• Главная
• Бюттнер Дэн
• Голубые зоны на практике. Как стать долгожителем
• Читать онлайн бесплатно

Этот салат из крупно нарезанных овощей и трав со специфическим вкусом – просто идеальное блюдо для обеда, напоминающее мне о лете на острове Икария.

6 порций

700 г средних клубней красного картофеля, очищенных и разрезанных на четыре части;

1 чайная ложка семян сельдерея;

стакана оливового масла;

2 столовые ложки красного винного уксуса;

1 столовая ложка измельченных свежих листьев орегано;

чайной ложки соли;

чайной ложки свежемолотого черного перца;

1 небольшая головка мелко нарезанного красного салата-латука (около 3 стаканов);

2 стакана нарезанной рукколы;

стакана свежих листьев мяты;

мелко нарезанный зеленый лук (для украшения);

порезанные пластинками и поджаренные миндальные орехи (для украшения);

3 сваренных вкрутую яйца (см. совет по приготовлению выше), нарезанные ломтиками (по желанию).

1. Положите картофель в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала его на 5 сантиметров. Доведите до кипения и варите на среднем огне 15 минут до неполной готовности. Слейте воду, переложите картофель в большую салатницу и посыпьте семенами сельдерея. Оставьте остывать.

2. С помощью венчика взбейте в небольшой миске оливковое масло, уксус, орегано, соль и перец до однородной массы. Вылейте треть заправки в картофель и перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Это блюдо начинают готовить за три часа до подачи на стол. Заправка должна немного настояться при комнатной температуре.

3. Добавьте в картофель латук, рукколу и листья мяты. Полейте все оставшейся заправкой. Осторожно, но тщательно перемешайте. Выложите на шесть тарелок и украсьте мелко нарезанным зеленым луком и поджаренным миндалем (1 столовой ложкой). По желанию разложите ломтики сваренных вкрутую яиц по краям тарелок.

Пожалуй, это мой самый любимый рецепт из всех блюд, способствующих долголетию. В нем чувствуется вкус традиционных икарийских продуктов с тонким привкусом сладкого фенхеля. Как принято на острове Икария, небольшое количество оливкового масла используется для жарки овощей, а затем готовое блюдо снова щедро поливается маслом. И это совершенно правильно: при высокой температуре содержащиеся в масле питательные вещества разрушаются, поэтому, сбрызгивая блюдо в самом конце готовки, можно не только придать ему насыщенный вкус, но и обеспечить максимальную пользу для здоровья. Это богатое белками блюдо хорошо замораживается, хотя огородная капуста может слегка потерять свою свежесть. Чтобы не допустить этого, добавьте немного нарезанных соломкой листьев капусты, когда будете разогревать замороженное рагу.

4 порции

2 стакана сухого коровьего гороха;

стакана оливкового масла;

1 крупная мелко нарезанная головка желтого или белого репчатого лука (примерно 1 стакана);

1 средний клубень фенхеля, нарезанного тонкими полосками;

2 чайные ложки измельченного чеснока;

3 крупные моркови, нарезанные кубиками или кружочками (примерно 1 стакан);

1 нарезанный крупный помидор – обычный круглый или сорта «бычье сердце» (примерно стакана);

2 столовые ложки томатной пасты;

2 лавровых листа;

1 чайная ложка соли;

4 больших листа огородной капусты, нарезанных соломкой;

стакана мелко нарезанного свежего укропа.

1. Переберите коровий горох, очистив его от мусора. Засыпьте горох в большую кастрюлю и долейте холодной воды так, чтобы она покрывала его на 5 сантиметров. Доведите до кипения на сильном огне и кипятите 1 минуту. Снимите с огня и оставьте на 1 час. Слейте воду.

2. Нагрейте стакана оливкового масла в большой кастрюле или казане. Добавьте лук и фенхель и, интенсивно помешивая, обжаривайте до мягкости примерно 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще около 20 секунд до появления запаха. Продолжая помешивать, всыпьте коровий горох, добавьте морковь, томатную пасту, помидоры, лавровый лист и соль; помешивайте, пока томатная паста не растворится. Долейте столько воды, чтобы она покрыла овощи. Увеличьте огонь и доведите содержимое до кипения.

3. Накройте крышкой, уменьшите огонь и варите примерно 50 минут до готовности.

4. В самом конце добавьте листья огородной капусты и укроп и готовьте еще 5–10 минут, пока капуста не станет мягкой. Выбросьте лавровый лист. Черпаком разложите блюдо в миски. В каждую порцию влейте 1 столовую ложку оливкового масла.

Совет. Для того чтобы быстрее приготовить это блюдо, используйте 4 стакана предварительно размороженного или консервированного коровьего гороха. Тушите рагу в течение 25 минут, чтобы все вкусы смешались и сварился фенхель.

Совет. При готовке продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как помидоры или уксус, обязательно используйте посуду из материалов, не подвергающихся окислению, например из нержавеющей стали, анодированного алюминия или эмалированного чугуна.

Любовь икарийцев к оливковому маслу наиболее четко проявляется при приготовлении этого блюда, которое присутствует на столе почти в каждом доме, особенно летом, когда на огороде поспевает много овощей. Соуфико напоминает французский рататуй, за исключением того, что он включает в себя картофель и немного обычных икарийских трав. Это блюдо едят в качестве гарнира или вегетарианского основного блюда. Оно получается удивительно ароматным благодаря тому, что все ингредиенты долго тушатся в оливковом масле и собственном соку. На следующий день вкус соуфико становится еще насыщеннее, поэтому это блюдо можно хранить в холодильнике один-два дня. Кстати, соуфико подают как горячим, так и холодным.

4 порции основного блюда или 6–8 порций гарнира

10 столовых ложек оливкового масла и еще немного для приправы;

2 средних баклажана с кожицей (примерно по 340 г каждый), нарезанных кубиками 2,5 см;

2 крупных клубня нарезанного кубиками 2,5 см красного картофеля (около 170 г каждый);

2 столовые ложки измельченного чеснока;

2 средние головки желтого или белого репчатого лука, нарезанные полукольцами;

2 средних красных сладких перца (или 1 красный и 1 зеленый), нарезанных квадратиками 2,5 см;

2 средних цукини (примерно по 140 г каждый), нарезанных кружками толщиной 0,6 см;

3 крупных нарезанных помидора – обычных круглых или сорта «бычье сердце» (примерно 2 стакана);

стакана крупно нарезанных свежих листьев орегано;

2 столовые ложки крупно нарезанных свежих листьев шалфея;

1 чайная ложка соли;

3 столовые ложки свежего лимонного сока.

1. Налейте 2 столовые ложки оливкового масла на дно большой кастрюли или казана и выложите туда слоями баклажаны, картофель, лук, чеснок, сладкий перец, цукини и помидоры в перечисленном порядке. Посыпьте половиной орегано, шалфеем и посолите, влейте оставшееся оливковое масло.

2. Поставьте кастрюлю на средний огонь, пока овощи не начнут шипеть в масле. Накройте крышкой, уменьшите огонь и тушите примерно 15 минут, затем перемешайте и тушите еще около 15 минут минут, время от времени помешивая.

3. Посыпьте блюдо оставшимся орегано и полейте лимонным соком. Перед подачей на стол сбрызните небольшим количеством оливкового масла.

Совет. Чтобы вкус блюда получился более утонченным, удалите семена из помидоров. Для этого разрежьте их на четыре части, выдавите немного сока, извлеките семена и мелко нарежьте оставшиеся четвертины.

Совет. Весьма оригинально приправить блюдо крупной морской солью.

Попробуйте есть это икарийское овощное рагу на обед или ужин в любое время года – и вы не будете испытывать потребности в мясе.

6 порций

2 столовые ложки оливкового масла и еще немного для приправы;

2 средние мелко нарезанные головки желтого или белого репчатого лука (примерно 2 стакана);

450 г свежей стручковой фасоли;

3 средних клубня неочищенного красного картофеля (примерно по 115 г каждый), разрезанного на четыре части;

3 средних цукини (примерно по 140 г каждый), разрезанного вдоль и поперек на четыре части;

<>3 средних крупно нарезанных помидора – обычных круглых или сорта «бычье сердце» (примерно 2 стакана);

3 очищенных початка кукурузы, разломанных пополам;

1 средний баклажан (примерно 340 г), разрезанный на шесть равных частей;

чайной ложки соли;

3 сладких длинных перца сорта «кубанель» или итальянского перца для жарки, разрезанного вдоль на четыре части.

1. Нагрейте в большой кастрюле или казане 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте лук и пассеруйте около 8 минут, часто помешивая, до появления золотистого цвета.

2. Продолжая помешивать, добавьте стручковую фасоль, картофель, цукини, помидоры, кукурузу, баклажан и соль. Длинные перцы выложите сверху. Залейте овощи одним стаканом воды.

3. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите под крышкой до мягкости примерно 45 минут, часто встряхивая, но не перемешивая овощи. Перед подачей на стол полейте оливковым маслом.

Икарийцы придерживаются одной из разновидностей средиземноморской диеты, включающей большое количество фруктов и овощей, цельные злаки, картофель и оливковое масло, которое содержит мононенасыщенные жиры, снижающие уровень холестерина в крови. Попробуйте и вы приготовить это вкусное блюдо. И не забудьте об оливковом масле!

6 порций

450 г сухого нута;

1 средний цукини (около 140 г), нарезанный кубиками;

2 средние моркови, очищенные и нарезанные кубиками (примерно стакана);

1 средняя головка желтого или белого репчатого лука, нарезанная кубиками (примерно стакана);

стакана оливкового масла;

2 столовые ложки мелко нарезанных свежих листьев мяты;

чайной ложки соли;

чайной ложки свежемолотого черного перца.

1. Замочите нут в воде комнатной температуры минимум на 8–16 часов. Лучше всего оставить его на ночь.

2. Слейте воду и высыпьте нут в большую кастрюлю. Потом залейте холодной водой так, чтобы она покрывала нут на 5 сантиметров. Доведите до кипения и варите 5 минут, затем откиньте на дуршлаг.

3. Снова выложите нут в кастрюлю, залейте таким же количеством свежей воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой примерно 45 минут до мягкости. Слейте отвар, оставив 1 стакан.

4. Установите решетку посередине духовки и разогрейте духовку до 180 градусов.

5. Смешайте цукини, морковь, лук, оливковое масло и мяту в глубоком противне. На овощи равномерным слоем выложите нут и долейте отвар.

6. Запекайте примерно 15 минут до мягкости и появления золотистого цвета. Посолите и поперчите. Перед подачей на стол остудите 5 минут.

В ресторане небольшого отеля Теи Парикос часто собираются обитатели восточной части Икарии. Я тоже люблю там отдыхать, когда бываю на острове. Шеф-повар ресторана Афина Мазари готовит для меня это блюдо каждый раз, как я туда приезжаю. По сути, это полноценное блюдо для основного приема пищи.

4 порции

2 столовые ложки оливкового масла;

1 небольшая головка белокочанной капусты (примерно 340 г), нарезанная кубиками толщиной 4 см;

2 средние головки желтого или белого репчатого лука, крупно нарезанные (примерно 2 стакана);

3 крупные моркови, натертые на крупной терке;

1 стакан мелко нарезанного свежего укропа;

2 стакана овощного бульона;

1 стакан длинного белого риса типа басмати;

чайной ложки соли;

чайной ложки свежемолотого черного перца;

несколько долек лимона для украшения.

1. В большой кастрюле или казане нагрейте масло. Добавьте капусту, лук, морковь и укроп и тушите, часто помешивая, примерно 20 минут.

2. Влейте овощной бульон и высыпьте рис. Доведите блюдо до кипения и, уменьшив огонь, тушите под крышкой еще примерно 20 минут до мягкости. Если рис не готов, а вода испарилась, долейте немного воды и протушите под крышкой еще 5 минут.

3. Добавьте соль и перец. Выложите кушанье на тарелки и подавайте с дольками лимона, из которых можно выжать сок, чтобы вкус блюда стал еще более насыщенным.

Совет. Это блюдо также можно готовить с белым рисом типа арборио или взять длинный коричневый рис, такой как коричневый басмати. В этом случае нужно увеличить количество овощного бульона до 2 стакана, а время приготовления блюда – до 45 минут.

Солнечник, бранзино, дорадо, лещ и султанка – вот только несколько сортов рыбы, которую можно найти на икарийских рыбных рынках. Для приготовления этого блюда можно использовать любую из этих рыб, а также кафельник (отличный источник жирных кислот омега-3), камбалу и красного луциана.

6 порций

2 крупных клубня красного картофеля (примерно по 170 г каждый), нарезанного кружочками по 0,6 см;

6 штук филе (по 140–170 г каждое) любого из перечисленных сортов рыбы;

чайной ложки соли;

чайной ложки свежемолотого черного перца;

2 крупные головки желтого или белого репчатого лука, нарезанные кольцами толщиной 0,6 см;

2 крупных помидора, нарезанных кружочками толщиной 0,6 см, – обычных круглых или сорта «бычье сердце»;

3 зубка чеснока, очищенного и тонко нарезанного;

2 крупные моркови, нарезанной соломкой толщиной 0,6 см;

1 стакан сухого белого вина, такого как Afianes begleri, Ktima Pavlidis Thema или калифорнийское шардоне без выдержки в дубовой бочке;

стакана оливкового масла;

стакана мелко нарезанных свежих листьев петрушки;

1 столовая ложка сушеного орегано;

6 столовых ложек свежего лимонного сока.

1. Установите решетку посредине духовки и нагрейте духовку до 190 градусов.

2. Равномерным слоем выложите картофель на дне формы для запекания размером 23 33 см. Сверху выложите рыбное филе; приправьте солью и перцем. На филе равномерно выложите кольца лука и слой помидор. Посыпьте чесноком. По бокам разложите морковь. Залейте все вином и оливковым маслом и посыпьте петрушкой и орегано.

3. Запекайте без крышки около 30 минут до готовности.

4. Перед подачей на стол полейте блюдо лимонным соком и оставьте на 5 минут при комнатной температуре. Выкладывайте блюдо на тарелки широкой лопаткой, чтобы не испортить вид.

Во время моих многочисленных поездок на остров Икария я попробовал самый замечательный хлеб, приготовленный из закваски, которая содержит молочнокислые бактерии, а не традиционные дрожжи. Но вам не нужны икарийские бактерии, чтобы испечь хлеб на закваске. Начните с ее приготовления. Правда, это потребует мастерства. Температура, влажность воздуха, высота над уровнем моря и местоположение – все это способно повлиять на результат, поэтому вам, возможно, понадобится внести определенные коррективы в представленный ниже рецепт. Опыт тоже имеет значение, поэтому, если поначалу у вас ничего не получится, пробуйте снова и снова.

Стартовая закваска и 1 хлеб

Для закваски:

1 пакет (7 г) сухой закваски без дрожжей для пшеничной муки;

1 стакан хлебопекарной муки или больше, если необходимо.

Для хлеба:

4–6 стаканов хлебопекарной муки;

масло канолы или любое другое растительное масло для смазывания.

1. Приготовьте закваску согласно приведенным на пакете инструкциям. Как правило, для этого нужно размешать сухую закваску в небольшом количестве нехлорированной воды, а затем в течение нескольких дней добавлять в нее немного муки и ждать появления пузырьков и специфического запаха забродившей закваски.

2. Выложите 2 стакана подготовленной закваски в большую миску и перемешайте с 2 стаканами чуть теплой нехлорированной воды. Продолжая помешивать, засыпьте 4 стакана хлебопекарной муки; добавляйте по стакана муки до тех пор, пока тесто можно будет собрать в плотный нелипкий шар. (Выложите оставшуюся закваску в отдельнуюпосуду и продолжайте один раз в несколько дней, как написано на упаковке, доливать в нее воды и «подкармливать» небольшим количеством муки, чтобы сохранить для очередной выпечки хлеба.)

3. Посыпьте мукой чистую, сухую поверхность, например столешницу. Выложите на нее шар теста и месите примерно 20 минут до тех пор, пока оно не станет эластичным и однородным. Понемногу добавляйте муки, если тесто остается липким. Снова соберите его в шар и выложите в большую миску. Накройте чистым кухонным полотенцем и на 6–12 часов поставьте в теплое место без сквозняка – тесто должно увеличиться в объеме в два раза. (Не жалейте времени на этот процесс.)

4. Чистыми руками придавите тесто, чтобы выпустить из него воздух. Снова выложите на присыпанную мукой поверхность стола и месите около одной минуты. Сформируйте из теста буханку любой формы, круглую или овальную примерно 25 сантиметров в диаметре.

5. Смажьте растительным маслом большой противень с бортиками и переложите на него хлеб. Накройте чистым кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняка на 4–8 часов, пока буханка не увеличится в объеме в два раза.

6. Установите решетку посредине духовки и прогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте хлеб и выпекайте примерно час. Готовый хлеб должен подрумяниться и глухо звучать при постукивании. После этого оставьте буханку остывать от минимум 10 минут до 2 часов, прежде чем подавать на стол.

Совет. Чтобы облегчить процесс, вымешивайте тесто на низкой скорости в стационарном миксере с помощью насадки для теста.

Совет. Если дать тесту подрасти второй раз, хлеб получится кисловатым. Вы можете пропустить этот шаг. В таком случае, вымесив тесто, сразу сформируйте буханку и дайте ей подняться только один раз.

Рецепты из Окинавы

Суп мисо с овощами