1. В большой миске взбейте венчиком оливковое масло, апельсиновый сок, цедру апельсина, уксус, соль и перец до однородной консистенции.
2. Добавьте нарезанные помидоры, фенхель, артишоки и листья мяты. Осторожно перемешайте.
Совет. Чтобы удалить сердцевину помидора, вырежьте ножом для овощей жесткое место, в котором стебель соединяется с плодом.
Совет. Клубни фенхеля вместе со стеблями и листьями используйте для приготовления минестроне или других супов, рагу или салатов из зелени.
Сардинский томатный соус
Долгожители готовят по рецептам, передающимся из поколения в поколение, приправляя блюда собственной интуицией и, разумеется, используя все то, что растет на огороде. Почти у каждой сардинской семьи есть свой «секретный» рецепт томатного соуса. Мне сказали, что лучше всего подходят сливовидные помидоры, или, попросту говоря, сливки, которые необходимо очистить от кожицы и удалить семена, что, конечно, отнимает много времени. В нашем рецепте настоящего сардинского томатного соуса есть небольшой секрет: в нем используются уже очищенные консервированные итальянские помидоры-сливки, что позволяет сэкономить массу времени и приготовить соус всего за 10 минут. Вы даже можете сделать в два-три раза больше соуса, чем указано в рецепте, поскольку его можно заморозить в герметичных контейнерах и хранить около четырех месяцев.
7 стаканов
стакана оливкового масла;
1 крупная головка желтого или белого репчатого лука, нарезанная кубиками (примерно 1 стакан);
1. Нагрейте на среднем огне масло в казане или большой кастрюле. Обжарьте на нем лук примерно в течение 5 минут, часто помешивая, до мягкости. Не подрумянивайте. Добавьте чеснок и семена фенхеля и пассеруйте около 20 секунд до появления запаха.
2. Добавьте нарезанные помидоры, морковь, сельдерей, базилик, лавровый лист и соль. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и кипятите соус под крышкой 1 час. Снимите с огня и оставьте остывать на 20 минут.
3. Вытащите морковь, сельдерей и лавровый лист. С помощью блендера измельчите соус в кастрюле до густой однородной массы.
Совет. Придать соусу нужную консистенцию можно и в кухонном комбайне, но, скорее всего, для этого вам придется поделить его на две части, чтобы он не перелился через край.
Пюре из белой фасоли
Это приготовленное в итальянском стиле пюре подается на гарнир. По консистенции оно напоминает хумус из нута. Я выкладываю его на отдельные маленькие тарелки с поджаренным на гриле хлебом на закваске или кукурузными лепешками на ужин вместо хлеба с маслом. Такое блюдо можно также есть на обед, завернув в кукурузную лепешку вместе с нарезанным соломкой латуком и свежими помидорами или даже купленным в магазине соусом сальса. Пюре можно хранить в герметичных контейнерах в холодильнике примерно пять дней.
3 стакана
1 столовых ложки измельченного чеснока;
чайной ложки крупной соли без вкусовых добавок;
3 стакана промытой консервированной белой фасоли, например большой северной или фасоли каннеллини;
стакана оливкового масла;
2 столовые ложки свежего лимонного сока;
молотый розмарин (для приправы);
молотый шалфей (для приправы).
1. Чеснок и соль разотрите в ступке до образования зернистой массы. Переложите в большую миску.
3. Разложите по сервировочным мискам или маленьким тарелкам, посыпав розмарином и шалфеем перед подачей на стол.
Совет. Если у вас нет ступки и пестика, смешивайте чеснок, соль, фасоль и лимонный сок в кухонном комбайне, установив нож для измельчения продуктов до получения однородной массы. Сдвиньте массу на самое дно чаши и через загрузочную трубку тоненькой струйкой вливайте масло, пока комбайн смешивает продукты.
Совет. Если вы поставили пюре в холодильник, то перед подачей на стол подержите его один час при комнатной температуре, чтобы вкус блюда улучшился.
Хумус из нута
Приготовьте хумус из нута точно так же, как описано в предыдущем рецепте, но вместо фасоли используйте 3 стакана предварительно промытого консервированного нута. Добавьте также стакана тахини (кунжутной пасты) и 3 столовые ложки свежего лимонного сока.
Запеченный нут со специями
Из нута можно приготовить даже закуску! Например, друзей в моем доме всегда ждет целая миска этого блюда, когда они ко мне приходят на «счастливый час» или когд я устраиваю совместную трапезу со своими моаи.
1 стакана
1 банка (425 г) промытого консервированного нута (примерно 1 стакана);
3 столовые ложки оливкового масла;
2 столовые ложки молотого тмина;
чайной ложки чеснока с солью;
чайной ложки порошка перца чили;
чайной ложки свежемолотого черного перца.
1. Установите решетку посредине духовки и нагрейте духовку до 180 градусов.
2. В большой миске смешайте нут, масло, тмин, чеснок с солью, порошок чили и черный перец до образования однородной массы. Переложите на противень с бортиками и размажьте равномерным слоем.
3. Запекайте от 45 до 60 минут, время от времени помешивая. Нут должен подрумяниться и стать хрустящим. Оставьте остывать на 10 минут. С помощью лопатки переложите готовое блюдо в сервировочную миску. Подавайте теплым или комнатной температуры. И не забудьте о салфетках.
Пицца с баклажанами по-сардински
Баклажаны – традиционная начинка для пиццы на Сардинии, а тончайший хлеб каразау островитяне используют вместо основы для пиццы. Если вы не найдете этого плоского сардинского хлеба, замените его маффином из муки грубого помола, чтобы быстро приготовить завтрак или обед. Просто отрежьте несколько ломтиков баклажана во время приготовления какого-то из представленных здесь блюд с баклажанами и сохраните их, чтобы позже приготовить эту пиццу на завтрак.
1 порция
2 чайные ложки оливкового масла;
2 ломтика итальянского баклажана толщиной 0,6 см;
хлеба каразау, разрезанного пополам, или слегка подсушенный английский маффин из муки грубого помола;
Установите решетку посредине духовки и разогрейте духовку до 200 градусов.
Нагрейте масло в маленькой сковородке на среднем огне. Добавьте баклажан и с двух сторон обжарьте его примерно 4 минуты до мягкости.
Выложите на противень хлеб каразау или маффин разрезанной стороной вверх. На каждую половину выложите ломтик баклажана, 1 столовой ложки томатного соуса, 1 столовую ложку тертого сыра и посыпьте щепоткой сушеного орегано. Выпекайте примерно 5 минут, пока начинка не начнет шипеть. Дайте постоять 1–2 минуты, прежде чем есть.
Запеканка из баклажанов и цукини
В состав этого вегетарианского блюда входят популярные на Сардинии летние овощи. Оно немного напоминает сардинский «пармезан с баклажанами»! Эту запеканку можно подавать вместе с готовой пастой из пшеничной муки грубого помола, смешанной с небольшим количеством оливкового масла и измельченного чеснока.
2 порции
1 средний баклажан (340 г), очищенный и нарезанный кружочками толщиной 0,6 см;
1 средний цукини (около 140 г), разрезанный вдоль на полоски толщиной 0,6 см;
1 средняя желтая тыква (около 110 г), разрезанная на полоски толщиной 0,6 см;
1 столовая ложка соли;
2 столовые ложки оливкового масла и еще немного для смазывания;
1 средняя мелко нарезанная головка желтого или белого репчатого лука (примерно 1 стакан);
1 небольшой нарезанный красный сладкий перец (примерно стакана);
1. Выложите кружочки баклажана, полоски цукини и тыквы на бумажные полотенца на столешницу и посыпьте с двух сторон половиной соли. Оставьте овощи на 30 минут, затем промойте их и просушите чистыми бумажными полотенцами.
2. Установите решетку посредине духовки и разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте противень маслом.
3. В большой сковороде на среднем огне нагрейте масло. Добавьте лук и сладкий перец и обжаривайте, часто помешивая, примерно 7 минут до мягкости. Добавьте чеснок и пропассеруйте еще 20 секунд, пока не появится запах.
4. Продолжая помешивать, добавьте помидоры, базилик и розмарин. Доведите до кипения и тушите примерно 15 минут без крышки на маленьком огне, часто помешивая, пока смесь не превратится в густой соус.
5. Выложите половину томатного соуса на дно смазанного маслом противня. Сверху ровными слоями разложите овощи в таком порядке: кружочки баклажана, полоски цукини и полоски тыквы. Сверху намажьте их оставшимся томатным соусом и посыпьте тертым сыром.
6. Выпекайте примерно 45 минут, пока блюдо слегка не подрумянится. Прежде чем подавать на стол, дайте ему остыть 10 минут.
Макароны под соусом из свежих помидоров и базилика
Это вкусное и быстрое летнее блюдо готовят и на Сардинии, и на Икарии.
4 порции
2 столовые ложки оливкового масла;
4 средних нарезанных кусочками помидора (примерно 3 стакана) – обычных круглых или сорта «бычье сердце»;
1. В большой кастрюле на среднем огне нагрейте масло. Добавьте помидоры, базилик, чеснок, соль и перец и тушите примерно 15 минут, часто помешивая. Помидоры разомните тыльной стороной деревянной ложки о стенки кастрюли до образования густого соуса.
Совет. Чтобы блюдо выглядело красиво, выложите сваренные макароны на тарелку, сверху полейте соусом и посыпьте тертым сыром.
Паста «волосы ангела» с соусом из грецкого ореха и листьев фенхеля
Вы можете использовать любую пасту, но, для того чтобы это блюдо полностью соответствовало принципам «голубых зон», она должна быть из стопроцентной цельнозерновой пшеничной муки. Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, возьмите пасту из коричневого риса или киноа.
4–6 порций
2 небольших клубня фенхеля со стеблями и листьями;
стакана измельченных грецких орехов;
1 столовая ложка измельченного чеснока;
стакана и еще 1 столовая ложка оливкового масла;
450 г пасты «волосы ангела» из пшеничной муки грубого помола из твердой пшеницы сорта «дурум», сваренной по инструкции на упаковке;
1. Нарежьте крупными кусками стебли и листья фенхеля (клубни оставьте) и поместите в большую емкость кухонного комбайна, установив нож для измельчения продуктов. Добавьте грецкие орехи, чеснок и соль. Включите комбайн и тонкой струйкой влейте через загрузочную трубку стакана масла. Измельчите продукты до образования густого пастообразного соуса.
2. Срежьте поврежденные части клубней фенхеля. Разрежьте каждый клубень на четыре части и нарежьте тонкими ломтиками. Отмерьте 1 стакан, а оставшееся сложите в герметичный пластиковый пакет и поместите в холодильник для дальнейшего использования (например, в свежем салате).
3. В большой сковороде на умеренно сильном огне нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте нарезанный ломтиками фенхель и обжаривайте около минуты, часто помешивая, до размягчения. Добавьте пасту и готовый соус из грецких орехов. Продолжайте помешивать еще около минуты до полного перемешивания ингредиентов. Если блюдо суховато, влейте немного жидкости, в которой варилась паста (но не перестарайтесь, иначе блюдо стнет водянистым). Выложите на шесть тарелок, посыпьте сверху столовой ложки тертого сыра и подавайте на стол.
Совет. Фенхель чаще всего можно найти на небольших фермерских рынках или в овощных рядах крупных супермаркетов, рядом с латуком.
Фавата
Этот густой суп из свинины и фенхеля традиционно готовится со свиными ребрышками и колбасой, но я предпочитаю свиную вырезку, чтобы уменьшить количество жира и калорий.
6 порций
680 г сухих очищенных бобов фава;
2 столовые ложки оливкового масла;
450 г свиной вырезки, нарезанной кубиками по 1,3 см;
1. Замочите сухие бобы в большой миске с водой комнатной температуры минимум на 10 часов, но не более чем на 16 часов (другими словами, на ночь). Слейте воду и хорошо промойте бобы.
2. В большой кастрюле или казане на среднем огне нагрейте масло. Выложите свинину и подрумянивайте с двух сторон в течение 5 минут.
3. Влейте овощной бульон, добавьте бобы, капусту, помидоры, фенхель, лук, петрушку, мяту, соль и перец и перемешайте. Доведите до кипения и варите на небольшом огне под крышкой, часто помешивая, около 45 минут до мягкости.
4. Перед подачей на стол разлейте суп в миски и посыпьте каждую порцию 1 столовой ложкой тертого сыра.
Совет. Это блюдо можно приготовить и в мультиварке. Для этого переложите поджаренную свинину в емкость мультиварки объемом 6–7 литров. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, кроме сыра. Перемешайте и варите 8 часов при низкой температуре. Перед подачей на стол посыпьте сыром.
Совет. Сухие бобы фава продаются очищенными и неочищенными. Если вы найдете только нелущеные бобы, вам придется снимать с них кожуру после замачивания.
Хлеб фраттау
Этот рецепт еще одного классического блюда состоит из четырех ингредиентов, которые всегда можно найти в сардинских домах: яйца, томатный соус, сыр пекорино романо и хлеб каразау – фирменный сардинский хлеб. Для того чтобы сделать хрустящий, тонкий лист хлеба каразау более мягким, его погружают в овощной бульон, благодаря чему текстура хлеба напоминает вареную пасту. Если действовать достаточно быстро, то можно приготовить этот хлеб, пока варятся яйца. Это нечто вроде яиц «бенедикт», но гораздо полезнее!
4 листа хлеба каразау или большие листы плоского хлеба из пшеничной муки грубого помола, разрезанные на четыре части (всего 16 кусков);
4 крупных яйца;
1 чайная ложка соли;
1 чайная ложка свежемолотого черного перца;
стакана мелко нарезанных листьев свежего базилика (по желанию).
1. Вылейте овощной бульон в плоскую, достаточно большую форму, чтобы в ней уместился один кусок хлеба каразау или другого плоского хлеба, и нагрейте на умеренно сильном огне. В маленькой кастрюле на среднем огне доведите томатный соус до кипения. Кроме того, налейте в казан на 10 сантиметров воды и доведите ее до кипения на сильном огне.
2. Возьмите кухонными щипцами кусок хлеба каразау или другого плоского хлеба, окуните его в овощной бульон и выложите на тарелку. То же самое проделайте с остальным хлебом. На каждый кусок выложите 1 столовой ложки томатного соуса и 1 столовую ложку тертого сыра. Получится три слоя: размягченный хлеб, соус и сыр. Сверху накройте последним куском хлеба.
3. Уменьшите огонь под казаном. Разбейте яйцо в маленькую креманку или другую посуду и вылейте его в кипящую воду. То же самое проделайте с остальными яйцами, аккуратно разделив их в казане. Выключите огонь и оставьте яйца под крышкой на 3 минуты; за это время белок свернется, а желток останется жидким. (Чтобы белок получился более плотным, продлите время пребывания яиц в кипящей воде до 5 минут.) Выловите каждое яйцо шумовкой, дайте воде стечь и выложите на каждую порцию слоеного хлеба. Посыпьте яйца солью и черным перцем. Перед подачей украсьте базиликом (по желанию).
Совет. Чтобы максимально удалить из яиц-пашот влагу, промокните шумовку снизу бумажным полотенцем, прежде чем выкладывать яйца на хлеб.
Запеченные сардины
До сих пор не утихают споры о том, что появилось первым: название острова или маленькие пловцы, обитающие в его водах. Как бы там ни было, на Сардинии настоящее изобилие сардин, и все островитяне готовят их много и часто. В итоге они потребляют достаточное количество жирных кислот омега-3, тем самым защищая свое сердце. Сардины – важнейший источник таких кислот, уступающий только сельди. Не исключено, что там, где вы живете, свежие сардины не всегда можно найти, но их можно купить на итальянских или азиатских рынках или заказать у торговца рыбой. Кроме того, сардины можно заказать и в интернет-магазине. Попросите выпотрошить их и очистить от чешуи. На семейный обед в выходные подавайте это блюдо с супом минестроне по рецепту семьи Мелис и хортой (см. рецепты выше).
4 порции
стакана оливкового масла;
450 г свежих сардин, выпотрошенных и очищенных от чешуи;
стакана мелко нарезанных листьев свежей петрушки;
4 зубка нарезанного чеснока;
чайной ложки соли, желательно морской;
стакана сухого белого вина, такого как пино гри;
лимонные дольки (для украшения).
1. Установите решетку посредине духовки и нагрейте духовку до 200 градусов.
2. Вылейте стакана оливкового масла на противень размером примерно 23 33 сантиметра. Наклоните его в разные стороны, чтобы масло растеклось равномерно. Выложите сардины одним слоем так, чтобы они не прикасались друг к другу. Посыпьте петрушкой, чесноком и солью и полейте оставшимся оливковым маслом.
3. Запекайте 5 минут. Полейте сардины вином и продолжайте запекать до тех пор, пока мясо не начнет распадаться, если проткнуть его вилкой. Дайте рыбе остыть примерно 5 минут, затем подавайте на стол. Предложите к этому блюду лимонные дольки, чтобы из них можно было выдавить сок.
Совет. В США продаются в основном уже выпотрошенные и очищенные сардины. В противном случае попросите это сделать торговца рыбой (и, например, удалить головы, если вы брезгливы). Кроме того, выпотрошенные, очищенные от чешуи замороженные сардины можно найти в морозильных камерах элитных супермаркетов. Если вы купили такие сардины, размораживайте их в большой миске в холодильнике в течение 24–36 часов.
Ротелле с рубленой свининой и помидорами
После разделки свиньи и изготовления колбас всегда остаются небольшие обрезки мяса. Но поскольку у крестьян ничто не пропадает, они собирают их и добавляют в томатный соус, а затем приправляют им пасту. В этом рецепте используется фарш из постной свинины, чтобы уменьшить содержание жира в блюде. Однако если вы не найдете такого фарша в супермаркете, воспользуйтесь предложенным ниже советом и сделайте его сами.
4 порции
230 г фарша из постной свинины;
1 столовая ложка измельченного чеснока;
1 столовая ложка красного винного уксуса;
3 столовые ложки оливкового масла;
1 средняя мелко нарезанная гоовка желтого или белого репчатого лука (примерно 1 стакан);
1. Выложите свинину в большую миску, добавьте чеснок, уксус и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2 часа.
2. В большой сковороде на среднем огне нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте лук и обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, до полупрозрачности. Добавьте свинину и хорошо подрумяньте со всех сторон в течение примерно 5 минут.
3. Влейте томатный соус или соус маринара и положите свежий помидор. Продолжайте готовить еще 5 минут, время от времени помешивая и разминая мякоть помидора тыльной стороной деревянной ложки, пока не образуется густой соус.
4. Когда соус закипит, добавьте ротелле и немного воды, в которой варились макаронные изделия. Влейте еще немного воды, если блюдо кажется сухим. Часто помешивая, тушите примерно 1 минуту до полного прогревания всех ингредиентов. Выложите на большую тарелку или на отдельные тарелки; сверху вылейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла и посыпьте тертым сыром.
Совет. Если вам не удалось найти фарш из постной свинины, купите примерно 230 г целого куска свиной вырезки без кости или свиных отбивных. Нарежьте мясо маленькими кусочками и выложите в большую емкость кухонного комбайна, установив нож для измельчения продуктов; перемелите свинину до однородной массы.
Рецепты адвентистов
Овсяная каша, приготовленная в мультиварке
Овсяная каша – любимый завтрак адвентистов седьмого дня. Я тоже люблю ею завтракать. Здесь представлен способ приготовления вкусной овсяной каши по рецепту адвентистов. Положите свой завтрак в мультиварку накануне вечером – и он будет ждать вас утром, когда вы проснетесь. Остатки каши можно хранить в герметичных контейнерах в холодильнике до 4 дней. Разогревая кашу в микроволновке, добавьте немного соевого молока, чтобы она стала менее густой.
4 порции
1 стакана цельнозерновой овсяной крупы;
чайной ложки соли.
Всыпьте овсяную крупу, соль и налейте 6 стаканов воды в емкость мультиварки объемом 6–7 литров. Накройте крышкой и готовьте при низкой температуре 6 часов. Кашу можно оставить под крышкой в режиме подогрева еще на 2 часа.
Совет. Чтобы придать каше дополнительный вкус, используйте для варки овсяной крупы 3 стакана воды и 3 стакана соевого молока.
Совет. Каша будет горазда вкуснее, если добавить в нее один или более следующих ингредиентов: молотая корица, тертый мускатный орех, рубленые жареные орехи, очищенный и измельченный свежий имбирь, кленовый сироп, мед, нектар агавы, кокосовая стружка, изюм, мелко нарезанные сушеные яблоки, нарезанные кусочками финики без косточек, нарезанные ломтиками бананы, черника, ежевика.
Домашняя гранола
Адвентисты седьмого дня твердо убеждены, что завтрак – самый важный прием пищи, поэтому часто начинают свой день с миски гранолы. Обычно это блюдо готовят из овсяной крупы, снижающей уровень холестерина. Для того чтобы полностью привести такой завтрак в соответствие с принципами «голубых зон», подавайте его с козьим или соевым молоком. Домашнюю гранолу можно хранить в герметичном контейнере до двух месяцев.
6 стаканов, или 12 порций
3 стакана плющеной овсяной крупы (не используйте овсяные хлопья быстрого приготовления или цельнозерновую овсяную крупу);
стакана измельченных несоленых орехов, таких как грецкий орех, орех пекан и/или миндальный орех;
стакана меда;
стакана масла грецкого ореха, масла ореха пекан или оливкового масла;
2 чайные ложки экстракта ванили;
чайной ложки молотой корицы;
чайной ложки соли;
стакана сухих ягод или других измельченных сухофруктов, таких как сушеные яблоки, груши или финики без косточек.
1. Установите решетку посредине духовки и разогрейте духовку до 180 градусов.
2. В большой миске тщательно перемешайте овес, орехи, мед, масло, ваниль, корицу, мускатный орех и соль. Выложите смесь на большой противень с бортиками.
3. Запекайте 10 минут. Перемешайте и продолжайте запекать еще примерно 10 минут до золотисто-коричневого цвета. Поставьте противень на решетку. Насыпьте сверху сушеных ягод или сухофруктов и тщательно перемешайте. Оставьте остывать при комнатной температуре примерно 1 час.
Совет. Для усиления вкуса используйте масло того ореха, который выбрали для этого блюда: масло ореха пекан с орехом пекан, миндальное масло с миндальным орехом. После открытия бутылку с ореховым маслом необходимо хранить в холодильнике – тогда оно будет оставаться свежим на протяжении двух месяцев. В крайнем случае можно использовать масло канолы.
Совет. Можно приготовить другой вариант гранолы, уменьшив количество плющеной овсяной крупы до 2 стаканов и добавив 1 стакан хлопьев плющеного ячменя.
Смузи «голубых зон»
Я сам придумал рецепт этого смузи, когда работал над проектом «Голубые зоны» в городе Альберт-Ли, и угостил им 300 человек во время праздничного завтрака на День независимости. Они выпили весь смузи.
2 порции
1 стакан замороженной черники (не размораживать);
1 стакан неподслащенного миндального молока;
столовой ложки меда;
чайной ложки экстракта ванили;
чайной ложки молотой корицы;
чайной ложки соли (по желанию).
Положите все ингредиенты в блендер. Накройте его крышкой и смешивайте до образования густой однородной массы. Разлейте в стаканы и подавайте на стол.
