Голубые зоны на практике. Как стать долгожителем Бюттнер Дэн
2. Сварите лапшу сомен в большой кастрюле с водой, придерживаясь инструкций на уаковке. Слейте воду в дуршлаг и промойте лапшу холодной водой. Дайте воде стечь. После этого добавьте лапшу в смесь с соевым соусом и осторожно перемешайте.
3. В кастрюле, в которой варилась лапша, вскипятите примерно стакана воды. Добавьте зеленый перец, морковь и капусту и варите под крышкой на медленном огне примерно 3 минуты до размягчения овощей. Откиньте овощи на дуршлаг и промойте их холодной водой. Чтобы вода полностью стекла, несколько раз встряхните дуршлаг над раковиной.
4. Добавьте овощи в лапшу с соусом и хорошо перемешайте. Подавайте сразу же после приготовления или поставьте в холодильник, где блюдо можно хранить около 4 часов. Перед подачей на стол украсьте зеленым луком.
Совет. Мирин – сладкое японское рисовое вино, часто используемое в кулинарии. Оно продается почти во всех супермаркетах Северной Америки. Но если вам не удастся его найти, замените его стакана сухого белого вина, добавив в него 2 чайные ложки сахара. Если вы предпочитаете не добавлять в пищу алкогольные напитки, замените вино виноградным соком без сахара.
На азиатских рынках, которые обслуживают клиентов японского происхождения, продается огромное количество грибов разных сортов. Кроме того, многие сорта японских грибов можно купить в местных супермаркетах. Только не забудьте включить в свой грибной микс шиитаке.
4 порции
1,1 кг японских грибов разных сортов, таких как шляпки шиитаке, майтаке и очищенные от кожицы эноки;
1 стакан сухого саке или сухого белого вина типа пино гри;
1 стакан овощного бульона;
2 столовые ложки соевого соуса, желательно японского производства;
1 столовая ложка устричного соуса;
1 столовая ложка томатной пасты;
1 чайная ложка азиатской пасты из красного перца чили, например соуса самбал;
3 столовые ложки арахисового, кунжутного или оливкового масла;
4 средние головки лука-шалот, нарезанные кубиками;
2 столовые ложки измельченного чеснока;
1 чайная ложка сушеного тимьяна (по желанию);
1 лавровый лист;
2 стакана вареного длинного или среднего коричневого риса.
1. Высушите грибы влажным бумажным полотенцем и нарежьте кубиками. В небольшой миске венчиком взбейте вино, овощной бульон, соевый и устричный соус, томатную пасту и азиатскую пасту.
2. Нагрейте растительное масло в большом сотейнике или глубокой сковороде на среднем огне. Пассеруйте в нем лук-шалот и чеснок, часто помешивая, примерно 2 минуты до золотистого цвета. Добавьте грибы и перемешайте, пока не впитается все масло. Влейте винную смесь и, продолжая помешивать, добавьте тимьян и лавровый лист.
3. Увеличьте огонь и доведите рагу до кипения, после чего уменьшите огонь и протушите блюдо без крышки 15–20 минут, пока жидкость не выпарится до первоначального уровня.
4. Выложите рис горкой на большую тарелку, а сверху – грибное рагу и полейте блюдо образовавшимся при жарке соусом.
Совет. Если вы не хотите добавлять в это блюдо алкоголь, увеличьте количество овощного бульона до 2 стаканов.
Совет. Традиционно в это блюдо добавляют немного сушеного тимьяна, но из-за этого рагу приобретает легкий травяной вкус.
Совет. Вы можете подавать это блюдо с рисом желтого цвета, если добавите при варке зерна 1 чайную ложку молотой сухой куркумы.
Это блюдо традиционно готовят с мизуной – японской листовой горчицей, но если вам не удастся ее найти, замените рукколой. Я, например, использую оливковое масло вместо традиционного арахисового. При желании можно подавать это легкое блюдо с гарниром из вареного коричневого риса.
4 порции
1 кубик (340 г) сверхтвердого тофу;
стакана соевого соуса, желательно японского производства;
1 столовая ложка темного кунжутного масла;
1 столовая ложка рисового уксуса без специй;
3 столовые ложки арахисового или оливкового масла;
6 средних стеблей мелко нарезанного зеленого лука;
1 столовой ложки измельченного чеснока;
1 столовая ложка очищенного и измельченного свежего имбиря;
4 небольших листа капусты бок-чой (всего около 225 г);
4 стакана мизуны или молодых побегов рукколы.
1. Заверните кубик тофу в бумажное полотенце и осторожно отожмите. Можно заранее положить тофу, завернутый в бумажное полотенце, под гнет (например, придавив его банкой консервированных овощей) и оставить на 5–10 минут.
2. Разверните тофу и порежьте поперек слоями толщиной 1,3 сантиметра и еще раз разрежьте каждый слой пополам. В небольшой миске взбейте венчиком соевый соус, кунжутное масло и уксус.
3. Разогревайте сковороду-вок пару минут, затем влейте туда 2 столовые ложки масла. Добавьте тофу и 4 минуты обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, один раз перевернув. Выложите на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы удалить излишек жира.
4. Вылейте оставшуюся ложку масла в сковороду-вок. Добавьте зеленый лук, чеснок и имбирь и, все время помешивая, обжаривайте 4 минуты до появления запаха. Добавьте листья капусты бок-чой и половину смеси с соевым соусом. Постоянно помешивая, обжаривайте листья примерно 2 минуты. Добавьте мизуну или рукколу и осторожно, не более минуты, смешивайте с капустными листьями. Снова выложите тофу в вок и добавьте оставшуюся часть смеси с соевым соусом. Перемешивайте не дольше минуты до нагревания.
Совет. Если у вас аллергия на арахис, замените арахисовое масло соевым или маслом канолы.
Хотя обитатели Окинавы любят свинину, по традиции ее готовят только по особым случаям. На острове придерживаются преимущественно вегетарианской диеты с большим количеством тофу. Вот одно из основных блюд окинавцев.
4 порции
2 кубика (по 340 г) сверхтвердого тофу;
стакана муки для выпечки;
чайной ложки соли;
чайной ложки свежемолотого черного перца;
2 столовые ложки арахисового или оливкового масла;
2 средние головки лука-шалот, мелко нарезанные;
230 г шляпок грибов шиитаке, нарезанных тонкими ломтиками;
1 столовая ложка соевого соуса;
1 стакан сухого саке или сухого белого вина типа пино гри.
1. Отожмите тофу так, как описано в предыдущем рецепте.
2. На большой тарелке смешайте муку, соль и перец. Нарезанный кубиками или ломтиками тофу обваляйте в муке со специями и немного встряхните, чтобы удалить лишнюю муку. Выложите на разделочную доску.
3. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте тофу и обжарьте до золотисто-коричневого цвета примерно 4 минуты, перевернув один раз. Выложите на тарелку.
4. Влейте на сковороду оставшуюся 1 столовую ложку масла. Добавьте лук-шалот и обжаривайте около 1 минуты, часто помешивая. Добавьте грибы и пассеруйте до мягкости еще 2 минуты. Смешайте соевый соус и саке или вино, вылейте на сковороду и перемешайте овощи. Перед подачей на стол выложите их ложкой на тофу.
Гоя тямпуру – историческое блюдо окинавской кухни. Его основной ингредиент, горькая тыква (момордика харантия), – хрустящий овощ с такой же водянистой консистенцией, как у цукини, но очень горький на вкус. Горькая тыква продается на азиатских и многих фермерских рынках, но вместо нее можно использовать обычные огурцы; тогда получится блюдо с более сладким вкусом. Гоя тямпуру готовят с соевым соусом с добавлением тофу, яиц, свинины и лука. Вкуснее всего получается на чугунной сковороде.
4 порции
2 небольшие горькие тыквы (по 8 см в диаметре);
2 чайные ложки соли;
230 г сверхтвердого тофу;
2 (или больше) столовые ложкиарахисового масла или масла канолы;
85 г свиной вырезки, нарезанной кружками толщиной 0,6 см;
1 средняя головка желтого или белого репчатого лука, нарезанная полукольцами;
2 крупных яйца, взбитых в небольшой миске;
1 столовая ложка соевого соуса, желательно японского производства.
1. Разрежьте горькую тыкву вдоль и небольшой ложкой извлеките твердую белую середину и семена, оставив только мякоть бледно-зеленого цвета. Нарежьте полукольцами толщиной 0,6 см. Перемешайте с солью в миске и оставьте на 10 минут. Затем промойте водой в дуршлаге и осторожно выдавите лишнюю жидкость. Это позволит избавиться от горечи. Хорошо высушите на бумажных полотенцах.
2. Заверните тофу в бумажное полотенце и отправьте в микроволновку на 1 минуту. Затем заверните в чистое бумажное полотенце и оставьте еще на 10 минут, чтобы удалить излишек влаги. Нарежьте тофу слоями толщиной 1,3 сантметра.
3. Нагрейте 1 столовую ложку масла в чугунной сковороде. Выложите в нее свинину и подрумянивайте примерно 3 минуты с каждой стороны. Переложите мясо в миску.
4. Если жир полностью впитался, долейте в сковороду немного масла и положите туда тофу. Подрумянивайте его 4 минуты, перевернув один раз. Переложите в миску со свининой.
5. Вылейте в сковороду оставшуюся 1 столовую ложку масла. Когда масло нагреется, положите горькую тыкву и обжаривайте 1 минуту при постоянном помешивании. Добавьте лук и пассеруйте примерно 2 минуты до подрумянивания. После этого выложите свинину и тофу на сковороду.
6. Вылейте на сковороду взбитые яйца и через 10 секунд начинайте осторожно помешивать до тех пор, пока они не приготовятся. Добавьте соевый соус и саке (по желанию). Несколько секунд помешивайте до нагревания. Подавайте на стол горячим.
Совет. Сверхтвердый тофу иногда продается в виде небольших брикетов по 110 г, как правило, по 3–5 штук в упаковке. Для приготовления этого блюда достаточно двух брикетов.
На окинавском наречии «тямпл», или «тямпуру», означает «смешанный». Я считаю, что это вполне подходящее название для стир-фрая – коронного блюда местной кухни. Любимое национальное блюдо «гоя тямпуру», рецепт которого представлен выше, обычно подается по праздникам, и в него, помимо горкой тыквы, входят яйца и свинина. Здесь же вы найдете рецепт повседневного блюда от Крейга Уилкокса. Оно легко готовится, поэтому начинать знакомство с окинавской кухней лучше с него. Подавайте гоя тямпл с коричневым или белым рисом.
4 порции
170 г сверхтвердого тофу;
2 столовые ложки масла канолы;
3 стакана нашинкованной белокочанной капусты (примерно 1 небольшой кочан);
170 г стручковой фасоли, нарезанной кусочками длиной 5 см (примерно 1 стакана);
стакана побегов сои или маша;
2 столовые ложки соевого соуса с низким содержанием соли, желательно японского производства;
чайной ложки свежемолотого черного перца.
1. Осторожно удалите из тофу лишнюю жидкость, используя метод, описанный в предыдущем рецепте.
2. Нагрейте в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Выложите на сковороду кубики тофу и обжаривайте примерно 4 минуты до появления золотисто-коричневого цвета. Переложите в тарелку.
3. Налейте еще 1 столовую ложку масла на сковороду. Добавьте капусту и стручковую фасоль и обжаривайте примерно 3 минуты, часто помешивая, до мягкости.
4. Добавьте побеги сои или маша и пассеруйте, часто помешивая, не более минуты. Выложите тофу на сковороду и осторожно помешивайте еще около минуты. Продолжая мешать, влейте соевый соус и посыпьте перцем. Затем подавайте на стол.
Совет. Побеги бобовых можно заменить различными овощами: цукини, желтой тыквой или зеленым и красным сладким перцем, нарезанным на полоски длиной 5 сантиметров. Вместо белокочанной можно использовать пекинскую или китайскую листовую капусту.
Совет. Если вам нравятся острые блюда, добавьте немного окинавского соуса корегусу, который готовится из красного перца и саке. Кроме того, можно использовать любой готовый острый соус.
Подбрюшина – это незакопченный бекон. Готовится такое мясо очень долго. Это ценнейшее блюдо окинавской кухни и одно из самых вкусных, которые я когда-либо ел. Сначала свинину варят на медленном огне в воде и удаляют из нее жир. Окинавцы традиционно варят ее в кацуо даси – сладковатом рыбном бульоне, снимая жир один раз в несколько часов, пока не останется только невероятно нежный и вкусный коллаген. Приготовление этого блюда без рыбного бульона только слегка меняет вкус. Сёю по обычаю подают с белым рисом.
6 порций
230 г подбрюшины;
стакана кацуо даси (см. рецепт ниже);
стакана вина мирин;
стакана соевого соуса, желательно японского производства;
стакана темно-коричневого сахара;
1 столовая ложка очищенного и измельченного свежего имбиря;
1 столовая ложка измельченного чеснока;
пищевой пергамент.
1. Положите свинину в большую кастрюлю или казан и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 сантиметров. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите 5 минут. Выложите свинину на разделочную доску, а воду слейте. (Эта операция позволяет уменьшить количество вредных примесей в блюде при варке мяса.)
2. Снова поместите свинину в кастрюлю и влейте свежей воды, чтобы покрыть подбрюшину на 5 сантиметров. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите под крышкой примерно час, часто снимая пену, до размягчения мяса.
3. Выложите свинину на разделочную доску и оставьте остывать минут на десять. Снимите с мяса толстую кожу, слои жира и порежьте кубиками толщиной 2,5 сантиметра.
4. Вымойте посуду, в которой варилась свинина. Вырежьте кусок пищевого пергамента такого размера, чтобы он поместился внутри кастрюли. Отложите пока пергамент в сторону.
5. Влейте в кастрюлю кацуо даси, мирин, соевый соус, добавьте коричневый сахар, имбирь и чеснок. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите содержимое до кипения, помешивая до растворения сахара.
6. Добавьте кусочки свинины и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте блюдо пергаментом и медленно варите примерно 45 минут или до тех пор, пока свинина не будет легко протыкаться вилкой. Время от времени поднимайте пергамент кухонными щипцами и переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно пропиталось соусом. Подавайте свинину с соусом и вареным белым рисом.
Совет. Если вам сложно приготовить кацуо даси, можете заменить его водой, но от этого вкус блюда станет менее сложным.
В небольшой кастрюле вскипятите на сильном огне стакана воды. Помешивая, засыпьте стакана рыбных хлопьев бонито (которые можно найти на большинстве азиатских рынков или в интернет-магазинах). Уменьшите огонь и кипятите под крышкой примерно 5 минут. Процедите через сито с мелкими отверстиями или дуршлаг, выстеленный марлей или фильтром для кофе. Добавьте воды, чтобы ее общий объем составлял стакана.
Традиционная японская лапша соба представляет собой сухую гречневую лапшу, а окинавскую свежую лапшу соба готовят из цельнозерновой пшеничной муки и она более твердая и эластичная, чем традиционная японская соба. По всей вероятности, вы сможете найти этот продукт на азиатских рынках или в интернете. Однако можно готовить это простое блюдо и из обычной японской лапши соба. Традиционно оно готовится с подбрюшной частью свинины, но я использую вместо нее свиную вырезку, чтобы блюдо было менее жирным и более прозрачным.
4 порции
230 г свиной вырезки;
2 столовые ложки арахисового масла или масла канолы;
1 средняяголовка желтого или белого репчатого лука, нарезанная полукольцами;
4 стакана нашинкованной белокочанной капусты (примерно половина крупного кочана);
1 большая морковь, натертая на крупной терке;
60 г шляпок нарезанных тонкими ломтиками грибов шиитаке (примерно 1 стакан);
3 столовые ложки соуса якисоба или вустерского соуса;
1 пакет (400 г) окинавской лапши соба;
маринованный имбирь для суши (для приправы).
1. Разрежьте кусок свиной вырезки пополам и поперек и нарежьте продольными полосками толщиной 1,3 сантиметра. Нарежьте каждую полоску кусочками шириной 1,3 сантиметра.
2. Нагрейте на среднем огне 2 столовые ложки масла в сковороде-вок. Выложите свинину и лук и обжаривайте, постоянно помешивая, примерно 5 минут, пока лук не станет полупрозрачным, а свинина не подрумянится со всех сторон. Добавьте капусту, морковь, грибы шиитаке и соус якисоба или вустерский соус. Продолжайте жарить, постоянно помешивая, еще 2 минуты, пока капуста не станет мягкой.
3. Отодвиньте свинину и овощи к стенкам сковороды, чтобы в центре образовалось углубление. Влейте еще 1 столовую ложку масла в центр сковороды, добавьте лапшу соба и перемешайте, чтобы она пропиталась маслом. Спрячьте лапшу под свининой и овощами, налейте стакана воды и варите под крышкой, не перемешивая, еще 2 минуты. В завершение все хорошо перемешайте и приправьте маринованным имбирем.
Совет. Соус якисоба – это густая приправа с большим содержанием сахара и соли, напоминающая японский соус для барбекю, который японцы любят есть с такой лапшой. Вы можете найти этот продукт в крупных супермаркетах, на большинстве азиатских рынков и в интернет-магазинах.
Совет. Выбросьте пакет с приправами, который продается вместе с окинавской лапшой.
Рецепты из Сардинии
