховым соусом
ЭНН КРИЛЬ ЭССЕЛЬСТИН, «КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ И ЛЕЧИТЬ СЕРДЕЧНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ: ПОВАРЕННАЯ КНИГА»
КОГДА МЫ НАВЕЩАЕМ нашего сына, Рипа, в Остине, то всегда обедаем в диетическом ресторане Casa de Luz. Нам нравится их кухня, особенно ореховый соус к капусте. Раньше мы не очень любили кудрявую капусту. Спросив у повара рецепт орехового соуса, мы узнали две полезные вещи. Во-первых, капусту надо отваривать в большом количестве воды (и теперь мы охотно едим ее даже без соуса). Во-вторых, в составе соуса всего 3 ингредиента (и он не напоминает ни один из них): грецкие орехи, чеснок и соевый соус. Обязательно попробуйте подать его к капусте.
Соус не рекомендуется людям, страдающим сердечными заболеваниями, разве что в малых количествах. Лучше ориентироваться на свой вкус, а ориентировочный рецепт приведен ниже.
1 кочан кудрявой капусты, отварить (см. «Как готовить кудрявую капусту»)
1–2 ст. л. слабосоленого соевого соуса
чашки воды (можно варьировать в зависимости от желаемой густоты)
чашки грецких орехов
1 зубчик чеснока
1. Поместите в блендер или кухонный комбайн орехи, зубчик чеснока (или больше) и щедро плесните соевого соуса.
2. Измельчите до однородности, добавляя воду (примерно чашки), до достижения желаемой густоты. Соус подойдет не только к кудрявой капусте, но и к другим блюдам.
1. Оторвите листья от стебля, не разрезая их. С листовой и кудрявой капустой лучше всего поступать так:
– правой рукой крепко возьмитесь за стебель;
– левой рукой неплотно обхватите стебель там, где начинаются листочки. Возможно, нижние придется оторвать, чтобы можно было взяться поудобней;
– крепко удерживая стебель правой рукой и неплотно левой, разведите руки. В левой руке должны остаться листья, а в правой – стебель. У листовой капусты стебель короче, чем у кудрявой.
2. Порубите кучку зелени на кусочки желаемого размера. Стебли не выбрасывайте: соберите в пучок и тоже порубите либо положите в суп.
3. В большой сковороде вскипятите воду (залив ее на 3–4 см) и равномерно разложите в ней кудрявую капусту. Проварите под крышкой 5 минут и проверьте на готовность. Как и шпинат, кудрявую капусту нужно хорошо проварить, но не переваривать.
4. Снимите с огня, слейте воду и подавайте на стол либо используйте в более сложном рецепте.
Запеченные корнеплоды с кудрявой капустой и розмарином
АНАСТАСИЯ СЕН-ДЖОН, СТОРОННИК ЩАДЯЩИХ ДИЕТЫ И ОБРАЗА ЖИЗНИ
КУДРЯВАЯ КАПУСТА – очень вкусная и питательная добавка к запеченным овощам!
НА 6 ПОРЦИЙ:
1 большая картофелина
1 морковь
1 репа, очистить
1 средняя луковица
4 зубчика чеснока
ст. л. черного перца
ст. л. молотого чили
1 ст. л. розмарина
ч. л. морской соли
2 чашки воды
2 чашки измельченной кудрявой капусты
1. Разогрейте духовку до 180 .
2. Картофель, морковь, репу, лук нарежьте крупными кубиками. Зубчики чеснока разрежьте пополам. Поместите в большую миску картофель, морковь, репу, лук, чеснок, черный перец, чили, розмарин и ч. л. морской соли. Как следует перемешайте овощи, выложите в неглубокую форму для запекания, добавьте 1 чашку воды и запекайте, пока овощи не станут мягкими и подрумяненными, примерно 45–60 минут. В процессе запекания пару раз лопаточкой переверните овощи. При необходимости подлейте воды.
3. Оставшуюся воду вылейте в средних размеров кастрюлю и доведите до кипения. Выложите в кипящую воду капусту и оставшуюся ч. л. морской соли. Накройте кастрюлю, убавьте огонь и готовьте капусту до мягкости, 3–5 минут. Окиньте капусту, добавьте к запеченным овощам и подавайте.
Грибы, фаршированные Самым вкусным песто
ШЕФ-ПОВАР ЭЙ-ДЖЕЙ, «НЕРАФИНИРОВАННОЕ»
КОГДА РИП ЭССЕЛЬСТИН впервые обедал у меня в гостях, он съел 12 штук! А еще это блюдо получило самые лестные отзывы от Энн Криль Эссельстин (она съела 8 штук).
НА 12 ФАРШИРОВАННЫХ ГРИБОВ:
12 шампиньонов
1 чашка кедровых орехов
2 зубчика чеснока (или больше, по вкусу)
1 ст. л. слабосоленой желтой мисо-пасты
1 чашка свежего базилика (примерно 50 г)
сок 1 лимона
Удалите ножки у грибов. В кухонный комбайн с S-образным лезвием поместите кедровые орехи, чеснок, мисо, базилик и лимонный сок и пюрируйте до однородности. Наполните шляпки шампиньонов полученной смесью и поместите грибы в дегидратор на 2–4 часа, пока они не станут теплыми.
НА ЗАМЕТКУ: чтобы в шампиньон поместилось больше начинки, можно удалить часть мякоти из шляпки.
НА ЗАМЕТКУ: если у вас нет дегидратора, запекайте грибы в духовке при 180 в течение часа или до мягкости.
ВАРИАНТ:
Мне нравится добавлять в начинку примерно 80 г молодого шпината для питательности. Но помните, что разогретый шпинат выделяет много воды, поэтому будьте аккуратны с количеством. Возможно, в таком случае лучше не класть базилик.
Брюссельская капуста в соусе из кленового сиропа
ШЕФ-ПОВАР ЭЙ-ДЖЕЙ, «НЕРАФИНИРОВАННОЕ»
ЭТО БЛЮДО ПОНРАВИТСЯ даже тем, кто заявляет, что не любит брюссельскую капусту. А еще я часто готовлю двойную порцию соуса!
НА 6–8 ПОРЦИЙ:
600 г брюссельской капусты
чашки мелко нарезанного лука-шалота
чашки кленового сиропа
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. аррорута (можно заменить крахмалом или мукой)
мелко нарезанный красный болгарский перец, по желанию
измельченные грецкие орехи или орехи пекан, по желанию
1. Налейте в кастрюлю воды и доведите до кипения. Разберите брюссельскую капусту на соцветия, нарежьте их пополам. Варите соцветия 2 минуты в кипящей воде, затем откиньте и дайте воде стечь. Промойте холодной водой.
2. В глубокой антипригарной сковороде разогрейте небольшое количество воды или овощного бульона и пассеруйте лук-шалот 2–3 минуты. Добавьте отваренную брюссельскую капусту и пассеруйте еще 4 минуты. В маленькой миске взбейте кленовый сироп, дижонскую горчицу, соевый соус и аррорут. Вылейте смесь поверх брюссельской капусты и готовьте примерно 2 минуты, пока соус не загустеет. По желанию украсьте красным болгарским перцем или орехами.
НА ЗАМЕТКУ: брюссельскую капусту можно отварить и остудить заранее.
Жареные пышки из молодого картофеля
ЭНН КРИЛЬ ЭССЕЛЬСТИН
ОНИ ДО СМЕШНОГО ПРОСТЫ и невообразимо вкусны. Ничуть не хуже выйдет, если вы просто нарежете картофель и отправите его в духовку. Можно использовать и батат.
Это блюдо хорошо как само по себе, так и с добавлением хумуса, кетчупа или сальсы.
НА 2–4 ПОРЦИИ:
10 небольших (5–8 см длиной) клубней красного картофеля, разрезанных на 2–3 части
чашки овощного бульона
1 ч. л. розмарина
1 ч. л. лимонного перца
Включите в духовке гриль. Поместите нарезанный картофель в миску, сбрызните бульоном, посыпьте розмарином и перцем. Выложите картофель в один слой на противень и поставьте в духовку примерно в 20 см под жаровней. Готовьте 15 минут. Приглядывайте за картофелем, чтобы он не подгорел. Ломтики вздуются и подрумянятся сверху. Переворачивать их не нужно.
Красный картофель с кудрявой капустой
КАРЕН КЭМПБЕЛЛ И ЛИЭНН КЭМПБЕЛЛ ДИЗЛА, «ГОТОВИМ ИЗ ЦЕЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ»
КУДРЯВУЮ КАПУСТУ МОЖНО заменить листовой.
НА 3 ПОРЦИИ:
4 клубня красного картофеля
1 кочан кудрявой капусты
4 ст. л. воды
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ч. л. кунжутных семян
ч. л. черного перца
ч. л. паприки
2 ст. л. соевого соуса
1. Вымойте картофель щеткой и порежьте на сантиметровые кубики. Готовьте на пару до тех пор, пока при протыкании вилкой картофель не будет мягким. Промойте картофель холодной водой, дайте стечь и отложите.
2. Промойте капусту и удалите стебель. Порвите или нарежьте листья на небольшие кусочки и отложите. Нарежьте лук тонкими кольцами. Чеснок измельчите.
3. Нагрейте 2 ст. л. воды в большой антипригарной сковороде и добавьте лук, чеснок и кунжут. Пассеруйте 5 минут. Добавьте картофель, черный перец и паприку. Готовьте примерно 5 минут, пока картофель не подрумянится. Осторожно помешивайте смесь лопаточкой в процессе.
4. Равномерно разложите капустные листья поверх картофельной смеси. Спрысните оставшейся водой и соевым соусом. Накройте сковороду и готовьте около 7 минут, периодически помешивая, пока капуста не станет мягкой.
Запеченный батат
РИП ЭССЕЛЬСТИН, «ПОЖАРНАЯ ДИЕТА»
В МОЕЙ ПОЖАРНОЙ ЧАСТИ все обожают это блюдо. Приготовить его проще простого. Мы не чистим батат, чтобы в нем сохранилось максимальное количество углеводов и вкуса. Золотисто-оранжевый батат очень богат бета-каротином, который и придает ему такой яркий морковный цвет.
НА 4 ПОРЦИИ:
2 клубня батата, вымытых и нарезанных на ломтики
Разогрейте духовку до 230 . Выложите ломтики батата на промасленный противень и прикройте сверху фольгой. Запекайте 30–40 минут и не забудьте перевернуть в процессе. Через 20 минут запекания снимите фольгу, чтобы ломтики подрумянились. Чем тоньше нарезан батат, тем быстрее он готовится. Вкуснее всего получается, если вынуть батат из духовки, когда он только-только начнет зарумяниваться. Будьте осторожны, не допускайте подгорания.
Пюре из батата с кленовым сиропом
МЭРИ МАКДУГАЛЛ, THE MCDOUGALL PROGRAM
Я ВСЕГДА ГОТОВЛЮ это блюдо на День благодарения. Обычно я использую желтый батат, чтобы пюре получилось ярко-оранжевого цвета и густым по консистенции.
НА 6 ПОРЦИЙ:
1,3 кг батата
Читать бесплатно другие книги:
